JP4530916B2 - 高品質トマト処理物及びそれを用いるトマト加工食品の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、原料本来の風味とビタミンC等の有用成分が豊富に含有し、経日的褐変増色の少ない無菌の高品質トマト処理物及びそれを用いるトマト加工食品の製造法に関する。

トマトジュースを製造する際、原料トマトの破砕、破砕し加熱された破砕物の搾汁工程で空気の混入が避けられないので、搾汁後脱気の工程が必要である。この脱気を行なうには薄膜流下式デアレーター（deaerator）や噴霧式デアレーターが使用される。そして次の殺菌工程においては、トマトジュースのようにパルプを含み、粘稠性がある液体は、容器に充填密封してから殺菌することは好ましくない。内容物が粘稠なために熱伝導性が悪いため、殺菌に時間を要しそれだけ品質が低下する（褐変その他の色調の低下、異臭の発生、ビタミン類の減少など）ことがその理由である。したがって、このような対象物に対しては容器充填する前に短時間に殺菌しておくことが望ましい。通常は高温短時間殺菌（HTST、high temperature short time pastrization）が採用される。トマトジュースの場合ｐＨは４．６以下であるが、土壌細菌が付着していることが多いので、他の果実よりHTST条件は厳しい。一般に１１８〜１２２℃の温度で４０〜６０秒の殺菌を行い、殺菌後、次の充填密封工程と移る（非特許文献１参照）。

このようにトマトジュースや、その他、野菜ジュース等のトマトジュースを含有する野菜飲料やトマトケチャップの脱気は、デアレーターを用いて、そして当該被処理物の脱気効率を上げるため、該被処理物をプレヒーターで加熱してからデアレーターの真空管内でフラッシュして行なわれている。

しかし、このデアレーターを用いる脱気では、該被処理物を加熱してデアレーター容器内にフラッシュして脱気するため、該被処理物中の香気成分も同時に脱気してしまい、又、ビタミンC等の有用成分も破壊してしまう。

そこで、トマトジュースや野菜ジュース等のトマトジュースを含有する野菜飲料やトマトケチャップに、特許文献１に開示されている３０℃未満の温度下で真空室内において脱気する方法を用いても、野菜飲料やトマトケチャップは食物繊維を多量に含み漿液の粘性が高く、酸素を含む泡を強固に抱き込んでいるため、特許文献１の方法では、該野菜飲料やトマトケチャップを十分には脱気できない。

又、特許文献２に開示されている窒素ガスを吹き込む脱気方法を用いて低温下で実施しても、脱気する該野菜飲料やトマトケチャップを著しく発泡させ、該野菜飲料やトマトケチャップ中に多量の泡を形成してしまい、また、高温下で同様に窒素ガスの吹込みを実施すると該野菜飲料やトマトケチャップ中の香気成分が散逸してしまう。

このように、トマトジュースや野菜ジュース等のトマトジュースを含有する野菜飲料やトマトケチャップ等のトマト製品の製造法において、原料本来の風味とビタミンC等の有用成分とを保持し、又、長期保存しても原料本来の風味やビタミンC等の有用成分が低下せず、色調も劣化しないこれらトマト製品の製造法の開発に成功したという報告は今までなく、十分に満足できる工業的なトマトジュースを含有する野菜飲料やトマトケチャップ等のトマト製品の製造法の開発が希求されていた。

果汁・果実飲料辞典（１９７８年９月３０日発行）第２９０〜２９４頁、「トマトジュースの製造」 特開平０４−１１８７４号公報 特開平１０−２９５３４１号公報

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、トマトジュースや野菜ジュース等のトマトジュースを含有する野菜飲料などの食物繊維を多く含む飲料やトマトケチャップ等のトマト製品の製造法において、加熱殺菌後も当該トマト製品が原料本来の風味とビタミンC等の有用成分を保持する脱酸素製法を提供し、しかも長期間保存しても風味やビタミンC等の有用成分が低下せず色調も劣化しない該トマト製品の製造法を提供することにある。

そこで本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、トマト処理物と窒素ガスを接触した後、気液分離処理し、該処理物中の溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下としこれを加熱殺菌するときは、原料本来の風味とビタミンC等の有用成分を保持する特徴を有するトマトジュースが得られることを知った。また上記において品温３０℃以下のトマト処理物と窒素ガスを接触するときは、上記特徴に加え異味、異臭のない特徴を有するトマト処理物を得ることを知った。

又本発明者らは、トマトジュースの移送配管の途中にインジェクターを用いて、連続した流れの中でトマトジュースと窒素ガスを混合すると多量の気泡を含むトマトジュースとなるが、これを方形あるいは円筒形等で、上壁（天井壁）付近に脱圧弁を具備する密閉タンク内（以下脱気槽という）に導入し静置するときは、気液分離が良好に行なわれ、泡の無いトマトジュースを得ることを知った。また、トマトジュースの移送配管の途中にインジェクターを用いて、連続した流れの中でトマトジュースと窒素ガスを混合しこれを脱気槽に移送し貯溜すると、該槽内でトマトジュース（液相部）の表面に多量の気泡層が形成されるが、このとき脱気槽を減圧下に保持するときは該気泡が効率よく消去できることを知った。
又、トマトジュースと窒素ガスを混合すると多量の気泡を含むトマトジュースが得られるが、これを脱気槽に移送することなく、直ちに吸入口および吐出口を有する脱気ポンプの該吸入口に導入して該吐出側から排出するときは、更に気泡を効率よく消去できることを知った。
そして、これらの知見に基づいて本発明を完成した。

本発明は、これらの知見に基づいて完成したものであって、すなわち本発明は、トマト処理物と窒素ガスを接触した後、気液分離処理し、該処理物中の溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法である。
また本発明は、品温３０℃以下のトマト処理物と窒素ガスを接触した後、減圧脱気処理し、該処理物中の溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法である。
また本発明は、トマト処理物と窒素ガスを連続した流れの中で接触した後、脱気槽に導入し減圧下に保持し、該処理物中の溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法である。
又本発明は、トマト処理物と窒素ガスを連続した流れの中で接触した後、これを吸入口および吐出口を有する脱気ポンプの該吸入口に導入して該吐出側から排出し、該処理物中の溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法である。
また本発明は、トマト処理物が、トマトの破砕処理物、磨砕処理物、それらの裏ごし（パルパー）処理物、それらの植物組織崩壊酵素処理物、それらの果皮、種子又はパルプ除去物、それらの脱水濃縮処理物、又は加水希釈処理物である前記記載の高品質トマト処理物の製造法である。
また本発明は、前記記載の高品質トマト処理物を原料の一部又は全部として用いることを特徴とするトマト加工食品の製造法である。
また本発明は、トマト加工食品が、トマトピューレ、トマトケチャップ、トマトスープ、トマト・クリーム・スープ、ピザソース、トマトジュース又はトマトミックスジュースである前記記載のトマト加工食品の製造法である。

１番目の発明によれば、原料本来の風味とビタミンC等の有用成分が豊富に含有し、経日的褐変増色の少ない特徴を有する高品質トマト処理物が得られる。

２番目の発明によれば、上記特徴に加え、異味、異臭のない特徴を有する高品質トマト処理物を得ることができる。

３番目、４番目の発明によれば、上記気液分離が良好に行なわれる、泡の無いトマトジュース（加熱処理前の半製品）を容易に得ることができる。

５番目の発明によれば、上記特徴を有するトマトの破砕処理物、磨砕処理物、それらの裏ごし（パルパー）処理物、それらの植物組織崩壊酵素で処理したもの、それらの果皮、種子又はパルプ除去物、それらの脱水濃縮物又は加水希釈物などが得られる。

６番目の発明によれば、高品質のトマト加工食品が得られる。

７番目の発明によれば、高品質のトマトピューレ、トマトケチャップ、トマトスープ、トマト・クリーム・スープ、ピザソース、トマトジュース又はトマトミックスジュース等が得られる。

以下本発明をより具体的に説明する。
まず、本発明のトマト処理物としては、トマトの破砕処理物、磨砕処理物、それらの裏ごし（パルパー）処理物、それらの植物組織崩壊酵素で処理したもの、それらの果皮、種子又はパルプ除去物、それらの脱水濃縮物又は加水希釈物などが挙げられる。

次に、本発明のトマト加工食品としては、トマトケチャップ、トマトスープ、トマト・クリーム・スープ、ピザソース、トマトジュース等が挙げられる。
これらのトマト加工食品は、通常のトマト加工食品の製造法（レシピなど）に従い、それぞれ通常の製法に従って調製される。
以下にトマト処理物を原料の一部として利用するトマト加工食品の製造例を示す。

トマトソースのレシピ

全原材料を混合して、窒素ガスを混合して減圧脱気して溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下とした後、２号缶に充填し、１１０℃、３０分のレトルト殺菌をする。

トマトスープ

バターを溶かして次に小麦粉を炒め、ビーフブイヨンでのばしてブルーテソースをつくる。そして、二重釜にトマトピューレ、ブルーテソース、砂糖、食塩、ホワイトペッパー、ローリエを入れて加熱し、煮上がったところで、水で味の調製をして仕上げる。次いで窒素ガスを混合して減圧脱気して、溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下とした後、７号缶に３００ｇ充填し、１２０℃、４分のレトルト殺菌を行う。

トマト・クリーム・スープ

バターの一部を溶かし、タマネギ、人参、セロリを加えて透明になるまで炒める。次に残りのバターを溶かし、小麦粉を加え、軽い炒めルーを作る。これにビーフブイヨンを加えて徐々にのばし、トマトピューレ、炒め野菜、食塩、砂糖、ホワイトペッパーを加えて加熱する。微沸状態になったら、液を裏ごし、又は微細化処理する。再び加熱し、牛乳、生クリームを加え、水で味を調え、７．５ｋｇに仕上げる。そして、次いで調製したスープに窒素ガスを混合して減圧脱気して、溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下とした後、パウチ（１３０ｍｍ×１７５ｍｍ）に充填し、１２０℃、４分間のレトルト殺菌を行う。

ピザソース

※：本発明３のトマトピューレ
全原材料を混合攪拌し加熱して微沸状態になったら、調製したスープを瓶容器に充填する。

トマトジュース
シーズンパック品の製造法は、（ａ）トマトの洗浄、選別工程、（ｂ）破砕、加熱、搾汁工程、（ｃ）調合、脱気、殺菌、充填、冷却工程があり、この調合、脱気、殺菌、充填工程で、搾汁したトマトジュースに、有塩の場合のみ食塩が加えられ、窒素ガスを混合して減圧脱気して、溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下とした後、１２１℃、約１分の加熱殺菌をして、９０℃まで冷却され、缶に充填される。
そして、（ｄ）箱詰め工程で、箱に詰められる。又、濃縮還元品の製造法は、（ａ）開けだし工程で、トマト濃縮物を開けだし、規定の無塩可溶性固形分（４．５以上）に水希釈する。そして、（ｂ）調合、脱気、殺菌、充填、冷却、箱詰め工程で、シーズンパックと同様に窒素ガスを混合して減圧脱気して、製品化される。

本発明を実施するには、トマト処理物と窒素ガスを接触した後、気液分離処理する。
前記接触は、トマト処理物を気密性の保持された密閉タンク（脱気槽）に導入し、該処理物に窒素ガスを通気攪拌する方法（この場合、窒素ガスの強制通気によりタンクの気相部の圧力が高まると逆止弁（圧力調整弁）を介して外部に排気される）が挙げられる。また、トマト処理物移送配管にノズルを液密的に貫通挿入してその先端部を配管内に開口し（望ませ）、後端部を窒素ガスタンクに連通し、該ノズルから窒素ガスを注入して、トマト処理物と窒素ガスを連続した流れの中で混合する方法など任意の方法が挙げれれる。
接触処理液は、密閉タンクに収容し、該タンク内に静置して液相部と気相部とに分離し、気相部をタンク外に排気することによりトマト処理物の溶存酸素を低減することが可能であるが、気相部を真空ポンプで減圧に保持し強制的に脱気すると、溶存酸素の低減ばかりでなく、トマト処理物に発生する泡も効率よく消去することができるので好ましい。なお、この際の気相部は７３０ｍｍＨｇ以下、特に７２０ｍｍＨｇ以下に減圧保持することが好ましい。

トマト処理物と窒素ガスの連続した流れの中で混合は、後に続く減圧脱気処理後の該トマト処理物の溶存酸素が３ｐｐｍ以下となるまで行なうことが重要で、３ｐｐｍを越える場合には本発明の目的（原料本来の風味とビタミンC等の有用成分が豊富に含有し、経日的褐変増色の少ない、しかも高品質トマト処理物が得ること）が達成できない。

又、トマト処理物と窒素ガスの連続した流れの中で混合に際し、トマト処理物の品温を３０℃以下に保持することは、その後に行なわれる加熱殺菌後の加熱臭（異臭）がなく、後味がすっきりした風味（異味が有しない）のトマト処理物を得るために必要であり、３０℃を超える温度では、異味、異臭が付着するので好ましくない。

密閉タンク（脱気槽）は、天井壁には圧力調整弁（逆止弁）があり、所定圧以上になると気相部の一部（トマト処理物由来の溶存酸素と窒素ガス）がこの弁を介して排気される。該密閉タンク内は、上側に気相部が形成され下側は液相部（溶存酸素が低減されたトマト処理物）となっているので、この液相部からトマト処理物を抜き取り、加熱殺菌する。
上記密閉タンクの気相部と吸気ポンプの吸入口を連通管で気密的に連通し、該気相部を連続的に減圧に保持する（以下、真空脱気ということがある）ときは、該タンクの液相部（溶存酸素が低減されたトマト処理物）の表面の泡が簡単に消去できるので好ましい。

本発明では窒素ガス置換と真空脱気を併用することが重要で、窒素ガス置換のみでは、トマト処理物の溶存酸素の減少は可能であるが、該処理物に多量の泡が発生する。又、真空脱気処理のみでは、多量の泡の発生はないが、トマト処理物には多量の食物繊維と高粘性の漿液を含まれるため、ここから溶存酸素を効果的に減少させることはできない。

又、窒素ガス置換と真空脱気をこの順序で行なうことも重要で、逆の順序では、トマト処理物に多量の泡が発生する欠点を有する。

そして、このようにして溶存酸素を３ｐｐｍ以下に低減したトマト処理物は、大気中の空気と接触させることなく（即ち、その溶存酸素を増加せしめることなく）加熱殺菌して、缶、ＰＥＴ、紙及び壜等の容器に充填して密封する。

以下、実験例及び実施例を示して、本発明を具体的に説明する。

実験例１
（窒素ガス置換時のマトジュースの液温が及ぼす、トマト風味とビタミンＣ含量への影響）
常法通り、完熟トマトを洗浄、選別、破砕して約８０℃に加熱し、篩で裏漉して種子を取り除いた後に、加熱減圧濃縮してＢｒｉｘ１５のトマト濃縮物を調製した。そして、このトマト濃縮物１０００ｇに水２０００ｍｌを加えて撹拌し、食塩１５ｇを加えてＢｒｉｘ５、ｐＨ４．５のトマトジュースを調合した。

液温が１０、２０、３０、４０、５０及び６０℃のトマトジュースを、窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入し、次いで真空ポンプで脱気処理して、殺菌前の液中溶存酸素濃度が約３ｐｐｍである６種類のトマトジュースを調製した。そして、調製した該６種類のトマトジュースのビタミンC含量をインドフェノール法によって測定した後、プレート式加熱器で１２１℃、４２秒の条件で加熱殺菌して、ＰＥＴボトルに充填し、窒素ガス注入時の液温が異なる６種類のPETボトル詰トマトジュースを作成した。次いでパネル２４名を用いて該ＰＥＴボトル詰トマトジュースの官能評価を行い、又、該ＰＥＴボトル詰トマトジュースのビタミンC含量を測定した。表１に窒素ガス注入時の液温が異なる６種類のPETボトル詰トマトジュースの官能評価結果と殺菌後のビタミンCの変化量であるΔビタミンC含量の結果を示す。

表１の結果から、３０℃以下で窒素ガス注入し減圧脱気処理したトマトジュースは殺菌後の加熱臭がなく、後味がすっきりした風味であった。しかし、４０℃で窒素ガス注入し脱気処理したトマトジュースは、殺菌後の後味のすっきり感がやや欠け、そして、５０℃以上で窒素ガス注入し脱気処理したトマトジュースでは、殺菌後の加熱臭が感じられ、後味のすっきり感がまったく感じられなかった。又、殺菌加熱後のビタミンCの減少量においても、液温が３０℃以下のトマトジュースは、その減少量が３．７ｍｇ％以下であったが、４０℃以上のものでは、その減少量が５．６ｍｇ％以上であった。よって、殺菌加熱前の窒素ガス置換、脱気処理するトマトジュースの液温は３５℃以下とすることが好ましいことが判る。

実験例２
（殺菌加熱時のトマトジュースの溶存酸素濃度が及ぼす殺菌処理後のトマトの風味とビタミンＣ含量への影響）
試験例１と同様にトマトジュース（Ｂｒｉｘ５、ｐＨ４．４）を調合して、その液温を３０℃に調節し、窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入した後に真空ポンプで脱気処理して、殺菌前の液中溶存酸素濃度が、１．６、２．７、３．５、４．３、５．５及び６．８ｐｐｍである６種類のトマトジュースを調製した。そして、調製した該６種類のトマトジュースのビタミンC含量をインドフェノール法によって測定した後、プレート式加熱器で、１２１℃、４２秒の条件で加熱殺菌して、PETボトルに充填し、殺菌前の液中溶存酸素濃度が異なる６種類のPETボトル詰トマトジュースを作成した。次いでパネル２４名を用いて該PETボトル詰トマトジュースの官能評価を行い、又、該ＰＥＴボトル詰トマトジュースのビタミンC含量を測定した。表２に殺菌前液中溶存酸素濃度が異なる６種類のPETボトル詰トマトジュースの官能評価結果と加熱殺菌後のビタミンCの減少量を示す。なお、本発明における野菜飲料の液中溶存酸素は、溶存酸素計Ｍｏｄｅｌ ＤＯ−２５Ａ（東亜電波工業（株）製）を用いて測定した。

表２の結果から、液温３０℃で窒素ガス置換し減圧脱気処理して、液中溶存酸素濃度を２．７ｐｐｍ以下にしたトマトジュースは、加熱殺菌後の加熱臭が感じられず、後味のすっきり感が感じられた。しかし、液中溶存酸素濃度が３．５ｐｐｍ以上のトマトジュースは、加熱殺菌後の加熱臭が感じられ、後味のすっきり感がなかった。又、加熱殺菌後のビタミンCの減少量においても、液中溶存酸素濃度が２．７ｐｐｍ以下のトマトジュースは、加熱殺菌後の減少量が３．２ｍｇ％以下であったが、液中溶存酸素濃度が３．５ｐｐｍ以上のものでは、５．７ｍｇ％以上であった。よって、殺菌加熱前の窒素ガス注入、真空脱気処理するトマトジュースの液中溶存酸素濃度は、３．０ｐｐｍ以下とすることが好ましいことが判る。

実験例３
（本発明と従来法で製造したトマトジュースの比較）
実験例１と同様にトマトジュース（Ｂｒｉｘ５、ｐＨ４．４）を調合して、（１）その液温を２６℃に調整して、窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入した後に真空ポンプによって減圧脱気処理したトマトジュース（本発明１）と（２）当該トマトジュースの液温を２６℃に調整して、窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入したトマトジュース（対照１）、（３）該トマトジュースを９０℃に加温して、対照１と同じく窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入したトマトジュース（対照２）、（４）該トマトジュースの液温を２６℃に調整して、真空ポンプによって減圧脱気処理したトマトジュース（対照３）、並びに（５）該トマトジュースの液温を２６℃に調整して、本発明とは逆に真空ポンプによって減圧脱気した後に、窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入したトマトジュース（比較例１）をそれぞれ調製した。

調製した本発明１と対照１〜３、並びに比較例１のトマトジュースの泡の発生状態を肉眼観察し、又ビタミンC含量をインドフェノール法によって測定した後、プレート式加熱器で、１２１℃、４２秒の条件で加熱殺菌して、PETボトルに充填し、本発明１と対照１〜３、並びに比較例１のPETボトル詰トマトジュースを作成した。次いで、パネル２４名を用いて該PETボトル詰トマトジュースの官能評価を行い、又、該PET詰トマトジュースのビタミンC含量を測定した。表３に本発明１と対照１〜３、並びに比較例１の加熱殺菌前のトマトジュースの液中溶存酸素濃度、加熱殺菌前の液中の泡の発生状態、加熱殺菌後のビタミンCの減少量及びPETボトル詰トマトジュースの官能評価結果を示す。

表３の結果から、本発明１の窒素ガスインジェクションした後に減圧脱気処理したトマトジュースは、液中に窒素ガスインジェクションによる泡の発生がなく、加熱殺菌後のビタミンCの減少量は２．９ｍｇ％であり、又加熱臭もなく、後味のすっきり感を有するものであった。しかし、対照１、２の窒素インジェクションしたのみのトマトジュースは、その液温が２６℃の対照１では、液中に窒素ガスインジェクションによる多量の泡が発生し、加熱殺菌後のビタミンCの減少量は５．０ｍｇ％であり、又加熱臭は感じられなかったが、後味のすっきり感がやや欠けていた。又液温が９０℃の対照２では、液表面に窒素ガスインジェクションによる泡が少量発生したのみであったが、ビタミンCの減少量が７．７ｍｇ％と大きく、加熱臭が感じられ、後味のすっきり感が感じられなかった。又対照３の真空脱気処理したのみのトマトジュースは、液中に泡の発生は観察されなかったが、ビタミンCの減少量が５．３ｍｇ％であり、加熱臭がやや感じられ、後味のすっきり感がやや欠けていた。一方、比較例１の真空脱気した後に窒素ガスインジェクションしたトマトジュースは、液中に窒素ガスインジェクションによる多量の泡が発生して、加熱殺菌後のビタミンCの減少量は５．２ｍｇ％であり、加熱臭は感じられなかったが、後味のすっきり感がやや欠けていた。

以上の結果から、本発明のトマトジュースは、比較例の従来法で製造したものよりも加熱殺菌前の泡の発生状況、加熱殺菌後のビタミンCの減少量、及び官能評価において、優れた結果を示した。

（本発明と従来法で製造したトマトジュースの比較）
実験例１と同様にトマトジュース（Ｂｒｉｘ５、ｐＨ４．３）を調合して、その液温を３０℃にし、窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入した後に真空ポンプによって減圧脱気処理して、液中溶存酸素濃度が２．８ｐｐｍ（本発明２）と７．８ｐｐｍ（比較例２：従来法で製造するトマトジュースの液中溶存酸素濃度に相当）のトマトジュースを調製した。そして、これらトマトジュースをプレート式加熱器で、１２１℃、４２秒の条件で加熱殺菌して、ＰＥＴボトルに充填し、本発明と比較例のPETボトル詰トマトジュースを作成した。

次いで（１）パネル２４名を用いて、本発明２と比較例２のPETボトル詰トマトジュースの嗜好性を官能評価によって調べた。その結果を表４に示す。（２）本発明２と比較例２のPETボトル詰トマトジュースの香気成分をGC−MSによって分析し、又パネル２４名を用いた官能評価も行なった。その結果を表５に示す。そして（３）本発明２と比較例２のPETボトル詰トマトジュースを３５℃で２ヶ月間保存したものの色調測定を行った。その結果を表６に示す。又（４）本発明２と比較例２のPETボトル詰トマトジュースの加熱殺菌前後のビタミンC含量と、３５℃で２ヶ月間保存後のビタミンC含量をインドフェノール法で測定し、加熱殺菌後と保存後のビタミンCの減少量であるΔビタミンC含量１とΔビタミンC含量２をそれぞれ算出した。その結果を表７に示す。なお、本発明におけるGC-MS分析は、以下のような条件で行なった。

測定機器：ガスクロマトグラフィー「HP６８９０N・Network・GC・system」Agilent・technologies社製、検出器「HP５９７３・Network・MASS・SELECTIVE・DETECTOR」Agilent・technologies社製
カラム・測定条件：Agilent・technologies社製Hp-５ms３０×０．２５×０．２５μｍ、キャリアガスHe：１．２ｍｌ、カラム昇温条件０〜１１分１０℃／minで１５０℃まで昇温１１〜１７．５分２０℃／minで２８０℃まで昇温

表４の結果から、本発明２の液温３０℃で窒素ガス注入し減圧脱気処理して、その液中溶存酸素濃度を２．８ｐｐｍしたトマトジュースは、比較例２の液中溶存酸素濃度が７．８ｐｐｍの従来法のトマトジュースより、加熱殺菌後の色調及び風味の嗜好性のスコアが高かった。

表５の結果から、本発明２のトマトジュースは、トマトジュースの加熱臭であるベンゼンアセトアルデヒド、フルフラール、２,５−メチル−５−ヘプテン−２−オン、リナロール、リナロールオキサイド及び６−メチル−５−ヘプテン−２−オンのGC−ＭＳによる検出量が、比較例２の従来法のトマトジュースより少なく、又加熱臭もなく、後味のすっきり感を有するものであった。

表６の結果から、３５℃で２ヶ月間保存した後の色調（Ｌ値、ａ値、ｂ値）を比較すると、本発明２のトマトジュースは、比較例２の従来法のトマトジュースより、Ｌ値、ａ値とｂ値がいずれも高く、色調がよいものであった。

表７の結果から、本発明のトマトジュースは、比較例の従来法のトマトジュースより、殺菌後のビタミンCの減少量も、３５℃で２ヶ月間保存後のビタミンCの減少量も少ないものであった。

以上の結果から、本発明２のトマトジュースは、比較例２の従来法で製造したものよりも嗜好性、香気成分、官能評価、長期保存後の色調、殺菌後及び長期保存後のビタミンCの減少量において、優れた結果を示した。

（殺菌前液中溶存酸素のトマトピューレのビタミンCへの影響）
常法通り、完熟トマトを洗浄、選別、破砕して約８０℃に加熱し、篩で裏漉して種子を取り除いた後に、加熱減圧濃縮してＢｒｉｘ１１．５のトマトピューレ（ｐＨ４．３０）を調製して、その品温を２５℃にし、窒素ガスインジェクション装置により窒素ガス置換した後に真空ポンプで脱気処理して、本発明３〜２３のトマトピューレを作成した。又、同様にして調製したトマトピューレ（Ｂｒｉｘ１１．４、ｐＨ４．２８）をその品温を２５℃にし、従来法で製造するトマトピューレの液中溶存酸素濃度をもつ比較例３〜１２のトマトピューレを作成した。そして、作成した本発明３〜２３と比較例３〜１２のトマトピューレのビタミンC含量をインドフェノール法によって測定した後、プレート式加熱器で、１２１℃、４２秒の条件で加熱殺菌して、Ｎｏ．１０缶に充填し、本発明３〜２３と比較例３〜１２のＮｏ．１０缶詰トマトピューレを作成した。次いで該Ｎｏ．１０缶詰トマトピューレのビタミンC含量を測定した。表８に本発明３〜２３と比較例３〜１２のトマトピューレの加熱殺菌後のビタミンCの減少量を示す。

表８の結果から、本発明３〜２３のトマトピューレは、加熱殺菌後のビタミンCの減少量が、６．４ｍｇ％以下であり、一方、比較例３〜１２のトマトピューレは、加熱殺菌後のビタミンCの減少量が、１１．６ｍｇ％以上であった。よって、本発明のトマトピューレの製造法は、従来法より、明らかに殺菌加熱後のビタミンCの残存量が向上することが判明した。

（殺菌前液中溶存酸素のトマトケチャップの風味とビタミンCへの影響）
実施例２と同様に調製したトマトピューレ（Ｂｒｉｘ１１．４、ｐＨ４．２９）１００ｇに対し、砂糖３０ｇ、食塩５ｇ、食酢１３ｍｌ、スパイスオイルとオニオンパウダーをそれぞれ少量加えて、トマトケチャップを調合した。このトマトケチャップの品温を２５℃に調整して、窒素ガスインジェクション装置により窒素ガス注入した後に真空ポンプによって減圧脱気処理し、液中溶存酸素濃度が２．９ｐｐｍ（本発明２４）と７．５ｐｐｍ（比較例１３：従来法で製造するトマトケチャップの液中溶存酸素濃度に相当する）のトマトケチャップを調合した。そして、調合した本発明２４と比較例１３のトマトケチャップのビタミンC含量をインドフェノール法によって測定した後、チューブ式加熱器で、９５℃達温の条件で加熱殺菌し、５００ｇ容の可撓性チューブに充填して、本発明２４と比較例１３の可撓性チューブ詰トマトケチャップを作成した。次いで、パネル２４名を用いて該トマトケチャップの官能評価を行い、又、該可撓性チューブ詰トマトケチャップのビタミンC含量を測定した。表９に本発明２４と比較例１３の可撓性チューブ詰トマトケチャップの官能評価結果と加熱殺菌後のビタミンCの減少量、並びに３５℃、２ヶ月保存後の色調（L値、ａ値）を示す。

表９の結果から、本発明２４のトマトケチャップには、加熱臭は感じられず、後味のすっきり感が感じられた。しかし、比較例１３のトマトケチャップは、加熱臭が感じられ、後味のすっきり感がなく、又、加熱殺菌後のビタミンCの減少量においても、本発明２４は５．６ｍｇ％の減少量であったが、比較例１３は約２倍の１１．８ｍｇ％の減少量であった。

さらに本発明２４のトマトケチャップは、３５℃、２ヶ月保存後の色調の明度（Ｌ値）及び赤色度（ａ値）においても、比較例１３のトマトケチャップより優れた値を示した。

以上の結果から、トマト搾汁液やその含有処理処理物であるトマトピューレ、トマトケチャップ、トマトスープ、トマト・クリーム・スープ、ピザソース及びトマト処理物を用いた食物繊維を多く含むトマト製品の製造に本発明は、大変有効であることが判明した。

本発明で製造したトマト処理物を利用するトマト加工食品は、加熱殺菌時の化学的酸化反応によって生成する加熱臭やビタミンCなどの有用成分の破壊が抑えられ、原料本来の風味を濃厚に保持し、後味がすっきりしていて、ビタミンCなどの有用成分も豊富に含有する。又、本発明で製造した当該トマト加工食品、例えばトマトジュース、トマトピューレ、トマトケチャップ、トマトスープ、トマト・クリーム・スープ、ピザソース等は、長期間保存しても、香気成分やビタミンCなどの有用成分が化学的に変化（酸化）せず、色調の劣化も少ない。そのため、シェルフライフを従来よりも延長できるという特徴を有しており、産業の発展に資すること大である。

Claims (7)

1. トマト処理物と窒素ガスを、３０℃以下で、接触した後、気液分離処理し、該処理物中の溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法。
2. 品温３０℃以下のトマト処理物と窒素ガスを接触した後、減圧脱気処理し、該処理物中の溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下としこれを加熱殺菌することを特徴とし、加熱殺菌後のビタミンＣの減少量が３．２ｍｇ％以下であり、加熱臭がなく、かつ加熱殺菌後の色調に優れる高品質トマト処理物の製造法。
3. トマト処理物と窒素ガスを、３０℃以下で、連続した流れの中で接触した後、脱気槽に導入し減圧下に保持し、該処理物中の溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法。
4. トマト処理物と窒素ガスを、３０℃以下で、連続した流れの中で接触した後、これを吸入口および吐出口を有する脱気ポンプの該吸入口に導入して該吐出側から排出し、該処理物中の溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法。
5. トマト処理物が、トマトの破砕処理物、磨砕処理物、それらの裏ごし処理物、それらの植物組織崩壊酵素処理物、それらの果皮、種子又はパルプ除去物、それらの脱水濃縮処理物、又は加水希釈処理物である請求項１〜４のいずれかに記載の高品質トマト処理物の製造法。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載の高品質トマト処理物を原料の一部又は全部として用いることを特徴とするトマト加工食品の製造法。
7. トマト加工食品が、トマトジュース、トマトピューレ、トマトケチャップ、トマトスープ、トマト・クリーム・スープ、ピザソース又はトマトミックスジュースである請求項６に記載のトマト加工食品の製造法。