TWI609080B

TWI609080B - 蒸餾酒的特殊調和勾兌法

Info

Publication number: TWI609080B
Application number: TW105125443A
Authority: TW
Inventors: 歐陽港生; 王伯綸
Original assignee: 阿里山製酒股份有限公司
Priority date: 2016-08-10
Filing date: 2016-08-10
Publication date: 2017-12-21
Also published as: TW201809253A

Description

蒸餾酒的特殊調和勾兌法

本發明關於蒸餾酒製酒之領域，提供一種創新的勾兌調和之方法，用以確實有效的改善現今通用之製酒之調和的結果。

市售之蒸餾酒類之主要成分包含酒精、酸、及酯，其來源自不同的原料(如高粱、小麥、大麥、米等穀類或水果等含糖原料)及製酒方式(發酵、蒸餾等)皆會影響其等在酒中之濃度比例，進而影響到酒的口感及香氣。而最主要影響酒的香氣及口感之重要因素，即為酒中的總酯及總酸。在酒中，酯可提供酒具有香氣，然而，相對於酸酯平衡的自然法則而仍有過多的酯類時造成酒的口感苦澀，而酸則為一平衡酒中酯多寡的要件。

酒之酸酯平衡主要機制在於，酒中的酸可與酒中的醇進行酯化反應、而酯亦可進行水解反應(即酯化反應的逆反應)正常的酒中二者並存且達到平衡，在生產酒的最終產品時多以添加水於高濃度原料酒中，其調和兌的動作破壞了酒中酸酯的平衡造成調和後的酒中之酯含量相對過高，而造成酒會產生苦澀及口味單薄與不協調等問題；又若調和後的酒中之酸含量相對過高，則有酒味粗糙、放香不佳的缺點。因此，酒中的酸酯處於自然平衡比例時可使口感提升，使酒味回甘，增加酒的純度感，且減少低度酒的水味。因此酒中的酸酯平衡顯得非常重要，決定了酒的風香味及口感。

現今，在蒸餾酒的製程中，一般都會經「調和」之過程，均係將高濃度儲存後的酒作加水稀釋，視需要調配成濃度較低的目標產品酒後即可分裝出售。其中，為了提高酒的香氣及口感，會在調和後，加入酸、糖、香料等其他成分做勾兌，這是目前所沿用之方法。實務上，調和都係直接加水稀釋將高濃度的原酒，稀釋成較低濃度的酒，並視需要做勾兌動作。然而，使用直接加水稀釋後勾兌時所加的酸基本為單一種酸，並非原酒自行所產生的各種酸，其往往會造成酒的口感單調，使酒沒有複合層次的口感。

此外，由於調酒過程中，係調酒師以人工方式調酒，即調酒師以自身的味覺，添加額外的酸等其他成分做勾兌，但該調製出之酒品可能因為調酒師每一次的味覺落差，甚至調酒師的身心狀態影響，或不同的調酒師，造成每一批調酒的口感有落差，且無自然的風味感覺。

是以，本案基於為解決酒在調和過程中，本發明人發現，若使用以往的調酒方式，直接將高濃度的酒加水稀釋，其僅考慮酒精濃度，卻未考慮酸及酯的濃度，造成調製後的低濃度酒中的酸酯比例失衡，口感多半偏苦，需要另外添加酸才可達到酸酯平衡，減少酒中酯的苦澀感之問題，以及調酒師人工調酒的批次味道不同之問題。本發明之目的為提供一種改良創新的調和勾兌的方法，藉由改良創新的調和酒之稀釋步驟，可在調和過程中始終維持酸酯平衡狀態自然不產生苦澀味，使調和的酒在過程中自然平衡而無須再以添加其他元素的方式進行勾兌，非但使最終酒的口感具有層次，並由於從未破壞分子平衡品質亦極穩定。

因此，本發明提供一種創新的調和勾兌的方法，係使用一固定體積之含酒精60vol%以上的原酒(A)，經計算調配成一酒精度高於50vol%以上的目標產品酒(B)所需添加之水(C)之體積，其包含以下兩步方法：步驟一：取該原酒(A)之部分體積(A1)，使其與水(C)混合攪拌後，配製成一酒精度26~30vol%的中間產品酒(A1+C)；步驟二：將該剩餘體積之原酒(A2)與該已經攪拌處理之中間產品酒(A1+C)混合攪拌，配製成該酒精度高於50vol%以上的目標產品酒(B)。

於本發明之較佳實施例中，該步驟一之攪拌時間為24小時以上，如連續攪拌7~10天。

於本發明之較佳實施例中，該原酒(A)酒精度為65vol%以上。

於本發明之較佳實施例中，該中間產品酒(A1+C)酒精度為27vol%。

於本發明之較佳實施例中，該目標產品酒(B)酒精度為50~60vol%。

本發明提供一種創新蒸餾酒勾兌調和的方法，係使用一固定體積之含酒精60vol%以上的原酒(A)，經計算調配成一酒精度高於50vol% 以上的目標產品酒(B)所需添加之水(C)之體積，其包含以下兩步方法：步驟一：取該原酒(A)之部分體積(A1)，使其與水(C)混合攪拌後，配製成一26~30vol%的中間產品酒(A1+C)；步驟二：將該剩餘體積之原酒(A2)與該步驟二獲得之中間產品酒(A1+C)混合攪拌，配製成該酒精度高於50vol%以上的目標產品酒(B)；其中，該步驟一之較佳攪拌時間為24小時以上。

其中，上述原酒(A)酒精度為65vol%以上，如65vol%、70vol%、75vol%、80vol%、85vol%。

其中，上述中間產品酒(A1+C)酒精度為26~30vol%之範圍，如26vol%、27vol%、28vol%、29vol%、30vol%，且一般以27vol%為較佳。若該中間產品酒(A1+C)之酒精度高於30%，造成其中的酯類相對穩定，不易水解，所費時間較久；若中間產品酒(A1+C)酒精度低於26%，則濃度太低，酯類水解過快而不佳。

其中，上述的攪拌時間較佳為24小時以上，並以連續7~10天為較佳，且較佳係以快速攪拌方式，提高酯類水解速率。

其中，上述中間產品酒(B)之酒精度為50~60vol%，如50vol%、53vol%、55vol%、57vol%、60vol%。

採用本發明之方法，能夠解決習知方法中，若直接將高濃度的酒加水稀釋，其僅考慮酒精濃度，卻未考慮酸及酯的濃度，造成調製後的較低濃度酒中的酸酯比例失衡，口感偏苦的問題(因天然製酒時，低濃度酒能自然生成的酯類不多，且若酒精濃度低，則酯類傾向水解；但直接將內含較多酯類之高濃度酒加水調合，其酯類會較天然生成於低濃度酒中的酯類多)；因此，本發明係先將一固定體積之60vol%以上的原酒(A)中取部分體積(A1)，使其與水(C)混合攪拌後，配製成一26~30vol%的中間產品酒(A1+C)，該中間產品酒(A1+C)因酒精濃度較低，而能使原部分體積(A1)酒中的酯水解成酸及醇，模擬天然低濃度酒的較低酯類濃度；另一方面，剩餘體積之原酒(A2)因未加水，因此其酯類濃度固定不水解，將該剩餘體積之原酒(A2)與該中間產品酒(A1+C)混合攪拌，配製成該酒精度高於50vol%以上的目標產品酒(B)，即可產生固定口感之酒，不僅不需額外添加人工酸味劑，也可解決調酒師的人為因素調酒產生批次口味不同之問題。

[具體實施例]

在下文中，將利用具體實施例特別描寫本發明所揭示之內容。然而，本發明所揭示之內容不限制於下列範例。

藉由將使用本發明之調和勾兌的方法、及市面上製酒過程中，調和酒之過程所調配的酒，分別給受試者作品嘗，評估酒的香味及口感。評估方式藉由填寫問卷表，再進行問卷統計分析，比較本發明之調酒方法及現有製酒過程之調和酒方法所調出的酒，在香味及口感上之差異。

實施例1至3係利用本發明之調和勾兌的方法製備同為53vol%之目標產品酒1至3，其個別差異在於中間產品酒(A1+C)分別為27vol%、26vol%、及30vol%。而比較例則係市面上酒廠所使用之現有技術製備為53vol%之目標產品酒4。

[實施例1]利用本發明之調和勾兌的方法製備之目標產品酒1：先將一100mL之65vol%的原酒(A)配製成53vol%的目標產品酒(B)，即經計算需要添加22.64mL的水(C)；

步驟一：由於欲配製成27vol%的中間產品酒(A1+C)。因此，取16.09mL的該原酒(A)(即為部分體積(A1))，與該22.64mL的水(C)混合攪拌24小時，即配製成27vol%的中間產品酒(A1+C)。

步驟二：將該剩餘83.91mL的該原酒(A)(即剩餘體積之原酒(A2))與該27vol%的中間產品酒(A1+C)混合攪拌，配製成總體積122.64mL之53vol%之目標產品酒(B)。

[實施例2]利用本發明之調和勾兌的方法製備之目標產品酒2：將一100mL之65vol%的原酒(A)配製成53vol%的目標產品酒(B)，即經計算需要添加22.64mL的水(C)

步驟一：由於欲配製成30vol%的中間產品酒(A1+C)。因此，取19.41mL的該原酒(A)(即為部分體積(A1))，與該22.64mL的水(C)混合攪拌24小時，即配製成30vol%的中間產品酒(A1+C)。

步驟二：將該剩餘80.59mL的該原酒(A)(即剩餘體積之原酒(A2))與該30vol%的中間產品酒精(A1+C)混合攪拌，配製成總體積122.64mL之53vol%之目標產品酒(B)。

[實施例3]利用本發明之調酒方法製備之目標產品酒3：將一100mL之65vol%的原酒(A)配製成53vol%的目標產品酒(B)，即經計算需要添加22.64mL的水(C)；

步驟一：由於欲配製成25vol%的中間產品酒(A1+C)。因此，取14.15mL的該原酒(A)(即為部分體積(A1))，與該22.64mL的水(C)混合攪拌24小時，即配製成25vol%的中間產品酒(A1+C)。

步驟二：將該剩餘85.85mL的該原酒(A)(即剩餘體積之原酒(A2))與該25vol%的中間產品酒(A1+C)混合攪拌，配製成總體積122.64mL之53vol%之目標產品酒(B)。

[比較例]利用現有技術之調酒方法製備之目標產品酒4

將22.64mL的水加入100mL之65vol%的原酒中，混合攪拌後，即完成53vol%之目標產品酒4。

[實驗例]目標產品酒1至目標產品酒4之香氣及口感問卷測試

實驗例中，有100位受試者品嘗上述目標產品酒1至4，男女分別各50位，年齡分佈在25~35歲間，且無吸菸習慣，避免有嗅覺及味覺有不靈敏之情況。受試者可自行決定選擇品嘗目標產品酒1至目標產品酒4之優先順序，品嘗量為20~30mL之間。但在品嘗不同目標產品酒之間，必須得用清水漱口3次，休息5分鐘之後，才可品嘗下一種目標產品酒；每品嘗完一種目標產品酒後得馬上完成香氣及口感之受試者問卷如下表1所示，再品嘗下一種目標產品酒。評分標準分別為優(4分)、良(3分)、中(2分)、差(1分)，如下表2所示，最終結果以平均值所得作比較。

由表3問卷結果顯示，本發明之調酒方法所完成之目標產品酒1至3，相較於現有製酒過程之調和酒方法之目標產品酒4，在香氣及層次感之分數都較高，而苦味則係較低。其中，目標產品酒1之澀味僅次於目標產品酒4，然而由於目標產品酒1之酸味分數高於目標產品酒4，而酸味可調和酒的苦澀味，因此使得目標產品酒1可有比目標產品酒4較高之層次感。即藉由本發明之調酒方法所得之目標產品酒，其保有酒中原有的酸，因此可改善現有製酒過程之調和酒方法中需要另外加酸的問題。

進一步地，比較目標產品酒1至3，在香氣及苦味差異並不大；澀味及酸味則係目標產品酒1及目標產品酒2略勝於目標產品酒3；層次感則以目標產品酒1為最高，其次為目標產品酒2及目標產品酒3。是以，以層次感作為口感評估可推斷，酒在品嘗之時，整體而言之，目標產品酒1的口感係最佳的，其次為目標產品酒2及目標產品酒3。

綜上所述，使用本發明之調酒方法所調配之酒，相較於現有製酒過程之調和酒方法，無須再另外添加酸等添加劑，即可去除酒的苦味，且更保有酒的酸味及澀味，使酒的口感具有層次感，存有香氣。其中，又以在方法中先配製中間酒精濃度為27vol%之酒精，具有最佳口感。因此，本發明之調酒方法為一種改良之調酒方法，優於目前製酒過程中所使用之調和方式。

本發明以藉上述較佳具體例進行更詳述說明，惟本發明並不限定於上述所舉例之實施態樣，凡在本發明所揭示之技術思想範圍內，對於該方法之變化或修飾，該等變化及修飾仍屬本發明之範圍。

Claims

一種調和勾兌的方法，係使用一固定體積之含酒精60vol%以上的原酒(A)，經計算調配成一酒精度高於50vol%以上的目標產品酒(B)所需添加之水(C)之體積，其包含以下兩步方法：步驟一：取該原酒(A)之部分體積(A1)，使其與水(C)混合攪拌後，配製成一26~30vol%的中間產品酒(A1+C)；步驟二：將該剩餘體積之原酒(A2)與該步驟二獲得之中間產品酒(A1+C)混合攪拌，配製成該酒精度高於50vol%以上的目標產品酒(B)。
如申請專利範圍第1項所述的方法，其中，該步驟一之攪拌時間為24小時以上。
如申請專利範圍第2項所述的方法，其中，該步驟一之攪拌時間為7至10天。
如申請專利範圍第1項所述的方法，其中，該原酒(A)酒精度為65vol%以上。
如申請專利範圍第1項所述的方法，其中，該中間產品酒(A1+C)酒精度為27vol%。
如申請專利範圍第1項所述的方法，其中，該目標產品酒(B)酒精度為50~60vol%。