CN107541413A - 一种黑果腺肋花楸干型酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于生物发酵技术领域,具体涉及一种黑果腺肋花楸干型酒的生产方法。本发明方法制成的黑果腺肋花楸干型酒，色泽鲜亮，口感醇厚和谐，余味悠长，实富含花青素、类黄酮等多种抗氧化性成分。本发明黑果腺肋花楸干型酒的生产方法，包括以下步骤：1)打浆；2)酶解；3)分离浆液；4)浓缩；5)调整浓缩后果汁糖度至20‑22°BX；6)将调糖后果汁输送至在巴氏杀菌机杀菌；7)将杀菌后的果汁送入发酵罐中，往发酵罐中加入干酵母制成酒醪；8)将酒醪送至储酒罐中，继续后发酵1～3个月；9)在发酵过的酒醪中先加入明胶搅拌均匀，再加入的皂土搅拌均匀用硅藻土过滤机进行过滤，制成果腺肋花楸原酒；10)陈酿；11)除菌过滤制成黑果腺肋花楸干型酒。

Description

一种黑果腺肋花楸干型酒的生产方法

技术领域

本发明属于生物发酵技术领域,具体涉及一种黑果腺肋花楸干型酒的生产方法。

背景技术

黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)属蔷薇科的落叶灌木，原产于美国，上世纪九十年代初期引入我国。黑果腺肋花楸的果实富含花青素、类黄酮等多种抗氧化性成分。这些成分能够有效地清除生物体内的自由基，对于人体保健及防御疾病具有重要的意义。因此，黑果腺肋花楸是一种非常珍贵的药、食两用的经济树种。但黑果腺肋花楸口感较涩，不宜多吃，营养成分不易于人体吸收。目前现有的几种黑果腺肋花楸果酒的生产方法，其生产工艺不能充分提取黑果腺肋花楸果实中的营养成分，产品的口感和稳定性也不是很好。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑果腺肋花楸干型酒的生产方法，用此方法制成的黑果腺肋花楸干型酒，色泽鲜亮，口感醇厚和谐，余味悠长，实富含花青素、类黄酮等多种抗氧化性成分。

本发明为实现上述目的而采取的技术方案为：

一种黑果腺肋花楸干型酒的生产方法，包括以下步骤：

1)取黑果腺肋花楸果清洗干净，将清洗后的黑果腺肋花楸果输送至打浆机打浆，分离出果核，在打浆过程中加水至浆液糖度为4～6°BX，且打浆过程浆液温度为20～30℃；

2)将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.01～0.02％，在温度为20～30℃下搅拌酶解1～5小时；

3)取酶解后的浆液，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁；

4)将果汁输送至真空浓缩罐，在浓缩温度50-60℃、浓缩真空度0.06-0.07Mpa下，浓缩3-5min，浓缩果汁糖度至8～10°BX

5)添加白砂糖或果脯糖浆，调整浓缩后果汁糖度至20-22°BX；

6)将调糖后果汁输送至在巴氏杀菌机，温度为90～95℃下对果汁杀菌10～20S；

7)将杀菌后的果汁送入发酵罐中，往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，在温度为20～30℃下发酵15～25天，制成酒醪；

8)将酒醪送至储酒罐中，继续后发酵1～3个月，控制残糖在2-5g/L，酒精度为10-13％Vol；

9)在发酵过的酒醪中先加入重量为酒醪重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为酒醪重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至果腺肋花楸原酒上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成果腺肋花楸原酒；

10)将过滤后的果腺肋花楸原酒放置不锈钢储酒罐或橡木桶中陈酿，陈酿时间1～10年；

11)对陈酿后的果腺肋花楸原酒进行除菌过滤制成黑果腺肋花楸干型酒。

其中所述的黑果腺肋花楸为长治产地的黑果腺肋花楸。

本发明采用上述技术方案，用新鲜的长治产地的黑果腺肋花楸为原料，采用先进的果汁生产设备，通过清洗、打浆、核肉分离、生物酶解、汁肉分离等工艺，制成黑果腺肋花楸果汁。浓缩其果汁后调整糖度再加入酵母，经过不锈钢控温罐发酵，得到黑果腺肋花楸原酒，再通过稳定性处理、不锈钢罐和橡木桶的长期贮存，最后经过除菌过滤，然后灌装而成成品。本发明在实施过程中始终控制生产过程中的处理温度和时间，因为该果的花青素含量较高，过度受热，花青素会因分解而减少，这是决定黑果腺肋花楸果酒品质的主要因素；本发明的优点在于生物酶解黑果腺肋花楸果酱后，通过离心分离技术制取黑果腺肋花楸清汁，通过低温浓缩工艺提高黑果腺肋花楸原汁糖度，再利用清汁进行发酵，不仅提高了生产效率，还改善了产品的质量。

为确保本发明黑果腺肋花楸干型酒都能达到果酒的要求，现给出本发明在各个生产工序的生产监控记录。具体见表1。

表1生产过程监控记录

具体实施方式

实施例1

一种黑果腺肋花楸干型酒的生产方法，包括以下步骤：

1)取新鲜的果腺肋花楸果为原料，经毛刷清洗机和喷淋式清洗机进行清洗，在带式拣选机上拣出青果、烂果等不合格果，然后将合格的果腺肋花楸果经板式提升机提升后被输送至打浆机打浆，分离果核，在打浆过程中通过调整水的流量大小将浆液糖度控制在4～6°BX，打浆用水为20℃纯水；

2)将制得浆液用螺杆泵打入酶解罐中，并在酶解罐中加满浆液后往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.01％，在温度为20℃下搅拌酶解5小时；

3)用螺杆输送酶解后的浆液到卧式螺旋离心机，在转速为2800r/分钟下用离心机分离浆液和果渣并收集果汁；

4)将果汁输送至真空浓缩罐，在浓缩温度50℃、浓缩真空度0.06Mpa下，浓缩3min，浓缩糖度至8～10°BX；

5)调糖，浓缩后果腺肋花楸果汁的添加果脯糖浆至调整浓缩后果汁糖度至20-22°BX，

6)采用巴式杀菌在温度为90℃下对果汁杀菌20S；

7)将杀菌后的果汁通过泵送入发酵罐中，往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006％，在温度为20℃下发酵25天，制成酒醪；经检测，酒醪中总糖含量在8mg/L左右；

8)酒醪被泵输送至储酒罐中，继续后发酵1个月，控制残糖在2g/L，酒精度为10％Vol；；

9)在发酵过的酒醪中加入重量为酒醪重量0.01％的明胶搅拌均匀，48h后加入重量为酒醪重量0.05％的皂土，再次搅拌均匀，静置至酒醪上清液的浊度小于100NTU，然后用硅藻土过滤机进行过滤，制成果腺肋花楸原酒；

10)将过滤后的原酒放置不锈钢储酒罐或橡木桶中陈酿，陈酿时间1～10年；

11)调整陈酿后的原酒的总二氧化硫至200mg/L，除菌过滤后经灌装机灌装至酒瓶中。

实施例2

一种黑果腺肋花楸干型酒的生产方法，包括以下步骤：

1)取新鲜的果腺肋花楸果为原料，经毛刷清洗机和喷淋式清洗机进行清洗，在带式拣选机上拣出青果、烂果等不合格果，然后将合格的果腺肋花楸果经板式提升机提升后被输送至打浆机打浆，分离果核，在打浆过程中通过调整水的流量大小将浆液糖度控制在4～6°BX，打浆用水为30℃纯水；

2)将制得浆液用螺杆泵打入酶解罐中，并在酶解罐中加满浆液后往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02％，在温度为30℃下搅拌酶解1小时；

3)用螺杆输送酶解后的浆液到卧式螺旋离心机，在转速为3600r/分钟下用离心机分离浆液和果渣并收集果汁；

4)将果汁输送至真空浓缩罐，在浓缩温度60℃、浓缩真空度0.07Mpa下，浓缩5min，浓缩糖度至8～10°BX；

5)调糖，每吨浓缩后果腺肋花楸果汁的添加120kg白砂糖至调整浓缩后果汁糖度至20-22°BX，

6)采用巴式杀菌在温度为95℃下对果汁杀菌10S；

7)将杀菌后的果汁通过泵送入发酵罐中，往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.012％，在温度为30℃下发酵15天，制成酒醪；经检测，酒醪中总糖含量在8mg/L左右；

8)酒醪被泵输送至储酒罐中，继续后发酵3个月，控制残糖在5g/L，酒精度为13％Vol；；

9)在发酵过的酒醪中加入重量为酒醪重量0.05％的明胶搅拌均匀，48h后加入重量为酒醪重量0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至酒醪上清液的浊度小于100NTU，然后用硅藻土过滤机进行过滤，制成果腺肋花楸原酒；

10)将过滤后的原酒放置不锈钢储酒罐或橡木桶中陈酿，陈酿时间1～10年；

11)调整陈酿后的原酒的总二氧化硫至200mg/L，除菌过滤后经灌装机灌装至酒瓶中。

实施例3

一种黑果腺肋花楸干型酒的生产方法，包括以下步骤：

1)取新鲜的果腺肋花楸果为原料，经毛刷清洗机和喷淋式清洗机进行清洗，在带式拣选机上拣出青果、烂果等不合格果，然后将合格的果腺肋花楸果经板式提升机提升后被输送至打浆机打浆，分离果核，在打浆过程中通过调整水的流量大小将浆液糖度控制在4～6°BX，打浆用水为25℃纯水；

2)将制得浆液用螺杆泵打入酶解罐中，并在酶解罐中加满浆液后往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.01％，在温度为25℃下搅拌酶解3小时；

3)用螺杆输送酶解后的浆液到卧式螺旋离心机，在转速为3200r/分钟下用离心机分离浆液和果渣并收集果汁；

4)将果汁输送至真空浓缩罐，在浓缩温度55℃、浓缩真空度0.07Mpa下，浓缩4min，浓缩糖度至8～10°BX；

5)调糖，浓缩后果腺肋花楸果汁的添加白砂糖至调整浓缩后果汁糖度至20-22°BX，

6)采用巴式杀菌在温度为93℃下对果汁杀菌15S；

7)将杀菌后的果汁通过泵送入发酵罐中，往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.009％，在温度为25℃下发酵20天，制成酒醪；经检测，酒醪中总糖含量在8mg/L左右；

8)酒醪被泵输送至储酒罐中，继续后发酵2个月，控制残糖在4g/L，酒精度为12％Vol；；

9)在发酵过的酒醪中加入重量为酒醪重量0.01％的明胶搅拌均匀，48h后加入重量为酒醪重量0.06％的皂土，再次搅拌均匀，静置至酒醪上清液的浊度小于100NTU，然后用硅藻土过滤机进行过滤，制成果腺肋花楸原酒；

10)将过滤后的原酒放置不锈钢储酒罐或橡木桶中陈酿，陈酿时间1～10年；

11)调整陈酿后的原酒的总二氧化硫至200mg/L，除菌过滤后经灌装机灌装至酒瓶中。

Claims (2)

1.一种黑果腺肋花楸干型酒的生产方法，其特征是包括以下步骤：

1)取黑果腺肋花楸果清洗干净，将清洗后的黑果腺肋花楸果输送至打浆机打浆，分离出果核，在打浆过程中加水至浆液糖度为4～6°BX，且打浆过程浆液温度为20～30℃；

2)将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.01～0.02％，在温度为20～30℃下搅拌酶解1～5小时；

3)取酶解后的浆液，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁；

4)将果汁输送至真空浓缩罐，在浓缩温度50-60℃、浓缩真空度0.06-0.07Mpa下，浓缩3-5min，浓缩果汁糖度至8～10°BX；

5)添加白砂糖或果脯糖浆，调整浓缩后果汁糖度至20-22°BX；

6)将调糖后果汁输送至在巴氏杀菌机，温度为90～95℃下对果汁杀菌10～20S；

7)将杀菌后的果汁送入发酵罐中，往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，在温度为20～30℃下发酵15～25天，制成酒醪；

8)将酒醪送至储酒罐中，继续后发酵1～3个月，控制残糖在2-5g/L，酒精度为10-13％Vol；

9)在发酵过的酒醪中先加入重量为酒醪重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为酒醪重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至果腺肋花楸原酒上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成果腺肋花楸原酒；

10)将过滤后的果腺肋花楸原酒放置不锈钢储酒罐或橡木桶中陈酿，陈酿时间1～10年；

11)对陈酿后的果腺肋花楸原酒进行除菌过滤制成黑果腺肋花楸干型酒。

2.根据权利要求1所述的一种黑果腺肋花楸干型酒的生产方法，其特征是所述的黑果腺肋花楸为长治产地的黑果腺肋花楸。