JPH06104028B2 - 細菌増殖抑制のための動物体の処理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、官能的な価値低下を生
じずに食肉用動物を加工処理する間に動物体に存在する
細菌、サルモネラのような細菌のレベルを減少させるた
め、および該細菌の増殖を阻止するための改良方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】全て
のタイプの家禽、全ての種類の赤肉動物、魚類および甲
殻類などを含む動物は、ヒト消費のために殺され加工処
理される。通常、不必要な細菌による動物の食肉部分の
汚染を生じ得る食肉に適さない部分を内蔵除去によって
取り除く。動物の表面および内部に自然に存在している
細菌は、しばしば残存し、加工処理において使用する衛
生条件によって増大し得る。

【０００３】家禽を屠殺した後に、羽を取り易くするた
めに熱湯につけ、通常、機械によって羽を取り、洗浄
し、内蔵除去し、包装前に冷蔵することによって家禽を
加工処理する。これらの処理を制御して、家禽が売れな
くなるであろう家禽の外観または特質の変化を生じるこ
とを避ける。

【０００４】魚類を加工処理する際に、魚類を海水また
は淡水から捕まえ、内蔵除去し、しばしば切身にする。
この工程で、魚類は、ある細菌によって汚染され得る
か、または皮上にこのような細菌を天然に有するかもし
れない。甲殻類は、しばしばそのまま調理され、殻が取
り除かれる。

【０００５】赤肉は、獣皮を除去し、内蔵除去し、冷却
し、生鮮の保存肉または箱詰肉用により大きな切身に切
断することによって加工処理される。内蔵除去後に得ら
れた生鮮赤肉は、通常１０℃以下の温度で、赤肉の両側
を吊り下げて冷蔵される。ビーフは、相当の間、吊り下
げられ、天然酵素によって該ビーフが柔らかくされる。
ポークは、単に冷却されるだけである。ハム、ベーコ
ン、コーンビーフおよびパストラーミ(pastrami)のよう
なある主要な切身に関して、該切身は、１０℃以下に冷
蔵し、次いで、塩、亜硝酸塩および／または硝酸塩、甘
味料、保存促進剤、１またはそれ以上のポリリン酸塩、
スパイスおよび香料を含有している液を注入して保存さ
れる。該肉は、保存液によってその重量の１０５％〜１
３０％に調製される。箱詰肉は、冷蔵した後、主要な切
身に切断され、真空包装し、次いで箱詰される。

【０００６】内蔵除去後の動物は、しばしば、該動物体
の表面上に高レベルの細菌が見られる。動物体汚染の大
部分は、水洗によって除去され得る。細菌は、例えば調
理の間に、加熱によって殺され得るが、細菌のコロニー
形成ユニットは、肉および皮の規則的および不規則的な
表面に付着および／または残存し、増殖し、その後、作
業面、手および用具を汚染し得る。この細菌の持越し、
または感染動物体から細菌の熱破壊を生じるのに充分に
は加熱されなかった表面への交差汚染の結果、食品腐敗
および病気が生じる。

【０００７】官能的な価値低下を生じずに動物体の細菌
汚染を減少させるために、経済的システムを暴露するた
めの技術によって広範囲な研究が行われている。

【０００８】処理システムは、経済的であり、使用が容
易であり、食品製造に適合していなければならず、かつ
動物の官能特性を変化させてはならない。動物の外観ま
たは香りの如何なる変化によってもそれは売れなくなる
であろう。

【０００９】従来技術によって行われた広範囲な研究
は、広範囲の官能的な価値低下を生じずに動物体の細菌
レベルを減少するための処理を提供することができなか
った。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、家禽動物体の
官能特性に影響を及ぼさずに、存在する細菌汚染を除去
または減少し、かつさらなる汚染または増殖を阻止する
ことを特徴とする動物体洗浄方法を提供するものであ
る。

【００１１】本発明は、動物体の官能特性に影響を及ぼ
さずに細菌増殖を除去または阻止するために動物体を処
理する方法を提供する。

【００１２】さらに詳細には、本発明は、細菌汚染およ
び／または増殖を除去、減少または阻止するのに有効な
量のオルトリン酸三アルカリ金属を含有するpＨ約１１.
５以上の水性処理液で処理することを特徴とする食用動
物体の処理方法に関する。

【００１３】加工処理の間に、工程の如何なる時点にお
いても、処理用水に、約４％またはそれ以上から飽和ま
で、好ましくは８％またはそれ以上のオルトリン酸三ア
ルカリ金属を添加して、該処理液をpＨ１１.５まで上昇
させ、動物体の表面上の細菌汚染および／または増殖を
除去、減少または阻止し得る。加工処理において、処理
液を濾過し、補給水と一緒に再循環させてオルトリン酸
塩濃度を約４％以上およびpＨを１１.５以上に維持する
ことができる処理工程における段階で動物体を表面処理
するために水性リン酸塩液を使用するのが好ましい。

【００１４】家禽に関しては、羽を取り除く前もしくは
後の熱湯処理直後、または内蔵除去前の家禽の洗浄の間
に、好ましくは内蔵除去後の内側／外側洗浄の間にオル
トリン酸三アルカリ金属処理を使用するのが好ましい。
これらの処理は、熱液を使用し、リン酸塩を経済的に利
用するために該液を濾過して再循環させて行われる。し
かしながら、特に内側／外側洗浄を使用して冷蔵タンク
の後に家禽を処理するのが最も好ましい。冷蔵タンクの
後、通常１０℃以下で冷オルトリン酸塩液で処理する。
切断の後で、冷オルトリン酸塩液と一緒に包装する前に
家禽を処理するのも可能である。

【００１５】赤肉に関して、該方法は、高pＨによって
生じる筋組織の黒ずみを生じさせることによって肉の色
を感知できるほど変化させずに、pＨ１１.５以上のオル
トリン酸三アルカリ金属の液によって表面と接触するこ
とによって、好ましくは硬直前に、赤肉動物体を表面処
理することからなる。しかしながら、硬直前に赤肉を接
触させることによって、硬直の間に生じた酪酸が、オル
トリン酸三ナトリウムを部分的にまたは全体的に中和
し、したがって、色への不利なpＨ影響を減少させる。
他方、水および／または酸洗浄を使用して、処理後に表
面に残存しているオルトリン酸塩を中和し得る。

【００１６】該処理は、数分間、動物体の全表面をオル
トリン酸塩液に浸漬するかまたは好ましくは該表面に該
液をスプレイすることによって冷蔵の前または後に屠殺
の間に行うのが好ましい。好ましくは、処理は、セット
上で硬直前に行われる。

【００１７】生魚および／または甲殻類を処理する際
に、水産食品微生物の増殖を減少、除去または阻止する
のに有効な時間、約３％、好ましくは約４％から飽和ま
でのオルトリン酸アルカリ金属の液からなるpＨ１１.５
以上の処理液で、内蔵除去の直後に該魚類の表面を処理
する。

【００１８】必要でない以外は、多量のオルトリン酸三
アルカリ金属と対応する少量の塩基性剤の配合物で動物
を処理することが可能であり、該配合物は、動物体上の
細菌学的汚染および／または増殖を除去、減少または阻
止するのに充分な量存在しており、家禽は、それに充分
な時間処理される。塩基性剤は、家禽の実質的な官能的
な価値低下を生じるのに不充分な量で配合物中で使用さ
れる。処理液の部分にはアルコールは決して存在せず、
オルトリン酸三アルカリ金属は、常に、そのままで、ま
たは多量の処理液の中に存在する。

【００１９】オルトリン酸三ナトリウムまたはオルトリ
ン酸三カリウムによる処理は、水酸化ナトリウムまたは
リン酸／水酸化ナトリウム配合物の使用に伴う肉または
皮への悪影響なしで、実質的に水酸化ナトリウムまたは
リン酸／水酸化ナトリウムと同一の効果を与えることが
分かった。

【００２０】この方法の使用によって、動物体は、食品
級製品で経済的および簡単に洗浄され、動物体の官能的
な価値低下なしに細菌制御を達成され得る。リン酸塩
は、動物表面上に残存して、特に皮の非常に不規則な表
面において、動物体の品質低下または香りの悪化の恐れ
なく、細菌増殖の支持をあまり促進しない表面を提供す
ることができる。

【００２１】他の長所は、以下の記載から明らかになる
であろう。

【００２２】リン酸三アルカリ金属は、Ｎa₃ＰＯ₄であ
るナトリウム塩に関する式および三カリウム化合物に関
する等価式を有する式Ｒ₃ＰＯ₄のオルトリン酸塩であ
る。Ｒはナトリウムまたはカリウムのアルカリ金属であ
る。

【００２３】リン酸三ナトリウムは、式： Ｎa₃ＰＯ₄・１２Ｈ₂Ｏ で示される１２水和物としても利用可能である。

【００２４】商業的には、１２水和物は、式： ５(Ｎa₃ＰＯ₄・１２Ｈ₂Ｏ) ＮaＯＨ で示される工業級または式： ４(Ｎa₃ＰＯ₄・１２Ｈ₂Ｏ) ＮaＯＨ で示される食品級で利用可能である。

【００２５】好ましくは、リン酸三ナトリウム・１２水
和物(いずれの形態も)が使用される。本明細書において
使用する場合、リン酸三ナトリウムは、リン酸三カリウ
ムおよびこれらの化合物の全ての形態を含むことを意図
している。食品級製品は食品用途のために使用されるこ
とを意図している。

【００２６】本発明は、野菜または無機物ではなく、家
禽、魚類および甲殻類ならびに赤肉動物を含み得る食肉
用動物材料に適用可能である。本明細書において、動物
体(carcass)とは、死んだ動物の食肉用遺体を意味す
る。

【００２７】本発明は、ニワトリ、シチメンチョウ、ガ
チョウ、ケイポン(capon)、コーニッシュ・ヘン(cornis
h hens)、スクワブ(squab)、カモ、ホロホロチョウおよ
びキジを含む家禽の全てのタイプに適用可能である。

【００２８】本発明は、各々、ヒラメおよびサメのよう
な骨の多い魚および軟骨質の魚、マスのような淡水魚、
ハタのような海水魚、シャケのような混合水魚(mixed w
aterfish)などを含む全体的に内蔵除去または切身状態
の海水または淡水からの魚類または甲殻類に適用可能で
ある。魚類としては、キャットフィッシュ(catfish)の
ような養殖魚も挙げられる。

【００２９】処理され得る甲殻類としては、養殖および
野生の、ならびに淡水、半塩水または海水生育地から採
れたクレイフィッシュ(crayfish)、エビ類、カニ類およ
びロブスターが挙げられる。魚類および甲殻類として
は、ホタテガイ、カキおよびムラサキイガイのような二
枚貝類ならびに巻き貝のような軟体動物も挙げられる。
イカ類のような他の海生種も含まれる。

【００３０】本発明は、好ましくは硬直する前に、少な
くとも感知できるほどの色変化が処理によって明らかに
なる前に処理された全動物体または肉部のポーク、ビー
フ、ビール(veal)、マトン、ラムおよびヤギを含む赤肉
にも適用可能である。

【００３１】１１.５以上のpＨのオルトリン酸三アルカ
リ金属水溶液の適用は、加工処理の間の如何なる時点で
も行われ得る。しかしながら、動物を処理した後に液を
回収できる方法でオルトリン酸塩液を使用するのが好ま
しい。次いで、回収液を濾過して、不溶物を除去し、水
およびオルトリン酸三アルカリ金属を添加して有効な量
の濃度を維持する。動物体は、加工処理において処理が
行われる場所に依存して、トラフ(trough)中で処理液と
接触され得るか、または、該動物体の内側および外側に
液をスプレイされ得る。該動物は、加工処理におけるい
くつかの時点で処理され得る。魚類または甲殻類に関し
ては、添加されたオルトリン酸塩を有する淡水または海
水を使用して捕獲時に処理することができる。

【００３２】動物を足鎖によって移送するトラフ、通常
５秒から３０分の浸漬、あるいは数秒から数分まで、通
常２秒から５分まで、通常、３０秒以下の間、ノズルを
介するスプレイを用いることができる。動物との実際の
接触の後、残存処理液が残留し、該残存液はさらに細菌
汚染および／または増殖を除去、減少または阻止するの
に有効である。

【００３３】家禽に関しては、該処理工程の種々の段階
で加工処理を行うことができるが、家禽の細菌増殖およ
び／または汚染の所望の除去、減少または阻止を行うの
に有効なものに処理液の使用量を最少にし、かつ処理時
間を最小にすることができるいくつかの好ましい段階が
ある。家禽を熱湯処理した後、羽を取り除く間、加工処
理の単一段階の前に約５０℃〜６０℃の温度で最低数秒
間トラフ中で家禽を処理し得ることを見いだした。この
助けは、細菌汚染を減少する。内蔵除去の前の後洗浄工
程において、処理液を除去する。洗浄の間にオルトリン
酸塩で処理することができるが、使用する大量の水およ
び洗浄水の再生利用に関する調節は、経済的処理を妨げ
る。しかしながら、処理は、好ましくは２０℃〜４５℃
の間の温度でスプレイ処理液を用いて、洗浄の直後およ
び内蔵除去の前または内蔵除去の後に可能である。内蔵
除去の後に処理する場合、内蔵除去された家禽の外側お
よび内側に処理液をスプレイすることができる。処理
は、家禽上に残存している処理液によって、冷蔵タンク
への導入まで数秒間またはそれ以上行われ得る。２７℃
以下、好ましくは１０℃以下に維持されたオルトリン酸
三アルカリ金属溶液による冷蔵後処理を用いることもで
きる。該液はトラフまたはタンク中で適用してもよい
が、家禽の内側および外側にスプレイするのが好まし
い。次いで、該処理液を回収し、濾過器を用いて固体除
去し、オルトリン酸塩濃度を維持するために補給水およ
びリン酸塩を添加しつつ再生利用した。

【００３４】赤肉をオルトリン酸三アルカリ金属で処理
する。保存肉に関して、該肉は、肉の切身をポンピング
する前に塩、硝酸塩などによって処理される。リン酸三
アルカリ金属処理は、後に腐敗を生じ得る細菌がポンピ
ングの間に肉中に導入されることを防止する。オルトリ
ン酸塩によって最初に表面を処理することによって、如
何なる細菌もポンピング操作の前に除去または抑制され
る。

【００３５】処理の直後に、通常の肉加工処理技術によ
って肉を処理することができる。

【００３６】変色を生じ得る高レベルのオルトリン酸塩
が存在する場合、赤肉を水および／または希酸で処理し
て肉のpＨを調節しなければならない。しかしながら、
硬直前に処理すると、硬直によって生じた酪酸が筋肉の
褐色化を抑制するのを助ける。

【００３７】オルトリン酸三アルカリ金属がサルモネ
ラ、カンピロバクター、リステリア、腐敗細菌などに対
して有効であることが分かった。

【００３８】該処理液は、細菌を抑制、減少、阻止また
は除去する手段としてオルトリン酸三アルカリ金属だけ
を含有しているのが好ましい。オルトリン酸塩の効果を
増強するために該処理液においてアルコール、硝酸塩も
しくは亜硝酸塩、またはアスコルビン酸を用いない。該
処理液は、水結合剤、清浄剤、香味剤、着色剤などに関
する他の成分を含有してもよい。塩化物などを含む塩を
使用し得る。通常、液をポンピングする際以外は、他の
リン酸塩とオルトリン酸塩とを混合しない。

【００３９】魚類および甲殻類は、例えば、殻、骨、
頭、内蔵、鱗または皮の除去の間、あるいは冷凍、冷
蔵、氷冷、アイスグレージング(ice glazing)、調理ま
たは低温殺菌の前、間または後のような加工処理の如何
なる段階でもオルトリン酸三アルカリ金属で処理され得
る。好ましくは、魚類および甲殻類は、漁船上で捕獲し
た直後、または調理もしくは包装前の加工処理プラント
に到着した直後に処理される。

【００４０】魚類または甲殻類を捕獲した後、内蔵除去
し、しばしば皮剥ぎまたは切身にし、水または他の許容
される清浄液で洗浄する。洗浄を助けるために撹拌を適
用し得る。洗浄の前、同時または後に、魚類または甲殻
類を、処理分散液または好ましくは約３％、好ましくは
約４％から飽和までのオルトリン酸三アルカリ金属を含
有している液で処理する。魚類または甲殻類は、魚類の
全ての表面および亀裂と処理液とを確実に接触させるた
めに撹拌しつつ処理液中に浸漬することができる。好ま
しくは、処理液は、魚類の表面と処理液とを確実に良好
に接触させるために、高圧下、機械的噴霧器によって適
用される。

【００４１】処理液は、細菌を抑制、減少、阻止または
除去するための手段としてオルトリン酸三アルカリ金属
だけを含有する。該処理液において、ほぼ海水中に存在
する濃度で海水中に存在するもの以外のアルコール、ア
スコルビン酸または他のリン酸塩は使用されない。処理
液は、塩化ナトリウムおよび塩化カリウムなどのような
塩を含む防腐剤、水保持剤、清浄剤、香味剤、着色剤に
関する他の成分を含有し得る。しばしば、該液は、海水
から調製され得る。魚類または甲殻類の処理において、
該液は、オルトリン酸三アルカリ金属からなる。ただ
し、アルコール、アスコルビン酸または他のリン酸塩を
含有しない。

【００４２】好ましくは、全動物に関する処理液は、p
Ｈ約１１.５以上、好ましくはpＨ１１.６〜１３.５の範
囲、最も好ましくはpＨ１２.０〜１３.５の範囲を提供
しかつ維持するのに充分な量のオルトリン酸塩を含有す
る。

【００４３】痕跡量の処理液が動物体上に残存し得(数
百分の１％)、さらに該動物体表面上の細菌汚染および
／または増殖を除去、減少または阻止し得ることが分か
った。切断の後、および該動物の包装前に、スプレイま
たは浸漬処理を用いて、さらなる処理を行うことができ
る。

【００４４】数秒間から数時間の処理が細菌汚染を除
去、減少または阻止するのに有効であることが分かっ
た。時間は、単に所望の結果を生じるのに有効な時間が
必要であるだけであり、処理が行われる工程におけるこ
の特定時点に関して容易に決定され得る。

【００４５】大気圧で、タンクまたは他の浸漬装置中、
５秒〜約３０分の保持(dwell)時間が有効であるが、ス
プレイを用いる保持時間は数秒〜数分または２秒〜１５
分の範囲であり、３０秒以下のスプレイ時間が好まし
い。

【００４６】１１.５以上、好ましくは１２.０またはそ
れ以上に維持された高pＨは細菌汚染および／または増
殖を除去、減少、阻止または抑制するのに臨界である。
機構は全く理解されていないが、オルトリン酸塩処理
は、明らかに細菌除去および残存細菌の増殖の阻止を改
良する。

【００４７】再生利用および固体の除去に関する装置
は、一般的に、肉のピクリング(pickling)装置の製造元
から入手可能である。一般に、アイオワ州、デス・モイ
ネスのタウンゼント(Ｔownsend)によって製造された回
転濾過器を使用して大きい粒子を除去することができる
が、タウンゼントから入手可能なスクリーニングシステ
ムは、より小さい粒子を除去するのに使用することがで
きる。該装置は、ステンレス、プラスチックまたはオル
トリン酸三アルカリ金属の腐食作用に耐性の他の材料に
よって製造されるべきである。

【００４８】細菌汚染を除去、減少または阻止するのに
非常に有効なオルトリン酸塩の液を使用するのが好まし
い。４０％までの飽和溶液が可能であるが、通常、約４
％、好ましくは約８％またはそれ以上から飽和までのオ
ルトリン酸三ナトリウムが有効である。所望により、リ
ン酸塩は他の物質と合わせてよいが、魚類に関してはア
ルコール類(エタノールなど)、アスコルビン酸のような
還元剤、他のリン酸塩および赤肉に関しては硝酸塩およ
び亜硝酸塩は使用されない。高濃度の水酸化ナトリウム
または他のハーシュ(harsh)アルカリまたはアルコール
のような動物の官能特性に不利益な抗菌剤は使用されな
い。動物体を処理するのにリン酸三アルカリ金属だけを
使用するのが好ましい。オルトリン酸塩の分散液を使用
することができるが、これが動物体を処理するための液
の用途以上の長所はあまり有していないことは明らかで
ある。

【００４９】包装の直前に動物を処理する場合、アルコ
ールが存在しない限り、他の物質と混合したオルトリン
酸塩で処理することができる。内蔵除去の前または後で
あるが切断前の加工処理において、オルトリン酸三アル
カリ金属だけまたは少なくともアルコールを使用せずに
使用するのが好ましい。

【００５０】動物に処理液をスプレイする際に、２０〜
１５０psiを使用して、中程度の粒径のスプレイを生
じ、動物の外観または風味の価値低下なしで良好に清浄
するのに充分な力によって動物体の内側および外側に衝
突させる。

【００５１】処理液は、オルトリン酸三アルカリ金属だ
けからなるのが好ましい。pＨを調節するため、少量の
他の試薬を添加することもできる。これらとしては、炭
酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、ト
リポリリン酸ナトリウムのようなポリリン酸アルカリ金
属またはリン酸のような酸が挙げられる。水酸化物は、
動物肉の官能特性への優れた効果を有しているので、こ
れらの塩基性剤全ての使用を避けるか、または肉の官能
特性への効果を有していない量を使用することが好まし
い。塩基性剤は、使用する場合は、肉の官能的価値低下
を生じるには不充分な量でオルトリン酸アルカリ金属と
一緒に使用される。「少量」とは、オルトリン酸三アル
カリ金属および塩基性剤を合わせた乾燥重量の５０重量
％以下、好ましくは４５重量％以下、および如何なる場
合においても官能的価値低下を生じるには不充分な量を
意味する。

【００５２】約４％またはそれ以上のオルトリン酸三ア
ルカリの全てのレベルで、pＨは約１１.５以上、好まし
くはpＨ１１.６〜約１３.５、最も好ましくは１２.０〜
１３.５を維持する。

【００５３】良好な動物加工処理条件下で処理を行う。
動物体の不必要な価値低下を避けるために内蔵除去した
動物を冷蔵した後、冷温および冷処理液を使用する。処
理液温度は、好ましくは２７℃以下、より好ましくは１
０℃以下である。

【００５４】純水で得られる以上の細菌汚染を減少させ
るのに充分な時間、動物体を処理液と接触させる。処理
保持時間は、該処理条件下で、全ての接触可能に暴露し
た動物体の表面と接触し、表面の洗浄を有効にし、動物
体の表面上で全てのコロニー形成ユニットと実質的に接
触するのに充分である。接触時間は、乾燥によって、さ
らなる細菌増殖を防止または阻止するために動物体の暴
露表面上にオルトリン酸三アルカリ金属の均一層を堆積
させるのに充分である。

【００５５】大気圧で、浸漬タンク中、加工処理条件が
許容する数秒間、例えば２秒以上から約３０分後の範囲
の保持時間が有効であることが分かった。保持時間は、
加圧スプレイを使用して、２秒〜１５分に短縮され得
る。液濃度が過度でない場合は、より長い保持時間を使
用し得る。

【００５６】家禽のような内蔵除去した動物の内側およ
び外側を共に処理し得る場合、加圧スプレイが特に有用
である。内側スプレイに関しては回転ノズルを使用し、
内蔵除去によって生じた空洞中に充分にノズルを挿入
し、結果、暴露された肉、組織および骨の全ての部分が
処理液のスプレイと接触する。外側スプレイは、動物体
の外側全体を覆うように設計される。できるならば、細
菌汚染および／または増殖をさらに減少、除去または阻
止するために表面上に処理液を残存させる。しばしば、
細菌増殖をさらに減少、除去または阻止するために表面
上を該液を乾燥させる。

【００５７】スプレイは、肉に損傷を与えずに表面を強
く洗浄するように設計されたスプレイノズルを介して２
０〜１５０psiの圧力を使用して発射される。

【００５８】浸漬タンクまたはトラフを使用する場合、
動物は、一般に、該液中に浸漬されるかまたは該液を通
って引かれる。リン酸塩処理液を全表面と接触させるこ
の方法は適切であるが、このようなタンク中での撹拌
は、接触を改良し、通常、良好な結果のために必要な接
触時間を短縮する。

【００５９】処理の直後、該動物体は、ドレイニング(d
raining)および冷蔵のような通常の加工処理条件に従っ
て加工処理され得る。本発明の特徴は、洗浄を必要とせ
ずに動物体の表面上のリン酸三アルカリ金属を乾燥させ
る能力である。動物、特に家禽の表面上に残存した残留
リン酸塩は、特に皮および肉のクラック部およびポケッ
ト部において細菌学的活性を低下させる。

【００６０】加工処理における如何なる時点でも、製品
をいためない如何なる温度および時間でも動物を処理す
ることが可能である。加工処理の間にオルトリン酸アル
カリ金属による１つまたはそれ以上の処理が可能であ
り、しばしば望まれる。温度に依存する数秒〜数時間の
処理時間で、０〜７０℃の如何なる処理温度も実施可能
である。

【００６１】家禽を処理する際には、屠殺した後、かつ
羽を取り除く前に、オルトリン酸塩液を適用し得、処理
は、家禽からの細菌汚染を含む望ましくない汚染を洗浄
する手段を提供し、羽を取り除くことに暴露されて、さ
らなる細菌汚染が生じ得る場合に家禽上に処理液を塗布
することを提供する。この処理は、４０〜７０℃、好ま
しくは４５〜６５℃で、短時間行われる。

【００６２】内蔵除去後に、家禽の内側および外側を共
に２０°〜４０℃、好ましくは２５〜３５℃で処理液を
用いて全体にわたってスプレイし、冷蔵装置に入れたト
リ上に処理液を残存させるように処理するのが好ましい
が、羽を取り除いた後で内蔵除去前に家禽を処理するこ
ともできる。

【００６３】家禽の内側および外側を処理スプレイで冷
蔵後の家禽を処理するのも好ましい。この段階は、冷蔵
タンク中に存在する望ましくない物質を除去するのを助
け、冷蔵タンク中で家禽と接触し得るさらなる細菌を処
理する。他方、切断を含み包装後に家禽上に液を残存さ
せることが好ましい。加工処理した家禽の切断を行う場
合、オルトリン酸三アルカリ金属液で切断家禽を処理
し、次いで、該家禽を洗浄するかまたは該部位をそのま
ま包装することができる。

【００６４】動物体上に処理液を残存させると、包装し
た動物肉を含む表面上の細菌汚染および／または増殖を
除去、減少または阻止するためのさらなる機会が得られ
る。

【００６５】本発明は、主に、肉のサルモネラ汚染を減
少させることであるが、前記オルトリン酸三アルカリ金
属によって影響を及ぼされる全細菌増殖を含むことを意
図している。これは、家禽においては、イー・コリ(Ｅ.
coli)、エンタロバクテリアセ(Ｅntarobacteriacae)、
カンピロバクター(campylobacter)が挙げられ、魚類お
よび甲殻類に関しては、シウドモナス・アエルギノーザ
(Ｐseudomonas aeruginosa)、バシラス・セレウス(Ｂac
illus Ｃereus)、モラクセラ・オスベルシス(Ｍoraxell
a osbersis)が挙げられ、赤肉に関しては、カンピロバ
クターおよびリステリア(listeria)が挙げられる。サル
モネラに加えて、腐敗細菌および全生菌数によって測定
される他の細菌が有意に減少する。

【００６６】影響を受けた細菌種は、当業者によって容
易に決定することができ、影響される細菌の全てが本発
明に含まれると考えられる。

【００６７】本発明を以下の実施例において説明する。
実施例１〜１３で使用した家禽は、約０.９〜約１.１kg
の重さの通常のニワトリのブロイラーストックである。

【００６８】

【実施例】

実施例１〜６ 洗浄した後、冷蔵タンク中で冷蔵する前に加工処理プラ
ントから得たＡ級ブロイラーを「ＣＯ₂ スノー(snow)」
と一緒にクーラー中にパックし、移送し、分離し、氷上
に置き、１.１℃(３４°Ｆ)のクーラー中に一晩維持し
た。該トリを、ＢＨＩブロスから収穫したサルモネラ・
チフィムリウム(Ｓalmonella typhimurium)の新しく増
殖したナリジクス酸耐性菌株１０⁷〜１０⁸ＣＦＵ／ミリ
リットルの接種材料中に１分間浸漬し、特定時間ドレイ
ンした。指定されたドレイン時間の後、５把のブロイラ
ーを特定の保持時間、各処理液中で浸漬および撹拌し
た。各試薬を容器の重さがわかっている別々の清潔なプ
ラスチック容器に入れた。約７.２℃(４５°Ｆ)の温度
で２０.４kgが得られるまで、水および氷を加えた。１
把の接種ブロイラーを対照として水中に浸漬し、１把の
接種トリを対照として洗浄せずに保持した。

【００６９】処理後、トリを別々にクライオバック(Ｃr
yovac)プラスチックバッグ中に入れ、すぐに分析する
(２把のトリ ＋ 接種対照)かまたは貯蔵後に処理の効果
を測定するために２.２℃(３６°Ｆ)インキュベーター
中に入れた。２把のブロイラーを、２.２℃(３６°Ｆ)
で５および８日貯蔵した後、各処理に関して分析した。
したがって、各処理に関して７把のトリを使用した。以
下の条件を使用した。

【００７０】

【表１】

【００７１】ナリジクス酸耐性サルモネラの計数 ナリジクス酸耐性サルモネラは、ナショナル・ブロイラ
ー・カウンシル(Ｎational Ｂroiler Ｃouncil)による
規定に従って動物体全体洗浄方法を用いて計数した。各
トリの体重を計量し、得られた体重を３.８で割って、
ラクトースブロス ＋ ０.６％ターギトール(tergitol)
１ミリリットル当たりの数を測定して、バッグに入れ
た。ブロスが腹腔内を介して動物体の全表面にわたって
確実に流れるような方法で、トリ、ブロスおよびバッグ
を２フィートの円弧を介して１分間振盪した。添加した
１００ppmナリジクス酸を有するマッコンキィー(ＭacＣ
onkey)寒天による混釈平板法を用いて、バターフィール
ド(Ｂutterfield)緩衝液におけるこのブロスの連続希釈
液を平板培養した。これらのプレートを３５℃で４８時
間インキュベートし、次いで、計数した。ナリジクス酸
耐性コロニーを選択し、ＦＤＡ・バクテリオロジカル・
アナリティカル・マニュアル・プロシージャーズ(ＦＤ
Ａ Ｂacteriological Ａnalytical Ｍanual (ＢＡＭ)
Ｐrocedures)を用いてサルモネラ(Ｓalmonella)と確認
した。

【００７２】致死量以下注射したナリジクス酸耐性サル
モネラを確実に再生するためのバックアップ法として、
ラクトースブロスの微量試料１０ミリリットル、０.６
％ターギトール動物体洗液を無菌培養管中にピペットで
入れ、３５℃で２４時間インキュベートした。マッコン
キィー寒天／ナリジクス酸プレートでは増殖は生じなか
ったという事実において、バックアップ洗液を、ＦＤＡ
ＢＡＭ法を用いてサルモネラの存在について試験し
た。

【００７３】得られた結果を下記「表２」および「表
３」に示す。２.２℃(３６°Ｆ)で０、５および８日間
貯蔵に関するデータを水だけで洗浄した接種対照と比較
する。

【００７４】

【表２】

【００７５】

【表３】

【００７６】^a ＝動物体洗液１ミリリットル当たりのコ
ロニー形成ユニット。 (＋)ナリジクス酸耐性サルモネラに関する陽性を確認し
たバックアップ。

【００７７】結果の検討 接種材料懸濁液は、ナリジクス酸耐性サルモネラ・チフ
ィムリウム(Ｓalmonella typhimurium)平均１.６×１０
⁸ＣＦＵ／ミリリットルであった。未接種、未処理対照
ブロイラーは、１ミリリットル当たり平均３８０のナリ
ジクス酸耐性サルモネラであった。この数は、該実験に
おいて使用した接種材料レベルに照らして有意であると
は考えられない。未処理の接種対照は、ナリジクス酸耐
性サルモネラ平均１.２×１０⁷ＣＦＵ／ミリリットルで
あった。

【００７８】水洗だけによる接種動物体の処理(実施例
６)によって、９０.９〜９５.１％の減少が得られた(約
１ログサイクル)。したがって、水洗だけで、ナリジク
ス酸耐性サルモネラの約９０％が除去された。

【００７９】実施例１および２の処理によって、共に、
９９〜９９.９％の範囲で減少が得られた(２〜３ログサ
イクル)。したがって、実施例１の処理のより高濃度お
よび短い保持時間は、実施例２の処理のより低濃度およ
びより長い保持時間とほぼ等価であった。

【００８０】実施例３および４の処理によって、共に、
接種した未処理対照と比較して、処理の直後(０時)に９
９.９９９％(５ログサイクル)の減少が得られた。しか
しながら、３.３℃(３８°Ｆ)で５または８日間貯蔵し
た試料に関して、減少は９９.９８または９９.９９(約
４ログサイクル)であった。これは、処理の直後に平板
培養によって再生されなかった損傷細胞が冷蔵貯蔵の間
に修復を行い得ることを示している。サルモネラは７.
２℃(４５°Ｆ)以下の温度では増殖しないので、増加し
た再生数は、増殖を示していない。

【００８１】実施例５の処理によって、処理の直後に９
９.９９９８(ほぼ６ログサイクル)の減少が得られた。
他方、処理の直後と比較して５および８日目のナリジク
ス酸耐性サルモネラの再生は増加した。

【００８２】実施例７〜１３ ブロイラーを冷蔵タンクから任意に選択し、湿った氷の
上に移して、実施例１と同様に処理した。本発明につき
３種類および対照４種類の計７種類の処理液を調製し
た。接種材料中に１分間１１把のニワトリを１度に浸漬
し、特定の時間でドレインした。これらのうち１０把の
ブロイラーを、「表４」に示す時間、特定の薬物中に浸
漬した。１把の接種ブロイラーを、接種した未処対照と
して維持した。該トリを実施例１に従ってクライオバッ
クバッグ中に入れ、貯蔵した。２把のブロイラーを、
２.２℃(３６°Ｆ)で５および７日貯蔵の後、ならびに
１２.８℃(５５°Ｆ)で３および５日貯蔵の後、各処理
に関して分析した。サルモネラの計数は実施例１に示す
とおりであった。以下の条件を使用した。

【００８３】

【表４】

【００８４】結果を「表５」および「表６」に示す。

【００８５】

【表５】

【００８６】

【表６】

【００８７】処理試料と同一時間、接種材料中に動物体
を浸漬し、ドレインして、未処理対照を調製した。ナリ
ジクス酸耐性サルモネラの計数は貯蔵せずに行った。

【００８８】

【表７】

【００８９】

【表８】

【００９０】

【表９】

【００９１】結果の検討 実施例７〜１３に関して、未処理の接種対照は、動物体
洗液１ミリリットル当たり、平均４.８×１０⁷ＣＦＵの
ナリジクス酸耐性サルモネラ・チフィムリウムである
(「表５」および「表６」)。接種していない未処理対照
においては、ナリジクス酸耐性サルモネラは検出されな
かった(挙げられていない)。

【００９２】「表５」および「表６」は、０日貯蔵およ
び２.２℃で５および７日貯蔵で、７つの試験処理に課
した接種ブロイラーに関して、動物体洗浄液からのナリ
ジクス酸耐性サルモネラの計数の結果を示す。「表７」
は、２.２℃で、与えられた貯蔵時間(０、５または７
日)での最大効果の順に各処理に関してナリジクス酸耐
性サルモネラ・チフィムリウムの数の減少率(％)を示
す。時間０で、実施例１０、８および１１の処理が最も
有効であり、各々、９９.９９９７、９９.９９９３およ
び９９.９９９０％減少を直後に生じた。しかしなが
ら、５日目では、実施例１０、８および１１の処理に関
する減少率(％)は、各々、４２.２７、９９.３６６およ
び３５.７１であった。７日目では、減少率(％)は、実
施例１０、８および１１の処理に関して、各々、９８.
０４、９０.６６および９９.９９１９であった。これら
の観察結果は、２.２℃での冷蔵貯蔵の間のサルモネラ
の増殖よりもむしろ冷蔵貯蔵の間の致死量以下に損傷し
た細胞の再生を示す。

【００９３】「表８」は、７つの処理を課し、次いで１
２.８℃で３または５日間貯蔵した接種したブロイラー
に関して、動物体洗浄液からのナリジクス酸耐性サルモ
ネラの計数の結果を示す。初期(０日)の数は「表５」お
よび「表６」に示されている。１２.８℃で貯蔵した動
物体に関する「表９」からの減少率(％)は、「表５」お
よび「表６」からの初期（０日）減少と一緒に「表９」
に示し、比較し易くする。２.２℃で観察された損傷細
胞の再生が１２.８℃でも生じたことに注意すべきであ
る。他方、１２.８℃の貯蔵温度でさえ、この研究の期
間中に明らかに増殖はなく、苛酷な温度弊害に対する緩
和を示す。

【００９４】微生物学的データに反映されない１つの重
要な状態は、実施例１０および１１の水酸化ナトリウム
処理に関してブロイラースキンがひどい剥離を生じると
いう事実であり、非常に許容され得ない外観を生じる。
これらの処理の両方は商業的使用に望ましくない。

【００９５】実施例７および８の処理は、共にＮa₃ＰＯ
₄・１２Ｈ₂Ｏの使用を含んでいるが、これらの処理は、
実質的には、ブロイラー動物体の外観への悪影響を与え
ずに、実施例１０(水酸化ナトリウム)および実施例１１
(リン酸および水酸化ナトリウム)の処理と同様に有効で
あった。Ｎa₃ＰＯ₄・１２Ｈ₂Ｏの使用を含む実施例７お
よび８の処理は当初、共にＮa₂ＣＯ₃の使用を含んでい
る実施例９(Ｎa₂ＣＯ₃)および実施例１２(７５％Ｈ₃Ｐ
Ｏ₄／Ｎa₂ＣＯ₃)の処理を行ったよりも約１ログサイク
ル大きい致死を与えた。しかしながら、実施例９(Ｎa₂
ＣＯ₃)の処理に関する減少率(％)が２.２℃での貯蔵に
よって増大し、７つの処理のうちで、２.２℃で５およ
び７日貯蔵の後に最大の減少率を示した(「表７」)。こ
れらの傾向は、１２.８℃で行われた研究に関して実質
的に同一であった。

【００９６】実施例１４〜２２ 同時に、２把のＡ級のブロイラーを、冷蔵タンクの直前
の内側および外側をスプレイ洗浄の後、加工処理プラン
トから取り出した。これらを、冷蔵前トリと称する。該
トリの温度は、約３５℃〜４０℃の範囲であった。該ト
リを、実施例において示した濃度のオルトリン酸三ナト
リウムで午前中に調製した室温処理液中に置いた。該ト
リを無菌グローブを用いて加工処理ラインから取り出
し、示した処理時間、処理液中に置いた。次いで、該処
理液からトリを取り出し、該トリを無菌緩衝液２００ミ
リリットルを含有している検査用無菌プラスチックバッ
グ中に入れた。該バッグを密封し、標準的な方法に従っ
て１分間振盪して緩衝液とトリを完全に接触させた。緩
衝液をバッグの底に向けた。バッグの外側を滅菌し、バ
ッグの底の角を切断し、緩衝液を無菌ボトル中にドレイ
ンした。塩酸を用いて緩衝液をpＨ７に中和し、試料を
標準的な分析のためにＵＳＤＡ研究所に送った。トリ
を、浸漬時間５秒、１０秒および１５秒間、６％、９％
および１２％オルトリン酸三ナトリウムで処理し、３秒
および１０秒間内側および外側をスプレイした。スプレ
イの際には、手動式噴霧器を用いて、内側を１秒間およ
び外側を２秒間スプレイするかまたは内側を３秒間およ
び外側を７秒間スプレイした。

【００９７】同時に２把のトリを、０〜１０℃の温度の
冷蔵タンクから取り出し、同様にオルトリン酸三ナトリ
ウムで処理し、同様の方法で分析のために処理した。こ
れらのトリを冷蔵後トリと称する。

【００９８】該トリの分析は、処理の初日および６日後
に行った。２把のトリを処理し、０日目および６日目に
各処理浸漬またはスプレイ時間で試験し、各浸漬または
スプレイ時間に関する４把のトリの合計を得る。２また
は３日目のデータは、各浸漬またはスプレイ試験条件に
関して毎日使用した８把のトリの合計に関して入手可能
である。生の結果を以下の表に示す。ここで、試験１４
は６％、試験１５は９％、試験１６は１２％のリン酸三
ナトリウムであり、全て冷蔵後の処理に関しており；試
験１７は６％、試験１８は９％、試験１９は１２％のオ
ルトリン酸三ナトリウムであり、全て冷蔵前の処理に関
しており；試験２０および２１は、オルトリン酸三ナト
リウムの１２％溶液によるスプレイによる冷蔵後の処理
であり、実施例２２は１２％オルトリン酸三ナトリウム
による冷蔵前のスプレイ処理である。

【００９９】「表１０」および「表１１」の実施例Ａお
よびＢは、全生菌数に関する２日のサンプリングによる
処理であり、「表１２」および「表１３」の実施例Ｃお
よびＤはエンテロバクテリアセ(Ｅnterobacteriacae)に
関する２日のサンプリングである。「表１４」および
「表１５」の実施例ＥおよびＦは、イー・コリ(Ｅ.col
i)に関する２日のサンプリングであり、「表１６」およ
び「表１７」の実施例ＧおよびＨはサルモネラ(Ｓalmon
ella)に関する２日のサンプリングである。

【０１００】対照データは表の下部に示されている。い
ずれの日の試験においても、約６個のカゴからの家禽を
試料として処理し、幾つかのデータにおける広範な変化
を明らかにした。

【０１０１】

【表１０】

【０１０２】

【表１１】

【０１０３】

【表１２】

【０１０４】

【表１３】

【０１０５】

【表１４】

【０１０６】

【表１５】

【０１０７】

【表１６】

【０１０８】

【表１７】

【０１０９】結果

【０１１０】「表１０」：全生菌数試験の冷蔵前の結果
は決定的ではないが、オルトリン酸三ナトリウムによる
冷蔵後処理は対照と比較して生菌数を減少した。スプレ
イの結果は処理による生菌数の減少を示した。

【０１１１】「表１１」：結果は決定的ではない。

【０１１２】「表１２」：オルトリン酸三ナトリウムに
よる浸漬またはスプレイの前冷蔵および冷蔵後処理は、
エンテロバクテリアセの数の減少に有効であり、スプレ
イの結果は非常に明白である。

【０１１３】「表１３」：データによって、明らかに、
「表１２」において見られた、特に冷蔵後処理の細菌の
減少が確認される。

【０１１４】「表１４」：オルトリン酸三ナトリウムに
よる浸漬またはスプレイの冷蔵前および冷蔵後処理は、
特により高いオルトリン酸三ナトリウム濃度で、イー・
コリの数の減少に有効である。

【０１１５】「表１６」および「表１７」：オルトリン
酸三ナトリウムによる処理によって、冷蔵後処理におい
て存在するサルモネラの唯一の出現を生じる。

【０１１６】４％またはそれ以上のリン酸三アルカリ金
属液は、シー・ジェジュニ(Ｃ.jejuni)などのようなカ
ンピロバクター(campylobacter)タイプの微生物に対し
ても有効である。

【０１１７】実施例２３ 家禽処理における冷蔵工程の後に正しく除去された内蔵
を含まない未接種のブロイラー動物体全体に関して、さ
らなる試験を行った。屠殺した日に地方の家禽農産物加
工業者から該トリを入手した。３００の動物体を氷詰め
にし、研究に使用するまで、氷上で冷却器中に(４０°)
保持した。該トリを各試験用の箱から任意に取り出し
た。

【０１１８】その日の試験のために毎日、オルトリン酸
三ナトリウムの濃度の異なる無菌液を予め調製した。３
回の暴露に関してリン酸三ナトリウム濃度につき合計６
０把のトリを試験し、結果、各ＴＳＰ濃度／暴露時間を
変えてに関して２０把のトリを試験した。該試験は、毎
日試験した種々のＴＳＰ／暴露時間につき５把のトリに
よって４つの異なる日(７日間にわたって)で行った。

【０１１９】毎日、試験を行い、種々の試験の各々に関
して適正な数のトリを冷蔵下に保持している各船積み用
カートンから任意に選択した。該トリを設計したＴＳＰ
溶液中に置き、暴露時間の間ゆっくりと撹拌した。特定
の浸漬時間が終了した後、該トリを最初に溶液レグから
取り出し、３０秒の間ドレインした。ドレイン時間の
後、処理した各トリを無菌りバターフィールドリン酸塩
緩衝液２００ミリリットルを含んでいる分離した無菌プ
ラスチックバッグに入れ、１フィート円弧を介して振盪
することによって１分間洗浄した。全動物体洗浄工程終
了した後、洗浄水を無菌ワールパック(whirlpak)バッグ
中に二等分した(約１００ミリリットルずつ)。すぐ後
に、各トリから得た２つの洗浄水のうち一方を、１０Ｘ
ラクトースブロス栄養培地に添加する前に１２Ｎ ＨＣl
を用いて中和し、３０分間室温で保持した。すぐ後に、
トリごとの第２の洗浄水を１０Ｘラクトースブロスで栄
養化し、３０分間室温で保持し、次いで、６Ｎ ＨＣlで
中和した。次いで、ブロス栄養化洗浄水を、サルモネラ
(Ｓalmonella)種の迅速な検出のためのジーン・トラク
・システムズ(Ｇene Ｔrak Ｓystems^R)比色ＤＮＡプロ
ーブ試験(ＦＤＡ、１９８４；ローズ(Ｒose)ら、１９９
１)によって評価する前に３５℃で２４時間インキュベ
ートした。遺伝子プローブ検査法によって陽性であるこ
とを測定された試料を慣用の培養方法(ＵＳＤＡ、１９
７４)によって確認した。これらの検査法は、サルモネ
ラＤＮＡの存在(陽性)または非存在(陰性)を測定する。

【０１２０】結果を「表１８」〜「表２５」に示す。

【０１２１】データは、全４日試験について示し、対照
トリ上のサルモネラの出現が非常に低くかつ望ましくな
かった。「表１８」〜「表２３」におけるデータ(中和
したおよび中和していない緩衝液)は、明らかに、８％
および１２％オルトリン酸三ナトリウムを含有している
処理液中に家禽を浸漬することによって、１０秒および
３０秒の浸漬試験においてサルモネラ出現を０に減少さ
せることを示している。試験に関する「表２４」におけ
る全ての結果から、１０および３０秒浸漬時間で８％お
よび１２％オルトリン酸三ナトリウムの液で処理すると
２０把のトリにサルモネラが存在せず、対照に関する５
把の汚染されたトリ、１％ＴＳＰに関する５把の汚染さ
れたトリ、４％ＴＳＰに関する４把の汚染されたトリと
比較して１５分の浸漬時間に関しては１把のトリだけが
汚染されたことが分かる。

【０１２２】「表２５」には、処理の後に各トリに関し
て見付けられたサルモネラの陽性出現の割合が示されて
おり、明らかに、少なくとも約４％のオルトリン酸三ナ
トリウムによる加工処理の間のブロイラーの処理がサル
モネラ汚染の出現を減少させることが分かる。未接種の
トリに関する当該試験は、明らかに、高濃度のオルトリ
ン酸三ナトリウムが水洗または低濃度(１％またはそれ
以下)のリン酸三ナトリウムの使用と比較してブロイラ
ー上の天然サルモネラ汚染の出現を思いがけなく減少す
ることができるという事実を示す。「表２４」および
「表２５」の試験結果は、本明細書において前述した結
果を確認し、約４％またはそれ以上のオルトリン酸三ナ
トリウムを含有している処理液が家禽上のサルモネラま
たは他の細菌を除去、減少または阻止するのに有効であ
ることを示している。

【０１２３】

【表１８】

【０１２４】

【表１９】

【０１２５】

【表２０】

【０１２６】

【表２１】

【０１２７】

【表２２】

【０１２８】

【表２３】

【０１２９】

【表２４】

【０１３０】

【表２５】

【０１３１】リン酸三ナトリウムだけまたはそれと他の
食品添加剤との混合物は、家禽動物体上のサルモネラの
消失に使用するのに非常に有効であると思われる。

【０１３２】実施例２４ 動物体調製 バロウ(barrow)を屠殺し、半分に切断した。右側を対照
として用い、左側をオルトリン酸三ナトリウム(ＴＳＰ)
で処理した。屠殺の１時間１５分後(硬直前)に、２分
間、１０％ＴＳＰを含有している液(pＨ１３.１４)中に
左側を全体的に浸漬し、次いで、４８時間、対照と一緒
に３８°Ｆ冷却器中に置いた。

【０１３３】微生物学的方法 処理の１５分後、対照およびオルトリン酸処理動物体を
共に第１０肋骨と平行である腹部の部分と第１０肋骨の
採取位置と正反対の動物体の外側(皮)上の領域で２カ所
を表面消毒した。

【０１３４】該領域を無菌ベントガラスロッドで消毒し
た(１８ストローク)。次いで、該ロッドをリン酸塩緩衝
液(pＨ６.０)５０ミリリットル中に置いた。該５０ミリ
リットルの該液のうち１ミリリットルをリン酸塩緩衝液
(pＨ６.０)９ミリリットル中に希釈した。合計６つの希
釈を行った。希釈後、１／１０ミリリットルを１０％ヒ
ツジ血液を含有しているプレポア(pre-poured)寒天を含
むペトリ皿に入れた。皿を３４°Ｆで４８時間インキュ
ベートした。次いで、全生菌数を測定した。

【０１３５】５種類の部位で前記と同一の方法で４８時
間消毒を行った。これらの部位は、以下のとおりであ
る。 １．しり骨の前端部と平行 ２．１０番目の骨に対して腹側に位置する横隔膜筋 ３．下顎部 ４．しり骨と反対側の腹部の皮 ５．第２肋骨と反対側の肩の皮

【０１３６】肉のpＨ しり骨の前端部(位置１)および第１０肋骨に対して腹側
に位置する腹部(位置２)から肉試料を得た。表面pＨを
各試料から測定した。次いで、肉試料を挽いて、混合物
のpＨを測定した。

【０１３７】結果

【表２６】

【０１３８】結果 筋肉pＨ 「表２６」は表面pＨが挽いた試料pＨよりも大きいこと
を示しているが、この違いは、任意の与えられた部位で
１.０pＨポイントより大きくはない。ＴＳＰ処理試料p
Ｈは、表面および挽いた試料の両pＨ測定値に関して対
照よりも大きい。しかしながら、最大pＨ差は、対照腹
部およびＴＳＰ腹部の表面pＨ間で０.３２であった。こ
れらの値は、対照とＴＳＰの間の僅かな相異が加工処理
または消費者の好みへの影響を有していないことを示唆
する。

【０１３９】屠殺後１.５時間 対照およびＴＳＰ処理動物体の間の可視的相異点は明ら
かではなかった。ＴＳＰ処理動物体は、僅かに黒ずんだ
色素着色を有したが、容易には認識できなかった。

【０１４０】測定された全生菌数は対照およびＴＳＰの
両方に関して決定的ではなかった。

【０１４１】屠殺後４８時間 この期間で可視的外観は屠殺後１.５時間と非常に類似
しており、対照およびＴＳＰの間で筋肉色素着色の僅か
な差を示した。

【０１４２】

【表２７】

【０１４３】全生菌数(「表２７」)は、希釈していない
対照試料における細菌増殖を示すが、ＴＳＰ処理試料は
示さなかった。最大生菌数は、しり骨で、次いで、腹
部、下顎、肩(皮)およびモモ(皮)で見られた。対照また
はＴＳＰ処理のいずれに関しても希釈液中で増殖は記録
されなかった。

【０１４４】該実施例は、驚くことにオルトリン酸三ナ
トリウムによって硬直前に処理された一対の切断したホ
ッグ(hog)動物体が変色しないことを示す。

【０１４５】該実施例によって、明らかに、赤身の筋肉
の可視的外観に影響を与えずにホッグ動物体での細菌汚
染および／または増殖を抑制するオルトリン酸三ナトリ
ウムの能力が分かった。１０％オルトリン酸三ナトリウ
ム溶液を使用して、動物体上の種々の部位で行われた４
８時間消毒に基づいて全生菌数の完全な減少が得られた
２分間処理に関してホッグ動物体を浸漬した。リン酸三
ナトリウムだけあるいはオルトリン酸の処理液がアルコ
ール、硝酸塩または亜硝酸塩およびアスコルビン酸を含
有していないことを条件として他の添加剤と混合したも
のは、サルモネラおよび他の微生物を赤肉動物体から消
失させることにおいて使用するのに大きい可能性を有し
ている。

【０１４６】実施例２５ 研究室モデル系においていくつかの典型的な海産食品腐
敗細菌の生存に関するオルトリン酸三ナトリウム(ＴＳ
Ｐ)の抗菌効果を測定する試験を行った。

【０１４７】実験アプローチ Ａ．試験変数 ２種類の試験系(すなわち、水系)を用いて、「薬物Ａ」
(３％ＴＳＰ)および「薬物Ｂ」(１.５％ＴＳＰ ＋ １.
５％ＫＣl)と標識した２種類の化学添加剤の効力を評価
した。１つの水系は、以下の式にしたがって無菌合成海
水として調製した。

【０１４８】 化学的 割合 ＮaＣl ２.３４８ ＭgＣl₂ s ６Ｈ₂Ｏ １.０６５ Ｎa₂ＳＯ₄ ０.３９２ ＣaＣl₂ x ２ＨＯ ０.１４６ ＫＣl ０.０６６ Ｈ₂Ｏ ９５.９８ 合計 １００.００

【０１４９】第２の水系は、無菌脱イオン水からなって
おり、淡水を表す。評価のための別々の海水系に添加し
た薬物Ａおよび薬物Ｂの濃度は、０.５％(w／v)であっ
た。別々の淡水系に添加した薬物ＡおよびＢの濃度は、
３.０％(w／v)であった。

【０１５０】Ｂ．試験微生物 この評価のために、３つの通常の同定された海産物腐敗
微生物を使用した。それらは、シュードモナル・アエル
ギノーザ(Ｐseudomonal aeruginosa)、バシラス・セル
ス(Ｂacillus cerus)、モラクセラ・オスロエンシス(Ｍ
oraxella osloensis)を含んだ。各水系における各化学
添加剤の抗菌効果は、最初に２つの菌株の２４時間培養
に対して評価し、ゆっくりと増殖しているモラクセラ種
に関しては４８時間培養を評価した。

【０１５１】Ｃ．試験方法 ２５０ミリリットルのエーレンマイヤーフラスコに入れ
た適切な濃度の薬物ＡまたはＢを含む試験水系９９ミリ
リットルを、水浴中、２７℃の恒温に調節した。各フラ
スコに個々に試験培養１ミリリットルを接種した。標的
接種材料レベルは、１.０×１０⁸cfu／ミリリットルで
あり、１.０×１０⁶cfu／ミリリットルのフラスコ接種
材料レベルを得た。該フラスコを撹拌し、１ミリリット
ルのゼロ時試料を９ミリリットルの中和ブランク中に移
した。接触から６０秒後、別の１ミリリットル試料を第
２の９ミリリットル中和ブランク中に移した。連続希釈
液を用いて、試料を３回平板培養した。ピー・アエルギ
ノーザ(Ｐ.aeruginosa)に関して拡散プレート法を使用
し、他の２つの試験菌株に関しては混釈平板法を用い
た。各試験は２回行い、各試験に関してゼロ時培養対照
が含まれた。

【０１５２】結果および検討 ２７℃でピー・アエルギノーザに対する薬物ＡおよびＢ
の効果を評価する試験の結果を「表２８」および「表２
９」に示す。これらの薬物による処理の後の細菌の数の
減少率を「表３０」および「表３１」に示す。

【０１５３】

【表２８】

【０１５４】

【表２９】

【０１５５】

【表３０】

【０１５６】

【表３１】

【０１５７】薬物Ａおよび薬物Ｂは、共に、淡水系では
３.０％レベルで有効であり、Ｔ＝０およびＴ＝６０秒
に関して＞９９.９９４％減少を示した。海水において
０.５％レベルでは、薬物Ａはあまり有効ではなく、Ｔ
＝０で３０.９％の平均減少を示した。薬物ＡはＴ＝６
０秒でより有効である(平均減少８５.２％)。薬物Ｂ
は、海水においてあまり有効ではなく、２８.９％の平
均初期減少および接触時間６０秒の後にわずか１３.６
％の平均減少を示した。

【０１５８】ビー・セレウス(Ｂ.cereus)における薬物
ＡおよびＢの効果を「表３２」および「表３４」に示
す。「表３３」および「表３５」は、これらの研究室モ
デル系におけるビー・セレウスの減少率を示す。

【０１５９】

【表３２】

【０１６０】

【表３３】

【０１６１】

【表３４】

【０１６２】

【表３５】

【０１６３】淡水系(３.０％)において、薬物Ａおよび
Ｂは、共に、Ｔ＝０で高い減少率を示した(各々、９９.
７および９９.９６)。Ｔ＝６０での減少は、この系につ
いて、薬物Ａに関して９９.９％および薬物Ｂに関して
９９.９７％であった。両方ともに、海水系(０.５％)に
おいては非常に僅かに有効であり、両薬物に関して両時
間で３０％以下の減少を示した。

【０１６４】２７℃でのエム・オスロエンシス(Ｍ.oslo
ensis)に対する薬物Ａおよび薬物Ｂの効果を評価する試
験結果を「表３６」および「表３８」に示す。薬物Ａお
よびＢとの接触の後の細菌数の減少率を「表３７」およ
び「表３９」に示す。

【０１６５】

【表３６】

【０１６６】

【表３７】

【０１６７】

【表３８】

【０１６８】

【表３９】

【０１６９】初期減少は、淡水系において３.０％レベ
ルで両薬物に関して約５０％だけであった。６０秒後、
減少率は、両薬物に関して＞９９.９８であった。最初
に、薬物Ｂは、薬物Ａよりも僅かに多い減少を示した。
海水系において、これらの薬物は、３０％以上の減少を
生じ得なかった。

【０１７０】概要 全体的に、淡水中で３.０％レベルの薬物ＡおよびＢ
は、共に、接触時間６０秒の後、試験された全ての細菌
に関して＞９９.６％の減少を生じた。このレベルでの
両薬物は、ピー・アエルギノーザおよびビー・セレウス
に関して最初に＞９９.６％減少を生じた。使用したモ
ラクセラ菌株は、Ｔ＝０でこれらの薬物によってあまり
影響されなかった。

【０１７１】合成海水に添加した０.５％薬物を有する
系は、ピー・アエルギノーザに対するＴ＝６０試験以外
の全てにおいて３１％以下の減少を生じた。

【０１７２】オルトリン酸三ナトリウムだけまたはそれ
と他の成分との混合物は、生の魚類および甲殻類を加工
処理する間に腐敗細菌を消失させるのに用いるための大
きい可能性を有していると思われる。天然に生じる微生
物に関しては、約４％から飽和までのオルトリン酸三ナ
トリウムが有効である。

Claims (17)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 動物体の表面を、細菌汚染および／また
   は増殖を除去、減少または阻止するのに有効な量のオル
   トリン酸三アルカリ金属を含有するpＨ約１１.５以上の
   水性処理液で処理することを特徴とする食用動物体の処
   理方法。
2. 【請求項２】 該オルトリン酸塩液がアルコールを含有
   せず、オルトリン酸塩の量が該液の約４重量％以上であ
   る請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 動物が家禽、魚類または赤肉であり、オ
   ルトリン酸塩がオルトリン酸三ナトリウムであり、細菌
   汚染にサルモネラが含まれる請求項１または２記載の方
   法。
4. 【請求項４】 pＨが約１１.６〜約１３.５の範囲であ
   る請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 【請求項５】 残存リン酸塩が動物に残留して、該動物
   の表面上での細菌活性を減少させる請求項１〜４のいず
   れか１項記載の方法。
6. 【請求項６】 動物が家禽であり、該動物を該液の浸漬
   またはスプレイによって０℃〜７０℃で数秒〜数時間処
   理する請求項４記載の方法。
7. 【請求項７】 家禽を２０〜７０℃の温度で処理する請
   求項６記載の方法。
8. 【請求項８】 家禽を２７℃以下の温度で処理する請求
   項６記載の方法。
9. 【請求項９】 家禽を１０℃以下の温度で３０秒以内の
   時間処理する請求項６記載の方法。
10. 【請求項１０】 動物が魚類および甲殻類であり、処理
    液がアルコール、アスコルビン酸または、該処理液を調
    製するために使用する水に天然に存在するオルトリン酸
    塩およびリン酸塩以外のリン酸塩を含有せず、オルトリ
    ン酸塩の量が該液の約４重量％以上である請求項１〜５
    のいずれか１項記載の方法。
11. 【請求項１１】 処理時間が３０分までである請求項１
    ０記載の方法。
12. 【請求項１２】 pＨ１２.０以上の、４％から飽和まで
    のリン酸三ナトリウム溶液による処理によって、水産食
    品の腐敗細菌、シウドモナス・アエルギノーザ(Ｐseudo
    monas aeruginosa)、バチルス・セレウス(Ｂacillus ce
    reus)、モラクセラ・オスベルシス(Ｍoraxella osbersi
    s)を阻止、減少または除去する請求項１１記載の方法。
13. 【請求項１３】 動物が赤肉動物であり、オルトリン酸
    塩の量が液の約４重量％以上であり、該液がアルコー
    ル、硝酸塩もしくは亜硝酸塩、またはアスコルビン酸を
    含まず、処理液のpＨによって生じる実質的な色の変化
    を伴わずに、処理が細菌汚染および／または増殖を阻
    止、減少または除去するのに有効である請求項１〜５い
    ずれか１項記載の方法。
14. 【請求項１４】 オルトリン酸塩がオルトリン酸三ナト
    リウムであり、オルトリン酸塩の量が約４％から飽和ま
    でである請求項１３記載の方法。
15. 【請求項１５】 処理液のpＨが１１.６〜約１３.５の
    範囲であり、該液が硬直前に適用される請求項１〜１４
    のいずれか１項記載の方法。
16. 【請求項１６】 処理が１０℃以下で行われ、次いで、
    赤肉の通常の加工処理が行われる請求項１３記載の方
    法。
17. 【請求項１７】 pＨ１２.０以上の、４％から飽和まで
    のリン酸三ナトリウム溶液による処理によって、サルモ
    ネラ、カンピロバクター、リステリアおよび腐敗細菌を
    阻止、減少または除去する請求項１３記載の方法。