JPH04365443A - 細菌増殖抑制のための動物体の処理方法 - Google Patents

細菌増殖抑制のための動物体の処理方法

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JPH04365443A
JPH04365443A JP3274031A JP27403191A JPH04365443A JP H04365443 A JPH04365443 A JP H04365443A JP 3274031 A JP3274031 A JP 3274031A JP 27403191 A JP27403191 A JP 27403191A JP H04365443 A JPH04365443 A JP H04365443A
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orthophosphate
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poultry
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フレデリック・ジー・ベンダー
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、官能的な価値低下を生
じずに食肉用動物を加工処理する間に動物体に存在する
細菌、サルモネラのような細菌のレベルを減少させるた
め、および該細菌の増殖を阻止するための改良方法に関
する。
【0002】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】全て
のタイプの家禽、全ての種類の赤肉動物、魚類および甲
殻類などを含む動物は、ヒト消費のために殺され加工処
理される。通常、不必要な細菌による動物の食肉部分の
汚染を生じ得る食肉に適さない部分を内蔵除去によって
取り除く。動物の表面および内部に自然に存在している
細菌は、しばしば残存し、加工処理において使用する衛
生条件によって増大し得る。
【0003】家禽を屠殺した後に、羽を取り易くするた
めに熱湯につけ、通常、機械によって羽を取り、洗浄し
、内蔵除去し、包装前に冷蔵することによって家禽を加
工処理する。これらの処理を制御して、家禽が売れなく
なるであろう家禽の外観または特質の変化を生じること
を避ける。
【0004】魚類を加工処理する際に、魚類を海水また
は淡水から捕まえ、内蔵除去し、しばしば切身にする。 この工程で、魚類は、ある細菌によって汚染され得るか
、または皮上にこのような細菌を天然に有するかもしれ
ない。甲殻類は、しばしばそのまま調理され、殻が取り
除かれる。
【0005】赤肉は、獣皮を除去し、内蔵除去し、冷却
し、生鮮の保存肉または箱詰肉用により大きな切身に切
断することによって加工処理される。内蔵除去後に得ら
れた生鮮赤肉は、通常10℃以下の温度で、赤肉の両側
を吊り下げて冷蔵される。ビーフは、相当の間、吊り下
げられ、天然酵素によって該ビーフが柔らかくされる。 ポークは、単に冷却されるだけである。ハム、ベーコン
、コーンビーフおよびパストラーミ(pastrami
)のようなある主要な切身に関して、該切身は、10℃
以下に冷蔵し、次いで、塩、亜硝酸塩および/または硝
酸塩、甘味料、保存促進剤、1またはそれ以上のポリリ
ン酸塩、スパイスおよび香料を含有している液を注入し
て保存される。該肉は、保存液によってその重量の10
5%〜130%に調製される。箱詰肉は、冷蔵した後、
主要な切身に切断され、真空包装し、次いで箱詰される
【0006】内蔵除去後の動物は、しばしば、該動物体
の表面上に高レベルの細菌が見られる。動物体汚染の大
部分は、水洗によって除去され得る。細菌は、例えば調
理の間に、加熱によって殺され得るが、細菌のコロニー
形成ユニットは、肉および皮の規則的および不規則的な
表面に付着および/または残存し、増殖し、その後、作
業面、手および用具を汚染し得る。この細菌の持越し、
または感染動物体から細菌の熱破壊を生じるのに充分に
は加熱されなかった表面への交差汚染の結果、食品腐敗
および病気が生じる。
【0007】官能的な価値低下を生じずに動物体の細菌
汚染を減少させるために、経済的システムを暴露するた
めの技術によって広範囲な研究が行われている。
【0008】処理システムは、経済的であり、使用が容
易であり、食品製造に適合していなければならず、かつ
動物の官能特性を変化させてはならない。動物の外観ま
たは香りの如何なる変化によってもそれは売れなくなる
であろう。
【0009】従来技術によって行われた広範囲な研究は
、広範囲の官能的な価値低下を生じずに動物体の細菌レ
ベルを減少するための処理を提供することができなかっ
た。
【0010】
【課題を解決するための手段】本発明は、家禽動物体の
官能特性に影響を及ぼさずに、存在する細菌汚染を除去
または減少し、かつさらなる汚染または増殖を阻止する
ことを特徴とする動物体洗浄方法を提供するものである
【0011】本発明は、動物体の官能特性に影響を及ぼ
さずに細菌増殖を除去または阻止するために動物体を処
理する方法を提供する。
【0012】さらに詳細には、本発明は、細菌汚染およ
び/または増殖を除去、減少または阻止するのに有効な
量のオルトリン酸三アルカリ金属を含有するpH約11
.5以上の水性処理液で処理することを特徴とする食用
動物体の処理方法に関する。
【0013】加工処理の間に、工程の如何なる時点にお
いても、処理用水に、約4%またはそれ以上から飽和ま
で、好ましくは8%またはそれ以上のオルトリン酸三ア
ルカリ金属を添加して、該処理液をpH11.5まで上
昇させ、動物体の表面上の細菌汚染および/または増殖
を除去、減少または阻止し得る。加工処理において、処
理液を濾過し、補給水と一緒に再循環させてオルトリン
酸塩濃度を約4%以上およびpHを11.5以上に維持
することができる処理工程における段階で動物体を表面
処理するために水性リン酸塩液を使用するのが好ましい
【0014】家禽に関しては、羽を取り除く前もしくは
後の熱湯処理直後、または内蔵除去前の家禽の洗浄の間
に、好ましくは内蔵除去後の内側/外側洗浄の間にオル
トリン酸三アルカリ金属処理を使用するのが好ましい。 これらの処理は、熱液を使用し、リン酸塩を経済的に利
用するために該液を濾過して再循環させて行われる。し
かしながら、特に内側/外側洗浄を使用して冷蔵タンク
の後に家禽を処理するのが最も好ましい。冷蔵タンクの
後、通常10℃以下で冷オルトリン酸塩液で処理する。 切断の後で、冷オルトリン酸塩液と一緒に包装する前に
家禽を処理するのも可能である。
【0015】赤肉に関して、該方法は、高pHによって
生じる筋組織の黒ずみを生じさせることによって肉の色
を感知できるほど変化させずに、pH11.5以上のオ
ルトリン酸三アルカリ金属の液によって表面と接触する
ことによって、好ましくは硬直前に、赤肉動物体を表面
処理することからなる。しかしながら、硬直前に赤肉を
接触させることによって、硬直の間に生じた酪酸が、オ
ルトリン酸三ナトリウムを部分的にまたは全体的に中和
し、したがって、色への不利なpH影響を減少させる。 他方、水および/または酸洗浄を使用して、処理後に表
面に残存しているオルトリン酸塩を中和し得る。
【0016】該処理は、数分間、動物体の全表面をオル
トリン酸塩液に浸漬するかまたは好ましくは該表面に該
液をスプレイすることによって冷蔵の前または後に屠殺
の間に行うのが好ましい。好ましくは、処理は、セット
上で硬直前に行われる。
【0017】生魚および/または甲殻類を処理する際に
、水産食品微生物の増殖を減少、除去または阻止するの
に有効な時間、約3%、好ましくは約4%から飽和まで
のオルトリン酸アルカリ金属の液からなるpH11.5
以上の処理液で、内蔵除去の直後に該魚類の表面を処理
する。
【0018】必要でない以外は、多量のオルトリン酸三
アルカリ金属と対応する少量の塩基性剤の配合物で動物
を処理することが可能であり、該配合物は、動物体上の
細菌学的汚染および/または増殖を除去、減少または阻
止するのに充分な量存在しており、家禽は、それに充分
な時間処理される。塩基性剤は、家禽の実質的な官能的
な価値低下を生じるのに不充分な量で配合物中で使用さ
れる。処理液の部分にはアルコールは決して存在せず、
オルトリン酸三アルカリ金属は、常に、そのままで、ま
たは多量の処理液の中に存在する。
【0019】オルトリン酸三ナトリウムまたはオルトリ
ン酸三カリウムによる処理は、水酸化ナトリウムまたは
リン酸/水酸化ナトリウム配合物の使用に伴う肉または
皮への悪影響なしで、実質的に水酸化ナトリウムまたは
リン酸/水酸化ナトリウムと同一の効果を与えることが
分かった。
【0020】この方法の使用によって、動物体は、食品
級製品で経済的および簡単に洗浄され、動物体の官能的
な価値低下なしに細菌制御を達成され得る。リン酸塩は
、動物表面上に残存して、特に皮の非常に不規則な表面
において、動物体の品質低下または香りの悪化の恐れな
く、細菌増殖の支持をあまり促進しない表面を提供する
ことができる。
【0021】他の長所は、以下の記載から明らかになる
であろう。
【0022】リン酸三アルカリ金属は、Na3PO4で
あるナトリウム塩に関する式および三カリウム化合物に
関する等価式を有する式R3PO4のオルトリン酸塩で
ある。Rはナトリウムまたはカリウムのアルカリ金属で
ある。
【0023】リン酸三ナトリウムは、式:Na3PO4
・12H2O で示される12水和物としても利用可能である。
【0024】商業的には、12水和物は、式:5(Na
3PO4・12H2O) NaOHで示される工業級ま
たは式: 4(Na3PO4・12H2O) NaOHで示される
食品級で利用可能である。
【0025】好ましくは、リン酸三ナトリウム・12水
和物(いずれの形態も)が使用される。本明細書におい
て使用する場合、リン酸三ナトリウムは、リン酸三カリ
ウムおよびこれらの化合物の全ての形態を含むことを意
図している。食品級製品は食品用途のために使用される
ことを意図している。
【0026】本発明は、野菜または無機物ではなく、家
禽、魚類および甲殻類ならびに赤肉動物を含み得る食肉
用動物材料に適用可能である。本明細書において、動物
体(carcass)とは、死んだ動物の食肉用遺体を
意味する。
【0027】本発明は、ニワトリ、シチメンチョウ、ガ
チョウ、ケイポン(capon)、コーニッシュ・ヘン
(cornish hens)、スクワブ(squab
)、カモ、ホロホロチョウおよびキジを含む家禽の全て
のタイプに適用可能である。
【0028】本発明は、各々、ヒラメおよびサメのよう
な骨の多い魚および軟骨質の魚、マスのような淡水魚、
ハタのような海水魚、シャケのような混合水魚(mix
ed waterfish)などを含む全体的に内蔵除
去または切身状態の海水または淡水からの魚類または甲
殻類に適用可能である。魚類としては、キャットフィッ
シュ(catfish)のような養殖魚も挙げられる。
【0029】処理され得る甲殻類としては、養殖および
野生の、ならびに淡水、半塩水または海水生育地から採
れたクレイフィッシュ(crayfish)、エビ類、
カニ類およびロブスターが挙げられる。魚類および甲殻
類としては、ホタテガイ、カキおよびムラサキイガイの
ような二枚貝類ならびに巻き貝のような軟体動物も挙げ
られる。 イカ類のような他の海生種も含まれる。
【0030】本発明は、好ましくは硬直する前に、少な
くとも感知できるほどの色変化が処理によって明らかに
なる前に処理された全動物体または肉部のポーク、ビー
フ、ビール(veal)、マトン、ラムおよびヤギを含
む赤肉にも適用可能である。
【0031】11.5以上のpHのオルトリン酸三アル
カリ金属水溶液の適用は、加工処理の間の如何なる時点
でも行われ得る。しかしながら、動物を処理した後に液
を回収できる方法でオルトリン酸塩液を使用するのが好
ましい。次いで、回収液を濾過して、不溶物を除去し、
水およびオルトリン酸三アルカリ金属を添加して有効な
量の濃度を維持する。動物体は、加工処理において処理
が行われる場所に依存して、トラフ(trough)中
で処理液と接触され得るか、または、該動物体の内側お
よび外側に液をスプレイされ得る。該動物は、加工処理
におけるいくつかの時点で処理され得る。魚類または甲
殻類に関しては、添加されたオルトリン酸塩を有する淡
水または海水を使用して捕獲時に処理することができる
【0032】動物を足鎖によって移送するトラフ、通常
5秒から30分の浸漬、あるいは数秒から数分まで、通
常2秒から5分まで、通常、30秒以下の間、ノズルを
介するスプレイを用いることができる。動物との実際の
接触の後、残存処理液が残留し、該残存液はさらに細菌
汚染および/または増殖を除去、減少または阻止するの
に有効である。
【0033】家禽に関しては、該処理工程の種々の段階
で加工処理を行うことができるが、家禽の細菌増殖およ
び/または汚染の所望の除去、減少または阻止を行うの
に有効なものに処理液の使用量を最少にし、かつ処理時
間を最小にすることができるいくつかの好ましい段階が
ある。家禽を熱湯処理した後、羽を取り除く間、加工処
理の単一段階の前に約50℃〜60℃の温度で最低数秒
間トラフ中で家禽を処理し得ることを見いだした。この
助けは、細菌汚染を減少する。内蔵除去の前の後洗浄工
程において、処理液を除去する。洗浄の間にオルトリン
酸塩で処理することができるが、使用する大量の水およ
び洗浄水の再生利用に関する調節は、経済的処理を妨げ
る。しかしながら、処理は、好ましくは20℃〜45℃
の間の温度でスプレイ処理液を用いて、洗浄の直後およ
び内蔵除去の前または内蔵除去の後に可能である。内蔵
除去の後に処理する場合、内蔵除去された家禽の外側お
よび内側に処理液をスプレイすることができる。処理は
、家禽上に残存している処理液によって、冷蔵タンクへ
の導入まで数秒間またはそれ以上行われ得る。27℃以
下、好ましくは10℃以下に維持されたオルトリン酸三
アルカリ金属溶液による冷蔵後処理を用いることもでき
る。該液はトラフまたはタンク中で適用してもよいが、
家禽の内側および外側にスプレイするのが好ましい。次
いで、該処理液を回収し、濾過器を用いて固体除去し、
オルトリン酸塩濃度を維持するために補給水およびリン
酸塩を添加しつつ再生利用した。
【0034】赤肉をオルトリン酸三アルカリ金属で処理
する。保存肉に関して、該肉は、肉の切身をポンピング
する前に塩、硝酸塩などによって処理される。リン酸三
アルカリ金属処理は、後に腐敗を生じ得る細菌がポンピ
ングの間に肉中に導入されることを防止する。オルトリ
ン酸塩によって最初に表面を処理することによって、如
何なる細菌もポンピング操作の前に除去または抑制され
る。
【0035】処理の直後に、通常の肉加工処理技術によ
って肉を処理することができる。
【0036】変色を生じ得る高レベルのオルトリン酸塩
が存在する場合、赤肉を水および/または希酸で処理し
て肉のpHを調節しなければならない。しかしながら、
硬直前に処理すると、硬直によって生じた酪酸が筋肉の
褐色化を抑制するのを助ける。
【0037】オルトリン酸三アルカリ金属がサルモネラ
、カンピロバクター、リステリア、腐敗細菌などに対し
て有効であることが分かった。
【0038】該処理液は、細菌を抑制、減少、阻止また
は除去する手段としてオルトリン酸三アルカリ金属だけ
を含有しているのが好ましい。オルトリン酸塩の効果を
増強するために該処理液においてアルコール、硝酸塩も
しくは亜硝酸塩、またはアスコルビン酸を用いない。該
処理液は、水結合剤、清浄剤、香味剤、着色剤などに関
する他の成分を含有してもよい。塩化物などを含む塩を
使用し得る。通常、液をポンピングする際以外は、他の
リン酸塩とオルトリン酸塩とを混合しない。
【0039】魚類および甲殻類は、例えば、殻、骨、頭
、内蔵、鱗または皮の除去の間、あるいは冷凍、冷蔵、
氷冷、アイスグレージング(ice glazing)
、調理または低温殺菌の前、間または後のような加工処
理の如何なる段階でもオルトリン酸三アルカリ金属で処
理され得る。好ましくは、魚類および甲殻類は、漁船上
で捕獲した直後、または調理もしくは包装前の加工処理
プラントに到着した直後に処理される。
【0040】魚類または甲殻類を捕獲した後、内蔵除去
し、しばしば皮剥ぎまたは切身にし、水または他の許容
される清浄液で洗浄する。洗浄を助けるために撹拌を適
用し得る。洗浄の前、同時または後に、魚類または甲殻
類を、処理分散液または好ましくは約3%、好ましくは
約4%から飽和までのオルトリン酸三アルカリ金属を含
有している液で処理する。魚類または甲殻類は、魚類の
全ての表面および亀裂と処理液とを確実に接触させるた
めに撹拌しつつ処理液中に浸漬することができる。好ま
しくは、処理液は、魚類の表面と処理液とを確実に良好
に接触させるために、高圧下、機械的噴霧器によって適
用される。
【0041】処理液は、細菌を抑制、減少、阻止または
除去するための手段としてオルトリン酸三アルカリ金属
だけを含有する。該処理液において、ほぼ海水中に存在
する濃度で海水中に存在するもの以外のアルコール、ア
スコルビン酸または他のリン酸塩は使用されない。処理
液は、塩化ナトリウムおよび塩化カリウムなどのような
塩を含む防腐剤、水保持剤、清浄剤、香味剤、着色剤に
関する他の成分を含有し得る。しばしば、該液は、海水
から調製され得る。魚類または甲殻類の処理において、
該液は、オルトリン酸三アルカリ金属からなる。ただし
、アルコール、アスコルビン酸または他のリン酸塩を含
有しない。
【0042】好ましくは、全動物に関する処理液は、p
H約11.5以上、好ましくはpH11.6〜13.5
の範囲、最も好ましくはpH12.0〜13.5の範囲
を提供しかつ維持するのに充分な量のオルトリン酸塩を
含有する。
【0043】痕跡量の処理液が動物体上に残存し得(数
百分の1%)、さらに該動物体表面上の細菌汚染および
/または増殖を除去、減少または阻止し得ることが分か
った。切断の後、および該動物の包装前に、スプレイま
たは浸漬処理を用いて、さらなる処理を行うことができ
る。
【0044】数秒間から数時間の処理が細菌汚染を除去
、減少または阻止するのに有効であることが分かった。 時間は、単に所望の結果を生じるのに有効な時間が必要
であるだけであり、処理が行われる工程におけるこの特
定時点に関して容易に決定され得る。
【0045】大気圧で、タンクまたは他の浸漬装置中、
5秒〜約30分の保持(dwell)時間が有効である
が、スプレイを用いる保持時間は数秒〜数分または2秒
〜15分の範囲であり、30秒以下のスプレイ時間が好
ましい。
【0046】11.5以上、好ましくは12.0または
それ以上に維持された高pHは細菌汚染および/または
増殖を除去、減少、阻止または抑制するのに臨界である
。 機構は全く理解されていないが、オルトリン酸塩処理は
、明らかに細菌除去および残存細菌の増殖の阻止を改良
する。
【0047】再生利用および固体の除去に関する装置は
、一般的に、肉のピクリング(pickling)装置
の製造元から入手可能である。一般に、アイオワ州、デ
ス・モイネスのタウンゼント(Townsend)によ
って製造された回転濾過器を使用して大きい粒子を除去
することができるが、タウンゼントから入手可能なスク
リーニングシステムは、より小さい粒子を除去するのに
使用することができる。該装置は、ステンレス、プラス
チックまたはオルトリン酸三アルカリ金属の腐食作用に
耐性の他の材料によって製造されるべきである。
【0048】細菌汚染を除去、減少または阻止するのに
非常に有効なオルトリン酸塩の液を使用するのが好まし
い。40%までの飽和溶液が可能であるが、通常、約4
%、好ましくは約8%またはそれ以上から飽和までのオ
ルトリン酸三ナトリウムが有効である。所望により、リ
ン酸塩は他の物質と合わせてよいが、魚類に関してはア
ルコール類(エタノールなど)、アスコルビン酸のよう
な還元剤、他のリン酸塩および赤肉に関しては硝酸塩お
よび亜硝酸塩は使用されない。高濃度の水酸化ナトリウ
ムまたは他のハーシュ(harsh)アルカリまたはア
ルコールのような動物の官能特性に不利益な抗菌剤は使
用されない。動物体を処理するのにリン酸三アルカリ金
属だけを使用するのが好ましい。オルトリン酸塩の分散
液を使用することができるが、これが動物体を処理する
ための液の用途以上の長所はあまり有していないことは
明らかである。
【0049】包装の直前に動物を処理する場合、アルコ
ールが存在しない限り、他の物質と混合したオルトリン
酸塩で処理することができる。内蔵除去の前または後で
あるが切断前の加工処理において、オルトリン酸三アル
カリ金属だけまたは少なくともアルコールを使用せずに
使用するのが好ましい。
【0050】動物に処理液をスプレイする際に、20〜
150psiを使用して、中程度の粒径のスプレイを生
じ、動物の外観または風味の価値低下なしで良好に清浄
するのに充分な力によって動物体の内側および外側に衝
突させる。
【0051】処理液は、オルトリン酸三アルカリ金属だ
けからなるのが好ましい。pHを調節するため、少量の
他の試薬を添加することもできる。これらとしては、炭
酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、ト
リポリリン酸ナトリウムのようなポリリン酸アルカリ金
属またはリン酸のような酸が挙げられる。水酸化物は、
動物肉の官能特性への優れた効果を有しているので、こ
れらの塩基性剤全ての使用を避けるか、または肉の官能
特性への効果を有していない量を使用することが好まし
い。塩基性剤は、使用する場合は、肉の官能的価値低下
を生じるには不充分な量でオルトリン酸アルカリ金属と
一緒に使用される。「少量」とは、オルトリン酸三アル
カリ金属および塩基性剤を合わせた乾燥重量の50重量
%以下、好ましくは45重量%以下、および如何なる場
合においても官能的価値低下を生じるには不充分な量を
意味する。
【0052】約4%またはそれ以上のオルトリン酸三ア
ルカリの全てのレベルで、pHは約11.5以上、好ま
しくはpH11.6〜約13.5、最も好ましくは12
.0〜13.5を維持する。
【0053】良好な動物加工処理条件下で処理を行う。 動物体の不必要な価値低下を避けるために内蔵除去した
動物を冷蔵した後、冷温および冷処理液を使用する。処
理液温度は、好ましくは27℃以下、より好ましくは1
0℃以下である。
【0054】純水で得られる以上の細菌汚染を減少させ
るのに充分な時間、動物体を処理液と接触させる。処理
保持時間は、該処理条件下で、全ての接触可能に暴露し
た動物体の表面と接触し、表面の洗浄を有効にし、動物
体の表面上で全てのコロニー形成ユニットと実質的に接
触するのに充分である。接触時間は、乾燥によって、さ
らなる細菌増殖を防止または阻止するために動物体の暴
露表面上にオルトリン酸三アルカリ金属の均一層を堆積
させるのに充分である。
【0055】大気圧で、浸漬タンク中、加工処理条件が
許容する数秒間、例えば2秒以上から約30分後の範囲
の保持時間が有効であることが分かった。保持時間は、
加圧スプレイを使用して、2秒〜15分に短縮され得る
。液濃度が過度でない場合は、より長い保持時間を使用
し得る。
【0056】家禽のような内蔵除去した動物の内側およ
び外側を共に処理し得る場合、加圧スプレイが特に有用
である。内側スプレイに関しては回転ノズルを使用し、
内蔵除去によって生じた空洞中に充分にノズルを挿入し
、結果、暴露された肉、組織および骨の全ての部分が処
理液のスプレイと接触する。外側スプレイは、動物体の
外側全体を覆うように設計される。できるならば、細菌
汚染および/または増殖をさらに減少、除去または阻止
するために表面上に処理液を残存させる。しばしば、細
菌増殖をさらに減少、除去または阻止するために表面上
を該液を乾燥させる。
【0057】スプレイは、肉に損傷を与えずに表面を強
く洗浄するように設計されたスプレイノズルを介して2
0〜150psiの圧力を使用して発射される。
【0058】浸漬タンクまたはトラフを使用する場合、
動物は、一般に、該液中に浸漬されるかまたは該液を通
って引かれる。リン酸塩処理液を全表面と接触させるこ
の方法は適切であるが、このようなタンク中での撹拌は
、接触を改良し、通常、良好な結果のために必要な接触
時間を短縮する。
【0059】処理の直後、該動物体は、ドレイニング(
draining)および冷蔵のような通常の加工処理
条件に従って加工処理され得る。本発明の特徴は、洗浄
を必要とせずに動物体の表面上のリン酸三アルカリ金属
を乾燥させる能力である。動物、特に家禽の表面上に残
存した残留リン酸塩は、特に皮および肉のクラック部お
よびポケット部において細菌学的活性を低下させる。
【0060】加工処理における如何なる時点でも、製品
をいためない如何なる温度および時間でも動物を処理す
ることが可能である。加工処理の間にオルトリン酸アル
カリ金属による1つまたはそれ以上の処理が可能であり
、しばしば望まれる。温度に依存する数秒〜数時間の処
理時間で、0〜70℃の如何なる処理温度も実施可能で
ある。
【0061】家禽を処理する際には、屠殺した後、かつ
羽を取り除く前に、オルトリン酸塩液を適用し得、処理
は、家禽からの細菌汚染を含む望ましくない汚染を洗浄
する手段を提供し、羽を取り除くことに暴露されて、さ
らなる細菌汚染が生じ得る場合に家禽上に処理液を塗布
することを提供する。この処理は、40〜70℃、好ま
しくは45〜65℃で、短時間行われる。
【0062】内蔵除去後に、家禽の内側および外側を共
に20°〜40℃、好ましくは25〜35℃で処理液を
用いて全体にわたってスプレイし、冷蔵装置に入れたト
リ上に処理液を残存させるように処理するのが好ましい
が、羽を取り除いた後で内蔵除去前に家禽を処理するこ
ともできる。
【0063】家禽の内側および外側を処理スプレイで冷
蔵後の家禽を処理するのも好ましい。この段階は、冷蔵
タンク中に存在する望ましくない物質を除去するのを助
け、冷蔵タンク中で家禽と接触し得るさらなる細菌を処
理する。他方、切断を含み包装後に家禽上に液を残存さ
せることが好ましい。加工処理した家禽の切断を行う場
合、オルトリン酸三アルカリ金属液で切断家禽を処理し
、次いで、該家禽を洗浄するかまたは該部位をそのまま
包装することができる。
【0064】動物体上に処理液を残存させると、包装し
た動物肉を含む表面上の細菌汚染および/または増殖を
除去、減少または阻止するためのさらなる機会が得られ
る。
【0065】本発明は、主に、肉のサルモネラ汚染を減
少させることであるが、前記オルトリン酸三アルカリ金
属によって影響を及ぼされる全細菌増殖を含むことを意
図している。これは、家禽においては、イー・コリ(E
.coli)、エンタロバクテリアセ(Entarob
acteriacae)、カンピロバクター(camp
ylobacter)が挙げられ、魚類および甲殻類に
関しては、シウドモナス・アエルギノーザ(Pseud
omonas aeruginosa)、バシラス・セ
レウス(Bacillus Cereus)、モラクセ
ラ・オスベルシス(Moraxella osbers
is)が挙げられ、赤肉に関しては、カンピロバクター
およびリステリア(listeria)が挙げられる。 サルモネラに加えて、腐敗細菌および全生菌数によって
測定される他の細菌が有意に減少する。
【0066】影響を受けた細菌種は、当業者によって容
易に決定することができ、影響される細菌の全てが本発
明に含まれると考えられる。
【0067】本発明を以下の実施例において説明する。 実施例1〜13で使用した家禽は、約0.9〜約1.1
kgの重さの通常のニワトリのブロイラーストックであ
る。
【0068】
【実施例】
実施例1〜6 洗浄した後、冷蔵タンク中で冷蔵する前に加工処理プラ
ントから得たA級ブロイラーを「CO2 スノー(sn
ow)」と一緒にクーラー中にパックし、移送し、分離
し、氷上に置き、1.1℃(34°F)のクーラー中に
一晩維持した。該トリを、BHIブロスから収穫したサ
ルモネラ・チフィムリウム(Salmonella t
yphimurium)の新しく増殖したナリジクス酸
耐性菌株107〜108CFU/ミリリットルの接種材
料中に1分間浸漬し、特定時間ドレインした。指定され
たドレイン時間の後、5把のブロイラーを特定の保持時
間、各処理液中で浸漬および撹拌した。各試薬を容器の
重さがわかっている別々の清潔なプラスチック容器に入
れた。約7.2℃(45°F)の温度で20.4kgが
得られるまで、水および氷を加えた。1把の接種ブロイ
ラーを対照として水中に浸漬し、1把の接種トリを対照
として洗浄せずに保持した。
【0069】処理後、トリを別々にクライオバック(C
ryovac)プラスチックバッグ中に入れ、すぐに分
析する(2把のトリ + 接種対照)かまたは貯蔵後に
処理の効果を測定するために2.2℃(36°F)イン
キュベーター中に入れた。2把のブロイラーを、2.2
℃(36°F)で5および8日貯蔵した後、各処理に関
して分析した。 したがって、各処理に関して7把のトリを使用した。以
下の条件を使用した。
【0070】
【表1】
【0071】ナリジクス酸耐性サルモネラの計数ナリジ
クス酸耐性サルモネラは、ナショナル・ブロイラー・カ
ウンシル(National Broiler Cou
ncil)による規定に従って動物体全体洗浄方法を用
いて計数した。各トリの体重を計量し、得られた体重を
3.8で割って、ラクトースブロス + 0.6%ター
ギトール(tergitol)1ミリリットル当たりの
数を測定して、バッグに入れた。ブロスが腹腔内を介し
て動物体の全表面にわたって確実に流れるような方法で
、トリ、ブロスおよびバッグを2フィートの円弧を介し
て1分間振盪した。添加した100ppmナリジクス酸
を有するマッコンキィー(MacConkey)寒天に
よる混釈平板法を用いて、バターフィールド(Butt
erfield)緩衝液におけるこのブロスの連続希釈
液を平板培養した。これらのプレートを35℃で48時
間インキュベートし、次いで、計数した。ナリジクス酸
耐性コロニーを選択し、FDA・バクテリオロジカル・
アナリティカル・マニュアル・プロシージャーズ(FD
A Bacteriological Analyti
cal Manual (BAM) Procedur
es)を用いてサルモネラ(Salmonella)と
確認した。
【0072】致死量以下注射したナリジクス酸耐性サル
モネラを確実に再生するためのバックアップ法として、
ラクトースブロスの微量試料10ミリリットル、0.6
%ターギトール動物体洗液を無菌培養管中にピペットで
入れ、35℃で24時間インキュベートした。マッコン
キィー寒天/ナリジクス酸プレートでは増殖は生じなか
ったという事実において、バックアップ洗液を、FDA
 BAM法を用いてサルモネラの存在について試験した
【0073】得られた結果を下記「表2」および「表3
」に示す。2.2℃(36°F)で0、5および8日間
貯蔵に関するデータを水だけで洗浄した接種対照と比較
する。
【0074】
【表2】
【0075】
【表3】
【0076】a =動物体洗液1ミリリットル当たりの
コロニー形成ユニット。 (+)ナリジクス酸耐性サルモネラに関する陽性を確認
したバックアップ。
【0077】結果の検討 接種材料懸濁液は、ナリジクス酸耐性サルモネラ・チフ
ィムリウム(Salmonella typhimur
ium)平均1.6×108CFU/ミリリットルであ
った。未接種、未処理対照ブロイラーは、1ミリリット
ル当たり平均380のナリジクス酸耐性サルモネラであ
った。この数は、該実験において使用した接種材料レベ
ルに照らして有意であるとは考えられない。未処理の接
種対照は、ナリジクス酸耐性サルモネラ平均1.2×1
07CFU/ミリリットルであった。
【0078】水洗だけによる接種動物体の処理(実施例
6)によって、90.9〜95.1%の減少が得られた
(約1ログサイクル)。したがって、水洗だけで、ナリ
ジクス酸耐性サルモネラの約90%が除去された。
【0079】実施例1および2の処理によって、共に、
99〜99.9%の範囲で減少が得られた(2〜3ログ
サイクル)。したがって、実施例1の処理のより高濃度
および短い保持時間は、実施例2の処理のより低濃度お
よびより長い保持時間とほぼ等価であった。
【0080】実施例3および4の処理によって、共に、
接種した未処理対照と比較して、処理の直後(0時)に
99.999%(5ログサイクル)の減少が得られた。 しかしながら、3.3℃(38°F)で5または8日間
貯蔵した試料に関して、減少は99.98または99.
99(約4ログサイクル)であった。これは、処理の直
後に平板培養によって再生されなかった損傷細胞が冷蔵
貯蔵の間に修復を行い得ることを示している。サルモネ
ラは7.2℃(45°F)以下の温度では増殖しないの
で、増加した再生数は、増殖を示していない。
【0081】実施例5の処理によって、処理の直後に9
9.9998(ほぼ6ログサイクル)の減少が得られた
。 他方、処理の直後と比較して5および8日目のナリジク
ス酸耐性サルモネラの再生は増加した。
【0082】実施例7〜13 ブロイラーを冷蔵タンクから任意に選択し、湿った氷の
上に移して、実施例1と同様に処理した。本発明につき
3種類および対照4種類の計7種類の処理液を調製した
。接種材料中に1分間11把のニワトリを1度に浸漬し
、特定の時間でドレインした。これらのうち10把のブ
ロイラーを、「表4」に示す時間、特定の薬物中に浸漬
した。1把の接種ブロイラーを、接種した未処対照とし
て維持した。該トリを実施例1に従ってクライオバック
バッグ中に入れ、貯蔵した。2把のブロイラーを、2.
2℃(36°F)で5および7日貯蔵の後、ならびに1
2.8℃(55°F)で3および5日貯蔵の後、各処理
に関して分析した。サルモネラの計数は実施例1に示す
とおりであった。以下の条件を使用した。
【0083】
【表4】
【0084】結果を「表5」および「表6」に示す。
【0085】
【表5】
【0086】
【表6】
【0087】処理試料と同一時間、接種材料中に動物体
を浸漬し、ドレインして、未処理対照を調製した。ナリ
ジクス酸耐性サルモネラの計数は貯蔵せずに行った。
【0088】
【表7】
【0089】
【表8】
【0090】
【表9】
【0091】結果の検討 実施例7〜13に関して、未処理の接種対照は、動物体
洗液1ミリリットル当たり、平均4.8×107CFU
のナリジクス酸耐性サルモネラ・チフィムリウムである
(「表5」および「表6」)。接種していない未処理対
照においては、ナリジクス酸耐性サルモネラは検出され
なかった(挙げられていない)。
【0092】「表5」および「表6」は、0日貯蔵およ
び2.2℃で5および7日貯蔵で、7つの試験処理に課
した接種ブロイラーに関して、動物体洗浄液からのナリ
ジクス酸耐性サルモネラの計数の結果を示す。「表7」
は、2.2℃で、与えられた貯蔵時間(0、5または7
日)での最大効果の順に各処理に関してナリジクス酸耐
性サルモネラ・チフィムリウムの数の減少率(%)を示
す。時間0で、実施例10、8および11の処理が最も
有効であり、各々、99.9997、99.9993お
よび99.9990%減少を直後に生じた。しかしなが
ら、5日目では、実施例10、8および11の処理に関
する減少率(%)は、各々、42.27、99.366
および35.71であった。7日目では、減少率(%)
は、実施例10、8および11の処理に関して、各々、
98.04、90.66および99.9919であった
。これらの観察結果は、2.2℃での冷蔵貯蔵の間のサ
ルモネラの増殖よりもむしろ冷蔵貯蔵の間の致死量以下
に損傷した細胞の再生を示す。
【0093】「表8」は、7つの処理を課し、次いで1
2.8℃で3または5日間貯蔵した接種したブロイラー
に関して、動物体洗浄液からのナリジクス酸耐性サルモ
ネラの計数の結果を示す。初期(0日)の数は「表5」
および「表6」に示されている。12.8℃で貯蔵した
動物体に関する「表9」からの減少率(%)は、「表5
」および「表6」からの初期(0日)減少と一緒に「表
9」に示し、比較し易くする。2.2℃で観察された損
傷細胞の再生が12.8℃でも生じたことに注意すべき
である。他方、12.8℃の貯蔵温度でさえ、この研究
の期間中に明らかに増殖はなく、苛酷な温度弊害に対す
る緩和を示す。
【0094】微生物学的データに反映されない1つの重
要な状態は、実施例10および11の水酸化ナトリウム
処理に関してブロイラースキンがひどい剥離を生じると
いう事実であり、非常に許容され得ない外観を生じる。 これらの処理の両方は商業的使用に望ましくない。
【0095】実施例7および8の処理は、共にNa3P
O4・12H2Oの使用を含んでいるが、これらの処理
は、実質的には、ブロイラー動物体の外観への悪影響を
与えずに、実施例10(水酸化ナトリウム)および実施
例11(リン酸および水酸化ナトリウム)の処理と同様
に有効であった。Na3PO4・12H2Oの使用を含
む実施例7および8の処理は当初、共にNa2CO3の
使用を含んでいる実施例9(Na2CO3)および実施
例12(75%H3PO4/Na2CO3)の処理を行
ったよりも約1ログサイクル大きい致死を与えた。しか
しながら、実施例9(Na2CO3)の処理に関する減
少率(%)が2.2℃での貯蔵によって増大し、7つの
処理のうちで、2.2℃で5および7日貯蔵の後に最大
の減少率を示した(「表7」)。これらの傾向は、12
.8℃で行われた研究に関して実質的に同一であった。
【0096】実施例14〜22 同時に、2把のA級のブロイラーを、冷蔵タンクの直前
の内側および外側をスプレイ洗浄の後、加工処理プラン
トから取り出した。これらを、冷蔵前トリと称する。該
トリの温度は、約35℃〜40℃の範囲であった。該ト
リを、実施例において示した濃度のオルトリン酸三ナト
リウムで午前中に調製した室温処理液中に置いた。該ト
リを無菌グローブを用いて加工処理ラインから取り出し
、示した処理時間、処理液中に置いた。次いで、該処理
液からトリを取り出し、該トリを無菌緩衝液200ミリ
リットルを含有している検査用無菌プラスチックバッグ
中に入れた。該バッグを密封し、標準的な方法に従って
1分間振盪して緩衝液とトリを完全に接触させた。緩衝
液をバッグの底に向けた。バッグの外側を滅菌し、バッ
グの底の角を切断し、緩衝液を無菌ボトル中にドレイン
した。塩酸を用いて緩衝液をpH7に中和し、試料を標
準的な分析のためにUSDA研究所に送った。トリを、
浸漬時間5秒、10秒および15秒間、6%、9%およ
び12%オルトリン酸三ナトリウムで処理し、3秒およ
び10秒間内側および外側をスプレイした。スプレイの
際には、手動式噴霧器を用いて、内側を1秒間および外
側を2秒間スプレイするかまたは内側を3秒間および外
側を7秒間スプレイした。
【0097】同時に2把のトリを、0〜10℃の温度の
冷蔵タンクから取り出し、同様にオルトリン酸三ナトリ
ウムで処理し、同様の方法で分析のために処理した。こ
れらのトリを冷蔵後トリと称する。
【0098】該トリの分析は、処理の初日および6日後
に行った。2把のトリを処理し、0日目および6日目に
各処理浸漬またはスプレイ時間で試験し、各浸漬または
スプレイ時間に関する4把のトリの合計を得る。2また
は3日目のデータは、各浸漬またはスプレイ試験条件に
関して毎日使用した8把のトリの合計に関して入手可能
である。生の結果を以下の表に示す。ここで、試験14
は6%、試験15は9%、試験16は12%のリン酸三
ナトリウムであり、全て冷蔵後の処理に関しており;試
験17は6%、試験18は9%、試験19は12%のオ
ルトリン酸三ナトリウムであり、全て冷蔵前の処理に関
しており;試験20および21は、オルトリン酸三ナト
リウムの12%溶液によるスプレイによる冷蔵後の処理
であり、実施例22は12%オルトリン酸三ナトリウム
による冷蔵前のスプレイ処理である。
【0099】「表10」および「表11」の実施例Aお
よびBは、全生菌数に関する2日のサンプリングによる
処理であり、「表12」および「表13」の実施例Cお
よびDはエンテロバクテリアセ(Enterobact
eriacae)に関する2日のサンプリングである。 「表14」および「表15」の実施例EおよびFは、イ
ー・コリ(E.coli)に関する2日のサンプリング
であり、「表16」および「表17」の実施例Gおよび
Hはサルモネラ(Salmonella)に関する2日
のサンプリングである。
【0100】対照データは表の下部に示されている。い
ずれの日の試験においても、約6個のカゴからの家禽を
試料として処理し、幾つかのデータにおける広範な変化
を明らかにした。
【0101】
【表10】
【0102】
【表11】
【0103】
【表12】
【0104】
【表13】
【0105】
【表14】
【0106】
【表15】
【0107】
【表16】
【0108】
【表17】
【0109】結果
【0110】「表10」:全生菌数試験の冷蔵前の結果
は決定的ではないが、オルトリン酸三ナトリウムによる
冷蔵後処理は対照と比較して生菌数を減少した。スプレ
イの結果は処理による生菌数の減少を示した。
【0111】「表11」:結果は決定的ではない。
【0112】「表12」:オルトリン酸三ナトリウムに
よる浸漬またはスプレイの前冷蔵および冷蔵後処理は、
エンテロバクテリアセの数の減少に有効であり、スプレ
イの結果は非常に明白である。
【0113】「表13」:データによって、明らかに、
「表12」において見られた、特に冷蔵後処理の細菌の
減少が確認される。
【0114】「表14」:オルトリン酸三ナトリウムに
よる浸漬またはスプレイの冷蔵前および冷蔵後処理は、
特により高いオルトリン酸三ナトリウム濃度で、イー・
コリの数の減少に有効である。
【0115】「表16」および「表17」:オルトリン
酸三ナトリウムによる処理によって、冷蔵後処理におい
て存在するサルモネラの唯一の出現を生じる。
【0116】4%またはそれ以上のリン酸三アルカリ金
属液は、シー・ジェジュニ(C.jejuni)などの
ようなカンピロバクター(campylobacter
)タイプの微生物に対しても有効である。
【0117】実施例23 家禽処理における冷蔵工程の後に正しく除去された内蔵
を含まない未接種のブロイラー動物体全体に関して、さ
らなる試験を行った。屠殺した日に地方の家禽農産物加
工業者から該トリを入手した。300の動物体を氷詰め
にし、研究に使用するまで、氷上で冷却器中に(40°
)保持した。該トリを各試験用の箱から任意に取り出し
た。
【0118】その日の試験のために毎日、オルトリン酸
三ナトリウムの濃度の異なる無菌液を予め調製した。3
回の暴露に関してリン酸三ナトリウム濃度につき合計6
0把のトリを試験し、結果、各TSP濃度/暴露時間を
変えてに関して20把のトリを試験した。該試験は、毎
日試験した種々のTSP/暴露時間につき5把のトリに
よって4つの異なる日(7日間にわたって)で行った。
【0119】毎日、試験を行い、種々の試験の各々に関
して適正な数のトリを冷蔵下に保持している各船積み用
カートンから任意に選択した。該トリを設計したTSP
溶液中に置き、暴露時間の間ゆっくりと撹拌した。特定
の浸漬時間が終了した後、該トリを最初に溶液レグから
取り出し、30秒の間ドレインした。ドレイン時間の後
、処理した各トリを無菌りバターフィールドリン酸塩緩
衝液200ミリリットルを含んでいる分離した無菌プラ
スチックバッグに入れ、1フィート円弧を介して振盪す
ることによって1分間洗浄した。全動物体洗浄工程終了
した後、洗浄水を無菌ワールパック(whirlpak
)バッグ中に二等分した(約100ミリリットルずつ)
。すぐ後に、各トリから得た2つの洗浄水のうち一方を
、10Xラクトースブロス栄養培地に添加する前に12
N HClを用いて中和し、30分間室温で保持した。 すぐ後に、トリごとの第2の洗浄水を10Xラクトース
ブロスで栄養化し、30分間室温で保持し、次いで、6
N HClで中和した。次いで、ブロス栄養化洗浄水を
、サルモネラ(Salmonella)種の迅速な検出
のためのジーン・トラク・システムズ(Gene Tr
ak SystemsR)比色DNAプローブ試験(F
DA、1984;ローズ(Rose)ら、1991)に
よって評価する前に35℃で24時間インキュベートし
た。遺伝子プローブ検査法によって陽性であることを測
定された試料を慣用の培養方法(USDA、1974)
によって確認した。これらの検査法は、サルモネラDN
Aの存在(陽性)または非存在(陰性)を測定する。
【0120】結果を「表18」〜「表25」に示す。
【0121】データは、全4日試験について示し、対照
トリ上のサルモネラの出現が非常に低くかつ望ましくな
かった。「表18」〜「表23」におけるデータ(中和
したおよび中和していない緩衝液)は、明らかに、8%
および12%オルトリン酸三ナトリウムを含有している
処理液中に家禽を浸漬することによって、10秒および
30秒の浸漬試験においてサルモネラ出現を0に減少さ
せることを示している。試験に関する「表24」におけ
る全ての結果から、10および30秒浸漬時間で8%お
よび12%オルトリン酸三ナトリウムの液で処理すると
20把のトリにサルモネラが存在せず、対照に関する5
把の汚染されたトリ、1%TSPに関する5把の汚染さ
れたトリ、4%TSPに関する4把の汚染されたトリと
比較して15分の浸漬時間に関しては1把のトリだけが
汚染されたことが分かる。
【0122】「表25」には、処理の後に各トリに関し
て見付けられたサルモネラの陽性出現の割合が示されて
おり、明らかに、少なくとも約4%のオルトリン酸三ナ
トリウムによる加工処理の間のブロイラーの処理がサル
モネラ汚染の出現を減少させることが分かる。未接種の
トリに関する当該試験は、明らかに、高濃度のオルトリ
ン酸三ナトリウムが水洗または低濃度(1%またはそれ
以下)のリン酸三ナトリウムの使用と比較してブロイラ
ー上の天然サルモネラ汚染の出現を思いがけなく減少す
ることができるという事実を示す。「表24」および「
表25」の試験結果は、本明細書において前述した結果
を確認し、約4%またはそれ以上のオルトリン酸三ナト
リウムを含有している処理液が家禽上のサルモネラまた
は他の細菌を除去、減少または阻止するのに有効である
ことを示している。
【0123】
【表18】
【0124】
【表19】
【0125】
【表20】
【0126】
【表21】
【0127】
【表22】
【0128】
【表23】
【0129】
【表24】
【0130】
【表25】
【0131】リン酸三ナトリウムだけまたはそれと他の
食品添加剤との混合物は、家禽動物体上のサルモネラの
消失に使用するのに非常に有効であると思われる。
【0132】実施例24 動物体調製 バロウ(barrow)を屠殺し、半分に切断した。右
側を対照として用い、左側をオルトリン酸三ナトリウム
(TSP)で処理した。屠殺の1時間15分後(硬直前
)に、2分間、10%TSPを含有している液(pH1
3.14)中に左側を全体的に浸漬し、次いで、48時
間、対照と一緒に38°F冷却器中に置いた。
【0133】微生物学的方法 処理の15分後、対照およびオルトリン酸処理動物体を
共に第10肋骨と平行である腹部の部分と第10肋骨の
採取位置と正反対の動物体の外側(皮)上の領域で2カ
所を表面消毒した。
【0134】該領域を無菌ベントガラスロッドで消毒し
た(18ストローク)。次いで、該ロッドをリン酸塩緩
衝液(pH6.0)50ミリリットル中に置いた。該5
0ミリリットルの該液のうち1ミリリットルをリン酸塩
緩衝液(pH6.0)9ミリリットル中に希釈した。合
計6つの希釈を行った。希釈後、1/10ミリリットル
を10%ヒツジ血液を含有しているプレポア(pre−
poured)寒天を含むペトリ皿に入れた。皿を34
°Fで48時間インキュベートした。次いで、全生菌数
を測定した。
【0135】5種類の部位で前記と同一の方法で48時
間消毒を行った。これらの部位は、以下のとおりである
。 1.しり骨の前端部と平行 2.10番目の骨に対して腹側に位置する横隔膜筋3.
下顎部 4.しり骨と反対側の腹部の皮 5.第2肋骨と反対側の肩の皮
【0136】肉のpH しり骨の前端部(位置1)および第10肋骨に対して腹
側に位置する腹部(位置2)から肉試料を得た。表面p
Hを各試料から測定した。次いで、肉試料を挽いて、混
合物のpHを測定した。
【0137】結果
【表26】
【0138】結果 筋肉pH 「表26」は表面pHが挽いた試料pHよりも大きいこ
とを示しているが、この違いは、任意の与えられた部位
で1.0pHポイントより大きくはない。TSP処理試
料pHは、表面および挽いた試料の両pH測定値に関し
て対照よりも大きい。しかしながら、最大pH差は、対
照腹部およびTSP腹部の表面pH間で0.32であっ
た。これらの値は、対照とTSPの間の僅かな相異が加
工処理または消費者の好みへの影響を有していないこと
を示唆する。
【0139】屠殺後1.5時間 対照およびTSP処理動物体の間の可視的相異点は明ら
かではなかった。TSP処理動物体は、僅かに黒ずんだ
色素着色を有したが、容易には認識できなかった。
【0140】測定された全生菌数は対照およびTSPの
両方に関して決定的ではなかった。
【0141】屠殺後48時間 この期間で可視的外観は屠殺後1.5時間と非常に類似
しており、対照およびTSPの間で筋肉色素着色の僅か
な差を示した。
【0142】
【表27】
【0143】全生菌数(「表27」)は、希釈していな
い対照試料における細菌増殖を示すが、TSP処理試料
は示さなかった。最大生菌数は、しり骨で、次いで、腹
部、下顎、肩(皮)およびモモ(皮)で見られた。対照
またはTSP処理のいずれに関しても希釈液中で増殖は
記録されなかった。
【0144】該実施例は、驚くことにオルトリン酸三ナ
トリウムによって硬直前に処理された一対の切断したホ
ッグ(hog)動物体が変色しないことを示す。
【0145】該実施例によって、明らかに、赤身の筋肉
の可視的外観に影響を与えずにホッグ動物体での細菌汚
染および/または増殖を抑制するオルトリン酸三ナトリ
ウムの能力が分かった。10%オルトリン酸三ナトリウ
ム溶液を使用して、動物体上の種々の部位で行われた4
8時間消毒に基づいて全生菌数の完全な減少が得られた
2分間処理に関してホッグ動物体を浸漬した。リン酸三
ナトリウムだけあるいはオルトリン酸の処理液がアルコ
ール、硝酸塩または亜硝酸塩およびアスコルビン酸を含
有していないことを条件として他の添加剤と混合したも
のは、サルモネラおよび他の微生物を赤肉動物体から消
失させることにおいて使用するのに大きい可能性を有し
ている。
【0146】実施例25 研究室モデル系においていくつかの典型的な海産食品腐
敗細菌の生存に関するオルトリン酸三ナトリウム(TS
P)の抗菌効果を測定する試験を行った。
【0147】実験アプローチ A.試験変数 2種類の試験系(すなわち、水系)を用いて、「薬物A
」(3%TSP)および「薬物B」(1.5%TSP 
+ 1.5%KCl)と標識した2種類の化学添加剤の
効力を評価した。1つの水系は、以下の式にしたがって
無菌合成海水として調製した。
【0148】 化学的                     割
合NaCl                    
2.348MgCl2 s 6H2O        
 1.065Na2SO4             
    0.392CaCl2 x 2HO     
     0.146KCl            
         0.066H2O        
           95.98合計       
       100.00
【0149】第2の水系は
、無菌脱イオン水からなっており、淡水を表す。評価の
ための別々の海水系に添加した薬物Aおよび薬物Bの濃
度は、0.5%(w/v)であった。別々の淡水系に添
加した薬物AおよびBの濃度は、3.0%(w/v)で
あった。
【0150】B.試験微生物 この評価のために、3つの通常の同定された海産物腐敗
微生物を使用した。それらは、シュードモナル・アエル
ギノーザ(Pseudomonal aerugino
sa)、バシラス・セルス(Bacillus cer
us)、モラクセラ・オスロエンシス(Moraxel
la osloensis)を含んだ。各水系における
各化学添加剤の抗菌効果は、最初に2つの菌株の24時
間培養に対して評価し、ゆっくりと増殖しているモラク
セラ種に関しては48時間培養を評価した。
【0151】C.試験方法 250ミリリットルのエーレンマイヤーフラスコに入れ
た適切な濃度の薬物AまたはBを含む試験水系99ミリ
リットルを、水浴中、27℃の恒温に調節した。各フラ
スコに個々に試験培養1ミリリットルを接種した。標的
接種材料レベルは、1.0×108cfu/ミリリット
ルであり、1.0×106cfu/ミリリットルのフラ
スコ接種材料レベルを得た。該フラスコを撹拌し、1ミ
リリットルのゼロ時試料を9ミリリットルの中和ブラン
ク中に移した。接触から60秒後、別の1ミリリットル
試料を第2の9ミリリットル中和ブランク中に移した。 連続希釈液を用いて、試料を3回平板培養した。ピー・
アエルギノーザ(P.aeruginosa)に関して
拡散プレート法を使用し、他の2つの試験菌株に関して
は混釈平板法を用いた。各試験は2回行い、各試験に関
してゼロ時培養対照が含まれた。
【0152】結果および検討 27℃でピー・アエルギノーザに対する薬物AおよびB
の効果を評価する試験の結果を「表28」および「表2
9」に示す。これらの薬物による処理の後の細菌の数の
減少率を「表30」および「表31」に示す。
【0153】
【表28】
【0154】
【表29】
【0155】
【表30】
【0156】
【表31】
【0157】薬物Aおよび薬物Bは、共に、淡水系では
3.0%レベルで有効であり、T=0およびT=60秒
に関して>99.994%減少を示した。海水において
0.5%レベルでは、薬物Aはあまり有効ではなく、T
=0で30.9%の平均減少を示した。薬物AはT=6
0秒でより有効である(平均減少85.2%)。薬物B
は、海水においてあまり有効ではなく、28.9%の平
均初期減少および接触時間60秒の後にわずか13.6
%の平均減少を示した。
【0158】ビー・セレウス(B.cereus)にお
ける薬物AおよびBの効果を「表32」および「表34
」に示す。「表33」および「表35」は、これらの研
究室モデル系におけるビー・セレウスの減少率を示す。
【0159】
【表32】
【0160】
【表33】
【0161】
【表34】
【0162】
【表35】
【0163】淡水系(3.0%)において、薬物Aおよ
びBは、共に、T=0で高い減少率を示した(各々、9
9.7および99.96)。T=60での減少は、この
系について、薬物Aに関して99.9%および薬物Bに
関して99.97%であった。両方ともに、海水系(0
.5%)においては非常に僅かに有効であり、両薬物に
関して両時間で30%以下の減少を示した。
【0164】27℃でのエム・オスロエンシス(M.o
sloensis)に対する薬物Aおよび薬物Bの効果
を評価する試験結果を「表36」および「表38」に示
す。薬物AおよびBとの接触の後の細菌数の減少率を「
表37」および「表39」に示す。
【0165】
【表36】
【0166】
【表37】
【0167】
【表38】
【0168】
【表39】
【0169】初期減少は、淡水系において3.0%レベ
ルで両薬物に関して約50%だけであった。60秒後、
減少率は、両薬物に関して>99.98であった。最初
に、薬物Bは、薬物Aよりも僅かに多い減少を示した。 海水系において、これらの薬物は、30%以上の減少を
生じ得なかった。
【0170】概要 全体的に、淡水中で3.0%レベルの薬物AおよびBは
、共に、接触時間60秒の後、試験された全ての細菌に
関して>99.6%の減少を生じた。このレベルでの両
薬物は、ピー・アエルギノーザおよびビー・セレウスに
関して最初に>99.6%減少を生じた。使用したモラ
クセラ菌株は、T=0でこれらの薬物によってあまり影
響されなかった。
【0171】合成海水に添加した0.5%薬物を有する
系は、ピー・アエルギノーザに対するT=60試験以外
の全てにおいて31%以下の減少を生じた。
【0172】オルトリン酸三ナトリウムだけまたはそれ
と他の成分との混合物は、生の魚類および甲殻類を加工
処理する間に腐敗細菌を消失させるのに用いるための大
きい可能性を有していると思われる。天然に生じる微生
物に関しては、約4%から飽和までのオルトリン酸三ナ
トリウムが有効である。

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】  動物体の表面を、細菌汚染および/ま
    たは増殖を除去、減少または阻止するのに有効な量のオ
    ルトリン酸三アルカリ金属を含有するpH約11.5以
    上の水性処理液で処理することを特徴とする食用動物体
    の処理方法。
  2. 【請求項2】  該オルトリン酸塩液がアルコールを含
    有せず、オルトリン酸塩の量が該液の約4重量%以上で
    ある請求項1記載の方法。
  3. 【請求項3】  動物が家禽、魚類または赤肉であり、
    オルトリン酸塩がオルトリン酸三ナトリウムであり、細
    菌汚染にサルモネラが含まれる請求項1または2記載の
    方法。
  4. 【請求項4】  pHが約11.6〜約13.5の範囲
    である請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
  5. 【請求項5】  残存リン酸塩が動物に残留して、該動
    物の表面上での細菌活性を減少させる請求項1〜4のい
    ずれか1項記載の方法。
  6. 【請求項6】  動物が家禽であり、該動物を該液の浸
    漬またはスプレイによって0℃〜70℃で数秒〜数時間
    処理する請求項4記載の方法。
  7. 【請求項7】  家禽を20〜70℃の温度で処理する
    請求項6記載の方法。
  8. 【請求項8】  家禽を27℃以下の温度で処理する請
    求項6記載の方法。
  9. 【請求項9】  家禽を10℃以下の温度で30秒以内
    の時間処理する請求項6記載の方法。
  10. 【請求項10】  動物が魚類および甲殻類であり、処
    理液がアルコール、アスコルビン酸または、該処理液を
    調製するために使用する水に天然に存在するオルトリン
    酸塩およびリン酸塩以外のリン酸塩を含有せず、オルト
    リン酸塩の量が該液の約4重量%以上である請求項1〜
    5のいずれか1項記載の方法。
  11. 【請求項11】  処理時間が30分までである請求項
    10記載の方法。
  12. 【請求項12】  pH12.0以上の、4%から飽和
    までのリン酸三ナトリウム溶液による処理によって、水
    産食品の腐敗細菌、シウドモナス・アエルギノーザ(P
    seudomonas aeruginosa)、バチ
    ルス・セレウス(Bacillus cereus)、
    モラクセラ・オスベルシス(Moraxella os
    bersis)を阻止、減少または除去する請求項11
    記載の方法。
  13. 【請求項13】  動物が赤肉動物であり、オルトリン
    酸塩の量が液の約4重量%以上であり、該液がアルコー
    ル、硝酸塩もしくは亜硝酸塩、またはアスコルビン酸を
    含まず、処理液のpHによって生じる実質的な色の変化
    を伴わずに、処理が細菌汚染および/または増殖を阻止
    、減少または除去するのに有効である請求項1〜5いず
    れか1項記載の方法。
  14. 【請求項14】  オルトリン酸塩がオルトリン酸三ナ
    トリウムであり、オルトリン酸塩の量が約4%から飽和
    までである請求項13記載の方法。
  15. 【請求項15】  処理液のpHが11.6〜約13.
    5の範囲であり、該液が硬直前に適用される請求項1〜
    14のいずれか1項記載の方法。
  16. 【請求項16】  処理が10℃以下で行われ、次いで
    、赤肉の通常の加工処理が行われる請求項13記載の方
    法。
  17. 【請求項17】  pH12.0以上の、4%から飽和
    までのリン酸三ナトリウム溶液による処理によって、サ
    ルモネラ、カンピロバクター、リステリアおよび腐敗細
    菌を阻止、減少または除去する請求項13記載の方法。
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US712245 1991-06-07
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2005348728A (ja) * 2004-05-14 2005-12-22 Kyowa Hakko Foods Kk 畜肉エキスおよびその製造方法
JP2013116117A (ja) * 2000-12-15 2013-06-13 Ecolab Inc 家禽類を処理する際に洗浄する方法及び組成物
US8845312B2 (en) 2010-12-10 2014-09-30 Kobe Steel, Ltd. Screw compressor

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