WO2010146644A1 - トマト加工品の製造方法 - Google Patents

トマト加工品の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2010146644A1
WO2010146644A1 PCT/JP2009/060852 JP2009060852W WO2010146644A1 WO 2010146644 A1 WO2010146644 A1 WO 2010146644A1 JP 2009060852 W JP2009060852 W JP 2009060852W WO 2010146644 A1 WO2010146644 A1 WO 2010146644A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
product
tomato
crushed
dissolved oxygen
squeezed
Prior art date
Application number
PCT/JP2009/060852
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
博之 下川
隆広 川名
早川　喜郎
Original Assignee
カゴメ株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by カゴメ株式会社 filed Critical カゴメ株式会社
Priority to CN200980159887.6A priority Critical patent/CN102458148B/zh
Priority to AU2009348164A priority patent/AU2009348164A1/en
Priority to PCT/JP2009/060852 priority patent/WO2010146644A1/ja
Priority to EP09846137.9A priority patent/EP2443941B1/en
Priority to JP2011519324A priority patent/JP5414129B2/ja
Publication of WO2010146644A1 publication Critical patent/WO2010146644A1/ja
Priority to US13/293,551 priority patent/US8304009B2/en

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A23L27/63—Ketchup

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a processed tomato product, and more particularly to a method for producing a processed tomato product having more tomato-like aroma inherent in tomato fruit.
  • tomato fruits are generally washed, the washed product is crushed, the crushed product is preheated (mainly for enzyme deactivation), the preheated juice is squeezed, and the squeezed product is heated (mainly sterilized)
  • Processed tomato juice, tomato puree, tomato paste, tomato ketchup and other processed tomato products are produced by further concentrating and formulating such juices and then heating in the same manner.
  • the processed tomato products produced by such conventional methods have a problem that the tomato fruit originally has a tomato-like aroma that is extremely low.
  • JP 2002-330719 A Japanese Patent Laid-Open No. 2003-179 Japanese Unexamined Patent Publication No. 1-247059
  • the problem to be solved by the present invention is to provide a method capable of producing a processed tomato product having more tomato-like aroma inherent in tomato fruit.
  • the present invention for solving the above-mentioned problems is a method for producing a processed tomato product in which tomato fruit is washed, the washed product is crushed, the crushed product is squeezed, the squeezed product is deaerated, and the deaerated product is heated.
  • the temperature of the crushed material and juice from immediately after crushing to just before degassing is maintained at 15 to 40 ° C., and the dissolved oxygen concentration of the crushed material and / or juice from just after crushing to just before degassing Is at least temporarily increased to 6 mg / L or more, and the dissolved oxygen concentration of the degassed product just before heating is further reduced to 3.5 mg / L or less.
  • the tomato fruit is washed, the washed product is crushed, the crushed product is squeezed, the squeezed product is degassed, Heat the matter.
  • the means of washing, crushing, squeezing, squeezing, deaeration and heating are not particularly limited, and conventionally used cleaning devices, crushers, squeezers, deaeration devices and heating devices can be used.
  • the tomato fruit is washed, the washed product is crushed, the crushed product is squeezed, the squeezed product is degassed, and the deaerated product is heated.
  • the temperature of the crushed and squeezed product until just before is maintained at 15 to 40 ° C., preferably 20 to 30 ° C.
  • the 1st characteristic of the manufacturing method of this invention exists in the point which keeps the temperature of the crushed material and juice from right after crushing to just before deaeration at the above comparatively low temperature. Therefore, if necessary, the temperature of one or more of the washed product, the crushed product and the juiced product is adjusted to fall within the above range.
  • the tomato fruit is washed, the washed product is crushed, the crushed product is squeezed, the squeezed product is degassed, and the degassed product is heated.
  • the dissolved oxygen concentration of the crushed and / or squeezed product is increased at least temporarily to 6 mg / L or more, preferably between 6 to 10 mg / L immediately before heating, and further degassed immediately before heating.
  • the dissolved oxygen concentration is reduced to 3.5 mg / L or less.
  • the second feature of the production method of the present invention is that the dissolved oxygen concentration of the crushed material and / or the juiced juice is increased to a relatively high concentration as described above from immediately after crushing to immediately before degassing, while heating is performed. This is to reduce the dissolved oxygen concentration of the immediately preceding deaerated material to the low concentration as described above.
  • the time during which the crushed material and / or juice is raised to such a relatively high concentration of dissolved oxygen may be temporary during the time period when the tomato is in the state of crushed material and / or juice. It may be time. Temporary here means that the time taken for them is sufficient as long as a series of treatments for crushing the washed tomatoes, squeezing the crushed material, and degassing the squeezed product are generally performed. If expressed numerically, it is 1 second or more.
  • the crushed product or juiced product may be aerated during crushing or juice extraction, and the dissolved oxygen concentration is as described above. May be relatively high. In such a case, it is not necessary to apply an aeration treatment to the crushed material and the juiced product, but if not, an aerated treatment by bubbling or stirring is applied to the crushed material and / or the juiced product.
  • the dissolved oxygen concentration of the deaerated material immediately before heating is reduced to the low concentration as described above by degassing treatment such as reduced pressure degassing or inert gas bubbling.
  • the deaerated material thus deaerated is heated.
  • the heating is mainly for enzyme deactivation, and is performed so that the temperature of the degassed product is 80 ° C. or higher. However, heating for sterilization may be performed.
  • the tomato juices of the following examples were manufactured and evaluated.
  • the production conditions for each example are summarized in Table 1, and the evaluation results are summarized in Table 2.
  • Test Category 1 Manufacture of tomato juice
  • Examples 1 to 7 and Comparative Examples 2 to 5 Wash the tomato fruit, store the washed product in a temperature-controlled room, set the temperature of the crushed material immediately after crushing to the temperature shown in Table 1, and set the temperature of the washed product to the same temperature. Among them, it is crushed by a twin-screw rotary crushing device, and aerated treatment is performed by sending air to the crushed material in the receiving tank and stirring while bubbling.
  • the dissolved oxygen concentration of the aerated treated material is shown in Table 1
  • the dissolved oxygen concentration was squeezed, and the aeration-treated product was squeezed with a press-type squeezer.
  • the squeezed product was immediately subjected to a batch-type vacuum apparatus outside the temperature-controlled room, and deaerated so that the dissolved oxygen concentration of the degassed product was the dissolved oxygen concentration shown in Table 1.
  • the deaerated material is heated to 121 ° C. with a plate-type heating / cooling device and held for 40 seconds, cooled to 93 ° C., filled in a container, sealed, held for 10 minutes, cooled to 20 ° C. in a water bath, and tomato juice Manufactured.
  • the dissolved oxygen concentration was measured with a dissolved oxygen meter (model HQ30d manufactured by Hach).
  • Comparative example 1 The tomato fruit was washed, and the washed product was stored in a thermostatic chamber set at 20 ° C., and the stored washed product was crushed with a biaxial rotary crusher in the thermostatic chamber set at 20 ° C.
  • the dissolved oxygen concentration of the crushed material was 1.0 mg / L as shown in Table 1.
  • the crushed material was preheated to 60 ° C. with a tubular heating device outside the temperature-controlled room, and the preheated crushed material was squeezed with a press-type squeezing device.
  • the juice is immediately subjected to a batch vacuum device and degassed, and then the degassed material is heated to 121 ° C. with a plate-type heating / cooling device and held for 40 seconds, cooled to 93 ° C., filled into a container, and sealed. And after holding for 10 minutes, it cooled to 20 degreeC with the water tank, and manufactured tomato juice.
  • Comparative Example 6 The tomato fruit was washed, and the washed product was stored in a thermostatic chamber set at 20 ° C., and the stored washed product was crushed with a biaxial rotary crusher in the thermostatic chamber set at 20 ° C.
  • the crushed material was preheated to 60 ° C. with a tubular heating device outside the temperature-controlled room, and aerated treatment was performed by sending air to the preheated crushed material and stirring while bubbling.
  • the dissolved oxygen concentration of the aerated treatment product was 5.4 mg / L.
  • the aerated treatment product was squeezed with a press-type squeezing device, and the squeezed product was immediately subjected to a batch-type vacuum device, and deaerated so that the dissolved oxygen concentration of the degassed product was the dissolved oxygen concentration shown in Table 1.
  • the deaerated material is heated to 121 ° C. with a plate-type heating / cooling device and held for 40 seconds, cooled to 93 ° C., filled in a container, sealed, held for 10 minutes, cooled to 20 ° C. in a water bath, and tomato juice Manufactured.
  • Comparative example 7 Tomato fruits are washed, and the washed product is stored in a temperature-controlled room set at 20 ° C., and the stored washed item is crushed with a biaxial rotary crusher in a temperature-controlled room set at 20 ° C.
  • the aeration process was performed by sending air to the crushed material and stirring it while bubbling.
  • the dissolved oxygen concentration of the aerated treatment product was 8.0 mg / L.
  • the aerated treated product is preheated to 60 ° C. with a tubular heating device outside the temperature-controlled room, the preheated aerated treated product is squeezed with a press-type squeezing device, and the squeezed product is immediately subjected to a batch-type vacuum device.
  • the deaerated product was deaerated so that the dissolved oxygen concentration in Table 1 was the dissolved oxygen concentration shown in Table 1.
  • the deaerated material is heated to 121 ° C. with a plate-type heating / cooling device and held for 40 seconds, cooled to 93 ° C., filled in a container, sealed, held for 10 minutes, cooled to 20 ° C. in a water bath, and tomato juice Manufactured.
  • Examples 8 to 16 and comparative examples 8 to 11 Wash the tomato fruit, store the washed product in a temperature-controlled room, set the temperature of the crushed material immediately after crushing to the temperature shown in Table 1, and set the temperature of the washed product to the same temperature.
  • the crushed material is crushed with a biaxial rotary crushing device, the crushed material is squeezed with a press-type squeezing device, and air is aerated by sending air to the squeezed material in the receiving tank and stirring it.
  • the dissolved oxygen concentration of the aeration-treated product was set to the dissolved oxygen concentration shown in Table 1.
  • the aerated product was immediately subjected to a batch-type vacuum apparatus outside the temperature-controlled room, and degassed so that the dissolved oxygen concentration of the degassed material was the dissolved oxygen concentration shown in Table 1.
  • the deaerated material is heated to 121 ° C. with a plate-type heating / cooling device and held for 40 seconds, cooled to 93 ° C., filled in a container, sealed, held for 10 minutes, cooled to 20 ° C. in a water bath, and tomato juice Manufactured.
  • Comparative Example 12 The tomato fruit is washed, and the washed product is stored in a temperature-controlled room set at 20 ° C., and the stored washed item is crushed in a temperature-controlled room set at 20 ° C. by a twin-screw rotary crushing device.
  • the squeezed product was preheated to 60 ° C. with a tubular heating device outside the temperature-controlled room, and aerated treatment was performed by sending air to the squeezed product in the preheated receiving tank and stirring it while bubbling.
  • Table 1 the dissolved oxygen concentration of the aerated treatment product was 5.4 mg / L.
  • the aerated product was subjected to a batch type vacuum apparatus, and deaerated so that the dissolved oxygen concentration of the degassed product was the dissolved oxygen concentration shown in Table 1.
  • the deaerated material is heated to 121 ° C. with a plate-type heating / cooling device and held for 40 seconds, cooled to 93 ° C., filled in a container, sealed, held for 10 minutes, cooled to 20 ° C. in a water bath, and tomato juice Manufactured.
  • Comparative Example 13 The tomato fruit is washed, and the washed product is stored in a temperature-controlled room set at 20 ° C., and the stored washed item is crushed in a temperature-controlled room set at 20 ° C. by a twin-screw rotary crushing device.
  • the dissolved oxygen concentration of the aerated treatment product was 8.0 mg / L.
  • the aerated treatment product is preheated to 60 ° C.
  • the preheated aeration treatment product is supplied to a batch-type vacuum device. Degassed to a dissolved oxygen concentration. The deaerated material is heated to 121 ° C. with a plate-type heating / cooling device and held for 40 seconds, cooled to 93 ° C., filled in a container, sealed, held for 10 minutes, cooled to 20 ° C. in a water bath, and tomato juice Manufactured.
  • Test Category 2 Evaluation of manufactured tomato juice
  • concentration was calculated
  • -Relative value of aroma component concentration As an indicator of tomato-like aroma components, five components of hexanal, E-2-hexenal, Z-3-hexenol, Z-3-hexenal and hexanol were used. After pre-processing the tomato juice of each example by the dynamic headspace method, the peak area of each fragrance component was measured by a conventional method using GC / MS, and a calibration curve prepared using a standard product of each fragrance component From these, the concentrations were calculated and summed to obtain the aroma component concentration.
  • the fragrance component concentrations of Comparative Example 1 were divided to obtain relative values.
  • 1 g of tomato juice of each example is precisely weighed in a 50 ml pear-shaped flask, the whole weight is made 30 g with distilled water, and purge gas is nitrogen (flow rate: 40 ml / min).
  • the fragrance component is adsorbed on a Tenax tube packed with TenaxTA (2 g, product name manufactured by Gerstel) as an adsorbent for 30 minutes at 45 ° C., and the Tenax tube is dried with nitrogen after adsorption. It was.
  • the analysis by GC / MS is performed by setting the dried Tenax tube on the sample introduction part of GC / MS (manufactured by Agilent, column: J & W DB-WAX 60 m ⁇ 0.25 mm ⁇ 0.5 ⁇ m), and by heat desorption. The method was carried out by introducing it into the instrument and measuring the aroma component.
  • FIG. 1 is a chart showing a GC / MS chart when the tomato juice of Example 5 is processed as described above, wherein 1 is a peak of hexanal, 2 is a peak of Z-3-hexenal, 3 shows the peak of E-2-hexenal, 4 shows the peak of hexanol, and 5 shows the peak of Z-3-hexenol.
  • Sensory evaluation 20 discriminating panelists (10 males and 10 females) having the ability to discriminate the difference in flavor of tomatoes were compared with each of the other examples using Comparative Example 1 as a control. Was selected. The number of persons who selected “the fragrance like tomato is stronger” in each of the other examples than in Comparative Example 1 was determined, and a significant difference was tested based on this.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

　トマト果実が本来有するトマトらしい香気をより多く持つトマト加工品を製造することができる方法を提供する。　トマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気し、脱気物を加熱するトマト加工品の製造方法であって、破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び搾汁物の温度を１５～４０℃に保持し、また破砕直後から脱気直前までの間で破砕物及び／又は搾汁物の溶存酸素濃度を少なくとも一時的に６mg／Ｌ以上に上昇させ、更に加熱直前の脱気物の溶存酸素濃度を３．５mg／Ｌ以下に減少させた。

Description

トマト加工品の製造方法
　本発明はトマト加工品の製造方法に関し、更に詳しくはトマト果実が本来有しているトマトらしい香気をより多く持つトマト加工品の製造方法に関する。
　従来一般に、トマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を予備加熱（主に酵素失活のための加熱）し、予備加熱したものを搾汁し、搾汁物を加熱（主に殺菌のための加熱）するか、又はかかる搾汁物を更に濃縮し、調合してから同様に加熱することにより、トマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ等のトマト加工品を製造している。しかし、かかる従来法で製造したトマト加工品には、トマト果実が本来有しているトマトらしい香気が著しく少ないという問題がある。
　そこで従来、トマト果実が本来有しているトマトらしい香気を多く持つトマト加工品を製造するため、トマト果実の洗浄物を破砕する前に予備加熱する方法（例えば特許文献１参照）、トマト果実の洗浄物を破砕した直後にその破砕物を特定の条件下で予備加熱する方法（例えば特許文献２参照）、トマト果実の搾汁物から回収したトマトフレーバーを添加する方法（例えば特許文献３参照）等が提案されている。しかし、これらの従来法で製造したトマト加工品でも、トマト果実が本来有しているトマトらしい香気が依然として不充分という問題がある。
特開２００２－３３０７１９号公報 特開２００３－１７９号公報 特開平１－２４７０５９号公報
　本発明が解決しようとする課題は、トマト果実が本来有するトマトらしい香気をより多く持つトマト加工品を製造することができる方法を提供する処にある。
　前記の課題を解決する本発明は、トマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気し、脱気物を加熱するトマト加工品の製造方法であって、破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び搾汁物の温度を１５～４０℃に保持し、また破砕直後から脱気直前までの間で破砕物及び／又は搾汁物の溶存酸素濃度を少なくとも一時的に６mg／Ｌ以上に上昇させ、更に加熱直前の脱気物の溶存酸素濃度を３．５mg／Ｌ以下に減少させることを特徴とするトマト加工品の製造方法に係る。
　本発明に係るトマト加工品の製造方法（以下、単に本発明の製造方法という）では、トマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気し、脱気物を加熱する。洗浄、破砕、搾汁、脱気及び加熱の手段それ自体は特に制限されず、従来使用されている洗浄装置、破砕機、搾汁機、脱気装置及び加熱装置を使用することができる。
　本発明の製造方法では、前記したようにトマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気し、脱気物を加熱するが、破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び搾汁物の温度を１５～４０℃に保持し、好ましくは２０～３０℃に保持する。本発明の製造方法の第１の特徴は、破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び搾汁物の温度を前記のような比較的低温に保持する点にある。したがって必要に応じ、洗浄物、破砕物及び搾汁物の一つ又は二つ以上の温度を、前記の範囲に入るように調整する。
　また本発明の製造方法では、前記したようにトマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気し、脱気物を加熱するが、破砕直後から脱気直前までの間で破砕物及び／又は搾汁物の溶存酸素濃度を少なくとも一時的に６mg／Ｌ以上に上昇させ、好ましくは６～１０mg／Ｌの間まで上昇させ、更に加熱直前の脱気物の溶存酸素濃度を３．５mg／Ｌ以下に減少させる。本発明の製造方法の第２の特徴は、破砕直後から脱気直前までの間で破砕物及び／又は搾汁物の溶存酸素濃度を前記のような比較的高濃度まで上昇させ、その一方で加熱直前の脱気物の溶存酸素濃度を前記のような低濃度に減少させる点にある。
　溶存酸素濃度を少なくとも一時的に６mg／Ｌ以上、好ましくは６～１０mg／Ｌの間の比較的高濃度まで上昇させるのは破砕物及び／又は搾汁物である。破砕物だけであってもよいし、搾汁物だけであってもよいし、破砕物及び搾汁物の双方であってもよい。破砕物及び／又は搾汁物をかかる比較的高濃度の溶存酸素濃度まで上昇させておく時間は、トマトが破砕物及び／又は搾汁物の状態にある時間のうち、一時的でもよいし、全ての時間でもよい。ここで一時的というのは、トマトの洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気する一連の処理を一般的に行なう限り、それらにかかる時間で充分であるが、敢えて数値で表せば１秒間以上である。
　破砕機や搾汁機の機種によっては、またそれらの運転方法によっては、破砕の際に、また搾汁の際に、破砕物や搾汁物が含気し、それらの溶存酸素濃度が前記のような比較的高濃度になることがある。このような場合は、破砕物や搾汁物に改めて含気処理を施す必要はないが、そうでない場合には、破砕物及び／又は搾汁物にバブリングや撹拌等による含気処理を施す。その一方で、加熱直前の脱気物の溶存酸素濃度は、減圧脱気や不活性ガスのバブリング等による脱気処理で前記のような低濃度に減少させる。本発明の製造方法では、かくして脱気処理した脱気物を加熱する。ここでの加熱は主に酵素失活のための加熱であり、脱気物の温度が８０℃以上となるように行なうが、殺菌のための加熱を行なう場合もある。
　本発明の製造方法によると、トマト果実が本来有するトマトらしい香気をより多く持つトマト加工品を製造することができる。
本発明の実施例１のトマトジュースについてＧＣ／ＭＳのチャートを示す図。
　以下の各例のトマトジュースを製造し、評価した。各例の製造条件を表１に、また評価結果を表２にまとめて示した。
　試験区分１（トマトジュースの製造）
　・実施例１～７及び比較例２～５
　トマト果実を洗浄し、洗浄物を温度設定した恒温室に保管し、破砕直後の破砕物の温度が表１記載の温度となるようにして保管した洗浄物を、同じ温度に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕し、受けタンク内の破砕物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施し、含気処理物の溶存酸素濃度を表１記載の溶存酸素濃度となるようにし、含気処理物をプレス式搾汁装置で搾汁した。搾汁物を直ちに、前記恒温室外にあるバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。尚、各例において溶存酸素濃度は、溶存酸素計（Ｈａｃｈ社の型式ＨＱ３０ｄ）で測定した。
　・比較例１
　トマト果実を洗浄し、洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室に保管し、保管した洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕した。破砕物の溶存酸素濃度は表１記載の通り１．０mg／Ｌであった。破砕物を前記恒温室外にあるチューブラ式加熱装置で６０℃に予備加熱し、予備加熱した破砕物をプレス式搾汁装置で搾汁した。搾汁物を直ちにバッチ式真空装置に供して脱気した後、脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。
　・比較例６
　トマト果実を洗浄し、洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室に保管し、保管した洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕した。破砕物を前記恒温室外にあるチューブラ式加熱装置で６０℃に予備加熱し、予備加熱した破砕物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施した。含気処理物の溶存酸素濃度は表１記載の通り５．４mg／Ｌであった。含気処理物をプレス式搾汁装置で搾汁し、搾汁物を直ちにバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。
　・比較例７
　トマト果実を洗浄し、洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室に保管し、保管した洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕し、受けタンク内の破砕物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施した。含気処理物の溶存酸素濃度は表１記載の通り８．０mg／Ｌであった。含気処理物を前記恒温室外にあるチューブラ加熱装置で６０℃に予備加熱し、予備加熱した含気処理物をプレス式搾汁装置で搾汁し、搾汁物を直ちにバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。
　・実施例８～１６及び比較例８～１１
　トマト果実を洗浄し、洗浄物を温度設定した恒温室に保管し、破砕直後の破砕物の温度が表１記載の温度となるようにして保管した洗浄物を、同じ温度に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕し、破砕物をプレス式搾汁装置で搾汁し、受けタンク内の搾汁物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施し、含気処理物の溶存酸素濃度を表１記載の溶存酸素濃度となるようにした。含気処理物を直ちに、前記恒温室外にあるバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。
　・比較例１２
　トマト果実を洗浄し、洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室に保管し、保管した洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕し、破砕物をプレス式搾汁装置で搾汁した。搾汁物を前記恒温室外にあるチューブラ式加熱装置で６０℃に予備加熱し、予備加熱した受けタンク内の搾汁物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施した。含気処理物の溶存酸素濃度は表１記載の通り５．４mg／Ｌであった。含気処理物をバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。
　・比較例１３
　トマト果実を洗浄し、洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室に保管し、保管した洗浄物を２０℃に温度設定した恒温室の中で、二軸回転式破砕装置で破砕し、破砕物をプレス式搾汁装置で搾汁し、受けタンク内の搾汁物に空気を送ってバブリングさせつつ撹拌することにより含気処理を施した。含気処理物の溶存酸素濃度は表１記載の通り８．０mg／Ｌであった。含気処理物を前記恒温室外にあるチューブラ式加熱装置で６０℃に予備加熱し、予備加熱した含気処理物をバッチ式真空装置に供して、脱気物の溶存酸素濃度が表１記載の溶存酸素濃度となるように脱気した。脱気物をプレート式加熱冷却装置で１２１℃に加熱して４０秒保持し、９３℃まで冷却した後、容器に充填し、密封して１０分保持後に水槽で２０℃まで冷却し、トマトジュースを製造した。
　試験区分２（製造したトマトジュースの評価）
　試験区分１で製造した各例のトマトジュースについて、次のように香気成分濃度の相対値を求め、また官能評価を行ない、総合評価した。
　・香気成分濃度の相対値
　トマトらしい香気成分の指標として、ヘキサナール、Ｅ－２－ヘキセナール、Ｚ－３－ヘキセノール、Ｚ－３－ヘキセナール及びヘキサノールの５成分を用いた。各例のトマトジュースを、ダイナミックヘッドスペース法により前処理した後、ＧＣ／ＭＳを用いた常法により、各香気成分のピーク面積を測定し、各香気成分の標準品を用いて作成した検量線から濃度を算出して、それらを合計して香気成分濃度を得た。比較例１の香気成分濃度を基準として、その他の各例の香気成分濃度を除して相対値を得た。尚、ダイナミックヘッドスペース法による前処理は、各例のトマトジュース１ｇを５０ml容量の洋ナシ型フラスコに精秤し、蒸留水で全体の重量を３０ｇとし、パージガスに窒素（流量：４０ml／ｍｉｎ）を用いて、４５℃で３０分間、吸着剤としてＴｅｎａｘＴＡ（２ｇ、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製の商品名）を詰めたテナックス管に香気成分を吸着させ、吸着後、窒素にてテナックス管を乾燥させる方法で行なった。またＧＣ／ＭＳによる分析は、乾燥させたテナックス管を、ＧＣ／ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製、カラム：Ｊ＆Ｗ　ＤＢ－ＷＡＸ　６０ｍ×０．２５mm×０．５μｍ）の試料導入部にセットし、加熱脱着により機器に導入して、香気成分を測定する方法で行なった。
　図１は、実施例５のトマトジュースについて、前記のように処理したときのＧＣ／ＭＳのチャートを示す図であるが、図中１はヘキサナールのピーク、２はＺ－３－ヘキセナールのピーク、３はＥ－２－ヘキセナールのピーク、４はヘキサノールのピーク、５はＺ－３－ヘキセノールのピークを示している。
　・官能評価
　トマトの香味の差について識別能力を有する識別パネラー２０名（男性：１０名、女性：１０名）により、比較例１を対照として他の各例と２点比較し、「トマトらしい香気が強い方」を選択させた。比較例１よりも他の各例の方が「トマトらしい香気が強い」と選択した人数を求め、これを基に有意差を検定した。
　・総合評価
　総合評価は、下記の基準に基づいて行なった。
　◎：香気成分濃度の相対値が基準の２倍以上、且つ官能評価で有意差あり（危険率０．１％）
　○：香気成分濃度の相対値が基準の１．５倍以上、且つ官能評価で有意差あり（危険率１％）
　×：上記、いずれの基準も満たさない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　１　ヘキサナールのピーク
　２　Ｚ－３－ヘキセナールのピーク
　３　Ｅ－２－ヘキセナールのピーク
　４　ヘキサノールのピーク
　５　Ｚ－３－ヘキセノールのピーク

Claims (5)

  1. 　トマト果実を洗浄し、洗浄物を破砕し、破砕物を搾汁し、搾汁物を脱気し、脱気物を加熱するトマト加工品の製造方法であって、破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び搾汁物の温度を１５～４０℃に保持し、また破砕直後から脱気直前までの間で破砕物及び／又は搾汁物の溶存酸素濃度を少なくとも一時的に６mg／Ｌ以上に上昇させ、更に加熱直前の脱気物の溶存酸素濃度を３．５mg／Ｌ以下に減少させることを特徴とするトマト加工品の製造方法。
  2. 　破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び／又は搾汁物に含気処理を施す請求項１記載のトマト加工品の製造方法。
  3. 　破砕直後から脱気直前までの間の破砕物及び搾汁物の温度を２０～３０℃に保持する請求項１又は２記載のトマト加工品の製造方法。
  4. 　破砕直後から脱気直前までの間で破砕物及び／又は搾汁物の溶存酸素濃度を少なくとも一時的に６～１０mg／Ｌの間まで上昇させる請求項１～３のいずれか一つの項記載のトマト加工品の製造方法。
  5. 　加熱を８０℃以上で行なう請求項１～４のいずれか一つの項記載のトマト加工品の製造方法。
PCT/JP2009/060852 2009-06-15 2009-06-15 トマト加工品の製造方法 WO2010146644A1 (ja)

Priority Applications (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN200980159887.6A CN102458148B (zh) 2009-06-15 2009-06-15 番茄加工产品的制造方法
AU2009348164A AU2009348164A1 (en) 2009-06-15 2009-06-15 Method for producing processed tomato product
PCT/JP2009/060852 WO2010146644A1 (ja) 2009-06-15 2009-06-15 トマト加工品の製造方法
EP09846137.9A EP2443941B1 (en) 2009-06-15 2009-06-15 Method for producing processed tomato product
JP2011519324A JP5414129B2 (ja) 2009-06-15 2009-06-15 トマト加工品の製造方法
US13/293,551 US8304009B2 (en) 2009-06-15 2011-11-10 Method of producing processed tomato product having increased tomato aroma

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2009/060852 WO2010146644A1 (ja) 2009-06-15 2009-06-15 トマト加工品の製造方法

Related Child Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
US13/293,551 Continuation US8304009B2 (en) 2009-06-15 2011-11-10 Method of producing processed tomato product having increased tomato aroma

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2010146644A1 true WO2010146644A1 (ja) 2010-12-23

Family

ID=43355983

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2009/060852 WO2010146644A1 (ja) 2009-06-15 2009-06-15 トマト加工品の製造方法

Country Status (6)

Country Link
US (1) US8304009B2 (ja)
EP (1) EP2443941B1 (ja)
JP (1) JP5414129B2 (ja)
CN (1) CN102458148B (ja)
AU (1) AU2009348164A1 (ja)
WO (1) WO2010146644A1 (ja)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011072306A (ja) * 2009-09-04 2011-04-14 Q P Corp トマト加工品及びその製造方法
JP2012100598A (ja) * 2010-11-11 2012-05-31 Hisaka Works Ltd ピューレ状食品の製造装置及びピューレ状食品の製造方法
JP2012152173A (ja) * 2011-01-27 2012-08-16 Nippon Del Monte Corp ブレンドトマトジュース及びその製造方法
JP2022093925A (ja) * 2020-12-14 2022-06-24 カゴメ株式会社 トマト含有飲料、及びトマト含有飲料の製造方法

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2015153264A1 (en) * 2014-03-30 2015-10-08 Beech-Nut Nutrition Corporation Baby food puree process and applications thereof

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01206976A (ja) * 1988-02-10 1989-08-21 Nippon Kajitsu Kako Kk 果実・蔬菜搾汁液の製造方法
JPH01247059A (ja) 1988-03-28 1989-10-02 Kitsukoo Shokuhin Kogyo Kk トマトフレーバー
JPH02295456A (ja) * 1989-05-02 1990-12-06 Zenkoku Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai 果実、野菜等の処理法
JPH0451878A (ja) * 1990-06-16 1992-02-20 Kagome Co Ltd トマト飲料の製造方法
JP2002330719A (ja) 2001-05-10 2002-11-19 Nippon Del Monte Corp トマト搾汁液の製造方法
JP2003000179A (ja) 2001-06-22 2003-01-07 Nippon Del Monte Corp トマト搾汁液の製造方法
JP2006333720A (ja) * 2005-05-31 2006-12-14 Nippon Del Monte Corp 高品質トマト処理物及びそれを用いるトマト加工食品の製造法

Family Cites Families (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1896529A (en) * 1930-09-06 1933-02-07 Frosted Foods Co Inc Liquid food product and method of packaging the same
US2054066A (en) * 1932-08-20 1936-09-15 Crown Cork & Seal Co Method of treating food products and resulting product
US1978078A (en) * 1933-06-22 1934-10-23 Edward C Eberts Method of producing tomato products
US2097855A (en) * 1933-06-22 1937-11-02 Stokely Brothers & Company Apparatus for producing tomato products
US2104710A (en) * 1937-05-19 1938-01-04 Frederick C Blanck Process for the preservation of liquids
US2440676A (en) * 1942-04-04 1948-05-04 Melville E Dunkley Food treatment process
US2901356A (en) * 1955-03-23 1959-08-25 Gallotti Filippo Method of preserving orange juice
US3117877A (en) * 1961-01-16 1964-01-14 Gen Foods Corp Process of fortifying and stabilizing a citrus fruit juice
US3310410A (en) * 1964-01-13 1967-03-21 Gen Foods Corp Process for fortifying fruit juice
US4369197A (en) * 1980-01-25 1983-01-18 Ohio Agricultural Research & Development Center Bulk preservative storage of horticultural crops and pigments produced from green horticultural crops
US4971811A (en) * 1989-07-14 1990-11-20 The Procter & Gamble Company Process for making concentrated fruit juice
US4971813A (en) * 1990-02-13 1990-11-20 The Procter & Gamble Company Process for making concentrated low calorie fruit juice
US5035909A (en) * 1990-08-07 1991-07-30 Imit, A.C. Process for dehydrating tomatoes
US20020044994A1 (en) * 1992-04-03 2002-04-18 Kevin C Spencer Method of improving processes for manufacturing citrus fruit juice using noble gases
US5436022A (en) * 1994-12-05 1995-07-25 Nestec S.A. Process for producing tomato products of improved flavor
EP0991326B1 (en) * 1997-06-16 2005-01-05 Unilever N.V. Process for manipulation of the aroma of tomato products, and tomato products obtainable by this process
EP1250061A2 (en) * 2000-01-24 2002-10-23 Dsm N.V. Clear fruit and vegetable juices and methods for making same
ITMI20021801A1 (it) * 2002-08-08 2004-02-09 Aurelio Romeo Prodotti di pomodoro.
ITMI20040190A1 (it) * 2004-02-06 2004-05-06 Zanichelli Ricerche Srl Prodotti di pomodoror e processo per la loro preparazione
US20050260312A1 (en) * 2004-05-21 2005-11-24 Conagra Grocery Products Company System for producing tomato paste and powder using reverse osmosis and evaporation

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01206976A (ja) * 1988-02-10 1989-08-21 Nippon Kajitsu Kako Kk 果実・蔬菜搾汁液の製造方法
JPH01247059A (ja) 1988-03-28 1989-10-02 Kitsukoo Shokuhin Kogyo Kk トマトフレーバー
JPH02295456A (ja) * 1989-05-02 1990-12-06 Zenkoku Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai 果実、野菜等の処理法
JPH0451878A (ja) * 1990-06-16 1992-02-20 Kagome Co Ltd トマト飲料の製造方法
JP2002330719A (ja) 2001-05-10 2002-11-19 Nippon Del Monte Corp トマト搾汁液の製造方法
JP2003000179A (ja) 2001-06-22 2003-01-07 Nippon Del Monte Corp トマト搾汁液の製造方法
JP2006333720A (ja) * 2005-05-31 2006-12-14 Nippon Del Monte Corp 高品質トマト処理物及びそれを用いるトマト加工食品の製造法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of EP2443941A4

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011072306A (ja) * 2009-09-04 2011-04-14 Q P Corp トマト加工品及びその製造方法
JP2012100598A (ja) * 2010-11-11 2012-05-31 Hisaka Works Ltd ピューレ状食品の製造装置及びピューレ状食品の製造方法
JP2012152173A (ja) * 2011-01-27 2012-08-16 Nippon Del Monte Corp ブレンドトマトジュース及びその製造方法
JP2022093925A (ja) * 2020-12-14 2022-06-24 カゴメ株式会社 トマト含有飲料、及びトマト含有飲料の製造方法
JP7475266B2 (ja) 2020-12-14 2024-04-26 カゴメ株式会社 トマト含有飲料、及びトマト含有飲料の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
US20120058233A1 (en) 2012-03-08
EP2443941A1 (en) 2012-04-25
CN102458148A (zh) 2012-05-16
AU2009348164A1 (en) 2011-12-22
EP2443941A4 (en) 2012-12-05
CN102458148B (zh) 2014-05-07
JPWO2010146644A1 (ja) 2012-11-29
JP5414129B2 (ja) 2014-02-12
US8304009B2 (en) 2012-11-06
EP2443941B1 (en) 2015-05-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5414129B2 (ja) トマト加工品の製造方法
WO2016104139A1 (ja) レモン果汁含有飲料
JP2007104979A (ja) 分離液状ドレッシングおよびその製造方法
EP0587869B1 (en) Method of improving the aroma and flavor of stored beverages and edible oils
JP2006333720A (ja) 高品質トマト処理物及びそれを用いるトマト加工食品の製造法
JP4606672B2 (ja) 褐変防止剤、抗酸化剤及びビタミンｃ減少率抑制剤
JP2007020441A (ja) コーヒー飲料の製造方法
WO2022137739A1 (ja) ジャスミン焼酎
WO2010081385A1 (zh) 加工的柑橘属水果原汁或其浓缩汁，它们的制备方法及含它们的产品
JP2022098923A (ja) 柑橘果皮由来成分を含有する飲料
WO2016148149A1 (ja) 柑橘の果皮精油を含む液状組成物
JP2005278605A (ja) 果汁飲料
US2054066A (en) Method of treating food products and resulting product
AU2009215702A1 (en) Method for producing and packaging juice
JP2013017420A (ja) 梅酒様アルコール飲料製造方法
TW201642761A (zh) 含有香酸柑橘類果汁的飲料
JPH01206976A (ja) 果実・蔬菜搾汁液の製造方法
JPH0556771A (ja) 野菜ジユースの製造方法
JP2011045332A (ja) 果汁飲料の製造方法
JP2015104323A (ja) 容器詰めレモン果汁含有飲料及びその製造方法
JP4349518B2 (ja) 果汁の連続酵素失活方法
JP2013017488A (ja) 梅酒様アルコール飲料およびその製造方法
JP6868419B2 (ja) 柑橘類の酸味増強剤および柑橘類の酸味が増強された飲食物の製造方法
JP4773846B2 (ja) 液体飲食品の褐変抑制方法
JPH06319497A (ja) 貯蔵された飲料および食用油の香気および風味を改善する方法

Legal Events

Date Code Title Description
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 200980159887.6

Country of ref document: CN

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 09846137

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2011519324

Country of ref document: JP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2009348164

Country of ref document: AU

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2009846137

Country of ref document: EP

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2009348164

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20090615

Kind code of ref document: A