JP2020080830A

JP2020080830A - 混和芋焼酎

Info

Publication number: JP2020080830A
Application number: JP2018225781A
Authority: JP
Inventors: 隆一滝沢; Ryuichi Takizawa
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2018-11-30
Filing date: 2018-11-30
Publication date: 2020-06-04
Anticipated expiration: 2038-11-30
Also published as: JP7158264B2

Abstract

【課題】香味の中でも特に、アルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、及びジンの様な後切れのバランスが良好であり、芋焼酎らしさに優れる混和芋焼酎を提供すること。【解決手段】マグネシウムの含有量が２．６ｍｇ／Ｌ以上２１．６ｍｇ／Ｌ以下であり、ネロールの含有量が１０μｇ／Ｌ以上である、混和芋焼酎。【選択図】なし

Description

本発明は、混和芋焼酎に関する。

焼酎の香味を改善する技術手段についてはこれまでにも種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、焼酎の原料として薩摩芋を用いる芋焼酎の製造方法であって、高温高圧処理された薩摩芋を原料に用いることを特徴とする焼き芋風味の芋焼酎の製造方法が開示されている。

特開２０１０−８１８９９号公報

近年、乙類（本格）焼酎と、比較的安価な甲類焼酎とを混和した混和焼酎が、安価、飲みやすい等の点から注目を集めている。しかしながら、芋を主原料（掛原料）として用いて製造された乙類焼酎と甲類焼酎とを混和して得られる混和芋焼酎は、芋焼酎らしい香味の点で未だ改善の余地があった。

本発明は、香味の中でも特に、アルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、及びジンの様な後切れのバランスが良好であり、芋焼酎らしさに優れる混和芋焼酎を提供することを目的とする。

本発明は、マグネシウムの含有量が２．６ｍｇ／Ｌ以上２１．６ｍｇ／Ｌ以下であり、ネロールの含有量が１０μｇ／Ｌ以上である、混和芋焼酎を提供する。

本発明の混和芋焼酎は、マグネシウム及びネロールの含有量がそれぞれ所定の範囲内にあるため、アルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、ジンの様な後切れのバランスが良好であり、芋焼酎らしさに優れている。

上記混和芋焼酎において、マグネシウムの含有量が２．６ｍｇ／Ｌ以上７．６ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましい。この場合、本発明による効果がより一層顕著に奏されることとなる。

上記混和芋焼酎において、ネロールの含有量が５０μｇ／Ｌ以上３００μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。この場合、本発明による効果がより一層顕著に奏されることとなる。

上記混和芋焼酎は、甲乙混和芋焼酎であってよい。

本発明によれば、香味の中でも特に、アルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、及びジンの様な後切れのバランスが良好であり、芋焼酎らしさに優れる混和芋焼酎を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係る混和芋焼酎は、マグネシウムの含有量が２．６ｍｇ／Ｌ以上２１．６ｍｇ／Ｌ以下であり、ネロールの含有量が１０μｇ／Ｌ以上である。

本明細書において、「混和芋焼酎」とは、芋を主原料（掛原料）として用いて製造された単式蒸留焼酎と、連続式蒸留焼酎と、を混和したものである。本明細書において、「芋」とは、通常の乙類焼酎、甲類焼酎、混和焼酎等の原料として用いられる芋又は芋由来の加工品のことをいい、例えば、サツマイモ、ジャガイモ及びこれらを蒸す、焼く等したものを挙げることができる。

本明細書において、「単式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成三十年四月一日時点）に定義される「単式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、単式蒸留焼酎を乙類焼酎とも呼ぶことがある。単式蒸留焼酎は、原料由来の独特の風味を有する。

本明細書において、「連続式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成三十年四月一日時点）に定義される「連続式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、連続式蒸留焼酎を甲類焼酎と呼ぶことがある。連続式蒸留焼酎は、単式蒸留焼酎と比較し、独特な風味は減少するが、連続蒸留機を用いて製造することから大量生産に適しているため、比較的安価である。

混和芋焼酎における、単式蒸留焼酎の混和割合は特に制限されるものではなく、０％超かつ１００％未満のいずれであってもよい。また、本明細書において、単式蒸留焼酎の混和割合が０％超かつ５０％未満である混和芋焼酎を特に「甲乙混和芋焼酎」と呼び、単式蒸留焼酎の混和割合が５０％以上１００％未満である混和芋焼酎を特に「乙甲混和芋焼酎」と呼ぶ。なお、「単式蒸留焼酎の混和割合」とは、混和芋焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコール量の割合である。なお、本明細書において、特に言及のない限り、アルコールは、エタノールを意味する。

単式蒸留焼酎の混和割合は、例えば、５％以上、１０％以上、又は１５％以上であってよく、９５％未満、６０％以下、５０％以下、５０％未満、４０％以下、又は３５％以下であってよい。単式蒸留焼酎の混和割合は、５％以上９５％未満、５％以上５０％以下、５％以上５０％未満、１０％以上５０％未満、１０％以上４０％以下、又は１５％以上３５％以下であってよい。

混和芋焼酎のアルコール度数は、１０ｖ／ｖ％以上、１５ｖ／ｖ％以上、２０ｖ／ｖ％以上、又は２５ｖ／ｖ％以上であってよく、３５ｖ／ｖ％以下又は３０ｖ／ｖ％以下であってよい。なお、アルコール度数とは、混和芋焼酎に含まれるエタノールの含有量を意味する。

混和芋焼酎中のマグネシウムの含有量は、２．６ｍｇ／Ｌ以上であり、アルコールの刺激感がより一層抑制される観点から、３．６ｍｇ／Ｌ以上、又は４．６ｍｇ／Ｌ以上であってよい。混和芋焼酎中のマグネシウムの含有量は、２１．６ｍｇ／Ｌ以下であり、ジンの様な後切れにより一層優れる観点から、１６．６ｍｇ／Ｌ以下、１１．６ｍｇ／Ｌ以下、９．６ｍｇ／Ｌ以下、７．６ｍｇ／Ｌ以下、６．６ｍｇ／Ｌ以下、又は５．６ｍｇ／Ｌ以下であってよい。混和芋焼酎中のマグネシウムの含有量は、２．６ｍｇ／Ｌ以上２１．６ｍｇ／Ｌ以下であり、アルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、及びジンの様な後切れのバランスがより一層良好になり、芋焼酎らしさにより一層優れる観点から、２．６ｍｇ／Ｌ以上１６．６ｍｇ／Ｌ以下、２．６ｍｇ／Ｌ以上１１．６ｍｇ／Ｌ以下、２．６ｍｇ／Ｌ以上９．６ｍｇ／Ｌ以下、２．６ｍｇ／Ｌ以上７．６ｍｇ／Ｌ以下、２．６ｍｇ／Ｌ以上６．６ｍｇ／Ｌ以下、３．６ｍｇ／Ｌ以上１６．６ｍｇ／Ｌ以下、３．６ｍｇ／Ｌ以上１１．６ｍｇ／Ｌ以下、３．６ｍｇ／Ｌ以上９．６ｍｇ／Ｌ以下、３．６ｍｇ／Ｌ以上７．６ｍｇ／Ｌ以下、３．６ｍｇ／Ｌ以上６．６ｍｇ／Ｌ以下、３．６ｍｇ／Ｌ以上５．６ｍｇ／Ｌ以下、４．６ｍｇ／Ｌ以上１６．６ｍｇ／Ｌ以下、４．６ｍｇ／Ｌ以上１１．６ｍｇ／Ｌ以下、４．６ｍｇ／Ｌ以上９．６ｍｇ／Ｌ以下、４．６ｍｇ／Ｌ以上７．６ｍｇ／Ｌ以下、又は４．６ｍｇ／Ｌ以上６．６ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

本明細書において、混和芋焼酎中のマグネシウムの含有量は、アルコール度数（アルコール濃度）２５ｖ／ｖ％換算の混和芋焼酎を基準とした含有量を意味する。

混和芋焼酎中のマグネシウムの含有量は、例えば、常法により製造された混和芋焼酎に対し、マグネシウム源（例えば、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム等のマグネシウム塩）を添加する等によって、上述した範囲内に調整することができる。また、製造過程（乙類焼酎、及び／又は甲類焼酎を製造する過程、又は乙類焼酎及び甲類焼酎を混和して混和芋焼酎を製造する過程）において、混和芋焼酎のもととなる液（原料液）にマグネシウム源を添加して、混和芋焼酎中のマグネシウムの含有量を上述した範囲内に調整することもできる。また、混和芋焼酎の製造に使用する水（原料水）のマグネシウム含有量を調整すること、混和芋焼酎又は原料液をマグネシウム分を含む容器に貯蔵すること等によっても、混和芋焼酎中のマグネシウムの含有量を上述した範囲内に調整することができる。

混和芋焼酎中のマグネシウムの含有量は、例えば、イオンクロマトグラフ法により測定することができる。

ネロールとは、ｃｉｓ−ゲラニオールとも称される化合物である。混和芋焼酎中のネロールの含有量は、１０μｇ／Ｌ以上であり、胡椒様のスパイシーな香り及びジン様の後切れにより優れる観点から、２０μｇ／Ｌ以上、３０μｇ／Ｌ以上、４０μｇ／Ｌ以上、５０μｇ／Ｌ以上、１００μｇ／Ｌ以上、又は１２０μｇ／Ｌ以上であってもよい。混和芋焼酎中のネロールの含有量は、１０００μｇ／Ｌ以下であってよく、ジンの様な後切れにより優れる観点から、８００μｇ／Ｌ以下又は６００μｇ／Ｌ以下であってよく、アルコールの刺激感がより抑制され、ジンの様な後切れにより優れる観点から、５００μｇ／Ｌ以下、４００μｇ／Ｌ以下、３００μｇ／Ｌ以下、２５０μｇ／Ｌ以下、又は２００μｇ／Ｌ以下であってよい。混和芋焼酎中のネロールの含有量は、アルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、及びジンの様な後切れのバランスがより一層良好になり、芋焼酎らしさにより一層優れる観点から、３０μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌ以下、４０μｇ／Ｌ以上４００μｇ／Ｌ以下、５０μｇ／Ｌ以上３００μｇ／Ｌ以下、１００μｇ／Ｌ以上２５０μｇ／Ｌ以下、又は１２０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下であってよい。

本明細書において、混和芋焼酎中のネロールの含有量は、アルコール度数２５ｖ／ｖ％換算の混和芋焼酎を基準とした含有量を意味する。

混和芋焼酎中のネロールの含有量は、例えば、常法により製造された混和芋焼酎に対し、ネロール（市販のネロールの標品等）又はネロールを含有する原料を添加する等によって、上述した範囲内に調整することができる。また、製造過程（乙類焼酎、及び／又は甲類焼酎を製造する過程、又は乙類焼酎及び甲類焼酎を混和して混和芋焼酎を製造する過程）において、混和芋焼酎のもととなる液（原料液）にネロール、又はネロールを含有する原料（例えば、サツマイモ（サツマイモの皮等））を添加し、かつその添加量を調整することにより、混和芋焼酎中のネロールの含有量を上述した範囲内に調整することもできる。

混和芋焼酎中のネロールの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法により測定することができる。

本実施形態に係る混和芋焼酎は、その他の副材料として、酸化防止剤、着色料、炭酸ガス等を含んでもよい。

本実施形態に係る混和芋焼酎は、容器詰めされて提供されてもよい。容器としては、アルコール飲料に用いられる公知のものを用いることができ、例えば、缶、ビン、ペットボトル等のプラスチック容器、紙容器、パウチ容器等が挙げられる。

本実施形態に係る混和芋焼酎は、マグネシウム及びネロールの含有量を上述した範囲内に調整すること以外は、常法に従って製造することができる。例えば、常法に従って製造された混和芋焼酎に対し、マグネシウム及びネロールを添加する等によって、これらの含有量が上述した範囲に入るように調整することにより、本実施形態に係る混和芋焼酎を製造することができる。

混和芋焼酎は、混和工程を備える製造方法により製造することができる。混和工程は、単式蒸留焼酎（乙類焼酎）と、連続式蒸留焼酎（甲類焼酎）とを所望の割合で混和する工程である。混和工程では、混和芋焼酎における単式蒸留焼酎の混和割合を上述した範囲内となるように調整してよい。

単式蒸留焼酎は、例えば、一次仕込工程、一次発酵工程、二次仕込工程、二次発酵工程、及び単式蒸留工程を備える製造方法により製造することができる。

単式蒸留焼酎の製造方法における一次仕込工程は、麹原料、酵母及び水を仕込む工程である。麹原料は、一次もろみの原料となる麦、米、芋等を洗浄・水切し、蒸した原料を放冷した後、原料に種麹（白麹菌、黒麹菌等）を種付して、製麹を行うことで得られる。

単式蒸留焼酎の製造方法における一次発酵工程は、一次仕込工程で仕込んだ麹原料等を温度等を管理しながら発酵させることにより、一次もろみを得る工程である。

単式蒸留焼酎の製造方法における二次仕込工程は、一次もろみに、水及び主原料（掛原料）として芋を添加する工程である。主原料は、焼く、蒸す、粉砕する等の加工が施されたものであってもよい。なお、主原料の種類によって焼酎の種類が決定され、例えば、主原料として芋を用いた場合は芋焼酎となる。

単式蒸留焼酎の製造方法における二次発酵工程は、二次仕込工程後に温度等を管理しながら発酵させることで二次もろみを得る工程である。

単式蒸留焼酎の製造方法における単式蒸留工程は、二次もろみを単式蒸留機を用いて、蒸留する工程である。

連続式蒸留焼酎は、例えば、発酵工程、及び連続式蒸留工程を備える製造方法により製造することができる。

連続式蒸留焼酎の製造方法における発酵工程は、トウモロコシ、大麦、さとうきび等の原料を、酵母で発酵させてもろみを得る工程である。原料として、トウモロコシ及び／又は大麦を用いる場合、酵素でデンプンを糖化させてから、原料として使用してよい。さとうきびは、酵母により発酵させる原料としてそのまま使用してよい。

連続式蒸留焼酎の製造方法における連続式蒸留工程は、もろみを連続式蒸留機を用いて蒸留する工程である。

混和芋焼酎の製造方法（単式蒸留焼酎及び／又は連続式蒸留焼酎の製造方法）において、単式蒸留工程又は連続式蒸留工程後に、濾過工程、貯蔵工程及び割水工程等の焼酎の通常の製造で行われる工程を更に備えていてもよい。濾過工程は、蒸留後の原酒を濾過する工程である。貯蔵工程は、原酒を貯蔵する工程である。割水工程は、原酒に割水を実施する工程である。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

［試験例１］
乙類焼酎（本格芋焼酎「からり芋」（商品名）、サッポロビール株式会社製、アルコール度数：２５ｖ／ｖ％）、甲類焼酎（サッポロホワイトリカー（商品名）、サッポロビール株式会社製、アルコール度数：３５ｖ／ｖ％）、及び純水を、単式蒸留焼酎（乙類焼酎）の混和割合が表１〜３に示す量となるように混合し、更に、混和芋焼酎中のネロール及びマグネシウムそれぞれの含有量が表１〜３に示す量となるようにネロール標品（東京化成工業株式会社製）及び塩化マグネシウム（純正化学株式会社製）を混合して、混和芋焼酎のサンプルを調製した。

調製した混和芋焼酎のサンプルを用いて、「アルコールの刺激感」、「胡椒様のスパイシーな香り」、「ジンの様な後切れ」及び「芋焼酎らしさ」の評価項目について、訓練されたパネル７名により、官能評価を実施した。

官能評価は、５段階（アルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、ジンの様な後切れ：評点１（弱い）〜評点５（強い）、芋焼酎らしさ：評点１（劣る）〜評点５（良好））で実施し、パネルによる評点の平均値を評価スコアとした。官能評価では、マグネシウムの含有量が１．６ｍｇ／Ｌ、ネロールの含有量が１０μｇ／Ｌである混和芋焼酎のサンプル１−１を、胡椒様のスパイシーな香り、ジンの様な後切れ及び芋焼酎らしさの評価項目では評点１（整数値）、アルコールの刺激感の評価項目では評点５（整数値）のサンプルにして、パネル間の評価基準をそろえた。

芋焼酎らしさの評価項目では、飲用した際に、アルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、及びジンの様な後切れのバランスが良好であり、芋焼酎に近いと感じるほど良好であると判断される。

表１に示すとおり、ネロールの含有量が１０μｇ／Ｌであり、マグネシウムの含有量が２．６ｍｇ／Ｌ以上２１．６ｍｇ／Ｌ以下である混和芋焼酎は、アルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、及びジンの様な後切れのバランスが良好、かつ芋焼酎らしさに優れており、より本格焼酎らしいと感じられた（サンプル１−３〜１−７とサンプル１−１〜１−２との対比）。

サンプル１−６〜１−７の混和芋焼酎は、サンプル１−４〜１−５の混和芋焼酎に比べ、平板、渋み、雑味をいった香味を有していた（パネルによるフリーコメント）。この点及びアルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、及びジンの様な後切れのバランスから、サンプル１−４〜１−５の混和芋焼酎は、サンプル１−６〜１−７の混和芋焼酎と比べて、より芋焼酎らしさに優れており、より一層本格焼酎らしいと感じられた。

表２に示すとおり、マグネシウムの含有量が４．６ｍｇ／Ｌであり、ネロールの含有量が１０μｇ／Ｌ以上である混和芋焼酎は、アルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、及びジンの様な後切れのバランスが良好、かつ芋焼酎らしさに優れており、より本格焼酎らしいと感じられた（サンプル２−１〜２−７とサンプル１−１等との対比）。

乙類焼酎の混和割合を変えた場合であっても、マグネシウムの含有量及びネロールの含有量が所定範囲内にあるサンプル３−１〜３−３の混和芋焼酎は、アルコールの刺激感、胡椒様のスパイシーな香り、及びジンの様な後切れのバランスが良好、かつ、芋焼酎らしさに優れており、より本格焼酎らしいと感じられた（サンプル３−１〜３−３とサンプル１−１等との対比）。

Claims

マグネシウムの含有量が２．６ｍｇ／Ｌ以上２１．６ｍｇ／Ｌ以下であり、
ネロールの含有量が１０μｇ／Ｌ以上である、混和芋焼酎。
前記マグネシウムの含有量が２．６ｍｇ／Ｌ以上７．６ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載の混和芋焼酎。
前記ネロールの含有量が５０μｇ／Ｌ以上３００μｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載の混和芋焼酎。
甲乙混和芋焼酎である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の混和芋焼酎。