JP2006333720A - 高品質トマト処理物及びそれを用いるトマト加工食品の製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】トマト処理物(例えばトマトの破砕処理物、磨砕処理物、それらの裏ごし処理物、それらの植物組織崩壊酵素処理物、それらから果皮、種子、パルプなどの除去物、それらの濃縮処理物、又は水希釈処理物)と、窒素ガスを接触した後、気液分離して、溶存酸素濃度を3ppm以下にした後、加熱殺菌して、高品質トマト処理物を得る。また上記高品質トマト処理物を原料の一部又は全部として用い、高品質の、トマトピューレ、トマトケチャップ、トマトスープ、トマト・クリーム・スープ、ピザソース、トマトジュース又はトマトミックスジュースを得る。
Description
又、トマトジュースと窒素ガスを混合すると多量の気泡を含むトマトジュースが得られるが、これを脱気槽に移送することなく、直ちに吸入口および吐出口を有する脱気ポンプの該吸入口に導入して該吐出側から排出するときは、更に気泡を効率よく消去できることを知った。
そして、これらの知見に基づいて本発明を完成した。
また本発明は、品温30℃以下のトマト処理物と窒素ガスを接触した後、減圧脱気処理し、該処理物中の溶存酸素濃度を3ppm以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法である。
また本発明は、トマト処理物と窒素ガスを連続した流れの中で接触した後、脱気槽に導入し減圧下に保持し、該処理物中の溶存酸素濃度を3ppm以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法である。
又本発明は、トマト処理物と窒素ガスを連続した流れの中で接触した後、これを吸入口および吐出口を有する脱気ポンプの該吸入口に導入して該吐出側から排出し、該処理物中の溶存酸素濃度を3ppm以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法である。
また本発明は、トマト処理物が、トマトの破砕処理物、磨砕処理物、それらの裏ごし(パルパー)処理物、それらの植物組織崩壊酵素処理物、それらの果皮、種子又はパルプ除去物、それらの脱水濃縮処理物、又は加水希釈処理物である前記記載の高品質トマト処理物の製造法である。
また本発明は、前記記載の高品質トマト処理物を原料の一部又は全部として用いることを特徴とするトマト加工食品の製造法である。
また本発明は、トマト加工食品が、トマトピューレ、トマトケチャップ、トマトスープ、トマト・クリーム・スープ、ピザソース、トマトジュース又はトマトミックスジュースである前記記載のトマト加工食品の製造法である。
まず、本発明のトマト処理物としては、トマトの破砕処理物、磨砕処理物、それらの裏ごし(パルパー)処理物、それらの植物組織崩壊酵素で処理したもの、それらの果皮、種子又はパルプ除去物、それらの脱水濃縮物又は加水希釈物などが挙げられる。
これらのトマト加工食品は、通常のトマト加工食品の製造法(レシピなど)に従い、それぞれ通常の製法に従って調製される。
以下にトマト処理物を原料の一部として利用するトマト加工食品の製造例を示す。
バターを溶かして次に小麦粉を炒め、ビーフブイヨンでのばしてブルーテソースをつくる。そして、二重釜にトマトピューレ、ブルーテソース、砂糖、食塩、ホワイトペッパー、ローリエを入れて加熱し、煮上がったところで、水で味の調製をして仕上げる。次いで窒素ガスを混合して減圧脱気して、溶存酸素濃度を3ppm以下とした後、7号缶に300g充填し、120℃、4分のレトルト殺菌を行う。
バターの一部を溶かし、タマネギ、人参、セロリを加えて透明になるまで炒める。次に残りのバターを溶かし、小麦粉を加え、軽い炒めルーを作る。これにビーフブイヨンを加えて徐々にのばし、トマトピューレ、炒め野菜、食塩、砂糖、ホワイトペッパーを加えて加熱する。微沸状態になったら、液を裏ごし、又は微細化処理する。再び加熱し、牛乳、生クリームを加え、水で味を調え、7.5kgに仕上げる。そして、次いで調製したスープに窒素ガスを混合して減圧脱気して、溶存酸素濃度を3ppm以下とした後、パウチ(130mm×175mm)に充填し、120℃、4分間のレトルト殺菌を行う。
シーズンパック品の製造法は、(a)トマトの洗浄、選別工程、(b)破砕、加熱、搾汁工程、(c)調合、脱気、殺菌、充填、冷却工程があり、この調合、脱気、殺菌、充填工程で、搾汁したトマトジュースに、有塩の場合のみ食塩が加えられ、窒素ガスを混合して減圧脱気して、溶存酸素濃度を3ppm以下とした後、121℃、約1分の加熱殺菌をして、90℃まで冷却され、缶に充填される。
そして、(d)箱詰め工程で、箱に詰められる。又、濃縮還元品の製造法は、(a)開けだし工程で、トマト濃縮物を開けだし、規定の無塩可溶性固形分(4.5以上)に水希釈する。そして、(b)調合、脱気、殺菌、充填、冷却、箱詰め工程で、シーズンパックと同様に窒素ガスを混合して減圧脱気して、製品化される。
前記接触は、トマト処理物を気密性の保持された密閉タンク(脱気槽)に導入し、該処理物に窒素ガスを通気攪拌する方法(この場合、窒素ガスの強制通気によりタンクの気相部の圧力が高まると逆止弁(圧力調整弁)を介して外部に排気される)が挙げられる。また、トマト処理物移送配管にノズルを液密的に貫通挿入してその先端部を配管内に開口し(望ませ)、後端部を窒素ガスタンクに連通し、該ノズルから窒素ガスを注入して、トマト処理物と窒素ガスを連続した流れの中で混合する方法など任意の方法が挙げれれる。
接触処理液は、密閉タンクに収容し、該タンク内に静置して液相部と気相部とに分離し、気相部をタンク外に排気することによりトマト処理物の溶存酸素を低減することが可能であるが、気相部を真空ポンプで減圧に保持し強制的に脱気すると、溶存酸素の低減ばかりでなく、トマト処理物に発生する泡も効率よく消去することができるので好ましい。なお、この際の気相部は730mmHg以下、特に720mmHg以下に減圧保持することが好ましい。
上記密閉タンクの気相部と吸気ポンプの吸入口を連通管で気密的に連通し、該気相部を連続的に減圧に保持する(以下、真空脱気ということがある)ときは、該タンクの液相部(溶存酸素が低減されたトマト処理物)の表面の泡が簡単に消去できるので好ましい。
(窒素ガス置換時のマトジュースの液温が及ぼす、トマト風味とビタミンC含量への影響)
常法通り、完熟トマトを洗浄、選別、破砕して約80℃に加熱し、篩で裏漉して種子を取り除いた後に、加熱減圧濃縮してBrix15のトマト濃縮物を調製した。そして、このトマト濃縮物1000gに水2000mlを加えて撹拌し、食塩15gを加えてBrix5、pH4.5のトマトジュースを調合した。
(殺菌加熱時のトマトジュースの溶存酸素濃度が及ぼす殺菌処理後のトマトの風味とビタミンC含量への影響)
試験例1と同様にトマトジュース(Brix5、pH4.4)を調合して、その液温を30℃に調節し、窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入した後に真空ポンプで脱気処理して、殺菌前の液中溶存酸素濃度が、1.6、2.7、3.5、4.3、5.5及び6.8ppmである6種類のトマトジュースを調製した。そして、調製した該6種類のトマトジュースのビタミンC含量をインドフェノール法によって測定した後、プレート式加熱器で、121℃、42秒の条件で加熱殺菌して、PETボトルに充填し、殺菌前の液中溶存酸素濃度が異なる6種類のPETボトル詰トマトジュースを作成した。次いでパネル24名を用いて該PETボトル詰トマトジュースの官能評価を行い、又、該PETボトル詰トマトジュースのビタミンC含量を測定した。表2に殺菌前液中溶存酸素濃度が異なる6種類のPETボトル詰トマトジュースの官能評価結果と加熱殺菌後のビタミンCの減少量を示す。なお、本発明における野菜飲料の液中溶存酸素は、溶存酸素計Model DO−25A(東亜電波工業(株)製)を用いて測定した。
(本発明と従来法で製造したトマトジュースの比較)
実験例1と同様にトマトジュース(Brix5、pH4.4)を調合して、(1)その液温を26℃に調整して、窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入した後に真空ポンプによって減圧脱気処理したトマトジュース(本発明1)と(2)当該トマトジュースの液温を26℃に調整して、窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入したトマトジュース(対照1)、(3)該トマトジュースを90℃に加温して、対照1と同じく窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入したトマトジュース(対照2)、(4)該トマトジュースの液温を26℃に調整して、真空ポンプによって減圧脱気処理したトマトジュース(対照3)、並びに(5)該トマトジュースの液温を26℃に調整して、本発明とは逆に真空ポンプによって減圧脱気した後に、窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入したトマトジュース(比較例1)をそれぞれ調製した。
実験例1と同様にトマトジュース(Brix5、pH4.3)を調合して、その液温を30℃にし、窒素ガスインジェクション装置によって窒素ガス注入した後に真空ポンプによって減圧脱気処理して、液中溶存酸素濃度が2.8ppm(本発明2)と7.8ppm(比較例2:従来法で製造するトマトジュースの液中溶存酸素濃度に相当)のトマトジュースを調製した。そして、これらトマトジュースをプレート式加熱器で、121℃、42秒の条件で加熱殺菌して、PETボトルに充填し、本発明と比較例のPETボトル詰トマトジュースを作成した。
カラム・測定条件:Agilent・technologies社製Hp-5ms30×0.25×0.25μm、キャリアガスHe:1.2ml、カラム昇温条件0〜11分10℃/minで150℃まで昇温11〜17.5分20℃/minで280℃まで昇温
常法通り、完熟トマトを洗浄、選別、破砕して約80℃に加熱し、篩で裏漉して種子を取り除いた後に、加熱減圧濃縮してBrix11.5のトマトピューレ(pH4.30)を調製して、その品温を25℃にし、窒素ガスインジェクション装置により窒素ガス置換した後に真空ポンプで脱気処理して、本発明3〜23のトマトピューレを作成した。又、同様にして調製したトマトピューレ(Brix11.4、pH4.28)をその品温を25℃にし、従来法で製造するトマトピューレの液中溶存酸素濃度をもつ比較例3〜12のトマトピューレを作成した。そして、作成した本発明3〜23と比較例3〜12のトマトピューレのビタミンC含量をインドフェノール法によって測定した後、プレート式加熱器で、121℃、42秒の条件で加熱殺菌して、No.10缶に充填し、本発明3〜23と比較例3〜12のNo.10缶詰トマトピューレを作成した。次いで該No.10缶詰トマトピューレのビタミンC含量を測定した。表8に本発明3〜23と比較例3〜12のトマトピューレの加熱殺菌後のビタミンCの減少量を示す。
実施例2と同様に調製したトマトピューレ(Brix11.4、pH4.29)100gに対し、砂糖30g、食塩5g、食酢13ml、スパイスオイルとオニオンパウダーをそれぞれ少量加えて、トマトケチャップを調合した。このトマトケチャップの品温を25℃に調整して、窒素ガスインジェクション装置により窒素ガス注入した後に真空ポンプによって減圧脱気処理し、液中溶存酸素濃度が2.9ppm(本発明24)と7.5ppm(比較例13:従来法で製造するトマトケチャップの液中溶存酸素濃度に相当する)のトマトケチャップを調合した。そして、調合した本発明24と比較例13のトマトケチャップのビタミンC含量をインドフェノール法によって測定した後、チューブ式加熱器で、95℃達温の条件で加熱殺菌し、500g容の可撓性チューブに充填して、本発明24と比較例13の可撓性チューブ詰トマトケチャップを作成した。次いで、パネル24名を用いて該トマトケチャップの官能評価を行い、又、該可撓性チューブ詰トマトケチャップのビタミンC含量を測定した。表9に本発明24と比較例13の可撓性チューブ詰トマトケチャップの官能評価結果と加熱殺菌後のビタミンCの減少量、並びに35℃、2ヶ月保存後の色調(L値、a値)を示す。
Claims (7)
- トマト処理物と窒素ガスを接触した後、気液分離処理し、該処理物中の溶存酸素濃度を3ppm以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法。
- 品温30℃以下のトマト処理物と窒素ガスを接触した後、減圧脱気処理し、該処理物中の溶存酸素濃度を3ppm以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法。
- トマト処理物と窒素ガスを連続した流れの中で接触した後、脱気槽に導入し減圧下に保持し、該処理物中の溶存酸素濃度を3ppm以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法。
- トマト処理物と窒素ガスを連続した流れの中で接触した後、これを吸入口および吐出口を有する脱気ポンプの該吸入口に導入して該吐出側から排出し、該処理物中の溶存酸素濃度を3ppm以下としこれを加熱殺菌することを特徴とする高品質トマト処理物の製造法。
- トマト処理物が、トマトの破砕処理物、磨砕処理物、それらの裏ごし処理物、それらの植物組織崩壊酵素処理物、それらの果皮、種子又はパルプ除去物、それらの脱水濃縮処理物、又は加水希釈処理物である請求項1〜4のいずれかに記載の高品質トマト処理物の製造法。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の高品質トマト処理物を原料の一部又は全部として用いることを特徴とするトマト加工食品の製造法。
- トマト加工食品が、トマトジュース、トマトピューレ、トマトケチャップ、トマトスープ、トマト・クリーム・スープ、ピザソース又はトマトミックスジュースである請求項6に記載のトマト加工食品の製造法。
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