CN1454982A - 生物酶法酿造葡萄酒新工艺 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明涉及含酒精饮料的制备领域。本发明的特征是:以葡萄为酿造原料,将其破碎后利用果胶酶等进行生物酶解、灭酶、原汁澄清后用脱臭酒精浸制或酵母菌酒精发酵等工艺,改变了传统的葡萄酒含果胶质、纤维质、多糖等物质靠长期沉淀、澄清的酿造方法,酿造周期由传统工艺的两以上缩短为六个月之内,本发明方法可将现有葡萄酒厂不增加贮藏能力的情况下,产量提高三倍以上,大大降低了生产成本。本发明方法从鲜果加工至灌装出成品酒只需要6个月时间。本发明酿造的葡萄酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、口味纯正。具有明显的经济效益与社会效益。
Description
技术领域 本发明涉及酒精饮料的制备领域。特别涉及利用组合生物酶降解果胶质、纤维质、多糖及色素等酿造葡萄酒的方法。
背景技术 用葡萄酿酒在我国已有二千多年的历史,葡萄酒是国际性饮料酒,其产量居世界饮料酒的第二位。由于葡萄酒酒精含量低,营养价值高,是饮料酒中主要发展的品种,在国民经济中占有重要地位。葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒,含有维生素C、B1、B2、B12、P多种维生素及氨基酸等有利于身体健康的物质,适量饮用葡萄酒可以起到活血、通脉、促进食欲等作用。二千多年来,人们延习了传统的葡萄酒酿造方法,采用发酵、陈酿、贮藏的方法,因为原酒中含有较多的果胶质、纤维质、多糖等不溶物质,所以仅陈酿、贮藏工序就至少两年以上时间,使传统工艺中葡萄酒的生产周期长,设备投资大,设备利用率低,半成品库存大,资金积压严重,导致葡萄酒成本居高不下,很难适应普通消费者的大众需求。
发明内容 本发明的目的是提供一种利用现代生物酶技术处理葡萄原浆,得到了非常理想的化学稳定性的葡萄原汁,再进行澄清、发酵或酒精浸制、酯化、冷冻、过滤等工艺,生产周期由传统工艺的两至三年缩短为六个月之内,从而大大缩短了生产周期,降低了葡萄酒成本,酿造了质量稳定、品质优良的葡萄酒的新方法。
本发明相比现有技术具有如下优点:一、生产周期短,与传统酿造方法缩短了几十倍。二、没有污染,整个生产过程全部在密闭的容器中进行。三、果汁含量高,本发明方法酿造的葡萄酒由于生物酶处理时不添加水,发酵仅为一次发酵,所以原汁含量可以达到100%,而传统工艺的二、三次发酵都需要补充一定的水份。四、由于生物酶的作用,葡萄浆中的成份被有效提取,仅色素提取就是传统工艺的两倍以上,所以本分明方法酿造的葡萄酒色泽深、果香突出、营养丰富、口味纯正。
本发明的方法可以通过下列措施来达到;首先将葡萄破碎除梗后,立即泵入冷热缸中使果浆迅速升温至50℃,此时添加果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶的组合酶制剂,使葡萄浆中果胶质、纤维质、色素等有效溶解,分解后的果浆灭酶处理,冷却,泵入压榨机压榨,榨出的果汁与自然发酵液5比1混合,补充脱臭酒精、糖份进行发酵,制成葡萄发酵汁。也可以在压榨出的果汁中用脱臭酒精补充使葡萄汁含酒精的量为18-20%,制成浸泡汁。制得的发酵汁和浸泡汁再经酯化、冷冻、调配、过滤、杀菌、包装等工序,可以制成干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。本发明方法从鲜果加工至灌装出成品酒只需要6个月时间。
以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明:
1、葡萄的分选
酿造葡萄酒用的葡萄,要求果农在采摘时即进行分选,分选时主要是将霉坏粒分选出来,否则经过封装与运输就容易扩大感染,对酿酒不利。
2、破碎与除梗
在破碎与除梗时,最好采用破碎去梗输浆联合设备,不论是酿造白葡萄酒还是红葡萄酒都要除梗,因在酶解过程中,果梗浸泡在果汁中,通过生物酶的作用,很容易将果梗中的带有“生青味”“苦麻味”的单宁类似物浸泡在酒中,破坏了葡萄酒的口味与风格。
3、生物酶解
将破碎后的葡萄浆泵入冷热缸中有效容积的80%,迅速将葡萄浆加热至50℃,在加热果浆的同时,应开启搅拌器进行搅拌,然后加入0.2-1/万组合生物酶制剂,在酶解过程中,要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行,搅拌速度不益过高,否则会降低果汁澄清度,冷热缸要有断流装置,不然果浆会随搅拌器同时转动,降低酶解效果。酶解时间一般为20-100分钟。
4、灭酶与冷却
酶解后的果浆应迅速加热到70-90℃,保温30-60分钟,酶被剧然钝化,使果浆有一个较理想的残余黏度,提高果汁质量。灭酶后,开启冷却水,将果浆温度降至25℃左右,再转入浸制及发酵工序。
5、酒精浸制原酒
将食用酒精稀释至75%左右,用活性炭或桦木炭等进行脱臭处理,处理后的酒精微甜、纯正、无辛辣味及异味。将冷却后的生物酶解汁加入脱臭酒精使其果汁中的酒精含量为18-20%,制成酒精浸泡原酒。
6、酶解汁发酵
将灭酶冷却后的酶解汁调整酒度为4%,二氧化硫添加量为1/万,然后加入20%左右旺盛的自然发酵液进行发酵,按最终生成15%酒度计算补糖,控制发酵温度在25℃左右,发酵时每天搅拌或打耙两次,每次30分钟,当残糖降至0.5%以下时停止发酵,过滤,为发酵原酒。
7、酯化
为了使原酒尽快成熟、老化,产生较好的酒香,可以将酒精浸泡原酒和发酵原酒分别泵入冷热缸中进行酯化,将原酒泵入冷热缸中后密闭,将罐内温度升至40-70℃,保温30-50天。酯化完成后,将原酒温度将至20℃左右。
8、冷处理
葡萄原酒酯化后,将其泵入冷处理罐中,将品温降至原酒冰点以上1-3℃,保温30天左右,马上用硅藻土过滤机低温过滤,待用。
9、成品酒调配
根据生产不同品种葡萄酒的配方要求,可以将上述原酒调配成干白、干红葡萄酒;半干白、半干红葡萄酒;半甜白、半甜红葡萄酒;甜白葡萄酒和甜红葡萄酒,也可以制成含气甜葡萄酒。
10、过滤、杀菌及包装
按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验合格的葡萄酒半成品通过过滤机、杀菌机、灌装机等包装设备进行包装,葡萄酒的杀菌温度为70-80℃,灌装温度为65-75℃,按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期,即为葡萄酒成品。聚酯瓶和玻璃瓶的包装在灌装时可制成含气葡萄酒,含气葡萄酒成品酒不需要杀菌工序。
附图说明 图1是本发明白葡萄酒的生产工艺流程图。
图2是本发明红葡萄酒的生产工艺流程图。
具体实施方式 下面就结合工艺流程图对本发明实施例作详细说明:
实施例1
取1000公斤红葡萄,经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃,加入组合生物酶制剂100毫升,保温30分钟,再将温度升至75℃,保温30分钟,用冷却水循环将葡萄浆温度降至25℃,泵入压榨机压榨,制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中,加入70%脱臭酒精40公斤,补糖80公斤,偏重亚硫酸钠80克,发酵温度为20-25℃进行发酵,待糖度降至0.5克/100毫升以下时,用硅藻土过滤机过滤,制得发酵原酒1050公斤,将1050公斤原酒泵入冷热缸中,将原酒升温至50℃保温35天,然后将原酒泵入冷处理罐中,-6℃保温30天,过滤、调配、灌装即得干红葡萄酒。
实施例2
取10吨红葡萄,破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃,加入组合生物酶制剂1公斤,保温40分钟,再升温至70℃,保温40分钟,用冷却水将葡萄浆温度降至25℃,泵入压榨机中压榨,制得葡萄汁8600公斤,再泵入70%脱臭酒精2500公斤,制成浸泡原酒,将此浸泡原酒11吨在冷热缸中升温至50℃,保温40天,降温后,再泵入冷处理罐中-7℃保温35天,经过滤、调配、灌装即得半干红葡萄酒。
实施例3
取10吨白葡萄,破碎、除梗后将葡萄浆泵入压榨机中压榨,榨出白葡萄汁8200公斤,将上述白葡萄汁泵入冷热缸中加热至50℃,加入组合生物酶制剂850毫升,保温15分钟,然后将温度升至70℃,保温30分钟,再用冷却水将其温度降至25℃,将白葡萄自然发酵旺盛期的发酵液泵入1500公斤,加入65%脱臭酒精400公斤、补糖800公斤,偏重亚硫酸钠800克,品温控制在25℃进行发酵,待发酵液残糖降至0.5%以下时,停止发酵,用硅藻土过滤机过滤,再泵入冷热缸中60℃保温30天,降温后将其泵入冷处理罐中-7℃保温35天,过滤、调配、包装即得干白葡萄酒。
实施例4
取10公斤白葡萄,破碎、除梗、压榨,榨出白葡萄汁8公斤,将上述白葡萄汁倒入酶解罐中45℃保温20分钟,同时加入组合生物酶制剂1毫升,酶解后升温至75℃,保温25分钟,冷却至室温,用75%脱臭酒精2公斤加入酶解后的白葡萄汁中,制成白葡萄浸泡原酒10公斤,将此原酒置于60℃保温30天,再于-7℃保温35天,经过滤、调配、包装即得白葡萄酒。
Claims (10)
1、生物酶法酿造葡萄酒新工艺,其特征在于:在葡萄发酵或浸制之前,利用组合生物酶对葡萄果肉中的果胶质、纤维质、多糖及色素等物质分解,再经灭酶、压榨、澄清、发酵或浸泡、酯化、冷冻处理、过虑、调配、过滤、包装等工艺制成的葡萄酒。
2、根据权利要求1所述方法,其特征在于:组合生物酶是由果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶组成,用量为20-100毫升/1000公斤果浆。酶解时间为20-100分钟。酶解温度为45-55℃。
3、根据权利要求1所述方法,其特征在于:利用生物酶分解后,将果汁温度提高到70-80℃灭酶处理,时间30-60分钟,然后冷却至20-30℃。
4、根据权利要求1所述方法,其特征在于:澄清剂为:明胶、硅胶、单宁、膨润土等,在澄清罐沉淀2至36小时,然后经过滤机过滤,达到澄清目的。
5、根据权利要求1所述方法,其特征在于:酯化的温度为40-70℃,时间为10-45天。
6、根据权利要求1所述方法,其特征在于:冷冻处理温度为高于原酒冰点1-3℃,然后过滤。
7、根据权利要求1所述方法,其特征在于:发酵时,采用自然酵母发酵法,将自然发酵液按待发酵液的15-20%加入,同时调整发酵液使酒度达到4%,二氧化硫含量为1-2/万。
8、根据权利要求1所述方法,其特征在于:根据实际生产需要,可将葡萄酒调成干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒和含气葡萄酒。
9、根据权利要求1所述方法,其特征在于:在调配时,使葡萄酒酒度达到0.5-15%。
10、根据权利要求1所述方法,其特征在于:包装所采用的容器为玻璃瓶、聚酯瓶,充入二氧化碳的葡萄酒二氧化碳含量为1.0-5.0(20℃kg/cm2)。
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---|---|---|---|---|
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WO2014056219A1 (zh) * | 2012-10-13 | 2014-04-17 | Wang Shujie | 葡萄酒 |
CN108913410A (zh) * | 2018-07-10 | 2018-11-30 | 贵州思南金竹商贸有限责任公司 | 一种葡萄酒的制备方法 |
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- 2003-05-13 CN CN 03111673 patent/CN1454982A/zh active Pending
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