JP6510186B2

JP6510186B2 - トマト含有飲食品

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Publication number: JP6510186B2
Application number: JP2014114312A
Authority: JP
Inventors: 洋平篠崎; 仲原　丈晴; 丈晴仲原
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2014-06-02
Filing date: 2014-06-02
Publication date: 2019-05-08
Anticipated expiration: 2034-06-02
Also published as: JP2015226522A

Description

本発明は、トマト含有飲食品に関する。

近年、セルフメディケーションの観点から、生体調節機能等の機能性を有するサプリメント、機能性食品等が注目されている。

トマトは、リコピン等のポリフェノール類、ビタミンＣ、ビタミンＢ６等の機能性成分を豊富に含んでおり、機能性食品等の素材として有望である。一方、トマトには特有の青臭い風味があり、これまでにトマト特有の青臭い風味を抑制する方法が種々検討されている。例えば、特許文献１には、トマト果実汁及び／又はその加工物を含有するトマト含有飲料であって、飲料中の香気成分である、芳香族アルコール類の含有量Ｃと、脂肪族アルデヒド類の含有量Ａと脂肪族アルコール類の含有量Ｄの含有量合計Ａ＋Ｄとの比、Ｃ／（Ａ＋Ｄ）が８．００以上に調製されることを特徴とするトマト含有飲料の青臭み抑制方法が開示されている。

特開２０１４−８２９４４号公報

本発明は、トマトの青臭い風味が低減されたトマト含有飲食品の提供を目的とする。

本発明者らは、脂質代謝の改善に効果がある９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸（本明細書中、「９−ｏｘｏ−ＯＤＡ」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。）及び１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸（本明細書中、「１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。）がトマト特有の青臭い風味を低減するという新規な知見を得た。本発明はこの新規な知見に基づくものである。

すなわち、本発明は、ケトオクタデカジエン酸を０．３５ｐｐｍ以上含有し、Ｂｒｉｘが０．４％（Ｗ／Ｖ）以上である、トマト含有飲料を提供する。

本発明はまた、ケトオクタデカジエン酸を３ｐｐｍ以上含有し、Ｂｒｉｘが０．４％（Ｗ／Ｖ）以上である、トマト含有食品を提供する。

本明細書中、「ｐｐｍ」は質量百万分率を意味し、１ｐｐｍは１０^−４質量％である。

本発明のトマト含有飲料及びトマト含有食品（本明細書中、まとめて「トマト含有飲食品」とも記載する。）は、ケトオクタデカジエン酸を所定量含有しているため、トマト特有の青臭い風味が低減されている。また、本発明のトマト含有飲食品は、まろやかさも向上しており、総合的な風味が向上している。更に、本発明のトマト含有飲食品は、トマトに本来含まれる成分による機能性に加え、ケトオクタデカジエン酸の有する機能性（例えば、脂質代謝の改善）が強化されている。

上記トマト含有飲食品は、容器詰めされていてもよい。本発明のトマト含有飲食品は、加熱処理を施した場合であっても、トマトの青臭い風味を低減する効果が持続する。したがって、本発明のトマト含有飲食品は、容器への充填後、殺菌等を目的として加熱処理されることが通常である容器詰め飲食品として好適である。

上記トマト含有飲食品は、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮のバリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも１つの機能性を有するものであってもよい。

本発明によれば、トマトの青臭い風味が低減されたトマト含有飲食品の提供が可能となる。本発明のトマト含有飲食品は、トマトの青臭い風味が低減されることに加え、まろやかさも向上しており、総合的な風味が向上している。したがって、例えば、トマトの青臭い風味が苦手な人でも容易に摂取することができる。

また、本発明のトマト含有飲食品は、トマトに本来含まれる成分による機能性に加え、ケトオクタデカジエン酸の有する機能性（例えば、脂質代謝の改善）が付与されている。したがって、機能性食品としても有用である。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態のトマト含有飲食品は、所定量のケトオクタデカジエン酸を含有する。

ケトオクタデカジエン酸としては、例えば、ペルオキシゾーム増殖剤応答性受容体（ＰＰＡＲ）活性化作用を有する任意のケトオクタデカジエン酸が挙げられる。ケトオクタデカジエン酸の具体例としては、例えば、９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸、１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸、５−オキソ−６，８−オクタデカジエン酸、６−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸、８−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸、１０−オキソ−８，１２−オクタデカジエン酸、１１−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸、１２−オキソ−９，１３−オクタデカジエン酸及び１４−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸等が挙げられる。これらは（Ｅ，Ｅ）体、（Ｅ，Ｚ）体、（Ｚ，Ｅ）体、（Ｚ，Ｚ）体のいずれであってもよい。

これらの中でもＰＰＡＲ活性化作用が優れる点から、ケトオクタデカジエン酸としては、９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸、及び１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸が好ましく、９−オキソ−１０（Ｅ），１２（Ｅ）−オクタデカジエン酸、９−オキソ−１０（Ｅ），１２（Ｚ）−オクタデカジエン酸、１３−オキソ−９（Ｅ），１１（Ｅ）−オクタデカジエン酸、及び１３−オキソ−９（Ｚ），１１（Ｅ）−オクタデカジエン酸がより好ましい。

ケトオクタデカジエン酸は、公知の方法により製造することができる。例えば、リノール酸又はリノール酸のエステル体への酸素付加反応を触媒する酵素を発現する微生物により製造してもよく、先行特許文献（ＰＣＴ／ＪＰ２０１３／０８２４７９）に記載のようにリノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として麹菌及びペニシリウム属糸状菌により発酵させることにより製造してもよく、リノール酸を酵素反応又はラジカル反応により酸化して得られたリノール酸過酸化物を、鉄及びヘマチン等の金属含有タンパクで還元させて製造してもよく、有機化学的に合成してもよく、これらの方法により製造されたケトオクタデカジエン酸をさらに分離又は精製して純度を高めて使用してもよく、ケトオクタデカジエン酸を含有する植物（例えば、トマト）等から抽出又は精製することにより製造してもよい。また、ケトオクタデカジエン酸として、市販されているものを用いてもよい。

本実施形態のトマト含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が０．３５ｐｐｍ以上であればよい。これにより、トマト特有の青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果が奏され、更にケトオクタデカジエン酸の有する機能性（例えば、脂質代謝の改善）が強化される効果が奏される。また、これらの効果をより一層バランスよく発揮するという観点から、本実施形態のトマト含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が３ｐｐｍ以上であることが好ましく、６０ｐｐｍ以上であることがより好ましく、１８０ｐｐｍ以上であることが更に好ましく、３００ｐｐｍ以上であることが更により好ましい。

本実施形態のトマト含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量の上限に特に制限はないが、コスト低減の観点から、例えば、１５００ｐｐｍ以下であってもよい。また、本実施形態のトマト含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が１２００ｐｐｍ以下であることが好ましく、１０００ｐｐｍ以下であることがより好ましく、８００ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、６００ｐｐｍ以下であることが更に好ましい。これにより、トマト特有の青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果、及びケトオクタデカジエン酸の有する機能性（例えば、脂質代謝の改善）が強化される効果がより一層バランスよく発揮されることに加え、ケトオクタデカジエン酸に由来する油臭さをマスキングする効果が得られる。

したがって、本実施形態のトマト含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が、０．３５ｐｐｍ以上１５００ｐｐｍ以下であってよく、３ｐｐｍ以上１２００ｐｐｍ以下であってよく、６０ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下であってよく、１８０ｐｐｍ以上８００ｐｐｍ以下であってよく、３００ｐｐｍ以上６００ｐｐｍ以下であってよい。

本実施形態のトマト含有食品は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が３ｐｐｍ以上であればよい。これにより、トマト特有の青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果が奏され、更にケトオクタデカジエン酸の有する機能性（例えば、脂質代謝の改善）が強化される効果が奏される。また、これらの効果をより一層バランスよく発揮するという観点から、本実施形態のトマト含有食品は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が６０ｐｐｍ以上であることが好ましく、１８０ｐｐｍ以上であることがより好ましく、３００ｐｐｍ以上であることが更に好ましい。

本実施形態のトマト含有食品は、ケトオクタデカジエン酸の含有量の上限に特に制限はないが、コスト低減の観点から、例えば、１５００ｐｐｍ以下であってもよい。また、本実施形態のトマト含有食品は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が１２００ｐｐｍ以下であることが好ましく、１０００ｐｐｍ以下であることがより好ましく、８００ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、６００ｐｐｍ以下であることが更に好ましい。これにより、トマト特有の青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果、及びケトオクタデカジエン酸の有する機能性（例えば、脂質代謝の改善）が強化される効果がより一層バランスよく発揮されることに加え、ケトオクタデカジエン酸に由来する油臭さをマスキングする効果が得られる。

したがって、本実施形態のトマト含有食品は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が、３ｐｐｍ以上１５００ｐｐｍ以下であってよく、３ｐｐｍ以上１２００ｐｐｍ以下であってよく、６０ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下であってよく、１８０ｐｐｍ以上８００ｐｐｍ以下であってよく、３００ｐｐｍ以上６００ｐｐｍ以下であってよい。

本実施形態のトマト含有飲食品のケトオクタデカジエン酸の含有量は、公知の方法により定量すればよく、例えば、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析により定量することができる。

本実施形態のトマト含有飲食品は、Ｂｒｉｘが０．４％（Ｗ／Ｖ）以上である。本実施形態のトマト含有飲食品は、Ｂｒｉｘの上限に特に制限はないが、例えば、トマト含有食品の場合、通常８０％（Ｗ／Ｖ）以下であり、トマト含有飲料の場合、通常４０％（Ｗ／Ｖ）以下である。

本実施形態のトマト含有飲料は、Ｂｒｉｘが０．４％（Ｗ／Ｖ）以上４０％（Ｗ／Ｖ）以下であってよく、０．４％（Ｗ／Ｖ）以上２０％（Ｗ／Ｖ）以下であってよく、０．４％（Ｗ／Ｖ）以上１５％（Ｗ／Ｖ）以下であってよく、０．４％（Ｗ／Ｖ）以上１２％（Ｗ／Ｖ）以下であってよく、０．４％（Ｗ／Ｖ）以上９％（Ｗ／Ｖ）以下であってよい。Ｂｒｉｘが０．４％（Ｗ／Ｖ）未満の場合には、飲料としての風味及び呈味が不十分な場合がある。また、Ｂｒｉｘが２０％（Ｗ／Ｖ）であると、粘度等の飲料としての物性がより優れたものになる。

本実施形態のトマト含有食品は、Ｂｒｉｘが０．４％（Ｗ／Ｖ）以上８０％（Ｗ／Ｖ）以下であってよく、０．４％（Ｗ／Ｖ）以上１５％（Ｗ／Ｖ）以下であってよく、３％（Ｗ／Ｖ）以上１５％（Ｗ／Ｖ）以下であってよく、６％（Ｗ／Ｖ）以上１５％（Ｗ／Ｖ）以下であってよい。Ｂｒｉｘが０．４％（Ｗ／Ｖ）未満の場合には、食品としての風味及び呈味が不十分な場合がある。また、Ｂｒｉｘが８０％（Ｗ／Ｖ）以下であると、喫食時又は調理時に取り扱いやすくなる。

本実施形態のトマト含有飲食品のＢｒｉｘは、屈折計、旋光計、近赤外分光分析計等を用いた公知の方法により測定すればよい。より具体的には、例えば、屈折計（例えば、デジタル屈折計（アタゴ社製、ＲＸ−５０００））により測定することができる。

本実施形態のトマト含有飲食品は、例えば、ベースとなるトマト含有飲食品にケトオクタデカジエン酸を添加して含有量を調整し、必要に応じて希釈、濃縮（脱気、加熱、乾燥、減圧下での加熱・脱気等）、補糖、各種添加物の添加等によりＢｒｉｘを調節することにより製造することができる。

ベースとなるトマト含有飲食品としては、トマトを含有する飲料又は食品であればよい。例えば、全量を基準として、トマトを５質量％以上、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上、更により好ましくは５０質量％以上含有する飲料又は食品であってもよい。トマトの含有量の上限に特に制限はなく、１００質量％であってもよい。

ベースとなるトマト含有飲食品としては、例えば、トマト加工品品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）に定義されるトマトジュース、トマトミックスジュース、トマト果汁飲料、トマトピューレー、トマトペースト、トマトケチャップ、トマトソース、濃縮トマト、チリソース及び固形トマト（ホールトマト）等のトマト加工品、並びに該トマト加工品を含有する飲食品が挙げられる。また、トマト果汁やトマトエキスを用いてもよい。トマト果汁は、トマトの果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、皮及び種子等を除去し、加熱殺菌等を経て得られる。トマトエキスは、トマト果汁を加熱による濃縮、真空濃縮又は凍結濃縮等の公知の方法により濃縮し、遠心分離又は精密膜ろ過等により色素及びパルプ分等が除かれた透過液等を、さらに濃縮して得られる。ベースとなるトマト含有飲食品は、トマトの色素成分又はパルプ分、トマトの皮又は種子を圧搾して得られるトマトオイル、破砕したトマト、トマト果汁を乾燥及び粉末化したトマトパウダー等を更に添加したものであってもよい。

本実施形態のトマト含有飲食品は、例えば、飲料、食品、健康食品、機能性食品、栄養機能食品、特定保健用食品、サプリメントの形態で提供されてもよい。

本実施形態のトマト含有飲食品は、更に食物繊維を含んでいてもよい。食物繊維を含む場合、本実施形態のトマト含有飲食品１００ｇあたりの食物繊維の含有量には特に制限はないが、例えば、０．０１ｇ以上１０ｇ以下であってよく、０．０５ｇ以上２．５ｇ以下であってよい。特にトマト含有飲料の場合、食物繊維の含有量が０．０１ｇ以上１０ｇ以下であると、飲みやすさに優れる。

本実施形態のトマト含有飲食品は、更にグルタミン酸を含んでいてもよい。グルタミン酸を含む場合、本実施形態のトマト含有飲食品１００ｍＬあたりのグルタミン酸の含有量には特に制限はないが、例えば、０．０１ｇ以上５．０ｇ以下であってよく、０．０１ｇ以上０．６ｇ以下であってよい。グルタミン酸の含有量が０．０１ｇ以上５．０ｇ以下であると、グルタミン酸の有する旨味により呈味のバランスが良くなる。

本実施形態のトマト含有飲食品は、必要に応じて飲料又は食品に用いることのできる各種添加物を含んでいてもよい。添加物としては、例えば、水、食塩、アルコール類、アミノ酸類、糖類（ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトール、マルチトール）、人工甘味料（スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ）、果汁（ぶどう、オレンジ、温州みかん、キウイ、りんご、パインアップル、イチゴ、レモン、ざくろ、ブルーベリー、プルーン、ラズベリー、カシス、クランベリー、マンゴー、パッションフルーツ、バナナ、グァバ、アセロラ、カムカム、ゆず、かぼす、梅、梨）、野菜汁（にんじん、ピーマン、なす、アスパラガス、だいこん、ケール、レタス、クレソン、ほうれん草、パセリ、ビーツ、かぼちゃ、はくさい、セロリ、紫いも、紫キャベツ、赤じそ、赤ピーマン、キャベツ、とうもろこし、たまねぎ、あしたば、小松菜、よもぎ、カリフラワー、ブロッコリー、プチヴェール、ラディッシュ、チンゲンサイ）、ミネラル（カルシウム、カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、植物レシチン、卵黄レシチン）、香料、食酢、香辛料、ｐＨ調整剤（水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（ビタミンＥ、ビタミンＣ、アスコルビン酸パルミテート、ローズマリー抽出物、チャ抽出物、ゴマ抽出物等）を挙げることができる。

本実施形態のトマト含有飲食品は、ケトオクタデカジエン酸を高濃度で含んでいるため、脂質代謝の改善作用が強化されている。したがって、本実施形態のトマト含有飲食品は、例えば、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮のバリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも１つの機能性を有するものであってもよい。

本実施形態のトマト含有飲食品は、加熱してもトマトの青臭い風味を低減する効果が持続する。したがって、本実施形態のトマト含有飲食品は、容器に充填された容器詰めトマト含有飲食品であってもよい。容器詰めトマト含有飲食品は、通常殺菌等のため加熱処理が施される。本実施形態の容器詰めトマト含有飲食品は、加熱処理が施された後でもトマトの青臭い風味が低減されている。

本実施形態のトマト含有飲食品を充填する容器としては、特に制限はなく、飲食品を充填するときに通常使用される容器を用いることができる。容器としては、例えば、金属缶（例えば、スチール缶、アルミニウム缶、ブリキ缶、ＴＦＳ缶）、紙容器、金属箔又はプラスチックが積層された多層型の紙容器、ポリエステル（ＰＥＴ）等のプラスチック容器及びガラス瓶が挙げられる。容器の種類、形状及び色彩は、特に制限はなく、本実施形態のトマト含有飲食品の種類等に応じて適宜選択してよい。

本実施形態の容器詰めトマト含有飲食品への加熱処理は、公知の方法により施すことができる。加熱処理方法としては、例えば、熱水・蒸気加熱殺菌法、低温殺菌法、高温殺菌法、超高温殺菌法が挙げられる。

本実施形態の容器詰めトマト含有飲食品の容器には、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える旨、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ旨、血中中性脂肪を低下させる作用がある旨、血中中性脂肪を減らす作用のある旨、中性脂肪が気になる方、中性脂肪が高めの方に適した旨、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ旨、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける旨、肥満の予防又は改善のために使用する旨、血糖値上昇抑制効果を有する旨、コレステロール上昇抑制作用を有する旨、狭心症や心筋梗塞予防に適した旨、メタボリックシンドローム予防に適した旨、炎症を抑制若しくは改善する旨、若しくは表皮のバリア機能向上による肌荒れ防止、改善作用を有する旨、又はこれら２種以上の組み合わせを標榜する表示が付されていてもよい。

本発明はまた、トマトを含有する飲料又は食品にケトオクタデカジエン酸を配合することを含む、トマトの青臭い風味を低減する方法と捉えることもできる。本発明は更にケトオクタデカジエン酸を有効成分とする、トマトを含有する飲料又は食品の青臭い風味低減剤と捉えることもできる。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔トマト含有飲食品の製造〕
９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡとして、市販有機合成品（新成化学社製）を用いた。ベースとなるトマト含有飲食品として、トマトジュース（桃太郎ブレンド、日本デルモンテ社製）、トマトペースト（ＣＢ中国産、日本デルモンテ社製）を使用した。また、上記トマトペーストをＢｒｉｘが１２．６％（Ｗ／Ｖ）となるように希釈したものをトマトピューレとして用いた。これらのベースとなるトマト含有飲食品に、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡを添加してトマト含有飲食品を製造した。

〔９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡの定量〕
製造した各トマト含有飲食品に含まれる９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ量をＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析により定量した。具体的な手順は以下のとおりである。

標品として９−オキソ−１０（Ｅ），１２（Ｚ）−オクタデカジエン酸と１３−オキソ−９（Ｚ），１１（Ｅ）−オクタデカジエン酸についてはＣａｙｍａｎ社製のものを使用し、その他の試薬は和光純薬社製の特級試薬を使用した。

各トマト含有飲食品を凍結乾燥後、サンプル１０ｍｇを１．５ｍＬマイクロチューブに量りとった。これに０．５ｍＬクロロホルム−メタノール（体積比２：１）を添加し、ハンディタイプのホモジナイザー（ＩＫＡ社製Ｔ１０ｂａｓｉｃ）で１０〜２０秒激しく攪拌し、サンプルを分散させた。次いで、ＣｏｓｍｏＢｉｏ社ＢＩＯＲＵＰＴＯＲで７．５分間（インターバル７．５分間（合計１５．０分間））超音波を照射した。遠心分離（１５，０００ｒｐｍ、５分間）し、上清を２ｍＬマイクロチューブに移した。クロロホルム−メタノール添加から上清を採取する抽出に関する一連の操作を２回行い、約１．０ｍＬの上清を得た。Ｔｈｅｒｍｏ社製のｓｐｏ２０１Ｕを使用して、濃縮遠心により乾涸した。エタノール１．０ｍＬを添加し、再溶解した。再溶解したサンプルをＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析に供した。

（ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析条件）
ＬＣ条件：
移動相Ａ；水（０．１％ギ酸を含む）
移動相Ｂ；アセトニトリル（０．１％ギ酸を含む）
グラジエント条件；移動相Ａ５０％（０分）−８０％（１４分）−９９％（１７〜１８分）−５０％（１９分）
カラム温度；５０℃
カラム；ＹＭＣ−ＴｒｉａｒｔＣ１８（１００×２．０ｍｍ、１．９ｍ）
流速；０．３ｍＬ／分
インジェクション量；５μＬ
１分析時間；３８分

ＭＳ条件：
ＳｃａｎｓｉｎＰｅｒｉｏｄ；１０６９
ＲｅｌａｔｉｖｅＳｔａｒｔＴｉｍｅ；１１００．００ｍｓｅｃ
ＳｃａｎＴｙｐｅ；ＭＲＭ
Ｐｏｌａｒｉｔｙ；Ｎｅｇａｔｉｖｅ

ＭＲＭ条件：
・９−ｏｘｏ−ＯＤＡ
Ｑ１ｍａｓｓＱ３ｍａｓｓＤｗｅｌｌ（ｍｓｅｃ）
２９３．１０１８５．２０５００．００
・１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ
Ｑ１ｍａｓｓＱ３ｍａｓｓＤｗｅｌｌ（ｍｓｅｃ）
２９３．３０１１３．００５００．００

〔Ｂｒｉｘの測定〕
製造した各トマト含有飲食品のＢｒｉｘをデジタル屈折計（アタゴ社製、ＲＸ−５０００）により測定した。

〔食物繊維含有量の測定〕
製造した各トマト含有飲食品の食物繊維含有量をプロスキー法（酵素−重量法）により測定した。すなわち、サンプルを熱安定α‐アミラーゼ、プロテアーゼ及びアミログルコシダーゼにより順次消化させ、続いて４倍量のエタノールを加えて沈殿を生成させた。沈殿物をエタノール及びアセトンで洗浄後、乾燥させ、重量を測定した。重量測定後の沈殿物中のたんぱく質及び灰分を測定し、沈殿物重量から差し引くことにより食物繊維含有量を測定した。

〔グルタミン酸含有量の測定〕
製造した各トマト含有飲食品を遠心分離し、遠心分離後の上清を２〜１０倍に希釈したものを用いて、固定化酵素電極法バイオセンサ（ＢＦ−５、グルタミン酸測定用電極使用、王子計測機器社製）によりグルタミン酸含有量を測定した。

〔加熱処理〕
試験品４１〜４４のトマトジュースをガラス容器にそれぞれ２００ｍＬずつ充填し、加熱を開始した。９５℃達温後３０分間保持し、その後流水中で冷却したものを加熱処理群とした。対照品５は容器への充填のみ行った。

〔官能評価〕
製造した各トマト含有飲食品について、熟練したパネル５名による官能評価を実施した。官能評価の基準を以下に示す。

（まろやかさ）
×：対照品のほうが、まろやかな風味である
△：対照品と試験品のまろやかさは同等である
○：対照品と比べ、試験品のほうがややまろやかな風味である
◎：対照品と比べ、試験品のほうがまろやかな風味である

（青臭さ）
×：対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味が強い
△：対照品と試験品の青臭さは同等である
○：対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味がやや弱い
◎：対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味が弱い

（油臭さ）
×：対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味が強い
△：対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味がやや強い
○：対照品と試験品の油臭さは同等である
◎：対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味が弱い

（総合評価）
×：対照品のほうが風味が好ましい
△：対照品と試験品の風味は同等である
○：対照品と比べ、試験品のほうが風味がやや好ましい
◎：対照品と比べ、試験品のほうが風味が好ましい

評価基準における「対照品」とは、試験品１〜１６については対照品１、試験品１７〜２４については対照品２、試験品２５〜３２については対照品３、試験品３３〜４０については対照品４、試験品４１〜４４については対照品５である。対照品１〜５は、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡを添加していない。

〔結果〕
結果を表１〜４に示す。

ケトオクタデカジエン酸を０．３５ｐｐｍ以上含有するトマト含有飲料（トマトジュース、トマトペースト希釈液）では、ケトオクタデカジエン酸非添加の対照品と比べて、青臭い風味が低減した。ケトオクタデカジエン酸を３ｐｐｍ以上含有するトマト含有食品（トマトピューレ）でも同様にケトオクタデカジエン酸非添加の対照品と比べて、青臭い風味が低減した。

Claims

ケトオクタデカジエン酸を３ｐｐｍ以上１２００ｐｐｍ以下含有し、
Ｂｒｉｘが０．４％（Ｗ／Ｖ）以上２０％（Ｗ／Ｖ）以下である、トマト含有飲料。
容器詰めされている、請求項１に記載のトマト含有飲料。
食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮のバリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも１つの機能性を有する、請求項１又は２に記載のトマト含有飲料。
ケトオクタデカジエン酸を３ｐｐｍ以上１２０１ｐｐｍ以下含有し、
Ｂｒｉｘが０．４％（Ｗ／Ｖ）以上２０％（Ｗ／Ｖ）以下である、トマト含有食品。
容器詰めされている、請求項４に記載のトマト含有食品。
食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮のバリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも１つの機能性を有する、請求項４又は５に記載のトマト含有食品。