JP2005348728A - 畜肉エキスおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 風味が良好で芽胞菌の増殖が認められない畜肉エキス、該畜肉エキスの製造方法および畜肉エキスの芽胞菌増殖抑制方法を提供する。
【解決手段】 芽胞菌以外の微生物が検出されず、かつ、リン酸イオンを60mmol/l以上含有する畜肉エキス。また、家畜類の筋肉組織と家畜類の骨組織を含有する原料から抽出液を取得し、超高温殺菌する前後のいずれかに、該抽出物のリン酸イオン濃度が60mmol/l以上となるように調整することを特徴とする、畜肉エキスの製造方法。また、畜肉エキス中のリン酸イオン濃度が60mmol/l以上となるように調整することを特徴とする、畜肉エキスの芽胞菌増殖抑制方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、畜肉エキスおよびその製造方法に関する。

畜肉エキス、飲料等、液状飲食品の殺菌処理方法としては様々な方法が知られているが、最も簡便な方法として、加熱処理方法があげられる。加熱処理方法としては、レトルト殺菌が知られているが、レトルト殺菌を行うと加熱臭の発生、フレーバーの揮発等、品質の劣化が起ることがある。
加熱による悪影響を最小限に抑えることのできる加熱処理方法として超高温殺菌（以下、UHT殺菌と略記する）が知られている。

しかし、UHT殺菌では低酸度液状食品や中性液状食品を対象とした場合、一般に芽胞菌と呼ばれる耐熱性の高い微生物、例えばバチルス（Bacillus）属、スポロラクトバチルス（Sporolactobacillus）属、クロストリディウム（Clostridium）属、スポロサルシナ（Sporosarcina）属などに属する微生物が残存することがある。これらの微生物が残存した場合、飲食品中で増殖し腐敗臭の発生、粘度の上昇、混濁など、食品の変敗をもたらす。

芽胞菌の増殖抑制方法として、めんつゆにエタノール、酢酸および魚節エキスを添加して静菌効果を高める方法が知られている（特許文献１参照）が、エタノール、酢酸等の添加物を使用することにより、飲食品の風味に好ましくない影響が及ぶことがある。
殺菌処理をせず、添加剤を使用することなく保存性を高める方法として、濃縮により畜肉エキスの可溶性固形分含量を増加させる方法が知られている（非特許文献１参照）。しかし、可溶性固形分含量の高い畜肉エキスは風味がよくないという問題がある。
特開２００３−２５９８３２号公報 防菌・防黴、２００３年、第３１巻、第９号、ｐ．４７９−４８４

本発明は、保存性の良好な畜肉エキスおよびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は以下の（１）〜（１３）に関する。
（１） 芽胞菌以外の微生物が検出されず、かつリン酸イオンを60mmol/l以上含有する畜肉エキス。
（２） 芽胞菌がバチルス（Bacillus）属、スポロラクトバチルス（Sporolactobacillus）属、クロストリディウム（Clostridium）属、スポロサルシナ（Sporosarcina）属から選ばれる微生物である、上記（１）の畜肉エキス。

（３） バチルス属に属する微生物がバチルス・ステアロサーモフィラス（Bacillus stearothermophilus）に属する微生物である、上記（１）または（２）の畜肉エキス。
（４） 畜肉エキスが、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料から抽出して得られる畜肉エキスである、上記（１）〜（３）のいずれかの畜肉エキス。
（５） 家畜類がトリである、上記（４）の畜肉エキス。

（６） 家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料から抽出液を取得し、該抽出液をリン酸イオン濃度が60mmol/l以上となるように調整した後に、UHT殺菌することを特徴とする畜肉エキスの製造方法。
（７） 家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料から抽出液を取得し、該抽出液をUHT殺菌した後に、該抽出液中のリン酸イオン濃度が60mmol/l以上となるように調整することを特徴とする畜肉エキスの製造方法。

（８）家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料が、100重量部の筋肉組織に対して150重量部以下の骨組織を含有する、上記（６）または（７）の製造方法。
（９）UHT殺菌を120〜130℃で行うことを特徴とする、上記（６）〜（８）のいずれかの製造方法。
（１０）UHT殺菌を5〜15秒間行う、上記（６）〜（９）のいずれかの製造方法。

（１１）家畜類がトリである、上記（６）〜（１０）のいずれかの製造方法。
（１２）家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料から抽出して得られる畜肉エキス中のリン酸イオン濃度が60mmol/l以上となるように調整することを特徴とする、畜肉エキスの芽胞菌の増殖抑制方法。
（１３）家畜類がトリである上記（１２）の方法。

本発明により、風味がよく保存性の良好な畜肉エキス、該畜肉エキスの製造方法および畜肉エキス中の芽胞菌の増殖抑制方法を提供することができる。

本発明の畜肉エキスとしては、芽胞菌以外の微生物が検出されず、かつリン酸イオンを60mmol/l以上、好ましくは60〜500mmol/l、より好ましくは70〜500mmol/l、さらに好ましくは70〜200mmol/l含有するように調整された畜肉エキスであればいずれのものであってもよい。
芽胞菌としては、例えばバチルス（Bacillus）属、スポロラクトバチルス（Sporolactobacillus）属、クロストリディウム（Clostridium）属、スポロサルシナ（Sporosarcina）属に属する微生物があげられ、バチルス属細菌としては、例えばバチルス・ステアロサーモフィラス（Bacillus stearothermophilus）、バチルス・ブレビス（Bacillus brevis）、バチルス・セレウス（Bacillus cereus）、バチルス・リシェニフォルミス（Bacillus licheniformis）、バチルス・サーキュランス（Bacillus circulans）、バチルス・サチリス（Bacillus subtilis）があげられる。

芽胞菌以外の微生物としては、例えばシュードモナス（Pseudomonas）属、アルカリゲネス（Alcaligenes）属、エンテロバクター（Enterobacter）属、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属、ミクロコッカス（Micrococcus）属、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属に属する微生物があげられる。
本発明の畜肉エキス中に含まれる微生物は、厚生省環境衛生局監修食品衛生検査指針I 検査法別（社団法人日本食品衛生協会、昭和48年11月15日発行、p.103〜p.106）に準じた以下の方法により検出することができる。

本発明の畜肉エキス1mlを、無菌的にプラスチックシャーレに採取し、あらかじめ滅菌・融解し、47℃に保持した普通寒天培地（日水製薬社製）を20ml注ぎ、静かに回転させた後、冷却凝固させる。該シャーレを、50℃で5日間インキュベートし、寒天培地中にコロニーが検出されるか否かを調べる。
コロニーが検出されなかった場合は、微生物が検出されないものと判断する。

コロニーが検出された場合、コロニーより回収した菌体が芽胞菌であるか否かは、厚生省環境衛生局監修食品衛生検査指針I 検査法別（社団法人日本食品衛生協会、昭和48年11月15日発行、p.106）に準じた以下の方法により、判断することができる。
上記方法で検出されたすべてのコロニーを採取し、それぞれのコロニーを1.5ml容のサンプルチューブ中で1mlの滅菌水に懸濁し、菌体懸濁液を調製する。コロニー数が多い場合は寒天培地上に１mlの滅菌水を滴下し、コンラージ棒により菌体を懸濁した後、懸濁液を下記の菌体懸濁液とする。

菌体懸濁液が入ったチューブを沸騰浴水中に10分間浸漬した後、3000Gで10分間の遠心分離により菌体を沈降させる。上澄を除いて得られる菌体に滅菌水1mlを添加して懸濁させた後、再度チューブを沸騰浴水中に10分間浸漬した後、3000Gで10分間の遠心分離により菌体を沈降させる。上澄を除いて得られる菌体に、滅菌水1mlを添加して懸濁させたものを胞子懸濁液とする。胞子懸濁液0.1mlを普通寒天培地に植菌し、50℃で48時間培養しコロニーが出現した場合は、コロニーを形成する微生物が芽胞菌であると判断する。

畜肉エキス中のリン酸イオンの濃度は、キャピラリー電気泳動法または高速液体クロマトグラフィー法により測定することができる。キャピラリー電気泳動法による場合は、例えば、キャピラリー電気泳動装置（機種名：ヒューレットパッカード 3D CE（HEWLETT PACKARD 3D CE）、アジレントテクノロジー（Agilent Technologies）社製で、キャピラリーとして50μm×104cm、全長112.5cmのフューズドシリカ（Fusedsilica）、緩衝液としてアジレント・プレーティング・バス・バッファ（Agilent Plating Bath Buffer）を用い、キャピラリー温度が15℃、電圧がネガティブ30kV、測定波長が350.20nm（対照230.10nm）の条件により測定することができる。

以下に本発明の畜肉エキスの製造方法を示す。
本発明の畜肉エキスは、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料から抽出して、リン酸イオン濃度を上記の濃度に調整し、好ましくは殺菌処理をすることにより製造することができる。
家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料としては、１または２種以上の家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料であればいずれも用いることができるが、筋肉組織および骨組織の総重量が原料の50重量％以上、好ましくは80重量％以上、より好ましくは90重量％以上、さらに好ましくは95重量％以上、特に好ましくは家畜類の筋肉組織または骨組織からなる原料が用いられる。

家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料としては、家畜類を屠殺した後の屠体を鋸等で分割した骨付き肉（以下枝肉という）、精製肉、および枝肉から精製肉を製造する際に副産物として生じる、肉片が付着した骨（以下ガラという）等があげられ、必要に応じてこれらを混合して用いてもよい。
このとき、筋肉組織100重量部に対して骨組織の含有量が150重量部以下であることが好ましく、50重量部以下であることがより好ましく、骨組織を含有しないこと、すなわち筋肉組織（精製肉）のみを用いることがさらに好ましい。

家畜類はいずれの家畜であってもよいが、トリ、ブタ、ウシ等が好ましく用いられ、より好ましくはトリがあげられる。
トリとしてはニワトリ、カモ、ダチョウ、アヒル、七面鳥等があげられ、ニワトリが好ましく用いられる。
精製肉としては、例えば原料がトリの場合は、胸、もも、ささみ等があげられる。原料がブタの場合は、肩、肩ロース、ロース、ヒレ、バラ、もも、外もも肉等があげられる。原料がウシの場合は、肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら、もも、外もも、らんぷ等があげられる。

ガラとしては、トリガラ、ブタガラ、牛ガラ等があげられる。
原料からの抽出は、抽出媒体を用いて、筋肉組織中に存在する有機酸および無機酸、特にリン酸イオンを抽出できる条件で行うことが好ましい。
抽出媒体としては、水性媒体、有機溶媒等が用いられ、水性媒体が好ましく用いられる。

水性媒体としては、水が好ましく用いられるが、必要に応じて無機塩、エタノール等を含有する水溶液を使用してもよい。無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等があげられる。有機溶媒としてはエタノール等があげられる。
用いられる抽出媒体の量は、原料、抽出方法等に応じて適宜選択すればよいが、例えば原料100重量部に対して通常は50〜1000重量部、好ましくは100〜300重量部である。

抽出温度は、原料から畜肉エキス、好ましくはリン酸イオンを含有する畜肉エキスを抽出できる温度であればいずれでもよいが、65〜135℃が好ましく、70〜121℃がより好ましく、90〜100℃がさらに好ましい。
抽出時間は、原料から畜肉エキス、好ましくはリン酸イオンを含有する畜肉エキスを抽出できる時間であればいずれでもよいが、2〜24時間が好ましく、4〜12時間がより好ましく、8〜12時間がさらに好ましい。

抽出は、原料から畜肉エキス、好ましくはリン酸イオンを含有する畜肉エキスを抽出できるものであればいずれの装置を用いてもよい。例えば常圧釜、加圧釜、ホットニーダー等の加熱装置があげられる。
抽出操作後、必要に応じて不溶性の固形分を除去して抽出液を取得する。固形分の除去方法は、静置もしくは遠心操作による沈降分離、またはケーク濾過、清澄濾過もしくは遠心濾過等の一般的な固液分離方法により抽出液を取得することができる。

該抽出液には、抽出時に生じる脂分が混入していてもよいが、固液分離時に3層分離機等で脂分を分離・除去しておくことが好ましい。
以上のようにして、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料からの抽出液を得ることができる。該抽出液としては、必要に応じて２種類以上の抽出液、例えばガラからの抽出液と精製肉からの抽出液を混合したものを用いてもよい。

抽出操作後、得られた抽出液のリン酸イオン濃度を、必要に応じて60mmol/l以上、好ましくは60〜500mmol/l、より好ましくは70〜500mmol/l、さらに好ましくは70〜200mmol/lとなるように調整する。リン酸イオン濃度の調整は、濃縮、またはリン酸もしくはリン酸塩を添加することにより行うことができるが、濃縮により行うことが好ましい。
抽出液を濃縮する場合、加熱濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮、凍結濃縮等のいずれの方法により行ってもよい。濃縮率は特に制限されないが、濃縮率が上がると粘度が上昇し、作業性が悪くなることから、濃縮液中の固形分含量を50重量％以下とすることが好ましく、20重量％以下とすることがより好ましい。

固形分含量は、例えばアタゴ手持屈折計（株式会社アタゴ社製）等の市販のブリックス計を用いて測定することができる。
抽出液を濃縮しない場合、または濃縮してもリン酸イオン濃度が上記の値に達しない場合は、例えば該抽出液に、リン酸またはリン酸塩を添加することによりリン酸イオン濃度を調整することができる。

２種以上の抽出液を混合する場合、１種または２種以上の抽出液のリン酸濃度を別々に調整したものを、混合後のリン酸イオン濃度が60mmol/l以上、好ましくは60〜500mmol/l、より好ましくは70〜500mmol/l、さらに好ましくは70〜200mmol/lとなるように混合してもよい。混合後の抽出液のリン酸イオン濃度は、２種以上の抽出液の混合比の調整またはリン酸塩もしくはリン酸の添加により調整できるが、混合比を調整することが好ましい。例えば、リン酸イオン濃度を調整していないガラからの抽出液の濃縮物と、濃縮によりリン酸イオン濃度を調整した精製肉からの抽出液を、混合物が上記のリン酸イオン濃度となるように混合することができる。

抽出液のリン酸イオン濃度を調整する時期は特に限られないが、殺菌処理を行う前までに調整することが好ましい。
添加するリン酸塩としては、抽出液中で溶解してリン酸イオンが解離するものであればいずれの塩でも用いることができ、例えばリン酸二水素一ナトリウム、リン酸二水素一カリウム、リン酸一水素二ナトリウム、リン酸一水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムがあげられる。

以上の方法により、リン酸イオン濃度を調整した抽出液は、芽胞菌以外の微生物が検出されない場合は、そのまま本発明の畜肉エキスとして用いてもよいが、通常は下記の殺菌方法等を行うことにより、本発明の畜肉エキスが得られる。
殺菌方法は、少なくとも芽胞菌以外の微生物を殺菌できる方法であれば、UHT殺菌、レトルト殺菌、HTST殺菌等、いずれの方法でもよいが、UHT殺菌等の風味の劣化が少なく殺菌効率が高い方法が好ましく用いられる。

UHT殺菌の条件は畜肉エキスの固形分や種類、畜肉エキス中の微生物の種類や菌数等により適宜選定すればよいが、殺菌温度は、通常120〜150℃、好ましくは120〜130℃、より好ましくは120℃〜125℃である。殺菌時間は、通常、5〜60秒間、好ましくは5〜15秒間、より好ましくは5〜10秒間である。
UHT殺菌は、直接加熱法、間接加熱法のいずれの方法を用いて行ってもよい。直接加熱法としては、高圧蒸気を直接畜肉エキスまたは飲食品に注入噴射する方法であるスチームインジェクション法、高圧蒸気の中に畜肉エキスまたは飲食品を噴射する方法であるスチームインフュージョン法、畜肉エキスまたは飲食品に通電する方法であるジュール加熱法等があげられ、間接加熱法としては、プレート式熱交換法、チューブ式熱交換法、かき取り式熱交換法等があげられる。

UHT殺菌を行う装置としては、例えば、アセプライザーSDI型（スチーム直接加熱滅菌用、イズミフードマシナリ社製）、ジュール加熱滅菌システムFJLシリーズ（ジュール加熱法用、フロンティアエンジニアリング社製）、アセプライザーPHX型（プレート式間接加熱滅菌用、イズミフードマシナリ社製）、アセプライザーSHE型（かき取り式間接加熱滅菌用、イズミフードマシナリ社製）、アセプライザーTHX型（チューブ式間接加熱滅菌用、イズミフードマシナリ社製）、少容量液体連続滅菌試験機RMS型（日阪製作所社製）等、があげられる。

本発明の畜肉エキスは、必要に応じて有機酸、アミノ酸、核酸、糖類等の飲食品に使用可能な各種添加物を含有してもよい。これらの添加時期は特に限られないが、殺菌前の添加が好ましく、殺菌後に添加する場合は該添加物を無菌的に添加することが好ましい。
有機酸としてはプロピオン酸、乳酸、酢酸、ぎ酸、クエン酸、酒石酸、マレイン酸、シュウ酸、コハク酸、リンゴ酸等があげられる。

アミノ酸としては、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等があげられる。
核酸としてはイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等があげられる。
糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等があげられる。
本発明の畜肉エキスは、通常、殺菌後、容器に無菌的に充填包装される。充填包装に用いる容器としては、アルミパウチ、PETボトル、カートカン、バックインボックス等があげられる。殺菌後、容器に無菌的に充填包装する方法は、該方法により充填包装された畜肉エキスにおける微生物の有無を上記方法により確認し、芽胞菌以外の微生物が検出されなければ、いずれの方法を用いてもよい。芽胞菌以外の微生物が検出された場合、再度殺菌を行う。

本発明の畜肉エキスは飲食品に添加して用いることもできるし、お湯等で希釈して、必要に応じて食塩等を添加し、そのままスープとして用いることもできる。本発明の畜肉エキスを添加する飲食品としては、例えば吸い物、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、ふかひれスープ、ポタージュ、味噌汁等のスープ類、麺類（そば、うどん、ラーメン、パスタ等）のつゆ、ソース、醤油、ドレッシング等の調味料があげられる。

本発明の畜肉エキスを飲食品に添加する場合、添加量は飲食品に応じて適宜設定することができるが、飲食品に対して0.3〜4重量％が好ましく、0.5〜2重量％がより好ましい。お湯等で希釈してスープとする場合、希釈率は特に限られないが、50〜200倍とすることが好ましい。
また、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料から抽出して得られる畜肉エキス中のリン酸イオン濃度が60mmol/l以上、好ましくは60〜500mmol/l、より好ましくは70〜500mmol/l、さらに好ましくは70〜200mmol/lとなるように調整することにより、該畜肉エキスの芽胞菌の増殖を上記と同様に抑制することができる。

以下に、本発明の実施例を示す。

ニワトリの精製肉（胸肉およびもも肉：以下トリ肉という）150kgおよび水350kgを加圧釜に入れ、98℃で8時間加熱して抽出を行った。抽出後、釜を70℃まで自然冷却し、液体部分を釜の下部に設けられている抜き取り口から、浮上した脂分が含まれないように抜き取り、この抽出液を、エバポール型式ＣＥＰ１（大川原製作所社製）を用いて濃縮し、固形分含量が20重量％の清澄なトリ肉からの抽出液を約140kg調製した。固形分含量はブリックス計（アタゴ手持屈折計、株式会社アタゴ社製）を用いて測定した。

トリ肉からの抽出液のリン酸イオン濃度をキャピラリー電気泳動装置（機種名：ヒューレットパッカード 3D CE（HEWLETT PACKARD 3D CE）、アジレントテクノロジー（Agilent Technologies）社製で、キャピラリーとしてフューズドシリカ（Fused silica）50μm×104cm、全長112.5cm、緩衝液としてアジレント・プレーティング・バス・バッファ（Agilent Plating Bath Buffer）を用い、キャピラリー温度が15℃、電圧がネガティブ30kV、測定波長が350.20nm（対照230.10nm）の条件で測定したところ、182mmol/lであった。

トリ肉からの抽出液を少容量液体連続滅菌試験機RMS型（日阪製作所社製）を用いて130℃、125℃および120℃でそれぞれ10秒間、UHT殺菌し、それぞれ300ml容のアルミパウチに無菌的に充填したトリ肉エキス（それぞれトリ肉エキス１、２および３）を調製した。またトリ肉からの抽出液をUHT殺菌せずに充填したトリ肉エキス（対照品）も調製した。
トリ肉エキス１〜３および対照品を、室温で24時間保存後、以下に示す方法によりエキス中の微生物を調べた。

トリ肉エキス１〜３および対照品を、それぞれ1mlずつ無菌的にプラスチックシャーレに採取し、あらかじめ滅菌・融解し、47℃に保持した普通寒天培地（日水製薬社製）を20ml注ぎ、静かに回転させた後、冷却凝固させた。該シャーレは、50℃で5日間培養し、寒天培地中のコロニーの有無を確認した。
その結果、トリ肉エキス３および対照品からはコロニーが検出されたが、トリ肉エキス１および２からはコロニーは検出されなかった。

トリ肉エキス３および対照品から検出されたコロニーを採取し、再度普通寒天培地上に植菌し、50℃で48時間培養した。これらの菌体に対して、以下の方法に従い、該菌体の耐熱性試験を行った。
爪楊枝でかきとった該菌体を、それぞれ1.5ml容のサンプルチューブ中で1mlの滅菌水に分散して、菌体懸濁液を調製した。
該菌体懸濁液を顕微鏡により観察したところ、対照品の菌体懸濁液ではほとんどの菌体は胞子を形成しておらず、胞子を形成している菌体はわずかであったが、トリ肉エキス３の菌体懸濁液では全ての菌体が胞子を形成していた。
菌体懸濁液が入ったチューブを沸騰浴水中に10分間浸漬した後、3000Gで10分間の遠心分離により菌体を沈殿させ、上澄を除去した。回収した菌体に滅菌水1mlを添加し懸濁した後、再度サンプルチューブを沸騰浴水中に10分間浸漬した。加熱処理後、3000gで10分間の遠心分離により菌体を沈降させ、上澄を除去した後、1mlの滅菌水に菌体を懸濁し、これを胞子懸濁液とした。

該胞子懸濁液0.1mlをそれぞれ普通寒天培地に植菌し、50℃で48時間培養した。
対照品から検出された微生物のほとんどは沸騰水中で10分間加熱処理することにより死滅したことから芽胞菌以外の微生物であることが確認されたが、トリ肉エキス３から検出した微生物は、すべて芽胞菌であることが確認された。
トリ肉エキス３から検出した芽胞菌をアピマニュアルキット（商品名：アピ-50CHB/CHBメディウム、アピ50CH、日本ビオメリュー社製）を用い、添付の説明書に従い菌種を同定した結果、検出された芽胞菌はバチルス・ステアロサーモフィラス（Bacillus stearothermophilus）、バチルス・コアギュランス（Bacillus coagulans）、バチルス・サチリス（Bacillus subtilis）およびバチルス・ブレビス（Bacillus brevis）に分類された。

トリ肉エキス１〜３を、室温および50℃で1ヶ月間保存した結果、50℃で保存したトリ肉エキス１〜３ならびに室温で保存したトリ肉エキス1および２からは微生物は検出されなかった。また、室温で保存したトリ肉エキス３からは、芽胞菌が検出されたが、充填包装後、室温で24時間保存した後のトリ肉エキス３から検出された芽胞菌とほぼ同じ数であった。
また、トリ肉エキス１〜３については、室温で保存したもの、50℃で保存したもののいずれのトリ肉エキスにおいてもガスによる膨張や腐敗臭は認められなかった。

一方対照品では、24時間の保存で腐敗臭の発生が認められた。
風味はトリ肉エキス３＞トリ肉エキス２＞トリ肉エキス１の順で良好であった。

バチルス・ステアロサーモフィラス（Bacillus stearothermophilus）を普通寒天培地（日水製薬社製）に塗布して、50℃で48時間培養して菌体を生育させた。菌体中に胞子が形成されていることを顕微鏡観察により確認した後、該菌体を滅菌した。
爪楊枝でかきとった菌体を、それぞれ1.5ml容のサンプルチューブ中で1mlの滅菌水に分散して、菌体懸濁液を調製した。該菌体懸濁液から、実施例１記載の方法に準じて、胞子懸濁液を調製した。ここで胞子懸濁液の胞子濃度が3×10⁴〜3×10⁵個／mlとなるように調整した。該胞子懸濁液を用いて、下記に示す抽出液の静菌効果を確認した。

ニワトリのガラ（骨組織90重量％、筋肉組織10重量％：以下、トリガラという）を原料とし、115℃で1時間加熱抽出する以外は、実施例１に記載のトリ肉からの抽出液の調製方法と同様の方法で抽出・濃縮を行い、固形分含量20重量％の清澄なトリガラからの抽出液を約140kg調製した。
トリガラからの抽出液と実施例１で調製したリン酸イオン濃度が182mmol/lのトリ肉からの抽出液とを比率を変えて混合し、抽出液の混合物１〜９を調製した。

なお、トリガラからの抽出液（試験区11）および抽出液の混合物１〜９（試験区2〜10）のリン酸イオン濃度は実施例１に記載の方法に従い分析した。
トリガラからの抽出液、実施例１で調製したリン酸イオン濃度が182mmol/lのトリ肉からの抽出液、および抽出液の混合物１〜９に、抽出液中の胞子濃度が約300個/mlとなるように、上記の胞子懸濁液を添加し、少容量液体連続滅菌試験機RMS型（日阪製作所社製）で、125℃、10秒間UHT殺菌した後、300ml容のアルミパウチに無菌的に充填し、それぞれ充填包装した畜肉エキスを得た。

充填包装した畜肉エキスをそれぞれ50℃で24時間保存後、内容物を1mlおよび内容物を滅菌水で10倍に希釈したもの（以下、10倍希釈サンプルという。以下の実施例においても畜肉エキスを10倍に希釈したものを10倍希釈サンプルという。）1mlをそれぞれプラスチックシャーレに採取し、あらかじめ滅菌・融解し、47℃に保持した普通寒天培地（日水製薬社製）を20ml注ぎ、静かに回転させた後、冷却凝固させた。
該シャーレを50℃で5日間インキュベートし、寒天培地中のコロニー数を計測した。

結果を第１表に示す。
表中の芽胞菌の増殖について、コロニー数が10000個以上の試験区は＋、1000〜10000個の試験区は±、1000個以下の試験区は−で表す。なお、10倍希釈サンプルを採取したシャーレではコロニー数を10倍した値について評価した。

第１表から明らかなとおり、リン酸イオン濃度が76mmol/l以上の畜肉エキス（試験区1〜7）においてバチルス・ステアロサーモフィラスの増殖が抑制されていた。

実施例２で調製したリン酸イオン濃度が8mmol/lのトリガラからの抽出液にリン酸一水素二ナトリウムを添加して、該抽出液中のリン酸イオン濃度が8〜146mmol/lとなるように調整した。リン酸イオンを調整して得た抽出液に、実施例２に記載された方法と同様な方法で、トリ肉からの抽出液にバチルス・ステアロサーモフィラスの胞子懸濁液を添加した後、UHT殺菌および充填包装して、充填包装した畜肉エキスを得た（試験区1〜7）。

充填包装した畜肉エキスをそれぞれ50℃で24時間保存後、実施例２に記載された、菌数の計測方法と同様の方法で、畜肉エキス中の菌数を測定した。
結果を第２表に示す。
表中の芽胞菌の増殖について、コロニー数が10000個以上の試験区は＋、1000〜10000個の試験区は±、1000個以下の試験区は−で表す。なお、10倍希釈サンプルを採取したシャーレではコロニー数を10倍した値について評価した。

第２表より明らかなとおり、リン酸イオン濃度が77mmol/l以上となるように調整した畜肉エキス（試験区1および2）において、バチルス・ステアロサーモフィラスの増殖が抑制されていた。

トリ肉150kgおよび水350kgを加圧釜で加熱抽出するのに代えて、ブタロース肉（以下ブタ肉という）10kgおよび水15kgを真空ホットニーダー（商品名：真空レオニーダーKHV、梶原工業株式会社製）を用い、98℃、6時間で加熱抽出した。該加熱抽出物を静置した後、脂分が含まれないように抽出液を抜き取り、エバポール型式ＣＥＰ１（大川原製作所社製）を用いて濃縮し、固形分含量が17重量％の清澄な抽出液を得た。

ブタ肉からの抽出液と実施例２で調製したトリガラからの抽出液を、それぞれ5:5および4:6となるように混合し、抽出液の混合物を調製した。
ブタ肉からの抽出液および抽出液の混合物のリン酸イオン濃度を実施例１に記載の方法に従い分析した。
実施例２に記載された方法と同様の方法で、ブタ肉からの抽出液および抽出液の混合物に胞子を添加し、UHT殺菌し、充填包装して畜肉エキス（試験区1〜3）を得た。

充填包装された畜肉エキスをそれぞれ50℃で24時間保存後、実施例２に記載された菌数の計測方法と同様の方法で、畜肉エキス中の菌数を測定した。
結果を第３表に示す。
表中の芽胞菌の増殖について、コロニー数が10000個以上の試験区は＋、1000〜10000個の試験区は±、1000個以下の試験区は−で表す。なお、10倍希釈サンプルを採取したシャーレでは実測したコロニー数を10倍した値について評価した。

第３表から明らかなとおり、リン酸イオン濃度が73mmol/l以上の畜肉エキス（試験区1および2）において、バチルス・ステアロサーモフィラスの増殖が抑制されていた。

トリ肉150kgおよび水350kgを加圧釜で加熱抽出するのに代えて、牛肩肉（以下、牛肉という）5kgおよび水10kgをアルミ寸胴鍋に入れ、開放状態で6時間加熱することで抽出を行った。抽出後、室温で8時間静置して脂分を分離させ、下層を回収した後、さらに分液ロートで脂分が混入しないように液層を回収し、固形分含量が18重量％の、牛肉からの抽出液を得た。

牛肉からの抽出液と実施例２で調整したトリガラからの抽出液を、それぞれ4:6および3:7となるように混合し、抽出液の混合物を調製した。
牛肉からの抽出液および抽出液の混合物のリン酸イオン濃度を実施例１に記載の方法に従い分析した。
実施例２に記載された方法と同様の方法で、牛肉からの抽出液および抽出液の混合物に胞子を添加し、UHT殺菌し、充填包装して畜肉エキス（試験区1〜3）を得た。

充填包装された畜肉エキスをそれぞれ50℃で24時間保存後、実施例２に記載された菌数の計測方法と同様の方法で、畜肉エキス中の菌数を測定した。
結果を第４表に示す。
表中の芽胞菌の増殖について、コロニー数が10000個以上の試験区は＋、1000〜10000個以下の試験区は±、1000個以下の試験区は−で表す。なお、10倍希釈サンプルを採取したシャーレではコロニー数を10倍した値について評価した。

第４表の結果から明らかなとおり、リン酸イオン濃度が56mmol/l以上の畜肉エキス（試験区1および2）において、バチルス・ステアロサーモフィラスの増殖が抑制されていた。

実施例２で調製したトリガラからの抽出液をUHT殺菌した後、充填包装して得られる畜肉エキスをお湯で100倍に希釈した後、終濃度が0.4重量％となるように食塩を添加して、スープを調製した。このスープをコントロールとする。
また、畜肉エキス中のリン酸イオン濃度が500mmol/lとなるようにリン酸一水素二ナトリウムを無菌的に畜肉エキスに添加することによりリン酸イオン濃度を調整した畜肉エキスを作製し、上記と同様の方法でスープを調製した。このスープをリン酸塩添加区とする。

これらのスープについて、官能検査により畜肉エキスの風味を評価した。官能検査は熟練したパネラー6人により、コントロールを3.5点とし、7点評点法により行った。
その結果、畜肉エキスの風味は、リン酸塩添加区で3.8（±0.36）であり、畜肉エキスとして良好な風味を有していた。

Claims (13)

1. 芽胞菌以外の微生物が検出されず、かつリン酸イオンを60mmol/l以上含有する畜肉エキス。
2. 芽胞菌がバチルス（Bacillus）属、スポロラクトバチルス（Sporolactobacillus）属、クロストリディウム（Clostridium）属、スポロサルシナ（Sporosarcina）属から選ばれる微生物である、請求項１記載の畜肉エキス。
3. バチルス属に属する微生物がバチルス・ステアロサーモフィラス（Bacillus stearothermophilus）に属する微生物である、請求項１または２記載の畜肉エキス。
4. 畜肉エキスが、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料から抽出して得られる畜肉エキスである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の畜肉エキス。
5. 家畜類がトリである、請求項４記載の畜肉エキス。
6. 家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料から抽出液を取得し、該抽出液をリン酸イオン濃度が60mmol/l以上となるように調整した後に、超高温殺菌（UHT殺菌）することを特徴とする畜肉エキスの製造方法。
7. 家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料から抽出液を取得し、該抽出液をUHT殺菌した後に、該抽出液中のリン酸イオン濃度が60mmol/l以上となるように調整することを特徴とする畜肉エキスの製造方法。
8. 家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料が、100重量部の筋肉組織に対して150重量部以下の骨組織を含有する、請求項６または７記載の製造方法。
9. UHT殺菌を120〜130℃で行うことを特徴とする請求項６〜８のいずれか１項に記載の製造方法。
10. UHT殺菌を5〜15秒間行う、請求項６〜９のいずれか１項に記載の製造方法。
11. 家畜類がトリである、請求項６〜１０のいずれか１項に記載の製造方法。
12. 家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料から抽出して得られる畜肉エキス中のリン酸イオン濃度が60mmol/l以上となるように調整することを特徴とする、畜肉エキスの芽胞菌の増殖抑制方法。
13. 家畜類がトリである、請求項１２記載の方法。