JP7130829B2

JP7130829B2 - 果実酒及びその製造方法

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Publication number: JP7130829B2
Application number: JP2021132855A
Authority: JP
Inventors: 浩二中島
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2017-02-21
Filing date: 2021-08-17
Publication date: 2022-09-05
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Description

本発明は、果実酒及びその製造方法に関する。

果実酒は、果汁を発酵させて得られる飲料である。代表的な果実酒として、ブドウ酒（ワイン）が挙げられる。ブドウ酒以外の果実酒として、リンゴ酒もよく知られている。リンゴ酒は、シードル（フランス）もしくはサイダー（イギリス）と呼ばれており、世界中で愛飲されている。

図１は、複数の市販のリンゴ酒に関する、アルコール度数とエキス分の分析結果を示すグラフである。図１から、市販の一般的なシードルには、比較的アルコール度数が高く（約４％以上）かつエキス分が低い（３超～７％）製品と、比較的アルコール度数が低く（約４％以下）かつエキス分が高い（８％以上のもの）製品とが存在することが見て取れる。なお、エキス分が３％以下の製品は、市販品としては見つからない。

一方、特開２０１５－１０４３４９号公報（特許文献１）には、飲み応えとキレの付与された低エキス分のリンゴ果実酒を得ることを課題とした発明が開示されている。当該文献には、高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒であって、エキス分の総量が２．５ｗ／ｖ％以下であり、かつｐＨ２．９５～３．６５である、リンゴ果実酒が開示されている。

特開２０１５－１０４３４９号公報

一般的なシードルには、ドリンカビリティに関する課題がある。尚、ドリンカビリティとは、飲料の飲み易さ（どれだけごくごく飲み易いか）を意味する。

本件発明者は、シードルがドリンカビリティに欠ける理由は、エキス分が高いからであると考えた。図１に示されるように、一般的なシードルには３％を超えるエキス分が含まれており、このエキス分の高さにより、ドリンカビリティに欠けていると考えられる。そこで、本件発明者は、エキス分を３％以下にすることにより、ドリンカビリティを高めようと試みた。しかしながら、エキス分を３％以下とした場合には、ドリンカビリティは高まるものの、飲料が水っぽくなり、コクが失われた。
そこで、本発明の課題は、ドリンカビリティとコクとを両立した果実酒及びその製造方法を提供することにある。

上記課題を解決するため、本発明では、以下の構成を採用する。
〔１〕エキス分が３％以下であり、アルコール度数が５．５ｖ／ｖ％以上であり、２，５ＢＨＭＦ（２，５－ｂｉｓｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌｆｕｒａｎ）を２．０ｐｐｍ以上含有する、果実酒。
〔２〕２，５ＢＨＭＦの含有量が２．０ｐｐｍ～３０ｐｐｍである、前記〔１〕に記載の果実酒。
〔３〕リンゴ酒又はブドウ酒である、前記〔１〕又は〔２〕に記載された果実酒。
〔４〕高甘味度甘味料の含有量が、ゼロ又はショ糖換算で０．５ｗ／ｖ％以下である、前記〔１〕乃至〔３〕のいずれかに記載された果実酒。
〔５〕エキス分をα％とした場合に、総酸度が、０ｇ／Ｌ～(α＋５．０)ｇ／Ｌである、前記〔１〕乃至〔４〕のいずれかに記載された果実酒。
〔６〕炭酸を含有する、前記〔１〕乃至〔５〕のいずれかに記載された果実酒。
〔７〕果汁を調製する工程と、
前記果汁を発酵させて発酵果汁を調製する工程と、
前記発酵果汁のエキス分を３％以下に調整する工程と、
前記発酵果汁のアルコール度数を５．５％以上に調整する工程と、
を含む、果実酒の製造方法。
〔８〕前記果汁を調製する工程が、濃縮果汁を前記果汁として調製する工程を含んでいる、前記〔７〕に記載の果実酒の製造方法。
〔９〕更に、前記発酵果汁中の２，５ＢＨＭＦの含有量を、２．０ｐｐｍ以上になるように調整する工程を含む、前記〔７〕又は〔８〕に記載の果実酒の製造方法。
〔１０〕前記果汁が、リンゴ果汁又はブドウ果汁である、前記〔７〕乃至〔９〕のいずれかに記載された果実酒の製造方法。

本発明によれば、ドリンカビリティとコクとが両立した果実酒及びその製造方法が提供される。

複数の市販のリンゴ酒に関する、アルコール度数とエキス分の分析結果を示すグラフである。

本発明の果実酒は、エキス分が３％以下であり、アルコール度数が５．５％以上である。エキス分を３％以下とし、アルコール度数を５．５％以上とすることにより、ドリンカビリティを損なうことなく、コクを付与することができる。

（果実酒）
果実酒とは、果汁を発酵させることにより得られるアルコール飲料である。果汁酒の原料となる果実は、特に限定されるものではないが、例えば、ブドウ、リンゴ、ナシ及びモモ等が挙げられ、ブドウ及びリンゴが好ましく、リンゴが特に好ましい。

（エキス分）
エキス分は、果実酒中に含まれる不揮発性固形分の含有量を示すパラメータである。エキス分の多くは糖分である。発酵中、酵母が糖類からアルコールを生成するため、発酵中にエキス分が減少する。
エキス分が３％以下であることにより、果実酒のドリンカビリティを高めることができる。好ましくは、エキス分は、１％以上３％以下であり、より好ましくは１．５％以上３％以下、更に好ましくは２％以上３％以下である。
エキス分とは、温度１５度のときにおいて原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。エキス分は国税庁所定分析法に従い、比重とアルコール分を測定し、間接法によって算出することができる。

（アルコール度数）
本発明の果実酒のアルコール度数は、上述の通り、５．５％以上である。好ましくは、アルコール度数は、５．５％以上１５％以下、より好ましくは５．５％以上１２．５％以下、更に好ましくは５．５％以上１０．０％以下である。アルコール度数を５．５％以上とすることにより、エキス分が３％以下であっても、果実酒にコクを付与することができる。尚、本発明において、アルコール度数とは、飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）を指す。

（２．５ＢＨＭＦ）
本発明の果実酒には、２，５ＢＨＭＦ（２，５ｂｉｓｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌｆｕｒａｎ）が含まれていることが好ましい。本発明者は、２，５ＢＨＭＦが果実酒のコクに関与することを見出した。果実酒に２，５ＢＨＭＦを適量（例えば、２．０ｐｐｍ以上）含有させることによって、ドリンカビリティを損なうことなく、コクを付与することができる。
果実酒中における２．５ＢＨＭＦの含有量は、好ましくは２．０ｐｐｍ以上、より好ましくは２．０ｐｐｍ以上３０．０ｐｐｍ以下、更に好ましくは２．０ｐｐｍ以上１５．０ｐｐｍ以下である。このような含有量で２．５ＢＨＭＦが含まれていると、ドリンカビリティを損なうことなく、コクを付与することができる。
尚、２，５ＢＨＭＦは、原料となる果実（果汁）由来のものであってもよいし、果実とは別に添加されたものであってもよい。例えば、２，５ＢＨＭＦは、５ＨＭＦ（５－ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌｆｕｒｆｕｒａｌ）の還元反応により、得ることができる。５ＨＭＦは、例えば、糖類を加熱することによって生成する成分であり、特定の濃縮果汁に含まれる。尚、５ＨＭＦは、濃縮果汁以外の果汁、すなわち、加熱処理をしていない果汁や、加熱処理以外の処理によって濃縮された濃縮果汁中には、多量には含まれない成分である。そこで、原料とする果汁として、加熱処理等によって５ＨＭが所定量生成された果汁を選択し、次いで、発酵工程において５ＨＭＦを還元させることにより、２，５ＢＨＭＦを所定量含有する果実酒を得ることができる。

（糖類）
果実酒には、果汁由来の糖類以外の糖類が添加されていてもよい。糖類としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、果糖及びぶどう糖又はこれらの混合物等が挙げられる。糖類を添加することにより、エキス分を所定の量になるように、調整することができる。

（高甘味度甘味料）
果実酒には、高甘味度甘味料が含まれていてもよいが、その含有量は微量であることが好ましい。具体的には、果実酒における高甘味度甘味料の含有量は、ショ糖換算で、好ましくは０．５ｗ／ｖ％以下、より好ましくは０ｗ／ｖ％（非含有）である。
尚、本発明において、ショ糖換算の含有量とは、果実酒中における高甘味度甘味料の濃度（ｗ／ｖ％）に、高甘味度甘味料の「甘味度」を乗じた値である。
ここで、「甘味度」とは、ショ糖と比較した時の各甘味料の甘味の強さを示すパラメータである。本発明においては、「甘味度」として、「飲料用語事典、平成１１年６月２５日発行、株式会社ビバリッジジャパン社、資１１」の値を採用する。尚、甘味度の値に幅がある場合には、その中央値を採用する。
例えば、代表的な高甘味度甘味料の甘味度は、以下の通りである。
スクラロース（甘味度６００）
アセスルファムカリウム（甘味度２００）
アスパルテーム（甘味度２００）
また、本発明において、高甘味度甘味料とは、甘味度が１０以上である甘味料を言う。

（酸味料）
果実酒には、果汁由来の酸以外に酸味料が含まれていてもよい。酸味料としては、例えば、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、及びリン酸から選択される少なくとも一つの塩、これらの塩が挙げられる。好ましくは、ブドウを原料にした果実酒の場合は、酒石酸、リンゴを原料にした果実酒の場合は、リンゴ酸が用いられる。酸味料は、エキス分をα％とした場合に、総酸度が０ｇ／Ｌ～(α＋５．０)ｇ/Ｌ、好ましくは０ｇ／Ｌ～(α＋４．０)ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０ｇ／Ｌ～(α＋３．０)ｇ／Ｌとなるような量で用いられるのが好ましい。尚、本発明において、総酸度とは、国税庁所定分析法に従って求められる数値である。具体的には、検体１０ｍｌをとり、ｐＨ計（ｐＨ計を備えた自動滴定装置を含む）を用いて、Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液でｐＨが８．２になるまで滴定することにより求められる、リンゴ酸換算の値である。

（アルコール）
果実酒には、アルコールを加えてもよい。アルコール原料として原料用アルコール、ブランデー、焼酎、ジン、ウォッカ、ラム、ワイン、ビールなど、アルコールを含有する物を加えてよい。好ましくは原料用アルコールである。

（香料）
果実酒には、香味料として、もともとあった果実本来の香気を補うような香料が含まれていてもよい。

（その他の成分等）
果実酒には、その他にも、必要に応じて、色素、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、旨み成分、食物繊維、安定化剤、及び乳化剤等が添加されていてもよい。
また、果実酒は、炭酸を含有しても含有しなくてもよい。炭酸飲料とする場合、炭酸ガス圧は、好ましくは２．０～３．５ガスボリューム、より好ましくは２．５～３．２ガスボリュームである。

（製造方法）
本発明に係る果実酒は、例えば、以下の方法により調製することができる。

１：発酵前液の調製
まず、果汁を用意する。果汁は、例えば、生果から粉砕、搾汁工程を経て得ることができる。また、このようにして得られた果汁を一度濃縮し、濃縮果汁を原料として用いてもよい。好ましくは、果汁として、濃縮果汁が用いられる。濃縮果汁として、５ＨＭＦ濃度を所定の濃度含む果汁が好ましい。
既述のように、果汁を加熱することにより、５ＨＭＦを生成させることができるため、濃縮前の果汁から濃縮果汁を得る際の加熱条件などを調整することにより、所望の５ＨＭＦ濃度を有する濃縮果汁を得ることができる。次いで、濃縮果汁に、必要に応じて糖類及び酸味料、発酵助成剤等を加えた後、水と混合して希釈する。例えば、濃縮果汁を、５ＨＭＦ濃度が１～１００ｐｐｍ、好ましくは１～５０ｐｐｍ、より好ましくは１～３０ｐｐｍになるように希釈することにより、発酵前液を得る。

２：発酵
発酵前液に、酵母を加えて、発酵させる。例えば、５℃～３０℃で、５日から３０日間かけて、発酵させて、アルコールを生成させる。発酵前液として所定の濃度の５ＨＭＦを含む果汁を用いた場合には、発酵により、５ＨＭＦを還元させ、これにより、所望する濃度の２，５ＢＨＭＦを得ることができる。一方で、２．５ＢＨＭＦは、外部添加、すなわち果汁以外の由来としてもよい。

３：果実酒の調製
その後、必要に応じて、ろ過を行い、エキス分、総酸度、及びアルコール度数を調整することにより、目的とする果実酒を得ることができる。エキス分、総酸度、及びアルコール度数は、例えば、水、アルコール、糖類、及び酸味料を添加することにより、調整することができる。また、香料を用いて、香味を調整することも可能である。更に、必要に応じて炭酸ガスを注入し、炭酸飲料としても良い。

（実施例）
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。但し、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

（２，５ＢＨＭＦ及び５ＨＭＦ濃度の測定）
以下の実験例において、２，５ＢＨＭＦ及び５ＨＭＦ濃度は、イオン排除クロマトグラフィーを用いて、ポストカラムｐＨ緩衝化電気伝導度検出法にて検出した。具体的には、以下の条件を使用した。
本カラム：ＩｎｅｒｔｓｉｌＯＤＳ－３（商品名；ジーエルサイエンス株式会社）
移動相：Ａ液０．１％ギ酸／純水、Ｂ液０．１％ギ酸／ＣＨ₃ＣＮ
流量：１ｍｌ／ｍｉｎ
プログラム：０～２０分５％Ｂ；２０～３０分８０％Ｂ；３０～４５分５％Ｂ
カラム温度：３５℃
検出器：ＳＰＤ、５ＨＭＦ２８０ｎｍ；２，５ＢＨＭＦ２２０ｎｍ

［実験例１］
ふじりんご濃縮果汁（Ｂｒｉｘ７０）４００ｇに、果糖ブドウ糖液糖（Ｂｒｉｘ７５）３５０ｇを混合した。更に、全量が４Ｌになるように水を加え、原料液を調製した。調製した原料液を、５分間煮沸した後、高温で静置した。次いで、冷却後に酵母を１０×１０⁶ｃｅｌｌ／Ｌになるように添加して発酵させた。発酵後の液のアルコール度数は７．６％であり、エキス分は１．８％であり、総酸度は２．６ｇ／Ｌであり、２，５ＢＨＭＦ濃度は５．０ｐｐｍであった。
次いで、発酵後の液に対して、デプス濾過（３０Ｓ）を実施した。更に、水、果糖ブドウ糖液糖、及びリンゴ酸を加え、アルコール度数、エキス分、総酸度、及び２，５ＢＨＭＦ濃度を所定の値になるように調整した。また、炭酸ガスを、２．８ガスボリュームになるように添加し、試験例１乃至１０に係る果実酒を得た。
尚、総酸度及びアルコール度数は、国税庁所定分析法に従って分析した。具体的には、検体１０ｍｌをとり、ｐＨ計（ｐＨ計を備えた自動滴定装置を含む）を用いて、Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．２になるまで滴定し、求められるリンゴ酸換算の値を総酸度とした。

得られた試験例１乃至１０に係る飲料について、６名のパネリストにより官能検査により、コク感を評価した。コクに関する官能評価は、以下の５段階の基準を用いて行い、６名のパネリストの平均値を結果とし、３点以上を効果ありとした。
１：全く感じない
２：感じない
３：感じる
４：強く感じる
５：とても強く感じる

試験例１乃至１０の特性値及び官能検査結果を表１に示す。表１に示されように、アルコール度数が５．５％以上である試験例３～５、及び８～１０の飲料においては、エキス分が３％以下であるにも関わらず、コクの評価結果が３．０を超えていた。すなわち、エキス分が３％以下であるにもかかわらず、十分なコクを有していた。

［実験例２］
濃縮果汁に代えて、ふじりんごを搾汁したストレート果汁を使用し、実験例１と同様の方法で発酵を行い、ストレート果汁由来の発酵液を得た。発酵後の果実酒に対して、デプス濾過（３０Ｓ）を実施した。得られた果実酒のアルコール度数は８．１％であり、エキス分は１．６％であり、総酸度は２．６ｇ／Ｌであり、２，５ＢＨＭＦ濃度は１．５ｐｐｍであった。
次に、得られたストレート果汁由来の発酵液と、実験例１において得られた発酵後の液を混合し、２，５ＢＨＭＦ濃度を所定の濃度になるように調整した。また、果糖ブドウ糖液糖、リンゴ酸及び水を用いて、エキス分、総酸度及びアルコール度数を調整した。また、炭酸ガスを添加した（炭酸ガス圧＝２．８ガスボリューム）。これにより、２，５ＢＨＭＦ濃度、エキス分、及び総酸度が異なる試験例１１乃至１８に係る果実酒を得た。得られた試験例１１乃至１８に係る果実酒について、実験例１と同様に官能検査を実施した。

試験例１１乃至１８の特性値及び官能検査結果を表２に示す。表２に示されるように、２，５ＢＨＭＦ濃度が２．０ｐｐｍ以上である試験例１２～１４及び１６～１８の飲料においては、エキス分が３％以下であるにもかかわらず、コクが感じられた。

［実験例３］
りんごストレート果汁から作った果実酒（２，５ＢＨＭＦ濃度０ｐｐｍ、アルコール度数４．７％、エキス６．０％、酸度３．６ｇ／Ｌ）をベースとして使用した。これに、２，５ＢＨＭＦ、アルコール、果糖ブドウ糖液糖、及びリンゴ酸を加えて、２，５ＢＨＭＦ濃度、アルコール度数、エキス分、及び総酸度を所定濃度になるように調整した。さらに、炭酸ガスを添加し（炭酸ガス圧＝２．８ガスボリューム）、試験例１９乃至３３に係る果実酒を得た。
得られた試験例１９乃至３３に係る果実酒について、実験例１と同様にコクに関する官能検査を実施した。また、コクに加えて、ドリンカビリティについても評価した。ドリンカビリティについては、下記の５段階の評価基準で評価し、６名のパネリストの平均値を結果とした。尚、数値が大きい程、ドリンカビリティが高い（ごくごく飲み易い）ことを意味している。
１：全く感じない
２：感じない
３：感じる
４：強く感じる
５：とても強く感じる

試験例１９乃至３３の特性値及び官能検査結果を表３－１及び表３－２に示す。表３－１及び表３－２に示されるように、２．５ＢＨＭＦの含有量が２．０ｐｐｍ以上である試験例２１乃至２６及び試験例２９乃至３４の果実酒は、コクの評価結果が３．０以上であり、２．５ＢＨＭＦの含有量がコクに関与していることが確認された。また、２．５ＢＨＭＦの含有量が２．０ｐｐｍ以上３０．０ｐｐｍ以下の範囲では、ドリンカビリティも良好であり、２．０ｐｐｍ以上１５．０ｐｐｍ以下の範囲では、ドリンカビリティが更に良好であった。すなわち、２．５ＢＨＭＦを含有させることにより、ドリンカビリティを損なうことなく、コクを付与できることが判った。

［試験例４］
３０００Ｌスケールのビール醸造用パイロットプラントにて、リンゴ濃縮果汁３１５ｋｇと果糖ブドウ糖液糖２８７ｋｇとを混合し、更に水を加えて３２００Ｌに調整し、原料となる果汁を調製した。調製した果汁を５分間煮沸した後、高温静置した。その後、果汁を冷却し、発酵前液を得た。発酵前液の５ＨＭＦ濃度は、１２．３ｐｐｍであった。次いで、酵母を２０×１０⁶Ｃｅｌｌ／ｍｌになるように、発酵前液に添加して、１２℃で発酵させた。発酵後、１週間－１℃で静置し、その後に、珪藻土濾過を実施した。濾過液に対して、果糖ブドウ糖液糖及びリンゴ酸を添加することにより、エキス分を２．９％に調整し、総酸度を３．２ｇ／Ｌに調整した。更に、アルコール度数を５．８％になるよう水で希釈して調節し、炭酸ガスを加え（炭酸ガス圧＝２．８ガスボリューム）、試験例４に係る果実酒を得た。得られた果実酒中の２．５ＢＨＭＦ濃度は、６．５ｐｐｍであった。
得られた果実酒について、パネリスト６名により、実施例３と同様に官能評価を実施した。結果を表４に示す。
表４に示されるように、試験例４に係る果実酒は、コクとドリンカビリティがいずれも３点以上であった。すなわち、量産スケールにおいても、コクとドリンカビリティに優れた果実酒が得られていた。

［試験例５］
市販の白ワイン（サンタ・ヘレナ・アルパカ・シャルドネ・セミヨン）を、アルコール度数が５．５％になるように希釈した。これに２．５ＢＨＭＦを添加し、２．５ＢＨＭＦが異なる試験例３５乃至３８に係る果実酒を得た。尚、エキス分は１．５％、総酸度は３．０ｇ／Ｌであった。また、炭酸ガスは添加しなかった。得られた果実酒について、実験例１の方法と同様に、パネリスト６名により、官能検査を実施した。結果を表５に示す。

表５に示されるように、白ワインを用いた場合、即ち原料が白ぶどうである果実酒においても、２．５ＢＨＭＦを添加することにより、エキス分が３％以下であってもコクがある果実酒が得られることが理解される。

Claims

果汁を加熱することにより濃縮し、濃縮果汁を調製する工程と、
前記濃縮果汁を発酵させて発酵果汁を調製する工程と、
前記発酵果汁のエキス分を３％以下に調整する工程と、
前記発酵果汁のアルコール度数を５．５ｖ／ｖ％～１０ｖ／ｖ％に調整する工程と、
前記発酵果汁中の２，５ＢＨＭＦの含有量を、２．０ｐｐｍ～３０ｐｐｍになるように調整する工程と、
を含む、果実酒の製造方法。
前記果汁が、リンゴ果汁又はブドウ果汁である、請求項１に記載された果実酒の製造方法。
前記果実酒中の高甘味度甘味料の含有量が、ゼロ又はショ糖換算で０．５ｗ/ｖ％以下である、請求項１又は２に記載の果実酒の製造方法。
前記果実酒において、エキス分をα％とした場合に、総酸度が、０ｇ／Ｌ～(α＋５．０)ｇ／Ｌである、請求項１～３のいずれかに記載された果実酒の製造方法。
前記果実酒が、炭酸を含有する、請求項１～４のいずれかに記載された果実酒の製造方法。