JP2015104357A - 難消化性グルカンを含有する低カロリー飲食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】良好な味質を維持しつつ、カロリーが40kcal/100g以下または20kcal/100ml以下の飲食品を提供する所定以下のカロリーであり、かつ、異味・異臭を有さない新たな食物繊維素材の提供。
【解決手段】DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンを、糖質分解酵素で酵素処理し、得られた難消化性グルカン酵素処理物を、二糖以下の画分が15%以下となるように分画処理して得られた難消化性グルカン分画処理物、または該難消化性グルカンを還元処理して得られた難消化性グルカン還元処理物を含有する、カロリーが40kcal/100g以下または20kcal/100ml以下の飲食品およびその製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンを、糖質分解酵素で酵素処理し、得られた難消化性グルカン酵素処理物を、二糖以下の画分が15%以下となるように分画処理して得られた難消化性グルカン分画処理物、または該難消化性グルカンを還元処理して得られた難消化性グルカン還元処理物を含有する、カロリーが40kcal/100g以下または20kcal/100ml以下の飲食品およびその製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明は、難消化性グルカンの酵素・分画処理物または還元処理物を含有する、カロリーが40kcal/100g以下または20kcal/100ml以下の飲食品およびその製造方法に関する。
消費者の健康志向が高まる中、低カロリーや低糖質といった商品の需要が高まっている。具体的には、炭酸飲料、ビール風味ノンアルコール飲料、キャンディー、アイスクリームなどの様々な飲食品への需要が高まっている。現在、これらの健康志向の飲食品を設計する場合、低カロリーの増量剤として糖質の代わりに水溶性食物繊維が食品に用いられている。
例えば、低カロリー素材の水溶性食物繊維としては、グルコースとソルビトールとクエン酸を89:10:1で加熱して得られるポリデキストロースや、焙焼デキストリンを酵素分解した後に、樹脂分画して得られる難消化性デキストリンが広く食品に利用されている(特許文献1〜4)。
しかしながら、上記既存の水溶性食物繊維は、低カロリー食品に添加する場合に問題を有していた。
具体的には、難消化性デキストリン中の食物繊維画分は、1kcal/gとカロリーが高いため、低カロリーの飲食品に使用するには使用量を抑えるか、あるいは食品に添加する糖質や脂質、タンパク質、アルコールなどの添加量を制限する必要があり、十分な美味しさを保持した低カロリー飲食品を調製することが困難であった。
一方で、ポリデキストロース中の食物繊維画分は、0kcal/gであるためカロリーを気にすることなく低カロリー飲食品に添加できるが、原料にクエン酸やソルビトールを使用しているため、味質の面ではわずかな酸味や雑味、渋味を有しており、飲食品自体の風味を阻害してしまう場合があり、飲食品に多用することが難しかった。さらに、最大無作用量(下痢性)が0.3g/kg/bodyと低いことからも、多量に使用することが難しい素材であった。
また、特許文献5には、活性炭を触媒として糖質を加熱縮合させることにより水溶性食物繊維として有用な糖縮合物が得られたことが記載されている。しかし、特許文献5には、得られた糖縮合物のカロリーは記載されていない。
ところで、健康増進法では、「カロリーゼロ」との表示は食品100gあたり5kcal以下(一般に、飲用の液体では100mlあたり5kcal以下)、「カロリーオフ」との表示は食品100gあたり40kcal以下(一般に、飲用の液体では100mlあたり20kcal以下)の場合と定められている。
また、健康増進法に規定する特別用途表示の許可等に関する内閣府令(平成21年8月31日付内閣府令第57号)によれば、一定量以上の食物繊維を含有していれば、食物繊維の補給ができる旨の強調表示をすることができる。具体的な表示基準としては、食品100g(飲料100ml)当り6g(飲料の場合3g)の場合、高い旨の表示として「高」、「多」、「豊富」、その他これに類する表示ができ、食品100g(飲料100ml)当り3g(飲料の場合1.5g)の場合、含む旨の表示として「源」、「供給」、「含有」、「入り」、「使用」、「添加」、その他これに類する表示をする事ができる。
以上のことから、良好な味質を維持しながら、低カロリー、特に「カロリーオフ」や「カロリーゼロ」との表示が可能であり、好ましくは、更に食物繊維の強調表示が可能である飲食品を提供するために、所定以下のカロリーであり、かつ、異味・異臭を有さない新たな食物繊維素材の開発が望まれている。
本発明は、良好な味質を維持しつつ、カロリーが40kcal/100g以下または20kcal/100ml以下の飲食品を提供することを目的とする。
本願発明者らは、DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンの酵素・分画処理物または還元処理物が、極めて低カロリーな新たな水溶性食物繊維素材であり、この難消化性グルカンの酵素・分画処理物または還元処理物を添加することで、異味・異臭を与えることなく飲食品に良好な味質・風味を付与しつつ、健康増進法の規格であるカロリーオフ(40kcal/100g以下又は20kcal/100ml)やカロリーゼロ(5kcal/100g以下又は5kcal/100ml)を満たす設計とした飲食品を製造可能であることを見出した。
すなわち、本発明は以下の通りである。
(1)DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンを、糖質分解酵素で酵素処理し、得られた難消化性グルカン酵素処理物を、二糖以下の画分が15%以下となるように分画処理して得られた難消化性グルカン分画処理物、または該難消化性グルカンを還元処理して得られた難消化性グルカン還元処理物を含有する、カロリーが40kcal/100g以下または20kcal/100ml以下の飲食品。
(2)カロリーが20kcal/100ml以下のアルコール飲料である、(1)に記載の飲食品。
(3)カロリーが5kcal/100ml以下のノンアルコール飲料である、(1)に記載の飲食品。
(4)カロリーが40kcal/100g以下のヨーグルトまたは調味料である、(1)に記載の飲食品。
(5)カロリーが5kcal/100g以下の甘味料、飴菓子、洋菓子、和菓子、冷菓、またはスープである、(1)に記載の飲食品。
(6)DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンを、糖質分解酵素で酵素処理し、得られた難消化性グルカン酵素処理物を、二糖以下の画分が15%以下となるように分画処理して得られた難消化性グルカン分画処理物、または該難消化性グルカンを還元処理して得られた難消化性グルカン還元処理物を添加することを特徴とする、(1)〜(5)のいずれかに記載の飲食品の製造方法。
(1)DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンを、糖質分解酵素で酵素処理し、得られた難消化性グルカン酵素処理物を、二糖以下の画分が15%以下となるように分画処理して得られた難消化性グルカン分画処理物、または該難消化性グルカンを還元処理して得られた難消化性グルカン還元処理物を含有する、カロリーが40kcal/100g以下または20kcal/100ml以下の飲食品。
(2)カロリーが20kcal/100ml以下のアルコール飲料である、(1)に記載の飲食品。
(3)カロリーが5kcal/100ml以下のノンアルコール飲料である、(1)に記載の飲食品。
(4)カロリーが40kcal/100g以下のヨーグルトまたは調味料である、(1)に記載の飲食品。
(5)カロリーが5kcal/100g以下の甘味料、飴菓子、洋菓子、和菓子、冷菓、またはスープである、(1)に記載の飲食品。
(6)DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンを、糖質分解酵素で酵素処理し、得られた難消化性グルカン酵素処理物を、二糖以下の画分が15%以下となるように分画処理して得られた難消化性グルカン分画処理物、または該難消化性グルカンを還元処理して得られた難消化性グルカン還元処理物を添加することを特徴とする、(1)〜(5)のいずれかに記載の飲食品の製造方法。
本発明によれば、難消化性グルカンの酵素・分画処理物または還元処理物を使用することで、風味・味質を害することなく、健康増進法上「カロリーオフ」または「カロリーゼロ」との表示が可能な飲食品を提供することができる点で有利である。本発明によれば、また、難消化性グルカンの酵素・分画処理物または還元処理物のような低カロリーの食物繊維素材を用いることにより、副原料の添加量を上げることができることから、飲食品の製造において美味しさを追求した設計が行い易い点で有利である。本発明によれば、さらに、難消化性グルカンの酵素・分画処理物または還元処理物を使用することで、食物繊維の強調表示が可能な飲食品を提供することができる点で有利である。すなわち、本発明によれば、健康志向に対応した飲食品を容易に開発することができる。
定義
本発明において「カロリーオフ」の飲食品とは、健康増進法で定められた40kcal/100g以下又は20kcal/100mlという規格を満たす飲食品を意味する。
本発明において「カロリーオフ」の飲食品とは、健康増進法で定められた40kcal/100g以下又は20kcal/100mlという規格を満たす飲食品を意味する。
本発明において「カロリーゼロ」の飲食品とは、健康増進法で定められた5kcal/100g以下又は5kcal/100mlという規格を満たす飲食品を意味する。
本発明において「カロリー」は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出するものである。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数(タンパク質:4kcal/g、脂質:9kcal/g、糖質:4kcal/g、食物繊維:2kcal/g、アルコール:7kcal/g、有機酸:3kcal/g)を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従って行うことができる。さらに、エネルギー換算係数は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従い算出することもできる。
本発明において「食物繊維含量」は衛新第13号に記載された分析方法に従って測定するものである。
本発明による飲食品およびその製造方法
本発明による飲食品は、難消化性グルカン酵素・分画処理物を含有する、カロリーが40kcal/100g以下または20kcal/100ml以下の飲食品である(本発明による第一の態様の飲食品)。
本発明による飲食品は、難消化性グルカン酵素・分画処理物を含有する、カロリーが40kcal/100g以下または20kcal/100ml以下の飲食品である(本発明による第一の態様の飲食品)。
本発明による第一の態様の飲食品において使用される「難消化性グルカン酵素・分画処理物」は、DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンを、糖質分解酵素で酵素処理し、得られた難消化性グルカン酵素処理物を、二糖以下の画分が15%以下となるように分画処理して得られた難消化性グルカン分画処理物である。
本発明において「難消化性グルカン」は、難消化性のグルカン(グルコースポリマー)を意味し、DE70〜100の澱粉分解物を、加熱処理により縮合反応させることで得られる糖縮合物として得ることができる。難消化性グルカンは、水溶性食物繊維画分を豊富に有している。
難消化性グルカンの原料となる澱粉分解物としては、DEが70〜100である澱粉分解物を使用することができる。澱粉分解物のDEが70を下回ると、分解が不十分であるために得られる難消化性グルカンに澱粉由来の構造が多く残存してしまい、その後の酵素処理および分画処理又は還元処理に影響を及ぼす可能性があるからである。ここで、「DE(Dextrose Equivalent)」とは、澱粉分解物の分解度合いの指標であり、試料中の還元糖をブドウ糖として固形分に対する百分率で示した値である。澱粉分解物は、DEが75〜100であることが好ましく、80〜100であることがより好ましい。本発明に用いられる「DE70〜100の澱粉分解物」は、DEが所定の範囲を満たす澱粉分解物であればよく、例えば、マルトオリゴ糖、水飴、粉飴、グルコース等が挙げられる。その性状も特に制限はなく、結晶品(無水ぶどう糖結晶、含水ぶどう糖結晶等)、液状品(液状ぶどう糖、水飴等)、非結晶粉末品(粉飴等)のいずれでも良いが、ハンドリングや製造コストを考慮すると液状品を用いることが好ましい。特に、グルコースの精製工程で生じる副産物である「ハイドロール」と呼ばれるグルコースシラップの使用は、リサイクルや原料コスト削減の観点から極めて有利である。
本発明において「加熱縮合」は、澱粉分解物を加熱条件下において縮合させることをいい、加熱縮合方法は当業者に周知である。加熱縮合における加熱条件は、縮合反応により水溶性食物繊維が豊富な難消化性グルカン(糖縮合物)が得られれば特に制限はなく、当業者であれば加熱条件を適宜決定することができるが、得られる難消化性グルカン(糖縮合物)の食物繊維含量が70%以上となるように加熱することが好ましく、例えば、100℃〜300℃で1〜180分間、より好ましくは、150℃〜250℃で1〜180分間加熱処理することができる。
本発明において「加熱縮合」は、無触媒条件下で行ってもよいが、縮合反応の反応効率の点から触媒存在下で行うことが好ましい。前記触媒としては糖縮合反応を触媒するものであれば特に制限はないが、無機酸(塩酸、リン酸、硫酸、硝酸等)、有機酸(クエン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、酢酸等)、鉱物性物質(珪藻土、活性白土、酸性白土、ベントナイト、カオリナイト、タルク等)および活性炭(水蒸気炭、塩化亜鉛炭、スルホン化活性炭、酸化活性炭)を用いることができる。得られる水溶性食物繊維素材の着色や安全性、更には味・臭いを考慮すると、触媒として活性炭を用いることが好ましい。また、前記各触媒は2種以上を組み合わせて使用することもできる。
本発明において「難消化性グルカン酵素処理物」は、難消化性グルカンを糖質分解酵素で酵素処理して得ることができる。当該処理により難消化性グルカン中の消化性部位を分解することができるため、食物繊維含量を高める事ができる。
本発明に用いられる「糖質分解酵素」は、糖質に作用し加水分解反応を触媒する酵素であり、特に制限はないが、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ(アミログルコシダーゼ)、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、α−グルコシダーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、β−グルコシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、β−マンノシダーゼ、β−フルクトシダーゼ、セロビアーゼ、ゲンチオビアーゼ等を挙げることができ、前記酵素を単独で用いてもよく、複数の酵素を組み合わせて用いてもよい。難消化性グルカンへの分解作用からα−アミラーゼ、グルコアミラーゼが好ましく、両酵素のいずれかを単独で作用させてもよいが、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼを共に作用させるのが特に好ましい。
本発明において「酵素処理」の処理条件は、酵素処理により難消化性グルカンの易消化性部分が消化される条件であれば特に制限はなく、当業者であれば酵素処理条件を適宜決定することができるが、酵素処理によりグルコース含量が1%以上、より好ましくは2%以上増加するように処理するのが好ましく、例えば、20〜120℃で30分間〜48時間、より好ましくは、50〜100℃で30分間〜48時間酵素処理することができる。
本発明において「難消化性グルカン分画処理物」は、難消化性グルカン酵素処理物を二糖以下の画分が15%以下となるように分画処理して得ることができる。言い換えれば「難消化性グルカン分画処理物」は三糖以上の糖類を85%を超えて有するものである。ここで「%」は、固形分に対する質量%を意味する。
本発明において「分画処理」は、二糖以下の画分を15%以下にすることができるものであれば特に制限はなく、その分離方法は当業者に周知の手段を利用することができる。例えば、膜分離、ゲルろ過クロマトグラフィー、カーボン−セライトカラムクロマトグラフィー、強酸性陽イオン交換カラムクロマトグラフィー、エタノール沈殿、溶媒沈殿など当業者に周知の糖質の精製方法を使用することができる。
前記分画処理は、二糖以下の画分が10%以下となるよう行うのが好ましく、5%以下となることが特に好ましい。
本発明による第一の態様の飲食品は、難消化性グルカン酵素・分画処理物を飲食品に添加して製造することができる。
本発明による飲食品は、また、難消化性グルカン還元処理物を含有する、カロリーが40kcal/100g以下または20kcal/100ml以下の飲食品である(本発明による第二の態様の飲食品)。
本発明による第二の態様の飲食品において使用される「難消化性グルカン還元処理物」は、DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンを還元処理して得ることができる。
「難消化性グルカン」については上記で説明した通りである。
本発明において「還元処理」は、糖の還元末端のグルコシル基のアルデヒド基を水酸基に還元する処理をいう。還元処理方法は当業者に周知であり、例えば、ヒドリド還元剤を用いる方法、プロトン性溶媒中の金属を用いる方法、電解還元方法、接触水素化反応方法等が挙げられる。本発明においては、少量の糖アルコールを調製する場合にはヒドリド還元剤を用いる方法が簡便且つ特殊な装置を必要とせず便利であり、一方で、工業的に大規模に実施する場合には、経済性に優れ、副生成物も少ないという点から、接触水素化反応を用いる方法が好ましい。「接触水素化反応」とは、触媒の存在下、不飽和有機化合物の二重結合部に水素を添加する反応であり、一般に水添反応とも言われている。
本発明における「還元処理」を具体的に説明すると、難消化性グルカンを水に溶解し、そこにラネーニッケル触媒を適量加え、水素ガスを添加し、高温条件下で還元する。次に、脱色・脱イオン処理して、難消化性グルカン還元処理物を得ることができる。
本発明による第二の態様の飲食品は、難消化性グルカン還元処理物を飲食品に添加して製造することができる。
本発明において、難消化性グルカン酵素・分画処理物または難消化性グルカン還元処理物の添加対象となる飲食品としては、特に制限はなく、広く飲食品全般に添加することができる。
添加対象となる飲食品としては、ビール系飲料(ビール、発泡酒および所謂「第3のビール」あるいは「新ジャンル」と呼ばれるその他の醸造酒・リキュール(発泡性)の他に、低アルコールビール風味麦芽発酵飲料)、酎ハイ、カクテル、サワー、清酒、ワイン、焼酎、ウイスキー、ブランデー等のアルコール飲料や、ノンアルコールビール(ビールテイスト飲料)、コーラ、サイダー、栄養ドリンク、乳性飲料、アイソトニック飲料、スポーツ飲料、果汁飲料、緑茶、紅茶、コーヒー、野菜ジュース等のノンアルコール飲料等の飲料や、粉糖や液糖(シラップ)等の甘味料、キャンディー等の飴菓子、ケーキやゼリー等の洋菓子、ヨーグルト、シャーベットやアイスキャンディー等の冷菓、水羊羹やわらび餅等の和菓子、ドレッシング等の調味料、スープ類等の食品が挙げられる。
本発明によれば、100ml当り20kcal以下の「カロリーオフ」表示可能なアルコール飲料を提供することができる。
本発明によれば、100ml当り5kcal以下の「カロリーゼロ」表示可能なノンアルコール飲料を提供することができる。
本発明によれば、100g当り40kcal以下の「カロリーオフ」表示可能なヨーグルトまたは調味料(特には、ドレッシング)を提供することができる。
本発明によれば、100g当り5kcal以下の「カロリーゼロ」表示可能な甘味料、飴菓子(特には、キャンディー)、洋菓子(特には、ゼリー)、和菓子(特には、わらび餅)、冷菓(特には、シャーベット)、またはスープを提供することができる。
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
製造例1:難消化性グルカンの製造
特開2013−76044号公報の記載に従って、糖縮合反応の触媒として活性炭を添加し、加熱反応することで水溶性食物繊維である難消化性グルカンを得た。詳細は以下の通り行った。
特開2013−76044号公報の記載に従って、糖縮合反応の触媒として活性炭を添加し、加熱反応することで水溶性食物繊維である難消化性グルカンを得た。詳細は以下の通り行った。
固形分当り100kgの水あめ(DE87、日本食品化工社製)に2%(固形分当たり)の活性炭(水蒸気炭;フタムラ化学社製)を添加混合後、二軸加熱反応機に投入し、200±30℃で加熱して糖縮合物組成物サンプルを得た。得られたサンプルを固形分当たり30%水溶液とした後、活性炭を濾過で完全に除去し、可溶性糖質(糖質画分)を得た。得られた糖質画分を活性炭による脱色濾過、イオン交換樹脂による脱色を行った後、濃縮・乾燥した。このようにして得られた試料を、難消化性グルカンと以下表記する。
製造例2:難消化性グルカンの酵素処理
固形分当り100kgの水あめ(DE87、日本食品化工社製)に2%(固形分当たり)の活性炭(水蒸気炭;フタムラ化学社製)を添加混合後、二軸加熱反応機に投入し、200±30℃で加熱して糖縮合物組成物サンプルを得た。得られたサンプルを固形分当たり30%水溶液とし、pH5.0となるように水酸化ナトリウムで調整した。このサンプルに酵素濃度が各々1.0U/gになるようにα−アミラーゼ(クライスターゼL−1、天野エンザイム社製)およびグルコアミラーゼ(デキストロザイムDXJ、ノボザイム社製)を添加し、60℃で48時間反応させた。その後、活性炭は濾過で完全に除去して可溶性糖質(酵素分解組成物)を得た。得られた酵素分解組成物を活性炭による脱色濾過、イオン交換樹脂による脱色、濃縮・乾燥した。このようにして得られた試料を、難消化性グルカン酵素処理物と以下表記する。
固形分当り100kgの水あめ(DE87、日本食品化工社製)に2%(固形分当たり)の活性炭(水蒸気炭;フタムラ化学社製)を添加混合後、二軸加熱反応機に投入し、200±30℃で加熱して糖縮合物組成物サンプルを得た。得られたサンプルを固形分当たり30%水溶液とし、pH5.0となるように水酸化ナトリウムで調整した。このサンプルに酵素濃度が各々1.0U/gになるようにα−アミラーゼ(クライスターゼL−1、天野エンザイム社製)およびグルコアミラーゼ(デキストロザイムDXJ、ノボザイム社製)を添加し、60℃で48時間反応させた。その後、活性炭は濾過で完全に除去して可溶性糖質(酵素分解組成物)を得た。得られた酵素分解組成物を活性炭による脱色濾過、イオン交換樹脂による脱色、濃縮・乾燥した。このようにして得られた試料を、難消化性グルカン酵素処理物と以下表記する。
製造例3:難消化性グルカン酵素処理物の分画処理
製造例2で得られた試料(難消化性グルカン酵素処理物)を擬似移動床法の樹脂分画装置を用いて、二糖以下の低分子画分が15%以下となるよう分離した。得られた分画物をイオン交換樹脂による脱色と活性炭による脱色濾過後に濃縮・乾燥を行った。このようにして得られた試料を、難消化性グルカン酵素・分画処理物と以下表記する。
製造例2で得られた試料(難消化性グルカン酵素処理物)を擬似移動床法の樹脂分画装置を用いて、二糖以下の低分子画分が15%以下となるよう分離した。得られた分画物をイオン交換樹脂による脱色と活性炭による脱色濾過後に濃縮・乾燥を行った。このようにして得られた試料を、難消化性グルカン酵素・分画処理物と以下表記する。
製造例4:難消化性グルカンの還元処理
製造例1で得られた試料(難消化性グルカン)をラネーニッケル触媒で水素添加(還元)処理を行った。得られた還元物をイオン交換樹脂による脱色と活性炭による脱色濾過後に濃縮・乾燥を行った。得られた試料の還元糖は0.5%以下であった。このようにして得られた試料を、難消化性グルカン還元処理物と以下表記する。
製造例1で得られた試料(難消化性グルカン)をラネーニッケル触媒で水素添加(還元)処理を行った。得られた還元物をイオン交換樹脂による脱色と活性炭による脱色濾過後に濃縮・乾燥を行った。得られた試料の還元糖は0.5%以下であった。このようにして得られた試料を、難消化性グルカン還元処理物と以下表記する。
製造例1〜4により得られた各試料の分析を以下の通り行った。
食物繊維含量の測定
平成11年4月26日衛新第13号(栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について)に記載されている高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により測定する。具体的には以下のように行った。
平成11年4月26日衛新第13号(栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について)に記載されている高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により測定する。具体的には以下のように行った。
まず、サンプル1gを精密に測り、0.08mol/lリン酸緩衝液50mlを加え、pH6.0±0.5であることを確認する。これに熱安定性α-アミラーゼ(Sigma社:EC3.2.1.1 Bacillus licheniformis由来)溶液0.1mlを加え、沸騰水中に入れ、5分ごとに撹拌しながら30分間放置する。冷却後、水酸化ナトリウム溶液(1.1→100)を加えてpHを7.5±0.1に調整する。プロテアーゼ(Sigma社:EC3.4.21.62 Bacillus licheniformis由来)溶液0.1mlを加えて、60±2℃の水浴中で振とうしながら30分間反応させる。冷却後、0.325mol/l塩酸を加え、pHを4.3±0.3に調整する。アミログルコシダーゼ(Sigma社:EC3.2.13 Aspergillus niger由来)溶液0.1mlを加え、60±2℃の水浴中で振とうしながら30分間反応させる。以上の酵素処理終了後、直ちに沸騰水浴中で10分間加熱した後、冷却し、グリセリン(10→100)を内部標準物質として5ml加え、水で100mlとし酵素処理液とする。酵素処理液50mlをイオン交換樹脂(OH型:H型=1:1)50mlを充填したカラム(ガラス管20mm×300mm)に通液速度50ml/hrで通液し、さらに水を通して流出液の全量を200mlとする。この溶液をロータリー・エバポレーターで濃縮し、全量を水で20mlとする。孔径0.45μmのメンブレンフィルターでろ過し、検液とする。
次に、検液20μlにつき、液体クロマトグラフィーを行い、検液のグリセリンおよび食物繊維画分のピーク面積値を測定した。
液体クロマトグラフィーの分析条件は以下の通りであった。
検出器:示差屈折計
カラム:ULTRON PS-80N(φ8.0×300 mm、島津ジーエルシー)を二本連結
カラム温度:80℃
移動相:純水
流速:0.5ml/min
検出器:示差屈折計
カラム:ULTRON PS-80N(φ8.0×300 mm、島津ジーエルシー)を二本連結
カラム温度:80℃
移動相:純水
流速:0.5ml/min
食物繊維成分含量は以下の式から算出した。
食物繊維成分含量(%)=[食物繊維成分のピーク面積/グリセリンのピーク面積]×f1×[内部標準グリセリン重量(mg)/秤取資料重量(mg)]×100
(上記式中、f1はグリセリンとブドウ糖のピーク面積の感度比である。)
食物繊維成分含量(%)=[食物繊維成分のピーク面積/グリセリンのピーク面積]×f1×[内部標準グリセリン重量(mg)/秤取資料重量(mg)]×100
(上記式中、f1はグリセリンとブドウ糖のピーク面積の感度比である。)
糖組成の分析
各サンプルの糖組成は以下の方法で分析した。すなわち、1質量%となるように純水で調整したサンプル溶液を、アンバーライトMB4(オルガノ社)にて脱塩した後、0.45μmフィルターにてろ過したものを高速液体クロマトグラフィー(HPLC)に供した。
各サンプルの糖組成は以下の方法で分析した。すなわち、1質量%となるように純水で調整したサンプル溶液を、アンバーライトMB4(オルガノ社)にて脱塩した後、0.45μmフィルターにてろ過したものを高速液体クロマトグラフィー(HPLC)に供した。
液体クロマトグラフィーの分析条件は以下の通りであった。
検出器:示差屈折計
カラム:ULTRON PS-80N(φ8.0×300 mm、島津ジーエルシー)を二本連結
カラム温度:80℃
移動相:純水
流速:0.5ml/min
検出器:示差屈折計
カラム:ULTRON PS-80N(φ8.0×300 mm、島津ジーエルシー)を二本連結
カラム温度:80℃
移動相:純水
流速:0.5ml/min
分析では、20μL程度をクロマトグラフィーに供した。いずれの条件でも、得られるクロマトグラムのピーク面積より各重合度成分の含有量を求めることができ、それぞれ重合度1(DP1)、重合度2(DP2)、重合度3以上(DP3≦)として含有量を算出した。
各水溶性食物繊維試料の熱量算出
製造例1〜4で得られた水溶性食物繊維に加え既存の市販水溶性食物繊維(難消化性デキストリン:製品名パインファイバー(松谷化学社製)、ポリデキストロース:製品名ライテス(デュポン社製))に関して、栄養表示基準における各水溶性食物繊維の熱量(カロリー)を算出した。
製造例1〜4で得られた水溶性食物繊維に加え既存の市販水溶性食物繊維(難消化性デキストリン:製品名パインファイバー(松谷化学社製)、ポリデキストロース:製品名ライテス(デュポン社製))に関して、栄養表示基準における各水溶性食物繊維の熱量(カロリー)を算出した。
各試料の熱量算出は、「食物繊維含量」および「食物繊維画分のカロリー」を基に、平成15年2月17日付の厚生労働省の2種の通知『「栄養表示基準等の取扱いについて」の一部改正について』(食新発第0217001号)ならびに『「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」の一部改正について』(食新発第0217002号)に記載の食物繊維のエネルギー換算係数を用いて行った。難消化性デキストリンとポリデキストロースの食物繊維画分のカロリーは、食新発第0217001号の記載に従い、それぞれ1kcal/g、0kcal/gとして扱った。
なお、製造例1で製造した難消化性グルカン及び製造例4で製造した難消化性グルカン還元処理物の食物繊維画分のカロリーは「ヒトにおける呼気水素ガス試験による発酵分解評価の有効性とそれに基づく各種食物繊維素材のエネルギー評価の試み(日本食物繊維学会誌 Vol.9, pp.34-46, 2005)」に記載の方法に準じて得られたカロリー評価結果および食新発第0217001号の記載に基づき、0kcal/gとして扱った。
実施例1:ノンアルコールビール
表2の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されているノンアルコールビールを製造した。なお、表2中の原材料の単位はすべて「g」である。製造したノンアルコールビールの熱量を使用原料の熱量より算出した結果を表2に示した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、ボディ感、口当たりの強さやコクについて総合的に飲み応えとして評価した。飲み応えの程度を、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。なお、以降の実施例においても同様の3段階評価で官能評価結果を記載した。
平均点1.0以上〜2.0未満 ; ×
平均点2.0以上〜3.0未満 ; △
平均点3.0以上〜4.0以下 ; ○
表2の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されているノンアルコールビールを製造した。なお、表2中の原材料の単位はすべて「g」である。製造したノンアルコールビールの熱量を使用原料の熱量より算出した結果を表2に示した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、ボディ感、口当たりの強さやコクについて総合的に飲み応えとして評価した。飲み応えの程度を、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。なお、以降の実施例においても同様の3段階評価で官能評価結果を記載した。
平均点1.0以上〜2.0未満 ; ×
平均点2.0以上〜3.0未満 ; △
平均点3.0以上〜4.0以下 ; ○
実施例1−1は100ml当たりの熱量が5.0kcal以下であり、難消化性グルカン酵素・分画処理物を使用することで「カロリーゼロ」基準を満たすノンアルコールビールを製造することが可能であり、更に官能評価も食物繊維未添加に比べ好ましいものであった。また、実施例1−1は官能評価において特に良い評価が得られた。
実施例2:サイダー
表3の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されているサイダーを製造した。なお、表3中の原材料の単位はすべて「g」である。100ml当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、ボディ感、キレや炭酸の爽快感について総合的に官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表3の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されているサイダーを製造した。なお、表3中の原材料の単位はすべて「g」である。100ml当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、ボディ感、キレや炭酸の爽快感について総合的に官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表3に示す通り、比較例2−2〜2−5はカロリーが低い旨(カロリーオフ)の表示が可能である。一方、実施例2−1及び実施例2−2はいずれも100ml当たりの熱量が5.0kcal以下であることからカロリーゼロ基準を満たしている。また、比較例2−2〜2−5は食物繊維素材由来の着色成分の影響で黄褐色のサイダーとなってしまう問題点がある。しかし、実施例2‐2に使用した難消化性グルカン還元物は無色透明な素材であるため、サイダーに添加しても色に影響を与えないだけでなく、官能評価においてもスッキリした味わいでボディ感を持たせる効果があることが確認された。実施例2−1の官能評価も、スッキリした味わいでボディ感を持たせる効果があることが確認された。
実施例3:グレープフルーツサイダー
表4の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されているグレープフルーツサイダーを製造した。なお、表4中の原材料の単位はすべて「g」である。100ml当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、ボディ感、キレ、果汁感や炭酸の爽快感について総合的に官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表4の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されているグレープフルーツサイダーを製造した。なお、表4中の原材料の単位はすべて「g」である。100ml当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、ボディ感、キレ、果汁感や炭酸の爽快感について総合的に官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表4に示す通り、比較例3−2〜3−5はカロリーが低い旨(カロリーオフ)の表示が可能である。一方、実施例3−1及び実施例3−2はいずれも100ml当たりの熱量が5.0kcal以下であることからカロリーゼロ基準を満たしている。実施例2(サイダー)と比べ、食物繊維素材の色の影響は目立たないものの、褐色系統の色合いであるため、比較例3−2〜3−5は不自然な色合いであった。実施例3−2で使用した難消化性グルカン還元処理物は無色透明な素材であるため、比較例3−1と比べ見た目に違いはなかった。官能評価の結果、実施例3−1、3−2共にスッキリした味わいでボディ感を持たせる効果があることが確認された。
実施例4:アップル飲料
表5の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されているアップル飲料を製造した。なお、表5中の原材料の単位はすべて「g」である。100ml当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、ボディ感、コクや果汁感について総合的に官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表5の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されているアップル飲料を製造した。なお、表5中の原材料の単位はすべて「g」である。100ml当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、ボディ感、コクや果汁感について総合的に官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表5に示す通り、比較例4−2〜4−5及び実施例4−2はカロリーが低い旨(カロリーオフ)の表示が可能である。一方、実施例4−1は100ml当たりの熱量が5.0kcal以下であることからカロリーゼロ基準を満たしている。官能評価においても実施例4−1及び実施例4−2は比較例4−1を除いて最もよい結果であった。アップル飲料は食物繊維素材の色と同系色であることから、色の面での影響はほとんどなかった。
実施例5:発泡酒
表6の処方により、難消化性グルカン酵素・分画処理物が添加されている発泡酒(実施例5)と難消化性グルカンを添加しない発泡酒(比較例5)を製造した。実施例5は添加する難消化性グルカンの食物繊維含量を換算して、最終食物繊維含量が1.8%となるように難消化性グルカン酵素・分画処理物を添加した。
表6の処方により、難消化性グルカン酵素・分画処理物が添加されている発泡酒(実施例5)と難消化性グルカンを添加しない発泡酒(比較例5)を製造した。実施例5は添加する難消化性グルカンの食物繊維含量を換算して、最終食物繊維含量が1.8%となるように難消化性グルカン酵素・分画処理物を添加した。
上記配合により、6日間酵母による発酵を行った。発酵液はさらに2次発酵を行い、発泡酒を得た。得られた発泡酒の分析結果を表7に示す。各発泡酒の食物繊維含量及び糖質含量はフェノール−硫酸法及び酵素−HPLC法により算出した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、のどごしおよびキレについて総合的に飲み応えとして評価した。飲み応えの程度を、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表7に示すように、難消化性グルカンを添加していない発泡酒(比較例5)及び難消化性グルカン酵素・分画処理物を添加した発泡酒(実施例5)の100ml当たりのカロリーは20kcal以下であり、カロリーオフ表記が可能である。しかし、難消化性グルカン未添加の比較例5に比べ、実施例5はのどごしが良くキレが感じられ、良好な官能評価を得られた。更に、実施例5の発泡酒は健康増進法の規定により「糖質ゼロ」表示が可能なものであった。
実施例6:リキュール
表8の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されているリキュール(チューハイ)を製造した。なお、表8中の原材料の単位はすべて「g」である。100ml当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、ボディ感、キレ、果汁感や炭酸の爽快感について総合的に飲み応えとして評価した。飲み応えの程度を、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表8の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されているリキュール(チューハイ)を製造した。なお、表8中の原材料の単位はすべて「g」である。100ml当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、ボディ感、キレ、果汁感や炭酸の爽快感について総合的に飲み応えとして評価した。飲み応えの程度を、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
実施例6−1は100ml当たりの熱量が20kcal以下であり、難消化性グルカン酵素・分画処理物を使用することでカロリーオフ基準を満たすリキュールを製造することが可能であった。また、飲み応えも実施例6−1及び実施例6−2が最も良いとの結果が得られた。
実施例7:甘味料(粉末タイプ)
表9の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されている粉末タイプの甘味料(代用糖)を製造した。なお、表9中の原材料の単位はすべて「g」である。表9の実施例及び比較例について、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、異味のなさ(後味のなさ)、コクの強さ、おいしさについて総合的に官能評価を実施した。なお、評価は3%溶液で実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表9の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されている粉末タイプの甘味料(代用糖)を製造した。なお、表9中の原材料の単位はすべて「g」である。表9の実施例及び比較例について、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、異味のなさ(後味のなさ)、コクの強さ、おいしさについて総合的に官能評価を実施した。なお、評価は3%溶液で実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表9に示すように、難消化性グルカン酵素・分画処理物を添加した代用糖(実施例7−1)の100 g当たりのカロリーは5kcal以下であり、カロリーゼロ表記が可能であった。一方で、難消化性グルカン還元処理物を添加した代用糖(実施例7−2)の100 g当たりのカロリーは40kcal以下であり、カロリーオフ表記が可能であった。また、実施例7−1および実施例7−2は共にデキストリンを添加した比較例7−1と比べ官能評価も優れたものであった。
実施例8:甘味料(液状タイプ)
表10の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されている液状(シラップ)タイプの甘味料(代用糖)を製造した。なお、表10中の原材料の単位はすべて「g」である。表10の実施例及び比較例について、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、異味のなさ(後味のなさ)、コクの強さ、おいしさについて総合的に官能評価を実施した。なお、評価は3%溶液で実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表10の処方により、各種水溶性食物繊維が添加されている液状(シラップ)タイプの甘味料(代用糖)を製造した。なお、表10中の原材料の単位はすべて「g」である。表10の実施例及び比較例について、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、異味のなさ(後味のなさ)、コクの強さ、おいしさについて総合的に官能評価を実施した。なお、評価は3%溶液で実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「わずかに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表10に示すように、難消化性グルカン酵素・分画処理物を添加した代用糖(実施例8−1)および難消化性グルカン還元処理物を添加した代用糖(実施例8−2)の100 g当たりのカロリーはいずれも5kcal以下であり、カロリーゼロ表記が可能であった。また、実施例8−1および実施例8−2は共にデキストリンを添加した比較例8−1と比べ官能評価も優れたものであった。
実施例9:キャンディー
表11の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されている紅茶キャンディーを製造した。なお、表11中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、エリスリトール、各食物繊維、水を鍋に入れ、強火で煮詰めた。180℃達温にて加熱を止め130℃まで冷却し、香料および色素を加え混合した。型に流し入れ、硬化後、型から取り出して製品とした。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、キャンディーの果汁感、濃厚感について総合的に官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「僅かに感じる」=2点、「感じない」=1点で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
表11の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されている紅茶キャンディーを製造した。なお、表11中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、エリスリトール、各食物繊維、水を鍋に入れ、強火で煮詰めた。180℃達温にて加熱を止め130℃まで冷却し、香料および色素を加え混合した。型に流し入れ、硬化後、型から取り出して製品とした。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、キャンディーの果汁感、濃厚感について総合的に官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「僅かに感じる」=2点、「感じない」=1点で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
比較例9−1の配合で製造したキャンディーは、結晶化が進み、滑らかな食感を得ることは出来なかった。また、甘味があっさりとしてキレの早い味質であった。一方、難消化性グルカン酵素・分画処理物及び難消化性グルカン還元処理物を用いた実施例9−1および9−2では、結晶化が抑制されており、また、比較例9−1〜9−3より甘味が強く、紅茶感が強く感じられる味質となった。表11から明らかなように、実施例9−1および9−2は、良好な風味を有しつつそれぞれカロリーゼロ表示およびカロリーオフ表示が可能なキャンディーであった。
実施例10:ゼリー
表12の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されているオレンジゼリーを製造した。なお、表12中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、ゲル化剤、グラニュー糖、食物繊維、クエン酸ナトリウム、グラニュー糖、スクラロース、アセスルファムKを予め混合しておき、鍋に計りとった水に分散させた。鍋を火にかけ、沸騰(90〜93℃)まで加熱して撹拌しながら溶解させた。80℃(氷水中)に冷却し、水分補正後、オレンジ濃縮果汁、オレンジ色素、クエン酸を添加した。ゼリーカップに充填した後、空気が入らないようにシールした。冷凍ゼリーは−30℃で急速凍結し、常温ゼリーは、80℃、30分の殺菌を行った後、常温で保存した。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表12の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されているオレンジゼリーを製造した。なお、表12中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、ゲル化剤、グラニュー糖、食物繊維、クエン酸ナトリウム、グラニュー糖、スクラロース、アセスルファムKを予め混合しておき、鍋に計りとった水に分散させた。鍋を火にかけ、沸騰(90〜93℃)まで加熱して撹拌しながら溶解させた。80℃(氷水中)に冷却し、水分補正後、オレンジ濃縮果汁、オレンジ色素、クエン酸を添加した。ゼリーカップに充填した後、空気が入らないようにシールした。冷凍ゼリーは−30℃で急速凍結し、常温ゼリーは、80℃、30分の殺菌を行った後、常温で保存した。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表12に示すように、難消化性グルカン酵素・分画処理物を添加したオレンジゼリー100g当たりのカロリーは5kcal以下であり、カロリーゼロ表記が可能であった。一方で、難消化性グルカン還元処理物を添加したゼリーの100 g当たりのカロリーは40kcal以下であり、カロリーオフ表記が可能であった。
また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、オレンジゼリーの果汁感について官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「僅かに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
実施例10−1および実施例10−2の配合で製造したオレンジゼリーは、比較例10−1より酸味が強く、オレンジの味が強く感じられた為、果汁感が強いと評価された。実施例10−1および実施例10−2と比較すると、比較例10−2および10−3は、果汁感が弱く感じられた。
実施例11:ヨーグルト
表13の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されているヨーグルトを製造した。なお、表13中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、水に、脱脂粉乳、グラニュー糖、スクラロース、アセスファムK、ゼラチンを加え、加熱溶解した。ホモジナイザーで乳化し、容器に充填した。加熱殺菌後、40℃に調温しスターターを添加した。45℃保温庫内で発酵させ、発酵終了後、各種食物繊維、増粘多糖類を混合し、製品とした。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表13の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されているヨーグルトを製造した。なお、表13中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、水に、脱脂粉乳、グラニュー糖、スクラロース、アセスファムK、ゼラチンを加え、加熱溶解した。ホモジナイザーで乳化し、容器に充填した。加熱殺菌後、40℃に調温しスターターを添加した。45℃保温庫内で発酵させ、発酵終了後、各種食物繊維、増粘多糖類を混合し、製品とした。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表13に示すように、難消化性グルカン酵素・分画処理物及び難消化性グルカン還元処理物を添加したヨーグルト100g当たりのカロリーは40kcal以下であり、カロリーオフ表記が可能であった。
また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、ヨーグルトの濃厚感について官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「僅かに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
実施例11−1および実施例11−2の配合で製造したヨーグルトは、比較例11−1より酸味が抑えられ、まろやかで、濃厚感のあるヨーグルトであり、比較例11−2および11−3と比較しても、より濃厚感のある味質であった。
実施例12:シャーベット
表14の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されているシャーベットを製造した。なお、表14中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、水に、予め粉体混合しておいたグラニュー糖、各種食物繊維、ペクチン、カラギーナン、スクラロース、アセスファムKを加え、加熱溶解した。冷却後、クエン酸、食塩、濃縮果汁、香料、色素を添加し混合した。オーバーラン40%までフリージングし、容器に充填して冷凍庫で硬化させて製品とした。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表14の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されているシャーベットを製造した。なお、表14中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、水に、予め粉体混合しておいたグラニュー糖、各種食物繊維、ペクチン、カラギーナン、スクラロース、アセスファムKを加え、加熱溶解した。冷却後、クエン酸、食塩、濃縮果汁、香料、色素を添加し混合した。オーバーラン40%までフリージングし、容器に充填して冷凍庫で硬化させて製品とした。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表14に示すように、難消化性グルカン酵素・分画処理物を添加したシャーベット100g当たりのカロリーは5kcal以下であり、カロリーゼロ表記が可能であった。難消化性グルカン還元処理物を添加したシャーベットの100g当たりのカロリーは40kcal以下であり、カロリーオフ表記が可能であった。
また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、シャーベットの果汁感について官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「僅かに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
実施例12−1および実施例12−2で製造したシャーベットは、比較例12−1より酸味や甘味が強く、レモン果汁感が強く感じられた。また、比較例12−2および12−3より実施例12−1および実施例12−2の方がより果汁感が強く感じられた。
実施例13:わらび餅
表15の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されているわらび餅様食品を製造した。なお、表15中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、水にグルコマンナン、加工澱粉を浸して膨潤させておき、加熱溶解した。予め粉体混合しておいた各種食物繊維、カラギーナン、エリスリトール、卵殻カルシウム、スクラロース、アセスルファムKを加え、加熱撹拌した。流水中に絞り出して製品とした。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表15の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されているわらび餅様食品を製造した。なお、表15中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、水にグルコマンナン、加工澱粉を浸して膨潤させておき、加熱溶解した。予め粉体混合しておいた各種食物繊維、カラギーナン、エリスリトール、卵殻カルシウム、スクラロース、アセスルファムKを加え、加熱撹拌した。流水中に絞り出して製品とした。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表15に示すように、難消化性グルカン酵素・分画処理物及び難消化性グルカン還元処理物を添加したシャーベット100g当たりのカロリーは5kcal以下であり、カロリーゼロ表記が可能であった。
また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、わらび餅様食品のもっちり感について官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「僅かに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
実施例13−1および実施例13−2で製造したわらび餅様食品は、比較例13−1よりもちもちとした食感が強くなった。比較例13−2および13−3より実施例13−1および実施例13−2の方がもちもち感が強く感じられた。
実施例14:ドレッシング
表16の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されている青シソドレッシングを製造した。なお、表16中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、水に各種水溶性食物繊維を溶解し、グラニュー糖、醤油、料理酒、食塩、風味だし、梅肉、スクラロース、アセスルファムKを加え、80℃達温まで加熱溶解する。水分補正後、リンゴ果汁、クエン酸、レモン汁、穀物酢、シソエッセンスを加えて製品とした。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表16の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されている青シソドレッシングを製造した。なお、表16中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、水に各種水溶性食物繊維を溶解し、グラニュー糖、醤油、料理酒、食塩、風味だし、梅肉、スクラロース、アセスルファムKを加え、80℃達温まで加熱溶解する。水分補正後、リンゴ果汁、クエン酸、レモン汁、穀物酢、シソエッセンスを加えて製品とした。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表16に示すように、難消化性グルカン酵素・分画処理物(実施例14−1)及び難消化性グルカン還元処理物(実施例14−2)を添加したドレッシング100g当たりのカロリーは40kcal以下であり、カロリーオフ表記が可能であった。
また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、シソドレッシングのしそ風味、コク味について官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「僅かに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
実施例14−1および実施例14−2で製造したシソドレッシングは、比較例14−1よりシソ風味や醤油の味が強く、コク味が感じられた。比較例14−2および14−3より実施例14−1および実施例14−2の方が風味やコク味が強く感じられた。
実施例15:スープ
表17の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されているわかめスープを製造した。なお、表17中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、食塩、粉末コンソメ、砂糖、粉末醤油、こしょう、デキストリン、各食物繊維素材の粉末原料を均一に混合し、乾燥わかめを加えて、粉末わかめスープの素を製造した。お湯に粉末わかめスープの素を溶かしてわかめスープを製造した。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表17の配合により、各種水溶性食物繊維が添加されているわかめスープを製造した。なお、表17中の原材料の単位はすべて「g」である。具体的には、食塩、粉末コンソメ、砂糖、粉末醤油、こしょう、デキストリン、各食物繊維素材の粉末原料を均一に混合し、乾燥わかめを加えて、粉末わかめスープの素を製造した。お湯に粉末わかめスープの素を溶かしてわかめスープを製造した。100g当たりの熱量は使用した原料g当たりの熱量より算出した。
表17に示すように、難消化性グルカン酵素・分画処理物(実施例15−1)及び難消化性グルカン還元処理物(実施例15−2)を添加したわかめスープ100g当たりのカロリーは5kcal以下であり、カロリーゼロ表記が可能であった。
また、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル10名により、わかめスープの醤油風味、コク味について官能評価を実施した。結果は、4点満点:「感じる」=4点、「やや感じる」=3点、「僅かに感じる」=2点、「感じない」=1点 で評価し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて3段階の評価を設けた。
実施例15−1および実施例15−2で製造したわかめスープは、比較例15−1よりコンソメや醤油の味が強く、コク味が感じられた。比較例15−2および15−3より実施例15−1および実施例15−2の方が風味やコク味が強く感じられた。
Claims (6)
- DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンを、糖質分解酵素で酵素処理し、得られた難消化性グルカン酵素処理物を、二糖以下の画分が15%以下となるように分画処理して得られた難消化性グルカン分画処理物、または該難消化性グルカンを還元処理して得られた難消化性グルカン還元処理物を含有する、カロリーが40kcal/100g以下または20kcal/100ml以下の飲食品。
- カロリーが20kcal/100ml以下のアルコール飲料である、請求項1に記載の飲食品。
- カロリーが5kcal/100ml以下のノンアルコール飲料である、請求項1に記載の飲食品。
- カロリーが40kcal/100g以下のヨーグルトまたは調味料である、請求項1に記載の飲食品。
- カロリーが5kcal/100g以下の甘味料、飴菓子、洋菓子、和菓子、冷菓、またはスープである、請求項1に記載の飲食品。
- DE70〜100の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンを、糖質分解酵素で酵素処理し、得られた難消化性グルカン酵素処理物を、二糖以下の画分が15%以下となるように分画処理して得られた難消化性グルカン分画処理物、または該難消化性グルカンを還元処理して得られた難消化性グルカン還元処理物を添加することを特徴とする、請求項1〜5のいずれか一項に記載の飲食品の製造方法。
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