JP2017099355A - アルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感の抑制剤、並びに苦味及び／又はバーニング感の抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコール飲料において、アルコールに起因する苦味やバーニング感を改善して、アルコール飲料の風味を向上する方法を提供する。【解決手段】アドバンテームを添加することにより、アルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感を抑制して、飲料の風味を向上する。【選択図】なし

Description

本発明は、アルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感の抑制剤、並びにアルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感の抑制方法に関する。

従来、アルコール飲料は、その酒の種類及び原材料の多様さから、数多くの多種多様なアルコール飲料が販売されている。具体的には、酒の種類としてビール、日本酒、果実酒等の醸造酒；焼酎、ブランデー、ウイスキー、スピリッツ等の蒸留酒が挙げられ、さらにこれらにハーブや梅などの果実やエキス、糖類などを添加したリキュール、合成清酒等の混成酒がある。また、さらにこれらの酒類に、オレンジやグレープフルーツ等の柑橘類やピーチ、マンゴー等の果汁やフレーバー、炭酸ガスを添加した、カクテルやチューハイなどが挙げられる。消費者の嗜好に合致する商品や選択肢の増加により、アルコール飲料市場の拡大が続いている。
一方で、アルコール飲料にはアルコールに起因する苦味や、バーニング感と称される口腔内から喉にかけて感じられる、焼け付くような刺激感が存在する。この苦味やバーニング感は、アルコール濃度が高いほど感じられるようになり、アルコール飲料が敬遠される原因ともなっている。

アルコール飲料のこれらの不快感を改善する方法としては、水、炭酸水、果汁などによる希釈により単純にアルコール濃度を低下させる方法の他に、各種エキス、香料、甘味料などを添加する方法などが採られている。
特許文献１には、アルコール飲料に高甘味度甘味料であるシュクラロースを添加することで、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感が抑えられて、アルコール飲料の風味を向上できることが記載されている。
特許文献２には、キク科ヨモギ属に属するダバナ及びその類縁植物から得られる精油であるダバナオイルを添加することにより、アルコール含有飲料のバーニング感を抑制できることが記載されている。
また、特許文献３には、高甘味度甘味料であるソーマチンを添加することで、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感を改善して、アルコール飲料の風味を向上する方法が記載されている。
しかしながら、アルコールの濃度を低下させることなく、アルコール飲料の苦味やバーニング感を効果的に抑制できる方法はまだ十分に確立されているとはいえない。

特開平８−２２４０７５号公報 特開２０１０−２６８７５８号公報 特開２０１４−１８１６２号公報

本発明は上記課題に鑑みなされたものであり、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感を抑えたアルコール飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究したところ、アルコール飲料にアドバンテームを添加することにより、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感を、特許文献１記載のシュクラロースや特許文献３記載のソーマチンと比較して、遥かに少ない添加量で抑制できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げるアルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感の抑制剤、並びにアルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感を抑制する方法に関するものである。
（項１）アドバンテームを含有することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感の抑制剤。
（項２）アルコール飲料中のアドバンテームの含有量が、アルコール飲料のアルコール度数１度当たり３×１０^−８〜１×１０^−５質量％である、項１記載のアルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感の抑制剤。
（項３）アルコール飲料にアドバンテームを添加することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感を抑制する方法。
（項４）アルコール飲料のアルコール度数１度当たり、アドバンテームをアルコール飲料に３×１０^−８〜１×１０^−５質量％添加する、項３記載のアルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感を抑制する方法。

本発明において、アルコール飲料にアドバンテームを添加することにより、アルコールに起因する苦味やバーニング感、特にバーニング感を抑えて風味を向上させることができる。さらに、少ない添加量で効果を奏するので、アルコール飲料に不必要な甘味を付与することがない。

本発明は、アドバンテームを添加することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感の抑制剤、並びにアルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感を抑制する方法に関するものである。

本発明の対象となるアルコール飲料は、アルコール分が３度（３Ｖ／Ｖ％）以上、好ましくは５〜４０度、更に好ましくは８〜３０度である飲料（酒類）であり、ビール、果実酒、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ等の蒸留酒、蒸留酒に糖類等の副原料を混合するリキュール等の混成酒、さらにこれら酒類に果汁やフレーバー、炭酸ガス等を加えたカクテル、フィズ、チューハイ等が挙げられる。

本発明に用いるアドバンテーム（化学名：Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトシキフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステル １水和物）は、ショ糖の約３００００倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、味の素株式会社より発売されている。また、アドバンテームを０．１％含有する甘味料製剤として、スイートアップ（登録商標）Ｖ−３０が三栄源エフ・エフ・アイ株式会社より市販されている。

本発明において、アルコール飲料に添加するアドバンテームの好ましい添加量は、アルコール飲料中のアルコール分１度当り、３×１０^−８〜１×１０^−５質量％であり、より好ましくは、１×１０^−７〜７×１０^−６質量％であり、さらにより好ましくは、３×１０^−７〜４×１０^−６質量％である。
アルコール飲料中のアルコール分１度当りのアドバンテームの添加量が３×１０^−８質量％より少ないと、アルコール飲料の苦味やバーニング感の抑制効果が十分ではなく、また、１×１０^−５質量％より多いと、アドバンテームによる甘味がつきすぎて、アドバンテーム特有の甘味の後引きを感じるので、好ましくない。

アドバンテームのアルコール飲料への添加方法は、その飲料の製造方法によって適宜に選択できるが、水に予め溶解することが好ましい。

本発明において、アルコール飲料の甘味付けとして、他の甘味料、即ち、ショ糖、ぶどう糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料等の中から選ばれる１種または２種以上を、アドバンテームと併用してもよい。
さらに、カクテルやチューハイでは、レモン、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘類やアップル、ピーチ、マンゴー等の果汁やフレーバーを添加してもよい。
その他、アルコール飲料に従来使用されている香料や着色料等を、本発明の効果を妨げない範囲で用いることができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

［実施例１］
（アップルチューハイ）
表１の処方の原料を混合して調製したアルコール飲料を、容器に充填した後、７０℃で２０分の殺菌処理を行い、アルコール度数９％のアップルチューハイを調製した。アドバンテーム添加による効果を、苦味やバーニング感、風味などを官能評価することにより確認した。

アドバンテーム無添加のアップルチューハイ（比較例１）においては、アルコールに起因した苦味やバーニング感を有する飲料であった。
一方、アドバンテームを含有するアップルチューハイ（実施例１）は、アルコールに起因した苦味やバーニング感が抑えられ、リンゴの果汁感に富んだ飲料であった。更に、甘味料であるスクラロースやアセスルファムカリウムの甘味の後引き感が抑制された好ましい呈味の飲料であった。

［実施例２］
（ピーチチューハイ）
表２の処方の原料を混合して、調製したアルコール飲料を容器に充填した後、７０℃で２０分の殺菌処理を行い、アルコール度数９％のピーチチューハイを調製した。アドバンテーム添加による効果を、苦味やバーニング感、風味などを官能評価することにより確認した。

アドバンテーム無添加のピーチチューハイ（比較例２）においては、アルコールに起因した苦味やバーニング感を有する飲料であった。
一方、アドバンテームを含有するピーチチューハイ（実施例２）は、アルコールに起因した苦味やバーニング感が抑えられ、ピーチの果汁感に富んだ飲料であった。更に、甘味料であるスクラロースやアセスルファムカリウムの甘味の後引き感が抑制された好ましい呈味の飲料であった。

Claims (4)

1. アドバンテームを含有することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感の抑制剤。
2. アルコール飲料中のアドバンテームの含有量が、アルコール飲料のアルコール度数１度当たり３×１０^−８〜１×１０^−５質量％である、請求項１記載のアルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感の抑制剤。
3. アルコール飲料にアドバンテームを添加することを特徴とする、アルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感を抑制する方法。
4. アルコール飲料のアルコール度数１度当たり、アドバンテームをアルコール飲料に３×１０^−８〜１×１０^−５質量％添加する、請求項３記載のアルコール飲料の苦味及び／又はバーニング感を抑制する方法。