JP3644659B2

JP3644659B2 - 充填製品の製造方法及び充填製品

Info

Publication number: JP3644659B2
Application number: JP12331097A
Authority: JP
Inventors: 浩一中西; 文子吉田
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 1997-04-25
Filing date: 1997-04-25
Publication date: 2005-05-11
Anticipated expiration: 2017-04-25
Also published as: JPH10295347A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は保存性を高めた熱間充填製品および無菌充填製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品が広い地域範囲で販売されるようになり、食品を安全に供給することが望まれている。特に、保存時の微生物の繁殖による腐敗を防止するため、食品を製造時において加熱殺菌することが行われている。
【０００３】
食品を加熱殺菌して製造する方法としては、食品に成育する微生物の種類および食品の物理化学的要因によって、レトルト殺菌、熱間充填、無菌充填などに分けられる。
【０００４】
レトルト殺菌は耐熱性の強い胞子形成菌が対象となり、１００℃を越える温度により加熱処理される。高温、高圧殺菌により食品の風味の悪化、栄養素の損失などがあるものの、食品を安全に無菌的に供給するという点においてはこの上ない方法である。
【０００５】
対して、熱間充填は加熱した食品を熱いうちに缶などに充填、密封し、室温下または一定温度にしばらく保持して殺菌する方法であり、食品を殺菌すると同時に食品中やヘッドスペース中の酸素を減少させる効果もある。果汁、野菜類のジュースの加熱殺菌方法として、またはたれ、ソースなどの液状調味料の殺菌方法として知られている。レトルト殺菌に比べると食品の風味の悪化、栄養素の損失は少ないが、物性面や風味上の問題から、約９０℃程度までしか加温されない。そのため耐熱性のある胞子形成菌が残存する可能性が出てくる。その対策としては、一般に固形分濃度や塩分濃度を上げる、ｐＨ調整を行う等が実施されている。しかし、最近の健康志向から低濃度や減塩のものは好まれる傾向があるが、菌の増殖が懸念されるため、一定量以上下げることはできないのが現状である。
【０００６】
また、無菌充填は無菌の包装材料、容器を使用して無菌条件下で充填、密封する包装システムであり、一般に流動性があって水分活性の高いものが多く、牛乳類、乳飲料、スープ、クリームなどの低酸性食品がある。内容物の殺菌は食品原料を工程において短時間に殺菌処理を行う。従って、熱間充填よりも風味の悪化、栄養素の損失は少ない。しかしながら、短時間の殺菌処理では耐熱性の強い胞子形成菌が残存する可能性があり、常温での流通時において製品が変敗するおそれがある。また、容器包装も無菌充填システム内で殺菌処理し、主な処理剤であるＨ_２Ｏ_２の混入がない状態にするが、無菌充填商品の生産性を高めるために、Ｈ_２Ｏ_２の接触時間を最短にし、微生物の死滅効果を維持しなければならない。そのためにはＨ_２Ｏ_２の濃度を高濃度にしたり、温度を昇温させるなどの方法が必要であるが、爆発性の問題や熱による包材の変形、破壊が発生するため限度がある。
【０００７】
以上のことより、レトルト殺菌と異なり、熱間充填や無菌充填においては、耐熱性の強い胞子形成菌が残存する可能性があり、貯蔵条件によって品質劣化が起き易い。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
このようなことから固形分濃度、塩分やｐＨ調整を緩和しても、貯蔵条件によって品質劣化が起こらないソース類やたれ類などの熱間充填製品や、流通時の保管において、貯蔵条件によって品質劣化が起こらない乳飲料やスープ類の無菌充填製品が求められていた。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の上記課題は下記構成によって解決される。
モノエステル含量が５０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルであって、
構成する脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸の内から選ばれる１種類または２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が７０重量％以上であり、
しかも、構成するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリンの内から選ばれる１種類または２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が９０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルを用いることを特徴とする熱間充填製品および無菌充填製品。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に本発明をさらに詳細に説明する。尚、以下、「重量％」を「ｗｔ％」と表記する。
【００１１】
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸モノエステルのエステル混合物中に占めるモノエステル含量は５０ｗｔ％以上であり、さらに好ましくは７０ｗｔ％以上であることが望ましい。ジエステル以上の多価エステルや遊離のポリグリセリンには、微生物に対する静菌効果がほとんどなく、モノエステル含量が５０ｗｔ％未満の場合では十分な静菌効果は期待できない。
【００１２】
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸はカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸の内から選ばれる１種類または２種類以上の混合物から成り、それらの合計量が７０ｗｔ％以上、好ましくは９０ｗｔ％以上含有されていることが望ましい。飽和脂肪酸の炭素数が８未満の場合、その特有の刺激味により、充填製品の風味に影響を及ぼし、炭素数が１４を越える場合は、静菌効果が期待できない。
【００１３】
また、本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸モノエステルは、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリンの内から選ばれる１種類または２種類以上の混合物から成り、その合計量が９０ｗｔ％以上であるポリグリセリンと脂肪酸をエステル化して得られた混合物を蒸留分別、液液抽出分離、クロマト分離等の方法により分離精製して得られるものである。しかしながら、これらの方法に限定されるものではない。
【００１４】
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸モノエステルの添加量は、食品に対して０．０１〜２．０ｗｔ％であり、好ましくは０．０３〜０．５ｗｔ％である。０．０１ｗｔ％未満では本発明の効果が不十分であり、また２．０ｗｔ％を越える場合は風味に影響を及ぼすおそれがある。
【００１５】
また本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸モノエステルは、単独でも使用し得るが、他の一般保存料やアルコールなどの殺菌剤を併用することも可能である。
【００１６】
さらに本発明の対象と成る食品についてさらに詳述すると、熱間充填製品としては、果汁、野菜のジュース類や焼き鳥、焼肉、揚げだし豆腐用のたれ類、ハンバーグ用のソース類に利用できる。また無菌充填製品としては、流動性があって水分活性が高いものに利用できる。例えば、牛乳類、乳飲料、スープ、クリームなどの低酸性食品や、プリン、ゼリーなどの低酸性の嗜好品が挙げられる。
【００１７】
本発明の対象となる耐熱性の胞子形成菌は特に限定されないが、具体的にはＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｕｔｉｌｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｏａｇｕｌａｎｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｍ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓ等が考えられる。
【００１８】
上記したポリグリセリン脂肪酸モノエステルを用いることにより、固形分濃度、塩分やｐＨ調整を緩和しても、貯蔵条件によって品質劣化のない熱間充填製品、および流通時の保管において、貯蔵条件によって品質劣化のない無菌充填製品の提供が可能となる。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。尚、以下に示す「％」は特に断りのない限り「ｗｔ％」を表す。
【００２０】
実施例１〜５、比較例１〜４（あんかけのたれ）
醤油５．０Ｋｇ、酢１．３Ｋｇ、醂２．５Ｋｇ、清酒２．０Ｋｇ、グラニュー糖２．０Ｋｇ、異性化糖４．０Ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム１．５Ｋｇ、鰹節エキス０．７５Ｋｇ、ガム質０．０２５Ｋｇ、水１７．７Ｋｇの基本組成に実施例１〜５、比較例１〜４に示した試料０．２％を加え、攪拌しながら、８０℃まで昇温し、内容物を溶解させた。これを２０メッシュのストレーナーを通し、１Ｋｇ容量の缶に充填（４０本）し、Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ芽胞懸濁液（３．０×１０^４／ｍｌ）を４ｍｌ加え、８０℃で１０分間保持した後、３７℃に１週間保存した。臭による官能検査および外観の変化により４０本中の腐敗本数を測定した。これらの結果を表１に示した。
【００２１】
【表１】

【００２２】
実施例６〜１０、比較例５〜８（ハンバーグソース）
割砕したタマネギ１．５Ｋｇ、ニンジン０．６Ｋｇ、トマト１．８Ｋｇに水１１．７リットルを加えて１．５時間煮熟し、荒ごしした後、砂糖１．０Ｋｇ、塩０．５Ｋｇ、カラメル０．４Ｋｇを加え、３０分間煮熟し、攪拌溶解させ、母液とした。次に、香辛料０．８Ｋｇに水１０リットルを加え８０℃に加熱して攪拌抽出し、この抽出液を母液と混合し、３０分間煮熟した。さらにこの液を７０℃に調温しながら、アミノ酸液０．６Ｋｇ、酢０．７Ｋｇ、食用油脂０．６Ｋｇ、小麦粉０．２Ｋｇ、増粘剤０．２Ｋｇおよび実施例６〜１０、比較例５〜８に示した試料０．３％を加え、内容物を十分に溶解させた。これを２０メッシュのストレーナーを通し、３５０ｍｌ容量の瓶に充填（４０本）し、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓ芽胞懸濁液（１．２×１０^５／ｍｌ）を２ｍｌ加え、８０℃で１０分間保持した後、３７℃に２週間保存した。臭による官能検査および外観の変化により４０本中の腐敗本数を測定した。これらの結果を表２に示した。
【００２３】
【表２】

【００２４】
実施例１１〜１５、比較例９〜１３（コーヒー牛乳）
コーヒー豆抽出液３．８７８Ｋｇ、グラニュー糖０．６Ｋｇ、牛乳５．０Ｋｇ、脱脂粉乳０．３８５Ｋｇ、無塩バター０．１２５Ｋｇ、重曹０．０１２Ｋｇを攪拌しながら混合し、実施例１１〜１５、比較例９〜１３に示した試料０．１５％を添加した。これを予備乳化後、ピストンホモゲナイザーにより、１５０Ｋｇ／ｃｍ^２にて均質化を行った。次に得られたコーヒー牛乳にＢａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｕｔｉｌｉｓ芽胞懸濁液（３．０×１０^４／ｍｌ）を４０ｍｌ加え、ＵＨＴ殺菌装置により１２０℃、２秒間の殺菌を行い、冷却した後、２５０ｍｌ容量のプラスチックフィルムをラミネートした紙容器に充填（４０本）した。これを直ちに密封後、３５℃で３０日間保存し、４０本中の変敗本数を測定した。これらの結果を表３に示した。
【００２５】
【表３】

【００２６】
実施例１６〜２０、比較例１４〜１８（ミルクティー）
紅茶抽出液１２．７９６Ｋｇ、グラニュー糖１．２Ｋｇ、牛乳６．０Ｋｇ、重曹０．００４Ｋｇを攪拌しながら混合し、実施例１６〜２０、比較例１４〜１８に示した試料０．０８％を添加した。これを予備乳化後、ピストンホモゲナイザーにより、１５０Ｋｇ／ｃｍ^２にて均質化を行った。次に得られたミルクティーにＢａｃｉｌｌｕｓｃｏａｇｕｌａｎｓ芽胞懸濁液（２．１×１０^４／ｍｌ）を８０ｍｌ加え、ＵＨＴ殺菌装置により１２０℃、２秒間の殺菌を行い、冷却した後、５００ｍｌ容量のＰＥＴボトルに充填（４０本）した。これを直ちに密封後、３５℃で３０日間保存し、４０本中の変敗本数を測定した。これらの結果を表４に示した。
【００２７】
【表４】

【００２８】
【発明の効果】
本発明によれば、特定のポリグリセリン脂肪酸モノエステルを用いることにより、固形分濃度、塩分やｐＨ調整を緩和しても、貯蔵条件によって品質劣化のない熱間充填製品、および流通時の保管において、貯蔵条件によって品質劣化のない無菌充填製品の提供が可能となる。

Claims

モノエステル含量が５０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルであって、
構成する脂肪酸がカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸の内から選ばれる１種類または２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が７０重量％以上であり、
しかも、構成するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリンの内から選ばれる１種類または２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が９０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルを用いることを特徴とする熱間充填製品および無菌充填製品。