CN101319183A - 利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵橄榄酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵橄榄酒的方法，其发酵橄榄酒主要包括油橄榄果汁水，油橄榄果渣，柠檬酸，添加剂A，葡萄酒酵母菌各不等的重量份数；油橄榄果汁水为油橄榄果榨油后的果汁水和果渣浸提后得到水汁的混合浓缩液，油橄榄果渣为油橄榄果榨油后的果渣经浸提、干燥、粉碎的果渣；将脱苦涩的油橄榄果汁水和脱油果渣按计量经均匀拌和、初蒸、拌酵母、发酵、蒸馏、贮存、勾兑等制备方法制成；本发酵橄榄酒具有油橄榄果和米酒的甜香、纯正，营养丰富，并具有一定的强身健体和预防心脑血管疾病，治疗支气管炎，慢性咽喉炎疾病的保健作用。

Description

利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵橄榄酒的方法
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，具体地说涉及一种利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵橄榄酒的方法。
背景技术
目前，在甘肃省陇南地区已大量栽培和种植了油橄榄树达五万余亩，约一百六十多万株，约有一百多万株进入挂果期，并具有一定的加工生产规模；大多以制作橄榄油、果脯、药品、各种精密仪器的润滑油以及化妆品等产品销售市场。由于油橄榄果含有较高的饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸，含有丰富的多种维生素，含有丰富的钙、铁、胡箩卜素，又具有清热解湿、生津止渴、平肝开胃、润肺滋阴、消痰理气、治疗咽喉肿痛及解毒、解酒的作用，因而是一种非常有利用价值且有益于人体健康的果物；其橄榄油所含有的营养价值和神奇的保健功能，近年来越来越得到国人的普遍青睐。为了使之成为更多的有益产品供人们饮用，已有不少果类酒的制作方法及制作工艺公布于世，如专利号88100720.X名称为《橄榄果酒的生产工艺及配方》的专利技术，其主要是以云南特产橄榄果占100％为主要原料；专利号95119005.9名称为《一种橄榄酒及其制作工艺》的专利技术，报道了重量配比的原料含鲜橄榄、柠檬酸、二氧化硫、磷酸铵和硫酸铵、果酒酵母组成；公开号200410026767.8名称为《一种橄榄保健酒及其制备方法》的专利技术，其配方成份由纯粮酒橄榄粉、橄榄果汁和首乌、巴戟、元参、丹参、田七、天麻、鸡血藤、勾藤等中草药组成；其目的均是将橄榄果的有益成份溶解于酒中便于人们饮用吸收；据介绍这些酿制的果酒，其配料和制备方法在不同程度上各有一定的保健效果。
油橄榄果出油率在15％左右，其果汁占50％，果渣占35％；油橄榄果汁苦涩味虽重，却含有多种营养成份；每100克果汁中含糖9克，有机酸0.5～1.5克，蛋白质及氨基酸1.2～2.4克，酚类1～1.5克，矿物质1.8克，并含有较多的维生素C、B1、B2、E、K、PP等。据记载1959年德·卡罗和李高里根据实验证实，油橄榄果汁水中含有一种抗菌活力的物质，含有多种营养成份；因此，国外意大利人和阿尔巴尼亚人多年来称这种果汁水为营养水。同时，在油橄榄果渣中也可以浸提出果汁水，经加工后还可以提取约3％～4％的橄榄油。但是，目前在国内外均把果渣作为肥料或燃料用，把果汁随意排放流入农田或河流，这样既造成了对环境的污染，而且用作废料处理也是十分可惜的。如何充分利用橄榄果榨油的副产品-果汁水和果渣，使之变废为宝，开发利用其为人民服务，提高油橄榄果的综合经济效益，已成为当前急待解决的问题。
发明内容
本发明的主要目的在于充分利用油橄榄果经榨油后的副产品-果汁水和果渣，提供一种对软化心脑血管，治疗支气管炎，慢性咽喉炎有一定功效和明显疗效的发酵橄榄酒。
本发明的另一个目的是提供该发酵橄榄酒的酿制生产方法。
本发明的技术解决方案是基于油橄榄果的保健效果，以及利用油橄榄果榨油后经脱苦涩处理的果汁水与经去油处理的果渣等；并经合理的计量配比进行发酵酿制，使本发明的发酵橄榄酒，对预防心脑血管疾病，治疗支气管炎，慢性咽喉炎具有一定的营养保健作用。
本发明的发酵橄榄酒，由下列组分制成(以重量份数计)：
油橄榄果汁水    100-95
油橄榄果渣      200-180
柠檬酸          0.60-0.40
添加剂A         0.50-0.35
葡萄酒酵母菌    0.03-0.01
本发明发酵橄榄酒的最佳重量(份)配比是：
油橄榄果汁水    100
油橄榄果渣      200
柠檬酸          0.5
添加剂A         0.45
葡萄酒酵母菌    0.02
将上述组分制成本发明发酵橄榄酒的生产制备方法如下：
a、将油橄榄果榨油后的果汁水和果渣浸提后得到水汁的混合浓缩液作为油橄榄果汁水备用；
b、将油橄榄果汁水利用柠檬酸、添加剂A进行预处理；
c、将油橄榄果榨油后的果渣加3倍水煮沸，浸提2～3次，经压滤、干燥、粉碎后即为脱油果渣；
d、果渣浸提压滤所得混合汁，冷却后用离心分离机分离出橄榄油和水汁，将水汁过滤后同油橄榄果汁水经混合浓缩后即得浓缩液；
e、将计量后的浓缩液用粗布粗滤一次，除去肉眼可见的杂质，然后加入计量的添加剂A，温度维持在60～70℃，保持10～20分钟，期间不断搅拌；之后加入计量的柠檬酸，充分搅拌均匀，并调PH值4～5，即可得脱苦涩的油橄榄果汁水；
f、将脱苦涩的油橄榄果汁水、脱油果渣按计量均匀拌和，初蒸30分钟后摊晾，待温度降到24～26℃时，分三次拌上计量的葡萄酒酵母菌，再充分混合搅拌均匀；将拌有酵母菌的热料放入水泥窖中发酵5～7天后进行蒸馏，密封贮存100天以上进行勾兑，将勾兑后的油橄榄果酒静止贮藏10～15天，便可制成发酵橄榄酒；
g、灭菌的温度为85～95℃，时间为25～30分钟。
本发明发酵橄榄酒的有益效果是：
1、本发明将油橄榄果榨油后的副产品-果汁水和果渣，充分开发利用，既可使其变废为宝，又能节省粮食用量(每1.3公斤果渣可替代1公斤高粱)；
2、本发明采用了油橄榄果汁水脱苦涩及果渣经去油的技术处理，解决了成品酒油腻、苦涩、口感不佳的问题；
3、本发明发酵橄榄酒营养丰富，味清香馥郁，沁心爽口，是一种深受欢迎的营养保健酒；
4、本发明扩展了油橄榄果综合加工的范围，安置了农村剩余劳动力，同时增加了农民的经济收入。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明
实施例1
本发明发酵橄榄酒，通过正交试验，其最佳配方及组成成份为(以重量份数计)：
油橄榄果汁水       100
油橄榄果渣         200
柠檬酸             0.5
添加剂A            0.45
葡萄酒酵母菌       0.02
生产制备方法如下：
1、将油橄榄果榨油后的果汁水和果渣浸提后得到水汁的混合浓缩液作为油橄榄果汁水备用；
2、将油橄榄果汁水利用柠檬酸、添加剂A进行预处理；其中柠檬酸为食用级，添加剂A为自制的脱涩试剂；
3、将油橄榄果榨油后的果渣加3倍水煮沸，浸提2～3次，经压滤、干燥、粉碎后即为脱油果渣；
4、果渣浸提压滤所得的混合汁，冷却后用离心分离机分离出橄榄油和水汁，将水汁过滤后同油橄榄果汁水经混合浓缩后即得浓缩液；
5、将计量后的浓缩液用粗布粗滤一次，除去肉眼可见的杂质，然后加入计量的添加剂A，温度维持在60～70℃，保持10～20分钟，期间不断搅拌；之后加入计量的柠檬酸，充分搅拌均匀，并调PH值4～5，即可得脱苦涩的油橄榄果汁水；
6、将脱苦涩的油橄榄果汁水、脱油果渣按计量均匀拌和，初蒸30分钟后摊晾，待温度降到24～26℃时，分三次拌上计量的葡萄酒酵母菌(酵母菌为食用级)，再混合充分搅拌均匀；将拌有酵母菌的热料放入水泥窖中发酵5～7天后进行蒸馏，密封贮存100天以上然后进行勾兑，将勾兑后的油橄榄果酒静止贮藏10～15天，即可得到产品发酵橄榄酒；
7、贮存时间满后，须将酒液用常压高温灭菌法进行灭菌，温度85～95℃，时间25～30分钟。
所制备的发酵橄榄酒，经对氰化物指标，重金属指标，微生物指标等项检测，其结果均符合国家卫生标准，其技术指标达到下表所列指标：
表1
  指标名称   感官指标
  色泽   红宝石色，清澈透明
  香气   具有油橄榄果和米酒的甜香、纯正
  口味   酸甜适口，浓厚醇和，橄榄果味突出，略似葡萄酒口感
表2
  项目   理化指标
  酒精度(％)   12°±1
  总酸(以柠檬酸计，g/100g)   0.4±0.1
  总糖(以葡萄糖计，g/100g)   14±1
表3
  项目   卫生指标
  氰化物(以HCN计，mg/L)   ≤5
  二氧化硫(以游离SO2计，g/kg)   ≤0.05
  黄曲霉毒素B1(ug/kg)   ≤5
  砷(以AS计，mg/kg)   ≤0.5
  铅(以Pb计，mg/kg)   ≤1
  铜(以Cu计，mg/kg)   ≤10
  细菌总数(个/ml)   ≤50
  大肠菌群(个/100ml)   ≤3
  致病菌   不得检出

Claims (6)

1、一种利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵橄榄酒的方法，其特征在于：发酵橄榄酒由下述重量配比的原料制成：
油橄榄果汁水      100-95
油橄榄果渣        200-180
柠檬酸            0.60-0.40
添加剂A           0.50-0.35
葡萄酒酵母菌      0.03-0.01
2、根据权利要求1所述的利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵橄榄酒的方法，其特征在于发酵橄榄酒其中各原料最佳重量配比是：
油橄榄果汁水      100
油橄榄果渣        200
柠檬酸            0.5
添加剂A           0.45
葡萄酒酵母菌      0.02
3、根据权利要求2所述的利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵橄榄酒的方法，其特征在于生产制备方法如下：
a、将油橄榄果榨油后的果汁水和果渣浸提后得到水汁的混合浓缩液作为油橄榄果汁水备用；
b、将油橄榄果汁水利用柠檬酸、添加剂A进行预处理；
c、将油橄榄果榨油后的果渣加3倍水煮沸，浸提2～3次，经压滤、干燥、粉碎后即为脱油果渣；
d、果渣浸提压滤所得混合汁，冷却后用离心分离机分离出橄榄油和水汁，将水汁过滤后同油橄榄果汁水经混合浓缩后即得浓缩液；
e、将计量后的浓缩液用粗布粗滤一次，除去肉眼可见的杂质，然后加入计量的添加剂A，温度维持在60～70℃，保持10～20分钟，期间不断搅拌；之后加入计量的柠檬酸，充分搅拌均匀，并调PH值4～5，即可得脱苦涩的油橄榄果汁水；
f、将脱苦涩的油橄榄果汁水、脱油果渣按计量均匀拌和，初蒸30分钟后摊晾，待温度降到24～26℃时，分三次拌上计量的葡萄酒酵母菌，再充分混合搅拌均匀；将拌有酵母菌的热料放入水泥窖中发酵5～7天后进行蒸馏，密封贮存100天以上进行勾兑，将勾兑后的油橄榄果酒静止贮藏10～15天，即可得产品发酵橄榄酒。
4、根据权利要求3所述的利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵橄榄酒的方法，其特征在于灭菌的温度为85～95℃，时间为25～30分钟。
5、根据权利要求3所述的利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵橄榄酒的方法，其特征在于柠檬酸为食用级；添加剂A为自制的脱涩试剂。
6、根据权利要求3所述的利用油橄榄果汁和果渣酿制发酵橄榄酒的方法，其特征在于酵母菌为食用级。
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
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Open date: 20081210