JP2001275629A

JP2001275629A - ニンジン含有ペースト状食品

Info

Publication number: JP2001275629A
Application number: JP2000090806A
Authority: JP
Inventors: Takuya Hamano; 拓也濱野
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2000-03-29
Filing date: 2000-03-29
Publication date: 2001-10-09
Anticipated expiration: 2020-03-29
Also published as: JP3571608B2

Abstract

(57)【要約】【目的】ニンジン特有のくせのある臭い（いわゆるカロ
チン臭）が強く感じられず、ニンジンらしい香りや風味
を適度に残し優れた味覚を有するニンジン含有ペースト
状食品を提供すること。【構成】ニンジンの磨砕物、糖、酸及び塩を含有するペ
ースト状食品であって、ニンジンの磨砕物を４０質量％
以上含み、かつ、ショウガの汁液を０．０１〜５質量％
含むことを特徴とするニンジン含有ペースト状食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、オムレツ、ソーセ
ージやボイルした薄切り豚肉等の調味料などとして用い
るニンジン含有ペースト状食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ニンジン含有ペースト状食品として、例
えば、特公昭６３−４５７９１号公報には、皮層を取除
いて蒸煮した人参の根部に微細化処理を行って得られる
液汁および固形分の混在する人参ピューレに０．５〜
１．０％のセルラーゼを主成分とする酵素を加えて酵素
分解反応を起こさせ、その後酵素を失活させて、これに
砂糖、食塩、酢等の調味料、たまねぎ、にんにく、その
他の野菜液や香辛料などを適宜加えて調味する人参ケチ
ャップの製造方法が提案されている。そして、このよう
な方法によって得られる人参ケチャップは、人参特有の
香りや味を強烈に現わすことなく多くの人に好感を与え
る食品であり、その上美しい色を呈し栄養価は高くしか
も安価に提供できるとされている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記方法においては、
セルラーゼを主成分とする酵素分解反応の後に酵素を失
活させなければならない。上記公報には、酵素を失活さ
せる方法には薬剤によるものまたは熱によるものがある
が、食品衛生上からは前者よりも後者が望ましいので、
たとえば１００℃付近にまで加熱して酵素の失活を行う
とよいと記載されている。しかしながら、酵素を失活さ
せるために１００℃付近の高温で加熱を行うと、得られ
る人参ケチャップの香りや風味、あるいは栄養成分が失
われやすいという問題がある。そこで、本発明は、セル
ラーゼを主成分とする酵素を加える等の必要がなく、ニ
ンジン特有のくせのある臭い（いわゆるカロチン臭）が
強く感じられず、ニンジンらしい香りや風味を適度に残
し優れた味覚を有するニンジン含有ペースト状食品を提
供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、ニンジンの磨
砕物を特定量以上含み、糖、酸及び塩を含有するペース
ト状食品において、ショウガの汁液を特定量含ませる
と、上記課題を解決できるとの知見に基づくものであ
る。すなわち、本発明は、ニンジンの磨砕物、糖、酸及
び塩を含有するペースト状食品であって、ニンジンの磨
砕物を４０質量％以上含み、かつ、ショウガの汁液を
０．０１〜５質量％含むことを特徴とするニンジン含有
ペースト状食品を提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のニンジン含有ペースト状
食品は、種々の用途に適用することができる。例えば、
種々の食品にかけて用いる汎用調味料として、具体的に
は、オムレツ、ボイルした薄切り豚肉、カルビ焼肉、ソ
ーセージ、ソーセージとレタスなどを挟んだパン、ハン
バーガーなどの食品に好適に用いることができる。しか
しながら、適用食品は、これらに限定される訳ではな
い。

【０００６】先ず、本発明において、原料として用い得
るニンジンとしては、特にどのような品種のものであっ
てもよいが、鮮やかな色調のペースト状食品を得る上
で、赤色、オレンジ系統の色を呈するものを使用するの
がよい。本発明では、このようなニンジンを洗浄、剥皮
などの適当な前処理を施すなどして、高速粉砕機等によ
り磨砕して用いる。また、本発明では、ニンジンを一旦
凍結してから磨砕すると舌触りの滑らかなニンジンの磨
砕物を得ることができるのでよい。このようにして得ら
れるニンジンの磨砕物は、そのまま用いることができる
が、煮詰めて用いてもよい。この場合、ニンジンの磨砕
物を強く煮詰めるほど、得られるニンジン含有ペースト
状食品の粘性が高くなり、また、ニンジンの風味が強く
なる。また、ニンジンの磨砕物は、ホモゲナイザー等に
より均質化処理を施してもよい。これにより、舌触りの
滑らかなニンジン含有ペースト状食品を好適に得ること
ができる。本発明において、ニンジンの磨砕物は、４０
質量％（以下、単に％という。）以上、好ましくは、５
０％以上、より好ましくは５０〜７０％含ませる。これ
により、ニンジンの風味、色調を活かしたペースト状食
品を得ることができる。

【０００７】本発明では、ニンジンの磨砕物に対し、
糖、酸及び塩を添加してペースト状食品を調製する。こ
の際に添加する糖としては、例えば、砂糖、液糖（還元
水飴等）、トレハロースなどが挙げられる。その添加量
は、ペースト状食品中に、砂糖の場合は５〜１５％、液
糖の場合は７〜３０％、トレハロースの場合は３〜１５
％含ませるのがよい。この際、ペースト状食品のブリッ
クスが１０〜５０％、好ましくは２５〜３５％となるよ
うにするのがよい。また、添加する酸としては、ワイン
ビネガー、醸造酢、黒酢やリンゴ酢などの食酢、ブド
ウ、カシス、プルーンなどの柑橘類の果汁、乳酸、リン
ゴ酸、クエン酸などが挙げられる。その添加量は、ペー
スト状食品中に、ワインビネガーなどの食酢の場合は３
〜１５％、クエン酸の場合は０．１〜３％含ませるのが
よい。この際、酸度が０．１〜３％、より好ましくは
０．３〜０．８％となるようにするのがよい。また、塩
分は、１〜１０％、好ましくは、２〜４．５％とするの
が好ましい。なお、本発明において、「ブリックス」と
は、２０℃における屈折率を測定し、純蔗糖溶液（サッ
カロース）の重量／重量パーセントに換算（国際砂糖分
析法標準化委員会の換算表を使用）した値をいい、「酸
度」とは、試料が中性（pH８．３）になるまで滴定に要
したＮａＯＨの量を酢酸量に換算した量をいい、「塩
分」とは、塩分分析装置（Ｃｌ換算）で分析したＮａＣ
ｌの量をいう。

【０００８】本発明のニンジン含有ペースト状食品に
は、上記成分以外に更に、ショウガの汁液を０．０１〜
５％、より好ましくは、０．０５〜３％、更に好ましく
は、０．１〜１．５％含ませる。これにより、ニンジン
特有のカロチン臭が強く感じられず、それでいてニンジ
ンらしい香りや風味を適度に残し、すっきりとした爽や
かな味覚を有するニンジン含有ペースト状食品を得るこ
とができる。なお、ショウガの汁液の含有量が上記下限
に満たないと、ニンジン特有のカロチン臭が強く感じら
れるようになり、反対に、ショウガの汁液の含有量が上
記上限を超えると、ショウガの味が感じられるようにな
る。本発明のニンジン含有ペースト状食品において、上
記ショウガの汁液は、そのもとになるショウガをミキサ
ーなどを用いて磨砕して用いるか、又はこれを搾汁して
用いることにより適宜含ませることができる。

【０００９】本発明のニンジン含有ペースト状食品に
は、上記成分以外に更に、種々の野菜エキスを含ませる
こともできる。例えば、本発明のニンジン含有ペースト
状食品には、ダイコンエキス、ハクサイエキス及びソテ
ーオニオンペーストからなる群から選択された１種以
上、好ましくは、ダイコンエキス及びハクサイエキスの
うちの少なくとも１種とソテーオニオンペーストとを含
ませると、本発明のニンジン含有ペースト状食品に深み
のある旨味を付与することができ、甘味、酸味及び塩味
とのバランスのとれたものとなるのでよい。なお、本発
明のペースト状食品において、特にニンジン特有の鮮や
かな色調を活かしたい場合には、ハクサイエキスは含ま
せずに、ダイコンエキス、ソテーオニオンペーストを含
ませるのが好ましい。

【００１０】ここで、ダイコンエキス、ハクサイエキス
とは、ダイコン、ハクサイに磨砕、搾汁、濃縮などの処
理を施すことにより得られるエキスであり、このような
市販の加工品を適宜使用することができる。また、ソテ
ーオニオンペーストとは、オニオンをソテーしてからペ
ースト状に磨砕し、あるいは、オニオンをペースト状に
磨砕してからソテーして得られるものであり、このよう
な市販の加工品を適宜使用することができる。これらの
含有量としては、ペースト状食品中に、１〜３０％、好
ましくは４〜１０％とするのがよい。さらに具体的に
は、ダイコンエキスの場合は１〜３０％、好ましくは３
〜１０％、ハクサイエキスの場合は１〜３０％、好まし
くは３〜１０％、ソテーオニオンペーストの場合は０．
５〜３０％、好ましくは１〜８％とするのがよい。

【００１１】また、本発明のニンジン含有ペースト状食
品には、上記ダイコンエキス、ハクサイエキス以外に更
に、セロリエキスを含ませることにより、ニンジン含有
ペースト状食品に良好な香りを付与することができる。
セロリエキスを添加する場合には、食品中に０．１〜５
％、より好ましくは、１〜４％含まれるようにするのが
よい。また、本発明のニンジン含有ペースト状食品に
は、上記成分以外にも、香辛料、キサンタンガム等のガ
ム類や澱粉などを適宜含ませることもできる。

【００１２】本発明においては、上記成分を常法により
混合し、必要によりホモゲナイザー等で均質化し、加熱
殺菌などをして、求めるニンジン含有ペースト状食品を
調製することができ、このようにして調製したニンジン
含有ペースト状食品を、適宜脱気を施した後、容器に詰
めることができる。また、加熱殺菌を行う場合には、例
えば、７０〜９０℃で、１０〜６０分間行うのが好まし
い。これにより、得られるニンジン含有ペースト状食品
の香りや風味、あるいは栄養成分の消失を防止すること
ができる。また、容器の形態は、特に限定されることは
なく、ペースト状食品を充填するのに適していればよ
い。例えば、プラスチック製のチューブ状容器やビンで
あってもよく、特に、柔軟で押出し可能な材料からなる
チューブ状容器が適する。

【００１３】また、本発明のニンジン含有ペースト状食
品は、Ａｗが好ましくは０．９６以下、より好ましくは
０．９０〜０．９５とするのがよく、また、ｐＨが好ま
しくは５．０以下、より好ましくは３．５〜４．５とす
るのがよい。これらにより、例えば、製品化後に常温に
おいても長期の保存が可能となる。なお、本発明におい
ては、上記Ａｗの値を、例えば、上述の糖及び塩の添加
量を調整することにより適宜調節することができ、ま
た、上記ｐＨの値を、例えば、上述の酸の添加量を調整
することにより適宜調節することができる。

【００１４】

【発明の効果】本発明によれば、ニンジン特有のくせの
あるカロチン臭が強く感じられず、それでいてニンジン
らしい香りや風味を適度に残し優れた味覚を有するニン
ジン含有ペースト状食品が提供される。次に実施例によ
り本発明を説明する。

【００１５】

【実施例】実施例１ニンジンを洗浄、剥皮し、凍結してから高速粉砕機によ
り磨砕して、ニンジンの磨砕物を調製した。上記ニンジ
ンの磨砕物５２部、赤ワインビネガー６部、食塩２部、
砂糖１０部、液糖１６部、ショウガの磨砕物０．６部
（汁液として約０．４部）、水４．４部、ダイコンエキ
ス（ダンフーズ社製）５部、ソテーオニオンペースト
（日研フード社製）２部、セロリエキス（日研フード社
製）２部をミキサーで混合した後、ホモゲナイザーで均
質化し、８０℃で３５分間湯殺菌し、次いでチューブに
ホットパック充填して、本発明のニンジン含有ペースト
状食品を得た。得られたペースト状食品は、以下の性質
を有していた。ブリックス：３２．９％、酸度：０．４７％、塩分２．
７２％、Ａｗ：０．９５、ｐＨ：４．２。また、得られ
たニンジン含有ペースト状食品は、鮮やかなオレンジ色
の色調を有し、オムレツにかけて食したところ、ニンジ
ン特有のくせのあるカロチン臭が感じられず、それでい
てニンジンらしい香りや風味を適度に残してすっきりと
した爽やかな味覚を有し、しかも肉様の奥深い旨味を備
え、この旨味が甘味、酸味及び塩味とバランスよく調和
してオムレツに合い美味しいものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ニンジンの磨砕物、糖、酸及び塩を含有
するペースト状食品であって、ニンジンの磨砕物を４０
質量％以上含み、かつ、ショウガの汁液を０．０１〜５
質量％含むことを特徴とするニンジン含有ペースト状食
品。