CN105886295B - 一种崇明老白酒品质改良的方法 - Google Patents

一种崇明老白酒品质改良的方法 Download PDF

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Abstract

本发明一种崇明老白酒的品质改良的方法，以古法酿造的崇明老白酒为基料，在基料中加入食用级葡萄糖、乳酸、乙酸乙酯、丙醇、苯甲醛和糠醛，食用级葡萄糖的加入量为基料质量的1~2.5%，乳酸的加入量为基料质量的0.2~0.8%，乙酸乙酯加入量为9~10mg/L，丙醇的加入量为3~4mg/L，苯甲醛的加入量为13~18mg/L，糠醛的加入量为1.5~2.0mg/L，混合均匀后进行离心，获得改良后的崇明老白酒。本发明采用传统的感官评定及理化分析方法，结合现代风味分析技术，通过添加糖、酸、挥发性风味物质等方法进行风味改良，并通过离心过滤来提高崇明老白酒的澄清度。

Description

一种崇明老白酒品质改良的方法
技术领域
本发明属于食品学领域，涉及一种崇明老白酒，具体来说是一种崇明老白酒品质改良的方法。
背景技术
崇明老白酒是我国的一种传统民间风味食品。其中富含糖类、氨基酸、维生素、酯类及蛋白质等各种物质。长期食用有益身体健康。崇明老白酒中的淀粉降解产物麦芽低聚糖不仅具有抑制肠道中分泌毒素的产气荚膜梭菌的作用。同时也能促进人体对钙离子的吸收。具有很强的保健功能。
上世纪80年代，崇明老白酒与绍兴黄酒、洋河大曲等价格相当，年销售额达数千万元，在上海市区乃至全国都小有名气。然而，当洋河大曲成为“蓝色经典”，崇明老白酒却止步不前，现在年产仅一万多吨，平均每500克只卖1.2元、1.3元。崇明老白酒质量的下降，尤其是一些小作坊生产的劣质酒，大大伤害了老白酒的品牌。
日本清酒的基本酿造方法同崇明老白酒颇为相似，但日本清酒具有广泛的国际市场。粗略估算，当前全球年消费清酒200万吨以上。大有步世界性饮料酒——啤酒的后尘，逐步为全球人民所接纳的趋势，且有的品牌价格高达每斤数百元。这主要是由于日本清酒集色、香、味三者的长处于一身，具有风味独特、清亮、幽香、怡悦、五味协调、口味纯正、柔绵爽口等特点而受到消费者青睐。
相比之下，崇明老白酒当前常常给人“以塑料大桶装”、“一二元论斤卖”、“易上头”、“难保存”等“身价低廉”的低劣形象，这不能不引起有识之士的深思。
针对以上现状，本发明拟在古法酿造的基础上，通过利用现代高新技术对当前崇明老白酒的品质进行改良，使其风味、色泽、澄清度等方面达到根本的转变，实现华丽转身，使其品质、形象、身价与其光辉的品牌历史价值相符。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种崇明老白酒品质改良的方法，所述的这种崇明老白酒品质改良的方法解决了现有技术中的崇明老白酒酒酿味、苦涩味较重、混浊度高的技术问题。
本发明提供了一种崇明老白酒品质改良的方法，以古法酿造的崇明老白酒为基料，在所述的基料中加入食用级葡萄糖、乳酸、食用级的乙酸乙酯、食用级的丙醇、食用级的苯甲醛和食用级的糠醛，所述的食用级葡萄糖的加入量为所述的基料质量的1～2.5％，所述的乳酸的加入量为所述的基料质量的0.2～0.8％，所述的乙酸乙酯加入量以所述的基料的体积计算为9～10mg/L，所述的丙醇的加入量以所述的基料的体积计算为3～4mg/L，所述的苯甲醛的加入量以所述的基料的体积计算为13～18mg/L，所述的糠醛的加入量以所述的基料的体积计算为1.5～2.0mg/L，混合均匀后在4000～6000r/min的条件下进行离心，离心时间为15-20min，离心过滤后的老白酒固形物含量在7.0～7.2g/L之间，获得改良后的崇明老白酒。
进一步的，所述的糠醛的加入量以所述的基料的体积计算为1.8mg/L。
进一步的，所述的食用级葡萄糖的加入量为所述的基料质量的2.0％。
进一步的，所述的乳酸的加入量为所述的基料质量的0.8％。
进一步的，混合均匀后在5000r/min的条件下进行离心。
进一步的，所述的乙酸乙酯加入量以所述的基料的体积计算为9.5mg/L，所述的丙醇的加入量以所述的基料的体积计算为3.6mg/L，所述的苯甲醛的加入量以所述的基料的体积计算为15mg/L，所述的糠醛的加入量以所述的基料的体积计算为1.8mg/L。
本发明将崇明老白酒与日本清酒进行感官评、糖度、酸度、pH值、固形物含量、酒精度测定以及电子舌检测和香气成分分析测定。以古法酿造的崇明老白酒为基料，以日本清酒原酒为参照标准，通过添加糖、酸、挥发性风味物质等方法进行风味的调配、改良。同时通过离心过滤来提高崇明老白酒的澄清度。
本发明以古法酿造的崇明老白酒为基料，以日本清酒原酒为参照标准，通过添加糖、酸、挥发性风味物质等方法进行调配改良，总糖含量显著提高；并通过离心过滤来提高崇明老白酒的澄清度，该方法简单，成本低，品质改良效果好。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明根据理化分析可知在经过改良后，可以改进崇明老白酒的缺陷，保留崇明老白酒自身的优点，甜度与酸度良好，降低苦味与涩味，使得总体口感与味道得以提升，使崇明老白酒的总体风味品质接近日本清酒；之后再加入挥发性风味化合物并通过离心法降低非糖固形物含量之后，使得最终改良好的崇明老白酒的理化指标十分接近日本清酒，再结合感官评定，发现崇明老白酒的酒酿味、苦涩味较重、混浊度高等缺点得到显著改善。
本发明提高了崇明老白酒的品质，使其风味、色泽、澄清度等方面达到根本的转变，并对复兴上海传统特色产品崇明老白酒的声誉和品牌价值具有重要的推动作用。
附图说明
图1改良后崇明老白酒最终风味指纹图谱(柱状图)，深黑色图谱样品为日本纯米清酒菊正宗；中黑色图谱样品为改良后的崇明老白酒；SRS-1：酸味；BRS-1：苦味；SPS-1：复合味；GPS-1：复合味。
图2为三种不同酒的风味指纹柱状图。深黑色图谱样品为日本纯米清酒菊正宗；中黑色图谱样品为日本冷酒千岛美人；浅黑色图谱样品为崇明老白酒；SRS-1：酸味；BRS-1：苦味；SWS-1：甜味；SPS-1：复合味；UMS-1：鲜味；STS-1：咸味；GPS-1：复合味。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
实施例1
一种崇明老白酒改良品质的方法，具体包括如下步骤：
(1)、将崇明老白酒与日本纯米清酒菊正宗进行感官评价，糖度、酸度、pH值、固形物含量、酒精度测定以及电子舌检测和香气成分分析测定分别见表1、表2和图2所示。
表1崇明老白酒与日本纯米清酒菊正宗的理化指标差异
品种/理化性质 崇明老白酒 日本纯米清酒菊正宗
总糖g/L 6.5 8.8
总酸g/L 8.28 9.03
非糖固形物g/L 16.36 7.02
酒精度(％voL) 13.1 13.6
pH度 4.3 3.9
表2三种酒的感官评价及评分表
(2)、以古法酿造的崇明老白酒为基料，向其中分别加入1％、1.5％、2.0％、2.5％的食用级葡萄糖，对其分别进行感官评定，用来确定老白酒的糖的最优添加量。
上述结果表明，本发明确定加糖量的最佳数值为2％。加入2％葡萄糖后崇明老白酒的感官评定指标最优，总体甜味较好，但并不过分。同时加入葡萄糖之后，降低了老崇明老白酒的涩味与苦味，使得老崇明老白酒在总体味型上更加接近日本纯米清酒菊正宗。改善了老白酒在甜味不足上的缺点。
实施例2
(1)、将崇明老白酒与日本清酒菊正宗进行感官评价，糖度、酸度、pH值、固形物含量、酒精度测定以及电子舌检测和香气成分分析测定。
(2)、以古法酿造的崇明老白酒为基料，向其中分别加入0.2％、0.4％、0.6％、0.8％的乳酸，对其分别进行感官评定，用来确定老白酒的酸的最优添加量。
上述结果表明，本发明得出当乳酸的添加量在0.8％时，老白酒的感官评分最高，风味最佳。加入0.8％乳酸后，总体酸味更加接近与日本清酒菊正宗，并没有过酸，没有破坏总体协调性，对老白酒中的苦涩味也有所缓解。
实施例3
(1)、将崇明老白酒与日本清酒菊正宗进行感官评价，糖度、酸度、pH值、固形物含量、酒精度测定以及电子舌检测和香气成分分析测定。
(2)、以古法酿造的崇明老白酒为基料，向其中分别加入乙酸乙酯9.5mg/、丙醇3.6mg/L、苯甲醛15mg/L、糠醛1.8mg/L，用来改善崇明老白酒的整体风味。
上述结果表明，本发明结合GB2760-2014食品添加剂使用标准，这四种挥发性风味化合物的显味特性各不相同，乙酸乙酯带有果香，丙醇则有酒精味，苯甲醛有苦杏仁味，而糠醛则含有些许杏仁香，但这些挥发性风味化合物是在清酒中的含量较高但老崇明老白酒中含量很低的风味化合物，构成了清酒所特有的香气，在崇明老白酒之中加入这四种风味化合物显著改善了崇明老白酒的总体风味，提高了崇明老白酒的总体酒体协调性。
实施例4
(1)、将崇明老白酒与日本清酒菊正宗进行感官评价，糖度、酸度、pH值、固形物含量、酒精度测定以及电子舌检测和香气成分分析测定。
(2)、以古法酿造的崇明老白酒为基料，通过添加糖、酸、挥发性风味物质等方法进行调配改良与日本清酒菊正宗进行比较。
(3)、在步骤(2)的基础上通过离心过滤来提高崇明老白酒的澄清度，通过5min、8min、10min、15min、20min不同的离心时间，用来降低崇明老白酒的固形物含量，提高崇明老白酒的澄清度。
上述结果表明，本发明在离心速度确定为5000r/min的条件下，离心时间15-20min为最佳，大于20min后离心效果开始降低。最终离心过滤后的崇明老白酒固形物含量控制在7.09g/L，相较原酒固形物含量有大幅度降低，对比日本清酒菊正宗的固形物含量7.02g/L，已经十分接近。说明用离心法来降低崇明老白酒的固形物含量，提高老白酒的澄清度方面十分有效。
综上所述，本发明一种崇明老白酒改良品质的方法，在经过成酒勾调后，可以改进崇明老白酒的缺陷，提升老米酒自身的优点，使得老米酒的独特风味得到释放；而进行基本风味调配后，则使崇明老白酒的总体风味接近日本清酒菊正宗的风味，甜度与酸度良好，降低苦味与涩味，使得总体口感与味道得以提升；之后再加入挥发性风味化合物并通过离心法降低非糖固形物含量之后，使得最终改良好的崇明老白酒的理化指标十分接近日本清酒菊正宗，再结合感官评定，发现崇明老白酒的酒酿味、苦涩味较重、混浊度高等缺点得到显著改善。而在电子舌风味指纹分析方面，崇明老白酒在各个味觉传感器上的指标已经非常接近日本纯米清酒菊正宗的各项指标，说明对于崇明老白酒的风味改良十分成功，已经和日本清酒菊正宗的综合风味非常接近(相关数据图1)。
表3改良前与改良后的崇明老白酒理化指标对比
品种/理化性质 改良前崇明老白酒 改良后崇明老白酒
总糖g/L 6.5 8.6
总酸g/L 8.28 9.2
非糖固形物g/L 16.36 7.03
酒精度(％voL) 13.1 13.3
pH度 4.3 4
表4改良后老白酒感官评定表
上所述仅是本发明的实施方式的举例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种崇明老白酒品质改良的方法，其特征在于：以古法酿造的崇明老白酒为基料，在所述的基料中加入食用级葡萄糖、乳酸、食用级的乙酸乙酯、食用级的丙醇、食用级的苯甲醛和食用级的糠醛，所述的食用级葡萄糖的加入量为所述的基料质量的1~2.5%，所述的乳酸的加入量为所述的基料质量的0.2~0.8%，所述的乙酸乙酯加入量以所述的基料的体积计算为9~10mg/L，所述的丙醇的加入量以所述的基料的体积计算为3~4mg/L，所述的苯甲醛的加入量以所述的基料的体积计算为13~18mg/L，所述的糠醛的加入量以所述的基料的体积计算为1.5~2.0mg/L，混合均匀后在4000~6000r/min的条件下进行离心，离心时间为15-20min，离心过滤后的老白酒固形物含量在7.0~7.2g/L之间，获得改良后的崇明老白酒。
2.根据权利要求1所述的一种崇明老白酒品质改良的方法，其特征在于：所述的糠醛的加入量以所述的基料的体积计算为1.8mg/L。
3.根据权利要求1所述的一种崇明老白酒品质改良的方法，其特征在于：所述的食用级葡萄糖的加入量为所述的基料质量的2.0%。
4.根据权利要求1所述的一种崇明老白酒品质改良的方法，其特征在于：所述的乳酸的加入量为所述的基料质量的0.8%。
5.根据权利要求1所述的一种崇明老白酒品质改良的方法，其特征在于：混合均匀后在5000r/min的条件下进行离心。
6.根据权利要求1所述的一种崇明老白酒品质改良的方法，其特征在于：所述的乙酸乙酯加入量以所述的基料的体积计算为9.5mg/L，所述的丙醇的加入量以所述的基料的体积计算为3.6mg/L，所述的苯甲醛的加入量以所述的基料的体积计算为15mg/L，所述的糠醛的加入量以所述的基料的体积计算为1.8mg/L。
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