JP3969511B2 - 飲食品の味質改良効果のある糖組成物 - Google Patents
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Description
【産業の属する技術分野】
本発明は、飲食品、好ましくは飲料の味質改良効果のある糖組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アルコール飲料に適した糖組成物として、近年の低甘味嗜好から、甘味が低く、しかも最終製品の味質（コク）が良好なものが求められている。糖組成物としてでんぷんの加水分解物が広く用いられているが、分解率が低いものは、味がもったりと重いものになり、分解率が高いと甘味が強くなる。また、アルコール飲料製品は高アルコール濃度・高糖液濃度の原液を水で適度に濃度調整し、製造されており、従って、高アルコール濃度下で白濁しない糖組成物が望まれている。
しかしながら、これまで上記条件を満たす糖については知られていなかった。
アルコール飲料製品用の糖組成物として特公平７−１１０２２４号公報で開示されている多糖類組成物はコク味を付けるという点では十分でなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、飲食品、特にアルコール飲料製品に適した糖組成物で、最終製品でコク味を付けることができる、味質に優れた糖質を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するためには、酵素や酸で適宜糖化した糖液をクロマト分離の手法を用いて、低分子成分あるいは高分子成分を除去するなどして糖組成を調整することも可能であるが、クロマト分離工程が加わることによるコスト増や収率低下が工業生産において問題となる。本発明者らは、鋭意検討を加えた結果、短鎖や長鎖のマルトオリゴ糖が混在する酵素糖化液そのままの糖組成でも、ある特定の糖組成および粘度をもつ組成物が、すべての課題を解決し、しかもコスト面からも工業的価値の高い組成物が得られることを見出し、本発明を完成した。
本発明は、固形物当たりのマルトヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％で、７５重量％水溶液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐである飲食品の味質改良効果のある糖組成物である。固形物当たりのグルコースが３重量％以下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペンタオース（Ｇ５）の含量が５０〜７０重量％であり、したがって本発明は、固形物当たりのグルコースが３重量％以下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペンタオース（Ｇ５）の含量が５０〜７０重量％、マルトヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％で、７５重量％水溶液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐである飲食品の味質改良効果のある糖組成物である。
【０００５】
さらに、固形物当たりの２０糖以上が１０重量％以下であることが好ましく、したがって本発明は、固形物当たりのマルトヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％、２０糖以上が１０重量％以下で、７５重量％水溶液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐである飲食品の味質改良効果のある糖組成物である。また本発明は、固形物当たりのグルコースが３重量％以下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペンタオース（Ｇ５）の含量が５０〜７０重量％、マルトヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％、２０糖以上が１０重量％以下で、７５重量％水溶液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐである飲食品の味質改良効果のある糖組成物である。
【０００６】
飲食品がアルコール飲料であり、したがって本発明は、固形物当たりのマルトヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％で、７５重量％水溶液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐであるアルコール飲料の味質改良効果のある糖組成物である。また本発明は、固形物当たりのグルコースが３重量％以下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペンタオース（Ｇ５）の含量が５０〜７０重量％、マルトヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％で、７５重量％水溶液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐであるアルコール飲料の味質改良効果のある糖組成物である。
【０００７】
さらにまた本発明は、固形物当たりのマルトヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％、２０糖以上が１０重量％以下で、７５重量％水溶液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐであるアルコール飲料の味質改良効果のある糖組成物である。また本発明は、固形物当たりのグルコースが３重量％以下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペンタオース（Ｇ５）の含量が５０〜７０重量％、マルトヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％、２０糖以上が１０重量％以下で、７５重量％水溶液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐであるアルコール飲料の味質改良効果のある糖組成物である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の糖組成物は、例えば、澱粉の酵素糖化液を精製することにより調製することができる。
使用する澱粉は、トウモロコシ、馬鈴薯、甘薯、小麦、コメ、タピオカ、サゴ等を用いることができる。
【０００９】
《糖組成物の製法フロー》
本発明の糖組成物は、例えば、コーンスターチ３０重量％の懸濁液をｐＨ６とした後、αアミラーゼを添加して１０５℃に１０分間加熱処理して得た澱粉液化液を５０℃に冷却し、さらにαアミラーゼと枝切り酵素を添加して４０時間保持して、酸を添加し反応を終了させ、得られた糖化液について活性炭およびイオン交換樹脂による通常の脱色・精製を行い、所定濃度になるまで濃縮することにより調製することができる。
【００１０】
（１）使用する澱粉は、トウモロコシ、甘薯、小麦、コメ、タピオカ、サゴ等を用いることができる。これらの澱粉は、酸やα−アミラーゼなどを用いて液化する。α−アミラーゼの起源は、植物起源や微生物起源など、食品に利用できるものであれば何れも利用できる。
（２）澱粉の液化液を糖化させる酵素は、α−アミラーゼとプルラナーゼやイソアミラーゼなどの枝切り酵素を組み合わせて用いる。酵素の起源は、植物起源や微生物起源など、食品に利用できるものであれば何れも利用できる。
（３）酵素の反応は、通常１０〜３５重量％の澱粉を酸または酵素で液化した液化液に（２）の酵素を作用させる（糖化反応）。糖化反応の条件は、用いる酵素の性質や添加量によって適宜定めるが、通常５０〜７０℃、ｐＨ４〜７の条件下で２０〜１００時間反応させる。
（４）糖化液は、活性炭やイオン交換樹脂等公知の方法によって脱色、脱塩等の精製処理をして濃縮してシラップを得る。
【００１１】
本発明の糖組成物を用いることができる食品例を以下に例示する。
（ａ）清涼飲料やコーヒー、ココアなどの嗜好飲料、低アルコール飲料
（ｂ）たれ、液体調味料
（ｃ）ゼリー、キャンディー、アイスクリームなどの菓子、冷菓類
（ｄ）パン、乳製品、ジャム
（ｅ）羊羮やどらやき等の和菓子
（ｆ）漬物、煮豆類、ハム・ソーセージ類などの加工食品
【００１２】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１３】
実施例１
《糖組成物の調製》
トウモロコシ澱粉の液化液に市販のα−アミラーゼとプルラナーゼを添加し、５０℃で２０〜１２０時間反応させ、経時的にサンプリングし、活性炭処理およびイオン交換樹脂による脱塩をして糖組成物を得た。
《評価》
得られた糖組成物の組成と粘度、味質およびアルコールによる沈殿生成の有無を評価した。結果を表１に示した。表１中、組成物１、組成物２、組成物５、組成物６は比較例であり、組成物３および組成物４は本発明の実施例である。組成物１〜５は経時的サンプリング、組成物６は組成物４ １００重量部にぶどう糖５重量部を添加し、調製した。
本発明の組成物はコク味があってしかもデキストリンの特有の臭い（糊臭）がなく、またアルコール溶液中でも沈殿を生成しないので、アルコール飲料に適している。
【００１４】
《試験法》
粘度：糖濃度７５重量％のシラップの２０℃での粘度をＢ型粘度計で測定した。
コク味：糖組成物を５重量％含むエタノール水溶液（エタノール濃度５重量％）を調製し、試飲した。
◎；コクがあってほど良い後味
△；コク味はあるが物足りない味又はもったり感が残る
×；もったりと重い感じで舌に残る
沈殿生成：エタノール濃度３０重量％、糖濃度３０重量％となるような糖溶液を作り、４℃に７２時間保存後の沈殿生成の有無を評価した。
〇；沈殿生成無し
×；沈殿生成有り
糊臭：〇；無し、△；少々有り、×；有り
【００１５】
【表１】
【発明の効果】
飲食品、特にアルコール飲料製品の原液に適した糖組成物を提供することができる。飲食品、特にアルコール飲料最終製品にコク味を付与し、味質に優れた糖質を提供することができる。
Claims (1)
- 固形物当たりの、マルトヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％、グルコースが３％重量以下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペンタオース（Ｇ５）の含量が５０〜７０重量％、かつ、２０糖以上が１０％以下であり、７５重量％水溶液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐであるアルコール飲料の味質改良効果のあるアルコール飲料用糖組成物。
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| JP35224798A Expired - Fee Related JP3969511B2 (ja) | 1998-12-11 | 1998-12-11 | 飲食品の味質改良効果のある糖組成物 |
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