JP6117489B2 - 酢酸含有飲食物の酢カド低減方法、及びその方法により製造された酢酸含有飲食物 - Google Patents

Description

本発明は、酢酸を含有する飲食物にみられる独特の刺激的な酸味及び酸臭（酢カド）を低減する方法、及び該方法によって製造された酢酸含有飲食物に関し、より具体的には、酢酸含有飲食物に希少糖含有シロップを添加することにより、酢酸に由来する酢カドを低減する方法、及び該方法により製造された酢酸含有飲食物に関する。

酢酸は、食酢をはじめとして、様々な飲食物に幅広く利用される物質であるが、その特性上、鋭い酸味や刺激的な酸臭を有している。そのため、酢酸を含有する飲食物は、一般に、酢酸に由来する独特の鋭い酸味や酸臭を有するものとなる。
昨今、消費者の健康志向の高まりに伴い、酢酸を含有する食品や飲料などが高い支持を集めているが、この健康に寄与するとされる酢酸の含有量を減らすことなく、酢酸含有飲食品物の独特の酸味及び酸臭を低減することは、酢酸含有飲食品物の商品設計において、非常に大きな課題となっている。
また、一方で、酢酸には殺菌作用や漂白作用があることから、調理食品の流通において重要な役割を果たしている面もあり、刺激的な酸味や酸臭を低減するという、味質や風味の問題解決だけのために、単に、酢酸の含有量を減らすということはできない。

このような課題を解決するために、これまでに、種々の方法が検討されてきており、酢酸（食酢）自体の製造工程において、若しくは、酢酸（食酢）を利用した飲食品物を製造する工程において、物理的手法あるいは化学的手法による課題解決のための一工程を導入する方法が種々試みられてきている。

例えば、食酢の製造過程において酢酸特有の酸味や酸臭を低減する方法として、原料にパルス磁場を印加する方法（特許文献１、特開２００５−１１７９７７号公報）が開示されている。しかし、これには多大な設備や運転費用がかかるという問題がある。

また、酢酸含有飲食品物の製造工程において、その酸臭等を低減する方法として、３−ヒドロキシ４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンやフルフラールを添加する方法（特許文献２、特開２００１−６９９４０号公報）、クロトン酸およびマルトールを含有させる方法（特許文献３、特開平６−３３５３７９号公報）、高甘味度甘味料を含有させる方法（特許文献４、特開平１０−２１５７９３号公報）、還元水飴などの糖アルコールを添加する方法（特許文献５、特開２００４−８９１１９号公報）、コハク酸モノエチルを含有させる方法（特許文献６、特開２００８−２６３８１０号公報）などが開示されている。
しかし、これらも、酸臭等の低減効果はある程度得られるものの、添加した物質固有の味が飲食物に移行し、酢酸の味質と相まって、対象飲食品物の種類によっては、かえって異質な味を呈する結果になることがしばしば見受けられた。

特開２００５−１１７９７７号公報 特開２００１−６９９４０号公報 特開平６−３３５３７９号公報 特開平１０−２１５７９３号公報 特開２００４−８９１１９号公報 特開２００８−２６３８１０号公報 特開２００２−１７３９２号公報 国際公開２０１０／１１３７８５号公報

本発明の課題は、酢酸を含有する飲食物にみられる独特の刺激的な酸味及び酸臭（酢カド）を低減するための簡便な方法を提供することにあり、さらには、該方法によって製造された酢酸含有飲食物を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、酢酸含有飲食品物に特定量の希少糖含有シロップを含有させることで、酢酸自体の含有量を減らすことなく、また、酢酸含有飲食品物の味質に大きな影響を与えることなく、酢酸に由来する不快な酢カドを低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち具体的には、本発明は以下からなる。
１．希少糖含有シロップを飲食品物中に固形分換算で０．４５〜３３．１質量％含有させることを特徴とする、酢酸含有飲食物の製造方法。
２．希少糖含有シロップを飲食品物中に固形分換算で０．９〜１５質量％含有させることを特徴とする、酢酸含有飲食物の製造方法。
３．飲食品物の製造原料として使用する全糖質の３〜１００質量％（固形分換算）を希少糖含有シロップに置き換えることを特徴とする、酢酸含有飲食物の製造方法。
４．希少糖含有シロップが、Ｄ−プシコースを０．５〜１７質量％及びＤ−アロースを０．２〜１０質量％含むシロップである、上記１〜３のいずれかひとつに記載の酢酸含有飲食物の製造方法。
５．希少糖含有シロップが、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトースを原料とし、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトース含量が９９〜５５質量％になるまでアルカリ異性化したシロップである、上記１〜４のいずれかひとつに記載の酢酸含有飲食物の製造方法。
６．酢酸が穀物酢及び／又は果実酢である、上記１〜５のいずれかひとつに記載の酢酸含有飲食物の製造方法。
７．上記１〜６のいずれかひとつに記載の方法により製造された酢酸含有飲食物。

本発明によれば、通常の酢酸含有飲食物にみられる独特の鋭い酸味や刺激臭（酢カド）が低減され、加えて、コク味や自然な甘味が付与された、風味や味質に優れた酢酸含有飲食物を提供することができる。

本発明の酢酸含有飲食品物において使用される酢酸は食酢であり、例えば、米酢、玄米、米酢、玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢などの穀物酢や、リンゴ酢、ブドウ酢、シェリー酢、バルサミコ酢、レモン酢、カボス酢や梅酢などの果実酢、醸造アルコールを原料に製造されるアルコール酢など、各種醸造酢のほか、蒸留酢や合成酢などの食酢を含有する飲食品物が挙げられる。

本発明の酢酸含有飲食物は、前記の食酢を原料に用いて製造された清涼飲料水をはじめとする飲料、ポン酢、ドレッシング、すし酢、ジュレ、ケチャップ、ソース、たれなどの調味料、及びそれらを使用して調理される寿司、酢の物、サラダ、酢豚などを挙げることができ、液体か固体かを問わず、いずれの形態であってもよい。

また、本発明の酢酸含有飲食物は、通常行われる方法で製造することができ、例えば、清涼飲料水の場合、上記食酢に砂糖、液糖、蜂蜜、デキストリンなどの糖質、果汁、野菜汁、水あるいは炭酸水、香料、有機酸などの適宜混合等することにより製造でき、調味料の場合は、さらに、醤油、だし、味噌、みりん、酒、塩、油、香辛料などの原料を適宜混合等することにより製造することができる。

本発明における希少糖とは、糖の基本単位である単糖のうち、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される「天然型単糖」に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖を「希少糖」と定義付けられる糖のことである。単糖は全部で５９種類あり、そのうち天然型単糖は７種類、希少糖は５２種類確認されている。希少糖の存在量は非常に少なく、例えばＤ−アロースは、Ｄ−グルコース（ブドウ糖）に比べて圧倒的に存在量が少ない。
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、Ｄ−プシコースとＤ−アロースである。Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。また、Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよく、Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させる（特許文献７、特開２００２−１７３９２号公報）などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。

本発明における希少糖含有シロップは、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロースなど）を適宜選択し、一般的なシロップ（液糖）に適宜混合することでも得られるが、市販品「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））として、容易に入手することもできる。
「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献８（ＷＯ２０１０／１１３７８５）に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、希少糖として主にＤ−プシコース及びＤ−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％であるが、未同定の希少糖も含まれる。
この希少糖含有シロップを得る方法は、上記手法に限られるものではなく、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させ、１９世紀後半に発見された反応、ロブリー・ドブリュイン−ファン エッケンシュタイン転位反応やレトロアルドール反応とそれに続くアルドール反応を起こさせ（以上の反応をアルカリ異性化反応と呼ぶ）、生じた各種単糖（希少糖含む）を含むシロップを広く「希少糖含有シロップ」と呼ぶことができる。
希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、特許文献８に記載の測定条件が挙げられる（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成（株）ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＫ ０８ＥＣ、カラム温度；８０℃、移動相；精製水、移動相流量；０．４ｍＬ/ｍｉｎ、試料注入量；１０μＬ）。

前記希少糖含有シロップの製造に使用される原料としては、でん粉、砂糖、異性化糖などが挙げられる。
異性化糖とは、特定組成比のＤ−グルコースとＤ−フラクトースを主組成分とする混合糖として広く捉えられ、一般的には、でん粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた、主にブドウ糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼまたはアルカリにより異性化したブドウ糖及び果糖を主成分とする液状の糖のことを指す。ＪＡＳ規格においては、果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が５０％未満のものを「ブドウ糖果糖液糖」、５０％以上９０％未満のものを「果糖ブドウ糖液糖」、９０％以上のものを「高果糖液糖」、及びブドウ糖果糖液糖にブドウ糖果糖液糖を超えない量の砂糖加えたものを「砂糖混合果糖ブドウ糖液糖」とよぶが、本発明の希少糖含有シロップの原料としては、何れの異性化糖を用いても構わない。
異性化糖を原料として特許文献６に開示される手法により希少糖含有シロップを製造した場合、希少糖を除くシロップを構成する糖は、Ｄ−グルコースとＤ−フラクトースが主なものとなる。

本発明における酢酸含有飲食品物には、上記希少糖含有シロップが含まれるよう設定することが必須であり、希少糖含有シロップを固形分換算で０．４５〜３３．１質量％、より好ましくは０．９〜１５質量％含有させることがよい。希少糖含有シロップが固形分換算で０．４５質量％より少ないと、本発明の酢カド低減効果は十分に得られず、固形分換算で３３．１質量％を超えて添加しても、量依存的に酢カド改善効果が増強されることはないために、極めて不経済である。

本発明における構成成分等は前述したとおりであるが、そのなかでも特に、酢酸（食酢）が穀物酢及び/又は果実酢であり、かつ、糖質を含有する酢酸含有飲食物の場合に本発明の効果が十分に発揮され、酢酸含有飲食品物がすし酢又は酢飲料であるときには、さらに本発明の効果が十分に発揮される。また、その際に使用される原料糖質は、例えば、砂糖（上白糖、三温糖、グラニュー糖、白双糖、粉砂糖糖、顆粒状糖など）、水飴（澱粉を主原料に糖化して得られる液糖）、ブドウ糖や果糖などの単糖類、ショ糖や乳糖などの二糖類、ラフィノースやスタキオースなどの少糖類、でん粉分解物（デキストリン）などの多糖類、トレハロースのようにブドウ糖が還元末端同士で結合した糖類、糖アルコール（マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元でん粉分解物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖など）、異性化糖、希少糖含有シロップなど、何れの糖質であってもよい。

本発明によれば、健康に寄与するとされる酢酸（食酢）の含有量を減らすことなく、酢酸（食酢）に起因する刺激的な酸味や酸臭（酢カド）を低減するだけでなく、コク味や自然な甘味を付与することができる。
さらに、本発明により得られるすし酢で調理されたすし飯の場合は、酢カドが低減され、コク味や自然な甘味が付与されるだけでなく、加えて、米粒の形状がしっかりと保たれた艶のあるものとなる。

以下、実施例及び比較例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。

（すし酢及びすし飯）
うるち米（平成２３年度、北海道産のきらら３９７）を洗米後、１．５倍量の水を加えて炊飯器（松下電器産業（株）製、品番ＳＲ−ＵＬＨ１０）で炊飯した。得られたご飯３００ｇに対して、表１に示す配合（添加する糖質の固形分を一定の１２．７質量部とした）で調製した各すし酢３８．５ｇをふりかけ、しゃもじを用いて試験酢が均一に行渡り、熱が逃げるように切り混ぜ、常温まで放冷した。
すし飯の評価は、パネラー５名により、コントロール（対照）と比較したときの酸味、甘味、コク味、米粒の形状と米粒のほぐれ状態を評価した。評価点は、酸味については、コントロールと比較して非常に低減されている（５点）〜変化なし（１点）、甘味については、適度な好ましい甘味（５点）〜変化なし（１点）、コク味については、コク味が感じられる（５点）〜変化なし（１点）、米粒の粒感とほぐれ状態については、粒感やほぐれが良い（５点）〜変化なし（１点）として評点を行った。このときのパネラー５名による評点の平均値を表２に示す。さらに、各評点の合計が、２０点以上の場合は大変良い（◎）、１５点以上２０点未満は良い（○）、１０点以上１５点未満はやや良い（△）としたときの評価結果も合わせて表２に示す。

すし酢の配合表

すし飯の評価結果

希少糖含有シロップを含有させたすし飯を評価したところ、実施例１〜３のすべてにおいて、酸味（酢カド）が低減されるだけでなくコク味もあり、粒感に優れ、口内でのほぐれが良いすし飯が得られた。
すなわち、すし酢の場合、希少糖含有シロップが固形分換算で８．２〜３３．１質量％、すし飯の場合、希少糖含有シロップが固形分換算で０．９〜３．８質量％のときに本発明の効果が得られ、より好ましくは、すし酢の場合、希少糖含有シロップが固形分換算で１６．５〜３３．１質量％、すし飯の場合、希少糖含有シロップが固形分換算で０．９〜３．８質量％のときに、本発明の効果が得られた。

（黒酢ドリンク）
表３に示す配合の全原料を混合攪拌後、ビン容器に充填、８５℃・１０分間加熱殺菌し、黒酢ドリンクを調製した。
異性化糖は、「フジフラクトＨ-１００」（果糖５５%の果糖ぶどう糖液糖、固形分７５％）、希少糖含有シロップは、上記実施例と同様に「レアシュガースウィート」（固形分７０％）を使用し、添加する糖質の合計量は固形分換算で６．３ｇの一定とした。
これら黒酢ドリンクについて、パネラー１０名により、対照と比較したときの酸味（酢カド）の評価を行った。評価点は、対照と比較して、非常に酸味（酢カド）が低減されている（５点）〜変化なし（１点）とし、パネラー１０名の評価点の平均値を算出した。その結果を表４に示す。
平均値が４.０を超えるものは非常に効果がある（◎）、４．０〜３．０は効果あり（○）、３．０〜２．０はやや効果あり（△）、２．０以下は効果なし（×）とした。

黒酢ドリンクの配合表

黒酢ドリンクの評価結果

黒酢ドリンクにおいては、希少糖含有シロップを固形分換算で０．４５〜１５質量％、好ましくは１．５〜１５質量％、さらに好ましくは１．５〜９質量％含有させたときに、酸味（酢カド）が緩和されており、飲みやすい黒酢ドリンクが得られることがわかった。

本発明は、食酢をはじめとする酢酸含有飲食物における酢酸由来の鋭い酸味と刺激臭を非常に簡便に緩和する方法に関し、該方法によれば、味質と風味に優れた酢酸含有飲食物を得ることができる。

Claims (6)

1. Ｄ−プシコースを０．５〜１７質量％及びＤ−アロースを０．２〜１０質量％含むシロップを固形分換算で０．４５〜３３．１質量％含有させることを特徴とする、酢酸含有飲食物の製造方法。
2. 希少糖含有シロップを固形分換算で０．９〜１５質量％含有させる、請求項１に記載の酢酸含有飲食物の製造方法。
3. 飲食品物の製造原料として使用する全糖質の３〜１００質量％（固形分換算）を前記シロップに置き換える、請求項１又は２に記載の酢酸含有飲食物の製造方法。
4. 前記シロップが、Ｄ−プシコースを０．５〜１７質量％、Ｄ−アロースを０．２〜１０質量％、並びにＤ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトースを９９〜５５質量％含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食物の製造方法。
5. 酢酸が穀物酢及び／又は果実酢である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の酢酸含有飲食物の製造方法。
6. Ｄ−プシコースを０．５〜１７質量％及びＤ−アロースを０．２〜１０質量％含むシロップを固形分換算で０．４５〜３３．１質量％含有する、酢酸含有飲食物。