CN1657569A - 黑莓果固态天然食用色素的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种黑莓果固态天然食用色素的制备方法，目的在于挖掘天然食用色素资源，克服合成色素的毒性危害，提供一种利用现代生物酶处理技术，将黑莓果破碎后酶解，再进行酒精发酵、澄清处理，得到了非常理想的化学稳定性较好的黑莓原酒，再经过滤、浓缩并回收酒精、得到高纯度色素液，再经冷冻干燥或喷雾干燥等工艺，制备黑莓果固态天然食用色素的新方法。本发明的产品为固态天然食用色素，色素含量高，无毒、无异味，色泽自然而富有营养，可以广泛应用于饮料、葡萄酒、果酒、糖果、食品、肉制品和医药等众多领域。
Description
技术领域 本发明涉及食用色素的制备领域。特别涉及利用黑莓果加工固态天然食用色素的方法。
背景技术 黑莓是树莓的一种，是蔷薇科悬钩子属的浆果类经济果树植物，黑莓果实为柔嫩多汁的浆果、色泽黑红、晶莹剔透、果味酸甜爽口、芳香四溢，在众多水果中别具一格，有着较高的经济价值和营养价值，黑莓果中的无糖浸出物9％左右，大部分为黑红色素，黑莓果含总糖5～12％、有机酸1.2～3.8％、维生素E2.17mg/100g，是天然食用黑红色素的最佳原料。
食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂，按其来源分为合成和天然两大类，目前，国内外用于红酒、红葡萄酒、食品、饮料的染色剂大部分是利用合成色素作为染色剂，合成色素价格较低，色调较强，但毒性较大而且合成工艺中可能带来有毒物质，危害人身健康，用天然色素逐渐取代合成色素是必然趋势。用黑莓果加工生产的天然黑红色素为深宝石红色，质量稳定又富含营养，可广泛用于食品工业的各个领域。
本发明人2003年5月13日向中华人民共和国国家知识产权局专利局提交了“黑莓果天然黑红色素及制法”的专利申请，申请号为03111671.X，并于2003年11月12日公开，公开号为CN1454938A，该发明提供了一种液态黑莓果天然黑红色素的制备方法，该方法制备的液态色素含有较高的糖分，一般在70BX以上，要长期存放需要添加适量的保护剂来抑制微生物的生长，而且由于色素中含有较高的糖份，在制造无糖食品时不能使用该色素，所以在使用范围方面受到一定限制。
本发明在黑莓果天然黑红色素及制法的基础上，又进一步研究，克服了由于原色素含糖量高、在保存时需添加保护剂的缺陷，在果胶分解后，马上利用酿酒酵母将果汁中的糖分发酵，将糖分降至0.5％(W/W)以下，浓缩时将发酵过程中产生的酒精回收利用，由于果汁中含糖量极低，通过冷冻干燥或喷雾干燥将上述液态色素加工成固态色素，达到了理想的效果。
发明内容 本发明的目的指在克服合成色素的毒性危害，挖掘天然食用色素资源，提供一种利用现代生物酶处理技术，将黑莓果破碎后利用果胶酶酶解，再进行澄清处理、生物发酵，再经过滤、浓缩、冷冻干燥或喷雾干燥等工艺，制备固态天然黑莓食用色素的新方法。本发明的产品为固态色素，色素含量高，色泽自然而富有营养，在常温状态下密闭长期存放不变质，可以广泛应用于食品工业的饮料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品和医药等领域。
本发明的方法可以通过下列措施来达到：
1、黑莓的分选和破碎
将黑莓果分选；破碎；泵入酶解罐中；
2、生物酶解
生物酶解是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，用量为20-100毫升/1000公斤果浆；温度控制为15-50℃；维持12-24小时；
3、生物发酵
在酶解后果汁中添加总量2-10/万(W/W)的人工酿酒酵母，加入果汁总重量3-4％(W/W)的脱臭酒精，偏重亚硫酸钠或钾1-3/万(W/W)，温度控制为15-30℃；当果汁中总糖降至0.5％(W/W)以下时，即可中止发酵；
4、渣汁分离
将发酵汁与黑莓果渣分离，分离后的果渣压榨，压榨汁与分离后的果汁混合，泵入澄清罐中；
5、发酵果汁澄清
澄清剂为：果胶酶、明胶、硅胶、单宁或膨润土其中的一种；用量为0.3-2/万(W/W)，将上述澄清剂制成5％(W/W)溶液，均匀洒入发酵汁中，搅拌均匀后静止12-24小时，过滤；
6、果汁浓缩
浓缩采用真空浓缩装置，浓缩后的可溶性固形物含量达到20BX以上；
7、浓缩汁干燥
a、冷冻干燥：将浓缩后的果汁进行冷冻干燥得到黑莓果固态色素；将冷冻干燥得到的黑莓果固态色素进行磨碎，制成黑莓果固态天然食用色素。冷冻干燥后的成品马上装入包装瓶中密闭存放。
b、喷雾干燥：果汁经浓缩后进行喷雾干燥，浓缩液品温为60-85℃，喷雾干燥进风温度在120-130℃，喷雾干燥后的成品马上装入包装瓶中密闭存放。
具体实施方式
实施例1
取1000公斤黑莓，经破碎后将黑莓浆泵入发酵罐中，加入组合生物酶制剂100毫升，搅拌30分钟，酶解12小时，再将自然发酵旺盛的黑莓发酵液泵入150公斤于酶解后的黑莓浆中，加入70％脱臭酒精40公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为20-25℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，渣汁分离，果渣压榨后分离的果汁与发酵汁混合，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒1150公斤，将1150公斤原酒泵入澄清罐中，加入5％(W/W)明胶，混合均匀，静止12小时，过滤，将上述发酵汁用降膜真空浓缩设备浓缩；将浓缩后的果汁进行冷冻干燥得到黑莓果固态色素，磨碎、密闭包装即为成品。
实施例2
取100公斤黑莓，经破碎后将黑莓浆泵入发酵罐中，加入组合生物酶制剂12毫升，搅拌30分钟，酶解24小时，再将自然发酵旺盛的黑莓发酵液泵入14公斤于酶解后的黑莓浆中，加入70％脱臭酒精3.8公斤，偏重亚硫酸钠9克，发酵温度为20-25℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，渣汁分离，果渣压榨后分离的果汁与发酵汁混合，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒120公斤，将120公斤原酒泵入澄清罐中，加入5％(W/W)果胶酶溶液，混合均匀，静止24小时，过滤，将上述发酵汁用降膜真空浓缩设备浓缩；将浓缩后的果汁进行喷雾干燥，浓缩液品温控制为60-85℃，喷雾干燥进风温度在120-130℃，喷雾干燥后的成品马上装入包装瓶中密闭存放。得到黑莓果固态色素。
实施例3
取分选后的黑莓4.2吨，经破碎后将黑莓浆泵入5吨酶解罐中，加入组合生物酶制剂500毫升，酶解18小时，加入发酵液400公斤，70％(W/W)酒精240公斤，偏重亚硫酸钠840克，发酵7天后果汁中含糖量为0.5克/100毫升，渣汁分离，制得黑莓汁3.8吨，将1公斤硅胶用50公斤水溶解，添加到3.8吨黑莓汁中，开启搅拌器5分钟，静止24小时后，用硅藻土过滤机过滤。再将黑莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸发器的暂存罐中，使蒸发器温度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，浓缩汁出口采用计算机自动控制，将浓缩果汁达到70BX，浓度达不到自动返回一效蒸发器中继续蒸发，浓缩到70BX的黑莓浓缩汁泵入浓汁贮罐内，然后进行喷雾干燥，浓缩液品温控制为60-85℃，喷雾干燥进风温度控制在120-130℃，喷雾干燥后的成品马上装入包装瓶中密闭存放。
实施例4
本方法与实施例3相同，只是喷雾干燥改为冷冻干燥。
Claims (2)
1.黑莓果固态天然食用色素的制备方法，该方法包括：
a、将黑莓果分选；破碎；泵入酶解罐中；
b、生物酶解：生物酶解是用果胶酶，用量为20-100毫升/1000公斤果浆；温度控制为15-50℃；维持2-24小时；
c、在酶解后果汁中添加总量2-10/万(W/W)的人工酿酒酵母，加入果汁总重量3-4％(W/W)的脱臭酒精，偏重亚硫酸钠或钾1-3/万(W/W)，温度控制为15-30℃；当果汁中总糖降至0.5％(W/W)以下时，即可中止发酵；
d、将发酵汁与黑莓果渣分离，分离后的果渣压榨，压榨汁与分离后的果汁混和；
e、发酵果汁澄清：澄清剂为：果胶酶、明胶、硅胶、单宁或膨润土其中的一种；用量为0.3-2/万(W/W)，将上述澄清剂制成5％(W/W)溶液，均匀洒入发酵汁中，搅拌均匀后静止12-24小时，过滤；
f、果汁浓缩：浓缩采用真空浓缩装置，浓缩后的可溶性固形物含量达到20BX以上；
g、冷冻干燥：将浓缩后的果汁进行冷冻干燥得到黑莓果固态色素；
h、将冷冻干燥得到的黑莓果固态色素进行磨碎，制成黑莓果固态天然食用色素。冷冻干燥后的成品马上装入包装瓶中密闭存放。
2、根据权利要求1所述的黑莓果固态天然食用色素的制备方法其特征在于：果汁经浓缩后进行喷雾干燥，浓缩液品温为60-85℃，喷雾干燥进风温度在120-130℃，喷雾干燥后的成品马上装入包装瓶中密闭存放。
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