CN103131592A - 利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，包括以下步骤：(1)油橄榄果汁水处理；(2)发酵；(3)发酵后处理；(4)灌装、检验得橄榄酒成品；所述步骤(2)中的发酵包括以下步骤：A、补糖；B、调节pH值；C、活化果酒制得复合酵母；D、加入复合酵母和生香酵母，混合均匀后得混合酵母；E、进行控温的前发酵；F、倒罐后进行后发酵；G、酒、液分离。通过本发明所述方法生产橄榄酒，充分利用橄榄油生产剩料即油橄榄果汁水为原料，显著改善了原来油橄榄压榨后汁水排放引起的污染问题，利于环保；所得橄榄酒质量上乘，具有较高的保健价值，适于推广普及，其社会效益和经济效益十分显著。
Description
技术领域
本发明涉及一种生产橄榄酒的方法，尤其涉及一种利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法。
背景技术
取油橄榄白果肉的油脂称为“橄榄油”，优质的橄榄油则采用冷榨法制取。但油橄榄果实只有12％左右的出油率，榨取油后的汁水约占50％、饼粕约占35％，目前橄榄油行业由于规模及相关因素原因，汁水及饼粕未真正充分利用，造成不必要的污染及浪费。据检测，油橄榄果汁水中含下列有机物：脂肪0.02％～1％，氮1.2％～2.4％，糖类2％～8％，有机酸0.5％～1.5％，多元醇1％～1.5％，果胶及单宁1.5％，矿物盐约2％(其中，K占60％，Na占6％，Ca占6％，Fe和Mg占1％，此外，C、P、S、CI离子约占26％～27％)。
橄榄酒是以油橄榄为原料之一酿造的一种果酒，具有清热解毒、利咽化痰、生津止咳等作用。目前，橄榄酒的生产方法主要有两种：第一种是：白酒原酒+橄榄果浸泡→初检→调配→储存→过滤→包装→检验→出厂；第二种是：油橄榄果榨油后汁水+加糖或糯米混合发酵→温度控制→前发酵→分离→后发酵→初检→陈酿→调配→过滤→杀菌→无菌灌装→检验→出厂。
比较上述两种传统的橄榄酒生产方法，第一种方法比较粗放，产品单一，技术含量也不高，产品档次较低，这种方法目前在中国应用较多；第二种方法比较细腻，需要较多技术，产品档次较高，但需要充分考虑汁水与糖(或糯米)混合发酵的比例、温度控制、陈酿、无菌灌装等，所需成本较高，中国国内鲜有该类产品面市；同时，上述第二种方法目前所采用的发酵工艺和汁水处理工艺并不理想，所得橄榄酒在保健价值方面依然不足。
以中国国内目前的橄榄油加工来看，由于其汁水及饼粕未真正充分利用，造成不必要的污染及浪费；以中国国内目前的橄榄酒加工来看，并未与橄榄油加工相结合，不但使其橄榄酒品质较低，而且无法解决橄榄油加工的存在的问题。综上，将中国国内的橄榄油加工和橄榄酒加工合二为一，相辅相成，实现社会效益和经济效益最大化，已成为迫切而重要的需求。
发明内容
本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，利用这种方法既能回收利用橄榄油加工剩下的油橄榄果汁水，减少污染，又能生产高品质的橄榄酒。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
本发明所述利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，包括以下步骤：(1)油橄榄果汁水处理；(2)发酵；(3)发酵后处理；(4)灌装、检验得橄榄酒成品；所述步骤(2)中的发酵包括以下步骤：A、补糖；B、调节pH值；C、活化果酒制得复合酵母；D、加入复合酵母和生香酵母，混合均匀后得混合酵母；E、进行控温的前发酵；F、倒罐后进行后发酵；G、酒、液分离。
具体地，所述步骤A中，补充至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的20～40％；所述步骤B中，用柠檬酸和NaOH调节pH值至3～5；所述步骤C中，用40℃以下的水活化葡萄酒酵母、米酒酵母和根酶曲0.5小时制得复合酵母；所述步骤D中，复合酵母和生香酵母的质量比为(2～4)∶1；所述步骤E中，酵母接种量为0.2～0.3g/L，发酵温度为27～31℃，NaHSO3的添加量为60～100mg/L，发酵时间为10～13天；所述步骤F中，发酵时间为12～18天，其余条件与所述步骤E的前发酵相同。
更具体地，所述步骤A中，补充至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的20％、25％、30％、35％或40％；所述步骤B中，调节pH值至3、3.5、4、4.5或5；所述步骤D中，复合酵母与生香酵母的质量比为2∶1、2.5∶1、3∶1、3.5∶1或4∶1，所述步骤E中，酵母接种量为0.2g/L、0.22g/L、0.25g/L、0.28g/L或0.3g/L，发酵温度为27℃、29℃、29.5℃、30℃或31℃，NaHSO3的添加量为60mg/L、70mg/L、78.26mg/L、85.5mg/L或100mg/L，发酵时间为10天、11.5天、12.5天或13天；所述步骤F中，发酵时间为12天、13天、15天、16天或18天。
所述步骤(1)的所述油橄榄果汁水处理包括以下步骤：a、脱涩；b、酶解；c、过滤。
所述步骤a的脱涩方法为：加入浓度为0.4％的NaOH和浓度为100～200ppm的Na2SO3，调pH值至8～11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加浓度为0.5％的柠檬酸，调pH值至4～5；所述步骤b的酶解方法为：用20～50mL/t的果胶酶在50℃下酶解1小时。
所述步骤a中，Na2SO3的浓度为100ppm、120ppm、150ppm、180ppm或200ppm，调pH值至8、9、10、10.5或11；所述步骤b中，果胶酶的用量为20mL/t、30mL/t、35mL/t、40mL/t或50mL/t。
所述步骤A中补充的糖分为白砂糖。
所述步骤(3)的发酵后处理包括以下步骤：①陈酿；②勾调；③澄清；④过滤；⑤杀菌。
所述步骤③中，采用占总质量0.01％的壳聚糖澄清，其过程为：在发酵罐中加入0.01％的壳聚糖，充分混合后静止2～3天；所述步骤⑤中，所述杀菌为120℃瞬时杀菌。
本发明的有益效果在于：
通过本发明所述方法生产橄榄酒，充分利用橄榄油生产剩料即油橄榄果汁水为原料，显著改善了原来油橄榄压榨后汁水排放引起的污染问题，利于环保；企业也因此敢于大量收购油橄榄投入生产，使得农民的橄榄鲜果销售有保障，增加了农民的收入，维护了社会的稳定，推动了整个橄榄加工产业的发展，同时带动相关的物流、包装等产业的发展；所得橄榄酒质量上乘，具有较高的保健价值，适于推广普及，其社会效益显著。从经济角度来看，由于橄榄榨油后会产生50％的汁水，传统橄榄油生产的年排放处理资金很大，采用本发明后将直接节约废水处理资金的50％以上，符合循环利用的经济政策；按橄榄酒的市场平均价格200元/kg，年产500吨橄榄酒计算，采用本发明后可增加经济效益近1亿元，经济效益同样十分显著。
附图说明
图1是本发明所述酵母接种量对成品橄榄酒酒精度的影响曲线示意图；
图2是本发明所述发酵温度对成品橄榄酒酒精度的影响曲线示意图；
图3是本发明所述NaHSO3对成品橄榄酒酒精度的影响曲线示意图；
图4是本发明所述发酵时间对成品橄榄酒酒精度的影响曲线示意图；
图5是芦丁含量与吸光度的标准曲线图。
具体实施方式
下面结合具体实施例和附图对本发明作进一步具体描述：
实施例1：
以油橄榄果汁水为原料，按以下步骤加工橄榄酒：
(1)按以下步骤处理油橄榄果汁水：
a、脱涩：加入浓度为0.4％的NaOH和浓度为100ppm的Na2SO3(分析纯)，调pH值至8，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加浓度为0.5％的柠檬酸，调pH值至4～5；
b、酶解：用20mL/t的果胶酶在50℃下酶解1小时；
c、过滤。
(2)按以下步骤对处理后的油橄榄果汁水进行发酵：
A、补糖：补充白砂糖至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的20％；
B、调节pH值：用柠檬酸和NaOH调节pH值至3；
C、用40℃以下的水活化葡萄酒酵母、米酒酵母和根酶曲0.5小时制得复合酵母；
D、加入复合酵母和生香酵母，混合均匀后得混合酵母：复合酵母与生香酵母的质量比为2∶1；
E、进行控温的前发酵：酵母接种量为0.2g/L，发酵温度为27℃，NaHSO3的添加量为60mg/L，发酵时间为10天；
F、倒罐后进行后发酵：发酵时间为12天，其余条件与所述步骤E的前发酵相同；
G、酒、液分离：取上清液为橄榄酒半成品。
(3)按以下步骤对发酵后的橄榄酒半成品进行发酵后处理：
①陈酿：发酵结束后，进行初步检测，合格后，再次酒液分离，进入陈酿阶段，一般在半年以上；
②勾调：按GB2760要求加入少量食品添加剂，如：山梨酸、蜂蜜、甘油等调整口感，调配后储存；
③澄清：采用占总质量0.01％的壳聚糖澄清，其过程为：在发酵罐中加入0.01％的壳聚糖，充分混合后静止2～3天；
④过滤：用板框过滤机过滤；
⑤杀菌：采用杀菌釜方式，120℃瞬时杀菌。
(4)将完成杀菌的橄榄酒在无菌车间进行灌装，检验后即得橄榄酒成品。
实施例2：
以油橄榄果汁水为原料，按以下步骤加工橄榄酒：
(1)按以下步骤处理油橄榄果汁水：
a、脱涩：加入浓度为0.4％的NaOH和浓度为120ppm的Na2SO3(分析纯)，调pH值至9，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加浓度为0.5％的柠檬酸，调pH值至4～5；
b、酶解：用30mL/t的果胶酶在50℃下酶解1小时；
c、过滤。
(2)按以下步骤对处理后的油橄榄果汁水进行发酵：
A、补糖：补充白砂糖至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的25％；
B、调节pH值：用柠檬酸和NaOH调节pH值至3.5；
C、用40℃以下的水活化葡萄酒酵母、米酒酵母和根酶曲0.5小时制得复合酵母；
D、加入复合酵母和生香酵母，混合均匀后得混合酵母：复合酵母与生香酵母的质量比为2.5∶1；
E、进行控温的前发酵：酵母接种量为0.22g/L，发酵温度为29℃，NaHSO3的添加量为70mg/L，发酵时间为11.5天；
F、倒罐后进行后发酵：发酵时间为13天，其余条件与所述步骤E的前发酵相同；
G、酒、液分离：取上清液为橄榄酒半成品。
(3)按以下步骤对发酵后的橄榄酒半成品进行发酵后处理：
①陈酿：发酵结束后，进行初步检测，合格后，再次酒液分离，进入陈酿阶段，一般在半年以上；
②勾调：按GB2760要求加入少量食品添加剂，如：山梨酸、蜂蜜、甘油等调整口感，调配后储存；
③澄清：采用占总质量0.01％的壳聚糖澄清，其过程为：在发酵罐中加入0.01％的壳聚糖，充分混合后静止2～3天；
④过滤：用板框过滤机过滤；
⑤杀菌：采用杀菌釜方式，120℃瞬时杀菌。
(4)将完成杀菌的橄榄酒在无菌车间进行灌装，检验后即得橄榄酒成品。
实施例3：
以油橄榄果汁水为原料，按以下步骤加工橄榄酒：
(1)按以下步骤处理油橄榄果汁水：
a、脱涩：加入浓度为0.4％的NaOH和浓度为150ppm的Na2SO3(分析纯)，调pH值至10，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加浓度为0.5％的柠檬酸，调pH值至4～5；
b、酶解：用35mL/t的果胶酶在50℃下酶解1小时；
c、过滤。
(2)按以下步骤对处理后的油橄榄果汁水进行发酵：
A、补糖：补充白砂糖至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的30％；
B、调节pH值：用柠檬酸和NaOH调节pH值至4；
C、用40℃以下的水活化葡萄酒酵母、米酒酵母和根酶曲0.5小时制得复合酵母；
D、加入复合酵母和生香酵母，混合均匀后得混合酵母：复合酵母与生香酵母的质量比为3∶1；
E、进行控温的前发酵：酵母接种量为0.25g/L，发酵温度为29.5℃，NaHSO3的添加量为78.26mg/L，发酵时间为12.5天；
F、倒罐后进行后发酵：发酵时间为15天，其余条件与所述步骤E的前发酵相同；
G、酒、液分离：取上清液为橄榄酒半成品。
(3)按以下步骤对发酵后的橄榄酒半成品进行发酵后处理：
①陈酿：发酵结束后，进行初步检测，合格后，再次酒液分离，进入陈酿阶段，一般在半年以上；
②勾调：按GB2760要求加入少量食品添加剂，如：山梨酸、蜂蜜、甘油等调整口感，调配后储存；
③澄清：采用占总质量0.01％的壳聚糖澄清，其过程为：在发酵罐中加入0.01％的壳聚糖，充分混合后静止2～3天；
④过滤：用板框过滤机过滤；
⑤杀菌：采用杀菌釜方式，120℃瞬时杀菌。
(4)将完成杀菌的橄榄酒在无菌车间进行灌装，检验后即得橄榄酒成品。
实施例4：
以油橄榄果汁水为原料，按以下步骤加工橄榄酒：
(1)按以下步骤处理油橄榄果汁水：
a、脱涩：加入浓度为0.4％的NaOH和浓度为180ppm的Na2SO3(分析纯)，调pH值至10.5，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加浓度为0.5％的柠檬酸，调pH值至4～5；
b、酶解：用40mL/t的果胶酶在50℃下酶解1小时；
c、过滤。
(2)按以下步骤对处理后的油橄榄果汁水进行发酵：
A、补糖：补充白砂糖至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的35％；
B、调节pH值：用柠檬酸和NaOH调节pH值至4.5；
C、用40℃以下的水活化葡萄酒酵母、米酒酵母和根酶曲0.5小时制得复合酵母；
D、加入复合酵母和生香酵母，混合均匀后得混合酵母：复合酵母与生香酵母的质量比为3.5∶1；
E、进行控温的前发酵：酵母接种量为0.28g/L，发酵温度为30℃，NaHSO3的添加量为85.5mg/L，发酵时间为12.5天；
F、倒罐后进行后发酵：发酵时间为16天，其余条件与所述步骤E的前发酵相同；
G、酒、液分离：取上清液为橄榄酒半成品。
(3)按以下步骤对发酵后的橄榄酒半成品进行发酵后处理：
①陈酿：发酵结束后，进行初步检测，合格后，再次酒液分离，进入陈酿阶段，一般在半年以上；
②勾调：按GB2760要求加入少量食品添加剂，如：山梨酸、蜂蜜、甘油等调整口感，调配后储存；
③澄清：采用占总质量0.01％的壳聚糖澄清，其过程为：在发酵罐中加入0.01％的壳聚糖，充分混合后静止2～3天；
④过滤：用板框过滤机过滤；
⑤杀菌：采用杀菌釜方式，120℃瞬时杀菌。
(4)将完成杀菌的橄榄酒在无菌车间进行灌装，检验后即得橄榄酒成品。
实施例5：
以油橄榄果汁水为原料，按以下步骤加工橄榄酒：
(1)按以下步骤处理油橄榄果汁水：
a、脱涩：加入浓度为0.4％的NaOH和浓度为200ppm的Na2SO3(分析纯)，调pH值至11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加浓度为0.5％的柠檬酸，调pH值至4～5；
b、酶解：用50mL/t的果胶酶在50℃下酶解1小时；
c、过滤。
(2)按以下步骤对处理后的油橄榄果汁水进行发酵：
A、补糖：补充白砂糖至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的40％；
B、调节pH值：用柠檬酸和NaOH调节pH值至5；
C、用40℃以下的水活化葡萄酒酵母、米酒酵母和根酶曲0.5小时制得复合酵母；
D、加入复合酵母和生香酵母，混合均匀后得混合酵母：复合酵母与生香酵母的质量比为4∶1；
E、进行控温的前发酵：酵母接种量为0.3g/L，发酵温度为31℃，NaHSO3的添加量为100mg/L，发酵时间为13天；
F、倒罐后进行后发酵：发酵时间为18天，其余条件与所述步骤E的前发酵相同；
G、酒、液分离：取上清液为橄榄酒半成品。
(3)按以下步骤对发酵后的橄榄酒半成品进行发酵后处理：
①陈酿：发酵结束后，进行初步检测，合格后，再次酒液分离，进入陈酿阶段，一般在半年以上；
②勾调：按GB2760要求加入少量食品添加剂，如：山梨酸、蜂蜜、甘油等调整口感，调配后储存；
③澄清：采用占总质量0.01％的壳聚糖澄清，其过程为：在发酵罐中加入0.01％的壳聚糖，充分混合后静止2～3天；
④过滤：用板框过滤机过滤；
⑤杀菌：采用杀菌釜方式，120℃瞬时杀菌。
(4)将完成杀菌的橄榄酒在无菌车间进行灌装，检验后即得橄榄酒成品。
上述几个实施例为采用不同参数生产橄榄酒的几个优选实际应用例子，仅是对本发明举例说明，不能理解为对本发明应用的范围限制。
上述几个实施例中几个重要参数的优选值确定的过程如下：
酵母接种量：固定橄榄汁水糖度25％、发酵温度30℃、NaHSO3用量70mg/L、发酵时间10d的条件下，酵母接种量对成品果酒酒精得率的影响见图1。酵母是影响乙醇发酵的重要因素之一，酵母接种量过小时，自身繁殖代谢慢，导致原料代谢成酒精不完全，酒精含量低，酒质不协调：当酵母接种量过大时，酵母菌繁殖过旺，本身需要消耗大量的糖分，酒精含量反而降低；由图1可知，在橄榄汁水中加入果酒混合酵母0.2g/L～0.3g/L时，产品酒精度较高，酒体品质较好；因此选择果酒酵母接种量为0.2g/L～0.3g/L较为恰当。
发酵温度：固定橄榄汁水糖度25％、发酵时间12d(天)、NaHSO3用量70mg/L、酵母接种量0.25g/L的条件下，发酵温度对成品果酒酒精得率的影响见图2。温度对酵母菌的生长繁殖与发酵的影响很大，酵母在适宜的温度范围才能生长并起发酵作用。据文献报道和实践，主发酵温度是影响果酒风味的主要因素翻。由图2可知，在发酵时间均为12d的情况下，温度越高，橄榄果酒酒精得率越高，但温度超高31℃时，酒精度呈现下降趋势，可能是由于温度过高引起酵母的衰老造成的。因此选择27℃～31℃为主酵温度。
NaHSO3的加入量：固定橄榄汁水糖度25％、发酵温度30℃、发酵时间12d、酵母接种量0.25g/L的条件下，不同NaHSO3用量对成品果酒酒精得率的影响见图3。由图3可知，NaHSO3用量为60mg/L～100mg/L时，酒精度为13.5％vol左右，原酒的品质较好；NaHSO3用量较低会导致杂菌的繁殖，从而影响发酵；NaHSO3用量过高，虽可较好抑制杂菌生长，但也会对酵母菌的发酵产生抑制作用，故选择NaHSO3适宜用量为60mg/L～100mg/L为宜。
发酵时间：固定橄榄汁水糖度25％、发酵温度30℃、NaHSO3用量70mg/L、条件下，不同发酵时间对成品果酒酒精得率的影响见图4。由图4可知，随着发酵时间的延长，橄榄果酒酒精度逐渐增大，发酵前10d，酒精度增加较快，之后趋于缓慢，在发酵第12d时，酒精度为13.5％vol，酒精发酵基本接近终点，所以选择发酵时间12d左右较为适宜。
综上，根据数学模型进行参数的最优化分析及研究，得出最优橄榄果酒发酵的最优条件为发酵温度29.50℃、NaHSO3添加量78.26mg/L、接种量0.25g/L、发酵时间11.5d，此条件下，产品酒精度理论上可达13.85％vol。为检验该法可靠性，采用上述优化发酵工艺条件进行橄榄果酒发酵试验，同时考虑实际操作的方便，将工艺参数修正为发酵温度29℃、NaHSO3添加量75mg/L、接种量0.25g/L、发酵时间11d，经过3组平行试验实际测得产品酒精度平均值为13.25％vol，试验结果与模型符合良好。因此，采用响应面分析法优化得到的橄榄果酒发酵工艺条件参数准确可靠，具有一定的实用价值。
对上述橄榄酒进行指标检测如下：
1、橄榄酒感官指标检测：如下表所示：
说明：12个月以上的瓶装产品酒允许出现少量的沉淀物。
2、橄榄油理化指标的测定：
(1)理化指标要求：理化指标见下表所示：
| 项目 | 指标 | 允许差 |
| 酒精％vol(20℃) | 12-42 | ±1.0 |
| 滴定酸(以柠檬酸计)g/L | 2.0-12.0 | |
| 总糖(以葡萄糖计)g/L | ≤120.0 |
(2)特征性成分检测：
①总黄酮的定量测定：
参照《保健食品中功效成分的测定方法》，黄酮类化合物中的3一羟基、4一羟基或5一羟基、4一羰基或邻二位酚羟基，与铝盐进行络合反应，在碱性条件下生成红色的络合物。用分光光度法于510nm波长下测定其吸光度，与芦丁标准品比较，进行待测样品中总黄酮的定量测定。
A、仪器与材料试剂：
仪器：分光光度计；材料：橄榄酒。
试剂：芦丁标准品(Rutin，美国Sigma公司)，亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、甲醇、乙醇(分析纯)，水为去离子水。
芦丁标准溶液的制备：准确称取经105～C干燥至恒重的芦丁标准品15.0mg，加甲醇溶解并定容至100mL，配成150～ug/mL的芦丁标准溶液。
B、实验方法：
标准曲线的绘制：准确吸取芦丁标准溶液0.0mL、1.00mL、2.00mL、3.00mL、4.00mL、5.00mL、6.00mL、7.00mL，相当于芦丁0ug、150ug、300ug、450ug、600ug、750ug、900ug、1050ug移入25mL容量瓶中，加入30％乙醇液至5mL，各加5％亚硝酸钠溶液0.3mL，振荡后放置5min，加入10％硝酸铝溶液0.3mL摇匀或放置6min，加1.0mol/L氢氧化钠溶液2mL，用30％乙醇定容至刻度，以零管为空白，摇匀后用1cm的比色杯，在510nm处测定吸光度，绘制芦丁含量(ug)与吸光度的标准曲线，见附图5。
C、样品测定：
准确吸取样品5.00mL于25mL容量瓶中，以下同标准曲线的绘制，为消除样液颜色对测定的干扰，采用未加铝盐试剂的样液为空白进行测定。
D、测定结果：
稳定性试验：样品液放置6h，每隔90min测定1次，n＝4，RSD：1.87％。
方法精密度：对同一样品在相同条件下，重复测定6次，其相对标准偏差为4.32％。
加样回收率测定：精密量取酒液2.0mL，置于25mL容量瓶中，准确加入芦丁标准品1.0mg，用30％乙醇稀释至刻度，操作同上，经测定，计算得到回收率为98.8％～104.2％，平均回收率101.21％，n＝4，RSD＝2.01％。
(2)氨基酸的含量测定：
A、仪器与分析条件：
Beckman公司的6300黄金系统高效氨基酸分析仪，601黄金系统色谱工作站；色谱柱，Beckm an氨基酸分析锂柱(10cm×4.0mm)；流动相：Li-A、Li-B、Li-C、Li-R，流速20mL/h；
茚三酮显色剂：将二甲亚砜与茚三酮配制成茚三酮显色剂，流速10mL/h；柱温：33.5℃、60℃、77℃；进样量：501uL/time；比色波长：570nm。
B、实验方法：
橄榄酒测定：准确量取试样，置于水解管中，加入等体积的12mol/L HCl。吹氮，抽真空封管。110℃水解22h～24h，取出开管，100℃水浴蒸发赶酸，超纯水洗涤3次。Li-S稀释液定容，超滤，稀释至合适浓度上机分析。
标准曲线制作：取混合氨基酸标准储备液(2.5umol/L)，用Li-S稀释，将储备液稀释成为200nmol/L、100nmol/L、50nmol/L、25nmol/L、5nmol/L，进样，每个浓度进2针，做标准曲线，线性范围5nmol/L～200nmol/L，r＝0.998。测定结果见下表所示：
| 氨基酸 | 含量(g/L) | 氨基酸 | 含量(g/L) | 氨基酸 | 含量(g/L) |
| 天门冬氨酸 | 0.689 | 蛋氨酸 | 0.028 | 苏氨酸 | 0.639 |
| 异亮氨酸 | 0.413 | 丝氨酸 | 0.482 | 亮氨酸 | 0.549 |
| 谷氨酸 | 2.442 | 酪氨酸 | 0.242 | 脯氨酸 | 0.603 |
| 苯丙氨酸 | 0.701 | 甘氨酸 | 0.801 | 组氨酸 | 0.292 |
| 丙氨酸 | 1.329 | 赖氨酸 | 0.603 | 缬氨酸 | 0.782 |
| 精氨酸 | 1.138 | 半胱氨酸 | 0.008 | 羟脯氨酸 | 未测出 |
如上表所示，氨基酸总量为12.0g/L。
(3)维生素C含量的测定：
采用2，4一二硝基苯肼法测定其总维生素含量平均值为480mg/L，RSD3.28％(n＝5)。
4、卫生指标：卫生指标见下表所示：
| 项目 | 指标 |
| 甲醇(g/100mL) | ≤0.04 |
| 杂醇油(g/100mL) | ≤0.15 |
| 铅(mg/L，以Pb计) | ≤1 |
| 锰(mg/L，以Mn计) | ≤2 |
5、结果与分析：
(1)特征性成分：
黄酮类化合物具有较强有助人体健康的生物活性，总黄酮可增加冠脉流量，抗实验性心肌缺氧，抗心律不齐等作用。橄榄酒中总黄酮含量较高为17.69mg/100mL。
橄榄酒水解后测得氨基酸总量为12.0g/L，共测定出17种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低，前者为后者的305倍，未测出羟脯氨酸。
从结果分析，橄榄酒中含人体必需氨基酸总量为3.687g/L，含量较高。测定结果提示橄榄酒富含氨基酸、维生素C和总黄酮化合物，具有较强生物活性，并且氨基酸可促使维生素C迅速地吸收利用。因此其有效成分的测定为橄榄酒作为一种营养保健洒的质量鉴定提供一定的实验依据。
(2)感官评定分析：
通过2名国家级、5名省级评酒委员尝评比较结果，该工艺所得产品气味滋味感官评定如下表所示：
实验结果表明，该工艺所得产品的感官质量优于传统浸泡工艺所得产品，进一步证实了该工艺的优越性。
Claims (9)
1.一种利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，包括以下步骤：(1)油橄榄果汁水处理；(2)发酵；(3)发酵后处理；(4)灌装、检验得橄榄酒成品；其特征在于：所述步骤(2)中的发酵包括以下步骤：A、补糖；B、调节pH值；C、活化果酒制得复合酵母；D、加入复合酵母和生香酵母，混合均匀后得混合酵母；E、进行控温的前发酵；F、倒罐后进行后发酵；G、酒、液分离。
2.根据权利要求1所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤A中，补充至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的20～40％；所述步骤B中，用柠檬酸和NaOH调节pH值至3～5；所述步骤C中，用40℃以下的水活化葡萄酒酵母、米酒酵母和根酶曲0.5小时制得复合酵母；所述步骤D中，复合酵母和生香酵母的质量比为(2～4)∶1；所述步骤E中，酵母接种量为0.2～0.3g/L，发酵温度为27～31℃，NaHSO3的添加量为60～100mg/L，发酵时间为10～13天；所述步骤F中，发酵时间为12～18天，其余条件与所述步骤E的前发酵相同。
3.根据权利要求2所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤A中，补充至糖分占所述油橄榄果汁水总质量的20％、25％、30％、35％或40％；所述步骤B中，调节pH值至3、3.5、4、4.5或5；所述步骤D中，复合酵母与生香酵母的质量比为2∶1、2.5∶1、3∶1、3.5∶1或4∶1，所述步骤E中，酵母接种量为0.2g/L、0.22g/L、0.25g/L、0.28g/L或0.3g/L，发酵温度为27℃、29℃、29.5℃、30℃或31℃，NaHSO3的添加量为60mg/L、70mg/L、78.26mg/L、85.5mg/L或100mg/L，发酵时间为10天、11.5天、12.5天或13天；所述步骤F中，发酵时间为12天、13天、15天、16天或18天。
4.根据权利要求1、2或3所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤(1)的所述油橄榄果汁水处理包括以下步骤：a、脱涩；b、酶解；c、过滤。
5.根据权利要求4所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤a的脱涩方法为：加入浓度为0.4％的NaOH和浓度为100～200ppm的Na2SO3，调pH值至8～11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加浓度为0.5％的柠檬酸，调pH值至4～5；所述步骤b的酶解方法为：用20～50mL/t的果胶酶在50℃下酶解1小时。
6.根据权利要求5所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤a中，Na2SO3的浓度为100ppm、120ppm、150ppm、180ppm或200ppm，调pH值至8、9、10、10.5或11；所述步骤b中，果胶酶的用量为20mL/t、30mL/t、35mL/t、40mL/t或50mL/t。
7.根据权利要求1、2或3所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤A中补充的糖分为白砂糖。
8.根据权利要求1、2或3所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤(3)的发酵后处理包括以下步骤：①陈酿；②勾调；③澄清；④过滤；⑤杀菌。
9.根据权利要求7所述的利用油橄榄果汁水发酵生产橄榄酒的方法，其特征在于：所述步骤③中，采用占总质量0.01％的壳聚糖澄清，其过程为：在发酵罐中加入0.01％的壳聚糖，充分混合后静止2～3天；所述步骤⑤中，所述杀菌为120℃瞬时杀菌。
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