JPH10295347A - 充填製品の製造方法及び充填製品 - Google Patents
充填製品の製造方法及び充填製品Info
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- JPH10295347A JPH10295347A JP9123310A JP12331097A JPH10295347A JP H10295347 A JPH10295347 A JP H10295347A JP 9123310 A JP9123310 A JP 9123310A JP 12331097 A JP12331097 A JP 12331097A JP H10295347 A JPH10295347 A JP H10295347A
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Abstract
蔵条件によって品質劣化が起こらないソース類やたれ類
などの熱間充填製品や流通時の保管において、貯蔵条件
によって品質劣化が起こらない乳飲料やスープ類の無菌
充填製品の製造方法を提供する。 【解決手段】モノエステル含量が50重量%以上である
ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを用いることを特徴
とする熱間充填製品および無菌充填製品の製造方法であ
る。
Description
無菌充填製品の保存性を高める、充填製品の製造方法及
び充填製品である。
なり、食品を安全に供給することが望まれている。特
に、保存時の微生物の繁殖による腐敗を防止するため、
食品を製造時において加熱殺菌することが行われてい
る。
は、食品に成育する微生物の種類および食品の物理化学
的要因によって、レトルト殺菌、熱間充填、無菌充填な
どに分けられる。
対象となり、100℃を越える温度により加熱処理され
る。高温、高圧殺菌により食品の風味の悪化、栄養素の
損失などがあるものの、食品を安全に無菌的に供給する
という点においてはこの上ない方法である。
ちに缶などに充填、密封し、室温下または一定温度にし
ばらく保持して殺菌する方法であり、食品を殺菌すると
同時に食品中やヘッドスペース中の酸素を減少させる効
果もある。果汁、野菜類のジュースの加熱殺菌方法とし
て、またはたれ、ソースなどの液状調味料の殺菌方法と
して知られている。レトルト殺菌に比べると食品の風味
の悪化、栄養素の損失は少ないが、物性面や風味上の問
題から、約90℃程度までしか加温されない。そのため
耐熱性のある胞子形成菌が残存する可能性が出てくる。
その対策としては、一般に固形分濃度や塩分濃度を上げ
る、pH調整を行う等が実施されている。しかし、最近
の健康志向から低濃度や減塩のものは好まれる傾向があ
るが、菌の増殖が懸念されるため、一定量以上下げるこ
とはできないのが現状である。
使用して無菌条件下で充填、密封する包装システムであ
り、一般に流動性があって水分活性の高いものが多く、
牛乳類、乳飲料、スープ、クリームなどの低酸性食品が
ある。内容物の殺菌は食品原料を工程において短時間に
殺菌処理を行う。従って、熱間充填よりも風味の悪化、
栄養素の損失は少ない。しかしながら、短時間の殺菌処
理では耐熱性の強い胞子形成菌が残存する可能性があ
り、常温での流通時において製品が変敗するおそれがあ
る。また、容器包装も無菌充填システム内で殺菌処理
し、主な処理剤であるH2O2の混入がない状態にする
が、無菌充填商品の生産性を高めるために、H2O2の
接触時間を最短にし、微生物の死滅効果を維持しなけれ
ばならない。そのためにはH2O2の濃度を高濃度にし
たり、温度を昇温させるなどの方法が必要であるが、爆
発性の問題や熱による包材の変形、破壊が発生するため
限度がある。
熱間充填や無菌充填においては、耐熱性の強い胞子形成
菌が残存する可能性があり、貯蔵条件によって品質劣化
が起き易い。
形分濃度、塩分やpH調整を緩和しても、貯蔵条件によ
って品質劣化が起こらないソース類やたれ類などの熱間
充填製品や流通時の保管において、貯蔵条件によって品
質劣化が起こらない乳飲料やスープ類の無菌充填製品の
製造方法が求められていた。
セリン脂肪酸モノエステルを用いることを特徴とする熱
間充填製品および無菌充填製品の製造方法、 2.構成する脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリ
ン酸、ミリスチン酸の内から選ばれる1種類または2種
類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が70重量
%以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルを用い
ることを特徴とする上記1記載の熱間充填製品および無
菌充填製品の製造方法、 3.構成するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テト
ラ、ペンタグリセリンから成り、且つ、その合計量が9
0重量%以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステル
を用いることを特徴とする上記1又は2記載の熱間充填
製品および無菌充填製品の製造方法、 4.モノエステル含量が50重量%以上であるポリグリ
セリン脂肪酸モノエステルを含有することを特徴とする
熱間充填製品および無菌充填製品、 5.構成する脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリ
ン酸、ミリスチン酸の内から選ばれる1種類または2種
類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が70重量
%以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルを用い
ることを特徴とする上記4記載の熱間充填製品および無
菌充填製品、 6.構成するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テト
ラ、ペンタグリセリンから成り、且つ、その合計量が9
0重量%以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステル
を用いることを特徴とする上記4又は5記載の熱間充填
製品および無菌充填製品、の各々によって達成される。
する。尚、以下、「重量%」を「wt%」と表記する。
モノエステルのエステル混合物中に占めるモノエステル
含量は50wt%以上であり、さらに好ましくは70w
t%以上であることが望ましい。ジエステル以上の多価
エステルや遊離のポリグリセリンには、微生物に対する
静菌効果がほとんどなく、モノエステル含量が50wt
%未満の場合では十分な静菌効果は期待できない。
モノエステルを構成する脂肪酸はカプリル酸、カプリン
酸、ラウリン酸、ミリスチン酸などの炭素数8〜14の
飽和直鎖脂肪酸であり、これらの脂肪酸の1種類または
2種類以上の混合物から成り、それらの合計量が70w
t%以上、好ましくは90wt%以上含有されているこ
とが望ましい。飽和脂肪酸の炭素数が8未満の場合、そ
の特有の刺激味により、充填製品の風味に影響を及ぼ
し、炭素数が14を越える場合は、静菌効果が期待でき
ない。
脂肪酸モノエステルは、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリ
セリンの内から選ばれる1種類または2種類以上の混合
物から成り、その合計量が90wt%以上であるポリグ
リセリンと脂肪酸をエステル化して得られた混合物を蒸
留分別、液液抽出分離、クロマト分離等の方法により分
離精製して得られるものである。しかしながら、これら
の方法に限定されるものではない。
モノエステルの添加量は、食品に対して0.01〜2.
0wt%であり、好ましくは0.03〜0.5wt%で
ある。0.01wt%未満では本発明の効果が不十分で
あり、また2.0wt%を越える場合は風味に影響を及
ぼすおそれがある。
肪酸モノエステルは、単独でも使用し得るが、他の一般
保存料やアルコールなどの殺菌剤を併用することも可能
である。
らに詳述すると、熱間充填製品としては、果汁、野菜の
ジュース類や焼き鳥、焼肉、揚げだし豆腐用のたれ類、
ハンバーグ用のソース類に利用できる。また無菌充填製
品としては、流動性があって水分活性が高いものに利用
できる。例えば、牛乳類、乳飲料、スープ、クリームな
どの低酸性食品や、プリン、ゼリーなどの低酸性の嗜好
品が挙げられる。
特に限定されないが、具体的にはBacillus s
ubutilis、Bacillus coagula
ns、Bacillus licheniformi
s、Clostridiumpasteurianu
m、Clostridium sporogenes等
が考えられる。
ルを用いることにより、固形分濃度、塩分やpH調整を
緩和しても、貯蔵条件によって品質劣化のない熱間充填
製品および流通時の保管において、貯蔵条件によって品
質劣化のない無菌充填製品が可能となる。
に説明する。尚、以下に示す「%」は特に断りのない限
り「wt%」を表す。
たれ) 醤油5.0Kg、酢1.3Kg、醂2.5Kg、清酒
2.0Kg、グラニュー糖2.0Kg、異性化糖4.0
Kg、グルタミン酸ナトリウム1.5Kg、鰹節エキス
0.75Kg、ガム質0.025Kg、水17.7Kg
の基本組成に実施例1〜5、比較例1〜4に示した試料
0.2%を加え、攪拌しながら、80℃まで昇温し、内
容物を溶解させた。これを20メッシュのストレーナー
を通し、1Kg容量の缶に充填(40本)し、Baci
llus subtilis芽胞懸濁液(3.0×10
4/ml)を4ml加え、80℃で10分間保持した
後、37℃に1週間保存した。臭による官能検査および
外観の変化により40本中の腐敗本数を測定した。これ
らの結果を表1に示した。
グソース) 割砕したタマネギ1.5Kg、ニンジン0.6Kg、ト
マト1.8Kgに水11.7リットルを加えて1.5時
間煮熟し、荒ごしした後、砂糖1.0Kg、塩0.5K
g、カラメル0.4Kgを加え、30分間煮熟し、攪拌
溶解させ、母液とした。次に、香辛料0.8Kgに水1
0リットルを加え80℃に加熱して攪拌抽出し、この抽
出液を母液と混合し、30分間煮熟した。さらにこの液
を70℃に調温しながら、アミノ酸液0.6Kg、酢
0.7Kg、食用油脂0.6Kg、小麦粉0.2Kg、
増粘剤0.2Kgおよび実施例6〜10、比較例5〜8
に示した試料0.3%を加え、内容物を十分に溶解させ
た。これを20メッシュのストレーナーを通し、350
ml容量の瓶に充填(40本)し、Clostridi
um sporogenes芽胞懸濁液(1.2×10
5/ml)を2ml加え、80℃で10分間保持した
後、37℃に2週間保存した。臭による官能検査および
外観の変化により40本中の腐敗本数を測定した。これ
らの結果を表2に示した。
ヒー牛乳) コーヒー豆抽出液3.878Kg、グラニュー糖0.6
Kg、牛乳5.0Kg、脱脂粉乳0.385Kg、無塩
バター0.125Kg、重曹0.012Kgを攪拌しな
がら混合し、実施例11〜15、比較例9〜13に示し
た試料0.15%を添加した。これを予備乳化後、ピス
トンホモゲナイザーにより、150Kg/cm2にて均
質化を行った。次に得られたコーヒー牛乳にBacil
lussubutilis芽胞懸濁液(3.0×104
/ml)を40ml加え、UHT殺菌装置により120
℃、2秒間の殺菌を行い、冷却した後、250ml容量
のプラスチックフィルムをラミネートした紙容器に充填
(40本)した。これを直ちに密封後、35℃で30日
間保存し、40本中の変敗本数を測定した。これらの結
果を表3に示した。
ルクティー) 紅茶抽出液12.796Kg、グラニュー糖1.2K
g、牛乳6.0Kg、重曹0.004Kgを攪拌しなが
ら混合し、実施例16〜20、比較例14〜18に示し
た試料0.08%を添加した。これを予備乳化後、ピス
トンホモゲナイザーにより、150Kg/cm2にて均
質化を行った。次に得られたミルクティーにBacil
lus coagulans芽胞懸濁液(2.1×10
4/ml)を80ml加え、UHT殺菌装置により12
0℃、2秒間の殺菌を行い、冷却した後、500ml容
量のPETボトルに充填(40本)した。これを直ちに
密封後、35℃で30日間保存し、40本中の変敗本数
を測定した。これらの結果を表4に示した。
モノエステルを用いることにより、固形分濃度、塩分や
pH調整を緩和しても、貯蔵条件によって品質劣化のな
い熱間充填製品および流通時の保管において、貯蔵条件
によって品質劣化のない無菌充填製品が可能となる。
Claims (6)
- 【請求項1】モノエステル含量が50重量%以上である
ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを用いることを特徴
とする熱間充填製品および無菌充填製品の製造方法。 - 【請求項2】構成する脂肪酸がカプリル酸、カプリン
酸、ラウリン酸、ミリスチン酸の内から選ばれる1種類
または2種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量
が70重量%以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエス
テルを用いることを特徴とする請求項1記載の熱間充填
製品および無菌充填製品の製造方法。 - 【請求項3】構成するポリグリセリン部分が、ジ、ト
リ、テトラ、ペンタグリセリンから成り、且つ、その合
計量が90重量%以上であるポリグリセリン脂肪酸モノ
エステルを用いることを特徴とする請求項1又は2記載
の熱間充填製品および無菌充填製品の製造方法。 - 【請求項4】モノエステル含量が50重量%以上である
ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを含有することを特
徴とする熱間充填製品および無菌充填製品。 - 【請求項5】構成する脂肪酸がカプリル酸、カプリン
酸、ラウリン酸、ミリスチン酸の内から選ばれる1種類
または2種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量
が70重量%以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエス
テルを用いることを特徴とする請求項4記載の熱間充填
製品および無菌充填製品。 - 【請求項6】構成するポリグリセリン部分が、ジ、ト
リ、テトラ、ペンタグリセリンから成り、且つ、その合
計量が90重量%以上であるポリグリセリン脂肪酸モノ
エステルを用いることを特徴とする請求項4又は5記載
の熱間充填製品および無菌充填製品。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP12331097A JP3644659B2 (ja) | 1997-04-25 | 1997-04-25 | 充填製品の製造方法及び充填製品 |
Applications Claiming Priority (1)
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Publication Number | Publication Date |
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JPH10295347A true JPH10295347A (ja) | 1998-11-10 |
JP3644659B2 JP3644659B2 (ja) | 2005-05-11 |
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Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP12331097A Expired - Fee Related JP3644659B2 (ja) | 1997-04-25 | 1997-04-25 | 充填製品の製造方法及び充填製品 |
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Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2004060082A1 (ja) * | 2002-12-27 | 2004-07-22 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | 畜肉エキスの製造法 |
JP2005348728A (ja) * | 2004-05-14 | 2005-12-22 | Kyowa Hakko Foods Kk | 畜肉エキスおよびその製造方法 |
US7150893B1 (en) | 1999-03-24 | 2006-12-19 | Mitsubishi Chemical Corporation | Milk beverage |
JP2007312749A (ja) * | 2006-05-29 | 2007-12-06 | Riken Vitamin Co Ltd | 乳成分含有飲料 |
-
1997
- 1997-04-25 JP JP12331097A patent/JP3644659B2/ja not_active Expired - Fee Related
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CN100379360C (zh) * | 2002-12-27 | 2008-04-09 | 协和发酵工业株式会社 | 畜肉提取液的制造方法 |
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