JP2020099303A - アルコールの辛みが低減されたアルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコールの辛みが低減されたアルコール飲料およびその製造方法の提供。【解決手段】アルコール飲料におけるフルフラールの濃度を０．５〜５００ｐｐｂに調整する。【選択図】なし

Description

本発明は、アルコールの辛みが低減されたアルコール飲料およびその製造方法に関する。

近年、いわゆるストロング系アルコール飲料と呼ばれる、高濃度のアルコールを含むアルコール飲料が好まれる傾向が見られる。そのような高濃度アルコール飲料は、飲用時に、アルコール（エタノール）に起因する辛みが強く感じられることが多い。

一方で、高濃度アルコール飲料を、アルコールの辛みを強く感じることなく飲用したいというニーズも存在する。

アルコールの辛みは、アルコール飲料のアルコール感を想起させる要素の一つであり、従来、アルコール飲料のアルコール感を低減する様々な技術が開発されている。

例えば、特許文献１には、アルコール飲料にソーマチンを添加することにより、アルコール飲料の苦味およびバーニング感を抑制する方法が開示されている。

特許文献２には、アルコール飲料にモルトエキスを添加することにより、アルコール飲料の苦味およびバーニング感を抑制する方法が開示されている。

特許文献３には、アルコール飲料に５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−ＨＭＦ）または５−ＨＭＦを含む糖類の加熱処理物を添加することにより、アルコール飲料の苦味およびバーニング感を抑制する方法が開示されている。

しかしながら、アルコール飲料におけるアルコールの辛みとフルフラールとの関係についてはこれまで何ら知られていなかった。

特開２０１４−０１８１６２号公報 特開２０１４−０７３０９８号公報 特開２０１７−０９９３５４号公報

本発明者らは、アルコール飲料におけるフルフラール（２−フランカルボキシアルデヒド）の含有量を所定の範囲に調整することにより、そのアルコール飲料の飲用時に、実際のアルコール濃度よりもアルコールに起因する辛みを低く感じることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

従って、本発明は、アルコールの辛みが低減されたアルコール飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）フルフラールの濃度が０．５〜５００ｐｐｂである、アルコール飲料。
（２）クエン酸換算した酸濃度（％（ｗ／ｖ））に対するショ糖換算した糖濃度（％（ｗ／ｖ））の比が５〜５０であり、クエン酸換算した酸濃度が０．４％（ｗ／ｖ）以下である、（１）に記載のアルコール飲料。
（３）アルコール濃度が４〜１２％（ｖ／ｖ）である、（１）または（２）に記載のアルコール飲料。
（４）ソフトフルーツ風味のアルコール飲料である、（１）〜（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５）果汁の濃度が０〜１０％（ｗ／ｖ）である、（１）〜（４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（６）前記果汁がソフトフルーツの果汁である、（５）に記載のアルコール飲料。
（７）前記ソフトフルーツが、ブドウ、リンゴ、モモおよびパイナップルからなる群から選択される、（４）〜（６）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（８）フルフラールを含有する、アルコールの辛みを低減するための香味調節剤。
（９）アルコール飲料を製造する方法であって、前記飲料中のフルフラールの濃度を０．５〜５００ｐｐｂに調整することを含んでなる、方法。
（１０）アルコール飲料におけるアルコールの辛みを低減する方法であって、前記飲料中のフルフラールの濃度を０．５〜５００ｐｐｂに調整することを含んでなる、方法。

本発明によれば、アルコール飲料、特にソフトフルーツ風味のアルコール飲料において、アルコールに起因する辛みを低減することができる。よって、本発明によれば、致酔性を損なうことなく、弱いアルコールの辛みを有するアルコール飲料を提供することが可能となる。

発明の具体的説明

本発明において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数１度（アルコール濃度１％（ｖ／ｖ））以上の飲料を意味する。

本発明においてアルコールの「辛み」とは、アルコール飲料の飲用時に感じられるアルコール（エタノール）特有の口蓋や舌を刺すような感覚（辛み）を意味する。また、アルコールの辛みの「低減」とは、アルコール飲料を飲んだ時に、その飲料のアルコール濃度よりも低いアルコール濃度を有する飲料を飲んだ時のアルコールの辛みを感じることを意味する。

本明細書において、１ｐｐｂは１μｇ／Ｌに相当する。

アルコール飲料
本発明のアルコール飲料は、フルフラールの濃度が所定の範囲内にあるアルコール飲料である。本発明のアルコール飲料は、アルコール飲料の製造過程において、飲料中のフルフラールの濃度を調整することにより製造することができる。フルフラールの濃度調整は、フルフラールそのものを添加することによって行ってもよいし、フルフラールを含有する原料の配合量を増減することによって行ってもよい。フルフラールの濃度を調整することにより、アルコール飲料におけるアルコールの辛みを低減することができる。また、アルコールの辛みは、アルコール飲料のアルコール感を想起させる要素の一つであることから、本発明のアルコール飲料は、アルコール感が低減されたアルコール飲料でもある。

本発明のアルコール飲料におけるフルフラールの濃度は０．５〜５００ｐｐｂであり、好ましくは０．５〜３００ｐｐｂ、より好ましくは０．５〜２００ｐｐｂ、より一層好ましくは１〜２００ｐｐｂである。このような範囲にフルフラールの濃度を調整することにより、アルコール飲料におけるアルコールの辛みを低減することができる。

飲料におけるフルフラールの濃度は、二次元ガスクロマトグラフ飛行時間型質量分析装置（ＧＣ×ＧＣ ＴＯＦＭＳ）を用いて測定することができる。具体的には、以下の測定機器および条件により測定することができる。
＜測定機器＞
Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ａ ＧＣシステム（アジレント・テクノロジー株式会社製）
Ｐｅｇａｓｕｓ（登録商標）４Ｄ ＧＣ×ＧＣシステム（レコジャパン合同会社製）
１次元目カラム：ＤＢ−ＷＡＸ ６０ｍ×０．２５ｍｍ、Ｉ．Ｄ．０．２５μｍ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
２次元目カラム：ＤＢ−５ １．２ｍ×０．３２５ｍｍ、Ｉ．Ｄ．０．３５μｍ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
＜測定条件＞
飲料サンプル５０ｍＬに２０ｍｍ長のソーブスター（ＩＭＴ株式会社製）を１本入れ、スターラーで１６時間撹拌する。このソーブスターを加熱脱着用チューブに入れ、クルードインジェクションシステム（ＴＤＳ３／ＣＩＳ４、ゲステル株式会社製）により、飲料サンプルをＧＣ×ＧＣ ＴＯＦＭＳシステムに注入し、分析を行う。飲料サンプルの注入条件およびカラムの昇温条件は以下の通りとする。
注入条件：
ＴＤＳ３：４０℃で０．５分保持し、その後２００℃まで６０℃／分で昇温し、さらに１分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で１分保持する。
ＣＩＳ４：−５０℃で０．５分保持し、その後２５０℃まで１２℃／秒で昇温し、２５０℃で１３分保持する。
昇温条件：
１次元目カラム：５０℃で４分保持し、その後２３０℃まで５℃／分で昇温し、２３０℃で１０分保持する。
２次元目カラム：１次元目カラムの温度の１０℃増しとする。

一つの実施態様によれば、本発明のアルコール飲料は、クエン酸換算した酸濃度（％（ｗ／ｖ））に対するショ糖換算した糖濃度（％（ｗ／ｖ））の比（糖酸比＝ショ糖換算した糖濃度／クエン酸換算した酸濃度）が５〜５０であり、好ましくは６〜４８、より好ましくは６〜４７である。

アルコール飲料におけるショ糖換算した糖濃度は、アルコール飲料に含まれる甘味成分の濃度（％（ｗ／ｖ））に、該甘味成分の相対甘味度を乗じた値である。アルコール飲料が２種以上の甘味成分を含む場合には、甘味成分の種類ごとにショ糖換算した糖濃度を算出し、各甘味成分のショ糖換算した糖濃度の合計を、アルコール飲料におけるショ糖換算した糖濃度とする。飲料における甘味成分の濃度は、例えば、液体クロマトグラフィー／質量分析（ＬＣ／ＭＳ）システムを用いて測定することができる。具体的には、以下の測定機器および条件により測定することができる。
＜測定機器＞
ＬＣ／ＭＳシステム（Ｗａｔｅｒｓ社製）
サンプルマネージャー（２７６７）
バイナリーグラジエントモジュール（２５４５）
ＰＤＡ検出器（２９９８）
四重極ＭＳ検出器（３１００）
システムオーガナイザー（ＳＦＯ）
ＨＰＬＣポンプ（５１５）
カラム（Ｗａｔｅｒｓ社製、Ａｔｒａｎｔｉｓ Ｔ３、Ｃ１８カラム、粒径５μｍ、内径４．６ｍｍ、カラム長１５０ｍｍ）
＜ＬＣ分析条件＞
カラム温度：室温（約２５℃）
移動相組成：移動相Ａ ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸超純水
移動相Ｂ ０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸アセトニトリル
移動相流速：毎分１．５ｍｌ（一定）
０．０〜８．０分 Ａ相９０．０％（ｖ／ｖ）Ｂ相１０．０％（ｖ／ｖ）
８．０〜１０．１０分 Ａ相４０．０％（ｖ／ｖ）Ｂ相６０．０％（ｖ／ｖ）
１０．１０〜１２．２０分 Ａ相０％（ｖ／ｖ）Ｂ相１００．０％（ｖ／ｖ）
１２．２０〜２０．００分 Ａ相９０．０％（ｖ／ｖ）Ｂ相１０．０％（ｖ／ｖ）
＜ＭＳ分析条件＞
イオン化モード：ＥＳＩ、ネガティブモード
キャピラリー電圧：２．０ｋＶ
コーン電圧：３０Ｖ
ＳＩＭ：スクラロース ｍ／ｚ＝３９５
アセスルファムカリウム ｍ／ｚ＝１６１．７

アルコール飲料における糖の組成については、イオンクロマトグラフィー等の公知の分析手段を用いて決定することができる。

「甘味成分」とは、飲料に甘味を付与し得る成分を意味し、例えば、相対甘味度０．０５以上の甘味成分を意味する。甘味成分としては、飲食品に含まれる成分として通常用いられるものであれば特に限定されず、例えば、ブドウ糖、ショ糖、果糖、麦芽糖等の糖、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン等の天然甘味料、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、サッカリン、スクラロース、アリテーム等の人工甘味料等が挙げられる。甘味成分としては、アルコール飲料の製造過程において添加される成分だけでなく、アルコール飲料の原材料（例えば、果汁、果実片等）に由来する成分も包含される。

「相対甘味度」とは、ショ糖１％（ｗ／ｖ）の甘味度を１とした場合の各甘味成分の相対的な甘味の強さを示すパラメータである。本発明においては、各甘味成分の相対甘味度は以下の通りとする。
ブドウ糖 ：０．７
果糖 ：０．６
麦芽糖 ：０．４
ソルビトール ：０．７
マルチトール ：０．８
ステビア ：１５０
グリチルリチン：１７０
ソーマチン ：３０００
アセスルファムカリウム：２００
アスパルテーム：２００
サッカリン ：３００
スクラロース ：５００
アリテーム ：２０００

アルコール飲料におけるクエン酸換算した酸濃度は、アルコール飲料に含まれる酸味成分の濃度（％（ｗ／ｖ））に、該酸味成分の相対酸度を乗じた値である。アルコール飲料が２種以上の酸味成分を含む場合には、酸味成分の種類ごとにクエン酸換算した酸濃度を算出し、各酸味成分のクエン酸換算した酸濃度の合計を、アルコール飲料におけるクエン酸換算した酸濃度とする。飲料におけるクエン酸およびクエン酸以外の酸の濃度は、ＢＣＯＪビール分析法−２００３ ８．２４．２キャピラリー電気泳動法により測定することができる。

「酸味成分」とは、飲料に酸味を付与し得る成分を意味し、例えば、相対酸度０．０５以上の酸味成分を意味する。酸味成分としては、飲食品に含まれる成分として通常用いられるものであれば特に限定されず、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、およびそれらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の塩が挙げられる。酸味成分としては、アルコールの製造過程において添加される成分だけでなく、アルコール飲料の原材料（例えば、果汁、果実片等）に由来する成分も包含される。

「相対酸度」とは、クエン酸１％（ｗ／ｖ）の酸度を１とした場合の各酸味成分の相対的な酸味の強さを示すパラメータである。本発明においては、各酸味成分の相対酸度は以下の通りとする。
乳酸 ：１．１５
クエン酸ナトリウム：０．７４
リンゴ酸 ：１．１
酒石酸 ：１．２５
酢酸 ：１．０５
グルコン酸：０．６５
コハク酸 ：１．１５
フマル酸 ：１．６５
リン酸 ：２．２５

一つの実施態様によれば、本発明のアルコール飲料におけるクエン酸換算した酸濃度の上限値は０．４％（ｗ／ｖ）であり、好ましくは０．３７％（ｗ／ｖ）、より好ましくは０．３５％（ｗ／ｖ）である。一方、本発明のアルコール飲料におけるクエン酸換算した酸濃度の下限値は０％（ｗ／ｖ）より大きく、好ましくは０．０５％（ｗ／ｖ）、より好ましくは０．１３％（ｗ／ｖ）である。飲料におけるクエン酸換算した酸濃度は、上述した酸味成分の濃度の測定方法により測定された酸味成分の濃度および相対酸度に基づいて算出することができる。

一つの実施態様によれば、本発明のアルコール飲料のアルコール濃度（エタノール濃度）は４〜１２％（ｖ／ｖ）であり、好ましくは５〜１０％（ｖ／ｖ）、より好ましくは８〜１０％（ｖ／ｖ）である。また、アルコール濃度の調整は、飲食品としての安全性が確認されたエタノール含有材料を添加することによって行うことができる。エタノール含有材料としては、醸造酒を蒸留して製造された蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウォッカ、焼酎、テキーラ、ラム、ジン、原料用アルコール等が挙げられる。

一つの実施態様によれば、本発明のアルコール飲料はソフトフルーツ風味のアルコール飲料である。ここで、「ソフトフルーツ風味のアルコール飲料」とは、飲用したときにソフトフルーツ類の風味を感じるアルコール飲料を意味する。また、「ソフトフルーツ」とは、柑橘系以外の果実（非柑橘系果実）を意味するものと定義され、例えば、ブドウ、リンゴ、モモ、アンズ、スイカ、メロン、カキ、イチゴ、バナナ、ナシ、ライチ、マンゴー、パイナップル、ベリー、パッションフルーツ、キウイフルーツ、チェリー、ウメ等が挙げられる。これらのソフトフルーツのうち、ブドウ、リンゴ、モモおよびパイナップルを特に好ましく用いることができる。ソフトフルーツ風味のアルコール飲料は、ソフトフルーツ系フレーバーやソフトフルーツ系果汁等のソフトフルーツ系香味成分をアルコール飲料に添加することによって得ることができる。ソフトフルーツのフレーバーや香味成分は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

一つの実施態様によれば、本発明のアルコール飲料における果汁の濃度は０〜１０％（ｗ／ｖ）であり、好ましくは０〜７％（ｗ／ｖ）であり、より好ましくは０〜５％（ｗ／ｖ）である。

本発明のアルコール飲料は、アルコール飲料の製造に用いられる他の成分を含んでいてもよい。このような他の成分としては、例えば、色素、食品添加剤（例えば、気泡・泡持ち向上剤、苦味剤、保存剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤等）等を適宜添加することがでる。

本発明のアルコール飲料は、二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、アルコール飲料の種類や消費者の嗜好に応じて適宜調整することができる。アルコール飲料の炭酸ガス圧は、例えば、０．０４９〜０．４ＭＰａ（２０℃における圧力）の範囲で調整することができる。

本発明のアルコール飲料は、好ましくは容器詰飲料として提供される。本発明のアルコール飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であれば特に限定されず、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられる。これらの容器のうち、好ましくは金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）および瓶が好ましく使用される。

アルコール飲料の製造方法
本発明の別の実施態様によれば、アルコール飲料を製造する方法であって、該アルコール飲料中のフルフラールの濃度を０．５〜５００ｐｐｂに調整することを含んでなる方法が提供される。本発明の製造方法によれば、アルコール飲料中のフルフラールの濃度を調整することにより、アルコールの辛みが低減されたアルコール飲料を製造することができる。また、アルコールの辛みは、アルコール飲料のアルコール感を想起させる要素の一つであることから、本発明の製造方法により製造されたアルコール飲料は、アルコール感が低減されたアルコール飲料でもある。

アルコールの辛みの低減方法
本発明のさらに別の実施態様によれば、アルコール飲料におけるアルコールに起因する辛みを低減する方法であって、アルコール飲料中のフルフラール濃度を０．５〜５００ｐｐｂに調整することを含んでなる方法が提供される。本発明の方法によれば、アルコール飲料中のフルフラールの濃度を調整することにより、該アルコール飲料におけるアルコールに起因する辛みを低減することができる。また、アルコールの辛みは、アルコール飲料のアルコール感を想起させる要素の一つであることから、本発明の方法により、アルコール飲料におけるアルコール感を低減することもできる。

アルコールの辛みを低減する香味調節剤
本発明のさらに別の実施態様によれば、フルフラールを含有する、アルコールの辛みを低減するための剤が提供される。フルフラールはアルコールの辛みを低減することから、本発明の剤を、アルコールを含む飲食品に添加することにより、該飲食品の香味を調節することができる。また、アルコールの辛みはアルコール感を想起させる要素の一つであることから、本発明の剤を、アルコールを含む飲食品に添加することにより、該飲食品のアルコール感を低減することもできる。

本発明の剤におけるフルフラールの含有量は、本発明の剤を飲食品に添加した場合に、本発明の効果が奏される量であれば特に限定されず、添加される飲食品に応じて適宜設定することができる。

本発明の剤は、固化防止剤、酸化防止剤、光沢剤、ビタミン類、香料、着色料等の薬理上または食品衛生上許容可能な他の成分を含んでいてもよい。このような他の成分は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の剤の剤形は、本発明の剤を飲食品に添加した場合に、本発明の効果が奏される剤形であれば特に限定されず、添加される飲食品に応じて適宜設定することができる。本発明の剤の剤形としては、例えば、粉剤、顆粒剤、錠剤、液剤等が挙げられる。

以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１：アルコール飲料におけるフルフラール濃度の検討
（１）飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．０１％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００４％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．２２％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０６％（ｗ／ｖ）、ブドウ香料を０．１％（ｗ／ｖ）、９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを９．８％（ｖ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加して飲料サンプルを調製した。飲料サンプル中の酸の含有量（酸濃度）は、クエン酸換算で０．２６％（ｗ／ｖ）であった。また、飲料サンプル中の糖の含有量（糖濃度）は、ショ糖換算で４％（ｗ／ｖ）であった。また、飲料サンプルの糖酸比（ショ糖換算した糖濃度／クエン酸換算した酸濃度）は１５．３８であった。

得られた飲料サンプルに、フルフラールを０ｐｐｂ（無添加）、０．５ｐｐｂ、１ｐｐｂ、５ｐｐｂ、２０ｐｐｂ、５０ｐｐｂおよび２００ｐｐｂとなるようにそれぞれ添加して、試験区１〜７の飲料サンプルとした。

（２）飲料サンプルの評価
上記（１）で調製された試験区１〜７の各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、フルフラールを含有しない試験区１の飲料サンプルの評価スコアを「５」とし、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル６名により、以下の基準に基づく評価を行った。
５：アルコールの辛みの低減が感じられない。
４：アルコールの辛みの低減が感じられる。
３：アルコールの辛みの低減が顕著に感じられる。
２：アルコールの辛みの低減がより顕著に感じられる。
１：アルコールの辛みが感じられない。

官能評価試験の結果を下記の表１に示す。なお、評価スコアは、６名のパネルの評価スコアの平均とした。

表１に示す結果から、ブドウ風味のアルコール飲料において、フルフラールの濃度を適正な範囲に調整することにより、該アルコール飲料のアルコールの辛みが低減されることが分かった。また、フルフラールの濃度が１〜２００ｐｐｂの範囲である場合には、アルコール飲料におけるアルコールの辛みが顕著に低減されることが分かった。

実施例２：アルコール飲料における糖酸比の検討
（１−１）低糖低酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．００５％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００２％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．１１％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０３％（ｗ／ｖ）、ぶどうストレート果汁を２％（ｗ／ｖ）（フルフラール濃度４．１４ｐｐｂ、ショ糖換算した糖濃度０．２％（ｗ／ｖ））、ブドウ香料を０．１％（ｗ／ｖ）、アルコール濃度９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを９．８％（ｖ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを１ｐｐｂ、２０ｐｐｂおよび５０ｐｐｂとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる低糖低酸飲料サンプルを調製した。低糖低酸飲料サンプル中の酸の含有量（酸濃度）は、クエン酸換算で０．１３％（ｗ／ｖ）であった。また、低糖低酸飲料サンプル中の糖の含有量（糖濃度）は、ショ糖換算で２．２％（ｗ／ｖ）であった。また、低糖低酸飲料サンプルの糖酸比は１６．９２であった。
（１−２）低糖高酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．００５％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００２％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．３３％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０６％（ｗ／ｖ）、ぶどうストレート果汁を２％（ｗ／ｖ）（フルフラール濃度４．１４ｐｐｂ、ショ糖換算した糖濃度０．２％（ｗ／ｖ））、ブドウ香料を０．１％（ｗ／ｖ）、アルコール濃度９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを９．８％（ｖ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを１ｐｐｂ、２０ｐｐｂおよび５０ｐｐｂとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる低糖高酸飲料サンプルを調製した。低糖高酸飲料サンプル中の酸の含有量（酸濃度）は、クエン酸換算で０．３７％（ｗ／ｖ）であった。また、低糖高酸飲料サンプル中の糖の含有量（糖濃度）は、ショ糖換算で２．２％（ｗ／ｖ）であった。また、低糖高酸飲料サンプルの糖酸比は５．９５であった。
（１−３）中糖低酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．０１％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００４％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．１１％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０３％（ｗ／ｖ）、ぶどうストレート果汁を２％（ｗ／ｖ）（フルフラール濃度４．１４ｐｐｂ、ショ糖換算した糖濃度０．２％（ｗ／ｖ））、ブドウ香料を０．１％（ｗ／ｖ）、アルコール濃度９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを９．８％（ｖ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを１ｐｐｂ、２０ｐｐｂおよび５０ｐｐｂとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる中糖低酸飲料サンプルを調製した。中糖低酸飲料サンプル中の酸の含有量（酸濃度）は、クエン酸換算で０．１３％（ｗ／ｖ）であった。また、中糖低酸飲料サンプル中の糖の含有量（糖濃度）は、ショ糖換算で４．２％（ｗ／ｖ）であった。また、中糖低酸飲料サンプルの糖酸比は３２．３１であった。
（１−４）中糖高酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．０１％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００４％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．３３％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０６％（ｗ／ｖ）、ぶどうストレート果汁を２％（ｗ／ｖ）（フルフラール濃度４．１４ｐｐｂ、ショ糖換算した糖濃度０．２％（ｗ／ｖ））、ブドウを香料０．１％（ｗ／ｖ）、アルコール濃度９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを９．８％（ｖ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを１ｐｐｂ、２０ｐｐｂおよび５０ｐｐｂとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる中糖高酸飲料サンプルを調製した。中糖高酸飲料サンプル中の酸の含有量（酸濃度）は、クエン酸換算で０．３７％（ｗ／ｖ）であった。また、中糖高酸飲料サンプル中の糖の含有量（糖濃度）は、ショ糖換算で４．２％（ｗ／ｖ）であった。また、中糖高酸飲料サンプルの糖酸比は１１．３５であった。
（１−５）高糖低酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．０１５％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００６％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．１１％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０３％（ｗ／ｖ）、ぶどうストレート果汁を２％（ｗ／ｖ）（フルフラール濃度４．１４ｐｐｂ、ショ糖換算した糖濃度０．２％（ｗ／ｖ））、ブドウを香料０．１％（ｗ／ｖ）、アルコール濃度９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを９．８％（ｖ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを１ｐｐｂ、２０ｐｐｂおよび５０ｐｐｂとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる高糖低酸飲料サンプルを調製した。高糖低酸飲料サンプル中の酸の含有量（酸濃度）は、クエン酸換算で０．１３％（ｗ／ｖ）であった。また、高糖低酸飲料サンプル中の糖の含有量（糖濃度）は、ショ糖換算で６．２％（ｗ／ｖ）であった。また、高糖低酸飲料サンプルの糖酸比は４７．６９であった。
（１−６）高糖高酸飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．０１５％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００６％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．３３％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０６％（ｗ／ｖ）、ぶどうストレート果汁を２％（ｗ／ｖ）（フルフラール濃度４．１４ｐｐｂ、ショ糖換算した糖濃度０．２％（ｗ／ｖ））、ブドウ香料を０．１％（ｗ／ｖ）、アルコール濃度９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを９．８％（ｖ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを１ｐｐｂ、２０ｐｐｂおよび５０ｐｐｂとなるようにそれぞれ添加して、フルフラール濃度が異なる高糖高酸飲料サンプルを調製した。高糖高酸飲料サンプル中の酸の含有量（酸濃度）は、クエン酸換算で０．３７％（ｗ／ｖ）であった。また、高糖高酸飲料サンプル中の糖の含有量（糖濃度）は、ショ糖換算で６．２％（ｗ／ｖ）であった。また、高糖高酸飲料サンプルの糖酸比は１６．７６であった。

（２）飲料サンプルの評価
上記（１−１）〜（１−６）で調製された各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験は、実施例１における「試験区１」の飲料サンプルの評価スコアを「５」とし、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネルにより、実施例１と同様の基準に基づく評価を行った。なお、低糖低酸飲料サンプル、低糖高酸飲料サンプルおよび中糖低酸飲料サンプルについては、それぞれ６名のパネルにより評価を行い、その他の飲料サンプルについては５名のパネルにより評価を行った。

官能評価試験の結果を下記の表２に示す。なお、評価スコアは、上述した６名または５名のパネルの評価スコアの平均とした。

表２に示す結果から、ブドウ果汁入りアルコール飲料において、同じフルフラール濃度であっても、クエン酸換算した酸濃度および糖酸比を適正な範囲に調整することにより、該アルコール飲料のアルコールの辛みがより低減されることが分かった。

実施例３：フルフラールを含有するアルコール飲料のアルコール濃度の検討
（１）飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．０１％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００４％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．２２％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０６％（ｗ／ｖ）、ブドウ香料を０．１％（ｗ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを４，２％（ｖ／ｖ）、５．２％（ｖ／ｖ）、１０．５％（ｖ／ｖ）および１２．６％（ｖ／ｖ）それぞれ添加して、アルコール濃度が異なる飲料サンプルを調製した。飲料サンプル中の酸の含有量（酸濃度）は、クエン酸換算で０．２６％（ｗ／ｖ）であった。また、飲料サンプル中の糖の含有量（糖濃度）は、ショ糖換算で４％（ｗ／ｖ）であった。また、飲料サンプルの糖酸比は１５．３８であった。

得られたそれぞれの飲料サンプルに、フルフラールを２０ｐｐｂとなるように添加して、試験区８〜１１の飲料サンプルとした。

一方で、フルフラールを添加しないこと以外は試験区８〜１１と同様にして、比較区８〜１１の飲料サンプルを調製した。

（２）飲料サンプルの評価
上記（１）で調製された各試験区および比較区の飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、比較区８〜１１のそれぞれの飲料サンプルの評価スコアを「５」とし、比較区８〜１１の飲料サンプルと同濃度のアルコールを含む試験区８〜１１の飲料サンプルをそれぞれ評価した。評価は、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル５名により、実施例１と同様の基準に基づく評価を行った。

官能評価試験の結果を下記の表３に示す。なお、評価スコアは、５名のパネルのスコアの平均とした。

表３に示す結果から、アルコール飲料として想定される範囲のアルコール濃度のいずれのアルコール飲料においても、フルフラールを添加することによって、アルコールの辛みが低減されることが分かった。また、アルコール濃度が５〜１０％（ｗ／ｖ）の範囲である場合には、アルコールの辛みが顕著に低減されることが分かった。

実施例４：フルフラールを含有するアルコール飲料の果汁濃度の検討
（１）飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．０１％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００４％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．２２％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０６％（ｗ／ｖ）、ブドウ香料を０．１％（ｗ／ｖ）、９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを９．８％％（ｖ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、ぶどうストレート果汁を０．１％（ｖ／ｖ）、０．５％（ｖ／ｖ）、５％（ｖ／ｖ）および１０％（ｖ／ｖ）となるようにそれぞれ添加して、果汁濃度が異なる飲料サンプルを調製した。

得られたそれぞれの飲料サンプルに、フルフラールを２０ｐｐｂとなるように添加して、試験区１２〜１５の飲料サンプルとした。各飲料サンプル中のクエン酸換算の酸の含有量（酸濃度）、ショ糖換算の糖の含有量（糖濃度）および糖酸比は、下記の表４に示すとおりであった。

（２）飲料サンプルの評価
上記（１）で調製された試験区１２〜１５の各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、実施例１における「試験区１」の飲料サンプルの評価スコアを「５」とし、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル５名により、実施例１と同様の基準に基づく評価を行った。

官能評価試験の結果を下記の表４に示す。なお、評価スコアは、５名のパネルのスコアの平均とした。

表４に示す結果から、アルコール飲料として想定される範囲の果汁濃度のいずれのアルコール飲料においても、フルフラールを添加することによって、アルコールの辛みが低減されることが分かった。また、果汁濃度が０．１０〜５％（ｗ／ｖ）の範囲である場合には、アルコールの辛みが顕著に低減されることが分かった。

実施例５：フルフラールを含有するアルコール飲料における果汁の種類の検討
（１−１）ピーチ果汁入り飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．０１％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００３％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．０６％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０６％（ｗ／ｖ）、リンゴ酸フソウＭを０．１４４％（ｗ／ｖ）、ピーチストレート果汁を２．０％（ｗ／ｖ）（フルフラール濃度１．１２ｐｐｂ、ショ糖換算した糖濃度０．１％（ｗ／ｖ））、ピーチ香料を０．１３％（ｗ／ｖ）、アルコール濃度９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを９．８％（ｖ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを２０ｐｐｂ添加して、ピーチ果汁入り飲料サンプルとした。
（１−２）リンゴ果汁入り飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．０１％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００２％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．２２％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０７％（ｗ／ｖ）、リンゴ酸フソウＭを０．０９７％（ｗ／ｖ）、赤リンゴストレート果汁を２．０％（ｗ／ｖ）（フルフラール濃度１．１４ｐｐｂ、ショ糖換算した糖濃度０．１％（ｗ／ｖ））、リンゴ香料を０．２２％（ｗ／ｖ）、アルコール濃度９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを９．８％（ｖ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを２０ｐｐｂ添加して、リンゴ果汁入り飲料サンプルとした。
（１−３）パイナップル果汁入り飲料サンプルの調製
純水に、アセスルファムカリウムを０．０１％（ｗ／ｖ）、スクラロースを０．００４％（ｗ／ｖ）、クエン酸を０．１４４％（ｗ／ｖ）、クエン酸ナトリウムを０．０７％（ｗ／ｖ）、リンゴ酸フソウＭを０．１３２％（ｗ／ｖ）、パイナップルストレート果汁を２．０％（ｗ／ｖ）（フルフラール濃度検出限界以下、ショ糖換算した糖濃度０．２％（ｗ／ｖ））、パイナップル香料を０．１２％（ｗ／ｖ）、アルコール濃度９５．３％（ｖ／ｖ）の原料用アルコールを９．８％（ｖ／ｖ）および炭酸水を７１％（ｖ／ｖ））の濃度となるようにそれぞれ添加した。さらに、フルフラールを２０ｐｐｂ添加して、パイナップル果汁入り飲料サンプルとした。

各飲料サンプル中のクエン酸換算の酸の含有量（酸濃度）、ショ糖換算の糖の含有量（糖濃度）および糖酸比は、下記の表５に示すとおりであった。

（２）飲料サンプルの評価
上記（１−１）〜（１−３）で調製された各飲料サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、実施例１における「試験区１」の飲料サンプルの評価スコアを「５」とし、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル６名により、実施例１と同様の基準に基づく評価を行った。

官能評価試験の結果を下記の表５に示す。なお、評価スコアは、６名のパネルのスコアの平均とした。

表５に示す結果から、アルコール飲料に使用されることが想定される果汁を含むアルコール飲料において、フルフラールを添加することによって、アルコールの辛みが低減されることが分かった。

Claims (10)

1. フルフラールの濃度が０．５〜５００ｐｐｂである、アルコール飲料。
2. クエン酸換算した酸濃度（％（ｗ／ｖ））に対するショ糖換算した糖濃度（％（ｗ／ｖ））の比が５〜５０であり、クエン酸換算した酸濃度が０．４％（ｗ／ｖ）以下である、請求項１に記載のアルコール飲料。
3. アルコール濃度が４〜１２％（ｖ／ｖ）である、請求項１または２に記載のアルコール飲料。
4. ソフトフルーツ風味のアルコール飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
5. 果汁の濃度が０〜１０％（ｗ／ｖ）である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
6. 前記果汁がソフトフルーツの果汁である、請求項５に記載のアルコール飲料。
7. 前記ソフトフルーツが、ブドウ、リンゴ、モモおよびパイナップルからなる群から選択される、請求項４〜６のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
8. フルフラールを含有する、アルコールの辛みを低減するための香味調節剤。
9. アルコール飲料を製造する方法であって、前記飲料中のフルフラールの濃度を０．５〜５００ｐｐｂに調整することを含んでなる、方法。
10. アルコール飲料におけるアルコールの辛みを低減する方法であって、前記飲料中のフルフラールの濃度を０．５〜５００ｐｐｂに調整することを含んでなる、方法。