CN108719555A - 一种蓝莓凝胶夹心糖果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓凝胶夹心糖果，包括糖皮和由糖皮包裹的糖心。糖心包括：木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷提取物；糖皮包括：砂糖，果葡糖浆，蓝莓汁，树莓汁，山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇一种或几种进行复配，明胶，果胶，VC，维生素B1，维生素D3。该糖果增加了夹心糖果的新口感和新风味，为夹心糖果增加了解酒护肝、抗癌和减肥的功效。该糖果制备过程采用超高压低温杀菌方式，减少了因温度升高引起的蓝莓花色苷、树莓黄酮等活性物质的活性损失，同时使果胶与花色苷分子结合，提高了花色苷稳定性。该发明对于丰富浆果产品种类，延长浆果加工的产业链，提高浆果的附加值，促进产业发展具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蓝莓凝胶夹心糖果及其制备方法。
背景技术
糖果指以糖类为主要成分的一种小吃，可分为：硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果。据报道，糖果的年全球人均消费量为3Kg左右，而我国只有0.7Kg，因此我国糖果市场具有巨大的发展潜力。推出新的糖果产品，不断丰富国内糖果市场产品种类对于推动国内糖果行业发展具有推动作用。
蓝莓，杜鹃花科(Ericeceae)越橘属(Vaccinium spp.)植物，因含有丰富的对人类健康有益的物质及很强的抗氧化能力而受到广大消费者的青睐并被国际粮农组织(FAO)列为五大健康食品之一。蓝莓是众所周知的富含花色苷的水果，被誉为‘浆果之王’。目前，国内外报道表明，蓝莓花色苷具有抗氧化、抗衰老、增强机体的免疫力及心脑血管疾病的预防及改善作用。因此，蓝莓花色苷的开发利用倍受关注。
树莓是蔷薇科(Rubus)悬钩子属(idaeus)植物，为多年生小灌木，果实营养成分和生物活性成分含量丰富，素有“生命之果”的美称。树莓果实中除了含有油脂、有机酸、水分、纤维素、粗蛋白、SOD等酶类自由基清除剂之外，还含有活性成分如黄酮、多酚等，这些活性成分具有抑制脂质过氧化、抗肿瘤、清除体内自由基等保健功能。树莓果实含有的SOD等酶类自由基清除剂和极丰富的黄酮类非酶类抗氧化物质使得树莓具有“亦食亦药”的特性，起到补肾壮阳，镇痛解凝，预防癌症，保肝护肝的效果。树莓显著的功能性已经得到国内外学者证实和消费者认可。
我国树莓产业起步较晚，但发展迅速，树莓果实酸甜可口，柔软多汁，风味独特，富含多种活性成分，对人类机体健康具有重要作用。树莓果实可以加工成果脯、果酒、果醋、果茶、果酱等。目前，我国树莓种植业发展迅速，且树莓果实的成熟具有很强的季节性，但由于树莓果实的组织结构特点，树莓果实贮藏保鲜是世界性难题。因此，丰富树莓产品种类，延长树莓加工的产业链，对于提高树莓的附加值，促进产业发展具有重要意义。
超高压低温处理作为非热加工杀菌方式能够有效的减少果汁加工中由于温度升高而引起的花色苷损失。在富含果胶成分体系中，超高压处理可能会改变花色苷与果胶分子之间通过非共价键形成的稳定体系结构，提高花色苷的稳定性，进而有效的维持凝胶糖果的营养品质。同时，生产过程中，处理相同物料，超高压低温处理的能源消耗仅为高温杀菌处理的1/5，其节省能源效果非常显著。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种蓝莓凝胶夹心糖果及其制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种蓝莓凝胶夹心糖果，包括糖皮和由糖皮包裹的糖心；
所述糖心，按各组分重量分数计量，包括：木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液，按各组分重量分数计为：所述木糖醇25～35％，所述山梨糖醇25～35％，所述蓝莓花色苷水溶液30～50％；所述的蓝莓花色苷水溶液中蓝莓花色苷的含量为400-500mg eqv.CYD-3-G/L(该浓度通过pH示差法测定得到)；
优选的，所述的糖心由木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液按3:3:4比例混合制得。
所述糖皮，按各组分重量分数计量，包括：砂糖：25～35％，果葡糖浆25～35％，蓝莓汁20～25％，树莓汁10～15％，山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇一种或几种进行复配5～10％，明胶4～6％，果胶0.5～1％，VC(维生素C)为0.05～0.07％，维生素B1为0.01～0.03％，维生素D3为0.005～0.02％。
所述的蓝莓凝胶夹心糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照上述组分及质量比，称取各组分；
(2)制作芯料：将木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液按比例混合，搅拌均匀；
(3)制作糖皮熔融液；
第一步，制作明胶液：将适量的水放入化胶锅内加热至60～65℃，然后加入明胶，搅拌至完全溶解；
第二步，制作果胶溶液：将果胶与部分白砂糖干粉混合，加入适量的水搅拌均匀，沸泡8～15min，用胶体磨将果胶磨成均匀溶液，待用；
第三步，熬糖：将剩余的白砂糖、果葡糖浆、糖醇、维生素，倒入夹层锅内进行熬煮，使糖液在加热过程中加入果胶液一起加热，将糖液熬煮到120℃时关火，冷却熬好的糖浆；
第四步，取无机械损伤的蓝莓、树莓冻果破碎打浆制得混合果浆，加入冷却好的糖浆、明胶、果胶溶液，搅拌均匀；
(4)制备成型：将搅拌后的糖皮熔融液冷却到40℃后，倒入模具中浇铸底层糖皮，待底层糖皮凝固定型后浇铸糖心，再将糖皮熔融液倒入模具浇铸上层糖皮，凝固后脱模制得糖体。
(5)杀菌、包装：放入高密度聚乙烯袋里，首先脱气处理8～15min，热风封口时间为3～6s，然后超高压处理，升压时间为8～12s，压力为300～500MPa，协同处理温度为18～22℃，保压时间为6～12min，降压时间为2～4s；将糖体干燥包装，制得蓝莓凝胶夹心糖果。
优选的，本发明所述的蓝莓花色苷水溶液为参照专利CN201710264479.3沈阳农业大学食品实验室自制的。
优选的，本发明所涉及的蓝莓花色苷水溶液干燥后花色苷纯度为38～40％。
本发明的有益之处在于：
本发明提供了一种营养丰富、口感独特的蓝莓凝胶糖果及一种节省能耗，降低成本，方便经济的蓝莓凝胶夹心糖果制备方法。
本发明的糖皮制作同时选取砂糖、果葡糖浆、糖醇作为甜味剂，果葡糖浆与其他甜味剂共同使用时具有优越的协同增效作用，改善糖果的口感，减少苦味和怪味。
本发明首次将蓝莓花色苷提取物以凝胶糖果夹心的形式出现，使人们对蓝莓花色苷的食品强化更加便捷，同时能避免光、热等外界因素对蓝莓花色苷活性的破坏，提高其稳定性；
本发明所述的凝胶夹心糖果原料中蓝莓、树莓混合果浆占据很大比例，丰富了凝胶糖果的口味，并且基于蓝莓、树莓黄酮的功能特性，该糖果具有保肝、护肝的功效；本发明所述凝胶糖果制备过程利用超高压低温处理对凝胶糖果进行杀菌，避免了热加工方式引起的营养物质活性损失，降低能耗。
具体实施方式
实施例1：
一种蓝莓凝胶夹心糖果，包括糖皮和由糖皮包裹的糖心；
所述糖心，按各组分重量分数计量，包括：木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液，所述的木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液按3：3：4比例混合。所述的蓝莓花色苷水溶液中蓝莓花色苷的含量为475mg eqv.CYD-3-G/L；
所述糖皮，按各组分重量分数计量，包括：果葡糖浆26％，蓝莓汁22％，树莓汁12％，山梨糖醇2％，甘露醇1％，木糖醇2％，异麦芽糖醇1％，半乳糖醇1％，明胶5％，果胶0.8％，VC为0.06％，维生素B1为0.02％，维生素D3为0.01％，砂糖余量。
所述的蓝莓凝胶夹心糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照上述组分及质量比，称取各组分；
(2)制作芯料：将木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液按比例混合，搅拌均匀；
(3)制作糖皮熔融液；
第一步，制作明胶液：将适量的水放入化胶锅内加热至62℃，然后加入明胶，搅拌至完全溶解；
第二步，制作果胶溶液：将果胶与部分白砂糖干粉混合，加入适量的水搅拌均匀，沸泡10min，用胶体磨将果胶磨成均匀溶液，待用；
第三步，熬糖：将剩余的白砂糖、果葡糖浆、糖醇、维生素，倒入夹层锅内进行熬煮，使糖液在加热过程中加入果胶液一起加热，将糖液熬煮到120℃时关火，冷却熬好的糖浆；
第四步，取无机械损伤的蓝莓、树莓冻果破碎打浆制得混合果浆，加入冷却好的糖浆、明胶、果胶溶液，搅拌均匀；
(4)制备成型：将搅拌后的糖皮熔融液冷却到40℃后，倒入模具中浇铸底层糖皮，待底层糖皮凝固定型后浇铸糖心，再将糖皮熔融液倒入模具浇铸上层糖皮，凝固后脱模制得糖体。
(5)杀菌、包装：放入高密度聚乙烯袋里，首先脱气处理10min，热风封口时间为5s，然后超高压处理，升压时间为10s，压力为400MPa，协同处理温度为20℃，保压时间为10min，降压时间为3s；将糖体干燥包装，制得蓝莓凝胶夹心糖果。
本发明所述的蓝莓花色苷水溶液为参照专利CN201710264479.3沈阳农业大学食品实验室自制的。蓝莓花色苷水溶液干燥后花色苷纯度为40％。
实施例2：
一种蓝莓凝胶夹心糖果，包括糖皮和由糖皮包裹的糖心；
所述糖心，按各组分重量分数计量，包括：木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液，按各组分重量分数计为：所述木糖醇25％，所述山梨糖醇35％，所述蓝莓花色苷水溶液40％；所述的蓝莓花色苷水溶液中蓝莓花色苷的含量为402mgeqv.CYD-3-G/L；
所述糖皮，按各组分重量分数计量，包括：果葡糖浆28％，蓝莓汁20％，树莓汁10％，山梨糖醇3％，甘露醇2％，明胶4％，果胶1％，VC为0.05％，维生素B1为0.03％，维生素D3为0.005％，砂糖余量。
所述的蓝莓凝胶夹心糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照上述组分及质量比，称取各组分；
(2)制作芯料：将木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液按比例混合，搅拌均匀；
(3)制作糖皮熔融液；
第一步，制作明胶液：将适量的水放入化胶锅内加热至60℃，然后加入明胶，搅拌至完全溶解；
第二步，制作果胶溶液：将果胶与部分白砂糖干粉混合，加入适量的水搅拌均匀，沸泡15min，用胶体磨将果胶磨成均匀溶液，待用；
第三步，熬糖：将剩余的白砂糖、果葡糖浆、糖醇、维生素，倒入夹层锅内进行熬煮，使糖液在加热过程中加入果胶液一起加热，将糖液熬煮到120℃时关火，冷却熬好的糖浆；
第四步，取无机械损伤的蓝莓、树莓冻果破碎打浆制得混合果浆，加入冷却好的糖浆、明胶、果胶溶液，搅拌均匀；
(4)制备成型：将搅拌后的糖皮熔融液冷却到40℃后，倒入模具中浇铸底层糖皮，待底层糖皮凝固定型后浇铸糖心，再将糖皮熔融液倒入模具浇铸上层糖皮，凝固后脱模制得糖体。
(5)杀菌、包装：放入高密度聚乙烯袋里，首先脱气处理8min，热风封口时间为6s，然后超高压处理，升压时间为8s，压力为500MPa，协同处理温度为18℃，保压时间为12min，降压时间为2s；将糖体干燥包装，制得蓝莓凝胶夹心糖果。
本发明所述的蓝莓花色苷水溶液为参照专利CN201710264479.3沈阳农业大学食品实验室自制的。蓝莓花色苷水溶液干燥后花色苷纯度为39％。
实施例3：
一种蓝莓凝胶夹心糖果，包括糖皮和由糖皮包裹的糖心；
所述糖心，按各组分重量分数计量，包括：木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液，按各组分重量分数计为：所述木糖醇25％，所述山梨糖醇25％，所述蓝莓花色苷水溶液50％；所述的蓝莓花色苷水溶液中蓝莓花色苷的含量为500mgeqv.CYD-3-G/L；
所述糖皮，按各组分重量分数计量，包括：果葡糖浆25％，蓝莓汁25％，树莓汁10％，山梨糖醇1％，甘露醇1％，异麦芽糖醇2％，明胶6％，果胶0.5％，VC为0.07％，维生素B1为0.01％，维生素D3为0.02％，砂糖余量。
所述的蓝莓凝胶夹心糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照上述组分及质量比，称取各组分；
(2)制作芯料：将木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液按比例混合，搅拌均匀；
(3)制作糖皮熔融液；
第一步，制作明胶液：将适量的水放入化胶锅内加热至60～65℃，然后加入明胶，搅拌至完全溶解；
第二步，制作果胶溶液：将果胶与部分白砂糖干粉混合，加入适量的水搅拌均匀，沸泡8～15min，用胶体磨将果胶磨成均匀溶液，待用；
第三步，熬糖：将剩余的白砂糖、果葡糖浆、糖醇、维生素，倒入夹层锅内进行熬煮，使糖液在加热过程中加入果胶液一起加热，将糖液熬煮到120℃时关火，冷却熬好的糖浆；
第四步，取无机械损伤的蓝莓、树莓冻果破碎打浆制得混合果浆，加入冷却好的糖浆、明胶、果胶溶液，搅拌均匀；
(4)制备成型：将搅拌后的糖皮熔融液冷却到40℃后，倒入模具中浇铸底层糖皮，待底层糖皮凝固定型后浇铸糖心，再将糖皮熔融液倒入模具浇铸上层糖皮，凝固后脱模制得糖体。
(5)杀菌、包装：放入高密度聚乙烯袋里，首先脱气处理8～15min，热风封口时间为3～6s，然后超高压处理，升压时间为8～12s，压力为300～500MPa，协同处理温度为18～22℃，保压时间为6～12min，降压时间为2～4s；将糖体干燥包装，制得蓝莓凝胶夹心糖果。
本发明所述的蓝莓花色苷水溶液为参照专利CN201710264479.3沈阳农业大学食品实验室自制的。蓝莓花色苷水溶液干燥后花色苷纯度为38％。
以下以实施例1的组分质量比为基础，探究芯料中木糖醇、山梨糖醇的加入对该凝胶糖果所含蓝莓花色苷稳定性及口感的影响。
表1：芯料中木糖醇、山梨糖醇的添加量对花色苷稳定性的影响。
| 实施例 | 木糖醇(％) | 山梨糖醇(％) | 花色苷降解率(％) | 糖心口感 |
| 实施例1 | 30 | 30 | 13 | 甘甜 |
| 对比例1 | 0 | 60 | 11 | 苦 |
| 对比例2 | 60 | 0 | 79 | 甘甜 |
| 对比例3 | 15 | 45 | 11 | 微苦 |
| 对比例4 | 20 | 40 | 12 | 微苦 |
| 对比例5 | 25 | 35 | 13 | 甘甜 |
| 对比例6 | 35 | 25 | 17 | 甘甜 |
| 对比例7 | 40 | 20 | 45 | 甘甜 |
*表1中花色苷降解率指的是：蓝莓凝胶夹心糖果室温贮藏90天后降解的花色苷占贮藏0天时花色苷含量的百分率。
由表1可得，山梨糖醇的添加量对花色苷的稳定性影响很大，而木糖醇的添加量对口感的影响较大。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种蓝莓凝胶夹心糖果，其特征在于，包括糖皮和由糖皮包裹的糖心；
所述糖心，按各组分重量分数计量，包括：木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液，按各组分重量分数计为：所述木糖醇25～35％，所述山梨糖醇25～35％，所述蓝莓花色苷水溶液30～50％；所述的蓝莓花色苷水溶液中蓝莓花色苷的含量为400-500mg eqv.CYD-3-G/L；
所述糖皮，按各组分重量分数计量，包括：砂糖：25～35％，果葡糖浆25～35％，蓝莓汁20～25％，树莓汁10～15％，山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇一种或几种进行复配5～10％，明胶4～6％，果胶0.5～1％，VC为0.05～0.07％，维生素B1为0.01～0.03％，维生素D3为0.005～0.02％。
2.如权利要求1所述的蓝莓凝胶夹心糖果，其特征在于，所述的糖心由木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液按3:3:4比例混合制得。
3.如权利要求1所述的蓝莓凝胶夹心糖果，其特征在于，所述的蓝莓凝胶夹心糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按照上述组分及质量比，称取各组分；
(2)制作芯料：将木糖醇、山梨糖醇、蓝莓花色苷水溶液按比例混合，搅拌均匀；
(3)制作糖皮熔融液；
第一步，制作明胶液：将适量的水放入化胶锅内加热至60～65℃，然后加入明胶，搅拌至完全溶解；
第二步，制作果胶溶液：将果胶与部分白砂糖干粉混合，加入适量的水搅拌均匀，沸泡8～15min，用胶体磨将果胶磨成均匀溶液，待用；
第三步，熬糖：将剩余的白砂糖、果葡糖浆、糖醇、维生素，倒入夹层锅内进行熬煮，使糖液在加热过程中加入果胶液一起加热，将糖液熬煮到120℃时关火，冷却熬好的糖浆；
第四步，取无机械损伤的蓝莓、树莓冻果破碎打浆制得混合果浆，加入冷却好的糖浆、明胶、果胶溶液，搅拌均匀；
(4)制备成型：将搅拌后的糖皮熔融液冷却到40℃后，倒入模具中浇铸底层糖皮，待底层糖皮凝固定型后浇铸糖心，再将糖皮熔融液倒入模具浇铸上层糖皮，凝固后脱模制得糖体；
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4.如权利要求1所述的蓝莓凝胶夹心糖果，其特征在于，本发明所述的蓝莓花色苷水溶液干燥后花色苷纯度为38～40％。
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