JP2000166504A - 飲食品の味質改良効果のある糖組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 飲食品、特にアルコール飲料製品の原液に適
した糖組成物で、最終製品にコク味等を付与する、味質
に優れた糖質を提供すること。 【解決手段】 固形物当たりのマルトヘキサオース（Ｇ
６）以上の含量が３０〜５０重量％で、７５重量％水溶
液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃ
ｐである飲食品の味質改良効果のある糖組成物。好まし
くは固形物当たりのグルコースが３重量％以下、マルト
ース（Ｇ２）〜マルトペンタオース（Ｇ５）の含量が５
０〜７０重量％であり、さらに２０糖以上が１０重量％
以下である上記の飲食品は好ましくはアルコール飲料で
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、飲食品、好ましく
は飲料の味質改良効果のある糖組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】アルコール飲料に適した糖組成物とし
て、近年の低甘味嗜好から、甘味が低く、しかも最終製
品の味質（コク）が良好なものが求められている。糖組
成物としてでんぷんの加水分解物が広く用いられている
が、分解率が低いものは、味がもったりと重いものにな
り、分解率が高いと甘味が強くなる。また、アルコール
飲料製品は高アルコール濃度・高糖液濃度の原液を水で
適度に濃度調整し、製造されており、従って、高アルコ
ール濃度下で白濁しない糖組成物が望まれている。しか
しながら、これまで上記条件を満たす糖については知ら
れていなかった。アルコール飲料製品用の糖組成物とし
て特公平７−１１０２２４号公報で開示されている多糖
類組成物はコク味を付けるという点では十分でなかっ
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、飲食
品、特にアルコール飲料製品に適した糖組成物で、最終
製品でコク味を付けることができる、味質に優れた糖質
を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めには、酵素や酸で適宜糖化した糖液をクロマト分離の
手法を用いて、低分子成分あるいは高分子成分を除去す
るなどして糖組成を調整することも可能であるが、クロ
マト分離工程が加わることによるコスト増や収率低下が
工業生産において問題となる。本発明者らは、鋭意検討
を加えた結果、短鎖や長鎖のマルトオリゴ糖が混在する
酵素糖化液そのままの糖組成でも、ある特定の糖組成お
よび粘度をもつ組成物が、すべての課題を解決し、しか
もコスト面からも工業的価値の高い組成物が得られるこ
とを見出し、本発明を完成した。本発明は、固形物当た
りのマルトヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５
０重量％で、７５重量％水溶液の２０℃における粘度が
８，０００〜１２，０００ｃｐである飲食品の味質改良
効果のある糖組成物である。固形物当たりのグルコース
が３重量％以下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペンタオ
ース（Ｇ５）の含量が５０〜７０重量％であり、したが
って本発明は、固形物当たりのグルコースが３重量％以
下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペンタオース（Ｇ５）
の含量が５０〜７０重量％、マルトヘキサオース（Ｇ
６）以上の含量が３０〜５０重量％で、７５重量％水溶
液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃ
ｐである飲食品の味質改良効果のある糖組成物である。

【０００５】さらに、固形物当たりの２０糖以上が１０
重量％以下であることが好ましく、したがって本発明
は、固形物当たりのマルトヘキサオース（Ｇ６）以上の
含量が３０〜５０重量％、２０糖以上が１０重量％以下
で、７５重量％水溶液の２０℃における粘度が８，００
０〜１２，０００ｃｐである飲食品の味質改良効果のあ
る糖組成物である。また本発明は、固形物当たりのグル
コースが３重量％以下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペ
ンタオース（Ｇ５）の含量が５０〜７０重量％、マルト
ヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％、
２０糖以上が１０重量％以下で、７５重量％水溶液の２
０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐであ
る飲食品の味質改良効果のある糖組成物である。

【０００６】飲食品がアルコール飲料であり、したがっ
て本発明は、固形物当たりのマルトヘキサオース（Ｇ
６）以上の含量が３０〜５０重量％で、７５重量％水溶
液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃ
ｐであるアルコール飲料の味質改良効果のある糖組成物
である。また本発明は、固形物当たりのグルコースが３
重量％以下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペンタオース
（Ｇ５）の含量が５０〜７０重量％、マルトヘキサオー
ス（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％で、７５重量
％水溶液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０
００ｃｐであるアルコール飲料の味質改良効果のある糖
組成物である。

【０００７】さらにまた本発明は、固形物当たりのマル
トヘキサオース（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量
％、２０糖以上が１０重量％以下で、７５重量％水溶液
の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐ
であるアルコール飲料の味質改良効果のある糖組成物で
ある。また本発明は、固形物当たりのグルコースが３重
量％以下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペンタオース
（Ｇ５）の含量が５０〜７０重量％、マルトヘキサオー
ス（Ｇ６）以上の含量が３０〜５０重量％、２０糖以上
が１０重量％以下で、７５重量％水溶液の２０℃におけ
る粘度が８，０００〜１２，０００ｃｐであるアルコー
ル飲料の味質改良効果のある糖組成物である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の糖組成物は、例えば、澱
粉の酵素糖化液を精製することにより調製することがで
きる。使用する澱粉は、トウモロコシ、馬鈴薯、甘薯、
小麦、コメ、タピオカ、サゴ等を用いることができる。

【０００９】《糖組成物の製法フロー》本発明の糖組成
物は、例えば、コーンスターチ３０重量％の懸濁液をｐ
Ｈ６とした後、αアミラーゼを添加して１０５℃に１０
分間加熱処理して得た澱粉液化液を５０℃に冷却し、さ
らにαアミラーゼと枝切り酵素を添加して４０時間保持
して、酸を添加し反応を終了させ、得られた糖化液につ
いて活性炭およびイオン交換樹脂による通常の脱色・精
製を行い、所定濃度になるまで濃縮することにより調製
することができる。

【００１０】（１）使用する澱粉は、トウモロコシ、甘
薯、小麦、コメ、タピオカ、サゴ等を用いることができ
る。これらの澱粉は、酸やα−アミラーゼなどを用いて
液化する。α−アミラーゼの起源は、植物起源や微生物
起源など、食品に利用できるものであれば何れも利用で
きる。 （２）澱粉の液化液を糖化させる酵素は、α−アミラー
ゼとプルラナーゼやイソアミラーゼなどの枝切り酵素を
組み合わせて用いる。酵素の起源は、植物起源や微生物
起源など、食品に利用できるものであれば何れも利用で
きる。 （３）酵素の反応は、通常１０〜３５重量％の澱粉を酸
または酵素で液化した液化液に（２）の酵素を作用させ
る（糖化反応）。糖化反応の条件は、用いる酵素の性質
や添加量によって適宜定めるが、通常５０〜７０℃、ｐ
Ｈ４〜７の条件下で２０〜１００時間反応させる。 （４）糖化液は、活性炭やイオン交換樹脂等公知の方法
によって脱色、脱塩等の精製処理をして濃縮してシラッ
プを得る。

【００１１】本発明の糖組成物を用いることができる食
品例を以下に例示する。 （ａ）清涼飲料やコーヒー、ココアなどの嗜好飲料、低
アルコール飲料 （ｂ）たれ、液体調味料 （ｃ）ゼリー、キャンディー、アイスクリームなどの菓
子、冷菓類 （ｄ）パン、乳製品、ジャム （ｅ）羊羮やどらやき等の和菓子 （ｆ）漬物、煮豆類、ハム・ソーセージ類などの加工食
品

【００１２】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１３】実施例１ 《糖組成物の調製》トウモロコシ澱粉の液化液に市販の
α−アミラーゼとプルラナーゼを添加し、５０℃で２０
〜１２０時間反応させ、経時的にサンプリングし、活性
炭処理およびイオン交換樹脂による脱塩をして糖組成物
を得た。 《評価》得られた糖組成物の組成と粘度、味質およびア
ルコールによる沈殿生成の有無を評価した。結果を表１
に示した。表１中、組成物１、組成物２、組成物５、組
成物６は比較例であり、組成物３および組成物４は本発
明の実施例である。組成物１〜５は経時的サンプリン
グ、組成物６は組成物４ １００重量部にぶどう糖５重
量部を添加し、調製した。本発明の組成物はコク味があ
ってしかもデキストリンの特有の臭い（糊臭）がなく、
またアルコール溶液中でも沈殿を生成しないので、アル
コール飲料に適している。

【００１４】《試験法》 粘度：糖濃度７５重量％のシラップの２０℃での粘度を
Ｂ型粘度計で測定した。 コク味：糖組成物を５重量％含むエタノール水溶液（エ
タノール濃度５重量％）を調製し、試飲した。 ◎；コクがあってほど良い後味 △；コク味はあるが物足りない味又はもったり感が残る ×；もったりと重い感じで舌に残る 沈殿生成：エタノール濃度３０重量％、糖濃度３０重量
％となるような糖溶液を作り、４℃に７２時間保存後の
沈殿生成の有無を評価した。 〇；沈殿生成無し ×；沈殿生成有り 糊臭：〇；無し、△；少々有り、×；有り

【００１５】

【表１】

【００１６】

【発明の効果】飲食品、特にアルコール飲料製品の原液
に適した糖組成物を提供することができる。飲食品、特
にアルコール飲料最終製品にコク味を付与し、味質に優
れた糖質を提供することができる。

フロントページの続き (72)発明者 粟元 正二 兵庫県神戸市東灘区御影浜町５ 昭和産業 株式会社神戸工場内 Ｆターム(参考） 4B028 AC12 AC14 AG04 AP29 AS10 4B047 LB06 LG41 LG57 LP18 LP20

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 固形物当たりのマルトヘキサオース（Ｇ
   ６）以上の含量が３０〜５０重量％で、７５重量％水溶
   液の２０℃における粘度が８，０００〜１２，０００ｃ
   ｐである飲食品の味質改良効果のある糖組成物。
2. 【請求項２】 固形物当たりのグルコースが３％重量以
   下、マルトース（Ｇ２）〜マルトペンタオース（Ｇ５）
   の含量が５０〜７０重量％である請求項１の糖組成物。
3. 【請求項３】 固形物当たりの２０糖以上が１０％以下
   である請求項１または２の糖組成物。
4. 【請求項４】 飲食品がアルコール飲料である請求項
   １、２または３の糖組成物。