KR101840802B1 - 미질이 개선된 주류 및 맥주 풍미 음료, 및 그 제조 방법 - Google Patents

미질이 개선된 주류 및 맥주 풍미 음료, 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 방순(芳醇)함이나 풍미 등의 향미, 바디감(감칠맛, 농후함), 및 뒷맛의 깨끗함의 밸런스가 우수하며, 또한, 보존 중의 열화취(劣化臭)가 개선된 주류 및 맥주 풍미 음료, 또는 이들의 제조 방법을 제공한다.
주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 시에 있어서, 희소당을 함유하는 부원료를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법. 제조되는 주류 및 맥주 풍미 음료는, 그 주류 또는 맥주 풍미 음료에 특유의 향미(방순함)를 유지하거나 또는 개선하고, 그 향미(방순함)와 바디감(감칠맛, 농후함)과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 우수한, 바람직하게는 또한, 보존 중의 열화취가 저감 또는 회피된, 주류 및 맥주 풍미 음료이다. 희소당을 함유하는 부원료는, 희소당 함유 이성화당, 또는 희소당이다. 희소당 함유 이성화당은, D-글루코오스, D-프럭토오스, 또는 이성화당 중 1종 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지며, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만인 것을 특징으로 한다.

Description

미질이 개선된 주류 및 맥주 풍미 음료, 및 그 제조 방법{ALCOHOLIC BEVERAGE AND BEER-FLAVORED BEVERAGE EACH HAVING IMPROVED QUALITY OF TASTE AND METHOD OF PRODUCING THE SAME}
본 발명은, 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 시에 있어서, 부원료로서 희소당 함유 이성화당(isomerized glucose syrup) 또는 희소당을 첨가하여 제조된, 향미(香味)·바디(body)감(입안에서 느끼는 무겁거나 가벼운 정도의 느낌)의 밸런스가 우수하며, 보존 중의 열화취(劣化臭)가 개선된 주류 및 맥주 풍미 음료, 또는 이들의 제조 방법에 관한 것이다.
주류 및 맥주 풍미 음료는, 기호성이 매우 높은 음료이므로, 소비자의 요구에 대하여 가능한 치밀하게 대응하기 위하여, 소비자의 생활 스타일에 맞춘 다양한 상품이 시장에 출시되고 있다. 한편, 대사증후군(metabolic syndrome)으로 상징되는 생활 습관병에 대한 인식이 고조됨에 따라, 그 예방이나 개선에 기여하는 식품에 대한 관심이 더욱 높아지고 있으며, 이와 같은 배경 하에, 주류 및 맥주 풍미 음료에 있어서도, 칼로리나 당분의 섭취를 억제하는, 이른바 「저칼로리」, 「당질 저감」, 「당질 제로」를 표방한 상품이 많이 시판되고 있다.
그러나, 저칼로리나 저당질의 주류 및 맥주 풍미 음료를 얻는 수단으로서는, 제조 원료 중의 당질의 대부분을 동화(assimilation)성 당질로 바꾸는 방법이 일반적이고, 그 결과, 음료 중의 엑기스 성분은 극히 낮아져, 풍미나 바디감이 부족하며, 미질의 밸런스가 부족하여, 미흡하고, 「맛이 없다」고 평가되는 상품이 대부분이었다.
이와 같은 문제점을 개선하기 위하여, 주류 및 맥주 풍미 음료에 감칠맛이나 바디감을 부여하여, 미질을 개선하는 방법으로서 각종 방법이 개시되어 있다. 예를 들면, 하기 특허 문헌 1, 특허 문헌 2에는, 아세설팜칼륨(acesulfame potassium), 아스파테임(aspartame), 에리트리톨, 소르비톨, 말티톨, 자일리톨 등의 논칼로리(non-calorie), 저칼로리 소재를 첨가하여, 풍미나 바디감이 있는 저칼로리의 주류, 양조주의 제조 방법이 개시되어 있고, 특허 문헌 3에는, 맥주 등의 주류에 감칠맛이나 바디감을 부여하는 방법으로서, 이소말토올리고당을 첨가하는 방법이나, 투입 공정에서 α-글루코시다아제를 첨가하여 발효성 당질을 비발효성 당질인 이소말토올리고당으로 변환시키는 방법이 개시되어 있다. 또한, 하기 특허 문헌 4에는, 저칼로리 맥주 풍미 알코올 음료의 풍미 및 바디감 개선 방법으로서 수용성 식물 섬유와 비발효성 당질을 병용하는 방법이 개시되어 있다.
그러나, 하기 특허 문헌 1이나, 하기 특허 문헌 2에 기재된 고감미도 감미료나 당 알코올의 첨가로는, 바디감을 얻기 어렵고, 또한, 바디감을 얻을 수 있는 첨가량으로는 단맛이 지나치게 강조되는 문제점이 있으며, 하기 특허 문헌 3에 기재된 이소말토올리고당을 첨가하는 방법에서는, 이소말토올리고당이, 영양 표시 기준 제도에서는 4 kcal/g의 당질로서 평가되므로, 저칼로리나 저당질의 관점에서 문제가 있었다.
또한, 하기 특허 문헌 4에 개시된 수용성 식물 섬유와 비발효성 당질을 병용하는 미질 성분 물질의 개선 방법은, 2종류의 물질을 병용하는 것이 대전제로 되어 있고, 배합에 소요되는 노력이나 경제적인 면을 고려하면, 결코 바람직한 것이 아니었다.
일본 특허출원 공개번호 평 11-127839호 공보 일본 특허출원 공개번호 2003-47453호 공보 일본 특허출원 공개번호 평 5-68529호 공보 일본 특허출원 공개번호 2009-142233호 공보 일본 특허출원 공개번호 평 6-125776호 공보 일본 특허출원 공개번호 2002-17392호 공보 국제 특허 출원 PCT/JP2010/5536(미공개)
Journal of Fermentation and Bioengineering, 제85권, 539∼41 페이지(1998년)
본 발명의 과제는, 종래의 주류 및 맥주 풍미 음료, 특히 저칼로리나 저당질의 기능성을 추구한 주류 및 맥주 풍미 음료에 비해, 방순(芳醇)함이나 풍미 등의 향미, 바디감(감칠맛, 농후함), 및 뒷맛의 깨끗함의 밸런스가 우수하며, 또한, 보존 중의 열화취가 개선된 주류 및 맥주 풍미 음료, 또는 이들의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은, 주류 및 맥주 풍미 음료, 그 중에서도 특히, 저칼로리나 저당질을 구가한 주류 및 맥주 풍미 음료의, 방순함이나 풍미 등의 향미, 바디감(감칠맛, 농후함), 및 뒷맛의 깨끗함의 밸런스를 개선하는 방법을 검토하는 과정에서, 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 공정에 있어서, 부원료로서 희소당 함유 이성화당 또는 희소당을 첨가함으로써, 바디감 뿐만 아니라, 방순함과 뒷맛이 깨끗하고, 바람직한 단맛이나 향미를 부여할 수도 있는 것을 발견하였으며, 또한 본 방법에 의하면, 주류 및 알코올맛 음료의 장기 보존 중에 발생하는 열화취가 저감되거나 또는 회피되어 향기가 개선되는, 의외라고 할만한 이중의 효과를 얻을 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 본 발명에서는, 보존 중의 열화취가 저감되거나 또는 회피되었다.
즉, 본 발명은, 이하의 (1)∼(9)에 기재된 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법을 요지로 한다.
(1) 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 시에 있어서, 희소당을 함유하는 부원료를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
(2) 제조되는 주류 및 맥주 풍미 음료가, 그 주류 또는 맥주 풍미 음료에 특유의 향미(방순함)를 유지 또는 개선하여, 그 향미(방순함)와 바디감(감칠맛, 농후함)과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 우수한 주류 및 맥주 풍미 음료인, 상기 (1)에 기재된 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
(3) 희소당을 함유하는 부원료가, 희소당 함유 이성화당, 또는 희소당인 것을 특징으로 하는, 상기 (1) 또는 상기 (2)에 기재된 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
(4) 희소당 함유 이성화당이, D-글루코오스, D-프럭토오스, 또는 이성화당 중 1종 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지며, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만인 것을 특징으로 하는, 상기 (3)에 기재된 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
(5) 희소당, 또는 함유하는 희소당이, 적어도 D-사이코스(psicose) 및/또는 D-알로오스인 것을 특징으로 하는, 상기 (1)∼ 상기 (4) 중 어느 하나에 기재된 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
(6) 얻어지는 주류 및 맥주 풍미 음료에 포함되는 희소당이, 0.1∼20 질량%인 것을 특징으로 하는, 상기 (1)∼ 상기 (5) 중 어느 하나에 기재된 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
(7) 주류가 맥주류인, 상기 (1)∼ 상기 (6) 중 어느 하나에 기재된 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
(8) 주류 또는 맥주 풍미 음료가, 저칼로리 맥주 풍미 알코올 음료 또는 저칼로리 맥주 풍미 음료인, 상기 (1)∼ 상기 (7) 중 어느 하나에 기재된 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
(9) 제조되는 주류 및 맥주 풍미 음료가, 그 주류 또는 맥주 풍미 음료에 특유의 향미(방순함)를 유지 또는 개선하여, 그 향미(방순함)와 바디감(감칠맛, 농후함)과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 우수하며, 또한, 보존 중의 열화취가 저감되거나 또는 회피된 주류 및 맥주 풍미 음료인, 상기 (1)∼ 상기 (8) 중 어느 하나에 기재된 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
또한, 본 발명은, 이하 (10) 및 (11)의 주류 및 맥주 풍미 음료인 것을 요지로 한다.
(10) 상기 (1)∼ 상기 (8) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법에 따라 제조된, 그 주류 또는 맥주 풍미 음료에 특유의 향미(방순함)를 유지 또는 개선하여, 그 향미(방순함)와 바디감(감칠맛, 농후함)과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 우수한 주류 및 맥주 풍미 음료.
(11) 상기 (9)에 기재된 제조 방법에 따라 제조된, 그 주류 또는 맥주 풍미 음료에 특유의 향미(방순함)를 유지 또는 개선하여, 그 향미(방순함)와 바디감(감칠맛, 농후함)과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 우수하며, 또한, 보존 중의 열화취가 저감되거나 또는 회피된 주류 및 맥주 풍미 음료.
본 발명은, 희소당을 함유하는 부원료를 사용하는 것을 특징으로 하는, 주류 및 맥주 풍미 음료, 특히 저칼로리나 저당질의 기능성을 갖도록 하였으므로, 향미나 바디감이 희박한 주류 및 맥주 풍미 음료에, 양호한 향미(방순함이나 풍미), 바디감(감칠맛, 농후함), 뒷맛의 깨끗함의 밸런스를 부여하고, 또한 장기 보존 중에 발생하는 열화취가 저감되거나 또는 회피되어, 향기가 개선되는 방법을 제공할 수 있다. 본 발명에 의하면, 생활 습관병의 발병 리스크 저감과 맛의 면에서 만족감을 가질 수 있는 것과 같은, 두 가지 효과가 얻어지는 것에만 머무르지 않고, 제품 설계면에서도, 경시(經時) 열화가 적은 상품을 얻을 수 있는 이점을 누릴 수 있다.
희소당, 특히 D-사이코스 및/또는 D-알로오스는, 다이어트 감미료를 비롯하여 많은 용도(예를 들면, 비만 등의 경우의 칼로리 섭취 제한, 당뇨병 등의 질환에 의해 혈당치 상승 억제 등)에 사용되어, 「저칼로리 감미료」로서의 특징을 가지지만, 아스파테임, 스테비아, 아세설팜 K, 슈크랄로스 등의 고감미도의 감미료와 같은 감칠맛(바디감, 맛의 깊이라고도 함)의 부족이 문제되지 않으며, 본 발명의 주류 및 맥주 풍미 음료에서는, 그 주류 또는 맥주 풍미 음료에 특유의 향미(방순함)를 유지하고, 그 향미(방순함)와 바디감(감칠맛, 농후함)과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 우수한 이점이 있다. 또한, 희소당의 첨가는, 바디감을 부여할 수 있을 뿐만 아니라, 성분이 변질함으로써, 바람직하지 않은 이취(이른바 일광취) 등, 보존 중의 열화취가 마스킹되어 그 열화취가 저감되거나 또는 회피되어 향기가 개선되는 효과를 얻을 수 있다.
본 발명에 있어서의 주류 및 맥주 풍미 음료에 대하여 설명한다.
「주류」에는, 일본술, 와인, 과실주, 맥주, 발포주(發泡酒), 맥주 풍미 발효 음료(맥아를 사용하지 않는, 이른바 제3 맥주) 등의 발효 공정을 거친 알코올 음료, 소주, 증류주, 브랜디, 위스키 등의 발효 공정을 거친 후에 증류 공정을 거친 증류주, 츄하이, 하이볼, 사워, 매실주 등의 리쿼류, 칵테일 음료, 요리주나 미림 등의 양조 조미료 등이 포함된다.
「맥주 풍미 음료」는, 「무알콜 맥주」, 「논알콜·맥주 풍미 음료」, 「맥주맛 음료」라고도 불리우며, 일반적으로는 알코올 도수가 1% 미만인 맥주 풍미 맥아 음료를 일컫는다. 맥주 풍미 음료의 제법(製法)으로서는, 발효 공정을 거친 후, 생성된 알코올을 제거하여 얻는 방법, 발효 시에 알코올이 생성되지 않도록 하는 방법, 청량 음료수에 맥주 풍미를 부여하는 방법 등이 있으며, 어느 방법에 따라 얻어진 것이라도 상관없다. 또한, 예를 들면, 기린 맥주의 「기린 프리」와 같이, 「탄산음료」로 표시된 제품도 포함한다.
본 발명에 있어서의 희소당을 함유하는 부원료에 대하여 설명한다. 먼저, 부원료에 대하여, 술의 정의나 분류·세율 등을 정하고 있는 주세법에는, 부원료 라는 용어는 없으며, 알기 쉽게 하기 위해 편의상 사용하고 있는 용어이다. 부원료는, 주류 및 맥주 풍미 음료의 종류에 따라 상이하다. 예를 들면, 일본술에서 언급하는 부원료는 쌀, 누룩, 물 이외의 원재료를 일컫는다. 여기에는 양조용 알코올 외에, 양조나 본양조 등 특정 명칭주 이외의 보통 술에서는 양조용 당류, 숙신산, 구연산, 말산, 글루타민산 나트륨 등이 인정되고 있다.
과실주는, 과즙으로부터 만들어진 양조주이며, 일반적으로 원료의 과실의 신맛이나 풍미를 가지는 것이 특색이다. 일본 주세법에 따른 주류의 분류에서는, 과실을 원료로 하여 발효시킨 것으로 규정되어 있다. 과실주로서 알려져 있는 것에는, 구체적으로는 와인(원료 과실: 포도), 시드르(원료 과실: 사과), 리몬첼로(원료 과실: 레몬) 등을 예로 들 수 있다. 이와 같이 하여 만들어진 과실주를 증류하여 알코올 도수를 높인 것을 브랜디라고 한다. 과즙에 포함되는 당분(포도당, 과당, 슈크로오스)의 약 절반의 양이 효모 등에 의해 발효되어 에탄올로 되지만, 그 결과 생성된 에탄올의 농도 (알코올 도수)가 낮으면 2차적으로 아세트산 발효를 일으키기 쉽기 때문에, 발효 전 단계에서 당분을 보충하거나, 발효 후에 중성 증류주 등을 첨가하여 알코올 도수를 조정할 필요가 있다. 와인에 대한 당의 보충은 와인의 알코올 도수를 높이기 위해 행해진다. 와인에 대한 당의 보충에 사용되는 당은, 대부분의 경우 슈크로오스이다. 하나 더 예를 들면, 당 보충의 원료로서 포도 농축 과즙이 사용될 수도 있다.
그러나, 통상적으로는, 과실을 중성 증류주와 같은 술에 침지하여 만든 혼성주를 과실주라고 한다. 예를 들면, 매실주나 모과주 등이, 전술한 과실주이다.
또한, 일본 맥주에서 사용 가능한 부원료(맥아, 호프(hop), 물을 제외한 원료)는, 주세법에서 보리·쌀·콘·고량·감자·녹말·당류·착색료(캬라멜)로 정해져 있다. 발포주는, 일본 주세법에서 정의되어 있는 주류의 하나이다. 일본 주세법에서는, 맥주와 발포주는 구별하여 정의되어 있으며, 예를 들면, 맥아·호프·물을 원료로 하여 발효시켜도, 「정해진 부원료 이외를 사용하는 경우」는 맥주라고 인정되지 못하고 발포주로 분류된다. 그러므로, 향신료나 허브를 사용한 맥주나, 과실이나 과즙을 사용하는 과실 맥주도 발포주와는 구분된다. 제３ 맥주는, 맥주, 발포주와는 상이한 원료, 제법으로 만들어진, 맥주 풍미 발포 알코올 음료의 명칭이다. 이 명칭은, 맥주, 발포주에 이어지는 것이므로, 매스미디어에 의해 만들어진 용어이다. 또는, 제3 생맥주라고도 한다. 본 발명에 있어서는, 전술한 바와 같은 주류 및 맥주 풍미 음료의 부원료로서 희소당을 함유하는 부원료를 사용하는 것을 특징으로 하고 있다.
본 발명에 있어서의 「희소당」은, 국제 희소당 학회의 정의에 따르면, 「자연계에 드물게 밖에 존재하지 않는 당」이며, 자연계에 있어서의 존재량이 적은 단당이다. 또한, 대량 생산이 곤란하기 때문에, 희소당에는 미지의 성질이 많이 잠복해 있는 것으로 여겨지고 있다.
육탄당(헥소오스)에는, 알도오스의 경우, L-알로오스, L-굴로오스, L-글루코오스, L-갈락토오스, L-알트로오스, L-이도오스, L-만노오스, L-탈로오스, D-탈로오스, D-만노오스, D-이도오스, D-알트로오스, D-갈락토오스, D-글루코오스, D-굴로오스, D-알로오스의 16 종류, 케토오스의 경우에는 L-사이코스, L-소르보오스, L-플룩토오스, L-타가토오스, D-타가토오스, D-플룩토오스, D-소르보오스, D-사이코스의 8 종류가 존재하며, 그 중 자연계에 다량으로 존재하는 단당은, D-글루코오스, D-플룩토오스, D-갈락토오스, D-만노오스, D-리보오스, D-크실로오스, L-아라비노오스의 7 종류이며, 그 이외의 단당은 모두 희소당이다. 본 발명에 있어서의 「희소당」은, 이들 만으로 한정되지 않고, 이들의 유도체도 포함하며, 이들의 당 알코올, 우론산, 아미노당 등을 예시할 수 있다.
상기 희소당 중, D-사이코스는, 현재 대량 생산이 가능한 희소당이다. D-사이코스를 얻는 방법은, 현재로서는, 프럭토오스를 효소(에피머라아제) 처리하여 얻어지는 제법이 일반적이지만, 본 발명에 있어서의 D-사이코스는, 이것만으로 한정되지 않고, 상기 효소를 생산하는 미생물을 이용한 제법에 의해 얻어진 것일 수도 있으며, 천연물로부터 추출된 것, 또는 천연물 중에 포함된 것을 그대로 사용해도 되고, 화학적인 처리 방법에 의해 이성화된 것일 수도 있다. 또한, 효소를 이용하여 D-사이코스를 정제하는 방법은, 예를 들면, 상기 특허 문헌 5 등에 개시되어 있다.
한편, D-알로오스도, 대량 생산이 시도되고 있는 희소당의 하나이다. D-알로오스를 얻는 방법으로서는, L-람노오스·이소머라아제를 사용하여 D-사이코스로부터 합성하는 방법(상기 비특허 문헌 1)이나, D-사이코스 함유 용액에 D-크실로오스·이소머라아제를 작용시켜 얻는 방법(상기 특허 문헌 6 등)이 개시되어 있지만, 본 발명에 있어서의 D-알로오스는, 이들 만으로 한정되지 않고, 화학적인 처리 방법에 의해 이성화된 것 등, 어떠한 방법에 의해 얻어진 것이라도 된다.
본 발명에 있어서의 희소당 함유 이성화당은, 전술한 희소당 중 어느 하나를 함유하는 이성화당이며, 이성화당은, 포도당(글루코오스)과 과당(플룩토오스)을 주성분으로 하는 액상(液狀)당이다. 희소당을 얻는 방법에 대해서는 이미 몇 가지 예를 들었지만, 현재로서는, 대량으로 염가로 입수할 수 있는 방법은 거의 없으며, 발명자들이 연구를 거듭한 결과, 이성화당을 알칼리 이성화하는, 비교적 단순한 반응 방법에 의해, 희소당을 약 10 질량% 함유하는 희소당 함유 이성화당을 염가로 얻는 것에 성공하였다(상기 특허 문헌 7). 본 발명을 완성시키는 과정에 있어서 검토된 희소당 함유 이성화당의 당 조성 중, 동정(同定)되어 있는 희소당은, D-사이코스 0.5∼17 질량%, D-알로오스 0.2∼10 질량%인 것 외에 미동정의 희소당도 존재하고 있고, 본 발명에서 언급한 희소당은, 이들 미동정의 것도 포함한다. 또한, 희소당 함유 이성화당은, 희소당은 아니지만, D-만노오스를 0.5∼40 질량% 포함하는 것으로 알려져 있다.
한편, D-글루코오스 및 D-프럭토오스의 농도가 40 질량% 정도로 감소할 때까지 이성화 반응을 진행시키면, 갈변화가 현저하여, 산업상 이용이 곤란하기 때문에, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율은, 60 질량% 미만인 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서의 희소당 이성화당은, 전술한 방법에 의해 얻어진 것으로 한정되지 않고, 그 외의 방법에 따라 얻어진 것이라도 되며, 거기에 함유되는 희소당이, 현재 동정되어 있는 D-사이코스와 D-알로오스만으로 한정되는 것도 아니다.
일반적으로, 상기 부원료는, 예를 들면, 맥주의 경우, 맥주의 맛을 순하게 하거나, 산뜻하게 하므로, 부원료를 사용하지 않는 맥주는, 또 다른 맛의 차이를 느낄 수 있도록 한다. 또한, 부원료는, 맥주의 향미, 발효도 등의 컨트롤이나 거품의 조정에도 도움이 되고 있다. 일본에서는 예로부터 맥주의 원료에 쌀이 사용되어 왔다. 쌀은 녹말 함유량이 많아, 녹말 보충 원료로서 사용되고 있다. 콘은 옥수수를 분쇄한 것이고, 녹말은 콘 유래의 녹말이며, 이들은 함께 맛을 산뜻하게 하는 역할을 하며, 향미를 조정하는 역할도 하고 있다. 대표적인 당류로서, 콘 시럽을 예로 들 수 있다. 이것은 콘, 녹말을 효소에 의해 액화·당화시켜, 여과나 탈색, 농축 등의 공정을 거쳐 제조된 것으로서, 당 조성을 변경함으로써, 최종 제품의 향미, 발효도 등을 컨트롤할 수 있다.
본 발명에 있어서, 부원료로서 희소당을 함유하는 부원료를 사용함으로써, 그 주류 또는 맥주 풍미 음료에 특유의 향미(방순함)를 유지 또는 개선하여, 그 향미(방순함)와 바디감(감칠맛, 농후함)과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 우수한 주류 및 맥주 풍미 음료로 만들 수 있다. 또한, 성분이 변질함으로써, 바람직하지 않은 이취(이른바 일광취) 등 보존 중의 열화취가 마스킹되어, 그 열화취를 저감시키거나 또는 회피하여 향기를 개선할 수 있다.
미질은 단맛, 감칠맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛으로 구성되며, 희소당을 구성하는 각 단당은 미질에 개성이 있으므로, 동일한 미질을 가지는 것은 없다. 본 발명의 미질 등이 개선된 주류 등은, 제품 중에 적어도 D-알로오스 및/또는 D-사이코스를 적절량 포함하고 있는 것이 바람직하지만, 첨가된 희소당 성분이 주류 또는 맥주 풍미 음료의 미질 개선(향미나 바디감의 부여)에 분명하게 양호한 영향을 미치는 것으로 여겨진다. 품질에 악영향을 미치지 않는 범위 내에서, D-알로오스 및/또는 D-사이코스 이외의 희소당이나 당질, 고감미도 감미료 등을 포함시킴으로써, 보다 양호한 미질 등을 가지는 주류 등을 얻을 수 있다. 희소당 함유 이성화당을 사용할 경우, 알칼리 이성화에 의한 반응 조건 등의 차이에 의해, 생성되는 희소당의 종류나 양이 상이하므로, 반응 조건의 차이를 이용하여, 풍미, 맛을 개량할 수 있다. 또한, 주류 또는 맥주 풍미 음료의 제조 방법에 있어서, 희소당을 함유하는 부원료의 첨가 시기는, 투입 공정, 발효 공정 및 발효 종료 후의 공정 중 어느 하나에 있어서 행해도 된다.
희소당 함유 이성화당을, 주류의 발효 공정을 거치는 과정에서 첨가하여 주류를 제조하는 경우, 이성화당 중의 대부분(포도당과 과당) 및 D-만노오스 등은 효모에 동화되며, 희소당 부분은 효모에 동화되지 않은 상태에서 주류 중에 잔존한다. 이러한 사실로부터, 발효주의 경우에는 이 희소당 성분이 주류의 미질 개선(향미나 바디감의 부여)에 분명하게 양호한 영향을 미치는 것으로 여져지고, 또한 본 발명에 의해 얻어진 주류 등을 장기간 보존한 경우, 통상적이라면 발생하는 이미(異味)·이취(열화취)가 개선(마스킹, 또는 저감)되어 있으므로, 이러한 효과에도, 희소당 부분이 크게 기여하고 있는 것으로 여겨진다. 또한, 발효하지 않는 경우에 있어서도, 희소당 함유 이성화당은 각종 감미질이나 물성이 상이한 당을 포함하고 있으므로, 이들이 마찬가지로 양호한 영향을 미치고 있는 것으로 여겨진다.
본 발명의 미질이 개선된 주류 및 맥주 풍미 음료의 제조 방법에 있어서, 그 미질을 개선시키기 위해 필요한 희소당을 함유하는 부원료의 사용량은, 소기의 효과를 얻을 수 있으면 특별히 제한은 없지만, 주류 및 맥주 풍미 음료의 종류에 따라 바람직한 농도가 존재한다. 예를 들면, 맥주 또는 맥주 풍미 음료 등, 원래부터 단맛이 거의 없는 경우, D-사이코스 및 D-알로오스의 합계량이, 최종 제품에 대하여, 0.1∼5.0 질량%, 바람직하게는 0.5∼2.0 질량%로 되도록 설정하여 첨가함으로써, 효과적으로 그 미질 및 열화취를 개선할 수 있는 효과를 얻을 수 있다. 최종 제품 중에 있어서의 희소당의 함유량이 0.1 질량% 미만인 경우, 미질 개선 효과가 불충분하기 때문에, 0.5 질량% 이상인 것이 바람직하다. 또한, 반대로 5.0 질량% 이상에서는, 미림이나 리쿼류와 같이 원래부터 단맛이 강한 주류 등에 대해서는 문제가 없지만, 그 이외의 주류 등에는 강한 단맛를 부여하여 전체적인 맛의 밸런스를 해치게 되므로, 경제적 관점에서도, 2.0 질량%까지로 하는 것이 좋다.
미림이나 리쿼류와 같이 원래부터 단맛이 강한 주류 등의 경우에는, 40 질량% 정도의 희소당이 포함되어도 상관없지만, 경제적 관점, 및 통상적으로 단맛을 가지는 주류 등에 원래 포함되어 있는 당 농도를 감안하여, 0.5∼20 질량% 정도의 희소당을 최종 제품 중에 포함시키도록 하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 효과는, 어떠한 종류의 주류나 맥주 풍미 음료에서도 얻을 수 있지만, 저칼로리나 저당질의 주류나 맥주 풍미 음료의 범주에 있는, 이른바 향미나 바디감이 부족한 주류 등에 있어서 특히 현저하다.
이와 같이 하여 얻어지는 주류 및 맥주 풍미 음료는, 바디감과 풍미의 밸런스가 우수하며, 또한, 장기 보존 중에 발생하는 열화취가 개선되고, 또한 저칼로리나 저당질의 주류 및 맥주 풍미 음료에 이용될 경우에는, 건강과 기호성이 양립되어, 산업상 이용의 면에서, 매우 높은 가치를 가지게 된다.
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 기술적 범위는 이들 예시로 한정되는 것은 아니다. 또한, 실시예 중의 %는, 특별한 기재가 없는 한, 모두 질량%이다.
[실시예 1]
희소당 함유 이성화당을 사용한 발포주
[양조 수순 및 얻어진 발포주의 당 조성]
희소당 함유 이성화당을 사용하여, 맥아 사용량이 적은 발포주를 양조했다. 그 투입 시의 배합을 표 1에 나타낸다. 본 실시예에서는, 본래 사용해야 할 맥아 대신, 맥아 엑기스를 사용하였으나, 이것은 맥아를 당화·자비(煮沸)·농축한 맥즙에 상당한다. 그리고, 맥아 엑기스 약 14g은 맥아 10g에 상당한다.
또한, 사용한 희소당 함유 이성화당은, 시판중인 이성화당(과당 42%)을 0.6 N의 NaOH 용액을 사용하여 알칼리 이성화함으로써 얻어진 것이며, D-사이코스 및 D-알로오스를 약 10% 포함하고 있다. 이것을, 최종적으로 얻어지는 발효액 중의 D-사이코스 및 D-알로오스의 함량이, 합계하여 0.1%, 0.5%, 및 1.0%로 되도록 배합했다.
[표 1]
Figure 112011072180767-pat00001
전술한 성분을 혼합하고, 80℃에서 30분간의 자비를 행한 후, 나일론천(nylon cloth)과 규조토에 의해 여과를 행하고, 여과액에 효모를 부가하여, 10일간, 20℃에서 효모에 의한 발효를 행하였다. 그 후, 발효액 1L당 6g의 설탕을 부가하고, 14일간, 20℃에서 발효를 더 행하여, 발포주를 얻었다. 얻어진 발포주에 대하여, 통상적인 방법에 따라 에탄올을 제거하고, 탈염을 실시한 후, 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하여, 당 조성의 분석을 실시하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.
[표 2]
Figure 112011072180767-pat00002
이상의 결과로부터, D-사이코스와 D-알로오스의 잔여 당의 양은, 거의 설계한 대로의 함량이었다. 한편, 실시예 1-(1), 1-(2), 및 1-(3)에 있어서의 그 외의 당질의 함량은, 컨트롤에 비교해 많았으며, 난동화성 당의 질량은, D-알로오스와 D-사이코스 이외에도 포함되어 있는 것으로 추측되었다. 이러한 사실로부터, 희소당 함유 이성화당에는, D-알로오스, D-사이코스 이외의 희소당이 포함되어 있는 것이 시사되어, 복수의 희소당에 의한 미질의 개선 효과를 기대할 수 있었다.
[양조 직후의 관능 평가]
양조 후의 발포주의 바디감(감칠맛, 농후함), 풍미(방순함), 뒷맛의 깨끗함에 대하여, 6명의 패널리스트에 의한 평가를 행하였다.
패널리스트에 대하여, 감칠맛은, 양호한 맛의 「입안에 남는 맛」으로, 농후함은 입에 머금었을 때 퍼지는 「퍼짐(볼륨)」인 것으로 설명하였다. 방순함은, 입에 머금었을 때 느끼는, 주류 또는 맥주 풍미 음료의 특유의 향미인 것으로 설명하였으며, 뒷맛의 깨끗함은, 상쾌한 뒷맛인 것으로 설명하였다.
평가는 5 단계로 행하고, 각각의 항목에 대해 미질을 현저하게 해치고 있는 경우를 1, 약간 해치고 있는 경우를 2, 특별히 느끼지 않는 경우를 3, 약간 개선되어 있는 경우를 4, 현저하게 개선되어 있는 경우를 5로 하였다.
결과를 아래 표(표 3)에 나타낸다.
[표 3]
Figure 112011072180767-pat00003
비교예 1(컨트롤)에서는, 모든 평가 항목에 있어서 점수가 낮아, 미질이 좋지 못하였다. 한편, 희소당 함유 이성화당을 부가한 실시예 1-(1), 1-(2), 및 1-(3)에서는, 모든 항목에 있어서, 비교예 1보다 점수가 높았다.
실시예 1-(1)에서는, 미질 개선 효과가 분명하게 나타났지만, 그 효과는 그다지 크지 않았으며, 실시예 1-(2) 및 1-(3)에서는, 미질 개선 효과가 현저하게 상승하였다. 그러나, 실시예 1-(3)에서는, 이미 그 이상의 극적인 미질 개선 효과는 나타나지 않았다.
즉, D-사이코스와 D-알로오스의 잔여 당의 합계량이 0.5% 이상으로 된 경우에, 가장 미질이 개선되어, 향미(방순함)와 바디감(감칠맛, 농후함)과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 뛰어난 것이 밝혀졌다.
[학대 시험 후의 관능 평가]
또한, 표 1에 나타낸 처방으로 제조한 발포주를, 37℃에서 72시간 정치(靜置)하여, 학대 시험을 실시하였다. 학대 시험 전후의 샘플의 미질(감칠맛, 농후함, 뒷맛의 깨끗함)과 향기에 대하여, 6명의 패널리스트에 의해 비교 평가했다.
패널리스트에 대하여, 향기는, 보존 시험에 의한 열화취에 의한 향기의 악화에 대한 평가인 것으로 설명하였다. 열화취가 주류 또는 맥주 풍미 음료 특유의 방순함에 미치는 영향이 평가되었다.
평가는 5 단계로 행하고, 각각 학대 시험 전의 발포주에 비해, 각각의 항목의 미질이 현저하게 열화된 것을 1, 약간 열화가 인정된 것을 2, 열화되지 않았던 것을 3, 오히려 미질이 개선된 것을 4, 미질이 현저하게 개선된 것을 5로 하였다. 그 결과를 아래 표(표 4)에 나타낸다.
[표 4]
Figure 112011072180767-pat00004
비교예 1(컨트롤)에서는, 모든 항목의 점수가 낮은 한편, 실시예 1-(1), 1-(2), 및 1-(3)에서는, 미질, 향기 모두 열화가 억제되는(모든 항목의 점수가 높은) 경향이 있었다. 이들 보존성 개선 효과에 대해서도, 실시예 1-(1)에서는, 약간의 개선 효과가 나타나는 정도였지만, 실시예 1-(2)에서는 현저한 개선 효과가 나타났으며, 실시예 1-(3)에서는, 실시예 1-(2)와 마찬가지의 개선 효과(보존 중의 열화취가 저감되거나 또는 회피되어 향기가 개선되는 효과)는 나타나지만, 이미 그 이상의 극적인 개선 효과는 나타나지 않았다.
[실시예 2]
D-사이코스를 사용한 발포주
[양조 수순 및 얻어진 발포주의 당 조성]
D-사이코스를 사용하여, 맥아 사용량이 적은 발포주를 양조했다. 그 투입 시의 배합을 표 5에 나타낸다.
본 실시예에서는, 맥아 대신, 맥아 엑기스를 사용하고 있지만, 이것은 맥아를 당화·자비·농축한 맥즙에 상당한다. 그리고, 맥아 엑기스 약 14g은, 맥아 10g에 상당한다.
D-사이코스는, 시판 제품(순도 98% 이상)을 사용하였고, 발효 후의 D-사이코스 함량이 최종적으로 0.1%, 0.5% 및 1.0%로 첨가한 것으로 되도록 설계했다.
[표 5]
Figure 112011072180767-pat00005
전술한 성분을 혼합하고, 80℃에서 30분간의 자비를 행한 후, 나일론천과 규조토에 의해 여과를 행하고, 여과액에 효모를 부가하여, 10일간, 20℃에서 효모에 의한 발효를 행하였다. 그 후, 발효액 1L당 6g의 설탕을 부가하고, 14일간, 20℃에서 발효를 더 행하여, 발포주를 얻었다. 얻어진 발포주에 대하여, 통상적인 방법에 따라 에탄올을 제거하고, 탈염을 실시한 후, 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하여, 당 조성의 분석을 실시하였다. 그 결과를 표 6에 나타낸다.
[표 6]
Figure 112011072180767-pat00006
이상의 결과로부터, 거의 설계한 대로의 D-사이코스의 잔여 당을 관찰할 수 있었다. 따라서, D-사이코스는, 거의 전체 양이 동화되지 않고, 잔류하는 것이 밝혀졌다.
[양조 직후의 관능 평가]
얻어진 발포주에 대하여, 감칠맛, 방순함, 농후함을, 6명의 패널리스트에 의해 평가했다. 평가는 5 단계로 행하고, 각각의 항목의 미질에 대해, 현저하게 해치고 있는 경우를 1, 약간 해치고 있는 경우를 2, 특별히 느끼지 않는 경우를 3, 약간 개선되어 있는 경우를 4, 현저하게 개선되어 있는 경우를 5로 하였다. 결과를 아래 표(표 7)에 나타낸다.
[표 7]
Figure 112011072180767-pat00007
비교예 2(컨트롤)는, 전체 항목에서 평가가 낮았으며, D-사이코스를 사용하여 양조한 발포주인 실시예 2-(1), 2-(2), 및 2-(3)는, 전체 항목에 있어서의 평가가 높았다. 또한, 실시예 2-(1)에서는, 미질 개선 효과는 그만큼 크지 않았지만, 실시예 2-(2) 및 실시예 2-(3)에서는, 미질이 현저하게 개선되었다. 그러나, 실시예 2-(3)에서는, 이미 실시예 2- 2 이상의 극적인 미질 개선 효과는 나타나지 않았다. 즉, D-사이코스를 0.5% 이상 투입한 경우에, 가장 미질이 개선되는 것이 밝혀졌다.
[학대 시험 후의 관능 평가]
또한, 표 5에 나타낸 처방으로 제조한 발포주를, 37℃에서 72시간 정치하여, 학대 시험을 실시하였다. 학대 시험 전후의 샘플의 미질(감칠맛, 방순함, 농후함)과 향기에 대하여, 6명의 패널리스트에 의해 비교 평가했다. 평가는 5 단계로 행하고, 각각 학대 시험 전의 발포주에 비해, 각각의 항목의 미질이 현저하게 열화된 것을 1, 약간 열화가 인정된 것을 2, 열화되지 않은 것을 3, 오히려 미질이 개선된 것을 4, 미질이 현저하게 개선된 것을 5로 하였다. 결과를 아래 표(표 8)에 나타낸다.
[표 8]
Figure 112011072180767-pat00008
비교예 2(컨트롤)에 있어서는, 모든 항목에서 점수가 낮았으며, D-사이코스를 첨가한 실시예 2-(1), 2-(2), 및 2-(3)에서는, 모든 항목에 있어서 점수가 높고, 즉 D-사이코스를 첨가한 발포주에서는, 학대 시험 후의 미질, 향기 모두 열화가 적은 경향이 있었다. 이들의 보존성 개선 효과에 대해서는, 실시예 1의 결과와 마찬가지로, 실시예 2-(1)에서는, 큰 개선 효과는 얻을 수 없었지만, 실시예 2-(2) 및 실시예 2-(3)에서는 현저한 개선 효과가 있었다. 그러나, 실시예 2-(3)에서는, 이미 실시예 2-2 이상의 극적인 개선 효과는 없었다.
[실시예 3]
희소당을 사용한 발포주와 당 알코올을 사용한 발포주
[양조 수순 및 얻어진 발포주의 당 조성]
특허 문헌 1 및 특허 문헌 2에서는, 저칼로리 양조주에서 상실된 풍미나 바디감을 개선할 목적으로, 아세설팜칼륨, 아스파테임, 에리트리톨, 소르비톨, 말티톨, 자일리톨 등의 논칼로리 또는 저칼로리 소재를 사용하고 있다. 그래서, 이들 소재가 양조주의 미질에 미치는 영향을, 희소당이 양조주에 미치는 영향과 비교하기 위하여, 발포주를 양조함으로써 비교 시험을 행하였다. 그 투입 시의 배합을 아래의 표 9에 나타낸다.
본 실시예에서는, 맥아 대신 맥아 엑기스를 사용하고 있지만, 이것은 맥아를 당화·자비, 농축한 맥즙에 상당한다. 그리고, 맥아 10g은, 맥아 엑기스 약 14g에 상당한다.
난동화성으로 미질에 영향을 부여하는 당질로서, 당 알코올(소르비톨), 실시예 1에서 사용한 희소당 함유 이성화당, 및 실시예 2에서 사용한 D-사이코스를 각각 사용하였다. 이들 당질 각각의 함량이, 얻어지는 발포주 중, 최종적으로 0.5%(희소당 함유 이성화당에 대해서는, D-사이코스 및 D-알로오스의 합계량이 0.5%)로 첨가한 것으로 되도록 설계했다.
[표 9]
Figure 112011072180767-pat00009
전술한 성분을 혼합하고, 80℃에서 30분간의 자비를 행한 후, 나일론천과 규조토에 의해 여과를 행하고, 여과액에 효모를 부가하고, 10일간, 20℃에서 효모에 의한 발효를 행하였다. 그 후, 발효액 1L당 6g의 설탕을 부가하고, 14일간, 20℃에서 발효를 더 행하여, 발포주를 얻었다. 얻어진 발포주에 대하여, 통상적인 방법에 따라 에탄올을 제거하고, 탈염을 실시한 후, 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하여, 당 조성의 분석을 실시하였다. 그 결과를 아래 표(표 10)에 나타낸다.
[표 10]
Figure 112011072180767-pat00010
비교예 3-(2), 실시예 3-(1), 및 실시예 3-(2)에 있어서, 거의 설계대로인 약 0.5%의, 소르비톨, 희소당, 및 D-사이코스의 잔여 당이 관찰되었다. 즉, 투입 시에 투입된 이들 당질은, 모두 효모에 의해 동화되지 않고, 양조주 중에 남아 있는 것을 알았다.
[양조 직후의 관능 평가]
다음으로, 얻어진 발포주에 대하여, 감칠맛, 방순함, 및 농후함의 평가를, 6명의 패널리스트에 의해 행하였다. 평가는 5 단계로 행하고, 각각의 항목의 미질을 현저하게 해치고 있는 경우를 1, 약간 해치고 있는 경우를 2, 특히 느끼지 않는 경우를 3, 약간 개선되어 있는 경우를 4, 현저하게 개선되어 있는 경우를 5로 하였다. 결과를 아래 표(표 11)에 나타낸다.
[표 11]
Figure 112011072180767-pat00011
비교예 3-(2)(소르비톨), 실시예 3-(1)(희소당 함유 이성화당), 및 실시예 3-(2)(D-사이코스)의 각각에 있어서, 비교예 3-(1)(컨트롤)과 비교한 경우에, 미질이 개선되는 결과가 되었다. 그러나, 희소당 함유 이성화당이나 D-사이코스에서는, 방순함이나 농후함도 강하게 느낀 것에 비해, 소르비톨에서는, 방순함이나 농후함이 부족한 경향이 있었다. 이는, 당 알코올과 희소당의 감미질의 명확한 차이에 기인하는 것으로 추측되며, D-사이코스를 비롯한 희소당은, 양조주에 감칠맛, 방순함, 및 농후함을 부여하는 효과가 우수한 것이 시사되었다.
[학대 시험 후의 관능 평가]
또한, 표 9에 나타낸 처방으로 제조한 발포주를, 37℃에서 72시간 정치하여, 학대 시험을 실시하였다. 학대 시험 전후의 샘플의 미질(감칠맛, 방순함, 농후함)과 향기에 대하여, 6명의 패널리스트에 의해 비교 평가했다. 평가는 5 단계로 행하고, 학대 시험 전에 비해, 각각의 항목의 미질이 현저하게 열화된 것을 1, 약간 열화가 인정된 것을 2, 열화되지 않은 것을 3, 오히려 미질이 개선된 것을 4, 미질이 현저하게 개선된 것을 5로 하였다. 결과를 아래 표(표 12)에 나타낸다.
[표 12]
Figure 112011072180767-pat00012
비교예 3-(1)(컨트롤)에 있어서는, 모든 항목의 점수가 낮았으며, 비교예 3-(2)(소르비톨)는, 점수로부터도 명백하게 알 수 있는 바와 같이, 미질이나 향기의 열화에 대한 개선 효과는 거의 없었다. 한편, 희소당 함유 이성화당이나 D-사이코스를 첨가한 발포주에서는, 미질 및 향기 모두 열화가 적은 경향이 있었다.
[실시예 4]
희소당을 사용한 매실주 1
[조제 수순]
종래, 매실주를 조제할 때는, 대부분의 경우, 단맛을 부가하고, 침투압을 이용한 매실 엑기스의 추출을 위해 설탕을 사용하고 있었다. 이것을 희소당 함유 이성화당, 또는 D-사이코스로 일부 치환한 경우, 미질에 대한 영향을 조사하기 위해, 매실주를 조제했다. 실시예 4-(1)에 있어서는 D-알로오스와 D-사이코스의 합계량이 1.5%, 실시예 4-(2)에 있어서는 D-사이코스가 1.5%로 되도록, 아래 표(표 13)의 배합으로 원재료를 혼합하고, 상온에서 6개월간 숙성을 행하였다.
[표 13]
Figure 112011072180767-pat00013
[숙성 직후의 관능 평가]
얻어진 각 매실주의 미질(감칠맛, 방순함, 농후함)에 대하여, 6명의 패널리스트에 의해 평가했다. 평가는 5 단계로 행하고, 비교예 4(컨트롤)에 비해, 각 미질을 현저하게 해치고 있는 경우를 1, 약간 해치고 있는 경우를 2, 동등한 경우를 3, 약간 양호한 경우를 4, 현저하게 양호한 경우를 5로 하였다. 결과를 아래 표(표 14)에 나타낸다.
[표 14]
Figure 112011072180767-pat00014
얻어진 점수로부터도 명백하게 알 수 있는 바와 같이, 희소당 함유 이성화당을 첨가함으로써, 각 미질이 양호해지는 것을 알았다[실시예 4-(1)].
한편, D-사이코스를 단독으로 첨가한 매실주[실시예 4-(2)]의 미질은, 비교예 4(컨트롤)와 거의 동일하며, 희소당 함유 이성화당에 포함되는 D-알로오스와 D-사이코스 뿐만 아니라, 그 이외의 당이 복합적으로 작용하여, 그 미질에 바람직한 영향을 미치고 있는 것이 시사되었다.
[실시예 5]
희소당을 사용한 매실주 2
[조제 수순]
실시예 4-(2)는, D-사이코스를 1.5% 함유함에도 불구하고, 기대한 정도의 효과를 얻을 수 없었다. 이는, 매실주의 원래의 당 농도가 높은데 비해, D-사이코스의 농도가 낮았기 때문으로 여겨진다. 그래서, 실시예 4의 결정 과당 전체량을 D-사이코스로 치환한 경우의 미질에 대한 영향을 조사하기 위해, 하기 표 15의 배합으로 원재료를 혼합하여, 매실주를 조제했다. 숙성은, 상온에서 6개월간 행하였다.
[표 15]
Figure 112011072180767-pat00015
[숙성 직후의 관능 평가]
얻어진 각 매실주의 미질(감칠맛, 방순함, 농후함)에 대하여, 6명의 패널리스트에 의해 평가했다. 평가는 5 단계로 행하고, 비교예 4(컨트롤)에 비해, 각 미질을 현저하게 해치고 있는 경우를 1, 약간 해치고 있는 경우를 2, 동등한 경우를 3, 약간 양호한 경우를 4, 현저하게 양호한 경우를 5로 하였다. 결과를 아래 표(표 16)에 나타낸다.
[표 16]
Figure 112011072180767-pat00016
얻어진 점수로부터도 명백하게 알 수 있는 바와 같이, 결정 과당 전체량을 D-사이코스로 치환함으로써, 미질이 양호해지는 것을 알았다[실시예 4-(3)]. 실시예 4-(3)은 D-사이코스를 15% 포함하고 있고, 단맛이 강한 주류의 경우도, 희소당의 대표예인 D-사이코스를 15% 함유시킴으로써, 미질의 전체적인 밸런스를 해치지 않아, 충분한 미질 개선 효과를 얻을 수 있는 것을 알았다.

Claims (10)

  1. 주류의 제조 시에 있어서, 희소당으로서 적어도 D-사이코스(psicose), 또는 D-알로오스, 또는 D-사이코스와 D-알로오스, 또는 D-사이코스와 D-알로오스를 포함하는 이성화당을 함유하는 부원료를, 얻어지는 주류에 포함되는 희소당이 0.1∼20 질량%가 되도록, 발효 공정을 거치는 경우에 발효를 위한 원액 성분에, 발효하지 않는 경우에 숙성을 위한 원액 성분에, 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    제조되는 상기 주류가, 주류에 특유의 향미 또는 방순(芳醇)함을 유지하거나 또는 개선하고, 상기 향미 또는 방순함과 바디감, 감칠맛 또는 농후함과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 우수한 주류인, 주류의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 부원료가, 적어도 D-사이코스와 D-알로오스를 함유하는 이성화당, 또는 적어도 D-사이코스, 또는 적어도 D-알로오스, 또는 적어도 D-사이코스와 D-알로오스를 함유하는 희소당인, 주류의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 부원료는, D-글루코오스, D-프럭토오스, 또는 이성화당 중 1종 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지며, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만이며, 적어도 D-사이코스와 D-알로오스를 함유하는 희소당 함유 이성화당인, 주류의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 주류가 맥주류인, 주류의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    제조되는 상기 주류가, 상기 주류에 특유의 향미 또는 방순함을 유지하거나 또는 개선하고, 상기 향미 또는 방순함과 바디감, 감칠맛, 또는 농후함과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 우수하며, 또한, 보존 중의 열화취(劣化臭)가 저감되거나 또는 회피된 주류인, 주류의 제조 방법.
  6. 맥주 풍미 음료의 제조 시에 있어서, 희소당으로서 적어도 D-사이코스(psicose), 또는 D-알로오스, 또는 D-사이코스와 D-알로오스, 또는 D-사이코스와 D-알로오스를 포함하는 이성화당을 함유하는 부원료를, 얻어지는 맥주 풍미 음료에 포함되는 희소당이 0.1∼20 질량%가 되도록, 발효 공정을 거치는 경우에 발효를 위한 원액 성분에, 발효하지 않는 경우에 숙성을 위한 원액 성분에, 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    제조되는 상기 맥주 풍미 음료가, 맥주 풍미 음료에 특유의 향미 또는 방순(芳醇)함을 유지하거나 또는 개선하고, 상기 향미 또는 방순함과 바디감, 감칠맛 또는 농후함과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 우수한 맥주 풍미 음료인, 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 부원료가, 적어도 D-사이코스와 D-알로오스를 함유하는 이성화당, 또는 적어도 D-사이코스, 또는 적어도 D-알로오스, 또는 적어도 D-사이코스와 D-알로오스를 함유하는 희소당인, 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
  8. 제6항에 있어서,
    상기 부원료는, D-글루코오스, D-프럭토오스, 또는 이성화당 중 1종 또는 2종 이상을 0.005 mol/l 이상의 알칼리에 의해 이성화함으로써 얻어지며, D-글루코오스 및 D-프럭토오스 이외의 당의 함유율이 60 질량% 미만이며, 적어도 D-사이코스와 D-알로오스를 함유하는 희소당 함유 이성화당인, 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
  9. 제6항에 있어서,
    상기 맥주 풍미 음료가, 저칼로리 맥주 풍미 알코올 음료 또는 저칼로리 맥주 풍미 음료인, 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
  10. 제6항에 있어서,
    제조되는 상기 맥주 풍미 음료가, 상기 맥주 풍미 음료에 특유의 향미 또는 방순함을 유지하거나 또는 개선하고, 상기 향미 또는 방순함과 바디감, 감칠맛, 또는 농후함과 뒷맛의 깨끗함과의 종합적인 맛이 우수하며, 또한, 보존 중의 열화취(劣化臭)가 저감되거나 또는 회피된 맥주 풍미 음료인, 맥주 풍미 음료의 제조 방법.
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