JPH07327659A - 酒類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 近年の消費者の嗜好に対応できる、コクがあ
り、まろやかで、甘味の強すぎない酒類の製造法を提供
する。 【構成】 発酵工程を含んで製造される酒類の製造に際
し、発酵原料の一部としてパノース高含有糖類及び／又
はその還元処理物を含有する糖質原料を添加して発酵さ
せ、酒類を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、酒類の製造法に関し、
詳しくはパノース高含有糖類及び／又はその還元処理物
を含む糖質原料を用いた酒類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】清酒、ワイン、ビール、紹興酒等の醸造
酒は、それぞれの酒の種類に応じた、蒸米、果汁、麦芽
等の主原料に、澱粉や、澱粉を糖化した澱粉糖、グルコ
ースなどの糖質原料を副原料として添加し、更にそれぞ
れの酒に適した酵母を添加して、発酵させる工程を経る
ことにより製造されている。また、ウィスキー、ブラン
デー、焼酎等の蒸留酒は、醸造酒を更に蒸留して製造さ
れる。

【０００３】このようにして得られる酒類は、アルコー
ルの他に、原料に由来するエキス分や、未分解の糖類等
を含む。この未分解の糖類等の含量は、醸造期間により
変化するが、この未分解の糖類等の種類及び含量は、酒
類の味質に大きな影響を与える。

【０００４】そのため、短い醸造期間で、より味質のよ
い酒類を得る方法が種々検討されている。例えば、「澱
粉化学、第３７巻、第２号、（１９９０）」には、従来
の糖質原料にイソマルトオリゴ糖を配合することによ
り、短い醸造期間で、コク味の付与された日本酒を得る
方法が報告されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、イソマ
ルトオリゴ糖を配合した糖質原料から製造された日本酒
は、コク味は付与されるものの甘味が強く、近年の甘味
離れした消費者の嗜好に合わないという問題があった。
また、澱粉糖、グルコースなどを含有する糖質原料を用
いた場合にも、同様な問題があった。

【０００６】本発明は上記問題点に鑑みてなされたもの
で、その目的は、近年の消費者の嗜好に対応できる、コ
ク味があり、まろやかで、かつ甘味の強すぎない酒類の
製造法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の酒類の製造法は、発酵工程を含む酒類の製
造法において、発酵原料の一部として、パノース高含有
糖類及び／又はその還元処理物を配合した糖質原料を添
加することを特徴とする。

【０００８】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て詳細に説明する。本発明の方法により製造される酒類
は、発酵工程を含んで製造される酒類、すなわち醸造酒
及び蒸留酒であるが、特に醸造酒に好ましく適用され
る。具体的には、例えば清酒、ワイン、ビール、紹興酒
等である。

【０００９】これらの酒は、それぞれの酒の種類に応じ
た、蒸米、果汁、麦芽汁の主原料に、澱粉や、糖質原料
などの副原料を添加し、更にそれぞれの酒に適した酵母
を添加して、発酵させる工程を経ることにより製造され
ている。これらの酒の詳しい製造方法については、種々
の文献、例えば「醸造の辞典」（朝倉書店、１９８８年
発行）、「食料工業」（恒星社厚生閣、１９８５年発
行）等に記載されているので、それらを参照されたい。

【００１０】本発明の製造法の特徴は、副原料として添
加する糖質原料として、パノース高含有糖類及び／又は
その還元処理物を含有するものを用いることにあり、そ
れ以外は、上記従来の酒の製造方法と同じである。な
お、糖質原料中には、パノース高含有糖類及び／又はそ
の還元処理物の他に、澱粉糖、グルコースなどの他の糖
類が含有されていてもよい。

【００１１】本発明で用いるパノース高含有糖類は、例
えば、マルトースを主成分とする澱粉糖化液を原料とし
て、マルトーストランスグルコシダーゼにより糖転化反
応をさせることにより製造できる。より詳しくは、マル
トースにマルトーストランスグルコシダーゼをマルトー
ス固形分１ｇ当たり350 〜1500単位添加して、3 〜15時
間反応させて、パノースと同重合度を有するオリゴ糖を
ほとんど生成又は残存せしめることなくパノースを蓄積
させることにより得られる。この方法に関しては、特公
平5-37037 号に詳細に説明されている。また、パノース
高含有糖類は、上記方法に限らず、プルランを基質とし
てネオプルラナーゼを作用させる方法等によっても製造
することができる。

【００１２】パノース高含有糖類としては、上記方法に
より調製したものを用いることができるが、パノース高
含有シロップとして既に市販されている「パノリッチ」
（商品名、日本食品化工株式会社製）を用いることもで
きる。この「パノリッチ」の糖組成は、グルコース23重
量％、イソマルトース17重量％、マルトトリオース3重
量％、パノース30重量％、イソマルトトリオース2 重量
％、分岐4 糖類以上の糖類16重量％であり、パノース特
有のコクのある爽やかな甘みを有する。

【００１３】また、パノース高含有糖類としては、必要
に応じてクロマト分画等の方法により分離精製したもの
を用いることもできる。本発明において、パノース高含
有糖類は、パノースを20重量％以上含有するものである
ことが好ましい。

【００１４】また、本発明においては、上記パノース高
含有糖類の他に、その還元処理物を単独で、又はパノー
ス高含有糖類と組合わせて用いることもできる。パノー
ス高含有糖類の還元処理物は、パノース高含有糖類を水
素ガス中で接触還元させることにより製造される。

【００１５】パノース高含有糖類及び／又はその還元処
理物は、一般的な酒類の製造法における基本的糖質原料
に所定割合で配合するが、必要に応じて、発酵中の所望
の反応段階において添加することもできる。

【００１６】パノース高含有糖類及び／又はその還元処
理物の配合割合は、糖質原料全体に対して0.5 〜60重量
％が好ましく、2 〜30重量％がより好ましい。更に、パ
ノース高含有糖類及び／又はその還元処理物を上記のよ
うな割合で配合することにより、パノース及び／又はそ
の還元処理物が、糖質原料全体に対して0.15〜20重量
％、より好ましくは0.7 〜10重量％含有されることが好
ましい。更にまた、発酵原料全体に対するパノース及び
／又はその還元処理物の配合割合は、目的とする酒の種
類によって異なるが、通常、0.01〜20重量％となるよう
にすることが好ましい。

【００１７】発酵に用いる酵母は、製造しようとする酒
の種類、使用する原料等に応じたものを用いればよく、
例えば清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母等から適宜選
択される。

【００１８】発酵の際には、水、アミラーゼ、麹、無機
塩類、その他各種添加剤等の通常使用されている各種成
分を必要に応じて添加することができる。発酵時の温
度、発酵時間等の発酵条件は、原料や酵母の種類、配合
割合等に応じて選択される。

【００１９】発酵終了後、製造しようとする酒の通常の
製造法に従って、発酵生成物に、圧搾、割水、濾過、加
熱等の処理を施して、目的とする酒を得ることができ
る。なお、得られた酒には、必要に応じて各種安定剤、
防腐剤等の添加物を加えることができる。

【００２０】

【作用】本発明によれば、発酵原料の一部として、パノ
ース高含有糖類及び／又はその還元処理物を配合した糖
質原料を添加して、発酵させることにより、コク味を有
し、まろやかで、甘みの強すぎない酒を得ることができ
る。

【００２１】パノースは、本来清酒、麹汁中に少量は存
在するものであるが、これを他の酒類にも豊富に含有さ
せることが可能になる。したがって、清酒だけでなく、
発酵工程を含む酒類全てを、コク味を有し、まろやか
で、甘みの強すぎないものにすることができる。

【００２２】

【実施例】

実施例１ 麦芽と、パノース高含有糖類である「パノリッチ」（商
品名、日本食品化工株式会社製）とを、重量比7 ：3 で
配合し、分解、糖化させて、糖度約8 °Ｐの麦汁を調製
した後、ホップを1.0 ｇ／Ｌ添加して麦汁を得た。

【００２３】得られた麦汁を第一発酵槽に入れ、慣用の
下面発酵ビール酵母であるサッカロミセス・セレビシエ
(Saccharomyces cerevisiae)を用い、発酵最高温度10℃
の条件下に7 日間発酵させて発酵液を得た。次いで、得
られた第一発酵槽の発酵液から、沈降した酵母を除去し
た後、発酵液を第二発酵槽に移し、発酵最高温度5 ℃
で、10日間発酵させて発酵液を得た。

【００２４】次に、第二発酵槽の発酵液から沈降した酵
母を除去し、貯蔵タンクに移して通常の処理を行ってビ
ールを得た。

【００２５】実施例２ 麦芽と米とパノリッチとを、重量比10：2 ：2 で配合
し、分解、糖化させて、糖度約11°Ｐの麦汁を調製した
後、ホップを2.6 ｇ／Ｌ添加して麦汁を得た。

【００２６】得られた麦汁を第一発酵槽に入れ、慣用の
下面発酵ビール酵母であるサッカロミセス・セレビシエ
(Saccharomyces cerevisiae)を用い、発酵最高温度8 ℃
の条件下に7 日間発酵させて発酵液を得た。次いで、得
られた第一発酵槽の発酵液から、沈降した酵母を除去し
た後、発酵液を第二発酵槽に移し、発酵最高温度4 ℃
で、30日間発酵させて発酵液を得た。

【００２７】次に、第二発酵槽の発酵液から沈降した酵
母を除去し、貯蔵タンクに移して通常の処理を行ってビ
ールを得た。

【００２８】実施例３ 30容量％アルコール溶液5.5 Ｌに、パノリッチ490 ｇを
配合して調味アルコール溶液を得た。この調味アルコー
ル溶液を、もろみ5.5 Ｌに添加し、常法にしたがって濾
過、加熱殺菌して、加水し、アルコール濃度15容量％の
増醸酒を得た。次いで、この増醸酒に、濾過、貯蔵等の
通常の処理を行って清酒を得た。

【００２９】実施例４ 30容量％アルコール溶液5.5 Ｌに、パノリッチ650 ｇを
配合して調味アルコール溶液を得た。この調味アルコー
ル溶液を、もろみ5.5 Ｌに添加し、常法にしたがって濾
過、加熱殺菌して、加水し、アルコール濃度12容量％の
増醸酒を得た。次いで、この増醸酒に、濾過、貯蔵等の
通常の処理を行って清酒を得た。

【００３０】実施例５ 30容量％アルコール溶液5.5 Ｌに、パノリッチ870 ｇを
配合して調味アルコール溶液を得た。この調味アルコー
ル溶液を、もろみ5.5 Ｌに添加し、常法にしたがって濾
過、加熱殺菌して、加水し、アルコール濃度8 容量％の
増醸酒を得た。次いで、この増醸酒に、濾過、貯蔵等の
通常の処理を行って清酒を得た。

【００３１】実施例６ 30容量％アルコール溶液5.5 Ｌに、パノリッチ870 ｇ
と、乳酸0.5 mlとを配合して調味アルコール溶液を得
た。この調味アルコール溶液を、もろみ5.5 Ｌに添加
し、常法にしたがって濾過、加熱殺菌して、加水し、ア
ルコール濃度5 容量％の増醸酒を得た。次いで、この増
醸酒に、濾過、貯蔵等の通常の処理を行って清酒を得
た。

【００３２】実施例７ 白ワイン用の葡萄果汁にパノリッチを2.5 重量％配合し
た後、第一発酵槽で、通常のワイン酵母を用いて、発酵
温度15℃の条件下に、14日間発酵させた。

【００３３】次いで、得られた第一発酵槽の上澄液を、
第二発酵槽に移し、最高発酵温度8℃で、60日間発酵さ
せて発酵液を得た。

【００３４】得られた発酵液に、濾過、貯蔵等の通常の
処理を行って白ワインを得た。

【００３５】実施例８ 赤ワイン用の葡萄果汁にパノリッチを3 重量％配合した
後、第一発酵槽で、通常のワイン酵母を用いて、発酵温
度28℃の条件下に、8 日間発酵させた。

【００３６】次いで、得られた第一発酵槽の上澄液を、
第二発酵槽に移し、最高発酵温度8℃で、30日間発酵さ
せて発酵液を得た。

【００３７】得られた発酵液に、濾過、貯蔵等の通常の
処理を行って赤ワインを得た。

【００３８】比較例１ 実施例１で用いた麦芽とパノリッチを、麦芽のみに替
え、あとは実施例１と同様に処理してビールを得た。

【００３９】比較例２ 実施例２で用いた麦芽と米とパノリッチを、麦芽と米の
みに替え、あとは実施例２と同様に処理してビールを得
た。

【００４０】比較例３ 実施例３でアルコールに配合したパノリッチを、無水結
晶グルコースに替え、あとは実施例３と同様に処理して
清酒を得た。

【００４１】比較例４ 実施例４でアルコールに配合したパノリッチを、無水結
晶グルコースに替え、あとは実施例４と同様に処理して
清酒を得た。

【００４２】比較例５ 実施例５でアルコールに配合したパノリッチを、無水結
晶グルコースに替え、あとは実施例５と同様に処理して
清酒を得た。

【００４３】比較例６ 実施例６でアルコールに配合したパノリッチを、無水結
晶グルコースに替え、あとは実施例６と同様に処理して
清酒を得た。

【００４４】比較例７ 実施例７で葡萄果汁に配合したパノリッチを配合せず、
葡萄果汁のみを用い、あとは実施例７と同様に処理して
白ワインを得た。

【００４５】比較例８ 実施例８で葡萄果汁に配合したパノリッチを配合せず、
葡萄果汁のみを用い、あとは実施例８と同様に処理して
赤ワインを得た。

【００４６】試験例 実施例１〜８で得られた各々の酒と、比較例１〜８で得
られた各々の酒とをそれぞれ以下に示す組合せで、経験
豊かな7 人のパネラーに飲み比べさせたところ、以下に
示すような評価を得た。

【００４７】実施例１のビールと比較例１のビールと
の比較 実施例１のビールのほうがすっきりとした口当たりで、
コク味を有している。

【００４８】実施例２のビールと比較例２のビールと
の比較 実施例２のビールのほうがすっきりとした口当たりで、
コク味を有している。

【００４９】実施例３の清酒と比較例３の清酒との比
較 実施例３の清酒のほうがコクがあり、端麗で、爽やかで
まろやかな甘味を有している。

【００５０】実施例４の清酒と比較例４の清酒との比
較 実施例４の清酒のほうがコクがあり、端麗で、爽やかで
まろやかな甘味を有している。

【００５１】実施例５の清酒と比較例５の清酒との比
較 実施例５の清酒のほうがコクがあり、端麗で、爽やかで
まろやかな甘味を有している。

【００５２】実施例６の清酒と比較例６の清酒との比
較 実施例６の清酒のほうがコクがあり、端麗で、爽やかで
まろやかな甘味を有している。

【００５３】実施例７の白ワインと比較例７の白ワイ
ンとの比較 実施例７の白ワインのほうがコクがあり、すっきりとし
た味質である。

【００５４】実施例８の赤ワインと比較例８の赤ワイ
ンとの比較 実施例８の赤ワインのほうがコクがあり、上質な味質で
ある。

【００５５】以上の結果から、ビール、清酒、白ワイ
ン、赤ワインのいずれにおいても、パノリッチを配合し
て製造したもののほうが、コクがあり、まろやかな甘味
を有するということがわかる。

【００５６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の酒類の製
造法によれば、発酵工程を含む製造法により製造される
各種の酒を、近年の消費者の嗜好に対応できる、コクが
あり、まろやかで、甘味の強すぎないものとすることが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 村松 正善 静岡県富士市今泉2954 (72)発明者 中久喜 輝夫 静岡県三島市加茂57

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵工程を含む酒類の製造法において、
   発酵原料の一部として、パノース高含有糖類及び／又は
   その還元処理物を配合した糖質原料を添加することを特
   徴とする酒類の製造法。
2. 【請求項２】 前記パノース高含有糖類は、パノースを
   20重量％以上含有するものである請求項１記載の酒類の
   製造法。
3. 【請求項３】 前記糖質原料は、パノース及び／又はそ
   の還元処理物を0.15〜20重量％含有するものである請求
   項１又は２記載の酒類の製造法。
4. 【請求項４】 清酒、ワイン、ビール、紹興酒等の醸造
   酒から選ばれた１種である請求項１〜３のいずれか１つ
   に記載の酒類の製造法。