NL8100863A

NL8100863A - Werkwijze voor het brouwen van bier.

Info

Publication number: NL8100863A
Application number: NL8100863A
Authority: NL
Original assignee: Kirin Brewery
Priority date: 1980-02-20
Filing date: 1981-02-20
Publication date: 1981-09-16
Also published as: DE3106042A1; NL189206B; GB2071142B; US4371550A; FR2476122A1; DK155952C; FR2476122B1; DK155952B; AU6737681A; DE3106042C2; GB2071142A; JPS56117789A; DK68981A; JPS6224068B2; AU539076B2; CA1146880A; NL189206C

Description

vo 1617

Titel: Werkwijze voor het brouwen van bier

De uitvinding heeft in het algemeen betrekking op een werkwijze voor het bereiden van bier met een laag oorspronkelijk gewicht. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van bier met laag oorspronkelijk gewicht zonder speciale 5 verhoging van de verzachtingsgraad (Engels "degree of attenuation").

De laatste jaren zijn gebrouwde dranken, aangeduid als lichte bieren, op ruime schaal populair geworden, in het bijzonder in de Verenigde Staten van Amerika. Een licht bier wordt in het algemeen gekarakteriseerd door een smaak, die lichter of frisser is dan die van een 10 bier van een oorspronkelijk wortgewicht van 10 tot 12° Plato (°P) (verder aangeduid als gewoon bier), en zijn oorspronkelijke wortgewicht wordt in vele gevallen lager ingesteld dan dat van een gewoon bier. Aangezien de calorische waarde van een bier geacht kan worden te worden bepaald door het oorspronkelijke wortgewicht, hoewel hij enigszins toe-15 neemt of afneemt afhankelijk van de verzachtingsgraad van het bier, is een licht bier van dit type tegelijkertijd een laag caloriebier, waarvan de calorische waarde minder is dan die van een gewoon bier.

De bekende werkwijze voor het brouwen van dit type bier van laag oorspronkelijk gewicht worden volgens de standaardtechniek grofweg 20 als volgt ingedeeld: (1) die waarin verten met gewichten van 6 tot 9°P worden gefermenteerd; (2) die waarin ver suikerenden enzymen worden gebruikt; (3) die waarin fermenteerbare suikers worden gebruikt; 25 (U) die waarin dextrine assimileerbare gisten worden gebruikt.

Van deze werkwijzen verschilt werkwijze (1) niet van de traditionele brouwmethode, afgezien van het gebruik van een lager oorspronkelijk wortgewicht, en met deze werkwijze wordt een bier van laag oorspronkelijk gewicht met een verzachtingsgraad die niet afwijkt van 30 die van een gewoon bier, gebrouwen. In werkwijze (2) wordt bijvoorbeeld amyloglucosidase aan de wort toegevoegd op het moment van fermentatie, waardoor het dextrine van de wort wordt omgezet in suikers die brouwersgast kunnen assimileren. Met deze werkwijze (2) wordt een bier van laag 8100863 2 - oorspronkelijk gewicht met een hogere verzachtingsgraad dan die van een gewoon bier gebrouwen. Aangezien het gehalte aan fermenteerbare suiker van de wort in werkwijze (3) hoog is, en ook omdat zelfs dextrine inderdaad door het gewone broiiwersgist“-niet geassimileerd is, ook in werk-5 wijze (h) wordt geassimileerd, worden met deze werkwijzen bieren van laag oorspronkelijk gewicht met hogere verzachtingsgraden dan die van een gewoon bier gebrouwen.

Behalve deze werkwijzen voor het brouwen van bieren van laag oorspronkelijk gewicht, zijn ook de volgende werkwijzen, waarbij bieren 10 van laag oorspronkelijk gewicht worden verkregen door gewone bieren of bieren van hogere oorspronkelijke gewichten dan gewoon bier te verdunnen, mogelijk.

(5) Hoog gewicht brouwen

Het hoog gewicht brouwen (5) is een werkwijze, waarbij een wort 15 voor het geven van een bier van een oorspronkelijk gewicht dat hoger is dan dat van het gewenste, te produceren bier,wordt gefermenteerd en wordt daarna het verkregen bier met water verdund om het bier van het gewenste oorspronkelijke gewicht te verkrijgen, zoals beschreven in de BREWERS DIGEST, Vol. 51, p»-3^ (1976). Deze techniek blijkt zich in de Verenigde 20 Staten van Amerika te verspreiden als een werkwijze voor het bereiden van gewoon bier, waarschijnlijk vanwege zijn economische eigenschappen, en het is bekend dat onder de werkwijzen voor het bereiden van bier van laag oorspronkelijk gewicht in de Verenigde Staten zich een werkwijze bevindt waarbij door verdunning van het bier van hoog oorspronke-25 lijk gewicht met water bier wordt verkregen van een oorspronkelijk gewicht van 6 tot poverder zijn de volgende werkwijzen bekend als technieken, waarbij twee soorten worten of bieren worden gemengd.

(6) Toevoegsel fermentatie werkwijze 30 (7) Kraeusening werkwijze (8) Menging van worten (Darauflassen werkwijze).

Het toevoegsel fermentatieproces (6) is een techniek waarbij een uit een toevoegsel bereide suikeroplossing door een gist tot fermentatie wordt gebracht waarbij een alcoholoplossing wordt gevormd, die gemengd 35 wordt met een volledig-moutbier, waarbij een bier van een gewenst oor- 8100863 - 3 - spronkelijk wortgewicht wordt verkregen. Verwezen wordt naar MBAA TECHNICAL QUARTERLY, Vol. 13, p.22 (1976).

Haast deze werkwijzen is een werkwijze "beschreven in de Japanse ter inzage gelegde octrooipublikatie 5^-591/197^, die wellicht eveneens 5 tot de categorie van de toevoegsel-rfermentatie werkwijze moet worden gerekend, omdat hij verhand houdt met het voorstel van degene die het toevoegsel-fermentatieppoces heeft voorgesteld.

Het Kraeusening-proces (7) is een techniek voor het bevorderen van een secundaire fermentatie door aanvulling met het gist dat over 10. vitaliteit beschikt. Het Darauflassen-proces (8) is eveneens een gebruikelijke techniek, toegepast voor doeleinden zoals bevordering van de primaire fermentatie en homogenisatie van de fermentatiewort.

Een andere gebruikelijke techniek is de mengprocedure waarbij worten van bier, verkregen met dezelfde werkwijze, met het oog op 15 homogenisatie worden gemengd.

Hoewel een groot aantal verschillende werkwijzen met betrekking tot de bereiding van bier van laag oorspronkelijk gewicht is.voorgesteld, is geen daarvan volledig bevredigend geweest. De belangrijkste problemen en moeilijkheden die aan deze bekende werkwijzen kleven, 20 zijn als volgt.

Op de eerste plaats is het produkt, dat een licht bier wordt genoemd, niet een bier dat ontwikkeld is om een nieuw soort drank te vestigen, maar bestemd als laag-calorie bier waaraan lichtheid of frisheid zijn gegeven zonder de smaak van gewoon bier te bederven.

25 Bieren van laag oorspronkelijk gewicht die volgens deze bekende technieken experimenteel zijn bereid, hadden smaken die slechter waren dan die van gewone bieren.

In het algemeen hangt het organoleptisch voorkomen voor gebruikers van een voedingsprodukt of drank af van gecompliceerde factoren.

30 Verder is het onmogelijk om het voorkomen kwantitatief uit te drukken als een bijdrage van elk van deze verschillende factoren en als een combinatie van al deze verschillende factoren, waardoor evaluatie van het voorkomen onvermijdelijk aan de hand van zintuigelijke of smaak-proeven moet worden vastgesteld. Frequent wordt waargenomen, dat het 35 voorkomen als geheel varieert als gevolg van een variatie in slechts 81 008 6 3 - k - een enkele bepaalde factor en bovendien is het ónmogelijk om te voorspellen hoe een variatie in een bepaalde factor het voorkomen als geheel zal beïnvloeden.

Deze unieke situatie ten aanzien van het organoleptische voor-5 komen van een voedingsprodukt of een drank van het instandkarakter werd ook waargenomen bij smaakproeven aan bier van laag oorspronkelijk gewicht, dat experimenteel was bereid. Als gevolg van het invoeren van variaties in de werkwijzen voor het bereiden van gewoon bier zoals boven beschreven, bleek derhalve dat in elk bier van laag oorspronke-TG lijk gewicht "body" werd gemist, en dat de smaak slecht was, waarbij het organoleptische voorkomen aanzienlijk slechter was dan dat van een gewoon bier.

Meer in het bijzonder, hoewel werkwijze (1) een zeer fundamenteel proces is doordat het voor het brouwen van een bier van laag oor-T5 spronkelijk gewicht is, zal het louter gebruik van een wort van laag gewicht leiden tot een bier met een teleurstellende smaak dat niet vergelijkbaar is met gewoon bier. In de werkwijzen (2) en (3) wordt als gevolg van de verhoging van de verzachtingsgraad door het gebruik van een ver suiker ingsenzym. en een ferment eerbare suiker, de vorming 20 van aromacomponenten zoals ethanol, hogere alcoholen en esters bevordert, waardoor een vergroting van het bouquet of de smaak van het resulterende bier van laag oorspronkelijk gewicht kan worden verwacht. Gebleken is echter dat hoewel met deze werkwijzen verkregen bieren van laag oorspronkelijk gewicht een opmerkelijke eigenschap bezitten 25 als gevolg van een hogere verzachtingsgraad dan gewone bieren, ze niet ontwikkeld zijn tot een niveau waar als gevolg van de versterking van hun bouquet of hun smaak, het ontoereikend zijn van hun smaak volledig is goedgemaakt. In het geval van werkwijze (2) wordt verder opgemerkt, dat, omdat het versuik er ingsenzym niet door een gewone warmtebehandeling 30 na het vullen in flessen geïnactiveerd wordt, het soms een achteruitgang van het bouquet of de smaak van het verkregen flessenbier veroorzaakt.

In het geval van "wërkwijze {b) is gevonden dat het daarmee verkregen bier onder toepassing van saccharomyces diastaticus als dextrine 35 assimileerbare gist, een bouquet of smaak bezit die verschilt van die 8100863 - 5 - van een bier dat gebrouwen is mèt een normaal· brouwersgist en een drank is met duidelijk slechter organoleptisch voorkomen en niet in bier aangetroffen eigenschappen.

In vergelijking met deze werkwijzen die uitgaan van worten met 5 laag gewicht, lijkt werkwijze (5)» waarin een wort voor het bereiden van een bier van een oorspronkelijk gewicht dat hoger is dan dat van het gewenste, te bereiden bier, wordt gefermenteerd en daarna met water wordt verdund om een bier van een specifiek oorspronkelijk gewicht te verkrijgen, een veelbelovende werkwijze te zijn voor het bereiden van 10 een bier van laag oorspronkelijk, gewicht met uitstekende smaak. De reden hiervoor is dat, omdat een grote hoeveelheid esters wordt gevormd in de fermentatiewort (of gefermenteerde wort) van wort met hoog gewicht volgens deze werkwijze, verwacht kan worden dat de nadelen die bier bezit dat verkregen is door een wort van laag gewicht direkt zoals het 15 is te fermenteren, zullen worden gecompenseerd.

Toen echter experimenteel een bier van laag oorspronkelijk gewicht bereid werd door een wort met een hoog oorspronkelijk gewicht van 15 °P of hoger te fermenteren en daarna de gefermenteerde wórt met water te verdunnen tot een specifiek oorspronkelijk wortgewicht, 20 bleek dit bier, hoewel het een daaraan verleende esterachtige smaak vertoonde, ertoe te leiden dat degene die het drinkt de esterachtige smaak sterk proeft, en bleek een bier te zijn dat zijn smaakbalans had verloren.

Het doel van de uitvinding is om de bovenstaand beschreven pro-25 blemen van de stand der techniek op te lossen en om een werkwijze te verschaffen voor het brouwen van een bier van laag oorspronkelijk gewicht met een smaak, die vergelijkbaar is met die van een gewoon bier. Gevonden is dat dit doel en andere doeleinden van de uitvinding kunnen worden gerealiseerd door een fermentatiewort van hoog oorspronkelijk 30 gewicht te mengen met een fermentatiewort of wort van laag oorspronkelijk gewicht en het verkregen mengsel verder aan fermentatie te onderwerpen.

Volgens de uitvinding in de breedste zin wordt, kort samengevat, een werkwijze voor het brouwen van bier verschaft, waarbij een vloeistof 35 van hoog gewicht, omvattende een fermentatiewort van een oorspronkelijk 8100863 - 6 - gewicht van 1¾ tot 21 °P, die gevoerd was door de hoge Kraeusen periode, en een vloeistof van laag gewicht, omvattende een ferment at iewort of wort van een oorspronkelijk gewicht van 3 tot 6°P, worden gemengd en het verkregen mengsel aan fermentatie wordt onderworpen, waarbij een 5 bier wordt verkregen van een oorspronkelijk gewicht van 6 tot 9°p·

De werkwijze voor het brouwen van bier volgens de uitvinding zoals bovenstaand kort samengevat, heeft de volgende karakteristieken en eigenschappen.

De uitvinding wordt gekenmerkt door de stappen, waarin een fer-10 mentatiewort van hoog gewicht en een wort of ferment at iewort van laag gewicht worden gemengd en het verkregen mengsel verder aan fermentatie wordt onderworpen, en door de fermentatie van een wort van een oorspronkelijk gewicht van 11°P of hoger, waarbij het aldus gevormde bier van laag oorspronkelijk gewicht begiftigd wordt met een rijke ester-15 smaak en zijn ontoereikendheid wordt gecompenseerd. Door behalve een wort van laag gewicht of een fermentatiewort daarvan te mengen en door de daaropvolgende fermentatie, kan een harmonisatie van de smaak worden gerealiseerd,waardoor het brouwen van een bier met laag oorspronkelijk gewicht met uitstekënd organoleptisch voorkomen of voorkeur daarvoor 20 van de consument mogelijk is geworden.

Het met de werkwijze volgens de uitvinding verkregen bier van laag oorspronkelijk gewicht is niet noodzakelijkerwijze van een verzacht ingsgraad, die hoger is dan die van een gewoon bier, maar de in het gebrouwde bier achtergebleven extractcomponenten harmoniseren goed 25 met de toegenomen est er component, hetwelk nuttig is voor de verbetering van het organoleptische voorkomen van bier.

Zoals bovenstaand uiteengezet bestaat tussen de graden waarin verschillende factoren bijdragen aan het organoleptische voorkomen van een bier, een gecompliceerd verband. Wanneer men dit in het oog houdt, 30 kan worden gezegd dat de realisatie van bevredigende resultaten door de combinatie van de volgens de uitvinding gespecificeerde voorwaarden onverwacht was.

, Verder, hoewel de uitvinding gezien zijn aard geen grenzen speci- .

ficeert voor de wijze waarop hop wordt toegevoegd, kan het een gewone 35 praktijk zijn om hop of hoppen toe te voegen (hiermede worden hop-extracten omvat) aan de vloeibare wort van hoog gewicht en/of de 8100863 - 7 - vloeistof van laag gewicht, en deze toevoeging van hoppen aan de vloeistof van laag gewicht is voordelig met het oog op hopverbruik. De reden hiervoor is dat, omdat de hopverbruiks snelheid ten tijde van het koken van de wort, waaraan hopppen zijn toegevoegd, toeneemt met afnemend 5 vortgewicht, de hopverbruikssnelheid kan worden verhoogd door de aan de vloeistofportie van laag gewicht toegevoegde hoeveelheid hoppen te vergroten.

De aard, bruikbaarheid en andere eigenschappen van de uitvinding zullen aan de hand van de volgende beschrijving, waarbij begonnen wordt 10 met een beschouwing van algemene aspecten van de uitvinding en besloten wordt met een aantal specifieke voorbeelden van praktijkuitvoeringen, die voorkeursuitvoeringsvormen van de uitvinding vormen, en vergelij-kingsvoorbeelden, duidelijker worden.

1. Vloeistof met hoog gewicht: fermentatiewort met hoog gewicht. 15 Als vloeistof met hoog gewicht kan elke conventionele fermenta-..

tiewort worden gebruikt, mits zijn oorspronkelijke gewicht 1U tot 21°P is en dat hij gevoerd is door de hoge Kraeusen'.periode namelijk zijn hoge Kraeusen periode is voltooid. De term fermentatiewort bedoelt de wort, die zich in het fermentatiestadium bevindt voordat de fermentatie 20 voltooid is.

De wort kan in dit geval een wort zijn, die bereid is uit alleen mout of een wort zijn die bereid is uit mout in combinatie met een toevoegsel zoals rijst of zetmeel en kon worden verkregen met een gebruikelijke beslagmethode. De aanvulling met fermenteerbare suikers is 25 niet gewenst. De hoeveelheid waarin het toevoegsel wordt gebruikt, is gewoonlijk 0 tot 50$, bij voorkeur 0 tot k0% ten opzichte van het gewicht van de mout op basis van het totaal van deze vloeistof van hoog gewicht en de onderstaand te beschrijven vloeistof van laag gewicht.

Deze fermentatiewort moet een wort zijn met een oorspronkelijk 30 gewicht van 1¾ tot 21°P. Gevonden is dat wanneer dit oorspronkelijk gewicht van wort minder is dan lk°P, geen overvloedige estercomponent kan worden bereikt. Wanneer anderzijds 20°P wordt overschreden, wordt de vorming van de estercomponent buitensporig en wordt het lastig om een bier van laag oorspronkelijk gewicht te verkrijgen met de smaak als 35 een gewoon bier. Een geprefereerd oorspronkelijk gewicht van de wort 8100863 - 8 - is in de orde van grootte van 16 tot 20°P.

Deze fermentatiewort moet een wort zijn, waarin de hoge Kraeusen periode is voltooid.

De term hoge Kraeusen periode doelt hier in het algemeen op 5 de periode,waarin de fermentatie het meest heftig verloopt, en waarin het schuim tot het hoogste niveau op het oppervlak van de': fermenta-tiewort in de werkwijze stijgt. In termen van suikerverbruik, betekent deze term de periode waarin de suiker in de fermentatiewort snel verbruikt wordt totdat het schijnbare gewicht van de fermentatiewort een 1'G>: waarde in de orde van grootte van Uo tot 501 van het oorspronkelijke gewicht van de wort bereikt.

Deze fermentatiewort van hoog gewicht kan een wort zijn waaraan hoppen zijn toegevoegd. De toegevoegde hoeveelheid hoppen dient zodanig te worden gekozen, dat het gehalte aan iisohumulonen in het als totaal 15 bereide bier van laag oorspronkelijk gewicht met de hoeveelheid hoppen die toegevoegd is aan de vloeistof van laag gewicht, zich op een geschikt niveau zal bevinden. Het hoppen kan bijvoorbeeld worden uitge-voerd door toevoegen en koken van hopkegels of door toevoegen van geïsomeriseerd hopextract na het mengen van de vloeistof van laag 20 gewicht en de vloeistof van hoog gewicht.

De volgens de uitvinding toegepaste vloeistof van hoog gewicht kan worden bereid uit een beslag dat verschilt van of gelijk is aan dat waaruit de vloeistof van laag gewicht moet worden bereid. In een specifiek voorbeeld van de eerstgenoemde methode, waarbij het beslag 25 voor de vloeistoffen van hoog gewicht en laag gewicht gelijk is, worden de twee worten respectievelijk bereid uit beslagen met verschillende hoeveelheden mout en/of toevoegsel daarin. In een specifiek.voorbeeld van de laatstgenoemde methode worden de twee worten bereid uit he.t filtraat, verkregen door filtreren van een beslag nadat het beslag 30 gevormd is, dat wil zeggen een vloeistof van hoog gewicht wordt verkregen als filtraat en een vloeistof met laag gewicht wordt verkregen als verdunning van het filtraat. De wasvloeistoffen van de tijdens de filtratie in dit geval gevormde koek kunnen als verdunningsvloeistof worden gebruikt.

35 Het oorspronkelijk gewicht van de wort wordt uitgedrukt in 8100863 - 9 - graden Plato, °P. De extractgehalten van de vort kunnen vorden berekend als graden Plato uit de cijfers in de Flato-tabel door het specifieke vortgevicht te bepalen.

2. Vloeistof van laag gewicht: laag gevichtvort of fermentatie- 5 vort.

De laag gevichtvort of fermentatievort die de vloeistof van laag gewicht omvat, en gemengd moet worden met de bovenstaand beschreven vloeistof van hoog gewicht, moet een oorspronkelijk gewicht van 3 tot 6°P hebben. Gevonden is dat wanneer het oorspronkelijke wortgewicht 10 minder dan 3°P is, de problemen die optreden in het geval van verdunning met water in de hooggewicht brouwmethode (bekende werkwijze (5)) niet kunnen worden opgelost. Wanneer anderzijds 6°P wordt overschreden, wordt de te mengen hoeveelheid vloeistof van hoog gewicht klein en wordt zijn effect, gelegen in het geven van een rijke smaak, verminderd.

15 Een geprefereerd oorspronkelijk gewicht van wort is U tot 5°P.

Als vloeistof van laag gewicht kan elke conventionele vort of het fermentatieprodukt daarvan (respectievelijk fermentatievort) worden gébruikt, mits zijn oorspronkelijke gewicht voldoet aan de bovenbeschreven eis. Het uitgangsmateriaal of materialen voor deze vort kan mout 20 alleen of mout tezamen met een toevoegsel zoals rijst of zetmeel zijn.

De laaggevicht vloeistof kan een fermentatievort zijn, die gepasseerd is door de hoge Kraeusen periode, een fermentatievort voor het voltooid zijn van de hoge Kraeusen periode, of een wort voor fermentatie zijn.

25 Gewenst is dat de vloeistof van laag gewicht een totaal stikstof- gehalte van ten minste 30 mg/100 g en een formol stikstof gehalte van ten minste 9 mg/100 g bezit. Gevonden is dat wanneer het stikstof-gehalte minder dan dit niveau bedraagt, de normale fermentatie van de vloeistof met laag gewicht zelf en de normale fermentatie na mengen 30 met de vloeistof van hoog: gewicht, onderhevig zijn aan verslechtering.

De vloeistof van laag gewicht kan een vloeistof zijn, die gehopt is. Aangezien zoals bovenstaand uiteengezet, het hopgebruik toeneemt met afname van het wortgewicht, kan worden gezegd dat het de voorkeur heeft om het merendeel van het voor het bier van laag oorspronkelijk gewicht 35 gewenste isohumulonen gehalte toe te voeren vanuit de gehopte vloeistof 8100863 - 10 - van laag gewicht.

3. Fermentatie na mengen en het resulterende hier van laag oorspronkelijk gewicht.

De bovenbeschreven vloeistof van hoog gewicht en vloeistof van 5 laag gewicht worden gemengd en gedwongen een verdere fermentatie te ondergaan.

De mengverhouding van deze twee vloeistoffen wordt zodanig bepaald, dat het oorspronkelijke wort gewicht van het resulterende bier 6 tot 9°P zal bedragen. De normale procedure is in het algemeen dat 10 2 tot 5 volumedelen van de vloeistof van laag gewicht worden gemengd met 1 volumedeel van de vloeistof van hoog gewicht.

De fermentatie van het mengsel van de vloeistóffen„.stemt overeen met de zogenaamde secundaire fermentatietrap in het geval dat. de vloeistof van laag gewicht een fermentatiewort is, die door de hoge 15 Kraeusen periode is gegaan. De hier gebruikte term secundaire fermentatie bedoelt een rijpingstrap, in overeenstemming met normaal gebruik. In deze trap wordt samen met de fermentatie die langzaam voortschrijdt, het bereiken van een gewenst evenwicht van de verschillende smaak-ingrediënten verwacht. In het geval dat de vloeistof van laag gewicht 20 een wort of een fermentatiewort die de hoge Kraeusen periode heeft doorlopen, is, is de fermentatie na het mengen een werkwijze waarbij de van deze vloeistof van laag gewicht vereiste fermentatie eveneens wordt uitgevoerd.

Af gezien van de bovenstaand vermelde punten, is de werkwijze voor 25 het brouwen van bier volgens de uitvinding in wezen niet verschillend van een gewone werkwijze voor het brouwen van bier.

Om de aard en bruikbaarheid van de uitvinding vollediger toe te lichten volgen thans een aantal voorbeelden, die echter slechts ter toelichting dienen en niet de beschermingsomvang beogen te beperken.

30 Voorbeeld I

Met het gebruik van 6100 g mout, 1200 g rijst en 1200 g zetmeel (elk 20% van de mout vormende) als toevoegsel, en b2 1 water in een gebruikelijke werkwijze, werd 63 1 van een gehopte wort van 9°? verkregen. Gist werd aan de wort toegevoegd, waarna de wort onderworpen 35 werd aan een primaire fermentatie gedurende 8 dagen bij 12°C en een 8100863 -11:- secundaire fermentatie gedurende 1 maand. Het verkregen procesmateriaal werd gefiltreerd.

Voorbeeld II

Onder toepassing van 6100 g mout en 30 1 water in de gébruike-? lijke werkwijze, werd 51 1 van gehopte wort van 9°P verkregen. Aan de wort werd mout diastase toegevoegd in een hoeveelheid van 0,03 W/V %, waarna gist werd toegevoegd, en de wort werd onderworpen aan een primaire fermentatie gedurende 8 dagen bij 12°C en een secundaire fermentatie gedurende 2 maanden. Het verkregen procesmateriaal werd gefiltreerd.

10 Voorbeeld III

Onder toepassing van 6100 g mout en 30 1 water in een gebruikelijke werkwijze, werd 61 1 van een gehopte wort van 7,5°P verkregen.

Met deze wort werd 1/5 van zijn hoeveelheid van een oplossing van fijn gegranuleerde suiker van 7,5°P gemengd. Gist werd daarna toege-15 voegd aan het mengsel, dat vervolgens onderworpen werd aan een primaire fermentatie gedurende 7 dagen bij 12°C en een secundaire fermentatie gedurende 1 maand. Het resulterende materiaal werd gefiltreerd.

Voorbeeld IV

Aan de gehopte wort van 7,5°P in voorbeeld III, werd een dextrine 20 assimileerbare gist (saccharomyces diastaticus) toegevoegd, en de wort werd onderworpen, aan. een primaire fermentatie gedurende 8 dagen bij 12°C en een secundaire fermentatie gedurende 1,5 maand. Het verkregen procesmateriaal werd vervolgens gefiltreerd.

Voorbeeld V

25 Onder toepassing van 6100 g mout, 22 1 water in een conventionele werkwijze, werd 1β,5 1 van een gehopte wort van 21°P verkregen. Deze wort werd verdeeld in 2 delen, die vervolgens verdund werden om worten te bereiden van respectievelijk 15°P/15,8 1 en U°P/27,5 1. Gist werd aan elke wort toegevoegd. Vervolgens werden de vloeistof van hoog ge-30 wicht en de vloeistof van laag gewicht onderworpen aan een primaire fermentatie van respectievelijk 6 dagen bij 1U°C en 6 dagen bij 9°C. De twee resulterende materialen werden vervolgens gemengd om een fermentatie 8100863 - 12 - vort te verkrijgen van een oorspronkelijk gewicht van 8°P, welke men een secundaire fermentatie gedurende 1 maand deed ondergaan. .Het resulterende materiaal werd vervolgens gefiltreerd.

Voorbeeld VI

5 Onder toepassing van 6100 g mout, 1500 g maisgort en 32 1 water in de conventionele werkwijze, werd 26,5 1 van een wort van hoog gewicht van 18°P verkregen. .Gist werd aan .de wort toegevoegd, die vervolgens aan een primaire fermentatie bij 1^0C werd onderworpen.

Afzonderlijk werd onder toepassing van 15 1 water en 2900 g mout 10 in de conventionele werkwijze 73 1 van een wort van laag gewicht van 3°P verkregen. Gist werd aan de wort toegevoegd, die vervolgens aan een primaire fermentatie gedurende 8 dagen bij 9°C werd onderworpen. De fermentatiewort. van laag gewicht werd gemengd met de fermentatiewort van hoog gewicht na de hoge Kraeusen periode van de zesde dag van deze 15 primaire fermentatie. De primaire fermentatie werd gedurende nog een 2 dagen voortgezet, waarna een secundaire fermentatie gedurende 1 maand werd uitgevoerd. Het resulterende materiaal werd gefiltreerd om een bier van een oorspronkelijk gewicht van 7°P te verkrijgen.

Hoppen werden toegevoegd in hoeveelheden van 0,6 g/1 aan de 20 wort van hoog gewicht en 1,0 g/1 aan de wort van laag gewicht, en de wort werd gekookt, waarna het isohumulonen gehalte van het bier na het mengen 20,1 mg/1 bedroeg.

Voorbeeld VII

Onder toepassing van 6100 g mout, 1200 g rijst, 1200 g zetmeel 25 en 32 1 water in de conventionele werkwijze werd wort verkregen. De aldus verkregen wort werd verdeeld in twee delen en verdund, waarbij 19 1 van een gehopte wort van hoog gewicht van 20°P en 52,5 1 van een gehopte wort van laag gewicht van 5°P werden verkregen. Gist werd aan elke wort toegevoegd. De wort van hoog gewicht en de wort van laag ge-30 wicht werden vervolgens aan primaire fermentaties respectievelijk gedurende 3 dagen bij lk°C en gedurende 8 dagen bij 9°C onderworpen.

Deze twee worten werden vervolgens gemengd, en het mengsel onderworpen een een secundaire fermentatie gedurende nog een 1,5 maanden. Het resul 8100863 - 13 - terende materiaal werd gefiltreerd, waarbij een bier van een oorspronkelijk. gewicht van 9°P verkregen.

Voorbeeld VIII

Gist werd aan de gehopte wort van hoog gewicht van 13°P, ver-5 kregen in voorbeeld V, toegevoegd, en een primaire fermentatie gedurende 8 dagen bij lk?C en een secundaire fermentatie gedurende 1 maand werden met de wort uitgevóerd. Het verkregen materiaal werd met water, verzadigd met kooldioxydegas,verdund, waarbij een verdunde fermentatiewort van een oorspronkelijk wortgewicht van 8°P werd verkregen. Deze wort 10 werd gedurende 2 dagen in een verouderingsvat gehouden en daarna tot een bier gefiltreerd.

VoorbeeldIX

Onder toepassing van 6100 g mout, 1200 g zetmeel, en 32 1 water in de conventionele werkwijze, werd 27 1 van een gehopte wort van hoog 15 gewicht van 17°P verkregen. Gist werd aan deze wort toegevoegd, waarna deze onderworpen werd aan primaire en secundaire fermentatie op gelijke wijze als de voorgaande voorbeelden. Het verkregen materiaal werd verdund met water, dat verzadigd was met kooldioxyde, tot een oorspronkelijk gewicht van 9°P en werd nadat het gedurende 2 dagen bewaard was, 20 gefiltreerd.

De analytische gegevens van de in de voorbeelden 1 tot 9 verkregen bieren staan in de volgende tabel.

8100863 - H -

8100863

z vergelijkingsvoorbeeld 2 z uitvoeringsvoorbeeld van de uitvinding z *-.·* smaakproeven, uitgevoerd door 10 ervaren en deskundige panelleden.

5 Tgifr panellid, evalueerde aan elk monster op basis van vier kwali ficaties in een gebied van 0 tot 3 of zeven kwalificaties in een gebied van -3 tot 3. De kwalificaties van alle panelleden werden opgeteld en gemiddeld De kwalificaties waren als volgt: 10 0 niet waarneembaar -3 zeer onaangenaam 1 weinig waarneembaar -2 matig onaangenaam 2 matig waarneembaar -1 weinig onaangenaam 3 sterk waarneembaar 0 noch onaangenaam, noch prettig 1 weinig prettig 15 2 matig prettig 3 zeer prettig

De calorische waarden werden berekend overeenkomstig een empirische formule van Stewart et al.

8100863

Claims

1. Werkwijze voor het brouwen van bier waarbij een vloeistof met hoog gewicht, omvattende een fermentatiewort van een oorspronkelijk gewicht van 1^ tot 21^P, die de hoge Kraeusen periode heeft doorlopen, en een vloeistof van een laag gewicht, omvattende een fermentatiewort 5 of wort van een oorspronkelijk gewicht van 3 tot 6°P worden gemengd en het verkregen mengsel aan fermentatie wordt onderworpen, waarbij een bier van een oorspronkelijk gewicht van 6 tot 9°P wordt verkregen.

2. Werkwijze voor het brouwen van bier volgens conclusie 1, waarbij de wort voor het bereiden van de vloeistof van hoog gewicht en de 10 vloeistof van laag gewicht verkregen wordt uit een beslag, dat een mengsel omvat van mout en Θ tot 50 gew.% ten opzichte van het gewicht van de mout van een '-toevoegsel op basis van de twee vloeistoffen na mengen daarvan.

3. Werkwijze voor het brouwen van bier volgens conclusie 1 of 1, 15 waarin de wort voor het bereiden van de vloeistof van laag gewicht een verdunning is van de wort voor het verkrijgen van de vloeistof van hoog gewicht. k. Werkwij ze voor het brouwen van bier volgens een of meer. van de conclusies 1-3, waarbij genoemde verdunning de wasvloeistoffen omvat 20 van de filterkoek van het beslag nadat de wort als filtraat is gewonnen voor het bereiden van de vloeistof van hoog gewicht.

5. Werkwijze voor het brouwen van bier volgens een of meer van de conclusies 1 - h, waarbij zowel de vloeistof van hoog gewicht als de vloeistof van laag gewicht vloeistoffen zijn waaraan hoppen zijn toege- 25 voegd.

6. Werkwijze voor het brouwen van bier volgens een of meer van de conclusies 1 - 5, waarin de vloeistof van laag gewicht een fermentatie-wort is, die de hoge Kraeusen periode heeft doorlopen.

7· Werkwijze voor het brouwen van bier volgens een of meer van de 30 conclusies 1 - 6 , waarin de vloeistof van hoog gewicht en de vloeistof van laag gewicht bereid zijn uit verschillende beslagen.

8. Werkwijze voor het brouwen van bier volgens een of meer van de 8100863 - 17 - conclusies 1-7» waarin het totale stikstofgehalte van de vloeistof van laag gewicht ten minste 30 mg/100 mg hedraagt. 8100863