CN108651793A - 一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种复合黑莓饮料的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明在制备过程中使用酵母菌进行发酵，使得复合黑莓饮料糖酸比例达到60:1，较为均衡；加入聚唾液酸，使得复合黑莓饮料稳定性好，于25℃条件下放置18个月时间都不发生沉淀、褪色或劣变；采用乳酸菌进行发酵，使得复合黑莓饮料富含活性多糖；采取分子辅色技术，使得复合黑莓饮料中花青素不易降解；采取集成超微粉碎技术、复合菌剂培养技术、基于代谢工程和智能工程的发酵过程控制技术和分子辅色技术，使得复合黑莓饮料中的有效成分尽可能多的提取、保留下来。

Description

一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法
技术领域
本发明涉及一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
黑莓鲜果柔软多汁、色泽艳丽、风味独特、品质优良，富含20种氨基酸、多种维生素和多酚类等生物活性物质，具有极高的营养保健价值和经济价值。因此，黑莓成为近年风靡全球的第三代水果的代表品种，被联合国粮农组织认定为第三代新型特种果，也被欧美国家赞誉为“生命之果”、“黑钻石”。
研究表明，黑莓每100g鲜果含有：水88.0-88.8g，可溶性固形物6.5-8.5g，糖5.5-7.0g，有机酸1.2-1.4g，粗蛋白1.5-1.7g，维生素8.5-10.5mg，维生素E3.0mg，维生素K0.08-0.11mg，维生素B10.08mg，维生素B20.06mg，矿质元素硒2.71μg，氨基酸1000mg；黑莓有机酸、粗蛋白、维生素K和氨基酸含量高于其它栽培果树，氨基酸共有18种，8种必需氨基酸都有，且含量较高，还富含γ-氨基丁酸，钾、钙、钠、镁、锌、铁含量也较高。维生素K可促进肝脏合成凝血物质，对促进血液凝固有良好作用；维生素E保护细胞和细胞内部结构的完整，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏，延缓衰老；硒能抗氧化、防衰老，提高免疫力，与维生素E共同起拮抗有毒物质的保护剂作用；γ-氨基丁酸作为神经传导物质，具有促进脑代谢，降压，降血脂和抗心律失常的作用。
近年来，市面流行具备天然，健康概念的鲜榨果汁产品，其具有广阔的市场前景，良好的利润盈利空间，较低的行业进入门槛，引起许多不法商家的注意。比如一些鲜‘诈’果汁就是少许的果汁兑水，然后混合香精，色素，防腐剂等原料，调配出色泽鲜艳，香浓可口的‘果汁’；更有甚者直接用水果伴侣，果味剂加水调配而成。这些产品对人体健康百害无一利，根本与消费者想喝健康果饮，补充维生素，微量元素等的想法相背而驰。
因此，对黑莓加工方法和产品种类上进行创新升级，改善黑莓产品口感、增强黑莓营养稳定性、提高产品附加值，将成为未来研究的热点。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法。利用此方法制备得到的复合黑莓饮料糖酸比例均衡、口感好、热和酸碱稳定性强、富含活性多糖，具有增强免疫力、抑制癌细胞、护眼等功能。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法，包含如下步骤：
步骤1：清洗黑莓，得到黑莓原材料；
步骤2：将步骤1所得的黑莓原材料进行破碎打浆，得到黑莓原汁；
步骤3：将步骤2所得的黑莓原汁进行籽汁分离，得到黑莓原液；
步骤4：在步骤3所得的黑莓原液中按比例加入水、黑莓原液、调制剂，并进行混合，得到黑莓复合果汁；
步骤5：向步骤4所得的黑莓复合果汁中按比例加入调制剂和复合菌剂，混合后进行发酵处理，得到富含胞外多糖的复合黑莓饮料。
在本发明的一种实施方式中，所述方法还包含步骤6；所述步骤6为将步骤5所得的富含胞外多糖的复合黑莓饮料进行灭菌后灌装。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤1为将采收或冷冻的黑莓鲜果或冻果进行快速冲洗，多次淋洗后沥水，得到黑莓原材料。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤2为将步骤1所得的黑莓原材料使用高剪切超微粉碎机进行破碎打浆，得到黑莓原汁。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤2为将步骤1所得的黑莓原材料使用高剪切超微粉碎机在转速为10000-12000r/min的条件下进行破碎打浆，得到黑莓原汁。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤2为将步骤1所得的黑莓原材料使用高剪切超微粉碎机在转速为12000r/min的条件下进行破碎打浆，得到黑莓原汁。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤3中需要将黑莓原汁快速冷却至10℃以下再进行籽汁分离，得到黑莓原液。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤3中需要将黑莓原汁冷风快速冷却至10℃以下再进行籽汁分离，得到黑莓原液。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤2和步骤3消耗的总时间不超过1.5h。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤2和步骤3消耗的总时间不超过1h。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤4中水的体积占全部黑莓复合果汁体积的50-60％、黑莓原液的体积占全部黑莓复合果汁体积的30-40％、调制剂的体积占全部黑莓复合果汁体积的1-3％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤4中水的体积占全部黑莓复合果汁体积的65％、黑莓原液的体积占全部黑莓复合果汁体积的35％、调制剂的体积占全部黑莓复合果汁体积的2％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5中的调制剂为大豆蛋白、蛋白胨、脱脂乳粉、葡萄糖、蔗糖、聚唾液酸或乳糖中的二种或二种以上。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5中的调制剂为蛋白胨、葡萄糖和聚唾液酸。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5中调制剂的体积占全部黑莓复合果汁体积的1-3％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5中调制剂的体积占全部黑莓复合果汁体积的2％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5中的复合菌剂为酵母和乳酸菌复合菌剂。
在本发明的一种实施方式中，所述酵母和乳酸菌的比例为4:1。
在本发明的一种实施方式中，所述酵母为降酸酵母，乳酸菌为产胞外多糖乳酸菌。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5中复合菌剂的体积占全部黑莓复合果汁体积的1-3％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5中复合菌剂的体积占全部黑莓复合果汁体积的2％。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5中的混合为采用真空均质混合机进行搅拌混合。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5的发酵条件为温度25-35℃，时间24-36h。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤5的发酵条件为温度30℃，时间30h。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤6为将步骤5所得的富含胞外多糖的复合黑莓饮料进行超高温瞬时灭菌后冷却，再进行灌装。
在本发明的一种实施方式中，所述超高温瞬时灭菌的条件为130-150℃，3-8s。
在本发明的一种实施方式中，所述冷却为将步骤5所得的富含胞外多糖的复合黑莓饮料进行超高温瞬时灭菌后瞬时冷却至18-23℃，再进行灌装。
在本发明的一种实施方式中，所述冷却为将步骤5所得的富含胞外多糖的复合黑莓饮料进行超高温瞬时灭菌后用冷水瞬时冷却至18-23℃，再进行灌装。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤6中灌装后的富含胞外多糖的复合黑莓饮料需在2-7℃下保存。
本发明提供了上述一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法制备得到的复合黑莓饮料。
本发明提供了上述一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法或上述制备得到的复合黑莓饮料在食品中的应用。
有益效果：
(1)本发明使用酵母菌进行发酵，对黑莓原液中的酸进一步降解，因此，本发明制备得到的复合黑莓饮料糖酸比例达到65:1，较为均衡；
(2)本发明在制备过程中采取复合菌剂培养技术，因此，本发明制备得到的复合黑莓饮料营养丰富，口感好；
(3)本发明在制备过程中添加聚唾液酸，因此，本发明方法制备得到的复合黑莓饮料稳定性好，于25℃条件下放置18个月时间都不发生褪色或劣变；
(4)本发明采用乳酸菌进行发酵，产生活性多糖，因此，本发明制备得到的复合黑莓饮料富含活性多糖，含量高达190mg/L；
(5)本发明在制备过程中采取分子辅色技术，因此，本发明制备得到的复合黑莓饮料中花青素不易降解，含量高达130mg/100g；
(6)本发明在制备过程中采取集成超微粉碎技术、复合菌剂培养技术、基于代谢工程和智能工程的发酵过程控制技术和分子辅色技术，因此，本发明制备得到的黑莓复合黑莓饮料可将黑莓中的有效成分尽可能多的提取、保留下来，其中，包含胞外多糖、VC、VE、花色苷、类黄酮和SOD等有效成分，含量分别可达260mg/L、23mg/100g、9mg/100g、135mg/100g、95mg/100g和42u/ml。
(7)本发明制备得到的复合黑莓饮料具有增强免疫力、抑制癌细胞、护眼等多种功能。
具体实施方式
具体实施方式中所使用的所述的黑莓产于仪征市马集镇农业生态园，降酸酵母和产胞外多糖乳酸菌来自于江南大学微生物菌种保藏中心，大豆蛋白、蛋白胨、脱脂乳粉、葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖为市售产品。
本发明涉及的培养基如下：
MRS培养基：蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母膏5.0g、柠檬酸氢二铵[(NH4)2HC6H5O7]2.0g、葡萄糖(C6H12O6·H2O)20.0g、吐温801.0mL、乙酸钠(CH3COONa·3H2O)5.0g、磷酸氢二钾(K2HPO4·3H2O)2.0g、硫酸镁(MgSO4·7H2O)0.58g、硫酸锰(MnSO4·H2O)0.25g、琼脂18.0g、蒸馏水1000mL、pH6.2～6.6。
YEPD培养基(g·L-1)：葡萄糖20.0，酵母粉10.0，蛋白胨20.0，蒸馏水定容至1.0L，自然pH，115℃灭菌30min。
本发明涉及的培养方法如下：
乳酸菌培养方式：挑取活化后产胞外多糖乳酸菌单菌落接种装有液体MRS的三角瓶中，37℃条件下培养24h。
酵母菌培养方式：挑取活化后产胞外多糖乳酸菌单菌落接种装有液体YEPD的三角瓶中，25℃条件下培养24h。
本发明涉及的检测方法如下：
胞外多糖检测方法：将提取的复合黑莓果汁的胞外多糖溶解于50mL蒸馏水中，采用苯酚-浓硫酸法测定其吸光度，由线性回归求出浓度C，即黑莓复合果汁中胞外多糖的浓度。
蛋白质检测方法：采用考马斯亮蓝染色法。
维生素C检测方法：采用2，4-二硝基苯肼法测定VC含量。
维生素E检测方法：采用GB/T 5009.82-2003《食品中维生素E的测定》方法。
总黄酮检测方法：采用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中总黄酮含量。
总氨基酸检测方法：采用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中总氨基酸含量。
SOD检测方法：采用分光光度法测定样品中总氨基酸含量。
糖酸比检测方法：糖酸比＝总糖量与总酸含量的比。
花色苷检测方法：在2个10mL的容量瓶里各加入1mL稀释后的黑莓复合果汁，分别用pH＝1的缓冲溶液(0.2mol/LKCl，用HCl调pH值为1.0)及pH值4.5(1mol/LCH3COONa，用HCl调pH值为4.5)的缓冲溶液定容。将定容后的溶液放置在冰箱，4℃避光静置2h后，在波长510nm及700nm下测吸光度D，结果以矢车菊-3-O-葡萄糖苷计。
花色苷含量计算公式：
花色苷含量(mg/L)＝(D×m×n×1000)/(ε×L)
式中：D＝(D510nm，pH值1.0－D700nm，pH值1.0)－(D510nm，pH值4.5－D700nm，pH值4.5)；m为矢车菊-3-O-葡萄糖苷的相对分子质量，449.2；n为稀释倍数，10；ε为矢车菊-3-O-葡萄糖苷的摩尔消光系数，26900；L为比色皿的光程长度，1。
复合果汁状态等级：将黑莓复合果汁放置在0℃冰箱中冷藏24h，然后观察黑莓复合果汁的状态，其中，黑莓复合果汁均匀半透明、无沉淀和絮状物，则为A等级；黑莓复合果汁浑浊不均匀、有少量沉淀或絮状物，则为B等级，有大量的沉淀产生或絮状物，则为C等级。
实施例1
(1)清洗：将采收或冷冻的黑莓鲜果和冻果，使用原料清洗设备快速冲洗黑莓表面，多次淋洗后沥水待用；
(2)超微粉碎打浆：将沥过水的黑莓迅速使用高剪切超微粉碎机12000r/min破碎打浆，破碎打浆后冷风快速冷却至10℃以下；
(3)分离：将黑莓籽和黑莓液进行籽汁分离，得到黑莓原液，步骤(2)和步骤(3)消耗的总时间不超过1h；
(4)调整糖酸比：按比例加入净化水65kg、黑莓原液35kg、调制剂(蛋白胨、葡萄糖和聚唾液酸)2kg，采用真空均质混合机进行混合搅拌，得到黑莓复合果汁；
(5)发酵：分别挑取活化后产胞外多糖乳酸菌单菌落或降酸酵母菌接种装有液体MRS或YPED的三角瓶中，37℃条件下培养24h。之后向黑莓复合果汁中按比例加入2kg酵母和乳酸菌复合菌剂，其中，酵母和乳酸菌的比例为4:1，在30℃条件下发酵24h，得到富含胞外多糖的黑莓复合果汁；
(6)无菌灌装：将黑莓复合果汁超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌条件为130℃，3s，经超高温瞬时灭菌的原液经冰水瞬时冷却，温度降为18℃，无菌灌装，灌装包装后在2℃下保存。
(7)指标检测：检测黑莓复合果汁中胞外多糖、VC、VE、花青素等营养含量，如表1所示。
实施例2
(1)清洗：将采收或冷冻的黑莓鲜果和冻果，使用原料清洗设备快速冲洗黑莓表面，多次淋洗后沥水待用；
(2)超微粉碎打浆：将沥过水的黑莓迅速使用高剪切超微粉碎机12000r/min破碎打浆，破碎打浆后冷风快速冷却至10℃以下；
(3)分离：将黑莓籽和黑莓液进行籽汁分离，得到黑莓原液，步骤(2)和步骤(3)消耗的总时间不超过1h；
(4)调整糖酸比：按比例加入净化水70kg、黑莓原液30kg、调制剂(大豆蛋白、蔗糖和聚唾液酸)2kg，采用真空均质混合机进行混合搅拌，得到黑莓复合果汁；
(5)发酵：分别挑取活化后产胞外多糖乳酸菌单菌落或降酸酵母菌接种装有液体MRS或YPED的三角瓶中，37℃条件下培养24h。之后向黑莓复合果汁中按比例加入2kg酵母和乳酸菌复合菌剂，其中，酵母和乳酸菌的比例为4:1，在30℃条件下发酵24h，得到富含胞外多糖的黑莓复合果汁；
(6)无菌灌装：将黑莓复合果汁超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌条件为130℃，3s，经超高温瞬时灭菌的原液经冰水瞬时冷却，温度降为18℃，无菌灌装，灌装包装后在2℃下保存。
(7)指标检测：检测黑莓复合果汁中胞外多糖、VC、VE、花青素等营养含量，如表1所示。
实施例3
(1)清洗：将采收或冷冻的黑莓鲜果和冻果，使用原料清洗设备快速冲洗黑莓表面，多次淋洗后沥水待用；
(2)超微粉碎打浆：将沥过水的黑莓迅速使用高剪切超微粉碎机12000r/min破碎打浆，破碎打浆后冷风快速冷却至10℃以下；
(3)分离：将黑莓籽和黑莓液进行籽汁分离，得到黑莓原液，步骤(2)和步骤(3)消耗的总时间不超过2h；
(4)调整糖酸比：按比例加入净化水60kg、黑莓原液40kg、调制剂(蛋白胨、葡萄糖和聚唾液酸)3kg，采用真空均质混合机进行混合搅拌，得到黑莓复合果汁；
(5)发酵：分别挑取活化后产胞外多糖乳酸菌单菌落或降酸酵母菌接种装有液体MRS或YPED的三角瓶中，37℃条件下培养24h。之后向黑莓复合果汁中按比例加入2kg酵母和乳酸菌复合菌剂，其中，酵母和乳酸菌的比例为3:1，在30℃条件下发酵24h，得到富含胞外多糖的黑莓复合果汁；
(6)无菌灌装：将黑莓复合果汁超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌条件为130℃，3s，经超高温瞬时灭菌的原液经冰水瞬时冷却，温度降为18℃，无菌灌装，灌装包装后在2℃下保存。
(7)指标检测：检测黑莓复合果汁中胞外多糖、VC、VE、花青素等营养含量，如表1所示。
表1为实施例1～3制备出的黑莓复合饮料指标对照表。
表1不同实施方式制备的黑莓复合饮料指标
检测指标 实施例1 实施例2 实施例3
总糖 7.89％ 7.67％ 7.59％
蛋白质 189mg/L 178mg/L 181mg/L
胞外多糖 271mg/L 246mg/L 256mg/L
维生素C 25.56mg/100g 24.42mg/100g 23.94mg/100g
维生素E 9.43mg/100g 8.97mg/100g 9.02mg/100g
花色苷 141mg/100g 129mg/100g 137mg/100g
总黄酮 104mg/g 93mg/g 95mg/g
SOD 44.16u/ml 42.68u/ml 43.73u/ml
氨基酸 24.16mg/g 22.65mg/g 23.21mg/g
糖酸比 65 60 50
果汁状态 A A A
对比例1
(1)清洗：将采收或冷冻的黑莓鲜果和冻果，使用原料清洗设备快速冲洗黑莓表面，多次淋洗后沥水待用；
(2)超微粉碎打浆：将沥过水的黑莓迅速使用高剪切超微粉碎机12000r/min破碎打浆，破碎打浆后冷风快速冷却至10℃以下；
(3)分离：将黑莓籽和黑莓液进行籽汁分离，得到黑莓原液，步骤(2)和步骤(3)消耗的总时间不超过2h；
(4)调整糖酸比：取净化水65kg、黑莓原液35kg，采用真空均质混合机进行混合搅拌，得到黑莓复合果汁；
(5)发酵：在30℃条件下自然发酵24h；
(6)无菌灌装：将黑莓复合果汁超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌条件为130℃，3s，经超高温瞬时灭菌的原液经冰水瞬时冷却，温度降为18℃，无菌灌装，灌装包装后在2℃下保存。
(7)指标检测：检测黑莓复合果汁中胞外多糖、VC、VE、花青素等营养含量，如表2-3所示。
对比例2
(1)清洗：将采收或冷冻的黑莓鲜果和冻果，使用原料清洗设备快速冲洗黑莓表面，多次淋洗后沥水待用；
(2)超微粉碎打浆：将沥过水的黑莓迅速使用高剪切超微粉碎机12000r/min破碎打浆，破碎打浆后冷风快速冷却至10℃以下；
(3)分离：将黑莓籽和黑莓液进行籽汁分离，得到黑莓原液，步骤(2)和步骤(3)消耗的总时间不超过2h；
(4)调整糖酸比：取净化水65kg、黑莓原液35kg、调制剂(蛋白胨、葡萄糖、聚唾液酸)2kg，采用真空均质混合机进行混合搅拌，得到黑莓复合果汁；
(5)发酵：在30℃条件下自然发酵24h；
(6)无菌灌装：将黑莓复合果汁超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌条件为130℃，3s，经超高温瞬时灭菌的原液经冰水瞬时冷却，温度降为18℃，无菌灌装，灌装包装后在2℃下保存。
(7)指标检测：检测黑莓复合果汁中胞外多糖、VC、VE、花青素等营养含量，如表2-3所示。
对比例3
(1)清洗：将采收或冷冻的黑莓鲜果和冻果，使用原料清洗设备快速冲洗黑莓表面，多次淋洗后沥水待用；
(2)超微粉碎打浆：将沥过水的黑莓迅速使用高剪切超微粉碎机12000r/min破碎打浆，破碎打浆后冷风快速冷却至10℃以下；
(3)分离：将黑莓籽和黑莓液进行籽汁分离，得到黑莓原液，步骤(2)和步骤(3)消耗的总时间不超过2h；
(4)调整糖酸比：按比例加入净化水65kg、黑莓原液35kg、调制剂(蛋白胨、葡萄糖、聚唾液酸)2kg，，采用真空均质混合机进行混合搅拌，得到黑莓复合果汁；
(5)发酵：分别挑取活化后降酸酵母单菌落接种装有液体YEPD的三角瓶中，37℃条件下培养24h。之后向黑莓复合果汁中按比例加入2kg降酸酵母菌，在30℃条件下发酵24h，，得到富含胞外多糖的黑莓复合果汁；
(6)无菌灌装：将黑莓复合果汁超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌条件为130℃，3s，经超高温瞬时灭菌的原液经冰水瞬时冷却，温度降为18℃，无菌灌装，灌装包装后在2℃下保存。
(7)指标检测：检测黑莓复合果汁中胞外多糖、VC、VE、花青素等营养含量，如表2-3所示。
对比例4
(1)清洗：将采收或冷冻的黑莓鲜果和冻果，使用原料清洗设备快速冲洗黑莓表面，多次淋洗后沥水待用；
(2)超微粉碎打浆：将沥过水的黑莓迅速使用高剪切超微粉碎机12000r/min破碎打浆，破碎打浆后冷风快速冷却至10℃以下；
(3)分离：将黑莓籽和黑莓液进行籽汁分离，得到黑莓原液，步骤(2)和步骤(3)消耗的总时间不超过2h；
(4)调整糖酸比：按比例加入净化水65kg、黑莓原液35kg、调制剂(蛋白胨、葡萄糖、聚唾液酸)2kg，采用真空均质混合机进行混合搅拌，得到黑莓复合果汁；
(5)发酵：分别挑取活化后产胞外多糖乳酸菌单菌落接种装有液体MRS的三角瓶中，37℃条件下培养24h。之后向黑莓复合果汁中按比例加入2kg产胞外多糖乳酸菌，在30℃条件下发酵24h，，得到富含胞外多糖的黑莓复合果汁；
(6)无菌灌装：将黑莓复合果汁超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌条件为130℃，3s，经超高温瞬时灭菌的原液经冰水瞬时冷却，温度降为18℃，无菌灌装，灌装包装后在2℃下保存。
(7)指标检测：检测黑莓复合果汁中胞外多糖、VC、VE、花青素等营养含量，如表2-3所示。
对比例5
(1)清洗：将采收或冷冻的黑莓鲜果和冻果，使用原料清洗设备快速冲洗黑莓表面，多次淋洗后沥水待用；
(2)超微粉碎打浆：将沥过水的黑莓迅速使用高剪切超微粉碎机12000r/min破碎打浆，破碎打浆后冷风快速冷却至10℃以下；
(3)分离：将黑莓籽和黑莓液进行籽汁分离，得到黑莓原液，步骤(2)和步骤(3)消耗的总时间不超过2h；
(4)调整糖酸比：按比例加入净化水65kg、黑莓原液35kg、调制剂(蛋白胨、葡萄糖、聚唾液酸)2kg，采用真空均质混合机进行混合搅拌，得到黑莓复合果汁；
(5)发酵：分别挑取活化后产胞外多糖乳酸菌单菌落或降酸酵母菌接种装有液体MRS或YPED的三角瓶中，37℃条件下培养24h。之后向黑莓复合果汁中按比例加入0.1kg降酸酵母和乳酸菌复合菌剂，其中酵母和乳酸菌的比例为3:1，在30℃条件下发酵24h，得到富含胞外多糖的黑莓复合果汁；
(6)无菌灌装：将黑莓复合果汁超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌条件为130℃，3s，经超高温瞬时灭菌的原液经冰水瞬时冷却，温度降为18℃，无菌灌装，灌装包装后在2℃下保存。
(7)指标检测：检测黑莓复合果汁中胞外多糖、VC、VE、花青素等营养含量，如表2-3所示。
对比例6
(1)清洗：将采收或冷冻的黑莓鲜果和冻果，使用原料清洗设备快速冲洗黑莓表面，多次淋洗后沥水待用；
(2)超微粉碎打浆：将沥过水的黑莓迅速使用高剪切超微粉碎机12000r/min破碎打浆，破碎打浆后冷风快速冷却至10℃以下；
(3)分离：将黑莓籽和黑莓液进行籽汁分离，得到黑莓原液，步骤(2)和步骤(3)消耗的总时间不超过2h；
(4)调整糖酸比：按比例加入净化水65kg、黑莓原液35kg、调制剂3kg，，采用真空均质混合机进行混合搅拌，得到黑莓复合果汁；
(5)发酵：分别挑取活化后产胞外多糖乳酸菌单菌落或降酸酵母菌接种装有液体MRS或YPED的三角瓶中，37℃条件下培养24h。之后向黑莓复合果汁中按比例加入2kg酵母和乳酸菌复合菌剂，其中酵母和乳酸菌的比例为3:1，在50℃条件下发酵24h，得到富含胞外多糖的黑莓复合果汁；
(6)无菌灌装：将黑莓复合果汁超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌条件为130℃，3s，经超高温瞬时灭菌的原液经冰水瞬时冷却，温度降为18℃，无菌灌装，灌装包装后在2℃下保存。
(7)指标检测：检测黑莓复合果汁中胞外多糖、VC、VE、花青素等营养含量，如表2-3所示。
表2-3为对比例1～6制备出的黑莓原液指标对照表。
表2不同实施方式制备的黑莓复合果汁指标
检测指标 对比例1 对比例2 对比例3
总糖 4.35％ 6.43％ 7.57％
蛋白质 80mg/L 122mg/L 141mg/L
胞外多糖 — — —
维生素C 20.36mg/100g 22.23mg/100g 23.33mg/100g
维生素E 8.12mg/100g 8.56mg/100g 8.34mg/100g
花色苷 112mg/100g 125mg/101g 133mg/100g
总黄酮 78mg/g 87mg/g 89mg/g
SOD 39.13u/ml 41.34u/ml 42.75u/ml
氨基酸 16.32mg/g 18.33mg/g 18.22mg/g
糖酸比 20 45 55
果汁状态 C C B
表3不同实施方式制备的黑莓复合果汁指标
检测指标 对比例4 对比例5 对比例6
总糖 7.46％ 7.17％ 6.99％
蛋白质 128mg/L 168mg/L 138mg/L
胞外多糖 232mg/L 167mg/L 151mg/L
维生素C 23.23mg/100g 24.42mg/100g 23.94mg/100g
维生素E 8.66mg/100g 8.97mg/100g 9.02mg/100g
花色苷 131mg/100g 129mg/100g 137mg/100g
总黄酮 90mg/g 93mg/g 95mg/g
SOD 42.33u/ml 42.68u/ml 43.73u/ml
氨基酸 21.87mg/g 22.65mg/g 23.21mg/g
糖酸比 60 60 50
果汁状态 B B B
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法，其特征在于，包含如下步骤：
步骤1：清洗黑莓，得到黑莓原材料；
步骤2：将步骤1所得的黑莓原材料进行破碎打浆，得到黑莓原汁；
步骤3：将步骤2所得的黑莓原汁进行籽汁分离，得到黑莓原液；
步骤4：在步骤3所得的黑莓原液中按比例加入水、黑莓原液、调制剂，并进行混合，得到黑莓复合果汁；
步骤5：向步骤4所得的黑莓复合果汁中按比例加入调制剂和复合菌剂，混合后进行发酵处理，得到富含胞外多糖的复合黑莓饮料。
2.如权利要求1所述的一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤2为将步骤1所得的黑莓原材料使用高剪切超微粉碎机进行破碎打浆，得到黑莓原汁。
3.如权利要求1或2所述的一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤4中水的体积占全部黑莓复合果汁体积的50-60％、黑莓原液的体积占全部黑莓复合果汁体积的30-40％、调制剂的体积占全部黑莓复合果汁体积的1-3％。
4.如权利要求1-3任一所述的一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤5中的调制剂为大豆蛋白、蛋白胨、脱脂乳粉、葡萄糖、蔗糖、果糖或乳糖中的二种或二种以上。
5.如权利要求1-4任一所述的一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤5中调制剂的体积占全部黑莓复合果汁体积的1-3％。
6.如权利要求1-5任一所述的一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤5中的复合菌剂为酵母和乳酸菌复合菌剂。
7.如权利要求1-6任一所述的一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤5中复合菌剂的体积占全部黑莓复合果汁体积的1-3％。
8.如权利要求1-7任一所述的一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤5的发酵条件为温度25-35℃，时间24-36h。
9.权利要求1-8任一所述的一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法制备得到的复合黑莓饮料。
10.权利要求1-8任一所述的一种富含胞外多糖的复合黑莓饮料的制作方法或权利要求9所述的制备得到的复合黑莓饮料在食品中的应用。
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