CN105567506A - 乌饭果果渣再利用的酿酒工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，包括以下步骤：S1、将100～280重量份麦芽糖和200～450重量份水混合均匀，加入0.5～1.8重量份复合菌群，密封发酵8～18天，得A品；S2、将15～30重量份乌饭果果渣和1.2～3.0重量份果酒酒母加入A品，密封发酵10～20天，得B品；S3、将B品过滤、灭活，得成品。采用上述工艺可对乌饭果果渣进行充分利用；对麦芽糖的使用有利于破解乌饭果果渣细胞的细胞壁，释放活性物质；采用分段加料复合菌发酵工艺简化了酿酒工艺、节约成本；得到的果酒产品营养价值高。

Description

乌饭果果渣再利用的酿酒工艺
技术领域
本发明涉及酿酒工艺，特别涉及一种乌饭果果渣再利用的酿酒工艺。
背景技术
宋《开宝本草》曰：“乌饭树其子为南烛子，可强筋骨、益气力、固精驻颜、明目止泄、乌须发”。《本草纲目》云：“利肠胃、补骨髓，久服固精驻颜、轻身明目”。《本草经疏》载：“凡变白之药，多气味苦寒，有妨脾胃，惟南烛气味平和，兼能益脾，为修真家所须”。沈金鏊尤其强调“南烛子治久痢久泻，辄效，以治饭后瞌睡，亦效”。
乌饭果实营养丰富、风味独特，果实中含有较多的碳水化合物和微量元素。国外对乌饭树黑色浆果的开发利用较早，美国农业部和伊利诺大学科学家对乌饭树果实进行了深入的研究，结果表明：乌饭树果实含有丰富的花色苷类黄酮，在40种水果和蔬菜中，乌饭果的抗氧化能力最强。临床研究还发现，乌饭树果实对种眼科疾病有很好的治疗效果。如激活视网膜酶，促进视紫红质的合成，提高暗光下的视力，治疗夜盲症。
目前已经形成系列产品，如日本已经研制出乌饭树紫黑色浆果饮料、浆果罐头、甜香酒、果泥、果汁、果酱、果醋等，目前市场上已有相关的产品出售，如浓缩越桔果汁、多维果酱等。对同属蓝莓，作为第三代水果资源得到有效地开发，美国缅因州东北部与加拿大丰富的越橘属蓝莓资源，被利用开发成蓝莓大豆饮料。
我国民间主要以食用乌饭树紫黑色浆果为主，以其酸甜口味深得当地老百姓的喜爱。另外，乌饭树果实有补益身体，开胃健脾，调节血脂的功效。
目前，人们将其果实榨汁后，利用果汁进行酿酒的先例，可是榨汁后的果渣长期未被开发进行有效利用，甚至当作废料丢弃。研究检测证明，乌饭果果皮和果渣中含有丰富的原花青素及总黄酮活性物质，但糖分含量少，再利用难度大。
发明内容
本发明的目的是提供一种乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，至少能够解决上述问题之一。
为实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，包括以下步骤：S1、将100～280重量份麦芽糖和200～450重量份水混合均匀，加入0.5～1.8重量份复合菌群，密封发酵8～18天，得A品；S2、将15～30重量份乌饭果果渣和1.2～3.0重量份果酒酒母加入A品，密封发酵10～20天，得B品；S3、将B品过滤、灭活，得成品。由此，采用上述工艺可对乌饭果果渣进行充分利用；对麦芽糖的使用有利于破解乌饭果果渣细胞的细胞壁，释放活性物质；采用分段加料复合菌发酵工艺简化了酿酒工艺、节约成本；得到的果酒产品营养价值高。
在一些实施方式中，在步骤S1和S2中，复合菌群和果酒酒母在加入前均进行活化。从而有利于菌群快速增殖。
在一些实施方式中，复合菌群和果酒酒母加入温水活化0.5小时。从而使得菌群具有较高的活性。
在一些实施方式中，在步骤S1和S2中，密封发酵的温度为20～38℃。从而有利于菌群的快速繁殖，缩短发酵时间。
在一些实施方式中，在步骤S1中，复合菌群为根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例为1:10～10:1。采用复合菌群，一方面，产生生物酶，形成能量场，有利于果渣细胞壁的破解；另一方面，可以提高原料出酒率，改善酒的口感及风味，提升产品的整体品质。
在一些实施方式中，在步骤S3中，灭活温度为50～120℃，时间为30～60分钟。由此，发酵液可得到充分灭菌。
在一些实施方式中，在步骤S1中，麦芽糖为麦芽糖糖浆，浓度为80％。
本发明的有益效果为：
1、利用乌饭果果渣进行酿酒，拓展了果渣的深加工途径，减少了废料对环境污染的隐患，实现乌饭树果实综合高效利用的经济价值；
2、利用本发明的工艺生产出果酒产品，具备乌饭果的果香、颜色鲜红清亮、口感柔美甜香，富含原花青素成分，长期贮藏时不会再发酵；
3、以麦芽糖为发酵动力源，从而在反应区间形成能量场，破除果皮及果肉细胞的细胞壁天然壁垒，充分释放细胞内活性成分，丰富了产品的营养及功能性价值，果酒产品富含原花青素和总黄酮活性成分；
4、采用分段加料复合菌发酵工艺，减免了传统酿酒中蒸、晾、压榨等工艺流程，工艺简单，减少时间成本，节约能源；
5、利用本发明的工艺生产出果酒产品成本低，出酒率为80％以上，原花青素含量丰富，达16mg/100ml。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细的解释。
本发明的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，包括步骤S1～S3，具体如下。
S1、将100～280重量份麦芽糖和200～450重量份水混合均匀，加入0.5～1.8重量份复合菌群，密封发酵8～18天，发酵温度为20～38℃，得A品。
复合菌群在加入前加入温水活化0.5小时。温水为20～25℃的水。200～450重量份的水可采用纯净水或灭菌后的自来水。麦芽糖为麦芽糖糖浆，浓度为80％。
复合菌群为根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例为1:10～10:1。
S2、将15～30重量份乌饭果果渣和1.2～3.0重量份果酒酒母加入A品，密封发酵10～20天，发酵温度为20～38℃，得B品。
果酒酒母在加入前加入温水活化0.5小时。乌饭果果渣为乌饭树果实榨汁后的残渣，包括了乌饭果果皮残渣和果肉残渣。果酒酒母可采用安琪生香酵母。
S3、将B品过滤、灭活，得成品。灭活温度为60～120℃，时间为30～60分钟。
采用上述的酿造工艺，出酒率为80％以上，原花青素含量丰富，达16mg/100ml。
下面通过具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
本实施例的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺包括以下步骤：
S1、将220重量份麦芽糖和360重量份水混合均匀，加入0.8重量份复合菌群，密封发酵10天，发酵温度为28℃，得A品，其中，复合菌群在加入前加入温水活化0.5小时，麦芽糖为浓度80％的麦芽糖糖浆，复合菌群为根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例为1:10；
S2、将20重量份乌饭果果渣和1.5重量份果酒酒母加入A品，密封发酵15天，发酵温度为28℃，得B品，果酒酒母在加入前加入温水活化0.5小时；
S3、将B品过滤、灭活，得成品，其中，灭活温度为60℃，时间为60分钟。
实施例2
本实施例的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺包括以下步骤：
S1、将100重量份麦芽糖和200重量份水混合均匀，加入0.5重量份复合菌群，密封发酵8天，发酵温度为38℃，得A品，其中，复合菌群在加入前加入温水活化0.5小时，麦芽糖为浓度80％的麦芽糖糖浆，复合菌群为根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例为1:5；
S2、将15重量份乌饭果果渣和1.2重量份果酒酒母加入A品，密封发酵10天，发酵温度为38℃，得B品，果酒酒母在加入前加入温水活化0.5小时；
S3、将B品过滤、灭活，得成品，其中，灭活温度为80℃，时间为50分钟。
实施例3
本实施例的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺包括以下步骤：
S1、将150重量份麦芽糖和300重量份水混合均匀，加入1.5重量份复合菌群，密封发酵13天，发酵温度为34℃，得A品，其中，复合菌群在加入前加入温水活化0.5小时，麦芽糖为浓度80％的麦芽糖糖浆，复合菌群为根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例为1:1；
S2、将18重量份乌饭果果渣和2重量份果酒酒母加入A品，密封发酵13天，发酵温度为34℃，得B品，果酒酒母在加入前加入温水活化0.5小时；
S3、将B品过滤、灭活，得成品，其中，灭活温度为100℃，时间为40分钟。
实施例4
本实施例的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺包括以下步骤：
S1、将190重量份麦芽糖和400重量份水混合均匀，加入1.1重量份复合菌群，密封发酵18天，发酵温度为20℃，得A品，其中，复合菌群在加入前加入温水活化0.5小时，麦芽糖为浓度80％的麦芽糖糖浆，复合菌群为根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例为5:1；
S2、将25重量份乌饭果果渣和2.5重量份果酒酒母加入A品，密封发酵13天，发酵温度为20℃，得B品，果酒酒母在加入前加入温水活化0.5小时；
S3、将B品过滤、灭活，得成品，其中，灭活温度为110℃，时间为35分钟。
实施例5
本实施例的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺包括以下步骤：
S1、将280重量份麦芽糖和450重量份水混合均匀，加入1.8重量份复合菌群，密封发酵15天，发酵温度为24℃，得A品，其中，复合菌群在加入前加入温水活化0.5小时，麦芽糖为浓度80％的麦芽糖糖浆，复合菌群为根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例为10:1；
S2、将30重量份乌饭果果渣和3重量份果酒酒母加入A品，密封发酵20天，发酵温度为24℃，得B品，果酒酒母在加入前加入温水活化0.5小时；
S3、将B品过滤、灭活，得成品，其中，灭活温度为120℃，时间为30分钟。
以上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将100～280重量份麦芽糖和200～450重量份水混合均匀，加入0.5～1.8重量份复合菌群，密封发酵8～18天，得A品；
S2、将15～30重量份乌饭果果渣和1.2～3.0重量份果酒酒母加入A品，密封发酵10～20天，得B品；
S3、将B品过滤、灭活，得成品。
2.根据权利要求1所述的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，其特征在于，在步骤S1和S2中，所述复合菌群和果酒酒母在加入前均进行活化。
3.根据权利要求2所述的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，其特征在于，所述复合菌群和果酒酒母加入温水活化0.5小时。
4.根据权利要求1、2或3所述的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，其特征在于，在步骤S1和S2中，所述密封发酵的温度为20～38℃。
5.根据权利要求1所述的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，其特征在于，在步骤S1中，所述复合菌群为根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例为1:10～10:1。
6.根据权利要求1所述的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，其特征在于，在步骤S3中，所述灭活温度为50～120℃，时间为30～60分钟。
7.根据权利要求1所述的乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，其特征在于，在步骤S1中，所述麦芽糖为麦芽糖糖浆，浓度为80％。
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