CN101864401B - 一种用于红葡萄酒酿制的液体复合酶及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于红葡萄酒酿制的液体复合酶，其由酸性果胶酶、酸性纤维素酶和beta-葡萄糖苷酶三种基酶按比例复配而成；首先将果胶酶A和纤维素酶A以1∶1-4比例混合，搅拌均匀，配成二酶混合酶液，然后按10-50ul/ml酶液加入beta-葡萄糖苷酶，配成液体复合酶。还提供了该液体复合酶在红葡萄酒生产中的应用方法。该液体复合酶中的纤维素酶、半纤维素酶与果胶酶在红葡萄酒生产过程中互相协同、促进，可达到更好的澄清和释放效果，改善酒的色泽，增加酒香。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于红葡萄酒酿制的液体复合酶，尤其还涉及其在红葡萄酒生产中的应用方法，属于酶制剂食品添加剂技术领域。
背景技术
红葡萄酒生产用酶制剂的应用效果现已毋庸置疑，它既能帮助浸渍足够的色素物质、香气物质和香气物质前体，同时还能浸渍出优质的天然葡萄单宁和其它有益物质，为提高葡萄酒的香气和改善酒体结构，为酿造结构丰满、圆润、色泽浓郁并可适应长时间陈酿型的红葡萄酒打下坚实的基础；液体酶制剂在食品生产中的应用亦已非常普遍，在浓缩果汁业及其它果蔬饮料加工业的应用率高达99％以上，液体酶因其使用时的简单、便捷而深受广大用户的欢迎。因而红葡萄酒专用液体复合酶制剂作为一类高效、使用方便和环保型的“绿色”食品加工助剂，在二十一世纪将有着十分广泛的应用前景。然而酶制剂在国内葡萄酒加工行业及应用方面还面临一些问题，如国内没有自主品牌葡萄酒酶，整个国内葡萄酒行业所用葡萄酒酶必须依赖进口，存在运输周期长，防腐剂添加量超标等问题；没有液体剂型酶，固体酶在使用前必须先溶解，费时费力；酶的使用与葡萄酒生产工艺接合不力，影响酶的效力发挥等等。
用于食品生产的单酶种类很多，包括果胶酶、各种纤维素酶(beta-葡萄糖苷酶等)、各种半纤维素酶(beta-葡聚糖酶等)等，但对于葡萄果皮中富含的纤维素、半纤维素等复杂大分子包裹着的香味类、色素类和单宁类等物质，单酶所起到的作用有限，使其很难在有限的工艺时间内被充分提取。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种用于红葡萄酒酿制的液体复合酶，并提供其应用方法，以便将单酶复配成复合酶，并通过其内部组分的协同作用提高酶制剂的应用效果，提高澄清效果，增强释放作用，改善酒的色泽，增加酒香。
为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案是，一种用于红葡萄酒酿制的液体复合酶，其由酸性果胶酶、酸性纤维素酶和beta-葡萄糖苷酶三种基酶按比例复配而成；首先将果胶酶A和纤维素酶A以1∶1-4比例混合，搅拌均匀，配成二酶混合酶液，然后按10-50u/ml酶液加入beta-葡萄糖苷酶，配成液体复合酶。
将上述液体复合酶应用于红葡萄酒生产，首先按复合酶∶水＝9∶1加水稀释成酶液，然后将酶液按原酶量5-10ml/百吨葡萄加到葡萄浆罐中进行浸渍发酵3-7天；复合酶酶液现配现用，并在葡萄破碎后的浸渍初期加入。为使底物与酶接触充分，使用前必须将原酶稀释，并现配现用。
本发明将液体酸性果胶酶、酸性纤维素酶和beta-葡萄糖苷酶以特定的比例和工艺进行复配，使复合酶含有足够的纤维素酶和半纤维素酶活力、适量的果胶酶活力和beta-葡萄糖苷酶活力；液体复合酶应用于红葡萄酒生产，把复合酶在葡萄破碎后的浸渍初期加入，直到主发酵结束。纤维素酶及半纤维素酶的作用在于分解果胶质的前提基础。纤维素酶及半纤维素酶水解以果胶质为依托的纤维素及半纤维素，增强了澄清效果。同时使致密坚固的葡萄细胞壁被水解破坏，释放出包裹在其中的色素、香味物质及糖份等，为改善酒的色泽，增加酒香提供物质基础。纤维素酶及半纤维素酶的共同作用，为分解果胶质提供帮助，因而适量活力的果胶酶即可将果胶质分解。即纤维素酶、半纤维素酶与果胶酶互相协同、促进，达到更好的澄清效果和释放作用。
本发明将液体单酶合理复配使用，为打破进口葡萄酒酶的垄断局面，降低葡萄酒酶价格，推动国内葡萄酒行业的健康快速发展提供强有力的支持，具有广泛的经济和社会效益。
具体实施方式
实施例1
本实施例所使用的实验仪器均为本行业常用实验仪器，包括阿贝折射仪、色差计、分光光度计、PH计、酸位滴定仪、恒温培养箱、电子天平、三角瓶、烧杯、容量瓶、漏斗等。
本实施例所用检测方法如下：A.果胶酶活力检测：QB1502-92食品添加剂-果胶酶制剂。B.纤维素酶活力检测：QB2583-2005纤维素酶制剂；C.beta-葡萄糖苷酶活力检测：山东大学DNS法。
本实施例中涉及的原材料的来源：果胶酶：青岛康地恩公司产品，果胶酶活力：18112u/ml；纤维素酶：AB公司产品，纤维素酶活力：9468u/ml；beta-葡萄糖苷酶：天野公司产品，beta-葡萄糖苷酶活力：712u/mg。
一种用于红葡萄酒酿制的液体复合酶，其为将果胶酶A和纤维素酶A以1∶2比例混合，搅拌均匀，配成二酶混合酶液，按16u/ml酶液加入beta-葡萄糖苷酶，配成液体复合酶。
实施例2复合酶配方的稳定性试验
表1实施例1的复合酶的稳定性试验结果
将实施例1的复合酶分别在0℃、28℃、37℃保存，7-13天测一次酶活，测1个月，所得结果见表1。由表1的结果可以看出，复合酶中的果胶酶、纤维素酶、beta-葡萄糖苷酶的酶活稳定性都非常好。经应用试验，所得结果为：一般37℃保存一个月的酶活相当于0℃保存6个月以上的酶活。
实施例3
实施例1的液体复合酶的应用：
A、本实施例的红葡萄酒酿制工艺流程为：
原料葡萄经清洗、去梗、破碎后，添加SO2、葡萄酒酶、活化的酵母，然后25℃恒温发酵，经挤压过滤制得原酒。然后再对原酒进行理化指标分析及专家感官评价。
B.将上述液体复合酶应用于红葡萄酒生产，为使底物与酶接触充分，首先按复合酶∶水＝9∶1加水稀释成酶液，然后将酶液按原酶量8ml/百吨葡萄加到刚破碎的葡萄浆罐中进行浸渍发酵5天；复合酶酶液现配现用，在葡萄破碎后的浸渍初期加入。5天浸渍结束，分离汁渣，计算出酒率。
计算出酒率的公式为：出酒率％＝(自流汁+挤压汁)/(自流汁+挤压汁+葡萄渣)*100％。
本实施例所得结果为：出酒率为93.3％，不加酶对照为90.67％，比对照提高出酒率为(93.3％-90.67％)/90.67％*100％＝2.9％。
将自流汁和挤压汁分别过滤后混合，得红葡萄原酒，分成两份，一份检测可溶性固形物(TSS)、ph、残糖、酸度、色差、色度、彩度、酒精度等理化指标，一份请山东省果露酒评委进行感官品评。所得理化指标见表2。
表2本实施例的原酒的理化指标
评委感官品评结论：
加酶的本实施例原酒：典型的宝石红色，葡萄酒挂壁感强，香气浓郁，口感醇厚、柔和。
对照的不加酶原酒：暗红色，缺少光泽，香气较淡，口感一般。
Claims (2)
1.一种用于红葡萄酒酿制的液体复合酶，其由酸性果胶酶、酸性纤维素酶和beta-葡萄糖苷酶三种基酶按比例复配而成；首先将果胶酶A和纤维素酶A以1∶1-4比例混合，搅拌均匀，配成二酶混合酶液，然后按10-50u/ml酶液加入beta-葡萄糖苷酶，配成液体复合酶。
2.将权利要求1所述的液体复合酶应用于红葡萄酒生产，首先按复合酶∶水＝9∶1加水稀释成酶液，然后将酶液按原酶量5-10ml/百吨葡萄加到葡萄浆罐中进行浸渍发酵3-7天；复合酶酶液现配现用，在葡萄破碎后的浸渍初期加入。
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