JP2013017488A - 梅酒様アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明に係る梅酒様アルコール飲料は、熟成を経ない梅酒様アルコール飲料であって、次の成分(A)および(B):(A)10ppm〜100ppmのベンズアルデヒド(B)0.1ppm〜1.0ppmのフルフラールを含むことを特徴とする。また、本発明に係る梅酒様アルコール飲料製造方法は、次の成分(A)および(B):(A)10ppm〜100ppmのベンズアルデヒド(B)0.1ppm〜1.0ppmのフルフラールを調合することを特徴とする。
【選択図】図1
Description
本発明に係る梅酒様アルコール飲料は、熟成を経ない梅酒様アルコール飲料であって、次の成分(A)および(B)、すなわち(A)ベンズアルデヒド、(B)ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方を含んでいる。
なお、本実施の形態において熟成を経ないとは、梅酒の製造において通常行われる数ヶ月から数年(例えば、6ヶ月から3年)といった期間をもって梅酒としての香り、味(これらを総称して香味という。)の向上や成分を抽出するような操作を行わないこと、つまり、漬込ステップと熟成ステップを行わないことをいう。
梅濃縮果汁は、梅果実を洗浄し、加熱処理し、搾汁し、遠心分離し、濃縮することによって得ることができる。
梅エキスは、梅果汁を加熱濃縮処理することによって得ることができる。
香料は、市販品を購入して用いることができる。
なお、前記した梅果汁、梅濃縮果汁および梅エキスも香料と同様、市販品を購入して用いることができる。
これら梅果汁などの原料は、それぞれを1つまたは複数組み合わせて、ベンズアルデヒド、ベンジルアルコールおよびフルフラールの含有量を前記した範囲で含むように調整するのが好ましい。
本発明に係る梅酒様アルコール飲料製造方法は、前記した梅酒様アルコール飲料を製造するための製造方法である。
かかる梅酒様アルコール飲料製造方法は、次の成分(A)および(B)、すなわち(A)ベンズアルデヒド、(B)ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方を調合する。
まず、市販品の香料、5倍濃縮果汁および梅エキスを下記に示す分析条件でガスクロマトグラフィにより分析した。検出されたベンズアルデヒド、ベンジルアルコールおよびフルフラールの含有量は、表1に示すとおりであった。
カラム :Agilent HP−1MS(19091S−733)
30m×0.250mm、1.00μm
装置 :Agilent 7890A/5975C MSD
サンプラー :COMBI−PAL
SPME−Fiber:Red/plain (57301)
キャリアガス :ヘリウム、定圧力15psi
注入 :スプリットレス 260℃
オーブン :50℃で1分間→5℃/分で50〜250℃→250℃で1分間
検出器 :MSD 230℃
四重極 150℃
トランスファーライン 280℃
なお、表2のNo.1に係るアルコール飲料は、水650mLと、260gの果糖ぶどう糖液糖と、158mLの原料用アルコール(アルコール度数65度)と、7gのクエン酸とを添加して調合した。
表2のNo.2〜17に係るアルコール飲料は、No.1に係るアルコール飲料に対して、表2記載の所定の濃度になるように、ベンズアルデヒド、ベンジルアルコール、フルフラールを添加して調合した。
表2のNo.18に係るアルコール飲料は、No.1に係るアルコール飲料に対して、表1で示した5倍濃縮果汁、梅エキスおよび香料と、カラメル色素とを添加して調合した。
製造したNo.1〜18に係るアルコール飲料はすべてアルコール度数を10度とし、糖酸をNo.18に合わせて官能試験に供した。
なお、No.19に係るアルコール飲料は、市販品の梅酒を用いてアルコール度数を10度に調製したものである。
官能試験は、梅酒感、芳醇感、熟成感および梅酒らしさの4つの評価項目について、よく訓練された専門のパネル4人が行った。評価は、前記した各評価項目に対し、No.19に係る梅酒様アルコール飲料を5点とし、No.1に係る梅酒様アルコール飲料を1点とする5段階評価にて、各パネルが独立点数付けした。
また、No.19に係るアルコール飲料をガスクロマトグラフィにて分析した。検出された成分のうち、ベンズアルデヒド、ベンジルアルコールおよびフルフラールの含有量を評価結果とともに表2に示す。
補足すると、No.2〜18に係るアルコール飲料に、本発明の効果があると認められた。中でも、No.8〜18に係るアルコール飲料は、ベンズアルデヒドの含有量と、ベンジルアルコールおよびフルフラールのうちの少なくとも一方の含有量とが適切であったため、より高い評価を得ることができた。そのため、これらは、梅酒様の香味を備えた梅酒様アルコール飲料を提供するにあたって好ましい態様であることがわかった。
S2 ろ過ステップ
S3 殺菌ステップ
S4 充填ステップ
Claims (5)
- 熟成を経ない梅酒様アルコール飲料であって、
次の成分(A)および(B):
(A)10ppm〜100ppmのベンズアルデヒド
(B)0.1ppm〜1.0ppmのフルフラール
を含むことを特徴とする梅酒様アルコール飲料。 - 熟成を経ない梅酒様アルコール飲料であって、
次の成分(A)および(B):
(A)10ppm〜100ppmのベンズアルデヒド
(B)3ppm〜10ppmのベンジルアルコールおよび0.1ppm〜1.0ppmのフルフラール
を含むことを特徴とする梅酒様アルコール飲料。 - 請求項1または請求項2に記載の梅酒様アルコール飲料であって、
非発泡性であることを特徴とする梅酒様アルコール飲料。 - 請求項1から請求項3のいずれかに記載の梅酒様アルコール飲料であって、
アルコール度数が8度以上であることを特徴とする梅酒様アルコール飲料。 - 請求項1に記載の梅酒様アルコール飲料を製造するための梅酒様アルコール飲料製造方法であって、次の成分(A)および(B):
(A)10ppm〜100ppmのベンズアルデヒド
(B)0.1ppm〜1.0ppmのフルフラール
を調合することを特徴とする梅酒様アルコール飲料製造方法。
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