CN102399654A - 味质改善的酒类和啤酒风味饮料及其制造方法 - Google Patents

味质改善的酒类和啤酒风味饮料及其制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种味质改善的酒类和啤酒风味饮料及其制造方法，其特征在于，在制造酒类以及啤酒风味饮料时添加含有稀有糖的辅助原料。所制造的酒类以及啤酒风味饮料为保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)、浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味，优选进一步降低或者避免储存中变坏的气味。含有稀有糖的辅助原料为含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖。含有稀有糖的异构化糖可以通过0.005mol/l以上的碱将D-葡萄糖、D-果糖、或者异构化糖中的一种或者二种以上进行异构化而得到，D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含有率不足60重量％。

Description

味质改善的酒类和啤酒风味饮料及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种在制造酒类以及啤酒风味饮料时，通过添加作为辅助原料的含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖而制造的、具有优良的香味和浓厚感的平衡、并且改善储存中变坏的气味的酒类以及啤酒风味饮料，以及其制造方法。
背景技术
由于酒类以及啤酒风味饮料为嗜好性非常高的饮料，因此，为了尽量细致地满足消费者的需求，适应消费者的生活方式的各种商品已上市。另一方面，由于对以代谢综合症为标志的生活习惯病的认识的提高，人们对有助于其预防或改善的食品的关心更加高涨，在这种背景下，在酒类以及啤酒风味饮料中，抑制热量或糖分的摄取，即所谓的“低热量”、“无糖”、“零糖”商品大量地在市场出售。
但是，作为得到低热量或低糖的酒类以及啤酒风味饮料的方法，一般是将制造原料中的大部分糖类转化为可同化糖这一方法，其结果是饮料中的提取物成分变得极低，影响风味和浓厚感，缺少味质的平衡，不够十全十美，大多成为所谓的“难喝”的商品。
为了改善这样的缺点，公开了作为赋予酒类以及啤酒风味饮料浓厚味和浓厚感、改善味质的方法的各种方法。例如，专利文献1、专利文献2中公开了添加乙酰舒泛钾、阿司帕坦、赤藓醇、山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇等的无热量、低热量的材料，具有风味和浓厚感的低热量的酒类、酿酒的制造方法，专利文献3中公开了作为赋予啤酒等酒类浓厚味和浓厚感的方法，添加异麦芽糖的方法，或者在下料工序中，添加α-葡萄糖苷酶使发酵性糖类转化成作为非发酵性糖类的异麦芽糖的方法。此外，专利文献4中，公开了作为低热量啤酒风味酒精饮料的风味以及浓厚感的改善方法，将水溶性食物纤维与非发酵性糖类合用的方法。
但是，通过在专利文献1和专利文献2中所记载的高甜度的甜味料和糖醇的添加，难以得到浓厚感，此外，以为了得到浓厚感的添加量，存在过分突出甜味的问题，在专利文献3中所记载的添加异麦芽糖的方法中，由于异麦芽糖按照营养表示基准制度以4kcal/g的糖类定位，因此在低热量和低糖这方面存在问题。
再者，专利文献4中所公开的将水溶性食物纤维与非发酵性糖类合用的呈现味质改善的方法是以将两种物质合用为大前提，当考虑调配所花费的工夫和成本方面时，决不是优选的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平11-127839号公报
专利文献2：日本特开2003-47453号公报
专利文献3：日本特开平5-68529号公报
专利文献4：日本特开2009-142233号公报
专利文献5：日本特开平6-125776号公报
专利文献6：日本特开2002-17392号公报
专利文献7：国际专利申请PCT/JP2010/5536，未公开
非专利文献
非专利文献1：Journal of Fermentation and Bioengineering，第85卷，539-41页(1998年)
发明内容
发明所解决的课题
本发明的课题是提供一种与现有的酒类以及啤酒风味饮料，特别是追求低热量和低糖类的功能性酒类以及啤酒风味饮料相比，具有优良的芳醇度和风味等香味、浓厚感(浓厚味、浓厚度)、以及清爽感的平衡，并且改善储存中变坏的气味的酒类以及啤酒风味饮料，以及其制造方法。
用于解决课题的方法
本发明人等在对酒类以及啤酒风味饮料，在其中特别是强调低热量和低糖的酒类以及啤酒风味饮料的、改善芳醇度和风味等香味、浓厚感(浓厚味、浓厚度)、以及清爽感的平衡的方法进行专心研究中，发现在酒类以及啤酒风味饮料的制造工序中，通过添加作为辅助原料的含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖，从而不仅能够赋予浓厚感，而且能够赋予芳醇度和清爽感，以及令人满意的甜味和香味，进一步，发现利用本方法，可降低或者避免酒类以及啤酒风味饮料在长期储存中发生的变坏的气味，改善香味，这可以说是意外产生的双重效果，直至完成了本发明。降低或者避免了储存中的变坏的气味。
即，本发明将以下(1)-(9)中记载的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法作为要点。
(1)一种酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于：在制造酒类以及啤酒风味饮料时，添加含有稀有糖的辅助原料。
(2)上述(1)所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，所制造的酒类以及啤酒风味饮料为保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)、浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味的酒类以及啤酒风味饮料。
(3)上述(1)或(2)所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于：含有稀有糖的辅助原料为含有稀有糖的异构化糖、或者稀有糖。
(4)上述(3)所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于：含有稀有糖的异构化糖为通过0.005mol/l以上的碱将D-葡萄糖、D-果糖、或者异构化糖中的一种或者二种以上进行异构化而得到的，D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含量为不足60重量％。
(5)上述(1)至(4)中任一项所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于：稀有糖或者含有的稀有糖至少为D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖。
(6)上述(1)至(5)中任一项所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于：在所得到的酒类以及啤酒风味饮料中所包含的稀有糖为0.1-20重量％。
(7)上述(1)至(6)中任一项所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其中，酒类为啤酒类。
(8)上述(1)至(7)中任一项所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其中，酒类或者啤酒类风味饮料为低热量啤酒风味酒精饮料或者低热量啤酒风味饮料。
(9)上述(1)至(8)中任一项所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其中，所制造的酒类以及啤酒风味饮料为保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)、浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味，并且降低或者避免储存中的变坏的气味的酒类以及啤酒风味饮料。
此外，本发明将以下(10)以及(11)的酒类以及啤酒风味饮料作为要点。
(10)一种酒类以及啤酒风味饮料，其为通过上述(1)至(8)中任一项所述的制造方法所制造的，保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)、浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味。
(11)一种酒类以及啤酒风味饮料，其为通过上述(9)所述的制造方法所制造的，保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)、浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味，并且降低或者避免储存中的变坏的气味。
发明效果
本发明能够提供一种以使用含有稀有糖的辅助原料为特征的，赋予酒类以及啤酒风味饮料，尤其是为了使具有低热量和低糖类的功能性的香味和浓厚感淡的酒类以及啤酒风味饮料，良好的香味(芳醇度和风味)、浓厚感(浓厚味、浓厚度)、清爽感的平衡，并且降低或者避免在长期储存中产生的变坏的气味并改善香味的方法。根据本发明，不仅限于得到降低生活习惯病的发病风险和在味道方面的满足感这两个效果，而且在产品设计方面，能够享受得到延缓品质劣化的商品的优点。
稀有糖，特别是D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖，以减肥甜味料为主被应用于许多用途(例如限制肥胖等情况的热量摄取、抑制由于糖尿病等的疾病而血糖值上升等)，其虽然具有作为“低热量甜味料”的特征，但是不会出现像阿司帕坦、甜叶菊、乙酰舒泛钾、三氯蔗糖等高甜味度的甜味料那样的浓厚感(也称作浓厚感、浓厚味)不足的问题。在本发明的酒类以及啤酒风味饮料中，具有保持该酒类或者啤酒风味饮料中特有的香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)、浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味的优点。另外，稀有糖的添加不仅能够赋予浓厚感，而且产生掩盖由于成分变质而令人不快的异味(所谓日光臭)等储存中的变坏的气味，降低或者避免该变化的气味，并且改善香气的效果。
具体实施方式
对本发明酒类以及啤酒风味饮料进行说明。
“酒类”包含：日本酒、葡萄酒、果子酒、啤酒、发泡酒、啤酒风味发酵饮料(不使用麦芽的所谓第三啤酒)等的经过发酵工序的酒精饮料；烧酒、烈性酒(spirits)、白兰地、威士忌等的在经过发酵工序之后经过蒸馏工序的蒸馏酒；烧酒加苏打水、搀苏打水的威士忌、碳酸果酒、梅酒等的利口酒类；鸡尾酒、料理酒和味醂等的酿造调味料等。
“啤酒风味饮料”也被称作“无酒精啤酒”、“无酒精·啤酒味饮料”、“啤酒味饮料”，一般是指酒精度不足1％的啤酒风味的麦芽饮料。作为啤酒风味饮料的制造方法具有：在经过发酵工序之后，除去生成的酒精而得到的方法；在发酵时不生成酒精的方法；在清凉饮料水中赋予啤酒风味的方法等。不论通过何种方法得到的都可以。此外，也包含例如像麒麟啤酒的“KIRIN FREE”那样被表示成“碳酸饮料”的产品。
对本发明含有稀有糖的辅助原料进行说明。首先，关于辅助原料在规定酒的定义和分类·税率等的酒税法中，没有辅助原料这一词，其是为了方便易于理解使用的用语。辅助原料因酒类以及啤酒风味饮料的种类而不同。例如，在日本酒中所谓的辅助原料是指除米、曲子、水以外的原料。其中除酿造用酒精以外，在除精酿和本酿造等特定名称的酒以外的普通酒中，酿造用糖类、琥珀酸、枸橼酸、苹果酸、谷氨酸钠等被认可。
所谓果子酒是由果汁制作的酿造酒，一般具有原料的果实的酸味和风味是其特色。在根据日本酒税法的酒类分类中，规定为使作为原料的果实发酵而成。具体地，作为果子酒熟知的有：葡萄酒(原料果实：葡萄)、苹果酒(原料果实：苹果)、柠檬酒(原料果实：柠檬)等。将这样制作的果子酒进行蒸馏而提高了酒精度数的酒称作白兰地。果汁所含的糖分(葡萄糖、果糖、蔗糖)的约一半通过酵母等进行发酵而成为乙醇，其结果生成的乙醇浓度(酒精度数)低时，由于容易发生二次性醋酸发酵，因此，有必要在发酵前阶段中补充糖分，或者在发酵之后添加中性的烈性酒等来调整酒精度数。葡萄酒的补充糖分是为了提高葡萄酒的酒精度而进行的。用于葡萄酒的补充糖分的糖大部分的情况为蔗糖。现在，一个作为补充糖分的原料，也有使用葡萄的浓缩果汁的。
但是，一般将果实浸渍于中性烈性酒那样的酒中而制得的混合酒称作果子酒。例如，梅酒和木瓜酒等为这些类型的果子酒。
此外，在日本啤酒中可使用的辅助原料(除麦芽、啤酒花、水以外)在酒税法中规定为麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类、着色剂(焦糖)。
所谓发泡酒为日本酒税法中所定义的酒类的一种。在日本酒税法中，啤酒与发泡酒是区别定义的，作为举例，即使将作为原料的麦芽、啤酒花、水发酵，“在使用规定的辅助原料以外的情况”不被认可为啤酒而被分类为发泡酒。因此，使用了香料或香草的啤酒，或者使用了果实或果汁的水果啤酒也被区分为发泡酒。所谓第三啤酒是用与啤酒、发泡酒不同的原料、制法制得的、啤酒风味的发泡酒精饮料的名称。其为继啤酒、发泡酒之后，由宣传媒体制作的用语。或者也称作第三生。在本发明中，其特征在于，作为如上述的酒类以及啤酒风味饮料的辅助原料使用含有稀有糖的辅助原料。
在本发明中的“稀有糖”根据国际稀有糖学会的定义，为“仅稀少地存在于自然界中的糖”，为自然界中存在量少的单糖。并且，由于大量生产困难，考虑了稀有糖中潜在许多未知的性质。
在六碳糖(己糖)中，醛糖的情况存在16种：L-阿洛糖、L-古洛糖、L-葡萄糖、L-半乳糖、L-阿卓糖、L-艾杜糖、L-甘露糖、L-塔罗糖、D-塔罗糖、D-甘露糖、D-艾杜糖、D-阿卓糖、D-半乳糖、D-葡萄糖、D-古洛糖、D-阿洛糖；酮糖的情况存在8种：L-阿洛酮糖、L-山梨糖、L-果糖、L-塔格糖、D-塔格糖、D-果糖、D-山梨糖、D-阿洛酮糖，其中自然界大量存在的单糖为D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-核糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的7种，除此之外的单糖均为稀有糖。本发明中的“稀有糖”并不限定于此，还包含其衍生物，可例示有其糖醇、糖醛酸、氨基糖等。
上述稀有糖中的D-阿洛酮糖为现在可大量生产的稀有糖。现有得到D-阿洛酮糖的方法一般为将果糖进行酶(表异构酶)处理而得到的制造方法，而本发明的D-阿洛酮糖并不限于此，也可以通过利用生产该酶的微生物的制法而得到，也可以是直接使用从天然物质提取，或者天然物质中所包含，也可以是通过化学处理方法而异构化。此外，利用酶而精制D-阿洛酮糖的方法例如，已公开于专利文献5等中。
另一方面，D-阿洛糖也是尝试大量生产的稀有糖的一种。作为得到D-阿洛糖的方法，公开有使用L-鼠李糖·异构酶从D-阿洛酮糖合成的方法(非专利文献1)，或使D-木糖·异构酶作用于含有D-阿洛酮糖的溶液中而得到的方法(专利文献6等)，但是本发明的D-阿洛糖并不限于此，也可以为通过化学的处理方法而进行异构化的等任何方法得到的。
本发明的含有稀有糖的异构化糖为含有上述任一稀有糖的异构化糖，所谓异构化糖为以葡萄糖和果糖为主要成分的液体糖。得到稀有糖的方法虽然已经例示了数个，但是现在能够大量廉价地得到的方法几乎没有，发明人等经过专心研究的结果，在通过将异构化糖进行碱异构化这一比较单纯的反应方法，而廉价地得到含有约10重量％的稀有糖的含有稀有糖的异构化糖上取得成功(专利文献7)。在完成本发明的过程中，被研讨的含有稀有糖的异构化糖的糖组成中的、除被确定的稀有糖为D-阿洛酮糖0.5-17重量％、D-阿洛糖0.2-10重量％以外，也存在未确定的稀有糖，本发明所述的稀有糖也包含这些未确定的稀有糖。此外，含有稀有糖的异构化糖不是稀有糖，但是，可知含有0.5-40重量％的D-甘露糖。
另一方面，当异构化反应进展至D-葡萄糖以及D-果糖的浓度减少至40重量％时，由于褐色变化显著，产业上利用困难，因此，除D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含有率优选为不足60重量％。
本发明的稀有糖异构化糖并不限于由上述方法所得的，也可以通过其他方法所得，其中含有的稀有糖也不仅限于此处被确定的D-葡萄糖和D-果糖。
一般地，由于上述的辅助原料使得，例如啤酒的情况，啤酒味醇厚，或啤酒清爽，因此，能够享受与不使用辅助原料的啤酒不同味道的区别。此外，辅助原料对啤酒的香味、发酵度等的控制和起泡沫的调整也起作用。在日本自古以来将米用于啤酒的原料。米中淀粉含量多，被作为淀粉的补充原料使用。玉米粉是玉米粉碎而成，淀粉为来源于玉米的淀粉，具有共同使味道清爽的作用，并且发挥调整香味的作用。糖类的代表中可列举玉米糖浆。这是通过酶使玉米粉、淀粉液化和糖化，经过过滤或脱色、浓缩等工序所制得，通过改变糖组成，从而能够控制最终产品的香味、发酵度等。
在本发明中，通过使用含有稀有糖的辅助原料作为辅助原料，从而能够制成保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)，并且具有优良的该香味(芳醇度)、浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味的酒类或者啤酒风味饮料。进一步能够掩盖由于成分变质，而令人不快的异味(所谓日光臭)等储存中的变坏的气味，降低或者避免该变坏的气味，改善香气。
味质由甜味、香味、咸味、酸味、苦味构成，构成稀有糖的各单糖在味质中具有个性，没有相同味质的。虽然本发明的味质等改善的酒类等优选产品中至少适量地含有D-阿洛糖和/或D-阿洛酮糖，可认为所添加的稀有糖成分给酒类或者啤酒风味饮料的味质改善(赋予香味或浓厚感)带来明显良好的影响。在对品质不带来不良影响的范围内，通过含有除D-阿洛糖和/或D-阿洛酮糖以外的稀有糖或糖类、高甜味度的甜味料等，能够得到具有更好的味质等的酒类等。在使用含有稀有糖的异构化糖的情况，通过利用碱异构化的反应条件等的不同，由于生成的稀有糖的种类和数量不同，因此，能够进行利用反应条件的不同的风味、味道的改良。此外，在酒类或者啤酒风味饮料的制造方法中，含有稀有糖的辅助原料的添加时机也可以在下料工序、发酵工序以及发酵结束后的工序的任意一个。
在经过酒类发酵工序的过程中添加含有稀有糖的异构化糖而制造酒类的情况，异构化糖中的大部分(葡萄糖和果糖)以及D-甘露糖等被酵母同化，稀有糖部分以未被酵母同化的状态残存于酒类中。由此，发酵酒的情况可认为该稀有糖成分给予酒类的味质改善(赋予香味或浓厚感)带来明显良好的影响，再者，在长期储存由本发明所得的酒类等的情况，通常从改善(掩盖、或者降低)产生的异味·异臭(变坏的气味)这一事实来看，可认为对于该效果稀有糖部分作出了较大的贡献。此外，在不发酵的情况，由于含有稀有糖的异构化糖含有各种甜味类或物性不同的糖，因此，可认为这些同样带来好的影响。
在本发明的味质改善的酒类和啤酒风味饮料的制造方法中，为了改善其味质所必需的含有稀有糖的辅助原料的使用量只要为能够得到所期望的效果并没有特别限定，但是，根据酒类以及啤酒风味饮料的种类存在优选浓度。例如，在啤酒或者啤酒风味饮料等原来几乎没有甜味的情况，通过设定D-阿洛酮糖以及D-阿洛糖的总和相对于最终产品为0.1-5.0重量％、优选为0.5-2.0重量％而进行添加，从而能够有效地获得其味质以及变坏气味的改善效果。最终产品中的稀有糖的含有量在不足0.1重量％的情况，由于味质改善效果不充分，因此，优选0.5重量％以上。此外，相反在5.0重量％以上，虽然对于味醂或利口酒类那样原来高甜味的酒类等不构成问题，但是，在除此之外的酒类等中赋予高甜味而破坏了整体的味道的平衡，从经济角度来看，最好限定在最高2.0重量％。
在味醂或利口酒类那样原来高甜味的酒类等情况，虽然也可以含有40重量％左右的稀有糖，但是，从经济角度来看，以及考虑一般的甜酒类等中原来所含有的糖浓度，优选在最终产品中含有0.5-20重量％左右的稀有糖。
此外，虽然本发明的效果在任何种类的酒类或啤酒风味饮料都能够获得，但是，在属于低热量或低糖类的酒类或啤酒风味饮料的范畴的、所谓缺少香味或浓厚感的酒类中特别显著。
这样所得的酒类以及啤酒风味饮料具有优良的浓厚感与风味的平衡，而且改善了长期储存中发生的变坏气味，再者，在应用于低热量或低糖的酒类以及啤酒风味饮料时，成为健康与嗜好性并存、在产业利用上具有非常高的价值。下面，根据实施例对本发明进行具体地说明，但是，本发明的技术范围并不限定于这些举例说明。此外，实施例中的％除特别记载以外，均为重量％。
实施例1
使用含有稀有糖的异构化糖的发泡酒
[酿造步骤以及所得的发泡酒的糖组成]
使用含有稀有糖的异构化糖酿造麦芽使用量少的发泡酒。其下料时的配方表示于表1。
在本实施例中，替代本来应该使用的麦芽，使用麦芽提取物，其相当于将麦芽进行了糖化·煮沸、浓缩的麦汁。另外，麦芽提取物约14g相当于麦芽10g。
此外，使用的含有稀有糖的异构化糖是通过使用0.6N的NaOH溶液将市售的异构化糖(果糖42％)碱异构化而得到的，含有约10％的D-阿洛酮糖和D-阿洛糖。将其调配成最终所得的发酵液中的D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含量总计为0.1％、0.5％以及1.0％。
表1
Figure BSA00000574114000101
*1括号内的数值为D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的发酵液中的最终浓度(以下的表中也相同)。
*2各异构化糖的总投入量以固体含量换算设定为100g。
将上述成分混合，80℃煮沸30分钟后，通过尼龙织物和硅藻土进行过滤，在滤液中加入酵母，20℃进行10天的利用酵母的发酵。然后，每1L发酵液加入6g的砂糖，并且20℃进行14天的发酵，得到发泡酒。对于所得的发泡酒，按照常规方法除去乙醇，进行脱盐之后，使用高效液相色谱法(HPLC)进行糖组成的分析。其结果表示于表2。
表2
从以上结果可知，D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的残糖量大体上为如设计的含量。另一方面，可推测实施例1-(1)、实施例1-(2)、以及实施例1-(3)中的其他糖类的含量与对照相比较多，除D-阿洛糖和D-阿洛酮糖以外还含有难同化性的糖类量。由此可知，其提示含有稀有糖的异构化糖中含有D-阿洛糖和D-阿洛酮糖以外的稀有糖，并且能够期待利用多个稀有糖的味质的改善效果。
[刚酿造后的感官评价]
对于酿造后的发泡酒的浓厚感(浓厚味、浓厚度)、风味(芳醇度)以及清爽感，由6名专门评判员进行评价。
对于专门评判员分别进行了如下说明：浓厚味为美味的“口中回味”，浓厚度为含在口中时扩散的“充满感”；芳醇度为含在口中时感觉的酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味；清爽感为舒畅的口中余味。
评价以5等级进行，将各自的项目的味质显著破坏的情况设为1，稍微破坏的情况设为2，无特别感觉的情况设为3，稍微改善的情况设为4，显著改善的情况设为5。将其结果表示于下表(表3)。
表3
Figure BSA00000574114000112
Figure BSA00000574114000121
比较例1(对照)在全部的评价项目中分数低、味质差。另一方面，在加入含有稀有糖的异构化糖的实施例1-(1)、实施例1-(2)、以及实施例1-(3)中，在全部的项目中，其分数高于比较例1。
在实施例1-(1)中虽然能看出味质改善效果明显，但其效果并不大，在实施例1-(2)和实施例1-(3)中味质改善效果显著提高。但在实施例1-(3)中仍然未能看出比此更好的巨大的味质改善效果。
即，在D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的残糖总量为0.5％以上的情况，显然味质最能得以改善，具有优良的香味(芳醇度)与浓厚感(浓厚味、浓厚度)与清爽感的综合品味。
[加速试验后的感官评价]
再者，将由表1所示的配方制造的发泡酒于37℃静置72小时，进行加速试验。针对加速试验前后的样品的味质(浓厚味、浓厚度、清爽感)和香味通过6名专门评判员进行比较评价。
对于专门评判员分别进行了如下说明：香味为对经储存试验引起的变坏的气味所带来的香味的恶化的评价。评价变坏气味给予酒类或者啤酒风味饮料中特有的芳醇度带来的影响。
评价以5等级进行，与各加速试验前的发泡酒进行比较，将各自的项目的味质显著变坏的设为1，稍微出现变坏的设为2，未变坏的设为3，味质还得以改善的设为4，味质显著改善的设为5。将其结果表示于下表(表4)。
表4
Figure BSA00000574114000122
比较例1(对照)在全部评价项目上分数低。另一方面，在实施例1-(1)、实施例1-(2)、以及实施例1-(3)中出现味质、香味的变坏(全部的项目的分数高)均被抑制的倾向。对于这些储存性的改善效果，在实施例1-(1)中能看出稍微改善效果的程度，但在实施例1-(2)中能看出显著的改善效果，在实施例1-(3)中虽然能看出与实施例1-(2)相同的改善效果(降低或者避免储存中变坏的气味并改善香味的效果)，但仍然未能看出比此更好的巨大的味质改善效果。
实施例2
使用D-阿洛酮糖的发泡酒
[酿造步骤以及所得的发泡酒的糖组成]
使用D-阿洛酮糖酿造麦芽使用量少的发泡酒。该下料时的配方表示于表5。
在本实施例中，替代麦芽使用麦芽提取物，其相当于将麦芽进行了糖化·煮沸、浓缩的麦汁。另外，麦芽提取物约14g相当于麦芽10g。
D-阿洛酮糖使用市售品(纯度98％以上)，设计发酵后的D-阿洛酮糖含量添加成最终为0.1％、0.5％以及1.0％。
表5
*1异构化糖的投入量以固体含量换算设定为100g。
*2调配比例与比较例1相同。
将上述成分混合，80℃进行30分钟的煮沸之后，通过尼龙织物和硅藻土过滤，在滤液中加入酵母，20℃进行10天的利用酵母的发酵。然后，每1L发酵液加入6g的砂糖，并且20℃进行14天的发酵，得到发泡酒。对于所得的发泡酒，按照常规方法除去乙醇，进行脱盐后，使用高效液相色谱法(HPLC)进行糖组成的分析。其结果表示于表6。
表6
从以上结果能看出大体上为如设计的D-阿洛酮糖的残糖。因此，显然D-阿洛酮糖大体上全部未发生同化得以残留。
[刚酿造后的感官评价]
对于酿造后的发泡酒的浓厚味、芳醇度、浓厚度，由6名专门评判员进行评价。评价以5等级进行，将各自的项目的味质显著破坏的情况设为1，稍微破坏的情况设为2，无特别感觉的情况设为3，稍微改善的情况设为4，显著改善的情况设为5。将其结果表示于下表(表7)。
表7
Figure BSA00000574114000142
比较例2(对照)在全部项目上评价低，使用D-阿洛酮糖酿造的发泡酒的实施例2-(1)、实施例2-(2)、以及实施例2-(3)，全部项目中的评价高。此外，在实施例2-(1)中味质改善效果并不大，但在实施例2-(2)和实施例2-(3)中味质显著得以改善。但是在实施例2-(3)中仍然未能看出超过实施例2-(2)以上的巨大的味质改善效果。即，0.5％以上的D-阿洛酮糖投入的情况，显然味质最能得以改善。
[加速试验后的感官评价]
再者，将由表5所示的配方制造的发泡酒于37℃静置72小时，进行加速试验。针对加速试验前后的样品的味质(浓厚味、芳醇度、浓厚度)和香味通过6名专门评判员进行比较评价。评价以5等级进行，与各加速试验前的发泡酒进行比较，将各自的项目的味质显著变坏的设为1，稍微出现变坏的设为2，未变坏的设为3，味质还得以改善的设为4，味质显著改善的设为5。将其结果表示于下表(表8)。
表8
Figure BSA00000574114000151
比较例2(对照)中，在全部评价项目上分数低，添加了D-阿洛酮糖的实施例2-(1)、实施例2-(2)、以及实施例2-(3)中，在全部评价项目上分数高，即，在添加了D-阿洛酮糖的发泡酒中出现加速试验后的味质、香味的变坏均减少的倾向。对于这些储存性的改善效果，与实施例1的结果一样，在实施例2-(1)中未能得到大的改善效果，在实施例2-(2)和实施例2-(3)中能看出显著的改善效果，但是在实施例2-(3)中仍然未能看出超出实施例2-(2)以上的巨大的味质改善效果。
实施例3
使用稀有糖的发泡酒和使用糖醇的发泡酒
[酿造步骤以及所得的发泡酒的糖组成]
在专利文献1和专利文献2中，以改善低热量酿造酒失去的风味或浓厚感的目的，使用乙酰舒泛钾、阿司帕坦、赤藓醇、山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇等的无热量或者低热量的材料。因此，为了将这些材料对酿造酒的味质带来的影响与稀有糖对酿造酒带来的影响进行比较，通过酿造发泡酒进行比较试验。该下料时的配方表示于表9。
在本实施例中，使用麦芽提取物替代麦芽，其相当于将麦芽进行了糖化·煮沸、浓缩的麦汁。另外，麦芽10g相当于麦芽提取物约14g。
分别使用糖醇(山梨醇)、实施例1中所用的含有稀有糖的异构化糖、以及实施例2中所用的D-阿洛酮糖作为难同化性的给味质带来影响的糖类。这些糖类的各自含量设计在所得到发泡酒中，添加成最终为0.5％(对于含有稀有糖的异构化糖，D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的总量为0.5％)。
表9
Figure BSA00000574114000161
*1各异构化糖的总投入量以固体含量换算设定为100g。
将上述成分混合，80℃进行30分钟的煮沸之后，通过尼龙织物和硅藻土过滤，在滤液中加入酵母，20℃进行10天的利用酵母的发酵。然后，每1L发酵液加入6g的砂糖，并且于20℃进行14天的发酵，得到发泡酒。对于所得的发泡酒，按照常规方法除去乙醇，进行脱盐之后，使用高效液相色谱法(HPLC)进行糖组成的分析。其结果表示于下表(表10)。
表10
Figure BSA00000574114000162
Figure BSA00000574114000171
在比较例3-(2)、实施例3-(1)以及实施例3-(2)中能分别看出大体上为如设计的约0.5％的山梨醇、稀有糖、以及D-阿洛酮糖的残糖。即，可知下料时投入的这些糖类均未被酵母同化，残留于酿造酒中。
[刚酿造后的感官评价]
接着，对于所得到的发泡酒，通过6名专门评判员进行浓厚味、芳醇度以及浓厚度的评价。评价以5等级进行，将各自的项目的味质显著破坏的情况设为1，稍微破坏的情况设为2，无特别感觉的情况设为3，稍微改善的情况设为4，显著改善的情况设为5。将其结果表示于下表(表11)。
表11
Figure BSA00000574114000172
与比较例3-(1)(对照)相比较时，分别在比较例3-(2)(山梨醇)、实施例3-(1)(含有稀有糖的异构化糖)、以及实施例3-(2)(D-阿洛酮糖)中得到了味质改善的结果。但是相对于含有稀有糖的异构化糖或D-阿洛酮糖中较强地感觉到的芳醇度和浓厚度，在山梨醇中能看出缺少芳醇度和浓厚度的倾向。可推测这是因为糖醇和稀有糖的甜味类的明显不同，提示以D-阿洛酮糖为主的稀有糖具有优良的赋予酿造酒浓厚味、芳醇度、以及浓厚度的效果。
[加速试验后的感官评价]
再者，将由表9所示的配方制造的发泡酒于37℃静置72小时，进行加速试验。针对加速试验前后的样品的味质(浓厚味、芳醇度、浓厚度)和香味通过6名专门评判员进行比较评价。评价以5等级进行，与加速试验前进行比较，将各自的项目的味质显著变坏的设为1，稍微出现变坏的设为2，未变坏的设为3，味质还得以改善的设为4，味质显著改善的设为5。将其结果表示于下表(表12)。
表12
Figure BSA00000574114000181
在比较例3-(1)(对照)中，全部评价项目分数低，比较例3-(2)(山梨醇)如分数所示，基本上未看出对味质和香味的变坏的改善效果。另一方面，在添加了含有稀有糖的异构化糖或D-阿洛酮糖的发泡酒中，出现味质、香味的变坏均减少的倾向。
实施例4
使用稀有糖的梅酒1
[调制步骤]
以往，当调制梅酒时，大部分情况为了赋予甜味以及利用渗透压的梅提取物的提取，使用砂糖。为了调查将其一部分置换成含有稀有糖的异构化糖、或者D-阿洛酮糖的情况下的、对味质的影响，而调制了梅酒。以在实施例4-(1)中D-阿洛糖和D-阿洛酮糖的总量为1.5％、在实施例4-(2)中D-阿洛酮糖为1.5％的方式，用下表(表13)的配方对原料进行混合，于常温进行6个月的熟化。
表13
Figure BSA00000574114000182
Figure BSA00000574114000191
[刚熟化后的感官评价]
对于所得到的各梅酒的味质(浓厚味、芳醇度以及浓厚度)，通过6名专门评判员进行评价。评价以5等级进行，与比较例4(对照)相比较，将各味质显著破坏的情况设为1，稍微破坏的情况设为2，相同的情况设为3，稍微良好的情况设为4，显著良好的情况设为5。将其结果表示于下表(表14)。
表14
Figure BSA00000574114000192
如所得的分数所示，可知通过添加含有稀有糖的异构化糖各味质变得良好(实施例4-(1))。
另一方面，提示单独添加D-阿洛酮糖的梅酒(实施例4-(2))的味质大体上与比较例4(对照)等同，不仅包含于含有稀有糖的异构化糖的D-阿洛糖和D-阿洛酮糖，除此之外的糖也发挥复合的作用，给其味质带来好的影响。
实施例5
使用稀有糖的梅酒2
[调制步骤]
实施例4-(2)尽管含有1.5％的D-阿洛酮糖，但是没有得到所期待的效果。可认为这是因为与梅酒的固有的糖浓度高相比，D-阿洛酮糖的浓度低。因此，为了调查将实施例4的冰糖的全部重量置换成D-阿洛酮糖的情况下对味质的影响，用下表15的配方对原料进行混合，调制梅酒，常温进行6个月的熟化。
表15
*1与表14的比较例14相同
[刚熟化后的感官评价]
对于所得到的各梅酒的味质(浓厚味、芳醇度以及浓厚度)，通过6名专门评判员进行评价。评价以5等级进行，与比较例4(对照)相比较，将各味质显著破坏的情况设为1，稍微破坏的情况设为2，相同的情况设为3，稍微良好的情况设为4，显著良好的情况设为5。将结果表示于下表(表16)。
表16
Figure BSA00000574114000202
如所得的分数所示，可知通过将冰糖的全部重量置换成D-阿洛酮糖味质变得良好(实施例4-(3))。实施例4-(3)含有15％的D-阿洛酮糖、高甜味的酒类的情况，可知通过使其含有15％的作为稀有糖代表的D-阿洛酮糖不会破坏味质整体的平衡，能够获得充分的味质的改善效果。

Claims (10)

1.一种酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于：在制造酒类以及啤酒风味饮料时，添加至少含有作为稀有糖的D-阿洛酮糖、或者D-阿洛糖、或者D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的辅助原料。
2.根据权利要求1所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于：所述辅助原料为至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的异构化糖、或者为至少含有D-阿洛酮糖、或者D-阿洛糖、或者D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的稀有糖。
3.根据权利要求1所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于：所述辅助原料为通过0.005mol/l以上的碱将D-葡萄糖、D-果糖、或者异构化糖中的一种或者二种以上进行异构化而得到的、D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含有率为不足60重量％、至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含有稀有糖的异构化糖。
4.根据权利要求1所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于：在所得到的酒类以及啤酒风味饮料中所包含的至少含有D-阿洛酮糖的稀有糖、至少含有D-阿洛糖的稀有糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的稀有糖为0.1-20重量％。
5.根据权利要求1所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其中所述酒类为啤酒类。
6.根据权利要求1所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其中所述酒类或者啤酒类风味饮料为低热量啤酒风味酒精饮料或者低热量啤酒风味饮料。
7.根据权利要求1所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其中，所制造的酒类以及啤酒风味饮料为保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)、并且具有优良的该香味(芳醇度)和浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味的酒类以及啤酒风味饮料。
8.根据权利要求1所述的酒类以及啤酒风味饮料的制造方法，其中，所制造的酒类以及啤酒风味饮料为保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)、并且具有优良的该香味(芳醇度)和浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味、并且降低或者避免储存中变坏的气味的酒类以及啤酒风味饮料。
9.一种酒类以及啤酒风味饮料，其为含有0.1-20重量％的至少含有D-阿洛酮糖、或者D-阿洛糖、或者D-阿洛酮糖和D-阿洛糖粒的稀有糖、保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)、并且具有优良的该香味(芳醇度)和浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味。
10.一种酒类以及啤酒风味饮料，其为含有0.1-20重量％的至少含有D-阿洛酮糖、或者D-阿洛糖稀、或者D-阿洛酮糖和D-阿洛糖粒的稀有糖、保持或改善该酒类或者啤酒风味饮料中的特有香味(芳醇度)、并且具有优良的该香味(芳醇度)和浓厚感(浓厚味、浓厚度)以及清爽感的综合品味、并且降低或者避免储存中的变坏的气味。
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