CN1231542C - 黑莓果天然黑红色素及制法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的指在克服合成色素的毒性危害，挖掘天然食用色素资源，提供一种利用现代生物酶处理技术，将黑莓果破碎后利用果胶酶酶解，再进行澄清处理，得到了非常理想的化学稳定性的黑莓原汁，再经过滤、浓缩、添加适量的保护剂或食用酒精浸制等工艺，制备天然黑莓黑红食用色素的新方法。本发明的产品为液态色素，色素含量高，色泽自然而富有营养，在常温状态下长期存放不变质，可以广泛应用于饮料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品和医药等领域。
Description
技术领域 本发明涉及食用色素的制备领域。特别涉及利用黑莓果加工天然黑莓食用色素的方法。
背景技术 黑莓是树莓的一种，是蔷薇科悬钩子属的浆果类经济果树植物，一般把聚合果成熟时与花托分离的种类称为树莓，把聚合果成熟时与花托不分离的种类称为黑莓。黑莓果实为柔嫩多汁的浆果、晶莹剔透、果味酸甜爽口、芳香四溢，在众多水果中别具一格，有着较高的经济价值和营养价值，黑莓果中的无糖浸出物9％左右，大部分为黑红色素，黑莓果含总糖5～12％、有机酸1.2～3.8％、维生素E2.17mg/100g，是天然食用黑红色素的最佳原料。
食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂，按其来源分为合成和天然两大类，目前，国内外用于红酒、红葡萄酒、食品、饮料的染色剂大部分是利用合成色素作为染色剂，合成色素价格较低，色调较强，但毒性较大，目前食品工业上广泛应用的芥菜红等色素，不仅毫无营养价值，而且合成工艺中可能带来有毒物质，危害人身健康，研究者认为它能导致先天缺陷，胎儿自然流产及可能致癌，颜色也很难保持稳定，预光退色是合成色素和焦糖色素的最大缺点。用天然色素逐渐取代合成色素是必然趋势。用黑莓果加工生产的天然黑红色素为深宝石红色，澄清、透明，长时间光照不退色，质量稳定又富含营养，可广泛用于食品工业的各个领域。
发明内容 本发明的目的指在克服合成色素的毒性危害，挖掘天然食用色素资源，提供一种利用现代生物酶处理技术，将黑莓果破碎后利用果胶酶酶解，再进行澄清处理，得到了非常理想的化学稳定性的黑莓原汁，再经过滤、浓缩、添加适量的保护剂或食用酒精浸制等工艺，制备天然黑莓黑红食用色素的新方法。本发明的产品为液态色素，色素含量高，色泽自然而富有营养，在常温状态下长期存放不变质，可以广泛应用于饮料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品和医药等领域。
本发明的方法可以通过下列措施来达到，首先将黑莓果破碎，立即泵入冷热缸中使果浆迅速升温至50℃，此时添加果胶酶、使黑莓浆中果胶质、纤维质、色素、多糖等有效溶解，分解后的果浆灭酶处理，冷却，离心机分离，得到的黑莓果汁泵入澄清罐中进行澄清处理，果汁澄清后，将果汁进行减压低温浓缩，浓缩到糖度60至80％后，添加保护剂，制成天然黑莓黑红色素。
以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明：
1、黑莓的分选
黑莓果质量的好坏直接影响成品色素的质量，制作黑莓天然色素用的黑莓，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将不成熟和霉坏粒分选出来，黑莓的成熟度应达到98％以上，青红粒过多，不利于色素的提取。在分选时，还应去除混入果实的枝、叶等杂物。
2、破碎
黑莓果的汁液成分包含在聚合果的细胞结构中，必须破坏它的组织，使细胞壁发生破碎，以便在酶解过程中，通过生物酶的作用，使果肉与生物酶充分作用，达到酶解效果，在破碎时，应将树莓果肉破碎率达到98％以上，但也不易破碎的太细，破碎过度将造成悬浮物质过多，影响过滤效果，出汁率反而下降，果汁不易澄清。
3、生物酶解
将破碎后的黑莓浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将黑莓浆加热至50℃，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入20～100毫升/1000升生物酶制剂，生物酶解是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间一般为20-100分钟。
4、灭酶与冷却
酶解后的果浆用瞬时杀菌机迅速加热到70-90℃，保温30-60秒钟，酶被剧然钝化，使果浆有一个较理想的残余黏度，提高果汁质量。灭酶后，将果浆温度降至25℃左右，再转入澄清工序。
5、果汁的澄清
灭酶冷却后的黑莓汁在泵入澄清罐之前，加入澄清剂，澄清剂为：明胶、硅胶、单宁、膨润土等，在澄清罐沉淀2至36小时，然后经过滤机过滤，达到澄清目的。
6、果汁的浓缩
果汁浓缩采用三效真空蒸发器即可，由一、二、三效加热器，一、二、三效蒸发器、预热器、冷凝器和热压泵组成，由于黑莓果浓缩的比重大，用降膜式蒸发器，采用波纹板片或管式换热面，使粘度较大的料液容易流动蒸发，浓缩时间短。浓缩后的可溶性固形物达到70BX以上。
7、添加色素保护剂及色素的灌装
由于浓缩后的黑莓果汁含有较高的糖份，一般在60-75％之间，无法干燥制成粉剂，所以要添加食品添加剂进行黑莓色素的保护，防止微生物所引起的腐败变质，所添加的保护剂分别为：苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐；二氧化硫；丙酸钙和丙酸钠用量为5-10/万；脱臭酒精用重量为10～15％。
浓缩汁浓度达到规定标准后泵入浓汁贮罐内，添加色素保护剂，搅拌均匀，经检验合格、即可灌装包装，包装物可采用塑料桶、聚酯瓶、玻璃瓶或软包装。罐装时可以采用热灌装方式，灌装温度在70-85℃之间。此产品可以在常温条件下运输、贮存，产品不会出现变质的质量问题。。
附图说明 附图是本发明天然黑莓黑红色素的生产工艺流程图。
具体实施方式 下面就结合工艺流程图对本发明实施例作详细说明：
实施例1
取分选后的黑莓，经破碎后将黑莓浆泵入5吨冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂500毫升，保温60分钟，再用瞬时杀菌机将温度升至85℃，保持温度30秒钟，再将温度降至25℃，泵入离心机离心，制得黑莓汁4.5吨，将1公斤明胶用50公斤水溶解，添加到4.5吨黑莓汁中，开启搅拌器5分钟，静止5小时后，用硅藻土过滤机过滤。再将黑莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸发器的暂存罐中，使蒸发器温度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，浓缩汁出口采用计算机自动控制，将浓缩果汁达到70BX，浓度达不到自动返回一效蒸发器中继续蒸发，浓缩到70BX的黑莓浓缩汁泵入浓汁贮罐内(5吨贮罐有效容积的百分之八十)，然后调人95％食用酒精500公斤，使浓缩汁含酒精10％，灌装即得天然黑莓黑红色素。此色素可用于酒类食品的添加，此色素在常温状态下存放一年而不变质。
实施例2
取分选后的黑莓，经破碎后将黑莓浆泵入5吨冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂500毫升，保温60分钟，再用瞬时杀菌机将温度升至85℃，保持温度30秒钟，再将温度降至25℃，泵入离心机离心，制得黑莓汁4.5吨。果汁的澄清用硅胶2公斤，稀释至100公斤水中，搅拌均匀加入到4.5吨黑莓汁中后静止8小时过滤，再将黑莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸发器的暂存罐中，使蒸发器温度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，浓缩汁出口采用计算机自动控制，将浓缩果汁达到70BX，浓度达不到自动返回一效蒸发器中继续蒸发，浓缩到70BX的黑莓浓缩汁泵入浓汁贮罐内(5吨贮罐有效容积的百分之八十)，添加二氧化硫(偏重亚硫酸钠)，用量为2.25公斤，使浓缩汁含偏重亚硫酸的量为5/万，搅拌均匀灌装即得天然黑莓黑红色素，此色素可用于酒类食品的添加，此色素在常温状态下存放一年而不变质。
实施例3
取分选后的黑莓，经破碎后将黑莓浆泵入5吨冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂500毫升，保温60分钟，再用瞬时杀菌机将温度升至85℃，保持温度30秒钟，再将温度降至25℃，泵入离心机离心，制得黑莓汁4.5吨，将1公斤明胶用10公斤水溶解，添加到4.5吨黑莓汁中，开启搅拌器5分钟，静止5小时后，用硅藻土过滤机过滤。再将黑莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸发器的暂存罐中，使蒸发器温度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，浓缩汁出口采用计算机自动控制，将浓缩果汁达到70BX，浓度达不到自动返回一效蒸发器中继续蒸发，浓缩到70BX的黑莓浓缩汁泵入浓汁贮罐内(5吨贮罐有效容积的百分之八十)，将3.6公斤苯甲酸溶解在15公斤水中，添加到4.5吨浓缩汁中，使浓缩汁含苯甲酸的量为8/万，搅拌均匀灌装即得天然黑莓黑红色素，此色素可用于酒类和饮料的添加，此色素在常温状态下存放一年而不变质。
实施例4
本方法与实施例3相同，只是浓缩汁添加保护剂由苯甲酸改为苯甲酸钠，用量与苯甲酸相同。
实施例5
取分选后的黑莓，经破碎后将黑莓浆泵入5吨冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂500毫升，保温60分钟，再用瞬时杀菌机将温度升至85℃，保持温度30秒钟，再将温度降至25℃，泵入离心机离心，制得黑莓汁4.5吨，将1公斤明胶用50公斤水溶解，添加到4.5吨黑莓汁中，开启搅拌器5分钟，静止5小时后，用硅藻土过滤机过滤。再将黑莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸发器的暂存罐中，使蒸发器温度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，浓缩汁出口采用计算机自动控制，将浓缩果汁达到70BX，浓度达不到自动返回一效蒸发器中继续蒸发，浓缩到70BX的黑莓浓缩汁泵入浓汁贮罐内(5吨贮罐有效容积的百分之八十)，然后调人山梨酸2.7公斤，使浓缩汁含山梨酸6/万，灌装即得天然黑莓黑红色素。此色素可用于酒类饮料和食品的添加，此色素在常温状态下存放一年而不变质。
实施例6
本方法与实施例5相同，只是浓缩汁添加保护剂由山梨酸改为山梨酸钾，用量与山梨酸相同。
Claims (3)
1.黑莓果天然黑红色素的制法，其特征在于：将黑莓果分选；破碎；生物酶解；生物酶解是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，用量为20-100毫升/1000公斤果浆，酶解时间为20-100分钟，酶解温度为50℃；灭酶与冷却，利用生物酶分解后，将果汁温度迅速提高到70-90℃灭酶处理，时间30-60秒钟，然后冷却至25℃；果汁澄清；果汁的澄清剂为：明胶、硅胶、单宁和膨润土；果汁浓缩；添加色素保护剂及色素的灌装，制成黑莓果天然黑红色素。
2.根据权利要求1所述制法，其特征在于：浓缩采用减压浓缩装置，浓缩后的可溶性固形物含量达到70BX以上。
3.根据权利要求1所述制法，其特征在于：所添加的保护剂为：苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐；二氧化硫；脱臭酒精中的一种。
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