JPH07143872A - 清酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明の目的は、醸造用糖類としてニゲロース
等のα−結合オリゴ糖及び苦味を有するゲンチビオース
等のβ−結合オリゴ糖を含有する酸糖化ぶどう糖を使用
することにより、コク味がありながらさっぱりした味を
呈する３倍増醸清酒並びに合成清酒を得ることができる
清酒の製造方法を提供することにある。 【構成】本発明に係る清酒の製造方法は、醸造用糖類と
して固形分中の純粋なぶどう糖の含有率が１００分の５
０を超え、且つオリゴ糖が共存する酸糖化ぶどう糖を用
いることを特徴とするものである。 【効果】本発明によれば、β−結合を有する二糖類か又
はβ−結合を有する二糖類を副成分とする酸糖化ぶどう
糖、或いは、α−結合及びβ−結合を有する二糖類か又
はα−結合及びβ−結合を有する二糖類を副成分とする
酸糖化ぶどう糖を醸造用糖類として使用することによ
り、従来から存在する３倍増醸清酒並びに合成清酒に比
較して、まろやかな苦甘味とコクのある芳醇な風味をも
つ新規な清酒の製造方法を提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

【産業上の利用分野】本発明は、醸造用糖類としてニゲ
ロース等のα−結合オリゴ糖及び苦味を有するゲンチビ
オース等のβ−結合オリゴ糖を含有する酸糖化ぶどう糖
を使用することにより、コク味がありながらさっぱりし
た味を呈する３倍増醸清酒並びに合成清酒の製造方法に
関する。

【従来の技術】清酒はわが国古来の伝統的な醸造酒で、
日本酒とも呼ばれているが、酒税法では「清酒」と「合
成清酒」とは区別されている。清酒は主としてその原料
の差によって固有の清酒、代用原料清酒、かすこ
し清酒、アルコール等添加清酒（３倍増醸清酒）に分
けられている。アルコール等添加清酒はアルコールの添
加によって、腐造を救済し香味色沢を淡麗にする効果が
あるが、アルコールの他にぶどう糖、水飴などの醸造用
糖類の使用も認められ、この場合は固有の清酒に比べて
約３倍の製成高が得られるので、３倍増醸清酒といわれ
るものである。合成清酒は、清酒原料に米が不可欠とい
う清酒の原料面の制約をできる限り受けないで、固有の
清酒に類似した酒類を造ろうとするものである。原料は
アルコール、焼酎、清酒の他、米（使用量は制限があ
る）、麦、あわなどの穀類やぶどう糖、水飴などの醸造
用糖類である。主な製造方法としては純合成法、醸造物
混和法、発酵添加法などがあるが、その味、香り、色
沢、その他の性状が清酒に類似した酒類が合成清酒であ
る。醸造用糖類としての「ぶどう糖」とは、酒税法によ
れば、例えば結晶ぶどう糖、精製（全糖）ぶどう糖のよ
うに、澱粉質物を高度に加水分解し、且つ十分に精製し
たものをいう。なお、ぶどう糖とデキストリン等が共存
するものにあたっては、固形分中の純粋なぶどう糖の含
有率が１００分の５０を超える場合はぶどう糖として取
り扱うとされている。また、醸造用糖類としての「水
飴」とは、酒税法によれば、加水分解の程度が低い澱粉
質分解物のうち精製程度が高く、不純物の少ないものと
されている。水飴については詳しくは醸造用資材規格協
議会（日本醸造協会内）の定めた「醸造用あめ類成分規
格」があり、糖類としては三糖類以下の糖の合計が５０
％以下とされている。これらの醸造用糖類の生産におけ
る技術的流れは、近年の酵素化学の進歩発展により、酸
糖化法から酵素糖化法への転換期にある。例えば工業的
なぶどう糖の生産は現在では完全に酸糖化法から酵素糖
化法に移行している。なぜならば、酸糖化法によるぶど
う糖生産においては、苦味を有するゲンチビオース等
のβ−結合オリゴ糖が生成すること、ぶどう糖の収率
が低くなること、高純度のぶどう糖を得るためには分
蜜が必要なこと等の問題点があるために、酸糖化法によ
るぶどう糖生産は実施されておらず、特に、呈味上にお
いて酸糖化ぶどう糖は清酒の製造には不適とされていた
ためである。

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、醸造用
糖類である種々のぶどう糖の性質について検討したとこ
ろ、酸糖化ぶどう糖には加水分解酵素などにより得られ
る酵素糖化ぶどう糖にはない優れた性質があることを見
いだし本発明に至った。即ち、本発明は酸糖化ぶどう糖
の生産の際問題点であったゲンチビオースなどの副生す
るオリゴ糖を積極的に清酒に応用しようとするものであ
り、このような技術的思想は過去例がなく本発明が最初
の提示である。

【発明の構成】

【課題を解決するための手段】以下に本発明を詳しく説
明する。清酒の品質は、色、香り、味により評価され
る。通常の清酒では香りと味は別個に分けることはでき
ないが、味が清酒の評価に占める割合は５割以上と言わ
れている。清酒の味は、甘辛酸苦渋の五味からなり、こ
れらの調和が清酒の味を左右している。五味に関連する
清酒中の呈味成分は、アルコール類、糖類、有機酸、ア
ミノ酸或いはエステル類など多様である。この清酒の味
は基本的には「甘辛」「濃淡」「きれいさ」の３つの因
子で表現されている。上記「甘辛」を決めるのは、糖類
と有機酸のバランスによるとされている。同時に糖類と
有機酸の総量は味の「濃淡」に関係し、総量が多いと濃
厚な味になり、両者とも少ないと淡泊になるといわれて
いる。「きれいさ」は雑味などがなく、上質な味のこと
であるが、雑味のもとはアミノ酸やペプチド、芳香族化
合物などの苦味をもつ成分と言われている。この苦味成
分は極く微量では苦く感じないが、量が増えると味の濃
さとして感じられ、更に含量が増すと雑味として感じら
れると言われている。この苦味成分は活性炭により吸着
除去することは可能であるが、苦味成分を完全に取り除
くと、極めて味わいのない酒になると言われ、適量の苦
味成分は清酒のかくし味になる重要な成分とも言われて
いる。苦味成分の重要性は清酒以外の各種の飲食品にお
いても広く知られている。例えばコーヒーの苦味、コー
ラ飲料の苦味、日本茶の苦味、ココアやチョコレートの
苦味、ビールの苦味、八丁味噌の苦味、柑橘類やマーマ
レードの苦味などは、これら飲食品の独特な味を構成す
る上で重要な役割をもち、嗜好上重要なものとなってい
る。従って、調味された中での適量の苦味は、味に複雑
さをもたせて飲食品にしまりと力を与え、食品の味に大
きな影響を与える風味増強物質である。清酒中の苦味成
分としてはα−エチルグルコシド、Ｌ−プロリル−Ｌ−
ロイシン酸、チロソール、キヌレン酸などの数多くの成
分が知られている。一方酸糖化法により生産されるぶど
う糖（グルコース）製品は苦味物質を含有し、その成分
はオリゴ糖のゲンチビオースであることが知られてい
る。醸造用糖類として酸糖化ぶどう糖を使用することに
より、コク味がありながらさっぱりした味を呈する３倍
増醸清酒ならびに合成清酒を製造することができる。こ
の酸糖化ぶどう糖は澱粉の酸加水分解によって得ること
が出来る。即ち、澱粉は植物の光合成によって生産され
る高分子炭水化物で、グルコースの重合体から出来てい
る。該グルコースの結合はα−１，４結合及びα−１，
６結合のグルコシド結合であり、理論的には稀酸と共に
加熱すると容易にグルコースまで加水分解される。しか
しながら、工業的に採用される加水分解の条件において
は、実際には澱粉分子は非常に低い濃度においても均一
の溶液とならず、ミセルを作って、加水分解を受け難い
部分があり、更に澱粉や酸の濃度あるいは反応温度が高
い場合にはいったん生じたグルコースの逆合成が起こっ
てα−結合のニゲロース等及びβ−結合のゲンチビオー
ス等が生成し澱粉を完全にグルコース単位にすることは
困難である。このように、酸糖化法による澱粉の加水分
解後には主成分のグルコースの他に相当量のオリゴ糖を
含有する有用な酸糖化ぶどう糖が得られる。ここにおい
て生成含有するα−結合オリゴ糖としてはニゲロースの
他に、コージビオース、イソマルトース、マルトース、
α−トレハロースであり、β−結合オリゴ糖としてはゲ
ンチビオースの他に、ラミナリビオース、ソホロース、
セロビオース、β−トレハロースである。これらのオリ
ゴ糖の中で、ゲンチビオースは構造においてＣ−Ｃのβ
−結合のため苦味を呈することが特徴である。これらの
オリゴ糖は難消化性であり、人の健康に好ましい影響を
及ぼすビフィズス菌の増殖効果などの体調調節機能性を
有することが知られている。本発明に係る製造方法によ
り得られる清酒に用いる酸糖化ぶどう糖の製造方法に関
しては、上述したβ−結合オリゴ糖を含有するもの、又
はα−結合オリゴ糖及びβ−結合オリゴ糖を含有するも
のであれば特に制限はなく、酵素法では、例えば特開平
２−２１９５８４号なども有効である。以上の原理を実
施した本発明の製造法により得られた清酒は、まろやか
な苦甘味とコクのある芳醇な風味が特徴であり、料理酒
としても利用性が高いものである。このような特徴を有
する清酒は本発明の製造方法によりはじめて得られるも
のである。

【実施例】以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、
本発明はかかる実施例に限定されるものではなく、その
要旨の範囲内で種々の変形実施が可能である。 ［反応例１］反応例としては特開平３−３１２９４号に
記載される反応例１に準じた。即ち、内容量３０００ｍ
ｌの撹拌機（３０ｒ．ｐ．ｍ）付の単缶式糖化缶（加圧
缶）を用いた。仕込水２０００ｍｌにシュウ酸を加えて
ｐＨ１．７に調整した。これにコーンスターチ１４００
ｇを加えて澱粉乳とし、温度１４０℃で糖化した。糖化
温度１４０℃まで要した時間は２５分であった。１４０
℃に上がってから撹拌機を回転させ、糖化進行の均一化
をはかりながら４０分間糖化した。糖化終了後、炭酸カ
ルシウムを加えｐＨ５．６まで中和し、濾過、イオン交
換精製、活性炭精製、濃縮してα−結合及びβ−結合を
有する二糖類を主成分とする酸糖化ぶどう糖を得た。該
酸糖化ぶどう糖は水分２４．５％、固形分７５．５％、
固形あたりの糖組成はおもにグルコースからなるＤＰ１
区分７４．３％、主にゲンチビオースからなるＤＰ２区
分２０．６％、ＤＰ３以上のオリゴ糖区分５．１％、オ
リゴ糖合計２５．７％で、まろやかな苦味を有するもの
であった。 ［実施例１］前記反応例１により得られた酸糖化ぶどう
糖７１．９ｇ（固形分として５４．３ｇ）を１６％アル
コール１０００ｍｌに溶解した。ついで、コハク酸０．
８８ｇ、乳酸０．２６ｇ、グルタミン酸ナトリウム３５
５ｍｇ、食塩１２４ｍｇ、リン酸二水素カリウム（ＫＨ
ＰＯ）５３ｍｇ、リン酸二水素カルシウム［Ｃａ（ＨＰ
Ｏ）］５３ｍｇを溶解して合成清酒とした。調整した合
成清酒は１５℃で２０日間保存し、呈味の調和を計っ
た。この合成清酒はコク味がありながらさっぱりした味
が特徴であった。このことから、前記反応例１により得
られた酸糖化ぶどう糖を３倍増醸清酒に用いても味に幅
のある製成酒となることが認められた。 ［比較例］本発明に係る製造方法により得られた清酒と
味を比較するため、オリゴ糖分を殆ど含まない無水結晶
ぶどう糖（酵素糖化の分蜜糖）を使用した合成清酒を調
整した。無水結晶ぶどう糖５４．３ｇを１６％アルコー
ル１０００ｍｌに溶解した。ついで実施例１と同じ材料
を調合した後、同じ条件で保存した。パネル２０人で、
実施例１と比較例１の合成清酒を利き酒した結果は、２
０人のうち、酸糖化ぶどう糖を用いた合成清酒の方がコ
ク味があるとした人が１５人、無水結晶ぶどう糖を用い
た合成清酒の方が、コク味があるとした人が５人で、酸
糖化ぶどう糖を主体とした合成清酒がコク味が高いと判
定され、その効果が認められた。

【発明の効果】本発明によれば、β−結合を有する二糖
類か又はβ−結合を有する二糖類を副成分とする酸糖化
ぶどう糖、或いは、α−結合及びβ−結合を有する二糖
類か又はα−結合及びβ−結合を有する二糖類を副成分
とする酸糖化ぶどう糖を醸造用糖類として使用すること
により、従来から存在する３倍増醸清酒並びに合成清酒
に比較して、まろやかな苦甘味とコクのある芳醇な風味
をもつ新規な清酒の製造方法を提供することが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 都木 昭次 群馬県高崎市宿大類町700番地 群栄化学 工業株式会社内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】醸造用糖類として固形分中の純粋なぶどう
   糖の含有率が１００分の５０を超え、且つオリゴ糖が共
   存する酸糖化ぶどう糖を用いることを特徴とする清酒の
   製造方法。
2. 【請求項２】前記清酒は、３倍増醸清酒又は合成清酒で
   ある請求項１記載の清酒の製造方法。
3. 【請求項３】前記酸糖化ぶどう糖におけるオリゴ糖は、
   β−結合を有する二糖類からなるものであるか、又はβ
   −結合を有する二糖類を主成分としてなるものである請
   求項１記載の清酒の製造方法。
4. 【請求項４】前記酸糖化ぶどう糖におけるオリゴ糖は、
   α−結合及びβ−結合を有する二糖類からなるものであ
   るか、又はα−結合及びβ−結合を有する二糖類を主成
   分としてなるものである請求項１記載の清酒の製造方
   法。
5. 【請求項５】前記酸糖化ぶどう糖におけるオリゴ糖のβ
   −結合を有する二糖類は、ゲンチビオース、ラミナリビ
   オース、ソホロース、セロビオース、β−トレハロース
   の中から選ばれる１種又は２種以上のものである請求項
   ３記載の清酒の製造方法。
6. 【請求項６】前記酸糖化ぶどう糖におけるオリゴ糖のα
   −結合を有する二糖類は、ニゲロース、コージビオー
   ス、イソマルトース、マルトース、α−トレハロースの
   中から選ばれる１種又は２種以上のもので、且つオリゴ
   糖含有糖類におけるβ−結合を有する二糖類は、ゲンチ
   ビオース、ラミナリビオース、ソホロース、セロビオー
   ス、β−トレハロースの中から選ばれる１種又は２種以
   上のものである請求項４記載の清酒の製造方法。