JP7208748B2 - 浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法、ならびに、浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法 - Google Patents
浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法、ならびに、浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法 Download PDFInfo
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Description
本発明は、浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法、ならびに、浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法に関する。
従来、抽出原料から抽出物を抽出する場合、例えば、特許文献１に記載されているように、抽出効率を考慮して予め粉砕された抽出原料が使用される。
このように予め粉砕された抽出原料を使用することによって、未粉砕の抽出原料を使用する場合と比べて抽出溶媒との接触面積を大きくできることから、効率よく抽出物を抽出することができる。
このように予め粉砕された抽出原料を使用することによって、未粉砕の抽出原料を使用する場合と比べて抽出溶媒との接触面積を大きくできることから、効率よく抽出物を抽出することができる。
特許文献１に記載されているような従来の抽出方法は、抽出原料を粉砕する際、抽出原料に含まれる揮発性成分（香気成分等）が雰囲気中に揮発してしまうことで、製造した抽出物中の抽出成分に損失が生じてしまう。
このような抽出成分の損失を回避する方法として、抽出溶媒中で抽出原料を粉砕するという方法（液中粉砕方法）が考えられる。
このような抽出成分の損失を回避する方法として、抽出溶媒中で抽出原料を粉砕するという方法（液中粉砕方法）が考えられる。
そして、本発明者は、この液中粉砕方法を更に発展させるため、「アルコール飲料に含有させるための浸漬酒（抽出物）」に焦点を絞り、当該飲料の香味と製造工程の条件とについて詳細な検討を行った。
ここで、前記したアルコール飲料としては、例えば、果実浸漬酒を含んだチューハイテイスト飲料等を挙げることができるが、このような飲料の香味について、果実特有のスッキリとした香味を好む消費者が多く存在する。
よって、本発明者は、前記したアルコール飲料について果実特有のスッキリとした香味を増強させることができれば、当該飲料の商品価値を高めることができると考えた。
よって、本発明者は、前記したアルコール飲料について果実特有のスッキリとした香味を増強させることができれば、当該飲料の商品価値を高めることができると考えた。
そこで、本発明は、スッキリ感が増強した浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法、ならびに、浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
［１］抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、を含む浸漬酒の製造方法。
［２］抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、前記抽出工程で得られた抽出物である浸漬酒を添加してアルコール飲料を調製する調製工程と、を含むアルコール飲料の製造方法。
［３］抽出物である浸漬酒を含有するアルコール飲料のスッキリ感を増強させる浸漬酒の香味向上方法であって、抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、を含む浸漬酒の香味向上方法。
［４］スッキリ感を増強させるアルコール飲料の香味向上方法であって、抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、前記抽出工程で得られた抽出物である浸漬酒を添加してアルコール飲料を調製する調製工程と、を含むアルコール飲料の香味向上方法。
［１］抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、を含む浸漬酒の製造方法。
［２］抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、前記抽出工程で得られた抽出物である浸漬酒を添加してアルコール飲料を調製する調製工程と、を含むアルコール飲料の製造方法。
［３］抽出物である浸漬酒を含有するアルコール飲料のスッキリ感を増強させる浸漬酒の香味向上方法であって、抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、を含む浸漬酒の香味向上方法。
［４］スッキリ感を増強させるアルコール飲料の香味向上方法であって、抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、前記抽出工程で得られた抽出物である浸漬酒を添加してアルコール飲料を調製する調製工程と、を含むアルコール飲料の香味向上方法。
本発明に係る浸漬酒の製造方法によると、アルコール飲料に浸漬酒を含有させた場合に当該アルコール飲料のスッキリ感を増強させることができる浸漬酒（スッキリ感が増強した浸漬酒）を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法によると、スッキリ感が増強したアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係る浸漬酒の香味向上方法によると、アルコール飲料に浸漬酒を含有させた場合に当該アルコール飲料のスッキリ感を増強させることができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、スッキリ感を増強させることができる。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法によると、スッキリ感が増強したアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係る浸漬酒の香味向上方法によると、アルコール飲料に浸漬酒を含有させた場合に当該アルコール飲料のスッキリ感を増強させることができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、スッキリ感を増強させることができる。
以下、本発明に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法、ならびに、浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
まず、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法によって製造される「浸漬酒」と「アルコール飲料」について説明する。
まず、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法によって製造される「浸漬酒」と「アルコール飲料」について説明する。
［浸漬酒］
本実施形態に係る浸漬酒は、後記する粉砕工程と抽出工程とを経て得られる抽出物であり、詳細には、抽出原料の成分（抽出成分）と抽出溶媒とからなる液体である。
そして、本実施形態に係る浸漬酒は、アルコール飲料の原料となることから「原料酒」ということができ、後記するように、抽出溶媒中において抽出原料を粉砕して得られることから「液中粉砕浸漬酒」ということもできる。また、浸漬酒は、抽出処理を施して得られることから、前記のとおり「抽出物」ということもできる。
本実施形態に係る浸漬酒は、後記する粉砕工程と抽出工程とを経て得られる抽出物であり、詳細には、抽出原料の成分（抽出成分）と抽出溶媒とからなる液体である。
そして、本実施形態に係る浸漬酒は、アルコール飲料の原料となることから「原料酒」ということができ、後記するように、抽出溶媒中において抽出原料を粉砕して得られることから「液中粉砕浸漬酒」ということもできる。また、浸漬酒は、抽出処理を施して得られることから、前記のとおり「抽出物」ということもできる。
［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、後記する方法によって得られる飲料であり、前記した浸漬酒を含む飲料である。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料としては、例えば、前記した浸漬酒を含む「チューハイテイスト飲料」や「カクテルテイスト飲料」が挙げられる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、後記する方法によって得られる飲料であり、前記した浸漬酒を含む飲料である。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料としては、例えば、前記した浸漬酒を含む「チューハイテイスト飲料」や「カクテルテイスト飲料」が挙げられる。
（浸漬酒）
本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した浸漬酒（抽出物）を含有している。
本実施形態に係るアルコール飲料は、浸漬酒を僅かでも含んでいれば、本発明の一定の効果（スッキリ感を増強させる効果等）は得られる。よって、アルコール飲料における浸漬酒の含有量は、特に限定されないものの、例えば、０．００１ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上であり、５ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下である。
本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した浸漬酒（抽出物）を含有している。
本実施形態に係るアルコール飲料は、浸漬酒を僅かでも含んでいれば、本発明の一定の効果（スッキリ感を増強させる効果等）は得られる。よって、アルコール飲料における浸漬酒の含有量は、特に限定されないものの、例えば、０．００１ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上であり、５ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下である。
（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料等に限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、および、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、甘味果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、ウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。そして、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコールには、浸漬酒に含まれる抽出溶媒由来のアルコールも包含される。
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料等に限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、および、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、甘味果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、ウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。そして、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコールには、浸漬酒に含まれる抽出溶媒由来のアルコールも包含される。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は特に限定されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上であり、１５ｖ／ｖ％以下、１３ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下である。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維等（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプン等を用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム等を用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール等を用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸等を用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウム等を用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物等を用いることができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料には、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、後記する果実と同種又は異種の果実の果汁（果実を搾った汁）を含有させてもよい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維等（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプン等を用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム等を用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール等を用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸等を用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウム等を用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物等を用いることができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料には、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、後記する果実と同種又は異種の果実の果汁（果実を搾った汁）を含有させてもよい。
［容器詰めアルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製等）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製等）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
［浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法］
本実施形態に係る浸漬酒の製造方法は、粉砕工程と抽出工程とを含む。
一方、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、粉砕工程と抽出工程に加え、調製工程（混合工程、後処理工程）を含む。
なお、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法は、粉砕工程の前に、準備工程を含んでいてもよく、抽出工程の後に、残渣除去工程を含んでいてもよい。
以下、各工程について説明する。
本実施形態に係る浸漬酒の製造方法は、粉砕工程と抽出工程とを含む。
一方、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、粉砕工程と抽出工程に加え、調製工程（混合工程、後処理工程）を含む。
なお、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法は、粉砕工程の前に、準備工程を含んでいてもよく、抽出工程の後に、残渣除去工程を含んでいてもよい。
以下、各工程について説明する。
（準備工程）
準備工程では、使用する「果実（抽出原料）」と「抽出溶媒」とを粉砕装置の中に投入し、後記する粉砕処理が適切に実施できるように準備を行う。
そして、後記する粉砕処理を好適に実施できるように、粉砕装置において、抽出溶媒の中で果実（抽出原料）を適宜混合してもよい。
準備工程では、使用する「果実（抽出原料）」と「抽出溶媒」とを粉砕装置の中に投入し、後記する粉砕処理が適切に実施できるように準備を行う。
そして、後記する粉砕処理を好適に実施できるように、粉砕装置において、抽出溶媒の中で果実（抽出原料）を適宜混合してもよい。
（準備工程：使用する果実）
使用する果実（抽出原料）としては、柑橘類に属する果実（適宜「柑橘類果実」という）である、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）、ユズ等や、これらの柑橘類果実以外にも、セイヨウリンゴ（いわゆるリンゴ）、エゾノコリンゴ、カイドウズミ、ハナカイドウ、イヌリンゴ（ヒメリンゴ）、マルバカイドウ、ノカイドウ、ズミ（コリンゴ、コナシ）、オオウラジロノキ、ブドウ、イチゴ、モモ、メロン、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、スモモ、キウイフルーツ、カシス、ブルーベリー、ラズベリー、スイカ等が挙げられる。そして、使用する果実は、１種でも２種以上でもよい。
ただし、使用する果実は、アルコール飲料のスッキリ感の増強という効果をより明確とすべく、柑橘類果実が好ましく、柑橘類果実の中でも酸味の強い香酸柑橘類果実（レモン、ライム、カボス、スダチ、ダイダイ、ヒラミレモン、ユズ等）がより好ましく、レモンが特に好ましい。
使用する果実（抽出原料）としては、柑橘類に属する果実（適宜「柑橘類果実」という）である、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）、ユズ等や、これらの柑橘類果実以外にも、セイヨウリンゴ（いわゆるリンゴ）、エゾノコリンゴ、カイドウズミ、ハナカイドウ、イヌリンゴ（ヒメリンゴ）、マルバカイドウ、ノカイドウ、ズミ（コリンゴ、コナシ）、オオウラジロノキ、ブドウ、イチゴ、モモ、メロン、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、スモモ、キウイフルーツ、カシス、ブルーベリー、ラズベリー、スイカ等が挙げられる。そして、使用する果実は、１種でも２種以上でもよい。
ただし、使用する果実は、アルコール飲料のスッキリ感の増強という効果をより明確とすべく、柑橘類果実が好ましく、柑橘類果実の中でも酸味の強い香酸柑橘類果実（レモン、ライム、カボス、スダチ、ダイダイ、ヒラミレモン、ユズ等）がより好ましく、レモンが特に好ましい。
使用する果実は、香気成分等の雰囲気中への揮発を抑制するという観点から、準備工程では可能な限り切断しない方が好ましい。ただし、比較的大きな果実を使用する場合、扱い易さの観点から、１／２～１／１０程度（好ましくは１／４程度まで）に切断して使用するのは差し支えない。
（準備工程：使用する抽出溶媒）
使用する抽出溶媒としては、特に限定されないものの、例えば、水、エタノール、含水エタノール、原料用アルコール、プロパノール、イソプロパノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物油、動物油等が挙げられる。これらの抽出溶媒は単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。これらの抽出溶媒は、抽出原料や抽出条件に応じて、適宜選択すればよい。これらの中でも、飲料に許容される溶媒が好ましく、水、エタノール、含水エタノール、飲用可能なアルコール（例えば、原料用アルコール）等がより好ましい。なお、含水エタノールに含まれるエタノールの濃度は、通常９５％（ｖ／ｖ％）以下であり、好ましくは３０～６０％、より好ましくは５０～６０％である。
特に、原料用アルコール等の飲用可能なアルコールを抽出溶媒として使用すると、得られた抽出物は、そのままの形態で浸漬酒として使用できる。
使用する抽出溶媒としては、特に限定されないものの、例えば、水、エタノール、含水エタノール、原料用アルコール、プロパノール、イソプロパノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物油、動物油等が挙げられる。これらの抽出溶媒は単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。これらの抽出溶媒は、抽出原料や抽出条件に応じて、適宜選択すればよい。これらの中でも、飲料に許容される溶媒が好ましく、水、エタノール、含水エタノール、飲用可能なアルコール（例えば、原料用アルコール）等がより好ましい。なお、含水エタノールに含まれるエタノールの濃度は、通常９５％（ｖ／ｖ％）以下であり、好ましくは３０～６０％、より好ましくは５０～６０％である。
特に、原料用アルコール等の飲用可能なアルコールを抽出溶媒として使用すると、得られた抽出物は、そのままの形態で浸漬酒として使用できる。
抽出溶媒の使用量は特に限定されず、使用する抽出原料や抽出溶媒、あるいは抽出方法によって適宜設定すればよい。通常、抽出溶媒は、抽出原料１００質量部に対して３００～５０００質量部、より好ましくは５００～１０００質量部の割合で使用すればよい。
（粉砕工程）
粉砕工程では、抽出溶媒中において抽出原料を粉砕する。
抽出溶媒中で抽出原料を粉砕することにより、粉砕時に揮発する香気成分等が雰囲気中に霧散することなく、抽出溶媒にトラップされる。その結果、得られた抽出物（浸漬酒）を含有させたアルコール飲料は、抽出原料由来の香味を十分に発揮することができる。
粉砕工程では、抽出溶媒中において抽出原料を粉砕する。
抽出溶媒中で抽出原料を粉砕することにより、粉砕時に揮発する香気成分等が雰囲気中に霧散することなく、抽出溶媒にトラップされる。その結果、得られた抽出物（浸漬酒）を含有させたアルコール飲料は、抽出原料由来の香味を十分に発揮することができる。
粉砕工程での粉砕の程度は特に限定されず、抽出原料が一般的なみじん切り程度（３ｍｍ以下×３ｍｍ以下）の大きさに粉砕されていればよい。ただし、抽出処理の効率の観点から、抽出原料は、１８メッシュ以下（目開き０．８５０ｍｍ以下）の粉砕物を５０質量％以上の割合（全抽出原料を１００質量％とした場合の割合）で含むように粉砕されるのが好ましく、当該粉砕物が９０質量％以上の割合で含むように粉砕されるのがより好ましい。
粉砕工程における粉砕方法は、抽出溶媒中で抽出原料を粉砕し得る方法であれば特に限定されない。例えば、ミキサー、粉体溶解ポンプ（粉砕溶解機）、ホモジナイザー、磨砕器等の粉砕装置を用いて抽出原料を粉砕するという方法が挙げられる。
（抽出工程）
抽出工程では、抽出原料から抽出物（浸漬酒）を抽出する。
そして、抽出工程における抽出処理（浸漬処理）は、詳細には、以下の抽出条件（１）～（３）のうちの１つ以上を満たす条件で行う。
なお、抽出工程における抽出時間は、抽出条件（１）～（３）のいずれであっても特に限定されず、例えば、０．５時間以上、１時間以上、２．５時間以上であり、７２時間以下、２５時間以下、３．５時間以下である。また、抽出溶媒がエタノール等の場合、数ヶ月程度の長時間であってもよい。
抽出工程では、抽出原料から抽出物（浸漬酒）を抽出する。
そして、抽出工程における抽出処理（浸漬処理）は、詳細には、以下の抽出条件（１）～（３）のうちの１つ以上を満たす条件で行う。
なお、抽出工程における抽出時間は、抽出条件（１）～（３）のいずれであっても特に限定されず、例えば、０．５時間以上、１時間以上、２．５時間以上であり、７２時間以下、２５時間以下、３．５時間以下である。また、抽出溶媒がエタノール等の場合、数ヶ月程度の長時間であってもよい。
（抽出条件（１）：撹拌抽出）
抽出工程では、抽出溶媒中の抽出原料から撹拌しながら抽出物を抽出する（適宜、「撹拌抽出」とする）。
撹拌抽出によって得られた抽出物をアルコール飲料に含有させた場合、通常の静置抽出（抽出溶媒の温度が２５℃でアルコール度数が５９％、２０時間静置）によって得られた抽出物を使用した場合と比較して、アルコール飲料のスッキリ感が増強される。加えて、当該アルコール飲料は、フレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ピール感（苦味）、ライム調、オイリー感、フローラル感も増強される。
抽出工程では、抽出溶媒中の抽出原料から撹拌しながら抽出物を抽出する（適宜、「撹拌抽出」とする）。
撹拌抽出によって得られた抽出物をアルコール飲料に含有させた場合、通常の静置抽出（抽出溶媒の温度が２５℃でアルコール度数が５９％、２０時間静置）によって得られた抽出物を使用した場合と比較して、アルコール飲料のスッキリ感が増強される。加えて、当該アルコール飲料は、フレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ピール感（苦味）、ライム調、オイリー感、フローラル感も増強される。
撹拌抽出における撹拌条件は特に限定されず、抽出溶媒中において常に抽出原料を流動させていればよい。
撹拌抽出での抽出溶媒のアルコール度数は、特に限定されず、例えば、１０％以上、１５％以上、５５％以上であり、１００％以下、７０％以下、６５％以下であるが、後記する抽出条件（２）と同様の条件としてもよい。
撹拌抽出での抽出溶媒の液温は、特に限定されず、例えば、－１８℃以上、１０℃以上、であり、１００℃以下、６０℃以下であるが、後記する抽出条件（３）と同様の条件としてもよい。
撹拌抽出での抽出溶媒の液温は、特に限定されず、例えば、－１８℃以上、１０℃以上、であり、１００℃以下、６０℃以下であるが、後記する抽出条件（３）と同様の条件としてもよい。
（抽出条件（２）：高アルコール抽出）
抽出工程では、アルコール度数が７５％以上の抽出溶媒中の抽出原料から抽出物を抽出する（適宜、「高アルコール抽出」という）。
高アルコール抽出によって得られた抽出物をアルコール飲料に含有させた場合、通常の静置抽出（抽出溶媒の温度が２５℃でアルコール度数が５９％、２０時間静置）によって得られた抽出物を使用した場合と比較して、アルコール飲料のスッキリ感が増強される。加えて、当該アルコール飲料は、フレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ライム調、オイリー感も増強される。
抽出工程では、アルコール度数が７５％以上の抽出溶媒中の抽出原料から抽出物を抽出する（適宜、「高アルコール抽出」という）。
高アルコール抽出によって得られた抽出物をアルコール飲料に含有させた場合、通常の静置抽出（抽出溶媒の温度が２５℃でアルコール度数が５９％、２０時間静置）によって得られた抽出物を使用した場合と比較して、アルコール飲料のスッキリ感が増強される。加えて、当該アルコール飲料は、フレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ライム調、オイリー感も増強される。
高アルコール抽出での抽出溶媒のアルコール度数は、７５％以上であればよいが、前記した効果をより確実に発揮させるため、８０％以上が好ましく、８５％以上、９０％以上、９３％以上がより好ましい。一方、高アルコール抽出での抽出溶媒のアルコール度数の上限は特に限定されず、例えば、１００％以下、１００％未満、９８％以下である。
高アルコール抽出の抽出態様は、特に限定されず、静置抽出、循環抽出、シャワー抽出等の公知の態様でよいが、前記した抽出条件（１）と同様の撹拌抽出としてもよい。
高アルコール抽出での抽出溶媒の温度は、特に限定されず、例えば、－１８℃以上、１０℃以上であり、１００℃以下、６０℃以下であるが、後記する抽出条件（３）と同様の条件としてもよい。
高アルコール抽出での抽出溶媒の温度は、特に限定されず、例えば、－１８℃以上、１０℃以上であり、１００℃以下、６０℃以下であるが、後記する抽出条件（３）と同様の条件としてもよい。
（抽出条件（３）：高温抽出）
抽出工程では、液温が４０℃以上の抽出溶媒中の抽出原料から抽出物を抽出する（適宜、「高温抽出」という）。
高温抽出によって得られた抽出物をアルコール飲料に含有させた場合、通常の静置抽出（抽出溶媒の温度が２５℃でアルコール度数が５９％、２０時間静置）によって得られた抽出物を使用した場合と比較して、アルコール飲料のスッキリ感が増強される。加えて、当該アルコール飲料は、ピール感（苦味）、ライム調、オイリー感も増強される。
抽出工程では、液温が４０℃以上の抽出溶媒中の抽出原料から抽出物を抽出する（適宜、「高温抽出」という）。
高温抽出によって得られた抽出物をアルコール飲料に含有させた場合、通常の静置抽出（抽出溶媒の温度が２５℃でアルコール度数が５９％、２０時間静置）によって得られた抽出物を使用した場合と比較して、アルコール飲料のスッキリ感が増強される。加えて、当該アルコール飲料は、ピール感（苦味）、ライム調、オイリー感も増強される。
高温抽出での抽出溶媒の液温は、４０℃以上であればよいが、前記した効果をより確実に発揮させるため、４５℃以上が好ましく、５０℃以上、５５℃以上がより好ましい。一方、高温抽出での抽出溶媒の液温の上限は特に限定されず、例えば、１００℃未満、８０℃以下、７０℃以下、６５℃以下である。
高温抽出の抽出態様は、特に限定されず、静置抽出、循環抽出、シャワー抽出等の公知の態様でよいが、前記した抽出条件（１）と同様の撹拌抽出としてもよい。
高温抽出での抽出溶媒のアルコール度数は、特に限定されず、例えば、１０％以上、１５％以上、５５％以上であり、１００％以下、７０％以下、６５％以下であるが、前記した抽出条件（２）と同様の条件としてもよい。
高温抽出での抽出溶媒のアルコール度数は、特に限定されず、例えば、１０％以上、１５％以上、５５％以上であり、１００％以下、７０％以下、６５％以下であるが、前記した抽出条件（２）と同様の条件としてもよい。
なお、抽出条件（２）、（３）に示した抽出溶媒については、準備工程や粉砕工程の段階で、所定の条件を満たすような状態となっていてもよいし、抽出工程の段階で、所定の条件を満たすように調製（アルコールを添加、液温を上昇）してもよい。
（残渣除去工程）
残渣除去工程では、抽出物（浸漬酒）に果実の皮、果肉、殻、種子、繊維質等の残渣が存在する場合、適宜、これらの残渣を除去する。残渣除去工程での残渣を除去する処理方法は、特に限定されないが、例えば、ろ過、遠心分籬、デキャンティング等の方法が挙げられる。
残渣除去工程では、抽出物（浸漬酒）に果実の皮、果肉、殻、種子、繊維質等の残渣が存在する場合、適宜、これらの残渣を除去する。残渣除去工程での残渣を除去する処理方法は、特に限定されないが、例えば、ろ過、遠心分籬、デキャンティング等の方法が挙げられる。
（混合工程）
混合工程では、所定のタンクに、抽出工程で得られた抽出物（浸漬酒）、又は、残渣除去工程でろ過等の処理を施した抽出物（浸漬酒）、飲用可能なアルコール（例えば、原料用アルコール）、水、添加剤等を適宜投入し混合する。
混合工程では、所定のタンクに、抽出工程で得られた抽出物（浸漬酒）、又は、残渣除去工程でろ過等の処理を施した抽出物（浸漬酒）、飲用可能なアルコール（例えば、原料用アルコール）、水、添加剤等を適宜投入し混合する。
（後処理工程）
後処理工程では、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填等の処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、チューブ式殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
後処理工程では、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填等の処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、チューブ式殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
混合工程および後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料等を製造するために一般的に用いられている設備を用いて行うことができる。
なお、混合工程と後処理工程とは、抽出物を添加してアルコール飲料となるように調製する工程であることから、両工程を合わせて「調製工程」という。
なお、混合工程と後処理工程とは、抽出物を添加してアルコール飲料となるように調製する工程であることから、両工程を合わせて「調製工程」という。
（その他）
準備工程、粉砕工程、抽出工程の少なくともいずれかの工程において、必要に応じて、糖類（例えば、砂糖、黒糖、果糖ぶどう糖液糖、水飴）、甘味料、ハチミツ、酸味料（クエン酸等）、着色料、アルコール（ラム酒等）を添加してもよい。
準備工程、粉砕工程、抽出工程の少なくともいずれかの工程において、必要に応じて、糖類（例えば、砂糖、黒糖、果糖ぶどう糖液糖、水飴）、甘味料、ハチミツ、酸味料（クエン酸等）、着色料、アルコール（ラム酒等）を添加してもよい。
以上説明したように、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法は、抽出溶媒中において抽出原料である果実を粉砕する粉砕工程を含むことから、抽出原料に含まれる揮発性成分（香気成分等）が雰囲気中に揮発してしまうといった事態を回避することができる。その結果、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法によると、煩雑な工程を経ることなく、抽出物中（浸漬酒中）の抽出成分に損失が生じることを抑制することができるため、抽出原料由来の香味が十分に付与された浸漬酒およびアルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法は、処理条件（１）～（３）のうちの１つ以上を満たす抽出処理を行う抽出工程を含むことから、アルコール飲料に浸漬酒を含有させた場合に当該アルコール飲料のスッキリ感を増強させることができる浸漬酒およびこの効果を奏するアルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法は、処理条件（１）を満たす抽出工程を含む場合、アルコール飲料のスッキリ感に加え、フレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ピール感（苦味）、ライム調、オイリー感、フローラル感を増強させる浸漬酒およびこれらの効果を奏するアルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法は、処理条件（２）を満たす抽出工程を含む場合、アルコール飲料のスッキリ感に加え、フレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ライム調、オイリー感を増強させる浸漬酒およびこれらの効果を奏するアルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法は、処理条件（３）を満たす抽出工程を含む場合、アルコール飲料のスッキリ感に加え、ピール感（苦味）、ライム調、オイリー感を増強させる浸漬酒およびこれらの効果を奏するアルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法は、処理条件（２）を満たす抽出工程を含む場合、アルコール飲料のスッキリ感に加え、フレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ライム調、オイリー感を増強させる浸漬酒およびこれらの効果を奏するアルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法は、処理条件（３）を満たす抽出工程を含む場合、アルコール飲料のスッキリ感に加え、ピール感（苦味）、ライム調、オイリー感を増強させる浸漬酒およびこれらの効果を奏するアルコール飲料を製造することができる。
［浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る浸漬酒の香味向上方法は、浸漬酒を含有するアルコール飲料のスッキリ感を増強させる方法（つまり、このような効果を発揮させるように浸漬酒の香味を向上させる方法）である。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料のスッキリ感を増強させる方法である。
なお、各工程での処理条件等については、前記した「浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法」において説明した内容と同じであり、各成分の含有量等については、前記した「浸漬酒」、「アルコール飲料」において説明した内容と同じである。
次に、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る浸漬酒の香味向上方法は、浸漬酒を含有するアルコール飲料のスッキリ感を増強させる方法（つまり、このような効果を発揮させるように浸漬酒の香味を向上させる方法）である。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料のスッキリ感を増強させる方法である。
なお、各工程での処理条件等については、前記した「浸漬酒およびアルコール飲料の製造方法」において説明した内容と同じであり、各成分の含有量等については、前記した「浸漬酒」、「アルコール飲料」において説明した内容と同じである。
以上説明したように、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法は、抽出溶媒中において抽出原料である果実を粉砕する粉砕工程を含むことから、抽出原料に含まれる揮発性成分（香気成分等）が雰囲気中に揮発してしまうといった事態を回避することができる。その結果、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法は、煩雑な工程を経ることなく、抽出物中（浸漬酒中）の抽出成分に損失が生じることを抑制することができるため、浸漬酒およびアルコール飲料に抽出原料由来の香味を十分に付与することができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法は、処理条件（１）～（３）のうちの１つ以上を満たす抽出処理を行う抽出工程を含むことから、アルコール飲料に浸漬酒を含有させた場合に当該アルコール飲料のスッキリ感を増強させることができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法は、処理条件（１）を満たす抽出工程を含む場合、浸漬酒を含有させたアルコール飲料のスッキリ感に加え、フレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ピール感（苦味）、ライム調、オイリー感、フローラル感を増強させることができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法は、処理条件（２）を満たす抽出工程を含む場合、浸漬酒を含有させたアルコール飲料のスッキリ感に加え、フレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ライム調、オイリー感を増強させることができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法は、処理条件（３）を満たす抽出工程を含む場合、浸漬酒を含有させたアルコール飲料のスッキリ感に加え、ピール感（苦味）、ライム調、オイリー感を増強させることができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法は、処理条件（２）を満たす抽出工程を含む場合、浸漬酒を含有させたアルコール飲料のスッキリ感に加え、フレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ライム調、オイリー感を増強させることができる。
また、本実施形態に係る浸漬酒およびアルコール飲料の香味向上方法は、処理条件（３）を満たす抽出工程を含む場合、浸漬酒を含有させたアルコール飲料のスッキリ感に加え、ピール感（苦味）、ライム調、オイリー感を増強させることができる。
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
［サンプルの準備］
（サンプル１）
レモン全果を８等分するようにくし形切りにした。そして、ミキサー容器に、「抽出原料」としてくし形切りにしたレモン１００ｇと「抽出溶媒」としてアルコール度数が５９ｖ／ｖ％の１０００ｍＬの原料用アルコールとを入れた（準備工程）。そして、ミキサー容器内において抽出溶媒中でレモンを粉砕した（粉砕工程）。なお、粉砕工程では、１８メッシュ以下（目開き０．８５０ｍｍ以下）の粉砕物が９０質量％以上となるまで粉砕を行った。
その後、抽出溶媒の液温が２５℃の状態で２０時間静置して抽出を行った（抽出工程）。
抽出工程の後、ろ布ろ過および遠心分離によって固液分離し、さらに３００メッシュ（目開き０．０５０ｍｍ）の篩に通し、抽出物（浸漬酒）としてレモン原料酒１０００ｍＬを得た（残渣除去工程）。
そして、抽出物であるレモン原料酒（サンプル中２．０ｖ／ｖ％となるように添加）と、炭酸水と、原料用アルコールと、果糖ぶどう糖液糖と、無水クエン酸と、クエン酸三ナトリウムと、イオン交換水とを混合し、アルコール度数５％であって２０℃におけるガス圧が２．０ｋｇ／ｃｍ２のアルコール飲料を製造した（混合工程と後処理工程：調製工程）。
（サンプル１）
レモン全果を８等分するようにくし形切りにした。そして、ミキサー容器に、「抽出原料」としてくし形切りにしたレモン１００ｇと「抽出溶媒」としてアルコール度数が５９ｖ／ｖ％の１０００ｍＬの原料用アルコールとを入れた（準備工程）。そして、ミキサー容器内において抽出溶媒中でレモンを粉砕した（粉砕工程）。なお、粉砕工程では、１８メッシュ以下（目開き０．８５０ｍｍ以下）の粉砕物が９０質量％以上となるまで粉砕を行った。
その後、抽出溶媒の液温が２５℃の状態で２０時間静置して抽出を行った（抽出工程）。
抽出工程の後、ろ布ろ過および遠心分離によって固液分離し、さらに３００メッシュ（目開き０．０５０ｍｍ）の篩に通し、抽出物（浸漬酒）としてレモン原料酒１０００ｍＬを得た（残渣除去工程）。
そして、抽出物であるレモン原料酒（サンプル中２．０ｖ／ｖ％となるように添加）と、炭酸水と、原料用アルコールと、果糖ぶどう糖液糖と、無水クエン酸と、クエン酸三ナトリウムと、イオン交換水とを混合し、アルコール度数５％であって２０℃におけるガス圧が２．０ｋｇ／ｃｍ２のアルコール飲料を製造した（混合工程と後処理工程：調製工程）。
（サンプル２）
サンプル１の製造方法と異なる点は、使用した抽出溶媒の原料用アルコールのアルコール度数が２０ｖ／ｖ％であった点と、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
サンプル１の製造方法と異なる点は、使用した抽出溶媒の原料用アルコールのアルコール度数が２０ｖ／ｖ％であった点と、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
（サンプル３）
サンプル１の製造方法と異なる点は、抽出工程での原料用アルコールの液温が１０℃であった点と、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
サンプル１の製造方法と異なる点は、抽出工程での原料用アルコールの液温が１０℃であった点と、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
（サンプル４）
サンプル１の製造方法と異なる点は、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
サンプル１の製造方法と異なる点は、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
（サンプル５）
サンプル１の製造方法と異なる点は、抽出工程において静置ではなく撹拌で実施した点と、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
サンプル１の製造方法と異なる点は、抽出工程において静置ではなく撹拌で実施した点と、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
（サンプル６）
サンプル１の製造方法と異なる点は、抽出工程での原料用アルコールの液温が６０℃であった点と、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
サンプル１の製造方法と異なる点は、抽出工程での原料用アルコールの液温が６０℃であった点と、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
（サンプル７）
サンプル１の製造方法と異なる点は、使用した抽出溶媒の原料用アルコールのアルコール度数が９５ｖ／ｖ％であった点と、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
サンプル１の製造方法と異なる点は、使用した抽出溶媒の原料用アルコールのアルコール度数が９５ｖ／ｖ％であった点と、抽出工程の抽出時間が３時間であった点のみである。
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル７名が下記評価基準に則って「フレッシュ感」、「酸味」、「生の果実感（ジューシー感）」、「ピール感（苦味）」、「ライム調」、「オイリー感」、「フローラル感」、「スッキリ感」について、サンプル１の０点を基準として、－２点、－１点、０点、１点、２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル７名が下記評価基準に則って「フレッシュ感」、「酸味」、「生の果実感（ジューシー感）」、「ピール感（苦味）」、「ライム調」、「オイリー感」、「フローラル感」、「スッキリ感」について、サンプル１の０点を基準として、－２点、－１点、０点、１点、２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
（フレッシュ感：評価基準）
フレッシュ感の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「フレッシュ感を非常に強く感じる」場合を２点、「フレッシュ感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、フレッシュ感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「フレッシュ感」とは、果実の新鮮な風味を指すものである。
フレッシュ感の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「フレッシュ感を非常に強く感じる」場合を２点、「フレッシュ感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、フレッシュ感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「フレッシュ感」とは、果実の新鮮な風味を指すものである。
（酸味：評価基準）
酸味の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「酸味を非常に強く感じる」場合を２点、「酸味を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、酸味については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「酸味」とは、果実が有する酸味を指すものである。
酸味の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「酸味を非常に強く感じる」場合を２点、「酸味を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、酸味については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「酸味」とは、果実が有する酸味を指すものである。
（生の果実感：評価基準）
生の果実感（ジューシー感）の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「生の果実感を非常に強く感じる」場合を２点、「生の果実感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、生の果実感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「生の果実感」とは、搾りたて果汁のような新鮮な果実の風味を指すものである。
生の果実感（ジューシー感）の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「生の果実感を非常に強く感じる」場合を２点、「生の果実感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、生の果実感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「生の果実感」とは、搾りたて果汁のような新鮮な果実の風味を指すものである。
（ピール感：評価基準）
ピール感（苦味）の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「ピール感を非常に強く感じる」場合を２点、「ピール感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、ピール感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「ピール感」とは、柑橘果実の果皮の風味、果皮由来の苦味を伴う風味を指すものである。
ピール感（苦味）の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「ピール感を非常に強く感じる」場合を２点、「ピール感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、ピール感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「ピール感」とは、柑橘果実の果皮の風味、果皮由来の苦味を伴う風味を指すものである。
（ライム調：評価基準）
ライム調の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「ライム調の香味を非常に強く感じる」場合を２点、「ライム調の香味を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、ライム調については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「ライム調」とは、ライム様のグリーンな風味を指すものである。
ライム調の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「ライム調の香味を非常に強く感じる」場合を２点、「ライム調の香味を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、ライム調については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「ライム調」とは、ライム様のグリーンな風味を指すものである。
（オイリー感：評価基準）
オイリー感の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「オイリー感を非常に強く感じる」場合を２点、「オイリー感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、オイリー感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「オイリー感」とは、柑橘果実の果皮に含まれる油っぽい風味を指すものである。
オイリー感の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「オイリー感を非常に強く感じる」場合を２点、「オイリー感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、オイリー感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「オイリー感」とは、柑橘果実の果皮に含まれる油っぽい風味を指すものである。
（フローラル感：評価基準）
フローラル感の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「フローラル感を非常に強く感じる」場合を２点、「フローラル感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、フローラル感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「フローラル感」とは、花のような華やかな風味を指すものである。
フローラル感の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「フローラル感を非常に強く感じる」場合を２点、「フローラル感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、フローラル感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「フローラル感」とは、花のような華やかな風味を指すものである。
（スッキリ感：評価基準）
スッキリ感の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「スッキリ感を非常に強く感じる」場合を２点、「スッキリ感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、スッキリ感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「スッキリ感」とは、キレのある爽快な風味を指すものである。
スッキリ感の評価については、サンプル１（０点）を基準とし、「スッキリ感を非常に強く感じる」場合を２点、「スッキリ感を非常に弱く感じる」場合を－２点として５段階で評価した。そして、スッキリ感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「スッキリ感」とは、キレのある爽快な風味を指すものである。
表１に、各サンプルの一部の製造条件を示すとともに、各評価の結果を示す。
（結果の検討）
サンプル５～７の結果から明らかなように、抽出工程において抽出条件（１）～（３）の少なくとも１つを満たす場合、アルコール飲料のスッキリ感が大きく増強されることが確認できた。
サンプル５～７の結果から明らかなように、抽出工程において抽出条件（１）～（３）の少なくとも１つを満たす場合、アルコール飲料のスッキリ感が大きく増強されることが確認できた。
また、サンプル５の結果から明らかなように、抽出工程において「抽出条件（１）：撹拌抽出」を満たす場合、スッキリ感以外にも、アルコール飲料のフレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ピール感（苦味）、ライム調、オイリー感、フローラル感を増強させることが確認できた。
また、サンプル６の結果から明らかなように、抽出工程において「抽出条件（３）：高温抽出」を満たす場合、スッキリ感以外にも、アルコール飲料のピール感（苦味）、ライム調、オイリー感を増強させることが確認できた。
また、サンプル７の結果から明らかなように、抽出工程において「抽出条件（２）：高アルコール抽出」を満たす場合、スッキリ感以外にも、アルコール飲料のフレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ライム調、オイリー感を増強させることが確認できた。
また、サンプル６の結果から明らかなように、抽出工程において「抽出条件（３）：高温抽出」を満たす場合、スッキリ感以外にも、アルコール飲料のピール感（苦味）、ライム調、オイリー感を増強させることが確認できた。
また、サンプル７の結果から明らかなように、抽出工程において「抽出条件（２）：高アルコール抽出」を満たす場合、スッキリ感以外にも、アルコール飲料のフレッシュ感、酸味、生の果実感（ジューシー感）、ライム調、オイリー感を増強させることが確認できた。
Claims (4)
- 抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、
前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、
を含む浸漬酒の製造方法。 - 抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、
前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、
前記抽出工程で得られた抽出物である浸漬酒を添加してアルコール飲料を調製する調製工程と、
を含むアルコール飲料の製造方法。 - 抽出物である浸漬酒を含有するアルコール飲料のスッキリ感を増強させる浸漬酒の香味向上方法であって、
抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、
前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、
を含む浸漬酒の香味向上方法。 - スッキリ感を増強させるアルコール飲料の香味向上方法であって、
抽出溶媒中において抽出原料である果実（ただし、ジュニパーベリーを除く）を粉砕する粉砕工程と、
前記粉砕工程の後、抽出溶媒中の抽出原料から２．５時間以上撹拌しながら抽出物を抽出する撹拌抽出を行う抽出工程と、
前記抽出工程で得られた抽出物である浸漬酒を添加してアルコール飲料を調製する調製工程と、
を含むアルコール飲料の香味向上方法。
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Citations (6)
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|---|---|---|---|---|
| JP2000350571A (ja) | 1999-04-05 | 2000-12-19 | Takara Shuzo Co Ltd | アルコール含有香味液及びアルコール飲料 |
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- 2018-09-14 JP JP2018172561A patent/JP7208748B2/ja active Active
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| オランジーナでトロピカルカクテル bynagi_0810 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが370万品［online］，2015年6月7日，［検索日：2022年6月29日］，https://cookpad.com/recipe/3223526 |
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