CN109804056A - 使用阿洛酮糖改善酒精饮料的酒精感的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于改善酒精饮料的酒精感的制剂，该制剂包含含有阿洛酮糖的糖类，并且本发明涉及使用阿洛酮糖改善酒精饮料的酒精感的方法。

Description

使用阿洛酮糖改善酒精饮料的酒精感的方法

技术领域

本发明涉及用于改善酒精饮料的酒精感的制剂，该制剂包含含有阿洛酮糖的糖类，并且本发明涉及使用阿洛酮糖改善酒精饮料的酒精感的方法。

背景技术

食品中所含的酒精(即乙醇)具有令人不悦的味道，如独特的酒精气味或苦味。随着酒精浓度的增加，这种令人不悦的味道变得更强烈。特别地，由于这种令人不悦的味道，使得酒精浓度高的蒸馏酒精饮料(如烧酒或朗姆酒)的销售增长减慢。酒精含量低的烧酒或具有更多风味和增加的销售量的水果味烧酒在近期的发展代表了消费者的偏好的变化，消费者避开了酒精的强烈苦味和气味。

已经提出了使用甜菊糖苷或经酶处理的甜叶菊等基于糖苷的甜味剂代替蔗糖或果糖等基于糖的甜味剂以减少烧酒的味道并掩盖烧酒的苦味和浓烈味道(韩国专利No.10-1320082)。然而，这种基于糖苷的甜味剂具有差的感官特性，如延迟的甜味、独特的苦味或异物感。

此外，已经提出了将阿洛酮糖应用于啤酒等的方法(日本专利No.5764308)。然而，在该方法中，阿洛酮糖是用来维持或改善原料的味道的，并且尚未提出使用阿洛酮糖来抑制酒精的独特气味和苦味。

本发明人致力于减少酒精食品的酒精的气味和苦味。作为结果，本发明人发现，对于给定量的酒精，添加阿洛酮糖可以掩盖酒精的气味和苦味，从而完成了本发明。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种用于改善酒精食品的酒精感的制剂，该制剂包含含有阿洛酮糖的糖类。

本发明的另一个目的是提供一种使用阿洛酮糖改善酒精食品的酒精感的方法。

根据本发明的一个方面，用于改善酒精饮料的酒精感的制剂包含糖类和酒精，所述糖类含有阿洛酮糖。

根据本发明的阿洛酮糖可直接从天然产物中提取，或者可通过化学或生物途径合成，但不限于此。此外，阿洛酮糖可以以晶体形式或含有阿洛酮糖的糖浆形式(即，以液体形式)被提供。

如本文所用，“酒精饮料”是指含有可食用酒精(即乙醇)的饮料。

在一个实施方案中，基于酒精饮料的总体积，酒精的含量可为6体积％至70体积％，特别是6体积％至50体积％、6体积％至45体积％、6体积％至40体积％、6体积％至30体积％、6体积％至25体积％、6体积％至20体积％、6体积％至18体积％、8体积％至70体积％、8体积％至50体积％、8体积％至45体积％、8体积％至40体积％、8体积％至0体积％、8体积％至25体积％、8体积％至20体积％、8体积％至18体积％、13体积％至70体积％、13体积％至50体积％、13体积％至45体积％、13体积％至40体积％、13体积％至30体积％、13体积％至25体积％、13体积％至20体积％、13体积％至18体积％、15体积％至70体积％、15体积％至50体积％、15体积％至45体积％、15体积％至40体积％、15体积％至30体积％、15体积％至25体积％、15体积％至20体积％或15体积％至18体积％。

在一个实施方案中，酒精饮料可为蒸馏酒精饮料或发酵酒精饮料。如本文所用，“蒸馏酒精饮料”是指通过蒸馏经酒精发酵的果汁、植物汁或经酿造的淀粉质食品(谷类食品)而得到的酒精饮料。

具体而言，酒精饮料可为蒸馏酒精饮料，更具体地为烧酒、高粱酒、白兰地酒、阿马尼亚克酒、威士忌酒、伏特加酒、朗姆酒、杜松子酒、龙舌兰酒或干邑白兰地酒。

此外，酒精饮料可为发酵的酒精饮料，更具体地为啤酒、葡萄酒、清酒或马格利酒。

在一个实施方案中，酒精感可为酒精苦味和/或酒精气味。

在一个实施方案中，改善酒精感可包括减少或掩盖酒精味道。

在一个实施方案中，以干固体含量计，相对于100重量份的糖类，阿洛酮糖的含量可为50重量份至100重量份，特别是70重量份至100重量份、90重量份至100重量份、95重量份至100重量份、98重量份至100重量份、98.5重量份至100重量份、99重量份至100重量份或99.5重量份至100重量份。

除阿洛酮糖以外，糖类可进一步含有至少一种甜味剂。甜味剂的实例可包括任意已知的甜味剂，例如单糖、二糖、低聚糖、糖醇和高强度甜味剂，但不限于此。单糖的实例可包括阿拉伯糖、木糖、果糖、塔格糖、阿洛糖和半乳糖。二糖是指由连接在一起的两个单糖单元构成的一组碳水化合物，并且二糖的实例可包括乳糖、麦芽糖、海藻糖、松二糖和纤维二糖。低聚糖是指由连接在一起的3个以上单糖单元构成的一组碳水化合物，并且低聚糖的实例可包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚龙胆糖、低聚麦芽糖和低聚半乳糖。糖醇是指通过还原糖类中的羰基而得到的化合物，并且糖醇的实例可包括赤藓糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇和乳糖醇。高强度甜味剂是指甜度为蔗糖甜度的10倍以上的甜味剂，并且高强度甜味剂的实例可包括阿斯巴甜、安赛蜜K、莱苞迪甙A和三氯蔗糖，但不限于此。在另一个实施方案中，根据本发明的糖类可不含有蔗糖、葡萄糖或它们的组合。

在一个实施方案中，含有阿洛酮糖的糖类的含量可为每1L酒精饮料0.1g至10g，特别是0.1g至3.0g或0.3g至3.0g。

在一个实施方案中，阿洛酮糖的含量可为每1L酒精5g至600g，特别是5g至170g、16g至170g、5.55g至166.7g或16.7g至166.7g。本文中，作为参照的酒精是指纯酒精(即100％酒精)。

根据本发明的另一个方面，改善酒精饮料的酒精感的方法包括：向酒精饮料中添加阿洛酮糖；或者向饮料中添加阿洛酮糖，然后向该饮料中添加酒精。

可通过蒸馏通过如下方法得到的醪液而商业制造酒精饮料：其中将谷类或马铃薯作为原料进行酒精发酵而后老化，或通过用水稀释无水酒精并向经稀释的酒精中添加甜味剂等。可通过向制备好的酒精饮料中添加阿洛酮糖，或通过向制备酒精饮料的原料中添加阿洛酮糖来制造含有阿洛酮糖的酒精饮料。

在改善酒精饮料的酒精感的方法中，阿洛酮糖、酒精、酒精饮料、糖类、酒精感和改善酒精感与上述方面中所述的相同。

本发明提供了这样一种方法，在该方法中将阿洛酮糖添加到酒精含量高的酒精食品特别是酒精饮料中，以掩盖令人不悦的酒精苦味和气味，从而显著改善食品的感官偏好，而不使用另外的添加剂。

附图说明

图1为示出根据实施例和比较例的酒精浓度与酒精苦味之间的关系的图。

图2为示出根据实施例和比较例的酒精浓度与酒精气味之间的关系的图。

(※在附图中，*表示统计学上显著的趋势(p<0.1)，**表示统计学上显著的差异(p<0.05)。)

具体实施方式

在下文中，将参照例子更详细地描述本发明。然而，应当注意，提供这些例子仅用于说明，而不应以任何方式解释为限制本发明。此外，提供这些例子是为了使本领域普通技术人员更全面地理解本发明。

实验例1：稀释式烧酒的制备和品质分析

通常，酒精饮料具有不同的酒精含量，这取决于酒精饮料的种类和制造方法。啤酒的酒精含量为4体积％至12体积％(通常为5体积％)，葡萄酒的酒精含量为6体积％至12体积％(通常为8体积％)，清酒的酒精含量为8体积％至15体积％(通常为13体积％)，而烧酒的酒精含量为14体积％至20体积％(通常为18体积％)。对于酒精含量小于6重量％的酒精饮料，令人不悦的酒精味道不显著，因此制备酒精含量为8.0％以上的稀释式烧酒，以检验由于添加阿洛酮糖而引起的品质变化。

(1)稀释式烧酒的制备

如下制备比较例1至3及实施例1至3的稀释式烧酒样品。首先，将纯净水添加到酒精浓度为95体积％的精馏酒精中，从而制备10L酒精浓度为50体积％的一次稀释的精馏酒精。然后，将活性碳粉末与一次稀释的精馏酒液混合，而后陈化(aging)和除臭1小时至3小时，然后使用含有硅藻土的过滤器(A20，BEGEROW Co.)将所得的混合物净化。然后，按照表1中所列的量将蔗糖(纯度：98重量％以上，White Sucrose，CJ Cheiljedang)或阿洛酮糖(结晶阿洛酮糖，纯度：98重量％以上，CJ Cheiljedang)与经净化的混合物混合，随后通过添加纯净水，从而制备1L二次稀释的精馏酒液。然后，以与一次稀释的精馏酒液相同的方式将二次稀释的精馏酒液净化。

此外，将纯化水添加到经净化的一次稀释的精馏酒液中，以将酒液稀释至表2中所列的酒精浓度，从而制备用于感官评价的感官比较例。

表1

表2

(2)感官评价

由15名受过训练的专门小组成员进行感官评价。在这里，为专门小组成员提供标准产品作为感官比较例(表2)，并进行训练以使专门小组成员完全了解酒精固有的令人不悦的苦味和气味并能够通过比较苦味和气味的强度，从而将随机提供的稀释式烧酒样品与其酒精浓度相匹配。

具体而言，通过以下步骤进行感官评价。首先，将专门小组成员分别安置在单独的房间中，然后提供感官比较例，以便在提供实施例和比较例的样品之前使专门小组成员再次了解酒精固有的苦味和气味。而后，将各自标有三位数随机编号的实施例1和比较例1的样品在透明杯中以双盲方式逐个地提供。在评价期间，指示各专门小组成员将样品保持在他/她的口中以品尝样品，然后将样品吐出，以防止因过量摄入而喝醉。此外，在评价各样品后，允许专门小组成员用熟米饭和水清洗口腔以准备评价下一个样品。每个受过训练的专门小组成员参考感官比较例以9分制(如表2所示)评价实施例和比较例的各样品的酒精的气味和苦味的强度。

提供感官比较例A1至A5、感官比较例B1至B5和感官比较例C1至C5，以分别用于实施例1和比较例1的评价、实施例2和比较例2的评价和实施例3和比较例3的评价。此外，在每次评价后，允许专门小组成员休息至少12小时至24小时，以避免因过量摄入而混淆。

对于实施例1和比较例1的样品、实施例2和比较例2的样品以及实施例3和比较例3的样品，分别根据等式1、等式3和等式3将感官评价中酒精的气味或苦味的强度的评分(下文中的“感官评分”)转换为酒精浓度，从而计算感知的酒精浓度(perceived alcoholconcentration)，然后将该感知的酒精浓度与实际酒精浓度进行比较，以确认酒精的气味和苦味的减少效果。

<等式1>

感知的酒精浓度(％)＝(0.005×感官评分+0.045)×100

<等式2>

感知的酒精浓度(％)＝(0.005×感官评分+0.095)×100

<等式3>

感知的酒精浓度(％)＝(0.005×感官评分+0.145)×100

使用SAS 9.1程序(SAS Inc.，Cary，NC，USA)进行统计学分析，并通过t-检验方法分析感官评价结果。所有分析结果均符合p<0.05的显著性水平。

作为结果，证实了实施例的样品的感知的酒精浓度(即，酒精的气味和苦味的强度)比实际酒精浓度低约0.6％至0.8％。此外，可以看出，与含有相同量的蔗糖的比较例1至3的样品相比，含有阿洛酮糖的实施例1至3的样品在酒精的气味和苦味方面表现出统计学上显著的减少(p<0.05)。

表3

表4

实验例2：糖类浓度不同的稀释式烧酒的制备和品质分析

为了确认酒精的气味和苦味的糖类浓度依赖性减少效果，在给定的酒精浓度下，检验了阿洛酮糖的添加量不同的稀释式烧酒的品质变化。这里，酒精浓度设定为18％，该浓度为韩国最典型的稀释式烧酒的酒精浓度。

(1)糖类浓度不同的稀释式烧酒的制备

以与实验例1中相同的方式制备比较例4至8的样品、实施例4至8的样品以及感官比较例D1至D5的样品，不同之处在于如表5和表6所列改变糖类的量。

表5

表6

(2)感官评价

以与实验例1中相同的方式进行实施例4至8及比较例4至8的感官评价。根据等式3将感官评分转换为酒精浓度，从而计算感知的酒精浓度，进而分别将感知的酒精浓度与实际酒精浓度进行比较，以确认酒精的气味和苦味的减少效果。使用SAS 9.1程序(SAS Inc.，Cary，NC，USA)进行统计学分析，并通过t-检验方法分析感官评价结果。

作为结果，证实了与含有相同量的蔗糖的比较例的样品相比，阿洛酮糖含量为0.1％至3.0％的实施例4至7的样品在酒精苦味方面表现出统计学上显著的减少，并且与比较例的样品相比，阿洛酮糖含量为0.3％至3.0％的实施例5至7的样品在酒精气味方面表现出统计学上显著的减少(表7，图1和图2)。

此外，完全证实了随着蔗糖或阿洛酮糖浓度的增加，由于甜味的增加而使酒精的苦味减少。然而，考虑到阿洛酮糖的甜味强度为蔗糖的约70％，可以看出，酒精的气味和苦味的减少效果不是仅由于添加糖类所引起的甜味增强，而是由于阿洛酮糖的功效。

表7

Claims (9)

1.一种用于改善酒精饮料的酒精感的制剂，该制剂包含含有阿洛酮糖的糖类和酒精。

2.根据权利要求1所述的制剂，其中基于所述酒精饮料的总体积，所述酒精的含量为6体积％至70体积％。

3.根据权利要求1所述的制剂，其中所述酒精饮料为蒸馏酒精饮料。

4.根据权利要求1所述的制剂，其中所述酒精感为酒精的苦味或气味。

5.根据权利要求1所述的制剂，其中改善所述酒精感包括减少或掩盖酒精味道。

6.根据权利要求1所述的制剂，其中以干固体含量计，相对于100重量份的所述糖类，所述阿洛酮糖的含量为50重量份至100重量份。

7.根据权利要求1所述的制剂，其中所述含有阿洛酮糖的糖类的含量为每1L所述酒精饮料0.1g至10g。

8.根据权利要求1所述的制剂，其中所述阿洛酮糖的含量为每1L所述酒精5g至600g。

9.一种改善酒精饮料的酒精感的方法，包括：

向所述酒精饮料中添加阿洛酮糖；或者

向饮料中添加阿洛酮糖，然后向所述饮料中添加酒精。