CN102277247A - 一种发酵制备红枣啤酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵制备红枣啤酒的方法，是将酶解浸提后的红枣汁与糖化后的大米汁、麦芽汁混合后制备复合发酵液，然后接种酵母进行发酵。在啤酒酿制工艺的基础上进行改进，将红枣汁与现有啤酒酿制常用的糖化后大米-麦芽-啤酒花组成发酵原料，并且用双酵母进行发酵，制备营养丰富、口味独特的红枣啤酒。
Description
技术领域
本发明属于果酒饮料技术领域，涉及一种发酵制备红枣啤酒的方法。
背景技术
红枣是我国特有品种，具有极高的营养价值，是深受人们喜爱的优质保健品。而目前红枣饮品的食用主要是饮料和枣酒，对于红枣啤酒生产报道还极少，只有CN1616633A专利申请介绍了一种红枣啤酒及制备方法，是在啤酒发酵生产后加入红枣汁制备。
上述专利所指的红枣啤酒实际上是果啤的一种。果啤是一种口味介于啤酒和饮料之间的低度酒精饮料，它是以麦芽、大米等为原料，加入啤酒花，经糖化、发酵，并在过滤时加入果汁酿制的含有二氧化碳的酒，果啤中含有多种人体所必需的氨基酸和维生素。尽管果啤在口味和成份上与普通啤酒有所区别，其在产品特性、使用原料和生产工艺流程上与啤酒相同，只是在过滤时加上适量的果汁和糖。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种发酵制备红枣啤酒的方法，利用红枣汁复合大米麦芽汁，进行发酵后制备红枣啤酒，不仅改变了啤酒的口味，还具有红枣当中的多种功能性成分。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种发酵制备红枣啤酒的方法，包括以下步骤：
1)将红枣去核、破碎后，加水在60～80℃预煮10～30min，然后加入红枣质量0.1～0.5％的果胶酶，在30～50℃下浸提2～5h，浸提后过滤，收集滤液进行真空浓缩，灭菌处理后得到红枣汁；
2)调节红枣汁可溶性固形物的质量含量为10～15％，调节啤酒发酵用的大米麦芽混合汁的糖度为11～12.5°BX，按照红枣汁∶大米麦芽混合汁＝(30～50)∶(50～70)的质量比将两者混匀，得到红枣大米麦芽复合汁；
3)将活化后的啤酒酵母与葡萄酒酵母按照菌液体积比为(8～9)∶(1～2)的比例混合，再将混合后的菌液按照0.4～0.6％的体积比接种于红枣大米麦芽复合汁，在8～13℃进行密封发酵；每隔8h检测发酵液当中的糖度，当糖度下降至3～5°BX时，排除失去活力的酵母，将温度维持在12～13℃、压力维持在0.15～0.2MPa，密封发酵罐发酵8～10d；
4)发酵结束之后，降温至0～-2℃，降温过程中排除酵母，在0～-2℃贮酒20d以上；然后加入发酵液质量3～5％的硅藻土，充分搅拌后过滤至清酒罐中，添加红枣香精、蛋白糖、柠檬酸和蔗糖进行调味；调味之后，再向发酵液中充入滤液体积0.45～0.55％的CO2，装瓶后巴氏杀菌，得到红枣啤酒。
所述的红枣汁的制备为：
将新鲜红枣经过挑选、清洗，50～70℃热风干燥5～8h，然后加水将其在60～90℃预煮20～30min，破碎脱核，之后加入红枣质量0.1～0.5％的果胶酶，在30～50℃下浸提2～5h，浸提后过滤，灭菌处理后得到红枣汁。
所述的发酵啤酒用的大米麦芽混合汁的制备为：
以质量分数计，将1份的大米汁和0.5～2份的麦芽汁混合后加入糖化酶进行糖化，在60～68℃保温40～60min，糖化结束后再升温至78～80℃保温10～15min，静置后过滤；收集滤液并添加0.002～0.01份的啤酒花，加热至102～107℃保温20～35min，再加入0.2～0.5份的卡拉胶，继续保温10～20min，冷却至室温得到大米麦芽混合汁。
所述的大米汁的制备为：
大米加水后加热至92～105℃糊化20～30min，然后加入大米质量0.0001～0.001％的耐高温淀粉酶，保温20～30min，冷却至60～70℃；
所述的麦芽汁的制备为：
将麦芽粉碎后加水，加热至40～50℃、pH调节至5.0～5.6，然后加入麦芽质量0.004～0.006％的葡聚糖酶，保温20～30min；再加热至50～55℃，添加麦芽质量0.035～0.05％的蛋白酶，保温30～40min后加热至60～70℃；
然后将温度为60～70℃的大米汁与麦芽汁按照1∶0.5～2的质量比混合。
所述的啤酒酵母的活化为：在灭菌后的糖度为10～12°Bx的麦芽汁中，接种其质量0.1～0.2倍的啤酒酵母，然后在30～32℃保温活化1～2h，活化过程中每隔10～20min摇动一次。
所述的葡萄酒酵母的活化：在灭菌后的糖度为12～14°Bx的红枣汁中，接种其质量0.02～0.05倍的葡萄酒酵母，然后在30～35℃保温活化1～2h，活化过程中每隔10～20min摇动一次。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的发酵制备红枣啤酒的方法，是将酶解浸提后的红枣汁与糖化后的大米汁、麦芽汁混合后制备复合发酵液，然后接种酵母进行发酵。
与现有在啤酒发酵之后再与果汁混合相比较，本发明的制备方法通过复合发酵，既为啤酒增添红枣特有的果香和营养物质，又有酒花和酵母的混合香气，口感上不失传统啤酒风味，所制备的红枣啤酒是营养丰富、口味独特的一种现代时尚健康饮品。
我国啤酒发酵产能巨，而且红枣资源丰富，可以在现有工艺的基础上进行改进，利用本发明提供的工艺能够开发成本低廉、资源丰富的红枣啤酒。
具体实施方式
本发明提供的发酵制备红枣啤酒的方法，在啤酒酿制工艺的基础上进行改进，将红枣汁与现有啤酒酿制常用的糖化后大米-麦芽-啤酒花组成发酵原料，并且用双酵母进行发酵，制备营养丰富、口味独特的红枣啤酒。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
发酵制备红枣啤酒的方法，包括以下步骤：
1)红枣汁的制备
选用新鲜宁夏红枣，经过挑选、清洗，热风干制；在温度65～70℃干制5～6h，水分质量含量为40～50％
将干制的红枣加水浸泡在70～80℃预煮30min，然后加入红枣质量0.2～0.3％的果胶酶，在30～40℃下浸提2～3h，浸提后过滤，灭菌处理后得到红枣汁。
2)大米麦芽混合汁的制备：
选取80kg大米和50kg麦芽，去除杂质粉碎备用；
大米加水200kg，加热至92～100℃糊化20～30min，然后加8ml淀粉酶保温30min，保温20～30min，冷却至64～68℃；
将50kg麦芽粉碎后加水170kg，pH调节至5.0～5.6，40～45℃下加入葡聚糖酶3g，保温20～30min；再加热至50～55℃，加20g蛋白酶，保温30～40min，加热至60～70℃；
温度为60～70℃的大米汁与麦芽汁按照1∶1的质量比混合并醪，加入58ml糖化酶进行糖化，在60～68℃保温40～60min，待糖化完全后(可以用碘反应来显示糖化进度，)，升温至78～80℃保温10～15min，静置10min过滤；
收集滤液并添加250g啤酒花，105～107℃煮沸35～45min，出汁前10min加24g卡拉胶(沉淀剂)，冷却至室温得到大米麦芽混合汁，控制其浓度为12.3～12.5°Bx；
3)调节红枣汁可溶性固形物的质量含量为12～13％，调节大米麦芽混合汁的糖度为11～12°Bx(可用蔗糖来调节糖度)，按照红枣汁∶大米麦芽混合汁＝50∶50的质量比将两者混匀，得到红枣大米麦芽复合汁；
4)啤酒酵母的活化：在灭菌后的糖度为10～12°Bx的麦芽汁中，接种其质量0.1～0.2倍的啤酒酵母，然后在30～32℃保温活化1～2h，活化过程中每隔10～20min摇动1次；
葡萄酒酵母的活化：在灭菌后的糖度为12～14°Bx的红枣汁中，接种其质量0.02～0.05倍的葡萄酒酵母，然后在30～35℃保温活化1～2h，活化过程中每隔10～20min摇动1次。
将活化后的啤酒酵母与葡萄酒酵母按照菌液体积比为8～9∶1的比例混合，再将混合后的菌液按照0.4～0.6％的体积比接种于红枣大米麦芽复合汁，在8℃进行主发酵；
每隔8h检测发酵液当中的糖度，当糖度下降至3～5°Bx时(主发酵完成)，排除失去活力的酵母，将温度维持在12～13℃、压力维持在0.15～0.2MPa，密封发酵罐发酵10d(进行后发酵)，测定双乙酰；
4)发酵结束之后，降温至0～-2℃，降温过程中排除酵母，在0～-2℃贮酒25d；然后加入发酵液质量3～5％的硅藻土，充分搅拌后过滤至清酒罐中，添加红枣香精、蛋白糖、柠檬酸和蔗糖进行调味；调味之后，再向发酵液中充入滤液体积0.55％的CO2，装瓶后巴氏杀菌，得到红枣啤酒。
实施例2
发酵制备红枣啤酒的方法，包括以下步骤：
1)红枣汁的制备
选用新鲜宁夏红枣，经过挑选、清洗，热风干制；在温度50～60℃干制7～8h，水分质量含量为40～55％
将干制的红枣加水浸泡在60～70℃预煮30min，然后加入红枣质量0.2～0.25％的果胶酶，在30～40℃下浸提2～2.5h，浸提后过滤，灭菌处理后得到红枣汁。
2)大米麦芽混合汁的制备：
选取80kg大米和50kg麦芽，去除杂质粉碎备用；
大米加水200kg，加热至102～105℃糊化20～25min，然后加8ml淀粉酶保温30min，冷却至64～68℃；
将50kg麦芽粉碎后加水170kg，pH调节至5.4～5.6，40～45℃下加入葡聚糖酶3g，保温20～30min；再加热至50～55℃，加20g蛋白酶，保温30～40min，加热至60～70℃；
温度为60～70℃的大米汁与麦芽汁按照1∶2的质量比混合并醪，加入8ml糖化酶进行糖化，在60～68℃保温40～60min，待糖化完全后(可以用碘反应完全来显示糖化进度)，升温至75～80℃保温10～15min，静置10min过滤；
收集滤液并添加250g啤酒花，105～107℃煮沸35～40min，出汁前10min加24g卡拉胶(沉淀剂)，冷却至室温得到大米麦芽混合汁，控制其浓度为11～12.5°Bx；
3)调节红枣汁可溶性固形物的质量含量为12～13％(加水稀释)，调节大米麦芽混合汁的糖度为11～12°Bx(可用蔗糖来调节糖度)，按照红枣汁∶大米麦芽混合汁＝30∶70的质量比将两者混匀，得到红枣大米麦芽复合汁；
4)啤酒酵母的活化：在灭菌后的糖度为10～12°Bx的麦芽汁中，接种其质量0.1～0.2倍的啤酒酵母，然后在30～32℃保温活化1～2h，活化过程中每隔10～20min摇动1次；
葡萄酒酵母的活化：在灭菌后的糖度为12～14°Bx的红枣汁中，接种其质量0.02～0.05倍的葡萄酒酵母，然后在30～35℃保温活化1～2h，活化过程中每隔10～20min摇动1次。
将活化后的啤酒酵母与葡萄酒酵母按照菌液体积比为8～9∶1的比例混合，再将混合后的菌液按照0.4～0.6％的体积比接种于红枣大米麦芽复合汁，在9℃进行主发酵；
每隔8h检测发酵液当中的糖度，当糖度下降至3～5°Bx时(发酵至3d时)，排除失去活力的酵母，将温度维持在12～13℃、压力维持在0.15～0.2MPa，密封发酵罐发酵10d；
4)发酵结束之后，降温至2～-1℃，降温过程中排除酵母，在2～-1℃贮酒25d；然后加入发酵液质量3～5％的硅藻土，充分搅拌后过滤至清酒罐中，添加红枣香精、蛋白糖、柠檬酸和蔗糖进行调味；调味之后，再向发酵液中充入滤液体积0.45％的CO2，装瓶后巴氏杀菌，得到红枣啤酒。
实施例3
发酵制备红枣啤酒的方法，包括以下步骤：
1)红枣汁的制备
选用新鲜宁夏红枣，经过挑选、清洗，热风干制；在温度65～70℃干制7～8h，水分质量含量为40～45％
将干制的红枣加水浸泡在80～90℃预煮20min，然后加入红枣质量0.2～0.25％的果胶酶，在40～45℃下浸提2～2.5h，浸提后过滤，灭菌处理后得到红枣汁。
2)大米麦芽混合汁的制备：
选取80kg大米和50kg麦芽，去除杂质粉碎备用；
大米加水200kg，加热至102～105℃糊化30min，然后加8ml淀粉酶保温30min，冷却至64～68℃；
将50kg麦芽粉碎后加水170kg，pH调节至5.4～5.6，40～45℃下加入葡聚糖酶3g，保温20～30min；再加热至50～55℃，加20g蛋白酶，保温30～40min，加热至60～70℃；
温度为60～70℃的大米汁与麦芽汁按照1∶0.5的质量比混合并醪，加入8ml糖化酶进行糖化，在60～68℃保温40～50min，待糖化完全后(可以用碘反应完全来显示糖化进度)，升温至75～80℃保温10～15min，静置10min过滤；
收集滤液并添加250g啤酒花，105～107℃煮沸35～40min，出汁前10min加24g卡拉胶(沉淀剂)，冷却至室温得到大米麦芽混合汁，控制其浓度为12.3～12.5°Bx；
3)调节红枣汁可溶性固形物的质量含量为12～13％(加水稀释)，调节大米麦芽混合汁的糖度为11～12°Bx(可用蔗糖来调节糖度)，按照红枣汁∶大米麦芽混合汁＝40∶60的质量比将两者混匀，得到红枣大米麦芽复合汁；
4)啤酒酵母的活化：在灭菌后的糖度为10～12°Bx的麦芽汁中，接种其质量0.1～0.2倍的啤酒酵母，然后在30～32℃保温活化1～2h，活化过程中每隔10～20min摇动1次；
葡萄酒酵母的活化：在灭菌后的糖度为12～14°Bx的红枣汁中，接种其质量0.02～0.05倍的葡萄酒酵母，然后在30～35℃保温活化1～2h，活化过程中每隔10～20min摇动1次。
将活化后的啤酒酵母与葡萄酒酵母按照菌液体积比为8～9∶2的比例混合，再将混合后的菌液按照0.4～0.6％的体积比接种于红枣大米麦芽复合汁，在8℃进行密封发酵；
每隔8h检测发酵液当中的糖度，当糖度下降至3～5°Bx时(发酵至3d时)，排除失去活力的酵母，将温度维持在12～13℃、压力维持在0.15～0.2MPa，密封发酵罐发酵10d；
4)发酵结束之后，降温至2～-2℃，降温过程中排除酵母，在2～-2℃贮酒25d；然后加入发酵液质量3～5％的硅藻土，充分搅拌后过滤至清酒罐中，添加红枣香精、蛋白糖、柠檬酸和蔗糖进行调味；调味之后，再向发酵液中充入滤液体积0.45％的CO2，装瓶后巴氏杀菌，得到红枣啤酒。
Claims (6)
1.一种发酵制备红枣啤酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将红枣去核、破碎后，加水在60～80℃预煮10～30min，然后加入红枣质量0.1～0.5％的果胶酶，在30～50℃下浸提2～5h，浸提后过滤，收集滤液进行真空浓缩，灭菌处理后得到红枣汁；
2)调节红枣汁可溶性固形物的质量含量为10～15％，调节啤酒发酵用的大米麦芽混合汁的糖度为11～12.5°BX，按照红枣汁∶大米麦芽混合汁＝(30～50)∶(50～70)的质量比将两者混匀，得到红枣大米麦芽复合汁；
3)将活化后的啤酒酵母与葡萄酒酵母按照菌液体积比为(8～9)∶(1～2)的比例混合，再将混合后的菌液按照0.4～0.6％的体积比接种于红枣大米麦芽复合汁，在8～13℃进行密封发酵；每隔8h检测发酵液当中的糖度，当糖度下降至3～5°BX时，排除失去活力的酵母，将温度维持在12～13℃、压力维持在0.15～0.2MPa，密封发酵罐发酵8～10d；
4)发酵结束之后，降温至0～-2℃，降温过程中排除酵母，在0～-2℃贮酒20d以上；然后加入发酵液质量3～5％的硅藻土，充分搅拌后过滤至清酒罐中，添加红枣香精、蛋白糖、柠檬酸和蔗糖进行调味；调味之后，再向发酵液中充入滤液体积0.45～0.55％的CO2，装瓶后巴氏杀菌，得到红枣啤酒。
2.如权利要求1所述的发酵制备红枣啤酒的方法，其特征在于，所述的红枣汁的制备为：
将新鲜红枣经过挑选、清洗，50～70℃热风干燥5～8h，然后加水将其在60～90℃预煮20～30min，破碎脱核，之后加入红枣质量0.1～0.5％的果胶酶，在30～50℃下浸提2～5h，浸提后过滤，灭菌处理后得到红枣汁。
3.如权利要求1所述的发酵制备红枣啤酒的方法，其特征在于，所述的发酵啤酒用的大米麦芽混合汁的制备为：
以质量分数计，将1份的大米汁和0.5～2份的麦芽汁混合后加入糖化酶进行糖化，在60～68℃保温40～60min，糖化结束后再升温至78～80℃保温10～15min，静置后过滤；收集滤液并添加0.002～0.01份的啤酒花，加热至102～107℃保温20～35min，再加入0.2～0.5份的卡拉胶，继续保温10～20min，冷却至室温得到大米麦芽混合汁。
4.如权利要求3所述的发酵制备红枣啤酒的方法，其特征在于，所述的大米汁的制备为：
大米加水后加热至92～105℃糊化20～30min，然后加入大米质量0.0001～0.001％的耐高温淀粉酶，保温20～30min，冷却至60～70℃；
所述的麦芽汁的制备为：
将麦芽粉碎后加水，加热至40～50℃、pH调节至5.0～5.6，然后加入麦芽质量0.004～0.006％的葡聚糖酶，保温20～30min；再加热至50～55℃，添加麦芽质量0.035～0.05％的蛋白酶，保温30～40min后加热至60～70℃；
然后将温度为60～70℃的大米汁与麦芽汁按照1∶0.5～2的质量比混合。
5.如权利要求1所述的发酵制备红枣啤酒的方法，其特征在于，所述的啤酒酵母的活化为：在灭菌后的糖度为10～12°Bx的麦芽汁中，接种其质量0.1～0.2倍的啤酒酵母，然后在30～32℃保温活化1～2h，活化过程中每隔10～20min摇动一次。
6.如权利要求1所述的发酵制备红枣啤酒的方法，其特征在于，所述的葡萄酒酵母的活化：在灭菌后的糖度为12～14°Bx的红枣汁中，接种其质量0.02～0.05倍的葡萄酒酵母，然后在30～35℃保温活化1～2h，活化过程中每隔10～20min摇动一次。
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