JP2017038542A

JP2017038542A - 非発泡性アルコール飲料ベース、及びアルコール飲料の香味改善方法

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Publication number: JP2017038542A
Application number: JP2015161336A
Authority: JP
Inventors: 隆一滝沢; Ryuichi Takizawa
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2015-08-18
Filing date: 2015-08-18
Publication date: 2017-02-23
Anticipated expiration: 2035-08-18
Also published as: JP6727773B2

Abstract

【課題】吟醸酒を想起させるような香味を呈する非発泡性アルコール飲料ベース、及びアルコール飲料の香味改善方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る非発泡性アルコール飲料ベースは、アルコール度数が１０．０％以上であり、乳酸を含有することを特徴とする。また、本発明に係るアルコール飲料の香味改善方法は、前記アルコール飲料に乳酸を含有させることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、非発泡性アルコール飲料ベース、及びアルコール飲料の香味改善方法に関する。

近年、清酒は多種多様な製品の研究開発がされており、発泡性の製品、低アルコールの製品、華やかな香味を呈する製品等の人気が高まっている。
このような清酒に関する技術として、例えば、以下の特許文献１に開示されているような技術がある。

具体的には、特許文献１には、発泡性低アルコール清酒の製造方法として、蒸し米と米麹を多酸存在下で糖化、発酵させ、低アルコール濃度の状態のもろみの一部を目の粗い濾材で漉してあるいは遠心分離機で処理して、酵母を含み発酵活性のある濁り液を分離し、前記もろみの他部を圧搾して清澄液を分離し、前記濁り液と前記清澄液とを密閉タンクに入れて発酵させ、前記密閉タンクの内部の発酵液が、アルコール濃度４〜６％、日本酒度−７０〜−９０、酸度３〜４になり、前記密閉タンクの内部のガス圧が２〜５ｋｇ／ｃｍ^２になったとき前記発酵液を密閉系内でろ過し、清澄ろ液を容器に密封することを特徴とする製造方法が開示されている。

特開２０００−１８９１４８号公報

特許文献１に係る技術では、蒸米の準備、麹・酒母・もろみ造り、段仕込み、糖化・発酵といった、通常、清酒を製造するために必要となる多くの工程を経ることによって、発泡性低アルコール清酒を製造することとなる。
したがって、特許文献１に係る技術によると、発泡性低アルコール清酒を製造するに際し、多大な労力と時間が必要となる。

本発明者らは、清酒を製造するために必要とされる前記のような工程を経ることなく、各原料を混合することによって製造可能な、清酒様の香味を呈する飲料ベースの創作を検討した。
ここで、清酒様の香味を呈する飲料ベースを提供するにあたり、当然、清酒（特に、吟醸酒）に出来る限り近い香味の飲料ベースが市場から要求されると考える。

そこで、本発明は、吟醸酒を想起させるような香味を呈する非発泡性アルコール飲料ベース、及びアルコール飲料の香味改善方法を提供することを課題とする。

前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
（１）アルコール度数が１０．０％以上であり、乳酸を含有することを特徴とする非発泡性アルコール飲料ベース。
（２）アルコール度数をＡ％とし、エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｂ／Ａが１．２０〜１．７０であることを特徴とする前記１に記載の非発泡性アルコール飲料ベース。
（３）エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とし、クエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃが８０〜１４０であることを特徴とする前記１又は前記２に記載の非発泡性アルコール飲料ベース。
（４）オリゴ糖を含有することを特徴とする前記１から前記３のいずれか１つに記載の非発泡性アルコール飲料ベース。
（５）前記オリゴ糖がパノースを含み、アルコール度数をＡ％とし、前記パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ａが０．２０〜０．４５であることを特徴とする前記４に記載の非発泡性アルコール飲料ベース。
（６）前記オリゴ糖がパノースを含み、クエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとし、前記パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ｃが１８〜３０であることを特徴とする前記４又は前記５に記載の非発泡性アルコール飲料ベース。
（７）アルコール飲料の香味改善方法であって、前記アルコール飲料に乳酸を含有させることを特徴とするアルコール飲料の香味改善方法。
（８）前記アルコール飲料について、アルコール度数をＡ％とし、エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｂ／Ａが１．２０〜１．７０となるように調製することを特徴とする前記７に記載のアルコール飲料の香味改善方法。
（９）前記アルコール飲料について、エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とし、クエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃが８０〜１４０となるように調製することを特徴とする前記７又は前記８に記載のアルコール飲料の香味改善方法。
（１０）前記アルコール飲料にオリゴ糖を含有させることを特徴とする前記７から前記９のいずれか１つに記載のアルコール飲料の香味改善方法。
（１１）前記オリゴ糖がパノースを含み、前記アルコール飲料について、アルコール度数をＡ％とし、前記パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ａが０．２０〜０．４５となるように調製することを特徴とする前記１０に記載のアルコール飲料の香味改善方法。
（１２）前記オリゴ糖がパノースを含み、前記アルコール飲料について、クエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとし、前記パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ｃが１８〜３０となるように調製することを特徴とする前記１０又は前記１１に記載のアルコール飲料の香味改善方法。

本発明によれば、吟醸酒を想起させるような香味を呈する非発泡性アルコール飲料ベース、及びアルコール飲料の香味改善方法を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る非発泡性アルコール飲料ベースの製造方法を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係る非発泡性アルコール飲料ベース、及びアルコール飲料の香味改善方法を実施するための形態（実施形態）について詳細に説明する。

［非発泡性アルコール飲料ベース］
本実施形態に係る非発泡性アルコール飲料ベース（以下、適宜「飲料ベース」という）は、アルコール度数が所定値以上であるとともに、乳酸を含有している。
そして、本実施形態に係る飲料ベースは、清酒（特に、吟醸酒）を想起させるような香味を呈する飲料ベースであり、言い換えると、清酒テイストの飲料ベースである。さらに、本実施形態に係る飲料ベースは、後記するように各原料を混合することによって製造可能な飲料ベースであり、合成飲料ベースと言うこともできる。
ここで、飲料ベースとは、コンクタイプリキュールとも呼ばれ、通常、後記する各種割り材を用いて希釈して飲用するものであるが、希釈せずに飲用しても構わない。そして、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ²）未満であることをいう。

（アルコール度数）
本実施形態に係る飲料ベースのアルコール度数は、１０％（１０ｖ／ｖ％）以上であり、１５％以上が好ましい。また、本実施形態に係る飲料ベースのアルコール度数は、３０％以下であることが好ましく、２５％以下であることがより好ましい。
アルコール度数を前記の所定範囲内とすることにより、後記する希釈倍率で飲料ベースを希釈して製造されたアルコール飲料（以下、適宜、単に「アルコール飲料」という）が、飲用するのに好適なアルコール度数となる。

本実施形態に係る飲料ベースのアルコール度数は、蒸留アルコール（焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等のうちの１種又は２種以上を組み合わせて使用可能）を含有させることによって調製することができる。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
そして、本実施形態に係る飲料ベースのアルコール度数は、国税庁所定分析法（訓令）の「３清酒３−４アルコール分」に規定されている振動式密度計法に基づき測定することができる。

（乳酸）
本実施形態に係る飲料ベースは、乳酸を含有する。
有機酸（酸味料）の中でも乳酸は、アルコール飲料に吟醸香を付与できるだけでなく、バランスのとれた吟醸酒に近い香味とすることができる。さらに、乳酸は、アルコール飲料の全体の味をまろやかにするだけでなく、酸味を丸味のある（刺激的ではない）状態にすることができる。
なお、乳酸の含有量については、特に限定されないものの、後記する各割合（Ｂ／Ｃ、Ｄ／Ｃなど）が所定範囲内となるように乳酸の含有量を決定すればよい。

（エキス分）
本実施形態に係る飲料ベースは、エキスを含んでいる。
エキスとは、不揮発性成分のことであり、エキス分とは、温度１５℃のときにおける原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である。
なお、本実施形態に係る飲料ベースのエキス分は、国税庁所定分析法（訓令）の「３清酒３−７エキス分」に規定されている方法に基づき測定することができる。

（エキス分の割合：アルコール度数に対する割合）
本実施形態に係る飲料ベースは、アルコール度数をＡ％とし、エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｂ／Ａが１．２０以上となるのが好ましく、１．３０以上となるのがより好ましい。また、Ｂ／Ａが１．７０以下となるのが好ましく、１．６０以下となるのがより好ましい。
Ｂ／Ａの値を、前記の所定範囲内とすることによって、アルコール飲料がよりバランスのとれた吟醸酒に近い香味となるだけでなく、アルコール飲料の全体の味をよりまろやかにすることができる。

（エキス分の割合：酸度に対する割合）
本実施形態に係る飲料ベースは、クエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとし、エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｂ／Ｃが８０以上となるのが好ましく、９５以上となるのがより好ましい。また、Ｂ／Ｃが１４０以下となるのが好ましく、１３０以下となるのがより好ましい。
Ｂ／Ｃの値を、前記の所定範囲内とすることによって、アルコール飲料がよりバランスのとれた吟醸酒に近い香味となるだけでなく、酸味をより丸味のある（刺激的ではない）状態にすることができる。

なお、本実施形態に係る飲料ベースのクエン酸換算の酸度は、中和滴定法に基づき測定することができる。

本実施形態に係る飲料ベースは、Ｂ／Ａの値が前記の所定範囲内となり、かつ、Ｂ／Ｃの値が前記の所定範囲内となることによって、アルコール飲料がよりバランスのとれた吟醸酒に近い香味となるだけでなく、アルコール飲料の全体の味をよりまろやかにし、さらに、酸味をより丸味のある（刺激的ではない）状態にすることができる。

（オリゴ糖）
本実施形態に係る飲料ベースは、オリゴ糖を含有するのが好ましい。
ここで、オリゴ糖は、少糖類とも呼ばれ、二糖、三糖、四糖等が挙げられるが、特に三糖のパノースを用いるのが好ましい。
オリゴ糖の中でも、特に、パノースは、吟醸酒を想起させるような香味とするために好適な甘味をアルコール飲料に付与することができる。

（パノースに由来するエキス分の割合：アルコール度数に対する割合）
本実施形態に係る飲料ベースは、アルコール度数をＡ％とし、パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ａが０．２０以上となることが好ましく、０．２８以上となるのがより好ましい。また、Ｄ／Ａが０．４５以下となるのが好ましく、０．３７以下となるのがより好ましい。
Ｄ／Ａの値を、前記の所定範囲内とすることによって、アルコール飲料がよりバランスのとれた吟醸酒に近い香味となるだけでなく、アルコール飲料の全体の味をよりまろやかにすることができる。

なお、本実施形態に係る飲料ベースのパノースに由来するエキス分は、飲料ベースの製造時に添加したパノースの量に基づいて算出できるのは勿論のこと、高速液体クロマトグラフィーを用いて測定することができる。

（パノースに由来するエキス分の割合：酸度に対する割合）
本実施形態に係る飲料ベースは、クエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとし、パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ｃが１８以上となることが好ましく、２２以上となることがより好ましい。また、Ｄ／Ｃが３０以下であることが好ましく、２８以下であることがより好ましい。
Ｄ／Ｃの値を、前記の所定範囲内とすることによって、アルコール飲料がよりバランスのとれた吟醸酒に近い香味となるだけでなく、酸味をより丸味のある（刺激的ではない）状態にすることができる。

本実施形態に係る飲料ベースは、Ｄ／Ａの値が前記の所定範囲内となり、かつ、Ｄ／Ｃの値が前記の所定範囲内となることにより、アルコール飲料がよりバランスのとれた吟醸酒に近い香味となるだけでなく、アルコール飲料の全体の味をよりまろやかにし、さらに、酸味をより丸味のある（刺激的ではない）状態にすることができる。

（酸度）
本実施形態に係る飲料ベースのクエン酸換算の酸度は、特に限定されないが、０．２０〜０．３３ｇ／１００ｍＬであるのが好ましい。
飲料ベースのクエン酸換算の酸度が、前記した所定範囲内であることによって、後記する希釈倍率で希釈して製造したアルコール飲料は、よりバランスのとれた吟醸酒に近い香味にすることができる。

（その他）
本実施形態に係る飲料ベースは、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料ベース又は飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、前記したパノース以外に、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、前記した乳酸以外に、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
前記した乳酸、オリゴ糖（パノース）、蒸留アルコール、添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。

以上説明したように、本実施形態に係る飲料ベースによれば、乳酸を含有することから、アルコール飲料に吟醸香を付与できるだけでなく、バランスのとれた吟醸酒に近い香味とすることができる。さらに、アルコール飲料の全体の味をまろやかにするだけでなく、酸味を丸味のある（刺激的ではない）状態にすることができる。

また、本実施形態に係る飲料ベースによれば、Ｂ／Ａの値、Ｂ／Ｃの値（又は、Ｄ／Ａの値、Ｄ／Ｃの値）が前記した所定範囲内であることから、アルコール飲料がよりバランスのとれた吟醸酒に近い香味となるだけでなく、アルコール飲料の全体の味をよりまろやかにし、さらに、酸味をより丸味のある（刺激的ではない）状態にすることができる。
なお、本実施形態に係る飲料ベースは、乳酸を含有させるとともに、Ｂ／Ａの値、Ｂ／Ｃの値、Ｄ／Ａの値、Ｄ／Ｃの値を調製することによって製造することができるため、清酒を製造するために必要とされる多くの工程を経ることなく、各原料を混合することによって製造することができる。よって、本実施形態に係る飲料ベースは、短期間かつ低コストで製造することが可能である。

［割り材］
本実施形態に係る飲料ベースは、基本的には、割り材によって希釈する。そして、割り材としては、例えば、炭酸水、水、お湯、氷などを挙げることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る飲料ベースが１．５〜５倍、好ましくは２〜３倍となるように実施すればよい。

［容器詰めアルコール飲料ベース］
本実施形態に係る飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

［非発泡性アルコール飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係る飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る飲料ベースの製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。
なお、本実施形態に係る飲料ベースの製造方法では、蒸米の準備、麹・酒母・もろみ造り、段仕込み、糖化・発酵といった、通常、清酒を製造するために必要となる多くの工程を設ける必要はない。

混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、乳酸、オリゴ糖、蒸留アルコール、添加剤などを投入して混合後液を製造する。
そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、窒素バブリング、品質検査、容器への充填、容器詰め後の殺菌などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。

混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行う各処理は、ＲＴＳ・ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。

［アルコール飲料の香味改善方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール飲料に乳酸を含有させることを特徴とする。
なお、このアルコール飲料とは、清酒（特に、吟醸酒）を想起させるような香味を呈する飲料であり、言い換えると、清酒テイストのアルコール飲料であって、例えば、前記した飲料ベースを前記した割り材によって希釈した飲料である。

そして、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール飲料のアルコール度数をＡ％とし、エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｂ／Ａが１．２０以上となるのが好ましく、１．３０以上となるのがより好ましい。また、Ｂ／Ａが１．７０以下となるのが好ましく、１．６０以下となるのがより好ましい。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール飲料のクエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとし、エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｂ／Ｃが８０以上となるのが好ましく、９５以上となるのがより好ましい。また、Ｂ／Ｃが１４０以下となるのが好ましく、１３０以下となるのがより好ましい。
さらに、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール飲料のＢ／Ａの値が前記の所定範囲内となり、かつ、Ｂ／Ｃの値が前記の所定範囲内となるのが好ましい。

本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール飲料にオリゴ糖（特に、パノース）を含有させるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール飲料のアルコール度数をＡ％とし、パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ａが０．２０以上となることが好ましく、０．２８以上となるのがより好ましい。またＤ／Ａが０．４５以下となるのが好ましく、０．３７以下となるのがより好ましい。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール飲料のクエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとし、パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ｃが１８以上となることが好ましく、２２以上となることがより好ましい。また、Ｄ／Ｃが３０以下であることが好ましく、２８以下であることがより好ましい。
さらに、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール飲料のＤ／Ａの値が前記の所定範囲内となり、かつ、Ｄ／Ｃの値が前記の所定範囲内となるのが好ましい。

本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法によれば、アルコール飲料に乳酸を含有させることから、アルコール飲料に吟醸香を付与できるだけでなく、バランスのとれた吟醸酒に近い香味とすることができる。さらに、アルコール飲料の全体の味をまろやかにするだけでなく、酸味を丸味のある（刺激的ではない）状態にすることができる。

また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法によれば、Ｂ／Ａの値、Ｂ／Ｃの値（又は、Ｄ／Ａの値、Ｄ／Ｃの値）が前記した所定範囲内となるように調製することから、アルコール飲料がよりバランスのとれた吟醸酒に近い香味となるだけでなく、アルコール飲料の全体の味をよりまろやかにし、さらに、酸味をより丸味のある（刺激的ではない）状態にすることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係る非発泡性アルコール飲料ベース、及びアルコール飲料の香味改善方法について説明する。

［サンプルの準備］
オリゴ糖（パノックスＡ（登録商標）、昭和産業株式会社製）、乳酸（ムサシノ乳酸（登録商標）５０Ｆ、株式会社武蔵野化学研究所製）、原料用アルコール、果糖ブドウ糖液糖、フレーバー、ろ水を混合してサンプル（飲料ベース）を準備した。
なお、後記する表の組成は飲料ベースの組成である。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルを３倍希釈した後、よく訓練された専門のパネル３名が下記評価基準に則って「吟醸香」、「酸味の質」、「味のまろやかさ」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。

（吟醸香：評価基準）
吟醸香については、以下の評価基準に則って評価を行った。なお、吟醸香は、上立香として評価を行った。
５点：非常に強い吟醸香がした。
４点：強い吟醸香がした。
３点：吟醸香がした。
２点：弱い吟醸香がした。
１点：吟醸香がしなかった。

（酸味の質：評価基準）
酸味の質については、以下の評価基準に則って評価を行った。
５点：酸味が非常にまろやかであった。
４点：酸味がまろやかであった。
３点：普通の酸味（まろやかと刺激的の中間程度の酸味）であった。
２点：酸味が刺激的であった。
１点：酸味が非常に刺激的であった。

（味のまろやかさ：評価基準）
味のまろやかさについては、以下の評価基準に則って評価を行った。
５点：非常にまろやかな味であった。
４点：かなりまろやかな味であった。
３点：まろやかな味であった。
２点：まろやかさを僅かに感じた。
１点：まろやかさは感じられなかった。

（総合評価：評価基準）
総合評価については、以下の評価基準に則って評価を行った。
５点：吟醸酒の香味に非常に近く、非常にバランスのとれた香味であった。
４点：吟醸酒の香味にかなり近く、かなりバランスのとれた香味であった。
３点：吟醸酒の香味に近く、バランスのとれた香味であった。
２点：吟醸酒の香味を僅かに感じ、香味のバランスは普通であった。
１点：吟醸酒の香味を想起できず、香味のバランスも悪かった。

［試験結果の検討：表１］
表１を確認すると明らかなように、有機酸として乳酸を含有させたサンプル１−１は、「吟醸香」及び「総合評価」について非常によい結果が得られた。よって、サンプル１−１は、吟醸酒を想起させる飲料となっていることが確認できた。
なお、サンプル１−１は、「酸味の質」及び「味のまろやかさ」についても非常によい結果が得られた。

一方、有機酸としてクエン酸を用いたサンプル１−２、リンゴ酸を用いたサンプル１−３、酒石酸を用いたサンプル１−４は、乳酸を用いなかったため、「総合評価」があまり好ましくない結果となった。

［試験結果の検討：表２］
表２を確認すると明らかなように、「Ｂ／Ａ」及び「Ｂ／Ｃ」の値が本発明の規定する所定範囲内に該当するサンプル２−１、２−３、２−６、２−７は、「吟醸香」、「総合評価」だけでなく、「酸味の質」、「味のまろやかさ」についても好ましい評価が得られた。
なお、サンプル２−１、２−３、２−６、２−７は、「Ｄ／Ａ」及び「Ｄ／Ｃ」の値も本発明の規定する所定範囲内に該当していた。

一方、サンプル２−２、２−４、２−５、２−８は、「Ｂ／Ａ」及び「Ｂ／Ｃ」の値のいずれかが本発明の規定する所定範囲内に該当しなかったことから、「吟醸香」及び「総合評価」は一定の結果は得られたものの、「酸味の質」、「味のまろやかさ」については、好ましい結果が得られなかった。
なお、サンプル２−２、２−４、２−５、２−８は、「Ｄ／Ａ」及び「Ｄ／Ｃ」の値のいずれかが本発明の規定する所定範囲内にも該当しなかった。

Ｓ１混合工程
Ｓ２後処理工程

Claims

アルコール度数が１０．０％以上であり、
乳酸を含有することを特徴とする非発泡性アルコール飲料ベース。
アルコール度数をＡ％とし、エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｂ／Ａが１．２０〜１．７０であることを特徴とする請求項１に記載の非発泡性アルコール飲料ベース。
エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とし、クエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃが８０〜１４０であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の非発泡性アルコール飲料ベース。
オリゴ糖を含有することを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の非発泡性アルコール飲料ベース。
前記オリゴ糖がパノースを含み、
アルコール度数をＡ％とし、前記パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ａが０．２０〜０．４５であることを特徴とする請求項４に記載の非発泡性アルコール飲料ベース。
前記オリゴ糖がパノースを含み、
クエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとし、前記パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ｃが１８〜３０であることを特徴とする請求項４又は請求項５に記載の非発泡性アルコール飲料ベース。
アルコール飲料の香味改善方法であって、
前記アルコール飲料に乳酸を含有させることを特徴とするアルコール飲料の香味改善方法。
前記アルコール飲料について、アルコール度数をＡ％とし、エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｂ／Ａが１．２０〜１．７０となるように調製することを特徴とする請求項７に記載のアルコール飲料の香味改善方法。
前記アルコール飲料について、エキス分をＢｇ／１００ｃｍ^３とし、クエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとした場合に、Ｂ／Ｃが８０〜１４０となるように調製することを特徴とする請求項７又は請求項８に記載のアルコール飲料の香味改善方法。
前記アルコール飲料にオリゴ糖を含有させることを特徴とする請求項７から請求項９のいずれか１項に記載のアルコール飲料の香味改善方法。
前記オリゴ糖がパノースを含み、
前記アルコール飲料について、アルコール度数をＡ％とし、前記パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ａが０．２０〜０．４５となるように調製することを特徴とする請求項１０に記載のアルコール飲料の香味改善方法。
前記オリゴ糖がパノースを含み、
前記アルコール飲料について、クエン酸換算の酸度をＣｇ／１００ｍＬとし、前記パノースに由来するエキス分をＤｇ／１００ｃｍ^３とした場合に、Ｄ／Ｃが１８〜３０となるように調製することを特徴とする請求項１０又は請求項１１に記載のアルコール飲料の香味改善方法。