JP7096290B2 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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麦原料として粉砕した大麦麦芽17kg、仕込水68L、大麦麦芽に対して約1.3w/w%の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)に、冷麦汁量に対して0.15w/v%(375U/ml)のグルコアミラーゼ、同0.15w/v%(2.55U/ml)のβ-アミラーゼ、同0.08w/v%(2.40U/ml)のプルラナーゼを投入した。ビール酵母を摂種し、所定期間発酵させ、アルコール濃度約5体積%のビールテイスト飲料を得た。
得られたビールテイスト飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法により全窒素(タンパク質)の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。ビールテイスト飲料中の脂質量を0g/100ml、食物繊維量を0.1g/100mlとみなし、ビールテイスト飲料の重量から、水分、アルコール分、タンパク質量、灰分量及び0.1g/100mlを引いた値をビールテイスト飲料の糖質量(g/100ml)として算定した。
ビールテイスト飲料の酢酸エチル濃度及び酢酸イソアミル濃度を、BCOJビール分析法の「8.22 低沸点香気成分」の方法に従い、FID検出器付きガスクロマトグラフ(Agilent6890ガスクロマトグラフ、アジレントテクノロジー社製)を用いて測定した。また、酢酸エチルに対する酢酸イソアミルの濃度比を算出した。
以下の手順によりビールテイスト飲料のアルコールチルヘイズを測定した。
キャップ付きキュベットに、サンプル200ml及びエタノール6mlを入れ、密栓して、混合した。混合したサンプル入りキュベットを速やかに-5℃の恒温水槽内に浸漬し、60分間浸漬冷却した。キュベットを恒温水槽から取り出し、濁度計により90°散乱光濁度を測定した。
得られたビールテイスト飲料の香味について、熟練のパネルにより官能評価を行った。香味の官能検査は、具体的には、酢酸イソアミル臭、飲用時のキレ及びスムースさの項目について、それぞれ1~5の5段階評価で行った。酢酸イソアミル臭は、数値が高いほど臭いがより感じられないことを示す。キレは、後味が口に残らない感覚であり、数値が高いほどよりキレを強く感じることを示す。スムースさは、雑味・渋味・収斂味が舌に感じられないことをいい、数値が高いほどよりスムースであると感じることを示す。
Claims (5)
- 原料中の麦原料の比率が50質量%以上であり、糖質含有量が2.0g/100ml未満であり、酢酸イソアミル濃度が2ppm以下であり、アルコール度数が4~8体積%であり、アルコールチルヘイズが0.2以下である、ビールテイスト飲料。
- 酢酸エチルを含有し、酢酸エチルに対する酢酸イソアミルの含有質量比が0.060以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 麦原料が麦芽及び大麦を含み、麦芽と大麦との比率が20:80~100:0である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- アルコールチルヘイズが0.2以下である、請求項1~3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール濃度が4~8体積%である、請求項1~4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
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