DK155952B - Fremgangsmaade til fremstilling af let oel - Google Patents

Description

i

DK 155952 B

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til fremstilling af let øl med en stamurtstyrke på 6-9° Plato, ved hvilken man fremstiller- en urt med større ekstraktstyrke og ved fortynding under fremstillingen indstiller den ønske-5 de stamurtstyrke for det færdige øl.

Fremstilling af let øl med en lav stamurtstyrke på 6-9° Plato hører til kendt teknik. Den almindeligst anvendte fremgangsmåde hertil adskiller sig kun fra fremgangsmåden til brygning af normalt øl ved, at man 10 anvender en urt med lav stamurtstyrke. Aromaen for øl fremstillet på denne måde er dog ikke tilfredsstillende og kan ikke sammenlignes med, hvad man opnår ved normalt øl.

Ved en anden fremgangsmåde ifølge kendt teknik 15 til fremstilling af let øl med lav stamurtstyrke fremstiller man først øl med høj stamurtstyrke og fortynder dette ved slutningen af produktionsprocessen med vand til den ønskede stamurtstyrke (se Brewers Digest, 51, 1976, s. 34). Herved kan man også ved fortynding fremstille 20 øl med en stamurtstyrke på 6-9° Plato. Denne fremgangsmåde virker meget lovende sammenlignet med den først nævnte fremgangsmåde, idet den tilvejebringer øl med en mere intensiv aroma. Grunden hertil er, at der dannes en stor mængde estere i en gærende urt med høj masse-25 fylde. 01 fremstillet på denne måde har ganske vist en esteragtig aroma, men har ved drikning en ram esteragtig smag, med andre ord er øllets aroma ikke afbalanceret .

Opfindelsens formål er således at tilvejebringe 30 en fremgangsmåde til brygning af let øl med en aroma, der er sammenlignelig med aromaen for normalt øl.

Denne opgave løses ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, der er ejendommelig ved det i krav 1's kendetegnende del angivne.

35 Ved brygningsfremgangsmåden ifølge opfindelsen er det muligt at fremstille let øl med lav stamurtstyrke og med en fortræffelig smag, der kan værdsættes af forbrugeren. Øllet, der opnås ved den omhandlede frem-

DK 155952 B

2 gangsmåde, er ikke nødvendigvis mere forgæret end normalt øl, men ekstraktkomponenterne, der forbliver i det bryggede øl, harmoniserer godt med den forøgede estermængde, hvilket er gavnligt til at forbedre øllets 5 organoleptiske appel.

Som nævnt tidligere har de grader, hvori forskellige faktorer bidrager til øls organoleptiske tiltrækningsevne, et kompliceret indbyrdes forhold. I betragtning heraf kan det siges, at opnåelsen af tilfreds-10 stillende resultater ved kombinationen af de ved opfindelsen specificerede betingelser var overraskende.

Opfindelsen beskrives i det følgende mere detaljeret og belyses med udførelseseksempler, der omfatter foretrukne udførelsesformer for fremgangsmåden 15 ifølge opfindelsen, samt sammenligningseksempler.

1. Ekstraktrige urter.

De ekstraktrige urter skal have en stamurtstyrke på 14 til 21°P. Det har vist sig, at såfremt den op-20 rindelige stamurtstyrke er mindre end 14°P, kan der ikke fremstilles en tilfredsstillende esterkomponent.

På den anden side bliver dannelsen af esterkomponenten for kraftig, når 20°P overskrides, og det bliver vanskeligt at opnå øl med 6-9°P, der har samme aroma 25 som sædvanligt øl. En foretrukket ekstraktstyrke er af størrelsesordenen 16 til 20°P.

Urten kan være fremstillet ud fra udelukkende malt eller være fremstillet ud fra malt i kombination med råfrugt,' såsom ris eller stivelse og kan opnås ved 30 en konventionel' mæskemetode. Tilføjelsen af forgærbare sukkerarter er uønskelig. Mængden af råfrugt, der anvendes, er i almindelighed 0 til 50 vægt%, fortrinsvis 0 til 40 vægt% af malten på basis af den totale mængde ekstraktrig og ekstraktfattig urt.

35 3 2. Ekstraktfattig urt.

Den ekstraktfattige urt skal have en stamurtstyr-ke på 3 til 6°P. Det har vist sig, at såfremt stamurt-

DK 155952 B

3 styrken er mindre end 3°P, kan de problemer, der opstår i tilfældet af fortynding med vand ved brygning med høj massefylde (ram estersmag), ikke løses. På den anden side bliver mængden af forgæret urt med høj masse-5 fylde, der skal tilblandes, såfremt 6°P overskrides, lille, og dens virkning, at give en rig aroma, formindskes. En foretrukken oprindelige st&murtstyrke er 4 til 5°P.

Som ekstraktfattig urt kan der anvendes enhver 10 sædvanlig urt, forudsat at dens oprindelige massefylde er som beskrevet ovenfor. Udgangsmaterialet eller -materialerne til denne urt kan være malt alene eller malt sammen med råfrugt, såsom ris eller stivelse.

15 Den ekstraktfattige urt har foretrukket et to talt nitrogenindhold på mindst 30 mg/100 g, og et formol-nitrogenindhold på mindst 9 mg/100 g. Det har vist sig, at såfremt nitrogenindholdet er mindre end dette niveau, har den normale gæring af denne urt og den normale gæ-20 ring efter blanding med den ekstraktrige urt tendens til at blive hæmmet.

Den ekstraktfattige urt kan fremstilles fra samme mask som den ekstraktrige urt, eller fra en derfra forskellig mask. Herved kan begge urter fremstilles fra 25 mask med forskellig styrke og/eller tilsætningsstoffer.

Ved en foretrukket udførelsesform for fremgangsmåden ifølge opfindelsen benytter man samme mask til de to urter; udførelsesformen er ejendommelig ved, at man fremstiller den ekstraktfattige urt (3-6°P) ved fortyn-30 ding af den ekstraktrige urt (14-21°P), og er foretrukket ejendommelig ved, at man til fortyndingen benytter eftergydningen fra den ekstraktrige urt.

3. Adskilt gæring af begge urter.

35 Begge urter underkastes adskilt en gæring, indtil de har gennemløbet de høje krøllers stadium, dvs. at dette stadium er løbet til ende, men gæringen er endnu ikke forløbet fuldstændigt.

DK 155952 B

4

Ved udtrykket "de høje krøllers stadium" også kaldet stormgæringen menes den periode, ved hvilken gæringen foregår kraftigst, og skummet ved processen stiger tildet højeste niveau på overfladen af den gærende urt. I for- 5 bindelse med sukkerforbruget betyder dette udtryk det tidsrum, i hvilket sukkeret i den gærende urt forbruges hurtigt, indtil den tilsyneladende massefylde af den gærende urt når en værdi i størrelsesordenen 40 til 50% af den oprindelige urtmassefylde.

10 4. Gæring efter sammenblandingen

Efter den adskilte gæring af de to urter indtil ovennævnte tidspunkt sammenblander man de to tilvejebragte typer grønt øl og underkaster blandingen en 15 yderligere forgæring (eftergæring).

Blandingsforholdet mellem de grønne øltyper bestemmes således, at stamurtstyrken af det resulterende øl vil være 6 til 9°P. I almindelighed er den sædvanlige procedure at blande 2 til 5 rumfangsdele grønt 20 Øl fra ekstraktfattig urt med 1 rumfangsdel af grønt øl fra ekstraktrig urt.

Gæringen af blandingen af væskerne svarer til den såkaldte sekundære gæring. Udtrykket "sekundær gæring", som det anvendes her, betyder et modningstrin 25 svarende til almindelig brug. I dette trin forventes samtidig med gæringen, der fortsætter langsomt, en ønskelig afbalancering af de forskellige aromaingredienser.

305. Humling

Man kan sætte humle (inklusive humleekstrakt) til både den ekstraktrige og den ekstraktfattige urt.

Da udnyttelsen af humlen ved kogning af urt stiger med aftagende massefylde for urten, er det gunstigt at sætte 35hovedmængden af den i det lette øl ønskede isohumolon-mængde som humle til væsken med lav massefylde. Det er også muligt at gøre øllet bittert ved tilsætning af isomeriseret humleekstrakt efter sammenblanding af de

DK 155952 B

5 grønne øltyper.

Bortset fra de ovenfor nævnte punkter er ølbrygningsmetoden ifølge opfindelsen i det væsentlige ikke forskellig fra en sædvanlig ølbrygningsmetode.

5 I de følgende eksempler angiver (s) et sammen ligningseksempel, de øvrige eksempler er ·, udførelseseksempler.

Eksempel 1 (s) 10 Under anvendelse af 6100 g malt, 1200 g ris og 1200 g stivelse (hver udgør 20% af malten) som råfrugt og 42 liter vand opnås ved kendt teknik 63 liter humlet urt med 9°P. Gær sættes til urten, der udsættes for en hovedgæring ved 12°C i 8 dage og en sekundær gæring i 15 1 måned. Det resulterende materiale filtreres.

Eksempel 2 (s)

Under anvendelse af 6100 g malt og 30 liter vand opnås ved kendt teknik 51 liter humlet urt med 9°P. Til 20 urten sættes maltdiastase i en mængde på 0,03 vægt/rum-fang%, hvorefter der tilsættes gær, og urten udsættes for en hovedgæring ved 12°C i 8 dage og en sekundær gæring i 2 måneder. Det resulterende materiale filtreres.

15 Eksempel 3 (s)

Under anvendelse af 6100 g malt og 30 liter vand opnås ved kendt teknik 61 liter humlet urt med 7,5°P.

I denne urt blandes 1/5 af dens mængde af en opløsning af fint granuleret sukker med 7,5°P. Derefter sættes 30 gær til blandingen, der derpå udsættes for en hovedgæring ved 12°C i 7 dage og en sekundær gæring i 1 måned.

Det resulterende materiale filtreres.

Eksempel 4 (s) 35 Til den humlede urt på 7,5°P i eksempel 3 sættes gær, der kan assimilere dextrin (Saccharomyces diastati-cus), og urten underkastes en hovedgæring ved 12°C i

DK 155952 B

6 8 dage og en sekundær gæring i 1| måned. Det resulterende materiale filtreres.

Eksempel 5 5 Under anvendelse af 6100 g malt og 22 liter vand opnås ved kendt teknik 16,5 liter humlet urt med 21°P.

Dette urt opdeles i to portioner, der derefter fortyndes til fremstilling af urt med henholdsvis 15°P/15,8 liter og 4°P/27,5 liter. Der sættes gær til hver urt.

10 Derpå underkastes urten med høj massefylde og urten med lav massefylde en hovedgæring ved henholdsvis 14°C i 6 dage og 9°C i 6 dage. De to opnåede typer grønt øl I

i blandes derpå til opretholdelse af et grønt øl med en stamurtstyrke på 8°P, der bringes til at undergå en .

15 sekundær gæring i 1 måned. Det resulterende materiale filtreres.

Eksempel 6

Under anvendelse af 6100 g malt, 1500 g majsgryn 20 og 32 liter vand opnås ved kendt teknik 26,5 liter ekstraktrig urt på 18°P. Der sættes gær til urten, der derefter underkastes en hovedgæring ved 14°C.

Separat fremstilles 73 liter ekstraktfattig urt på 3°P ud fra 15 liter vand og 2900 g malt ifølge kendt 25 teknik. Der sættes gær til urten, der derefter underkastes en hovedgæring ved 9°C i 8 dage. Den ekstraktrige urt blandes efter gennmløb af de høje krøllers stadium med grønt øl fra den ekstraktfattige urt efter seks dages hovedgæring til opnåelse af grønt øl med 7°P.

30 Denne hovedgæring fortsættes i yderligere 2 dage, hvorefter der tilføres en sekundær gæring i 1 måned og det dannede øl filtreres.

Man satte humle til urten med høj massefylde i en mængde på 0,6 g/liter og 1,0 g/liter til urten med 35 lav massefylde, og urtkogning blev udført, hvorefter isohumulonindholdet i øllet efter blanding var 20,1 mg/liter.

DK 155952 B

7

Eksempel 7

Under anvendelse af 6100 g malt, 1200 g ris, 1200 g stivelse og 32 liter vand opnås urt ved kendt teknik. Den således opnåede urt opdeles i to portioner 5 og fortyndes til opnåelse af henholdsvis 19 liter humlet ekstraktrig urt på 20°P og 52,5 liter humlet urt ekstraktfattig urt på 5°P. Urten med høj massefylde og urten med lav massefylde underkastes derefter en hovedgæring ved henholdsvis 14°C i 8 dage og 9°C i 8 dage.

10 Disse to urter blandes derpå, og blandingen udsættes for en sekundær gæring i yderligere 1| måned. Det resulterende materiale filtreres til opnåelse af øl med en stamurtstyrke på 9°P.

15 Eksempel 8 (s) Gær sættes til den humlede urt med høj massefylde på 15°P, der blev opnået i eksempel 5, og der udføres en hovedgæring af urten ved 14°C i 8 dage og en sekundær gæring i 1 måned. Det resulterende materia- 20 le fortyndes med vand, der er mættet med carbondioxid-gas for derved at opnå en fortyndet gærende urt med en oprindelig urtmassefylde på 8°P. Denne urt blev holdt 2 dage i en ældningstank og derefter filtreret til øl.

25

Eksempel 9 (s)

Under anvendelse af 6100 g malt, 1200 g stivelse og 32 liter vand opnås ved kendt teknik 27 liter humlet urt med høj massefylde på 17°P. Gær sættes til denne urt, 30 der derefter underkastes hovedgæring og sekundær gæring på samme måde som i de foregående eksempler. Det resulterende materiale fortyndes med vand mættet med carbondioxid til en stamurtstyrke på 9°P og filtreres efter opbevaring i 2 dage.

35 De analytiske data for øl ifølge eksemplerne 1-9 er angivet i den følgende tabel.

DK 155952 B

8 o cm r- cm o o cn O co cm <r ro in k ^ W I» K ** k. W ^ ^ '

o\ •Xf-iCNm^oor^iHcn^r CCNOOOOO

cc r^. <r n m I i 1 \

f—l —I LO CQ \0 CO c0 CO fH CO vC LO <T

*,***.*. *1 *» ^ ^ ^ ^ ^ ^ *·

»CO CC ^CSiCslCOvDCTvCOr—ICVJO O «—I O O O O O

OD \D U0 CM co I I I

.V o m σ\ -—( o o\ co o vo o\ co cm co -X k ·^ ·· N ^ *·“** ^ *“ T" ! r^. c^t-irMCOMrcooocMincMvr o cm —ι o O Ή -Η ,

co vd <r cm co I

i I ^ i cm -ο· <—i CM r- <r co -o· o m o -x - ^ ^ ^ - *· > - fc· r *

„v p*, ,—I CN CM CO *<Γ σ> vO Η N O O i—l iH O r-ι r—t ' I

v2> CO VO CO CM CM ! σ> CM MT CO un CO av o_ tn_ cn^ in^ co^

.C j-Γ CMCOLOOmP~HO o rH ΓΗ O O rH O

u-, 00 P- in H CO I

cm o oo r»· m mt o m --i co vo mt co -X rvT o" h* cm co cm m r·^ h o p- r-ι o o η o H cm CT> P- in H CM 1111· mvoocoO co m m co ίο σ> ή o v s ns S ·. ·.·.·.» *. ·» A r—OCMCMCOCMMriOP-OCO o o o o o o

Cr. P- M|- -H CM IIIII

i

r-i ~d- vO CO in MT CO CM r—I lO lO CM CC

-X - ^ *·* ***· ,^*· Λ- cm p^ohcmcoiop-p-ctiop·· o o o o o i- o

Os p. -J- CM IIIII

! · ^ CM P* CM O ' ^ ^ ‘"l "i ^ ^ ; A (C H cl o MT-' O O CM O MT 000 --- 003---1

I 00 P* MT iH CO IIIII

dP dP

(¾ H ^ ,

0 0 (ti -- H

H J-| Η Ή ’“ ro dP tn g +* ^

.(Dc;^ OldP^N

rn h tn ^ tn o ro h

H 4J fl C_ O I

>l^!H ·Η Ό O H w -P

ΜΗ (ti O 5-1 (ti o \ 0) U Λ «ΜΗ H c:? 7 10 +1 fl tn (Τ' \ -—· (ti ro h i tn to G <jp +i tn tn go ro -P ^ (ti H O50&'g^gj« , (j g1 m

£(1)+1 til Ή β ^ g ft ^ Η-ΗΠ5 CS

·· β X *—. fi ·Η pi) '— -H +1 H - ro tn — P(l)(ti<iP(ti<DPGft XS -P 00 00 , H Pir0^+)lnrClflj(D'--+)H* O+J , H g 0) G +> t n g G t n Cn (ti O * o^wHH-Hg A φΐηίδΒφΡΟ-Ρ-ΡΛ*^ ® τΐ Ίΐ 43 i g οι,ΰΛί>Ρ,οοΜΐ(ΰα)Γΰ cu tn +>+> s (!) HcdtD'-'^itiw-P-PoG > tn ·η tn r? *ΰ M HH Η H 0) Iti H 1& H +1 H ro ro I Φ

X Q)0)(l)44HHa)^!GOHa) H -P H I I ^ H

Q) tfl^CWOOfiO) (ti>|-H

H*H0i+>oow+>(ti>i3o tn-P^ttiTtiAwiti Η «Πη^^^Η^-ΡΛΟΗ (ΑΗ+ΙΛ-θιΟ-Η^ IS fiftHrtHHHitiO-PW® ^OE-ifn(<<!EHABHHi< cngWmCQ^A^

Claims (3)

20 PATENTKRAV

1. Fremgangsmåde til fremstilling af let øl med en stamurtstyrke på 6-9° Plato, ved hvilken man fremstiller en urt med større ekstraktstyrke og ved fortynding under fremstillingen indstiller den ønskede stam- 25 urtstyrke for det færdige øl, kendetegnet ved, at man a) fremstiller en ekstraktrig urt med en ekstraktstyrke på 14-21° Plato, b) fremstiller en ekstraktfattig urt med en ekstrakt-30 styrke på 3-6° Plato, c) adskilt underkaster begge urter en gæring, og d) blander de tilvejebragte typer af grønt øl med hinanden, når begge disse har gennemløbet de høje krøllers stadium, men ikke eftergæringen, til opnåel- 35 se af grønt.1 øl med stamurtstyrke på 6-9° Plato.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at man fremstiller den ekstraktfattige urt A DK 155952 B (6-9° Plato) ved fortynding af den ekstraktrige urt (14-21° Plato).

3. Fremgangsmåde ifølge krav 2, kendetegnet ved, at man benytter en ekstraktfattig urt, der 5 indeholder eftergydningen fra den ekstraktrige urt.