JP2014018162A - アルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感の抑制剤、並びに苦味及び／又はバーニング感の抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコール飲料において、アルコールに起因する苦味やバーニング感を改善して、アルコール飲料の風味を向上する方法を提供する。
【解決手段】ソーマチンを添加することにより、アルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感を抑制して、風味を向上する。
【選択図】なし

Description

本発明は、アルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感の抑制剤、並びに苦味及び/又はバーニング感の抑制方法、詳細には、ソーマチンを添加することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感の抑制剤、並びに苦味及び/又はバーニング感の抑制方法に関する。

近年多様なアルコール飲料が販売され、酒の種類及びその原材料、アルコール含有量、フレーバー等様々なものがある。具体的には、酒の種類としてビール、日本酒、果実酒等の醸造酒；焼酎、ブランデー、ウイスキー、スピリッツ等の蒸留酒が挙げられ、さらにこれらにハーブや梅などの果実やエキス、糖類などを添加したリキュール、合成清酒等の混成酒がある。さらにこれらの酒類に、オレンジやグレープフルーツ等の柑橘類やピーチ、マンゴー等の果汁やフレーバー、炭酸ガスを添加した、カクテルやチューハイなどが消費者に好まれ、市場の拡大が続いている。
アルコール飲料には、アルコールの軽やかな風味とともに、アルコールに起因する苦味や、バーニング感と称される口腔内から喉にかけて感じられる、焼け付くような刺激感が存在する。この苦味やバーニング感は、アルコール濃度が高いほど感じられるようになり、アルコール飲料を敬遠される原因ともなっている。
アルコール飲料のこれらの不快感を改善する方法としては、水、炭酸水、果汁などによる希釈、又は各種エキス、香料、甘味料などを添加する方法が採られているが、アルコールの濃度を低下させることなく、苦味やバーニング感を抑制できる方法は十分に確立されていない。

特許文献１には、アルコール飲料に高甘味度甘味料であるシュクラロース（スクラロース）を添加することで、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感が抑えられて、アルコール飲料の風味を向上できることが記載されている。さらに、甘味付けとして、スクラロースに、ソーマチンなどの高甘味度甘味料を併用しても良いことが記載されている。
しかしながら、特許文献１には、ソーマチンにスクラロースと同様の、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感を抑制する効果があることは、記載も示唆もされていない。
また、特許文献２には、キク科ヨモギ属に属するダバナ（学名 Artemisia pallens Wall.）及びその類縁植物から得られる精油であるダバナオイルを添加することにより、アルコール含有飲料のバーニング感を抑制できることが記載されている。

ソーマチンは、ショ糖の約３０００倍の甘味を有しており、スクラロースと同様に高甘味度甘味料として、種々の飲食品の甘味付けや、酸味、渋味、苦味などをマスキングすることにより、風味の向上に用いられている。
特許文献３には、ソーマチンを添加することで、高栄養食特有のエグ味、苦味や不快臭をマスキングできることが記載されている。
また、特許文献４には、ソーマチンを配合することで、医薬品であるブロムヘキシンの、口中に残存する苦味をマスキングできることが記載されている。
しかしながら、これらの文献にも、ソーマチンにアルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感を抑制する効果があることは、記載も示唆もされていない。

特開平８−２２４０７５号公報 特開２０１０−２６８７５８号公報 特開２００９−１５９９９０号公報 特開平１０−３０６０３８号公報

本発明は上記課題に鑑みなされたものであり、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感を抑えて、アルコールの軽やかな風味を生かしたアルコール飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、アルコール飲料にソーマチンを添加することにより、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感を、特許文献１記載のスクラロースと比較して、はるかに少ない添加量で抑制できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げるアルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感の抑制剤、並びにアルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感を抑制する方法に関するものである。
項１．ソーマチンを含有することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感の抑制剤。
項２． ソーマチンの含有割合が、アルコール飲料のアルコール分１度に対して、５×１０^−８〜１．６×１０^−４質量部である、項１記載のアルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感の抑制剤。
項３． アルコール飲料にソーマチンを添加することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感を抑制する方法。
項４． アルコール飲料のアルコール分１度に対して、ソーマチンを５×１０^−８〜１．６×１０^−４質量部添加する、項３記載のアルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感を抑制する方法。

本発明において、アルコール飲料にソーマチンを添加することにより、アルコールの軽やかな風味を生かしたまま、アルコールに起因する苦味やバーニング感、特にバーニング感を抑えて風味を向上させることができる。さらに、少ない添加量で効果を奏するので、アルコール飲料に不必要な甘味を付与することがない。

本発明は、ソーマチンを添加することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感の抑制剤、及びにアルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感を抑制する方法に関するものである。

本発明の対象となるアルコール飲料は、アルコール分が２度（２V/V ％）以上、好ましくは５〜４０度、更に好ましくは８〜３０度である飲料（酒類）であり、ビール、果実酒、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ等の蒸留酒、蒸留酒に糖類等の副原料を混合するリキュール等の混成酒、さらにこれら酒類に果汁やフレーバー、炭酸ガス等を加えたカクテル、フィズ、チューハイ等が挙げられる。

本発明に用いるソーマチンは、Marantaceae科（くずうこん科）に属する多年性植物ソーマトコッカスダニエリ（Thaumatococcus daniellii Bentham）の種子から得られた、分子量約２１０００のタンパク質を主成分とする甘味物質であり、砂糖の約３０００倍と非常に強い甘味度を有している。
ソーマチンは、ソーマトコッカスダニエリの果実の仮種皮を水抽出し、精製することによって調製することができるが、簡便には、市販の製品を用いることもでき、このような製品としては、ネオサンマルクAG（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を挙げることができる。

本発明において、アルコール飲料中に添加するソーマチンの添加量は、アルコール飲料中のアルコール分１度に対して、５×１０^−８〜１．６×１０^−４質量部であり、好ましくは、１×１０^−７〜１×１０^−４質量部であり、さらに好ましくは、１×１０^−６〜３．７５×１０^−５質量部である。
アルコール飲料中のアルコール分１度に対して、ソーマチンの添加量が５×１０^−８質量部より少ないと、アルコール飲料の苦味やバーニング感の抑制効果が十分ではなく、また、１．６×１０^−４質量部より多いと、ソーマチンによる甘味がつきすぎて、ソーマチン特有の甘味の後引きを感じるので、好ましくない。

ソーマチンのアルコール飲料への添加方法は、その飲料の製造方法によって適宜に選択できるが、水に予め溶解することが好ましい。
本発明において、多種多様のアルコール飲料の甘味付けとして、他の甘味料、即ちしょ糖、ぶどう糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、グリチルリチン、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料等の中から選ばれる１種または２種以上を、ソーマチンと併用してもよい。
さらに、カクテルやチューハイでは、レモン、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘類やアップル、ピーチ、マンゴー等の果汁やフレーバーを添加してもよい。
その他、アルコール飲料に従来使用されている香料や着色料等を、本発明の効果を妨げない範囲で用いることができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
以下の記載において、「部」は質量部を示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製をそれぞれ示す。

実施例１
アルコール度数５〜４０%のアルコール水溶液を調製し、ソーマチンを添加して、次の基準でブランクと比較した苦味及びバーニング感の抑制効果を評価して、結果を表１に示した。
◎ ：アルコールに起因した苦味とバーニング感が、非常に抑えられている。
○ ：アルコールに起因した苦味とバーニング感が、抑えられている。
△ ：アルコールに起因した苦味とバーニング感が、やや抑えられている。
× ：効果なし。又は、ブランクより苦味が強くなっている。

アルコール度数５％及び１０％では、ソーマチン添加量０．００１５〜５．０ppmで、アルコールの後味に残る苦味や、のどが焼けるような刺激（バーニング感）が抑えられて、まろやかになる効果が認められ、添加量０．１５〜５．０ppmでは、その効果がさらに顕著に認められた。さらに、添加量８．０ppmでは、その効果と共に、ソーマチン特有の甘味の後引きが少し感じられた。
また、アルコール度数２０％及び４０％では、ソーマチン添加量０．０１５〜５．０ppmでアルコールの後味に残る苦味や、バーニング感が抑えられて、まろやかになる効果が認められ、添加量０．１５〜５．０ppmでは、その効果がさらに顕著に認められた。さらに、添加量８．０ppmでは、その効果と共に、ソーマチン特有の甘味の後引きが少し感じられた。
前記の特許文献１によると、アルコール度数５%の水溶液ではスクラロース添加量が１ppm以上、アルコール度数１０%〜４０%の場合は５ppm以上で、アルコールの苦味抑制効果が認められている。
一方、ソーマチンは、アルコール度数５%や１０％の水溶液では０．００１５ppm以上、アルコール度数２０%や４０%の場合は０．０１５ppm以上で、アルコールの苦味及びバーニング感の抑制効果が認められており、スクラロースとソーマチンの甘味倍率（ソーマチンはスクラロースの約５倍の甘味倍率）を考慮しても、ソーマチンの方がスクラロースよりもはるかに低い添加量で、アルコールの苦味やバーニング感を抑制できることがわかる。

実施例２
アルコール度数５〜４０%のアルコール水溶液を調製して、それぞれにソーマチンを１ppm添加し、ブランク及びスクラロースを５ppm添加した場合と比較して、次の基準で味質改善効果を確認した。結果を表２に示した。
＋＋＋： ブランクと比較して、苦味・バーニング感が非常に抑制されて、更に後味をまろやかに感じる。
＋＋： ブランクと比較して、苦味・バーニング感が非常に抑制されている。
＋： ブランクと比較して、苦味・バーニング感が抑制されている。
±： ブランクと比較して、苦味・バーニング感がやや抑制されている。
−： ブランクと比較して、苦味・バーニング感の抑制効果がない。

スクラロース５ppm添加（スクラロースは砂糖の約６００倍の甘味）と、ソーマチン１ppm添加（ソーマチンは砂糖の約３０００倍の甘味）を、甘味の強さ（甘味を感じるか感じない程度の強さとする）を同等にして比較すると、アルコール濃度に関わらず、ソーマチンの方がスクラロースよりも、苦味やバーニング感を顕著に抑制でき、さらに後味をまろやかに感じる効果も奏することがわかる。

実施例３
表３〜５の処方に基づき、アルコール度数２％〜３０％のアップル果汁入りアルコール飲料を調製し、次の基準で苦味やバーニング感の有無、ソーマチン添加による味の変化を確認して、結果を表５に示した。

ソーマチン無添加では、アルコール度数２％でやや苦味とバーニング感を僅かに感じ、８％以上では苦味、アルコール臭さと共に、バーニング感を感じた。
◎ ：アルコールに起因した苦味とバーニング感が非常に抑えられて味のバランスが良い。
○ ：アルコールに起因した苦味とバーニング感が抑えられている。
△ ：アルコールに起因した苦味とバーニング感がやや抑えられている。
× ：効果なし。又は、効果はあるが、後味の甘味が持続して異味を感じる。

アップル果汁入りアルコール飲料において、ソーマチン添加により、アルコール度数２％では、苦味とバーニング感の抑制と共に、後味のアルコール感が減り、まろやかになった。
アルコール度数８％以上では、苦味、アルコール臭さ、及びバーニング感が抑えられた。

実施例４
表６の１〜７を水に加えて溶解させて、容器に充填し、８にて全量を１０００mlにした。次いで７０℃で２０分の殺菌をして、アルコール度数８％のアップルチューハイを調製した。

ソーマチンを添加しない比較例１では、アルコールに起因した苦味やバーニング感があったが、ソーマチンを添加した実施例４では、アルコールに起因した苦味やバーニング感を抑制でき、苦味が少ないまろやかな飲み口のアップルチューハイを調製することができた。

本発明により、アルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感を抑制することができ、そのためアルコールの軽やかな風味を生かしたアルコール飲料を提供することができるので、飲食品工業において有用である。

Claims (4)

1. ソーマチンを含有することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感の抑制剤。
2. ソーマチンの含有割合が、アルコール飲料のアルコール分１度に対して、５×１０^−８〜１．６×１０^−４質量部である、請求項１記載のアルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感の抑制剤。
3. アルコール飲料にソーマチンを添加することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感を抑制する方法。
4. アルコール飲料のアルコール分１度に対して、ソーマチンを５×１０^−８〜１．６×１０^−４質量部添加する、請求項３記載のアルコール飲料の苦味及び/又はバーニング感を抑制する方法。