CN101544943A - 黄酒勾兑与评酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄酒勾兑与评酒的方法，包括如下步骤：(1)选择对黄酒成味贡献较大的黄酒成分；(2)分别测定基酒中对黄酒成味贡献较大的黄酒成分的含量值；(3)采用逐步回归分析，选取不同种类的基酒，通过基酒的成分值和份数按比例得出勾兑酒的含量值；建立回归方程，采用勾兑酒成分含量值来计算黄酒味觉的评分值，从而得出同配比勾兑酒的感官品质的高低，同时通过调节基酒的种类和分数，获取最佳的勾兑方案。本发明的方法可以代替人工感官评酒和勾兑的方法，具有干扰因素小，评价准确性高，操作步骤简单，而且勾兑更加方便，能改善黄酒的口感的特点。

Description

黄酒勾兑与评酒的方法

技术领域

本发明涉及一种黄酒勾兑与评酒的方法。

背景技术

黄酒又称老酒，以谷物为主要原料经一系列加工程序酿造而成，是我国的民族特产，已有5000多年历史，在古今中外享有很高的声誉。黄酒由于酒精度低，耗粮少，是一种集享用和保健于一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，符合世界饮料酒发展的潮流，属国际通畅型酒类饮料，因而被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。目前国内人均消费量仅一升左右，有很大的消费潜力和空间，同时黄酒是我国独有的饮料酒，在国际市场上竞争对手相对较少，是我国出口潜力最大的酒种。

黄酒中含有糖分、糊精，有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值。特别是所含多种多量的氨基酸，是其它酒所不能比拟的。如加饭黄酒含有17种氨基酸，其中有7种是人体必需而体内不能合成的氨基酸。黄酒的发热量也较高，超过啤酒和葡萄酒。由于黄酒是以大米和黍米为原料，经过长时间的糖化、发醇，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为低分子的糖类，易被人体消化吸收。因此人们把黄酒列为营养饮料酒。

近年来，黄酒发展极为迅速，年增长超过20％。但也有一些企业为了获取高利润，在生产过程中偷工减料，配制类劣质黄酒充斥于市，部分不规范企业随意乱标酒龄，以低酒龄酒冒充高酒龄酒的所谓“五年陈”或“十年陈”等陈酒。给黄酒产品规范发展造成极大影响，严重冲击了黄酒正常的产销市场。随着我国人民生活水平的提高，及加入WTO后与国际市场接轨，对黄酒的要求也会不断提高和变化，黄酒的营养价值和口感，尤其是形成黄酒风味的微量成分越来越受到消费者的普遍重视。对黄酒风味的研究仍停留在总糖、酒精含量和总酸及氨基酸组成上，很少从风味物质的组成和含量多少对口感的影响程度上做深层次的研究，甚至一些风味物质(口味和香气)被忽略了。因此，寻找一种简便易行的黄酒品质鉴定方法，是一件非常必要和紧迫的课题。就黄酒的质量控制而言，仍主要靠常规理化分析和感官品评为主，黄酒感官品评是通过人的感觉器官评价黄酒的特征和品质，是一门应用感官分析技术的学科。感官评价的品评人员由国家级黄酒评酒委员组成，采用编号盲评的惯用方法，依据口感的感观反应强度，综合评价酒的风格特征。但人的感官器官的灵敏度易受外界因素的干扰而改变，从而影响评价的准确性。

因此，如何运用现代化科学技术手段给消费者和生产者一个客观科学的评价黄酒口味的方法，进一步改善黄酒口感，使消费者能够喝到放心满意的黄酒；并应用研究成果不断改进传统工艺技术，对黄酒行业的发展具有重要意义。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供了一种黄酒勾兑与评酒的方法，本发明的方法可以代替人工感官评酒和勾兑的方法，具有干扰因素小，评价准确性高，操作步骤简单，而且勾兑更加方便，能改善黄酒的口感的特点。

为达到上述的目的，本发明采用如下技术方案：

一种黄酒勾兑与评酒的方法，包括如下步骤：

(1)选择对黄酒成味贡献较大的黄酒成分；

(2)分别测定基酒中对黄酒成味贡献较大的黄酒成分的含量值；

(3)采用逐步回归分析，建立回归方程，选取不同种类的基酒，通过基酒的成分含量值和份数按比例得出勾兑酒的成分值；采用勾兑酒成分含量值来计算黄酒味觉的评分值，从而得出同配比的勾兑酒的感官品质，同时可以通过调节基酒的种类和分数，找到最佳的勾兑方案。

所述的对黄酒成味贡献较大的黄酒成分选自黄酒中的无机元素、糖、氨基酸和有机酸成分与口味感官评分相关性大的5个成分，分别是异麦芽糖、颉氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸这5个黄酒成分。

所述的回归方程为Y＝2.3473+0.4010X₂—0.0450X₁₃+0.03078X₁₆—0.00995X₂₀—0.0046X₂₁，其中X₂：异麦芽糖；X₁₃：颉氨酸；X₁₆：亮氨酸；X₂₀：组氨酸；X₂₁：精氨酸。

本发明的有益效果是：本发明通过将黄酒中的成味物质——糖、氨基酸、有机酸、各类无机元素成分与口味感官评分进行相关性分析，明确各成分对口味感官的定量影响，从中找出对黄酒口味贡献较大的黄酒成分，同时采用逐步回归分析，建立通过成分值预测黄酒的口味感官评分。本发明的方法可以代替人工感官评酒和勾兑的方法，具有干扰因素小，评价准确性高，操作步骤简单，而且勾兑更加方便，能改善黄酒的口感的特点。克服了现有技术中通过评酒师感官评酒和通过感官来勾兑酒所存在的主观性强，误差大的缺点。

附图说明

表1为本发明口味感官评价方法中评酒师对黄酒口味按醇厚、清爽、柔和和异味这四个口味指标进行数据处理后的结果；

表2为本发明5种糖含量值以及5种糖含量值的加和结果；

表3为本发明16种氨基酸含量测定用的液相色谱仪洗脱条件；

表4为本发明16种氨基酸含量分析结果；

表5为本发明4种有机酸含量分析结果；

表6为本发明8种无机元素含量分析结果；

表7为本发明氨基酸、糖类物质和有机酸与口味感官评分计算方法的优化关系；

表8为本发明糖成分与口味感官的回归结果；

表9为本发明氨基酸成分与口味感官的回归结果；

表10为本发明有机酸与口味感官的回归结果；

表11为本发明无机元素与口味感官的回归结果；

表12为本发明成味物质与口味评分的逐步回归方程；

表13为本发明口味感官评价中待测样品的计算值和真实值的比较结果；

表14为本发明黄酒勾兑与评酒模型。

图1为本发明氨基酸标样图谱；

图2为本发明采用液相色谱仪测定的氨基酸的样品图谱；

图3为本发明有机酸分析的标样图谱；

图4为本发明采用液相色谱仪测定的有机酸的样品图谱。

具体实施方式

本实施例所指的一种黄酒勾兑与评酒的方法，选择对黄酒成味贡献较大的黄酒成分是通过对成味物质——糖、氨基酸、有机酸、各类无机元素与口味感官评分进行相关性分析，明确各成分对口味感官的定量影响，从而确定异麦芽糖、颉氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸这5个黄酒成分做为对黄酒成味贡献较大的黄酒成分，利用逐步回归分析，建立通过成分值预测黄酒的口味感官评分，此法代替了人工感官的评酒与勾兑。具体包括如下步骤：

(1)选择对黄酒成味贡献较大的黄酒成分包括异麦芽糖、颉氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸这5个。

对黄酒成味贡献较大的黄酒成分的选择试验如下所示：

黄酒样品取自绍兴市当地一家年产万吨以上的黄酒企业，共40个样品，为5个年份酿制的不同批次产品，全部为基酒。

操作步骤依次包括：

1)评酒师对黄酒口味按醇厚、清爽、柔和和异味这四个口味指标评分分析；

经过盲评，三位国家级评酒师分别按醇厚、清爽、柔和、异味四个方面打分，由于样品的酒质均较好，所有样品都没有异味评分出现，所以没有将该项计算在内。由于专家以整数的方式并按三个指标打分，为方便后面的数据处理，分别对三项分值直接进行加和、平方后加和和开平方根后加和，结果见表1。

2)黄酒中5种糖类物质含量的色谱分析；

黄酒中5种糖是指葡萄糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、麦芽糖、潘糖；采用20mg/L叠氮化钠水溶液配制成糖的标准溶液；淋洗液的配制，淋洗液采用去离子水、0.25mol/LNaOH、1.0mol/LNaAc。去离子水需经过0.20μm尼龙滤膜过滤后作为淋洗液；配制氢氧化钠淋洗液时，先用固体氢氧化钠配制成质量分数为50％的氢氧化钠水溶液，放置24h后，再用经过0.20μm尼龙滤膜过滤的去离子水配制成0.25mol/LNaOH。配制乙酸钠淋洗液时，直接用去离子水溶解固体乙酸钠配制成1.0mol/LNaAc，经过0.20μm尼龙滤膜过滤；色谱柱：AminoPac PA10阴离子交换柱，包括分析柱(2×250mm)和保护柱(2×50mm)；采用美国Dionex DX-600型离子色谱仪，配有GS50四元梯度泵，AS50自动进样器，AS50色谱柱室，ED50电化学检测器，Au工作电极，Peak Net色谱工作站。

黄酒酿造中所采用的糖化剂主要是麦曲，酒药(小曲)。曲中所含的酶主要是米曲霉、根霉、毛霉，此外还有少量的黑曲霉、青霉等霉菌。这些霉菌所含的酶能较快地水解。从黄酒的发酵动态看，经前发酵、后发酵后，醪液中的糖分不能全部转化为酒精，总有一部分糖残留下来，采用上述离子色谱仪对40个样品分析后分别得出5种主要的糖含量值以及5种糖含量值(g/L)的加和结果见表2。可见，其中葡萄糖含量为17.51～29.78g/L，占五种糖总量的44.1％～76.8％，是糖中的主要成分。异麦芽糖含量为1.33～4.63g/L，异麦芽三糖含量为1.94～5.20g/L，麦芽糖含量为0.60～6.58g/L，潘糖含量为2.67～11.16g/L，五种粮总和为30.70～51.09g/L。

由此可见，由于各风味物质之间的协同效应，糖类也可以增强或掩盖其它的风味，如糖的存在可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这种作用就越明显。

3)黄酒中16种氨基酸含量的色谱分析；

黄酒中的氨基酸，是一个论述最多的课题，因为它不仅含量丰富，是所有发酵酒、蒸馏酒中含量最高的，且其氨基酸总量也是最多的，氨基酸不仅是黄酒的营养成分，也是黄酒的风味物质或风味物质的前驱体。氨基酸具有鲜、甜、苦、涩、酸等多种味感，赋予了黄酒丰富的味觉层次，使黄酒具有鲜美、醇和、浓郁、柔润、协调和多滋多味的特征。黄酒中的氨基酸含量不是越多越好，而必须恰到好处，配伍合理，这样才会给黄酒一个良好的风味。黄酒中的氨基酸，目前己检出的达20种之多，合理控制氨基酸的总量也是改善黄酒口感的一个重要方面。

采用Agilent 1100液相色谱仪(美国安捷伦科技有限公司)，Pickering PCX5200柱后衍生装置；分析柱：CatalogNo.1154150(4.0×150mm)，Na⁺，5μm；保护柱：CatalogNo.1193020(3.0×20mm)，Na⁺，5μm；检测波长：570nm；流速：流动相：0.4ml/min；衍生试剂茚三酮：0.3ml/min；柱温：50℃，反应器温度：130℃；进样体积：10μL；流动相：1700—0112，Na740，RG011；洗脱条件见表3。图1为氨基酸标样图谱，图2为采用液相色谱仪测定的本发明的黄酒样品图谱，本发明检测到黄酒中有16种氨基酸，包括天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、颉氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸；标准溶液配制中脯氨酸标准溶液的浓度采用200nmol/mL，其余的16种氨基酸的浓度均采用100nmol/mL。含量(mg/L)分析结果见表4。

4)黄酒中4种有机酸含量的色谱分析；

黄酒中的酸是风味中重要呈味物质，它与醇脂类物质、糖类物质等，共同组成黄酒特有的芳香。含酸量少的酒味淡，酒体不协调；含酸过高，则酸味又会影响酒的整体风味。而各种酸的含量比例，对酒也会造成较大的影响。黄酒中有机酸的含量以乳酸为最高，占黄酒总酸的25％-65％，乳酸比较柔和，给黄酒带来良好的风味，乳酸虽香气微弱，但由于其含量较高，对酒起到醇厚感。醋酸味往往不太受人喜欢，大多由于酿造过程中的过多杂菌引起的，醋酸含量太高，给人一种酸败的感觉。柠檬酸酸味较深，但适量的酸味最为愉快，能使酒爽冽，过多则有水果味，影响黄酒的风格。本发明的黄酒中测定的有机酸包括酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸；4种有机酸含量的色谱分析采用Agilent 1200液相色谱仪(美国安捷伦科技有限公司)，分析柱：phenomenex Gemini C₁₈，250mm；保护柱：phenomenexKJ0-4282 4.0×3.0mm；流动相：0.1mol/l的磷酸二氢钾水溶液(磷酸调PH＝2.7)；流速：0.5ml/min；柱温：30℃；进样体积：5μL；检测波长：210nm；其中各种有机酸标准贮备溶液，都用超纯水分别配制成浓度为1000mg L^-1的标准溶液。分别移取有机酸的标准贮备溶液，用流动相稀释成与黄酒中同有机酸浓度相近的标准溶液。有机酸分析的标样图谱，见图3，40个样品的图谱图4，含量(mg/L)分析结果见表5。

5)黄酒中8种无机元素的含量分析；

水中的无机成分有几十种，还有一些微量元素，它们中有的如钾，是微生物生长养分及发酵的促进剂。在霉菌及酵母菌的灰分中，钾的含量较多，其次为铁，还有少量钙、钠，当钾不足时，则曲霉菌繁殖迟缓，曲温上升慢，酵母菌生长不良，酵液发酵迟钝。在黄酒的酿造过程中，水中的一些无机元素也将随着发酵过程的进行，最终转入成品黄酒中。因此，水质对黄酒酿造和风味起到至关重要的作用。对黄酒口感影响较大的元素主要有钠、钾、钙、镁、铁、铜、锰和锌，该8种元素分析结果见表6。

6)将步骤(1)中的口味指标评分结果加和、平方后加和，开平方根后加和，然后将通过这三种方式计算得到的数值(见表1)分别与黄酒中的糖类物质含量(见表2)，氨基酸含量(见表4)，有机酸含量(见表5)一起进行回归分析，分别得到相关系数R，决定系数R²，调整系数R，分析结果见表7，由表7分析可知，采用的三种分值计算办法中，采用开平方根后加和再进行回归分析，可以得到相关系数和决定系数值最高，最接近于1，也就是最佳的口味表达方法，因此，在以后的计算中均采用方根和作为黄酒口味的分值。

7)将测得的5种糖的成分含量与口味评分的平方根和进行回归分析，得出糖与口味评分的定量关系见表8所示；所得的相关系数R＝0.4967；决定系数R²＝0.2467；调整相关R＝0.3592。从表8的结果可以得出糖和黄酒口味的分析结果，糖分与口味评分值的相关系数不高，五种糖的回归相关系数只有0.4967，而单一糖分的相关分析中，葡萄糖的相关系数最大，为0.3491。通过回归系数和标准系数可以看出，葡萄糖和潘糖的含量对评分是起到正面影响的，而异麦芽糖、异麦芽三糖和麦芽糖对评分起的作用则是负面的，说明这三种成分对口味贡献不大，或者没有贡献。

8)将测得的16种氨基酸成分含量与口味评分的平方根和进行回归分析，得出氨基酸与口味评分的定量关系见表9所示；所得的相关系数R＝0.909480；决定系数R²＝0.827154；调整相关R＝0.833944。从表9结果可以得出氨基酸与黄酒口味的分析结果，氨基酸与口味评分值的相关系数高于糖，16种氨基酸的总回归相关系数为0.9095，单一氨基酸成分的相关分析中，脯氨酸和蛋氨酸的相关系数最大，分别为0.6579和-0.7464。通过回归系数和标准系数可以看出，丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸和蛋氨酸等甜味氨基酸含量对评分是起到正面影响的，而天门冬氨酸、谷氨酸两种鲜味氨基酸和酪氨酸涩味氨基酸对评分起的作用则是负面的，苦味氨基酸中亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸起的是正面作用，而组氨酸、精氨酸和赖氨酸起的负面作用。

9)将测得的4种有机酸成分含量与口味评分的平方根和进行回归分析，得出有机酸与口味评分的定量关系见表10所示；得到相关系数R＝0.6067；决定系数R²＝0.36807；调整相关R＝0.53987。从表10的结果可以得出有机酸与黄酒口味的分析结果，有机酸与口味评分值的相关系数比糖高，4种有机酸的回归相关系数为0.6067，而单一有机酸的相关分析中，柠檬酸的相关系数最大，为0.4332。

10)将测得的元素中对黄酒口味影响较大的8种无机元素成分含量与口味评分的平方根和进行回归分析，得出无机元素与口味评分的定量关系见表11；得到的相关系数R＝0.849047；决定系数R²＝0.720881；调整相关R＝0.802423。从表11的结果可以得出无机元素与黄酒口味的分析结果，无机元素与口味评分值的相关系数比较高，8种无机元素的回归相关系数为0.8490，而单一元素的相关分析中，钙和锌的相关系数最大，分别为0.5379和-0.5420。因为本实施例所采集的酒样中，钙的含量普遍较低，所以才出现钙与口味的正相关，如果钙的含量在较高范围，结果可能会有所不同。

11)将测得的5种糖、16种氨基酸、4种有机酸的成分含量与口味评分的平方根和一起进行逐步回归分析，取上述试验中的5个变量，建立回归方程，取X2：异麦芽糖；X13：颉氨酸；X16：亮氨酸；X20：组氨酸；X21：精氨酸，建立回归方程为：Y＝2.3473+0.4010X2—0.0450X13+0.03078X16—0.00995X20—0.0046X21，分析结果见表12。从表12的结果可以得出成味物质与黄酒口味的分析结果，以异麦芽糖、颉氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸5种成分建立起来的回归方程的相关系数为0.8614，说明所建立的方程具有一定的可信性，方程对试样的计算值和真实值的比较结果见表13。表13为样品的计算值(观察值)和真实值(拟合值)的比较结果表，从表中可以看出拟合误差基本上都在1以下，说明异麦芽糖、颉氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸这5个黄酒成分对黄酒成味贡献较大。所以本发明采用异麦芽糖、颉氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸这5个黄酒成分的成分值，采用Y＝2.3473+0.4010X2—0.0450X13+0.03078X16—0.00995X20—0.0046X21作为本发明的回归方程。

(2)选取一定数量的基酒进行勾兑和评价，本发明用以勾兑和评价用的基酒有10种，分别标记为基酒1、基酒2……基酒10；分别测定这10种基酒中异麦芽糖、颉氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸这5个成分的含量值，成分含量值见表14所示；含量值测定可以采用离子色谱仪和液相色谱仪来测定，具体对含量测定的方法可以参考以上对黄酒成味贡献较大的黄酒成分的选择试验中的方法。

(3)采用逐步回归分析，建立回归方程，选取不同种类的基酒，通过基酒的成分含量值和份数按比例得出勾兑酒的成分含量值；本实施例采用基酒4和基酒10，且基酒4采用的份数为99份，基酒10采用的份数为8份，所以总份数为107份，其中基酒4所占的比例为0.9525，基酒10所占的比例为0.0748，也就是本实施例所指的权重含量。然后通过权重含量和各自的成分值来计算勾兑酒的各个成分值。例如见表14，本实施例的基酒4的异麦芽糖成分值为17.16g/L，基酒10的异麦芽糖成分值为24.68g/L，计算勾兑酒的异麦芽糖成分值的方法是：基酒4的异麦芽糖成分值*基酒4的权重含量+基酒10的异麦芽糖成分值*基酒10的权重含量＝17.16*0.9252+24.68*0.0748＝17.7g/L。依次计算出勾兑酒的其余四个成分的成分值，颉氨酸128.1g/L、亮氨酸231.3g/L、组氨酸96.4g/L和精氨酸393.0g/L。采用逐步回归分析，建立回归方程，Y＝2.3473+0.4010X₂—0.0450X₁₃+0.03078X₁₆—0.00995X₂₀—0.0046X₂₁，其中X₂：异麦芽糖；X₁₃：颉氨酸；X₁₆：亮氨酸；X₂₀：组氨酸；X₂₁：精氨酸；将上述成分值代入回归方程，可计算出黄酒味觉的评分值为1.64。

评分值越高就说明勾兑酒的口味感官品质越好，本发明的方法可以代替通过人工感官评酒和勾兑的方法，本发明可以将该方程编入计算机模型中，表14其实就是一个黄酒勾兑和评酒的模型，使本发明的方法更加方便使用。通过输入基酒的的几种成分值和份数值，可以计算出产品中几种成分的含量，同时可以计算出同配比的勾兑酒的感官品质，还能通过调节各种基酒的份数，找到最佳的勾兑方案。

表1

表2

表3

 

步骤	时间(min)	％1700—0112	％ Na740	％ RG011
					平衡		100	0	0
1	0	100	0	0
					2	12	100	0	0
3	34	0	100	0
					4	53	0	100	0
5	53.1	0	0	100
					6	55	0	0	100
7	55.1	100	0	0
					8	70	100	0	0

表5

表6

表7

表8

表9

表10

表11

表12

表13

表14

Claims (3)

1、一种黄酒勾兑与评酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)选择对黄酒成味贡献较大的黄酒成分；

(2)分别测定基酒中对黄酒成味贡献较大的黄酒成分的含量值；

(3)采用逐步回归分析，建立回归方程，选取不同种类的基酒，通过基酒的成分含量值和份数按比例得出勾兑酒的成分含量值；采用勾兑酒成分含量值来计算黄酒味觉的评分值，从而得出同配比勾兑酒的感官品质的高低，同时通过调节基酒的种类和分数，获取最佳的勾兑方案。

2、根据权利要求1所述的黄酒勾兑与评酒的方法，其特征在于：所述的对黄酒成味贡献较大的黄酒成分选自黄酒中的无机元素、糖、氨基酸和有机酸成分中与口味感官评分相关性大的5个成分，分别是异麦芽糖、颉氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸这5个黄酒成分。

3、根据权利要求1所述的黄酒勾兑与评酒的方法，其特征在于：所述的回归方程为Y＝2.3473+0.4010X₂—0.0450X₁₃+0.03078X₁₆—0.00995X₂₀—0.0046X₂₁，其中X₂：异麦芽糖；X₁₃：颉氨酸；X₁₆：亮氨酸；X₂₀：组氨酸；X₂₁：精氨酸。

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