CN101475890A - 善酿酒及其生产工艺 - Google Patents

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本发明公开了一种善酿酒及其生产工艺，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米30.72％、块曲4.68％、糖化曲0.69％、酒母0.83％、东风黄酒34.41％、50°白酒2.75％、加饭醪液25.92％。本发明生产周期短、生产效率高、劳动强度小、生产成本低，且能进行大规模生产。

Description

善酿酒及其生产工艺
技术领域
本发明公开了一种善酿酒及其生产工艺。
背景技术
善酿酒是绍兴传统得一种黄酒，口味鲜甜，深受老百姓的喜爱，同时也是一种很好的基酒和搭配酒。传统善酿酒的生产存在生产量小，发酵缓慢，生产周期长，纯手工操作，劳动强度大，生产成本高等缺点，使其一直不能大规模生产。
发明内容
为了克服上述缺点，本发明提供了一种生产周期短、生产效率高的善酿酒及其生产工艺。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种善酿酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米30.72％、块曲4.68％、糖化曲0.69％、酒母0.83％、东风黄酒34.41％、50°白酒2.75％、加饭醪液25.92％。
一种生产善酿酒的工艺，包括如下步骤：
①糯米验收→过筛→浸米→放浆沥干→蒸煮、冷却；
②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在28～30℃；
③前酵：当上述物料落罐经过18～23小时后，及时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在26～28℃、三耙品温控制在24～26℃；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2～3次往罐内添加已发酵2～3天的优质加饭醪液；
④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18～20℃；
⑤后发酵8～12天，期间间断用压缩空气开冷耙；
⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0.7Mpa；
⑦勾兑→成品。
所述浸米时间为4～6天。
所述勾兑工序，需在不锈钢罐中澄清48小时以上。
采用上述方案后，本发明在前酵工序中采用喂饭法发酵，增强了发酵能力，缩短了生产周期，有效的提高了生产效率，且本发明机械化生产，降低了劳动强度。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不受以下实施例所限定。
本发明善酿酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米30.72％、块曲4.68％、糖化曲0.69％、酒母0.83％、东风黄酒34.41％、50°白酒2.75％、加饭醪液25.92％。
现举五个本发明善酿酒的生产工艺的实施例。
实施例1：
①糯米验收→过筛→浸米→放浆沥干→蒸煮、冷却，其中室温23℃，浸米时间为4天，浸米的水温为27℃；
蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度(20～30CM)，蒸汽压力(0.2Mpa～0.4Mpa)，蒸煮时间(以蒸饭机转速计约15分钟左右)，保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在28℃；
③前酵：当上述物料落罐经过23小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度28℃时，及时用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在26℃、三耙品温控制在24℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2～3次往罐内添加已发酵2～3天的优质加饭醪液；
④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18℃；
⑤后发酵8天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0.7Mpa；
⑦勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
实施例2：
①糯米验收→过筛→浸米→放浆沥干→蒸煮、冷却，其中室温24℃，浸米时间为4天，浸米的水温为26℃；
蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度(20～30CM)，蒸汽压力(0.2Mpa～0.4Mpa)，蒸煮时间(以蒸饭机转速计约15分钟左右)，保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在28℃；
③前酵：当上述物料落罐经过22小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度28℃时，及时用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在26℃、三耙品温控制在24℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2～3次往罐内添加已发酵2～3天的优质加饭醪液；
④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18℃；
⑤后发酵9天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0.7Mpa；
⑦勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
实施例3：
①糯米验收→过筛→浸米→放浆沥干→蒸煮、冷却，其中室温25℃，浸米时间为5天，浸米的水温为25℃；
蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度(20～30CM)，蒸汽压力(0.2Mpa～0.4Mpa)，蒸煮时间(以蒸饭机转速计约15分钟左右)，保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在29℃；
③前酵：当上述物料落罐经过21小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度29℃时，及时用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在27℃、三耙品温控制在25℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2～3次往罐内添加已发酵2～3天的优质加饭醪液；
④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0.3Mpa，前酵所得醪液控制在19℃；
⑤后发酵10天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0.7Mpa；
⑦勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
实施例4：
①糯米验收→过筛→浸米→放浆沥干→蒸煮、冷却，其中室温26℃，浸米时间为5天，浸米的水温为24℃；
蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度(20～30CM)，蒸汽压力(0.2Mpa～0.4Mpa)，蒸煮时间(以蒸饭机转速计约15分钟左右)，保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在30℃；
③前酵：当上述物料落罐经过20小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度30℃时，及时用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在28℃、三耙品温控制在26℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2～3次往罐内添加已发酵2～3天的优质加饭醪液；
④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0.3Mpa，前酵所得醪液控制在20℃；
⑤后发酵11天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0.7Mpa；
⑦勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
实施例5：
①糯米验收→过筛→浸米→放浆沥干→蒸煮、冷却，其中室温27℃，浸米时间为6天，浸米的水温为23℃；
蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度(20～30CM)，蒸汽压力(0.2Mpa～0.4Mpa)，蒸煮时间(以蒸饭机转速计约15分钟左右)，保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在30℃；
③前酵：当上述物料落罐经过18小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度30℃时，及时用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在28℃、三耙品温控制在26℃，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断重点控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2～3次往罐内添加已发酵2～3天的优质加饭醪液；
④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0.3Mpa，前酵所得醪液控制在20℃；
⑤后发酵12天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0.7Mpa；
⑦勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。

Claims (4)

1、一种善酿酒，其特征在于由下述重量百分比的组分配制而成：糯米30.72％、块曲4.68％、糖化曲0.69％、酒母0.83％、东风黄酒34.41％、50°白酒2.75％、加饭醪液25.92％。
2、一种生产权利要求1所述善酿酒的工艺，其特征在于包括如下步骤：
①糯米验收→过筛→浸米→放浆沥干→蒸煮、冷却；
②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均匀的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在28～30℃；
③前酵：当上述物料落罐经过18～23小时后，及时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在26～28℃、三耙品温控制在24～26℃；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2～3次往罐内添加已发酵2～3天的优质加饭醪液；
④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18～20℃；
⑤后发酵8～12天，期间间断用压缩空气开冷耙；
⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0.7Mpa；
⑦勾兑→成品。
3、如权利要求2所述善酿酒的生产工艺，其特征在于：所述浸米时间为4～6天。
4、如权利要求2所述善酿酒的生产工艺，其特征在于：所述勾兑工序，需在不锈钢罐中澄清48小时以上。
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