CN103074193A - 一种干黄酒及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种干黄酒及其制作方法，按重量百分比由以下组分配制而成：10%-45%的糯米、0.8%-2.3%的块曲、0.2%-0.8%的糖化曲、2.5%-7.5%的酒母、8%-20%的白酒、22%-40%的低聚异麦芽糖发酵液和21.5%-38%的加饭发酵醪；低聚异麦芽糖发酵液为按重量百分比计：低聚异麦芽糖：善酿酒：水=1：0.10-0.35：3溶解，经固定化酵母细胞在28-31℃发酵2-3天而成。本发明在成品酒中保持一定量的低聚异麦芽糖，使干黄酒保持甜味，提高干黄酒的口感，且本发明的干黄酒制作方法生产周期短，生产效率高。

Description

一种干黄酒及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种干黄酒及其制作方法，属于黄酒酿造的技术领域。
背景技术
干黄酒是低糖份的一种黄酒，由于糖份低，深受老百姓的喜爱，尤其是微胖人士的喜爱。但目前市场上的干黄酒由于苦味明显，口感较差等缺点，很难满足消费者的需求，使其一直不能在市场上畅销。因此，研发一种口感好且糖份低的干黄酒是本领域技术人员急需攻关的课题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种干黄酒，其带有甜味、口感好且糖份低。
本发明的另一个目的是提供一种干黄酒制作方法，能酿造出低糖份且口感好的干黄酒，且生产周期短、生产效率高。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种干黄酒，按重量百分比由以下组分配制而成：
10%-45%的糯米、0.8%-2.3%的块曲、0.2%-0.8%的糖化曲、                  2.5%-7.5%的酒母、8%-20%的白酒、22%-40%的低聚异麦芽糖发酵液      和21.5%-38%的加饭发酵醪。
所述的低聚异麦芽糖发酵液为按重量百分比计：低聚异麦芽糖：善酿酒：水=1：0.10-0.35：3溶解，经固定化酵母细胞在28-31℃发酵2-3天而成。
所述的白酒为酒精度50%voL的白酒。
一种干黄酒制作方法，包括以下步骤：
（1）、浸米：按上述重量百分比称取糯米后过筛，过筛后用水浸米若干天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；
（3）、落罐：按上述重要百分比称取块曲、糖化曲、酒母和白酒，将称取的块曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过22~26小时后，用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔10-14小时开一次耙，二耙品温控制在28~30℃、三耙品温控制在26~28℃；前酵第四天，采用喂饭法原理，分2~3次往罐内添加上述重量百分比的加饭醪液、低聚异麦芽糖发酵液和三分之二的酒母，搅拌均匀，制得前酵醪液；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在18~20℃下后发酵9~12天；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
所述步骤（1）中的浸米时间为4-6天。
所述步骤（3）中落罐品温为29~32℃。
所述步骤（4）中的前酵醪液温度为18~20℃。
所述步骤（4）结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵醪液，通过管道压入后酵室继续发酵使酒成熟，管道内空气压力小于等于0.3Mpa。
所述步骤（6）中压榨的最高压力小于等于0.7Mpa。
所述步骤（7）中的勾兑为在不锈钢罐中澄清48-50小时。
本发明的有益效果如下：
本发明在前发酵第四天采用喂饭法发酵原理，添加优质加饭醪液、低聚异麦芽糖发酵液和余下的酒母，继续进行低温发酵，使成品酒中保持一定量的低聚异麦芽糖，使干黄酒保持甜味，提高干黄酒的口感，且本发明的干黄酒制作方法生产周期短，生产效率高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1
本发明干黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米28.90%，块曲1.98%，糖化曲0.38%，酒母4.64%，50%voL的白酒11.27%，低聚异麦芽糖发酵液27.76%，加饭发酵醪25.07%。
（1）、浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温23℃的环境内用28℃的自来水浸米4天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（一般情况下米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
（3）、落罐：将称取的块曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在32℃；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过26小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度33℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔12小时开一次耙，二耙品温控制在30℃、三耙品温控制在28℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点控制；前酵第四天，采用喂饭法原理，即分2-3次往罐内添加已发酵3-5天的加饭醪液、低聚异麦芽糖发酵液和余下的酒母，搅拌均匀，制得前酵醪液；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在18℃下后发酵9天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.7Mpa；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
本发明中的低聚异麦芽糖发酵液为按重量百分比计：低聚异麦芽糖：善酿酒：水=1：0.2：3溶解，经固定化酵母细胞在28℃发酵2-3天而成。
实施例2
本发明干黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米10%，块曲0.8%，糖化曲0.8%，酒母2.5%，50%voL的白酒20%，低聚异麦芽糖发酵液36.15%，加饭发酵醪29.75%。
（1）、浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温23℃的环境内用28℃的自来水浸米5天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（一般情况下米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
（3）、落罐：将称取的块曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在29℃；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过22小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度33℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔10小时开一次耙，二耙品温控制在28℃、三耙品温控制在26℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点控制；前酵第四天，采用喂饭法原理，即分2-3次往罐内添加已发酵3-5天的加饭醪液、低聚异麦芽糖发酵液和余下的酒母，搅拌均匀，制得前酵醪液；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.25Mpa，前酵所得醪液控制在18℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在18℃下后发酵10天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.6Mpa；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
本发明中的低聚异麦芽糖发酵液为按重量百分比计：低聚异麦芽糖：善酿酒：水=1：0.35：3溶解，经固定化酵母细胞在29℃发酵2-3天而成。
实施例3
本发明干黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米21.7%，块曲2.3%，糖化曲0.5%，酒母7.5%，50%voL的白酒8%，低聚异麦芽糖发酵液22%，加饭发酵醪38%。
（1）、浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温23℃的环境内用28℃的自来水浸米5天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（一般情况下米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
（3）、落罐：将称取的块曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在30℃；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过24小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度33℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔11小时开一次耙，二耙品温控制在29℃、三耙品温控制在27℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点控制；前酵第四天，采用喂饭法原理，即分2-3次往罐内添加已发酵3-5天的加饭醪液、低聚异麦芽糖发酵液和余下的酒母，搅拌均匀，制得前酵醪液；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.2Mpa，前酵所得醪液控制在20℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在20℃下后发酵12天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.65Mpa；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清50小时以上，最终得到成品。
本发明中的低聚异麦芽糖发酵液为按重量百分比计：低聚异麦芽糖：善酿酒：水=1：0.15：3溶解，经固定化酵母细胞在31℃发酵2-3天而成。
实施例4
本发明干黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米19.2%，块曲1.5%，糖化曲0.2%，酒母3.6%，50%voL的白酒14%，低聚异麦芽糖发酵液40%，加饭发酵醪21.5%。
（1）、浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温23℃的环境内用28℃的自来水浸米6天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（一般情况下米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
（3）、落罐：将称取的块曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在31℃；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过25小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度33℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔14小时开一次耙，二耙品温控制在30℃、三耙品温控制在26℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点控制；前酵第四天，采用喂饭法原理，即分2-3次往罐内添加已发酵3-5天的加饭醪液、低聚异麦芽糖发酵液和余下的酒母，搅拌均匀，制得前酵醪液；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.1Mpa，前酵所得醪液控制在19℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在19℃下后发酵11天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.55Mpa；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清49小时以上，最终得到成品。
本发明中的低聚异麦芽糖发酵液为按重量百分比计：低聚异麦芽糖：善酿酒：水=1：0.1：3溶解，经固定化酵母细胞在30℃发酵2-3天而成。
实施例5
本发明干黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米40%，块曲0.9%，糖化曲0.4%，酒母5%，50%voL的白酒8.7%，低聚异麦芽糖发酵液23%，加饭发酵醪22%。
（1）、浸米：按上述糯米过筛，过筛后在室温23℃的环境内用28℃的自来水浸米4天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间（一般情况下米层高度为20cm～30cm，蒸汽压力为0.2Mpa～0.4Mpa，蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
（3）、落罐：将称取的块曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在32℃；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过23小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度33℃时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔13小时开一次耙，二耙品温控制在28℃、三耙品温控制在28℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点控制；前酵第四天，采用喂饭法原理，即分2-3次往罐内添加已发酵3-5天的加饭醪液、低聚异麦芽糖发酵液和余下的酒母，搅拌均匀，制得前酵醪液；
前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.15Mpa，前酵所得醪液控制在19℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵醪液在19℃下后发酵9天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.5Mpa；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
本发明中的低聚异麦芽糖发酵液为按重量百分比计：低聚异麦芽糖：善酿酒：水=1：0.09：3溶解，经固定化酵母细胞在29℃发酵2-3天而成。
本发明在前发酵第四天采用喂饭法发酵原理，添加优质加饭醪液、低聚异麦芽糖发酵液和余下的酒母，继续进行低温发酵，使成品酒中保持一定量的低聚异麦芽糖，使干黄酒保持甜味，提高干黄酒的口感，且本发明的干黄酒制作方法生产周期短，生产效率高。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种干黄酒，其特征在于按重量百分比由以下组分配制而成：
糯米                    10%-45%
块曲                    0.8%-2.3%
糖化曲                  0.2%-0.8%
酒母                    2.5%-7.5%
白酒                    8%-20%
低聚异麦芽糖发酵液      22%-40%
加饭发酵醪              21.5%-38%。
2.如权利要求1所述的干黄酒，其特征在于：所述的低聚异麦芽糖发酵液为按重量百分比计：低聚异麦芽糖：善酿酒：水=1：0.10-0.35：3溶解，经固定化酵母细胞在28-31℃发酵2-3天而成。
3.如权利要求1所述的干黄酒，其特征在于：所述的白酒为酒精度50%voL的白酒。
4.一种干黄酒制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、浸米：按上述重量百分比称取糯米后过筛，过筛后用水浸米若干天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的糯米放浆沥干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；
（3）、落罐：按上述重要百分比称取块曲、糖化曲、酒母和白酒，将称取的块曲、糖化曲、白酒、三分之一的酒母和步骤（2）中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内；
（4）、前酵：当上述物料落罐经过22~26小时后，用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔10-14小时开一次耙，二耙品温控制在28~30℃、三耙品温控制在26~28℃；前酵第四天，采用喂饭法原理，分2~3次往罐内添加上述重量百分比的加饭醪液、低聚异麦芽糖发酵液和三分之二的酒母，搅拌均匀，制得前酵醪液；
（5）、后发酵：将步骤（5）中的前酵醪液在18~20℃下后发酵9~12天；
（6）、压榨：将步骤（6）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）、勾兑：将步骤（7）所得的半成品勾兑后制得成品。
5.如权利要求4所述的干黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的浸米时间为4-6天。
6.如权利要求4所述的干黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中落罐品温为29~32℃。
7.如权利要求4所述的干黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中的前酵醪液温度为18~20℃。
8.如权利要求4所述的干黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（4）结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵醪液，通过管道压入后酵室继续发酵使酒成熟，管道内空气压力小于等于0.3Mpa。
9.如权利要求4所述的干黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中压榨的最高压力小于等于0.7Mpa。
10.如权利要求4所述的干黄酒制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中的勾兑为在不锈钢罐中澄清48-50小时。
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