JP5547908B2

JP5547908B2 - バーニング感抑制剤及びバーニング感抑制方法

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Publication number: JP5547908B2
Application number: JP2009125035A
Authority: JP
Inventors: 友樹川崎; 淳野中
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2009-05-25
Filing date: 2009-05-25
Publication date: 2014-07-16
Anticipated expiration: 2029-05-25
Also published as: JP2010268758A

Description

本発明は、アルコール含有飲料を飲んだ際に、含まれているアルコールに起因する口腔から喉にかけて感じられる焼けるような刺激感（バーニング感）を抑制する、バーニング感抑制剤及びバーニング感の抑制方法に関する。

アルコール含有飲料とは、飲料に含まれるアルコール分が１容量％以上である飲料を指し、酒類の範疇に入るものである。近年は多様なアルコール含有飲料が販売され、酒の種類及びその原材料、アルコール分、フレーバー等様々なものがある。具体的には、酒の種類としてビール、日本酒、ワイン等の醸造酒；焼酎、ブランデー、ウイスキー、ウォッカ等の蒸留酒が挙げられ、さらにこれらにハーブや梅などの果実やエキス、糖類などを添加したリキュール、キュラソー、カシス等の混成酒がある。

さらには上記酒類にオレンジやグレープフルーツ等の柑橘類やピーチ、マンゴー等の果汁やフレーバーを添加したカクテルやチューハイなどが好まれている。

これらアルコール含有飲料は、その飲み口の軽さや嗜好性から好んで飲用されるが、反面、アルコールに起因する刺激臭や、バーニング感とも呼ばれる口腔から喉にかけて感じられる焼けるような刺激感が敬遠される原因ともなっている。

このようなアルコールに起因する刺激臭やバーニング感を改善するために、次のような技術が開示されている；

β-D-グルコピラノシド誘導体からなるアルコール刺激臭緩和剤（特許文献１）、アルコール飲料にシュクラロースを添加するアルコール飲料の風味向上法（特許文献２）、スターアニスシードオイル、アニスオイル、フェンネルオイル等の天然香料からなるアルコール刺激臭マスキング剤（特許文献３）、植物成分と炭酸ガス、アルコールを含む炭酸飲料において、高甘味度甘味料を配合するバーニング感を低減する方法（特許文献４）、ベタインを含有することを特徴とするアルコール含有食品（特許文献５）、特定のグルカンを有効成分として含有するアルコール含有飲食品の味質・風味改善剤（特許文献６）、果汁を含有するアルコール飲料であって、ｐＨが２．７〜３．８であり、かつ果糖が果汁含有アルコール飲料中に占める全糖質の６５ｗ／ｗ％以上であることを特徴とする果汁含有アルコール飲料（特許文献７）等が挙げられる。

しかしながら、これらの技術では特許文献１及び３のように、アルコールそのものの「刺激臭」を抑えるだけであったり、特許文献２、５乃至７ではアルコール含有飲料の風味を改善することが目的であり、バーニング感抑制は不十分であった。また、特許文献４に開示されている技術では、バーニング感の抑制は不十分であった。

特公平０７−２５７８４号公報特開平０８−２２４０７５号公報特開平０８−１８８７９１号公報国際公開パンフレットＷＯ２００２／０６７７０２特開２００３−２０４７７９号公報特開２００３−２８９８２４号公報特開２００５−１９２４７３号公報

上記先行技術では解決されていなかった、調製されたアルコール含有飲料を飲用する際に生じる、アルコール独特の口腔から喉にかけて感じられる焼けるような刺激感（以下、「バーニング感」という）を抑制し、アルコール飲料を飲みやすくする方法が求められている。

本願発明者は、上記課題に対し鋭意研究を行い、アルコール含有飲料にダバナオイルを添加することにより、アルコール含有飲料のバーニング感を抑制できるとの知見を得て、本発明を完成した。

本発明に係るバーニング感抑制剤を用いることにより、様々なアルコール含有飲料のバーニング感を抑制できるため、従来バーニング感を嫌っていた消費者も抵抗なくアルコール含有飲料を飲用することが可能となる。

本発明は、以下の形態によるバーニング感抑制剤に関する。

本発明の効果対象となるアルコール含有飲料とは、アルコール分が１容量％以上、好ましくは３〜４０容量％、更に好ましくは５〜２５容量％である飲料（酒類）であれば制限なく本発明の対象とすることができる。具体的にはビール、日本酒、ワイン等の醸造酒；焼酎、ブランデー、ウイスキー、ウォッカ等の蒸留酒が挙げられ、さらにこれらにハーブや梅などの果実やエキス、糖類などを添加したリキュール、キュラソー、カシス等の混成酒があげられる。

さらには上記飲料には、上述の酒類にレモン、オレンジやグレープフルーツ等の柑橘類やアップル、ピーチ、マンゴー等の果汁やフレーバーを添加したカクテルやチューハイを含む。

上記アルコール含有飲料に含まれるアルコール分は、特に制限されず本来含まれる濃度であってもよいし、水や果汁、炭酸水や他の飲料で任意の濃度に希釈することができる。アルコール分の濃度は１容量％以上、好ましくは３〜４０容量％、更に好ましくは５〜２５容量％が例示できる。アルコール分が１容量％以下になるとバーニング感が弱くなり本発明の効果を十分に得ることができない。一方、アルコール分が高くなっても、本発明の効果であるバーニング感の抑制は可能であり、一般に入手できる酒類のアルコール分に応じてバーニング感抑制剤の添加量を任意に調整して実施することができる。

本発明の対象となるアルコール含有飲料には、本件発明に係るバーニング感抑制剤に加え、従来使用されている香料や着色料及び甘味料等を、本発明の効果を妨げない範囲で用いることができる。

本発明に係るバーニング感抑制剤は、ダバナオイルを主成分とする組成物である。

本発明で用いるダバナオイルとは、キク科ヨモギ属に属するダバナ（学名ＡｒｔｅｍｉｓｉａｐａｌｌｅｎｓＷａｌｌ．及びその類縁植物）から得られる精油であり、ダバノンを主成分としてビシクロゲルマクレンなどのセスキテルペン炭化水素類、ケイ皮酸エチル等のケイ皮酸エステル類、リナロールなどのモノテルペン類などを含有することが知られている。ダバナはインドの伝統的なハーブであり、得られるダバナオイルは洋酒的な雰囲気のあるフルーティなトップ香と、甘いバルサム様の香気を持ち、香粧品や食品用の香料として用いられている。

ダバナオイルは、ダバナの花が満開になる前に地上部を刈り取り、１週間ほど陰干しして、その地上部全草を水蒸気蒸留して得ることができる。任意で濾紙等によるろ過を行ってもよく、簡便には、一般に入手可能なオイル（例えば、CITRUS & ALLIED ESSENCES LTD.製「ダバナオイル（DAVANA OIL）」等）を利用してもよい。

ダバナオイルは、水蒸気蒸留で得られたオイルをそのまま或いはアルコールへの溶解、エッセンス化、濃縮又は乳化して用いてもよく、或いは既知の基材と混合・乳化等を行い乾燥して粉末製剤としてもよい。溶媒の例としてエタノール、グリセリン、水等が例示でき、乳化・粉末化の基材例として乳糖、澱粉、デキストリン、ゼラチン、シクロデキストリン、酵母細胞壁、アラビアガム、セルロース類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が例示でき、これらを組み合わせて使用してもよい。

ダバナオイルの調製方法の一例を挙げると、ダバナの地上部を開花前に刈り取り、適当な大きさにカットして水蒸気蒸留処理を行うことで、本発明で使用するダバナオイルを得ることができる。水蒸気蒸留処理は一般的な条件で行うことができ、特別な処理や装置は必要なく、工業的にも簡便に実施可能である。得られたダバナオイルを微量のエタノールに溶解又はエッセンス化すると、取扱が容易になるので好ましい。エッセンス化は精油の可溶化をする際に行われるものと同じ要領で行えば良く、特別な処理を必要としないため、簡便に本発明を実施することができる。

本発明に係るバーニング感抑制剤は、上述のダバナオイル或いはそのエタノール溶解物又はエッセンス化したもの等を含むものであればよく、他に飲料製造に用いられる溶媒（例えば水、炭酸水及び酒類）等にダバナオイルを予め添加し製剤としてもよく、ダバナオイルそのものをバーニング感抑制剤としてアルコール含有飲料に添加してもよい。さらにはダバナオイルのほかに従来公知の成分を添加し製剤とすることができる。製剤の剤形は、ダバナオイルそのまま或いはエタノールへ溶解又はエッセンス化した溶液状、濃縮したエキス状、公知技術により粉末状にしたもののいずれでもよく、製剤化に際し必要な成分、例えば酸化防止剤、保存剤、着色料、香料、甘味料、増粘剤、多糖類、糖類などを本発明の効果を妨げない範囲で利用できる。

アルコール含有飲料へ配合するタイミングは特に制限されず、上述のようにアルコール含有飲料の溶媒となる酒類や水、炭酸水に予め添加してもよく、或いは果汁やフレーバーに添加し混合する、さらには他の成分と予め混合せず、アルコール含有飲料製造時に単独で添加しても良い。

ダバナオイルのアルコール含有飲料への添加量は、アルコール分１容量％に対し０．００１２５〜０．２５ｐｐｂ、好ましくは０．０１２５〜０．１２５ｐｐｂである。例えばアルコール分８容量％の飲料であれば、０．０１〜２ｐｐｂ、好ましくは０．１〜１ｐｐｂのダバナオイルを添加することにより、バーニング感を効果的に抑制し、飲みやすいアルコール含有飲料を調製することができる。

ダバナオイルの添加量は、調製するアルコール含有飲料の種類やアルコール分に応じて適宜調節することができるが、添加量が上記範囲より少なくなるとバーニング感を十分抑制できなくなり、添加量が多くなってもバーニング感の抑制効果を得ること可能であるが、ダバナオイル自身の香気が感じられるようになる。既に述べた通りダバナオイルはフルーティなトップ香、甘いバルサム様の香気を有しているので、この香気をアルコール含有飲料の風味として利用することを目的として添加することも可能である。

ダバナオイルが抑制するバーニング感は、アルコール（エタノール）を含有する飲料に生じるものが対象となり、その際のアルコール含有飲料のベースとなる酒類が、焼酎、ブランデー、ウイスキー、ウォッカ、ワインやビール、あるいはこれらの酒類に果汁やフレーバーが添加された混成酒の何れであっても良い。またそのアルコール含有飲料に含まれるアルコール分も１容量％以上、好ましくは３〜４０容量％、さらに好ましくは５〜２５容量％の範囲で任意のものとすることができる。

本発明で抑制されるバーニング感とは、アルコール含有飲料を飲用した際に生じる、口腔から喉にかけて生じる焼けるような感じや刺激感を指す。本発明は、ダバナオイルを主成分とするバーニング感抑制剤をアルコール含有飲料に添加することにより、上記バーニング感を抑制することができるが、アルコール含有飲料そのものの風味や香味を大きく損なうことはない。かかる風味や香味とは、アルコール含有飲料のベースとなる酒類そのものの風味（例えば焼酎の風味やワインの香気など）や、混成酒に添加されている果汁やフレーバーの香味等を指す。

また、本発明はダバナオイルを主成分とするバーニング感抑制剤をアルコール含有飲料に添加することを特徴とする、バーニング感の抑制方法に関する。

アルコール含有飲料のバーニング感抑制方法は、飲料の製造原料の一つとしてダバナオイル或いは上述のダバナオイルを含むバーニング感抑制剤を追加するだけで良く、配合するタイミングも制限されない。更に特別な製造工程や製造装置を必要とせず、工業的にも容易に実施可能である。

以下、本発明の内容を以下の実施例及び比較例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

Ａ．バーニング感抑制剤の調製
以下の手順によりダバナオイルを得た。
ダバナの開花前の地上部を刈り取り、１週間陰干しを行い、その１ｋｇを適宜裁断後、水蒸気を６０分間抽出対象に吹き込むことによって行う水蒸気蒸留処理に付し、ダバナオイル１．２ｇを得た。
得られたダバナオイルを１ｐｐｍの濃度になるようにエタノールに溶解し、本発明にかかるバーニング感抑制剤を得た。

Ｂ．アルコール含有飲料のバーニング感抑制
Ａ．で得たバーニング感抑制剤を、表１記載の所定の配合率になるようにアルコール分２５容量％の焼酎３２Ｌに加え、全量を１００Ｌとしてアルコール含有飲料（アルコール分８容量％の焼酎の水割り）を調製し、バーニング感について１０名のパネラーにより評価した。バーニング感抑制剤無添加のものをブランクとし、バーニング感抑制剤の添加量とバーニング感抑制感の評価を表１に示す。

＜点数の評価基準＞
５：バーニング感がマイルドになっている
４：バーニング感がややマイルドになっている
３：バーニング感がブランクと変わらない
２：バーニング感がやや強く感じられる
１：バーニング感が強くなっている

＜結果＞
表１の結果から、ダバナオイルの添加量が０．００５ｐｐｂではブランクとの差は得られなかったが、添加量０．０１ｐｐｂ（アルコール分１％に対し０．００１２５ｐｐｂ）の飲料において、ブランクよりも僅かではあるがバーニング感の抑制効果が見られた。そして添加量が増えるにつれてバーニング感の抑制が顕著に見られ２．０ｐｐｂ（アルコール分１％に対し０．２５ｐｐｂ）添加でパネラー全員に抑制効果が認められた。

一方、アルコール含有飲料の風味や香味については、ダバナオイルの添加量が１．０ｐｐｂ（アルコール分１％に対し０．１２５ｐｐｂ）程度までは、何ら影響は認められず、２．０ｐｐｂになって初めてダバナオイルの風味が感じられるようになった。

Ｃ．果汁入りアルコール含有飲料のバーニング感抑制
次の処方に基づき、レモンとアップルの果汁入りアルコール含有飲料を調製し、バーニング感の抑制について、バーニング感抑制剤を含まない飲料をブランクとし、下記評価基準に基づき評価を行った。バーニング感の抑制効果に関する結果を表２に示す。

＜処方１チューハイ（レモン風味アルコール分８％、炭酸ガス入り）＞
・シロップ部ブランク(kg) 添加区１(kg) 添加区２(kg)
１．レモンストレート果汁（透明）２．５２．５２．５
２．果糖ぶどう糖液糖３．７３．７３．７
３．クエン酸（無水）０．２０．２０．２
４．クエン酸三ナトリウム（結晶）０．０８０．０８０．０８
５．レモンフレーバーＮｏ．２１−Ｂ０．１０．１０．１
６．バーニング感抑制剤 − ０．０５０．１
（ダバナオイル１ｐｐｍ希釈液）
水にて合計１０．０Ｌ１０．０Ｌ１０．０Ｌ
７．ウォッカ４０度２０．０Ｌ２０．０Ｌ２０．０Ｌ
合計３０．０Ｌ３０．０Ｌ３０．０Ｌ

＜処方１調製方法＞
水に１〜７を加え、攪拌溶解後、全量補正してシロップ部を得た。
上記シロップ部３０部と炭酸水７０部を容器に充填した。
７０℃１０分間加熱殺菌し、レモン風味のチューハイを得た。

得られたチューハイのｐＨは３．１、Ｂｒｉｘ６．０、ガス圧（推定値）２３５ｋＰａ及びレモン果汁含量は２．５％となった。

＜処方２チューハイ（アップル風味アルコール分６％、炭酸ガス入り）＞
・シロップ部ブランク(kg) 添加区１(kg) 添加区２(kg)
１．りんご５倍濃縮果汁（透明）０．７４０．７４０．７４
２．果糖ぶどう糖液糖６．０６．０６．０
３．果糖１．５１．５１．５
４．ＤＬ−リンゴ酸０．１６０．１６０．１６
５．クエン酸（無水）０．１０．１０．１
６．クエン酸三ナトリウム０．０５０．０５０．０５
７．アップルフレーバーＮｏ．２１−Ｂ０．１０．１０．１
８．バーニング感抑制剤 − ０．０５０．１
（ダバナオイル１ｐｐｍ希釈液）
水にて合計１５．０Ｌ１５．０Ｌ１５．０Ｌ
９．ウォッカ４０度１５．０Ｌ１５．０Ｌ１５．０Ｌ
合計３０．０Ｌ３０．０Ｌ３０．０Ｌ

＜処方２調製方法＞
水に１〜９を加え、攪拌溶解後、全量補正してシロップ部を得た。
上記シロップ３０部と炭酸水７０部を容器に充填した。
７０℃１０分間加熱殺菌して、アップル風味のチューハイを得た。

得られたチューハイのｐＨは３．１、Ｂｒｉｘ８．５、ガス圧（推定値）２３５ｋＰａ及びりんご果汁含量は３．５％となった。

＜点数の評価基準＞
５：バーニング感がマイルドになっている
４：バーニング感がややマイルドになっている
３：バーニング感がブランクと変わらない
２：バーニング感がやや強くなっている
１：バーニング感が強くなっている

＜考察＞
処方１で得られたレモン風味のチューハイ（アルコール分８％）では、バーニング感抑制剤としてのダバナオイルの添加量を、０．５ｐｐｂ及び１．０ｐｐｂ（アルコール分１％に対し、０．０６２５〜０．１２５ｐｐｂ）配合した場合のいずれにおいても、バーニング感を抑えマイルドな飲み口となっていた。処方２のアップル風味のチューハイ（アルコール分６％）においても、ダバナオイルの配合率１．０ｐｐｂ（アルコール分１％に対し０．１６７ｐｐｂ）とすると、バーニング感抑制の評価は高くなっていた。また、ダバナオイルの配合率が１．０ｐｐｂになると、ダバナオイルの風味が感じられるようになったが、処方２のアップル風味のチューハイでは、飲料全体の風味のボディ感が増強されたように感じられた。

以上の実験より、アルコール含有飲料のアルコール分１％に対しダバナオイルを０．００１２５〜０．２５ｐｐｂ、好ましくは０．０１２５〜０．１２５ｐｐｂ含有するバーニング感抑制剤を添加することで、効果的にアルコール含有飲料のバーニング感を抑制できることが明らかとなった。また、上記添加量の範囲であっても、対象となるアルコール含有飲料で使用される酒類や果汁、フレーバー等の組み合わせによっては、アルコール含有飲料の風味を向上させる場合があることも判明した。

本発明により、アルコール含有飲料を飲用する際に生じるバーニング感を効果的に抑制することのできる、バーニング感抑制剤並びにバーニング感の抑制方法を提供する。

Claims

ダバナオイルが、アルコール含有飲料に含まれるアルコール分１容量％に対し０．００１２５〜０．２５ｐｐｂ添加されるように用いられることを特徴とする、ダバナオイルを含有するバーニング感抑制剤。
ダバナオイルを、アルコール含有飲料に含まれるアルコール分１容量％に対し０．００１２５〜０．２５ｐｐｂ添加することを特徴とする、バーニング感の抑制方法。