CN105062789A - 一种芒果保健蛋酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种芒果保健蛋酒及其制备方法，包括，一种芒果保健蛋酒，主要由按重量份计的如下原料制成：芒果肉80-100份、水20-30份、鸡胚蛋液15-20份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份、醋4-6份、蛋壳2-3份和干柠檬皮0.05-0.3份；一种芒果保健蛋酒的制备方法，包括磨浆、孵化、酶解、浸泡、多次发酵、过滤、勾兑和灭菌等。本发明制备的芒果保健蛋酒保留了芒果酒的风味，无腥味，且果香浓郁、色泽诱人、适口性好、饮用方便，具有提高免疫力、美容养颜和抗衰老等保健功能。

Description

一种芒果保健蛋酒及其制备方法

技术领域

本发明属于保健酒技术领域，具体涉及一种芒果保健蛋酒及其制备方法。

背景技术

鸡胚蛋是受精鸡蛋在一定条件下孵化一定天数，使胚胎不断生长发育但未破壳的具有生命力的鸡蛋。与普通鸡蛋相比，鸡胚蛋中对人体有利的蛋白质、氨基酸、免疫球蛋白、牛磺酸、维生素、微量元素、超氧化物歧化酶、溶菌酶和亚油酸含量均增加，其中，牛磺酸增加近20倍，而对人体不利的脂肪和胆固醇含量降低，因此，鸡胚蛋具有增强人体免疫力、调节内分泌和抗衰老等保健功能。目前，鸡胚蛋在保健品中多用于复方制剂和口服液。

果酒是以水果或野生果实为原料，经破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺酿制或调配而成的低度饮料酒，因其适口性好，风味独特，具有一定的保健功能，市场前景巨大。

采用鸡胚蛋和水果为原料，利用原料间营养和风味互补的优势，制备无腥味、果香浓郁、适口性好、具有一定保健功能的低度保健蛋酒，该思路还未见报道。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种芒果保健蛋酒的制备方法，采用该方法制备的芒果保健蛋酒保留了芒果酒的风味，无腥味，适口性好，具有提高免疫力、美容养颜和抗衰老等保健功能。

本发明还有一个目的是提供一种鸡胚蛋的深加工方法，扩大鸡胚蛋的应用范围。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种芒果保健蛋酒及其制备方法，包括，

一种芒果保健蛋酒，主要由按重量份计的如下原料制成：芒果肉80-100份、水20-30份、鸡胚蛋液15-20份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份、醋4-6份、蛋壳2-3份和干柠檬皮0.05-0.3份。

一种芒果保健蛋酒的制备方法，包括以下步骤：

A、将80-100重量份的芒果肉和7-10重量份的柠檬汁混合后经胶体磨磨浆，浆料细度为20-25μm，得发酵底液；

B、将所述发酵底液置于洁净的发酵罐中，加入10-20重量份的白砂糖，搅拌溶解后，加入发酵底液和白砂糖总重0.3-0.5％的酵母和0.5-0.8％的纤维素酶，搅拌均匀，在25-30℃发酵7-10天，得第一发酵液；

C、将新鲜的受精鸡蛋置于温度为38℃、湿度为60％的孵化箱中孵化10-12d，照检，剔除未受精蛋或死胚蛋，得鸡胚蛋，将所述鸡胚蛋去壳后得鸡胚蛋液和蛋壳，

称取15-20重量份的鸡胚蛋液，打浆后加入20-30重量份的水，混合均匀后，加入鸡胚蛋液重量0.2-0.5％的复合酶，在55-60℃下低速搅拌酶解1.5-2.5h，酶解完成后，加入0.05-0.3重量份的干柠檬皮于80℃下，200-300r/min搅拌30min，得酶解鸡胚蛋液，

称取2-3重量份的蛋壳，加入4-6重量份的醋，25℃下浸泡5-7天，得蛋壳浸泡液；

D、将所述蛋壳浸泡液加入所述第一发酵液中，在25-30℃发酵3-5天，得第二发酵液；

E、将所述酶解鸡胚蛋液加入所述第二发酵液中，混合均匀后加入8-10重量份的柠檬汁，再次混匀，于10-15℃下密闭发酵45-60天，得第三发酵液；

F、将所述第三发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清芒果保健蛋酒；

G、将所述澄清芒果保健蛋酒采用果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、β-胡萝卜素和紫草红进行勾兑，所述果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、β-胡萝卜素和紫草红的添加量分别为澄清芒果保健蛋酒重量的1％、3％、0.5％、0.04％、0.005％和0.001％；

H、将勾兑后的澄清芒果保健蛋酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品芒果保健蛋酒。

优选的是，所述的芒果保健蛋酒的制备方法，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶7份、木瓜蛋白酶4份、中性蛋白酶2份、胰蛋白酶1份和脂肪酶1份。

优选的是，所述的芒果保健蛋酒的制备方法，所述芒果肉的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的芒果，将芒果表皮清洗干净，去皮去核后将果肉切块制得。

优选的是，所述的芒果保健蛋酒的制备方法，所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁。

优选的是，所述的芒果保健蛋酒的制备方法，所述干柠檬皮是收集经柑橘类专用破碎机挤压破碎后废弃的柠檬果皮，去除所述柠檬果皮中的柠檬瓣皮和残余果肉后，经清洗、切丝、干燥制得。

优选的是，所述的芒果保健蛋酒的制备方法，所述蛋壳在浸泡前经过清洗和消毒，所述消毒是采用紫外线杀菌。

优选的是，所述的芒果保健蛋酒的制备方法，所述醋为7-9°的米醋或白醋。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明制备的芒果保健蛋酒保留了芒果酒的风味，无腥味，且果香浓郁、色泽诱人、适口性好、饮用方便，具有提高免疫力、美容养颜和抗衰老等保健功能；

第二、将芒果肉和柠檬汁混合后磨浆，柠檬汁的加入可调节浆料的酸度，抑制浆料中的细菌繁殖和浆料氧化，将浆料细度调整为20-25um，即可充分破坏芒果肉和柠檬汁的组织结构，提高原料利用率，同时避免因细度设置太小，磨浆时间延长，使浆料温度急剧上升，破坏营养；

第三、柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。

第四、鸡蛋经一定天数的孵化可使鸡蛋中有利的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等成分含量明显提高，而不利的脂肪和胆固醇大幅降低，从而提高鸡蛋的营养和保健价值，将鸡胚蛋用于保健酒的制作可扩大鸡胚蛋的使用范围；

第五、采用复合酶酶解鸡胚蛋液，可将蛋液中的高分子蛋白质局部或彻底分解为多肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低蛋腥味，增强蛋液的稳定性；

第六、加入干柠檬皮于80℃下200-300r/min搅拌30min，即可灭酶，又可使干柠檬皮中的风味成分溶于蛋液中，去除蛋液中的蛋腥味，所述干柠檬皮是收集制备柠檬汁后的废弃柠檬果皮经再加工制得，可实现柠檬的综合利用，降低生产成本；

第七、将蛋壳加高度醋浸泡，可使蛋壳中的钙质溶于醋中，提高制品中的钙含量，还能提高蛋壳的利用价值，避免直接丢弃，污染环境；

第八、将蛋壳浸泡液、酶解鸡胚蛋液和柠檬汁分次加入，可避免酶解鸡胚蛋液变性凝固，提高制品中活性成分含量和制品的风味。

本发明的其他优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1：

一种芒果保健蛋酒的制备方法，包括以下步骤：

A、将80重量份的芒果肉和7重量份的柠檬汁混合后经胶体磨磨浆，浆料细度为20μm，得发酵底液，其中，所述芒果肉的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的芒果，将芒果表皮清洗干净，去皮去核后将果肉切块制得，

所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；

将芒果肉和柠檬汁混合后磨浆，柠檬汁的加入可调节浆料的酸度，抑制浆料中的细菌繁殖和浆料氧化；将浆料细度调整为20-25um，即可充分破坏芒果肉和柠檬汁的组织结构，提高原料利用率，同时避免因细度设置太小，磨浆时间延长，使浆料温度急剧上升，破坏营养；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。

B、将所述发酵底液置于洁净的发酵罐中，加入10重量份的白砂糖，搅拌溶解后，加入发酵底液和白砂糖总重0.3％的酵母和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀，在25℃发酵7天，得第一发酵液；

加入白砂糖是为了调节浆液的糖度，有利于酵母发酵；同时添加酵母菌和纤维素酶发酵可使浆料发酵更充分。

C、将新鲜的受精鸡蛋置于温度为38℃、湿度为60％的孵化箱中孵化10d，照检，剔除未受精蛋或死胚蛋，得鸡胚蛋，将所述鸡胚蛋去壳后得鸡胚蛋液和蛋壳，

称取15重量份的鸡胚蛋液，打浆后加入20重量份的水，混合均匀后，加入鸡胚蛋液重量0.2％的复合酶，在55℃下低速搅拌酶解1.5h，酶解完成后，加入0.05重量份的干柠檬皮于80℃下，200r/min搅拌30min，得酶解鸡胚蛋液，其中，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶7份、木瓜蛋白酶4份、中性蛋白酶2份、胰蛋白酶1份和脂肪酶1份，

所述干柠檬皮是收集经柑橘类专用破碎机挤压破碎后废弃的柠檬果皮，去除所述柠檬果皮中的柠檬瓣皮和残余果肉后，经清洗、切丝、干燥制得，

称取2重量份的蛋壳，加入4重量份的7°的米醋，25℃下浸泡5天，得蛋壳浸泡液，其中，所述蛋壳在浸泡前经过清洗和紫外线杀菌；

鸡蛋经一定天数的孵化可使鸡蛋中有利的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等成分含量明显提高，而不利的脂肪和胆固醇大幅降低，从而提高鸡蛋的营养和保健价值；采用复合酶酶解鸡胚蛋液，可将蛋液中的高分子蛋白质局部或彻底分解为多肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低蛋腥味，增强蛋液的稳定性；加入干柠檬皮于80℃下200-300r/min搅拌30min，即可灭酶，又可使干柠檬皮中的风味成分溶于蛋液中，去除蛋液中的蛋腥味；所述干柠檬皮是收集制备柠檬汁后的废弃柠檬果皮经再加工制得，可实现柠檬的综合利用，降低生产成本；将蛋壳加高度醋浸泡，可使蛋壳中的钙质溶于醋中，提高制品中的钙含量，还能提高蛋壳的利用价值，避免直接丢弃，污染环境。

D、将所述蛋壳浸泡液加入所述第一发酵液中，在25℃发酵3天，得第二发酵液；

先将蛋壳浸泡液加入第一发酵液中发酵，可使浸泡液中的成分与发酵液中成分充分反应、融合，避免蛋壳浸泡液与酶解鸡胚蛋液同时加入导致酶解鸡胚蛋液变性凝固，影响制品的保健功能。

E、将所述酶解鸡胚蛋液加入所述第二发酵液中，混合均匀后加入8重量份的柠檬汁，再次混匀，于10℃下密闭发酵45天，得第三发酵液；

先加入酶解鸡胚蛋液再加入柠檬汁可避免柠檬汁与酶解鸡胚蛋液同时加入导致酶解鸡胚蛋液变性凝固，加入柠檬汁可调节发酵液的酸度，降低酵母菌活性，促使风味物质的生成。

F、将所述第三发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清芒果保健蛋酒；

G、将所述澄清芒果保健蛋酒采用果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、β-胡萝卜素和紫草红进行勾兑，所述果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、β-胡萝卜素和紫草红的添加量分别为澄清芒果保健蛋酒重量的1％、3％、0.5％、0.04％、0.005％和0.001％；

采用上述配方对澄清芒果蛋酒进行勾兑，可提高制品的风味、色泽和适口性，使制品果香浓郁、色泽诱人、适口性好。

H、将勾兑后的澄清芒果保健蛋酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品芒果保健蛋酒；

实施例2：

一种芒果保健蛋酒的制备方法，包括以下步骤：

A、将90重量份的芒果肉和8.5重量份的柠檬汁混合后经胶体磨磨浆，浆料细度为22μm，得发酵底液，其中，所述芒果肉的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的芒果，将芒果表皮清洗干净，去皮去核后将果肉切块制得，

所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；

将芒果肉和柠檬汁混合后磨浆，柠檬汁的加入可调节浆料的酸度，抑制浆料中的细菌繁殖和浆料氧化；将浆料细度调整为20-25um，即可充分破坏芒果肉和柠檬汁的组织结构，提高原料利用率，同时避免因细度设置太小，磨浆时间延长，使浆料温度急剧上升，破坏营养；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。

B、将所述发酵底液置于洁净的发酵罐中，加入15重量份的白砂糖，搅拌溶解后，加入发酵底液和白砂糖总重0.4％的酵母和0.65％的纤维素酶，搅拌均匀，在28℃发酵8.5天，得第一发酵液；

加入白砂糖是为了调节浆液的糖度，有利于酵母发酵；同时添加酵母菌和纤维素酶发酵可使浆料发酵更充分。

C、将新鲜的受精鸡蛋置于温度为38℃、湿度为60％的孵化箱中孵化11d，照检，剔除未受精蛋或死胚蛋，得鸡胚蛋，将所述鸡胚蛋去壳后得鸡胚蛋液和蛋壳，

称取17.5重量份的鸡胚蛋液，打浆后加入25重量份的水，混合均匀后，加入鸡胚蛋液重量0.35％的复合酶，在58℃下低速搅拌酶解2h，酶解完成后，加入0.15重量份的干柠檬皮于80℃下，250r/min搅拌30min，得酶解鸡胚蛋液，其中，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶7份、木瓜蛋白酶4份、中性蛋白酶2份、胰蛋白酶1份和脂肪酶1份，

所述干柠檬皮是收集经柑橘类专用破碎机挤压破碎后废弃的柠檬果皮，去除所述柠檬果皮中的柠檬瓣皮和残余果肉后，经清洗、切丝、干燥制得，

称取2.5重量份的蛋壳，加入5重量份的8°的白醋，25℃下浸泡6天，得蛋壳浸泡液，其中，所述蛋壳在浸泡前经过清洗和紫外线杀菌；

鸡蛋经一定天数的孵化可使鸡蛋中有利的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等成分含量明显提高，而不利的脂肪和胆固醇大幅降低，从而提高鸡蛋的营养和保健价值；采用复合酶酶解鸡胚蛋液，可将蛋液中的高分子蛋白质局部或彻底分解为多肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低蛋腥味，增强蛋液的稳定性；加入干柠檬皮于80℃下200-300r/min搅拌30min，即可灭酶，又可使干柠檬皮中的风味成分溶于蛋液中，去除蛋液中的蛋腥味；所述干柠檬皮是收集制备柠檬汁后的废弃柠檬果皮经再加工制得，可实现柠檬的综合利用，降低生产成本；将蛋壳加高度醋浸泡，可使蛋壳中的钙质溶于醋中，提高制品中的钙含量，还能提高蛋壳的利用价值，避免直接丢弃，污染环境。

D、将所述蛋壳浸泡液加入所述第一发酵液中，在28℃发酵4天，得第二发酵液；

先将蛋壳浸泡液加入第一发酵液中发酵，可使浸泡液中的成分与发酵液中成分充分反应、融合，避免蛋壳浸泡液与酶解鸡胚蛋液同时加入导致酶解鸡胚蛋液变性凝固，影响制品的保健功能。

E、将所述酶解鸡胚蛋液加入所述第二发酵液中，混合均匀后加入9重量份的柠檬汁，再次混匀，于12℃下密闭发酵52天，得第三发酵液；

先加入酶解鸡胚蛋液再加入柠檬汁可避免柠檬汁与酶解鸡胚蛋液同时加入导致酶解鸡胚蛋液变性凝固，加入柠檬汁可调节发酵液的酸度，降低酵母菌活性，促使风味物质的生成。

F、将所述第三发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清芒果保健蛋酒；

G、将所述澄清芒果保健蛋酒采用果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、γ-胡萝卜素和紫草红进行勾兑，所述果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、γ-胡萝卜素和紫草红的添加量分别为澄清芒果保健蛋酒重量的1％、3％、0.5％、0.04％、0.005％和0.001％；

采用上述配方对澄清芒果蛋酒进行勾兑，可提高制品的风味、色泽和适口性，使制品果香浓郁、色泽诱人、适口性好。

H、将勾兑后的澄清芒果保健蛋酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品芒果保健蛋酒；

实施例3：

一种芒果保健蛋酒的制备方法，包括以下步骤：

A、将100重量份的芒果肉和10重量份的柠檬汁混合后经胶体磨磨浆，浆料细度为25μm，得发酵底液，其中，所述芒果肉的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的芒果，将芒果表皮清洗干净，去皮去核后将果肉切块制得，

所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；

将芒果肉和柠檬汁混合后磨浆，柠檬汁的加入可调节浆料的酸度，抑制浆料中的细菌繁殖和浆料氧化；将浆料细度调整为20-25um，即可充分破坏芒果肉和柠檬汁的组织结构，提高原料利用率，同时避免因细度设置太小，磨浆时间延长，使浆料温度急剧上升，破坏营养；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。

B、将所述发酵底液置于洁净的发酵罐中，加入20重量份的白砂糖，搅拌溶解后，加入发酵底液和白砂糖总重0.5％的酵母和0.8％的纤维素酶，搅拌均匀，在30℃发酵10天，得第一发酵液；

加入白砂糖是为了调节浆液的糖度，有利于酵母发酵；同时添加酵母菌和纤维素酶发酵可使浆料发酵更充分。

C、将新鲜的受精鸡蛋置于温度为38℃、湿度为60％的孵化箱中孵化12d，照检，剔除未受精蛋或死胚蛋，得鸡胚蛋，将所述鸡胚蛋去壳后得鸡胚蛋液和蛋壳，

称取20重量份的鸡胚蛋液，打浆后加入30重量份的水，混合均匀后，加入鸡胚蛋液重量0.5％的复合酶，在60℃下低速搅拌酶解2.5h，酶解完成后，加入0.3重量份的干柠檬皮于80℃下，300r/min搅拌30min，得酶解鸡胚蛋液，其中，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶7份、木瓜蛋白酶4份、中性蛋白酶2份、胰蛋白酶1份和脂肪酶1份，

所述干柠檬皮是收集经柑橘类专用破碎机挤压破碎后废弃的柠檬果皮，去除所述柠檬果皮中的柠檬瓣皮和残余果肉后，经清洗、切丝、干燥制得，

称取3重量份的蛋壳，加入6重量份的9°的米醋，25℃下浸泡7天，得蛋壳浸泡液，其中，所述蛋壳在浸泡前经过清洗和紫外线杀菌；

鸡蛋经一定天数的孵化可使鸡蛋中有利的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等成分含量明显提高，而不利的脂肪和胆固醇大幅降低，从而提高鸡蛋的营养和保健价值；采用复合酶酶解鸡胚蛋液，可将蛋液中的高分子蛋白质局部或彻底分解为多肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低蛋腥味，增强蛋液的稳定性；加入干柠檬皮于80℃下200-300r/min搅拌30min，即可灭酶，又可使干柠檬皮中的风味成分溶于蛋液中，去除蛋液中的蛋腥味；所述干柠檬皮是收集制备柠檬汁后的废弃柠檬果皮经再加工制得，可实现柠檬的综合利用，降低生产成本；将蛋壳加高度醋浸泡，可使蛋壳中的钙质溶于醋中，提高制品中的钙含量，还能提高蛋壳的利用价值，避免直接丢弃，污染环境。

D、将所述蛋壳浸泡液加入所述第一发酵液中，在30℃发酵5天，得第二发酵液；

先将蛋壳浸泡液加入第一发酵液中发酵，可使浸泡液中的成分与发酵液中成分充分反应、融合，避免蛋壳浸泡液与酶解鸡胚蛋液同时加入导致酶解鸡胚蛋液变性凝固，影响制品的保健功能。

E、将所述酶解鸡胚蛋液加入所述第二发酵液中，混合均匀后加入10重量份的柠檬汁，再次混匀，于15℃下密闭发酵60天，得第三发酵液；

先加入酶解鸡胚蛋液再加入柠檬汁可避免柠檬汁与酶解鸡胚蛋液同时加入导致酶解鸡胚蛋液变性凝固，加入柠檬汁可调节发酵液的酸度，降低酵母菌活性，促使风味物质的生成。

F、将所述第三发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清芒果保健蛋酒；

G、将所述澄清芒果保健蛋酒采用果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、γ-胡萝卜素和紫草红进行勾兑，所述果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、γ-胡萝卜素和紫草红的添加量分别为澄清芒果保健蛋酒重量的1％、3％、0.5％、0.04％、0.005％和0.001％；

采用上述配方对澄清芒果蛋酒进行勾兑，可提高制品的风味、色泽和适口性，使制品果香浓郁、色泽诱人、适口性好。

H、将勾兑后的澄清芒果保健蛋酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品芒果保健蛋酒；

实施例4：

一种芒果保健蛋酒的制备方法，包括以下步骤：

A、将80重量份的芒果肉和10重量份的柠檬汁混合后经胶体磨磨浆，浆料细度为25μm，得发酵底液，其中，所述芒果肉的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的芒果，将芒果表皮清洗干净，去皮去核后将果肉切块制得，

所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；

将芒果肉和柠檬汁混合后磨浆，柠檬汁的加入可调节浆料的酸度，抑制浆料中的细菌繁殖和浆料氧化；将浆料细度调整为20-25um，即可充分破坏芒果肉和柠檬汁的组织结构，提高原料利用率，同时避免因细度设置太小，磨浆时间延长，使浆料温度急剧上升，破坏营养；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。

B、将所述发酵底液置于洁净的发酵罐中，加入20重量份的白砂糖，搅拌溶解后，加入发酵底液和白砂糖总重0.5％的酵母和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀，在25℃发酵10天，得第一发酵液；

加入白砂糖是为了调节浆液的糖度，有利于酵母发酵；同时添加酵母菌和纤维素酶发酵可使浆料发酵更充分。

C、将新鲜的受精鸡蛋置于温度为38℃、湿度为60％的孵化箱中孵化12d，照检，剔除未受精蛋或死胚蛋，得鸡胚蛋，将所述鸡胚蛋去壳后得鸡胚蛋液和蛋壳，

称取15重量份的鸡胚蛋液，打浆后加入30重量份的水，混合均匀后，加入鸡胚蛋液重量0.5％的复合酶，在60℃下低速搅拌酶解1.5h，酶解完成后，加入0.3重量份的干柠檬皮于80℃下，200r/min搅拌30min，得酶解鸡胚蛋液，其中，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶7份、木瓜蛋白酶4份、中性蛋白酶2份、胰蛋白酶1份和脂肪酶1份，

所述干柠檬皮是收集经柑橘类专用破碎机挤压破碎后废弃的柠檬果皮，去除所述柠檬果皮中的柠檬瓣皮和残余果肉后，经清洗、切丝、干燥制得，

称取2重量份的蛋壳，加入6重量份的7-9°的白醋，25℃下浸泡7天，得蛋壳浸泡液，其中，所述蛋壳在浸泡前经过清洗和紫外线杀菌；

鸡蛋经一定天数的孵化可使鸡蛋中有利的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等成分含量明显提高，而不利的脂肪和胆固醇大幅降低，从而提高鸡蛋的营养和保健价值；采用复合酶酶解鸡胚蛋液，可将蛋液中的高分子蛋白质局部或彻底分解为多肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低蛋腥味，增强蛋液的稳定性；加入干柠檬皮于80℃下200-300r/min搅拌30min，即可灭酶，又可使干柠檬皮中的风味成分溶于蛋液中，去除蛋液中的蛋腥味；所述干柠檬皮是收集制备柠檬汁后的废弃柠檬果皮经再加工制得，可实现柠檬的综合利用，降低生产成本；将蛋壳加高度醋浸泡，可使蛋壳中的钙质溶于醋中，提高制品中的钙含量，还能提高蛋壳的利用价值，避免直接丢弃，污染环境。

D、将所述蛋壳浸泡液加入所述第一发酵液中，在25℃发酵5天，得第二发酵液；

先将蛋壳浸泡液加入第一发酵液中发酵，可使浸泡液中的成分与发酵液中成分充分反应、融合，避免蛋壳浸泡液与酶解鸡胚蛋液同时加入导致酶解鸡胚蛋液变性凝固，影响制品的保健功能。

E、将所述酶解鸡胚蛋液加入所述第二发酵液中，混合均匀后加入8重量份的柠檬汁，再次混匀，于10℃下密闭发酵60天，得第三发酵液；

先加入酶解鸡胚蛋液再加入柠檬汁可避免柠檬汁与酶解鸡胚蛋液同时加入导致酶解鸡胚蛋液变性凝固，加入柠檬汁可调节发酵液的酸度，降低酵母菌活性，促使风味物质的生成。

F、将所述第三发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清芒果保健蛋酒；

G、将所述澄清芒果保健蛋酒采用果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、γ-胡萝卜素和紫草红进行勾兑，所述果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、γ-胡萝卜素和紫草红的添加量分别为澄清芒果保健蛋酒重量的1％、3％、0.5％、0.04％、0.005％和0.001％；

采用上述配方对澄清芒果蛋酒进行勾兑，可提高制品的风味、色泽和适口性，使制品果香浓郁、色泽诱人、适口性好。

H、将勾兑后的澄清芒果保健蛋酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品芒果保健蛋酒；

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。

Claims (8)

1.一种芒果保健蛋酒，其特征在于，主要由按重量份计的如下原料制成：芒果肉80-100份、水20-30份、鸡胚蛋液15-20份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份、醋4-6份、蛋壳2-3份和干柠檬皮0.05-0.3份。

2.一种芒果保健蛋酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、将80-100重量份的芒果肉和7-10重量份的柠檬汁混合后经胶体磨磨浆，浆料细度为20-25μm，得发酵底液；

B、将所述发酵底液置于洁净的发酵罐中，加入10-20重量份的白砂糖，搅拌溶解后，加入发酵底液和白砂糖总重0.3-0.5％的酵母和0.5-0.8％的纤维素酶，搅拌均匀，在25-30℃发酵7-10天，得第一发酵液；

C、将新鲜的受精鸡蛋置于温度为38℃、湿度为60％的孵化箱中孵化10-12d，照检，剔除未受精蛋或死胚蛋，得鸡胚蛋，将所述鸡胚蛋去壳后得鸡胚蛋液和蛋壳，

称取15-20重量份的鸡胚蛋液，打浆后加入20-30重量份的水，混合均匀后，加入鸡胚蛋液重量0.2-0.5％的复合酶，在55-60℃下低速搅拌酶解1.5-2.5h，酶解完成后，加入0.05-0.3重量份的干柠檬皮于80℃下，200-300r/min搅拌30min，得酶解鸡胚蛋液，

称取2-3重量份的蛋壳，加入4-6重量份的醋，25℃下浸泡5-7天，得蛋壳浸泡液；

D、将所述蛋壳浸泡液加入所述第一发酵液中，在25-30℃发酵3-5天，得第二发酵液；

E、将所述酶解鸡胚蛋液加入所述第二发酵液中，混合均匀后加入8-10重量份的柠檬汁，再次混匀，于10-15℃下密闭发酵45-60天，得第三发酵液；

F、将所述第三发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清芒果保健蛋酒；

G、将所述澄清芒果保健蛋酒采用果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、β-胡萝卜素和紫草红进行勾兑，所述果葡糖浆、海藻糖、大豆多糖、芒果香精、β-胡萝卜素和紫草红的添加量分别为澄清芒果保健蛋酒重量的1％、3％、0.5％、0.04％、0.005％和0.001％；

H、将勾兑后的澄清芒果保健蛋酒进行灌装，80℃杀菌30min，即得成品芒果保健蛋酒。

3.如权利要求2所述的芒果保健蛋酒的制备方法，其特征在于，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶7份、木瓜蛋白酶4份、中性蛋白酶2份、胰蛋白酶1份和脂肪酶1份。

4.如权利要求3所述的芒果保健蛋酒的制备方法，其特征在于，所述芒果肉的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的芒果，将芒果表皮清洗干净，去皮去核后将果肉切块制得。

5.如权利要求4所述的芒果保健蛋酒的制备方法，其特征在于，所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用2wt％的淡盐水浸泡30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁。

6.如权利要求5所述的芒果保健蛋酒的制备方法，其特征在于，所述干柠檬皮是收集经柑橘类专用破碎机挤压破碎后废弃的柠檬果皮，去除所述柠檬果皮中的柠檬瓣皮和残余果肉后，经清洗、切丝、干燥制得。

7.如权利要求6所述的芒果保健蛋酒的制备方法，其特征在于，所述蛋壳在浸泡前经过清洗和消毒，所述消毒是采用紫外线杀菌。

8.如权利要求7所述的芒果保健蛋酒的制备方法，其特征在于，所述醋为7-9°的米醋或白醋。