JP2016039835A - ビールテイスト発酵飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ビールテイスト発酵飲料中の2−メチル酪酸エチル及びリナロールの含有量を特定の範囲とする。
【選択図】なし
Description
1.下記(A)及び(B)を満たすことを特徴とするビールテイスト発酵飲料。
(A)2−メチル酪酸エチルの含有量:0.5〜10.0ppb
(B)リナロールの含有量:15〜100ppb
2.酵母が除去されてなる、1に記載のビールテイスト発酵飲料。
3.加熱殺菌されていない、1又は2に記載のビールテイスト発酵飲料。
4.ビールテイスト発酵飲料の製造方法であって、下記(A)及び(B)を満たすように、当該飲料中の2−メチル酪酸エチル及びリナロールの含有量を調整することを特徴とする、前記製造方法。
(A)2−メチル酪酸エチルの含有量:0.5〜10ppb
(B)リナロールの含有量:15〜100ppb
5.ビールテイスト発酵飲料の保存安定性を高めるための方法であって、下記(A)及び(B)を満たすように、当該飲料中の2−メチル酪酸エチル及びリナロールの含有量を調整することを特徴とする、前記方法。
(A)2−メチル酪酸エチルの含有量:0.5〜10ppb
(B)リナロールの含有量:15〜100ppb
本発明のビールテイスト発酵飲料に含まれる成分の一つは、2−メチル酪酸エチルである。2−メチル酪酸エチルは、Ethyl 2−methylbutanoate、Ethyl 2−methylbutyrateとも呼ばれる。この化合物には不斉中心があるため、2種類の光学異性体が存在するが、本願発明に関連して「2−メチル酪酸エチル」との用語を用いる場合には、それらの異性体の両方が含まれる。
.1〜10.0ppbとなり得る。
本発明のビールテイスト発酵飲料に含まれる他の成分は、リナロールである。リナロールには、2つの光学異性体、(S)体であるコリアンドロールと、(R)体であるリカレオールとが存在する。本願発明に関連して「リナロール」との用語を用いる場合には、それらの異性体の両方が含まれる。
るために必要であれば、リナロールを飲料中に添加することができる。
本明細書で用いられる「ビールテイスト発酵飲料」との用語は、炭素源、窒素源、ホップ類などを原料とし、酵母で発酵させた飲料であって、ビールの風味又はビールのような風味を有するものを意味する。ビールテイスト発酵飲料は、日本における酒税法上の酒類の分類上、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類等に分類され得る。ビールテイスト発酵飲料の典型例は、ビールである。
が1.0%未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。
ビールテイスト発酵飲料の製造に用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択することができる。典型的には、ビール酵母を用いる。例えば、市販のビール醸造用酵母を用いることができる。
関与し、酵母はその酸素を消費して香味の劣化をある程度抑制することができると考えられる。そのような酵母が除去され、酵母を含有しないビールテイスト発酵飲料では、保存安定性を高める本発明の必要性が高い。従って、本発明のビールテイスト発酵飲料の好ましい態様の一つは、酵母が除去された、又は酵母を含有しないビールテイスト発酵飲料である。
本発明のビールテイスト発酵飲料の好ましい態様の一つは、加熱殺菌されていないビールテイスト発酵飲料である。ここで、「加熱殺菌」とは、酵母発酵後に行われる殺菌工程をいい、パストリゼーションともよばれる。その条件は、当業者であれば容易に特定することができる。一例として、パストライザー中で、ビールテイスト発酵飲料が詰められた容器に、60℃の温水を5〜20分浴びせる方法がある。
本発明のビールテイスト発酵飲料は、本明細書の記載及び当業者に知られる通常の方法に基づいて製造することができる。
料に関して上記した通りである。
本発明のビールテイスト発酵飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「1〜2」により表される範囲は、1及び2を含む。
麦芽30kgを適当な粒度に粉砕し、これを仕込槽に入れた後、120Lの温水を加えて、約50℃のマッシュを作った。一部は100℃まで昇温して煮沸し、残りは糖化を行った。糖化が完了したマッシュを78℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し、濾過を行って濾液を得た。
×:平均値1.0以上〜2.0未満
△:平均値2.0以上〜3.0未満
○:平均値3.0以上〜4.0未満
◎:平均値4.0以上〜5.0以下
Claims (5)
- 下記(A)及び(B)を満たすことを特徴とするビールテイスト発酵飲料。
(A)2−メチル酪酸エチルの含有量:0.5〜10.0ppb
(B)リナロールの含有量:15〜100ppb - 酵母が除去されてなる、請求項1に記載のビールテイスト発酵飲料。
- 加熱殺菌されていない、請求項1又は2に記載のビールテイスト発酵飲料。
- ビールテイスト発酵飲料の製造方法であって、下記(A)及び(B)を満たすように、当該飲料中の2−メチル酪酸エチル及びリナロールの含有量を調整することを特徴とする、前記製造方法。
(A)2−メチル酪酸エチルの含有量:0.5〜10ppb
(B)リナロールの含有量:15〜100ppb - ビールテイスト発酵飲料の保存安定性を高めるための方法であって、下記(A)及び(B)を満たすように、当該飲料中の2−メチル酪酸エチル及びリナロールの含有量を調整することを特徴とする、前記方法。
(A)2−メチル酪酸エチルの含有量:0.5〜10ppb
(B)リナロールの含有量:15〜100ppb
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