CN101445775B - 一种橄榄酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种橄榄酒的生产工艺；选用橄榄果渣为主要原料，经过酒精发酵，过滤、沉降，勾兑，采用冷热交替进行快速陈酿，再经活性炭过滤而制成的橄榄酒。本发明工艺采用榨过汁的橄榄果渣为原料，提高了橄榄的综合利用率；采用聚醚砜膜进行过滤，减少了酒精在过滤过程中的损耗，提高了发酵得率；采用冷热交替快速陈酿法，陈酿时间减少了3-6倍，提高了生产效率；该生产工艺科学合理，生产时间短、产品质量效果好；且对设备的要求不高，易于控制，可操作性强，且耗能少。采用果酒进生生产，大大地降低了生产成本，适用于橄榄酒的大规模生产，生产出的橄榄酒果酒澄清度高，稳定性好，且营养丰富，口味好，具有显著的经济效益。
Description
技术领域
本发明属于果酒加工领域，更具体涉及一种橄榄酒生产工艺。
背景技术
橄榄(Canarium album)亦称青果、青榄、白榄，为橄榄科(Burseraceae)橄榄属植物，是热带、亚热带的名优水果之一。橄榄营养价值很高，《本草纲目》记载其能“开胃下气，止泻生津液，止烦渴，治咽喉痛”；《滇南本草》记之橄榄能“治一切喉火上炎，大头瘟症，解鱼毒、酒、积滞”等；《本草再新》提出其能″入肝、脾、肺三经”，平肝开胃，润肺滋阴，消痰理气。橄榄其性味甘酸涩平，主治解毒生津，清肺利咽，在医疗保健上常用作清凉甘缓之剂。此外，橄榄还具有去脂减肥、治骨鲠，使人情绪稳定、心态平和、头脑清醒和精力集中等功效。
福建省是橄榄最主要的主产区，但是，由于橄榄采收期较集中，上市时间短，且果实中多酚类物质含量较高，易褐变，保鲜期不长，导致橄榄经济效益低下，果农增产不增收，对整个橄榄产业的可持续发展造成巨大影响。而目前橄榄的制品主要以蜜饯为主，品种单一，不利于橄榄产业的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种橄榄酒的生产工艺；该工艺提高橄榄的综合利用率；变废为宝；减少发酵过滤中的酒精损耗，提高酒精发酵得率；陈酿时间减少3-6倍，提高生产效率；该生产工艺科学合理，生产时间短、产品质量效果好；且对设备的要求不高，易于控制，可操作性强，且耗能少，显著降低生产成本，适用于橄榄酒的大规模生产，生产出的橄榄酒果酒澄清度高，稳定性好，橄榄果香浓郁，且营养丰富，口味好，具有显著的经济效益。
本发明的橄榄酒生产工艺：选用橄榄果渣为主要原料，经过酒精发酵，过滤、沉降，勾兑，采用冷热交替进行快速陈酿，再经活性炭过滤而制成的橄榄酒。
本发明的显著优点是：
(1)本发明采用榨过汁的干橄榄果渣为原料，提高了橄榄的综合利用率，并变废为宝，显著减低了原料成本；采用聚醚砜膜进行过滤，减少了过滤过程中的酒精损耗，提高了发酵得率；采用冷热交替快速陈酿法，陈酿时间减少了3-6倍，提高了生产效率。
(2)该生产工艺科学合理，生产周期短，产品质量效果好；且对设备的要求不高，易于控制，可操作性强，且耗能少；以橄榄果渣为原料，大大地降低了生产成本，适用于橄榄酒的大规模生产。
(3)采用本发明的生产工艺生产出的橄榄果酒风味、口味好，果香浓郁，澄清度高，稳定性大，且营养丰富，具有显著的经济效益。
具体实施方式
按照生产1000L橄榄酒计算配料用量：干橄榄果渣200～250kg，白糖170kg，酵母400～600g。
生产工艺的具体步骤为：
(1)选料：以榨汁后的经晒干的橄榄果渣为主要原料；
(2)酒精发酵，半开放完全发酵：按照所述的配料用量计算：配制糖水，糖水经煮沸冷却并精滤，一部分糖水与橄榄果渣混合；酵母先经活化，将酵母加入另一部分糖水中活化30min，再将该两部分料液混合进行酒精发酵，发酵pH值在4.0～4.5，发酵温度控制在16～20℃，发酵时间15～20天，当酒精度≥10°时停止发酵；
(3)过滤、沉降：发酵后的料液先后经过滤去渣、精滤后，采用壳聚糖进行沉降，再采用聚醚砜膜进行过滤，膜孔径为0.2μm；
(4)勾兑：成分调整，调整酒精度为11°；
(5)采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿：勾兑后的料液先在50-55℃处理30天，然后在-5℃下急速冷却10天；
(6)澄清处理：经陈酿后的橄榄酒采用活性炭过滤后制备成所述的橄榄酒。
橄榄酒经过灌装封口、灭菌得橄榄酒成品；所述灌装封口采用三合一自动洗瓶灌装封口机；所述自动灭菌为喷淋杀菌冷却，杀菌温度为80-85℃/20-25min。
酒精发酵步骤中的糖按1.7g糖生成体积浓度为1％的酒精计算。
酒精发酵步骤中的酵母为安琪葡萄酒酵母。
酒精发酵步骤中的pH值调节采用柠檬酸。
所述的壳聚糖沉降，指称取橄榄酒重量0.008％～0.01％的壳聚糖，用质量浓度为20％～30％的冰醋酸将壳聚糖完全溶解后(比例为壳聚糖∶冰醋酸∶橄榄酒＝1g∶1.5ml∶80g)，加入到待澄清的橄榄酒中，于15～25℃静置沉降8-12小时，至橄榄酒完全澄清，澄清过程中以酒精试验定性检测橄榄酒中的残留的果胶质，以检测橄榄酒是否已经澄清。
以下是本发明的几个实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此：
实施例1
按照生产1000L橄榄酒计算配料用量：干橄榄果渣200kg，白糖170kg，酵母500g。
生产工艺的具体步骤为：
(1)选料：以榨汁后的经晒干的橄榄果渣为主要原料；
(2)酒精发酵，半开放完全发酵：按照所述的配料用量计算：配制糖水，糖水经煮沸冷却并精滤，一部分糖水与橄榄果渣混合；酵母先经活化，将酵母加入另一部分糖水中活化30min，再将该两部分料液混合进行酒精发酵，发酵pH值在4.2，发酵温度控制在18℃，发酵时间17天，当酒精度≥10°时停止发酵；
(3)过滤、沉降：发酵后的料液先后经过滤去渣、精滤后，采用壳聚糖进行沉降，再采用聚醚砜膜进行过滤，膜孔径为0.2μm；
(4)勾兑：成分调整，调整酒精度为11°；
(5)采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿：勾兑后的料液先在53℃处理30天，然后在-5℃下急速冷却10天；
(6)澄清处理：经陈酿后的橄榄酒采用活性炭过滤后制备成所述的橄榄酒。
橄榄酒经过灌装封口、灭菌得橄榄酒成品；所述灌装封口采用三合一自动洗瓶灌装封口机；所述自动灭菌为喷淋杀菌冷却，杀菌温度为83℃/22min。
酒精发酵步骤中的酵母为安琪葡萄酒酵母。
酒精发酵步骤中的pH值调节采用柠檬酸。
所述壳聚糖沉降中，指称取橄榄酒重量0.008％即80克的壳聚糖，用质量浓度为20％～30％的冰醋酸将壳聚糖完全溶解后(比例为壳聚糖∶冰醋酸∶橄榄酒＝1g∶1.5ml∶80g)，加入到待澄清的橄榄酒中，于15℃静置沉降8-12小时，至橄榄酒完全澄清，澄清过程中以酒精试验定性检测橄榄酒中的残留的果胶质，以检测橄榄酒是否已经澄清。
实施例2
按照生产1000L橄榄酒计算配料用量：干橄榄果渣230kg，白糖170kg，酵母400g。
生产工艺的具体步骤为：
(1)选料：以榨汁后的经晒干的橄榄果渣为主要原料；
(2)酒精发酵，半开放完全发酵：按照所述的配料用量计算：配制糖水，糖水经煮沸冷却并精滤，一部分糖水与橄榄果渣混合；酵母先经活化，将酵母加入另一部分糖水中活化30min，再将该两部分料液混合进行酒精发酵，发酵pH值在4.0，发酵温度控制在16℃，发酵时间15天，当酒精度≥10°时停止发酵；
(3)过滤、沉降：发酵后的料液先后经过滤去渣、精滤后，采用壳聚糖进行沉降，再采用聚醚砜膜进行过滤，膜孔径为0.2μm；
(4)勾兑：成分调整，调整酒精度为11°；
(5)采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿：勾兑后的料液先在50-55℃处理30天，然后在-5℃下急速冷却10天；
(6)澄清处理：经陈酿后的橄榄酒采用活性炭过滤后制备成所述的橄榄酒。
橄榄酒经过灌装封口、灭菌得橄榄酒成品；所述灌装封口采用三合一自动洗瓶灌装封口机；所述自动灭菌为喷淋杀菌冷却，杀菌温度为80℃/20min。
酒精发酵步骤中的糖按1.7g糖生成体积浓度为1％的酒精计算。
酒精发酵步骤中的酵母为安琪葡萄酒酵母。
酒精发酵步骤中的pH值调节采用柠檬酸。
壳聚糖沉降过程：称取橄榄酒重量0.008％即80克的壳聚糖，用质量浓度为20％～30％的冰醋酸将壳聚糖完全溶解后(比例为壳聚糖∶冰醋酸∶橄榄酒＝1g∶1.5ml∶80g)，加入到待澄清的橄榄酒中，于20℃静置沉降8-12小时，至橄榄酒完全澄清，澄清过程中以酒精试验定性检测橄榄酒中的残留的果胶质，以检测橄榄酒是否已经澄清。
实施例3
按照生产1000L橄榄酒计算配料用量：干橄榄果渣250kg，白糖170kg，酵母600g。
生产工艺的具体步骤为：
(1)选料：以榨汁后的经晒干的橄榄果渣为主要原料；
(2)酒精发酵，半开放完全发酵：按照所述的配料用量计算：配制糖水，糖水经煮沸冷却并精滤，一部分糖水与橄榄果渣混合；酵母先经活化，将酵母加入另一部分糖水中活化30min，再将该两部分料液混合进行酒精发酵，发酵pH值在4.5，发酵温度控制在20℃，发酵时间20天，当酒精度≥10°时停止发酵；
(3)过滤、沉降：发酵后的料液先后经过滤去渣、精滤后，采用壳聚糖进行沉降，再采用聚醚砜膜进行过滤，膜孔径为0.2μm；
(4)勾兑：成分调整，调整酒精度为11°；
(5)采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿：勾兑后的料液先在55℃处理30天，然后在-5℃下急速冷却10天；
(6)澄清处理：经陈酿后的橄榄酒采用活性炭过滤后制备成所述的橄榄酒。
橄榄酒经过灌装封口、灭菌得橄榄酒成品；所述灌装封口采用三合一自动洗瓶灌装封口机；所述自动灭菌为喷淋杀菌冷却，杀菌温度为85℃/25min。
酒精发酵步骤中的酵母为安琪葡萄酒酵母。
酒精发酵步骤中的pH值调节采用柠檬酸。
壳聚糖沉降过程：称取橄榄酒重量0.01％即100克的壳聚糖，用质量浓度为20％～30％的冰醋酸将壳聚糖完全溶解后(比例为壳聚糖∶冰醋酸∶橄榄酒＝1g∶1.5ml∶80g)，加入到待澄清的橄榄酒中，于25℃静置沉降8-12小时，至橄榄酒完全澄清，澄清过程中以酒精试验定性检测橄榄酒中的残留的果胶质，以检测橄榄酒是否已经澄清。
Claims (6)
1.一种橄榄酒生产工艺，其特征在于：选用橄榄果渣为主要原料，经过酒精发酵，过滤、沉降，勾兑，采用冷热交替进行快速陈酿，再经活性炭过滤而制成的橄榄酒；按照生产1000L橄榄酒计算配料用量为：干橄榄果渣200～250kg，白糖170kg，酵母400～600g；其生产工艺的具体步骤为：
(1)选料：以榨汁后的经晒干的橄榄果渣为主要原料；
(2)酒精发酵，半开放完全发酵：按照所述的配料用量计算配制糖水，糖水经煮沸冷却并精滤，一部分糖水与橄榄果渣混合；酵母先加入另一部分糖水中活化30min；再将该两部分料液混合进行酒精发酵，发酵pH值在4.0～4.5，发酵温度控制在16～20℃，发酵时间15～20天，当酒精度≥10°时停止发酵；
(3)过滤、沉降：发酵后的料液经过滤去渣、精滤后，采用壳聚糖进行沉降，再采用聚醚砜膜进行过滤，膜孔径为0.2μm；
(4)勾兑：成分调整，调整酒精度为11°；
(5)采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿：勾兑后的料液先在50-55℃处理30天，然后在-5℃下急速冷却10天；
(6)澄清处理：经陈酿后的橄榄酒采用活性炭过滤后制备成所述的橄榄酒。
2.根据权利要求1所述的橄榄酒生产工艺，其特征在于：所述的橄榄酒经过灌装封口、灭菌得橄榄酒成品；所述灌装封口采用三合一自动洗瓶灌装封口机；所述自动灭菌为喷淋杀菌冷却，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为20-25min。
3.根据权利要求1所述的橄榄酒生产工艺，其特征在于：所述酒精发酵步骤中的酵母为安琪葡萄酒酵母。
4.根据权利要求1所述的橄榄酒生产工艺，其特征在于：所述酒精发酵步骤中的pH值调节采用柠檬酸。
5.根据权利要求1所述的橄榄酒生产工艺，其特征在于：所述壳聚糖沉降，指称取橄榄酒重量0.008％～0.01％的壳聚糖，用质量浓度为20％～30％的冰醋酸将壳聚糖完全溶解后，比例为壳聚糖∶冰醋酸∶橄榄酒＝1g∶1.5ml∶80g，加入到待澄清的橄榄酒中，于15～25℃静置沉降8-12小时，至橄榄酒完全澄清。
6.根据权利要求5所述的橄榄酒生产工艺，其特征在于：所述澄清过程中以酒精试验定性检测橄榄酒中的残留的果胶质，以检测橄榄酒是否已经澄清。
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